“ As empresas do sector alimentar devem certificar-se de que as pessoas que

manuseiam alimentos sejam devidamente orientadas e esclarecidas e

disponham de formação em matéria de higiene adequada à sua actividade
profissional.

Reg. CE 852/ 2004 Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril

 O que são Perigos??
• Perigos alimentares são factores que podem causar alteração nas características dos produtos alimentares, e assim provocar danos aos consumidores.

No caso dos Alimentos podem ser :

P. Físicos – qualquer objecto estranho ao alimento, nele incorporado, acidentalmente. Por exemplo: lascas de madeira do
cabo de uma faca ou tábua de cozinha, restos dos
recipientes de armazenagem como plástico, papel,
madeira ou outro, cabelos, bocados de unhas…
P. Químicos – são substâncias químicas que são incorporadas, misturadas ou
absorvidas pelos produtos alimentares, durante a sua recolha, armazenamento,
confecção… enfim até que chega ao consumidor.
Por exemplo: tintas ou outros químicos dos invólucros
de embalagem, detergentes, resíduos de chumbo e
cádmio dos utensílios…

P. Microbiológicos – Todos os microrganismos patógenicos* que se

desenvolvem, por contaminação original do produto ou posterior, afectando a
sua segurança alimentar. Podem causar reacções imediatas no organismo –
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES.
Todos estes perigos são potenciais fontes de contaminação dos alimentos.
Um alimento contaminado é aquele que apresenta um nível de substâncias
químicas, físicas ou biológicas, naturais ou estranhas ao alimento, potencialmente
perigosos para os consumidores.
Um Nível de contaminação superior ao que o nosso sistema imunitário consegue
combater.

Vias de contaminação ou fontes de contaminação são inúmeras e só laborando

da melhor forma e com respeito pelo nosso trabalho e pelos consumidores é que
se consegue evitar a contaminação.

Ar
Fontes Água: como matéria-prima, por ingestão ou na limpeza.
de Solo
contaminação Animais: todos os referidos nos perigos biológicos
No armazenamento: humidade, passagem dos recipientes,
tempo…
No processamento: pode ocorrer qualquer um dos perigos
referidos.
Contaminação Cruzada o que é?

Contaminações cruzadas são aquelas que por erros de laboração

se passa agentes de contaminação de uns alimentos para outros
(diferentes espécies de carnes)

VOCÊ SABIA?
A contaminação cruzada pode ocorrer através do mau uso de uma faca.
Por exemplo: se a faca for utilizada em uma carne crua, onde a carga
inicial de microrganismos é geralmente elevada e depois for utilizada
para fatiar uma carne assada que já passou por uma temperatura
elevada e, consequentemente, sua carga microbiana foi reduzida,
poderá transferir microrganismos da crua para a assada.

As contaminações nunca são acidentes são erros

de má pratica de laboração,
descuidos e falta de responsabilidade
ou mau profissionalismo
 Fontes de contaminação
• Há sempre o perigo de contaminar os
alimentos, por contacto com outros
alimentos ou utensílios e equipamentos
contaminados: Contaminação Cruzada.

• Todos os recipientes do lixo devem estar

sempre fechados, serem de material de
fácil limpeza e possuírem abertura com
accionamento não manual.

• Os materiais de limpeza e desinfecção

após utilização, devem ser devidamente
lavados, desinfectados e depois guardados
em local próprio.
Regras para evitar as contaminações:
- Recusar matérias-primas que não estejam nas melhores condições (a
derramar, fora do prazo de validade ou que apresentem qualquer alteração ao
seu estado normal - aspecto, cheiro ou sabor).

- Não tocar em alimentos prontos a serem consumidos sem antes ter lavado
as mãos, e com os utensílios adequados.

- Nunca misturar alimentos frescos com restos ou sobras.

- Nunca fumar, beber ou comer nos locais de preparação, ou permanência

de alimentos.

- Utilizar equipamentos e utensílios diferentes cada vez que se muda de

produto.

- Em armazém, manter separados os produtos de origem diferente.

- Respeitar rigorosamente todas as regras de higiene (pessoal e dos

equipamentos e instalações) e boa laboração.
 Higiene na indústria alimentar
Higiene alimentar é o conjunto de práticas que se destinam a prevenir os
riscos para a saúde humana associados à preparação, armazenagem,
distribuição, manuseamento e venda ou colocação à disposição dos
consumidores de produtos alimentares.

A higiene é vital para a indústria alimentar e todos os seus

intervenientes, que devem assumir uma política de prevenção e segurança.

Higienização é o conjunto de processos que permitem atingir o estado de

limpeza.

A higiene divide-se em três grandes áreas:

Pessoal (3.1)
Higiene Instalações e equipamento (3.2) – Plano de higienização
Do processo (3.3) – Código de Boas Práticas de Laboração
Limpo é algo que:

•Não apresenta resíduos (secos ou húmidos)

•Não mancha o lenço de papel branco ao esfregar (teste do algodão),

•Não apresenta odores,

•Apresenta uma contagem microrganismos < 10/cm2, nenhum patogénico*.

*Patogénico é todo o ser ou factor causador de doença.

Porquê limpar?
•Maior segurança e confiança (prevenir contaminações);

•Produtos mais seguros e atractivos;

•Evitar sanções legais;

•Prolonga a validade dos produtos (“tempo de prateleira”);

•Reduz quebras de produção;

•Melhor ambiente de trabalho;

•Bom aspecto / factor sócio-cultural.
Higiene pessoal

Na higiene pessoal estão englobadas quatro alíneas:

A) Higiene corporal e asseio individual

• Banho diário, lavar os cabelos, os dentes, barba cuidada;

• Equipamento de trabalho (só usado no local de laboração e com

troca regular e frequente) escrupulosamente limpo, passado a ferro e
adequado – cor clara, com avental (troca diária), protecção dos
cabelos e calçado fechado à frente e antiderrapante;

• Retirar todos os adornos – anéis, brincos, pulseiras, relógios…, são

locais de acumulação de resíduos e por isso importante fonte de
contaminação microbiológica, mas também física. É apenas permitida
a aliança, se for lisa.
B) Bom comportamento pessoal

•Nas zonas de laboração não deve: fumar, beber, comer, mascar

pastilhas, ou qualquer outra actividade que constitua fonte de
contaminação;

•Não tossir, espirrar, expectorar, cuspir ou soprar sobre os produtos

que manipula;

•Não mexer nos cabelos, olhos, ouvidos e nariz, estes pontos são
locais de concentração de líquidos e resíduos corporais, com grande
concentração microbiana;

•Deve manter as instalações limpas, arrumadas e evitar a acumulação

de lixos e resíduos.
B) Bom comportamento pessoal

NÃO USAR ADORNOS (ANÉIS,

ALIANÇAS, BRINCOS, RELÓGIO,
PULSEIRA, COLAR, PIERCING, ETC)

Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

As unhas de quem manipula alimentos devem estar
sempre curtas;

Nas empresas é obrigatório que TODO o cabelo esteja coberto por uma
touca para se evitar a queda dos mesmos nos alimentos.
Não adianta deixar a franja prá fora da rede ou touca!
C) Higiene das mãos
Uma boa higiene das mãos é indispensável para o bom funcionamento
e um produto final seguro; é pelas mãos que passa tudo, quer esteja
limpo ou sujo, quer seja lixo ou alimentos! Devemos por isso ter em
especial atenção a higiene das mãos.
É extremamente importante lavar as mãos nas seguintes ocasiões:
• Antes de iniciar a manipulação de um alimento;
• Antes de ir ao WC para garantir a sua própria protecção;
• Após ir ao WC, pois nas fezes podem estar microrganismos
perigosos como as salmonelas e os coliformes fecais, que poderão ser
transferidos para suas mãos;
• Após tossir, espirrar ou assoar o nariz;
• Após o uso de materiais de limpeza;
• Após manusear o lixo;
• Após mexer com dinheiro;
• Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados (no caso
das hortaliças, frutas e legumes);
• Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.
Como lavar as mãos…

1. Molhar as mãos com água potável e morna, em lavatório próprio de

torneira com comando não manual;

2. Aplicar sabão (de preferência líquido de doseador) ensaboando

bem:
• até aos cotovelos,
• entre os dedos,
• as costas das mãos,
• os dedos polegares,
• tempo suficiente para o detergente actuar (cerca de 20
segundos);
• Esfregar as unhas com escova própria;

3. Passar por água corrente, de modo a retirar totalmente o sabão;

4. Usar desinfectante (excepto se o líquido for detergente e

desinfectante), e tornar a enxaguar

5. Secar totalmente com toalhetes descartáveis (nunca usar toalha de

pano comum).
Higiene das instalações e equipamento
A boa higienização de todas as áreas dos estabelecimentos onde se
fabricam ou manipulam alimentos, é um factor de suprema importância e
imprescindível; só desse modo existem condições para produzir
alimentos destinados ao consumo humano, salvaguardando a saúde
pública.

Como limpar? Com quê? E quando?

Estas são três questões que devem ser respondidas com conhecimento,
garantindo uma correcta higienização.

Para uma correcta higienização, são imprescindíveis a acção mecânica

e posteriormente ou em paralelo a acção química e térmica.

Acção mecânica: envolve todos os processos associados à aplicação de

força; requer pressão, agitação e movimento. Para exemplo referem-se
os mais comuns: varrer, raspar, esfregar…
É ilusão pensar que os detergentes por si só limpam, sem a acção
mecânica.
Acção química: está ligada ao efeito de agentes químicos de natureza
variada, consoante a sua função específica, sendo os mais vulgares os
desengordurantes, abrasivos e desinfectantes. Estes produtos são
complemento da acção mecânica e devem ser usados respeitando
rigorosamente as instruções dos fabricantes, tal como remédios ou
venenos.
Ao usar um produto químico, deve ter sempre em atenção:

Uso previsto em termos de tipo de sujidade e materiais a limpar. Cada produto tem a
sua função;

Concentração recomendada;

Tempo de actuação: se não dermos o tempo necessário, os produtos não fazem

efeito;
Temperatura de uso recomendada (normalmente da água em que são diluídos);
Modo de emprego (uso de protecção, medidas específicas…);

Nunca misturar diferentes produtos. A mistura não aumenta a eficácia: quando

juntos, anulam-se, podendo mesmo tornar-se tóxicos!;

Homologação para uso na industria alimentar, que dá garantia de eficácia e

segurança.
Acção térmica: corresponde à acção do calor, neste caso à temperatura
da água usada na limpeza. Aumenta a actividade dos produtos químicos
e tem um papel esterilizante – mata alguns microrganismos.

Só combinando estas três acções se consegue

uma limpeza correcta e não uma simples lavagem.

Os passos para uma correcta limpeza são representados na sequência

de operações de limpeza:
Higiene do processo ou higiene alimentar
Esta área abrange todos os processos que estão ligados à manipulação directa
dos alimentos:

•Recepção de mercadorias;

• Armazenagem;

• Preparação dos alimentos;

• Tratamento das sobras;

• Manipulação de alimentos de alto risco;

• Lavagem de loiça, utensílios e equipamentos.

Não querendo diminuir a importância de qualquer dos pontos referido será mais
aprofundado o modo de armazenamento uma vez que é a fase de maior duração
temporal.
Um armazém deve respeitar regras gerais de funcionamento:

•Possuir armários ou estantes que permitam a arrumação dos

produtos, impedindo o seu contacto com as paredes e o chão – devem
estar a pelo menos 20cm do pavimento, local de grande perigo de
contaminações;

• Deve assegurar-se a correcta rotação de stocks – PRIMEIRO A

ENTRAR > PRIMEIRO A SAIR (PEPS);

• Estar organizado por natureza e origem dos produtos, separando

alimentares, não alimentares e produtos rejeitados, estes últimos
devem estar bem identificados;

• Devem ser fechados de modo a evitar sujidade, entrada de animais e

pessoas estranhas;
As câmaras de frio são locais de armazenamento de grande
importância uma vez que o frio é dos factores de conservação mais
usados.

Todas as câmaras de frio são de conservação, no entanto podem ser

divididas em:

Câmaras de refrigeração podem ser os tradicionais frigoríficos

domésticos que têm uma temperatura entre 2 e 7ºC, no entanto em
industria alimentar a refrigeração devem ser mantida a temperaturas
entre os 0 e 5ºC. Deste modo não se evita a contaminação nem
desenvolvimento microbiano, mas ele é retardado, aumentando o
tempo de duração dos alimentos.

Câmaras de congelação são modos de conservação mais prolongada

mas também limitada. Um alimento congelado não dura para sempre!
As temperaturas de congelação devem ser sempre inferiores a -18ºC e
devem ser rigorosamente controladas. Deste modo garante-se que não
há descongelação  deterioração dos alimentos.
Regras para uma boa armazenagem no frio:

As temperaturas devem ser controladas e registadas regularmente,

garantindo o bom funcionamento do equipamento;

O equipamento deve estar limpo, desinfectado (refrigeração -

semanalmente / congelação – semestralmente), seco e bem arrumado;

A arrumação deve ser feita de modo a permitir o movimento do ar entre os

alimentos assegurando-se que o ar frio circula, e assim, há uma boa
refrigeração;

Os alimentos devem estar devidamente acondicionados, em recipientes

próprios, bem tapados, evitando contaminações e queimaduras ou
desidratação por acção do frio;

Deve ser feito uma identificação/rotulagem permitindo a correcta rotação do

stock, assegurando o respeitar dos prazos de validade, que também
existem para os produtos congelados;
 Armazenagem Armazenamento
Refrigeração a Seco dos produtos de
limpeza
Temperaturas Higio-sanitárias – Zona de Perigo

Todos estes procedimentos de conservação pelo frio, permitem manter

os alimentos a uma temperatura de segurança o que nos leva a falar
numa ZONA de PERIGO.

Esta dita zona de perigo relativa ás temperaturas a que os alimentos

estão sujeitos deve ser criteriosamente cumprida. UM ALIMENTO
NUNCA DEVE PERMANECER MAIS DE DUAS HORAS NA ZONA DE
PERIGO, antes de ser consumido.

ZONA DE PERIGO: [ 65ºC , 5ºC ]

Praticamente
Zona de Perigo
não existe Morte
Rápido
crescimento Crescimento
Contaminação
Conclusão
O QUE DEVE FAZER:
•Equipar-se correctamente antes de entrar nas áreas de manipulação de
alimentos;
• Lavar as mãos correctamente e sempre que necessário;
• Verificar e registar as temperaturas dos equipamentos de frio;
• Limpar e desinfectar as superfícies e utensílios que vai usar;
• Armazenar correctamente todos os produtos, evitando a sua
contaminação e/ou deterioração;
• Respeitar o sentido de marcha em frente desde a preparação até ao
consumo (Fluxo continuo: entrada > preparação > saída);
• Deixar as instalações e equipamentos limpos e desinfectados sempre que
acaba uma tarefa;
• Evitar acumulação de lixos;

• Respeitar e cumprir todas as regras ditadas pelo Código de Boas Praticas

de Laboração e Higienização.
O QUE NÃO DEVE FAZER:

•Proceder de modo que facilite contaminações dos alimentos,

equipamentos, utensílios ou áreas de manipulação de alimentos;

• Fumar, comer, …, em áreas de manipulação de alimentos;

• Colocar alimentos, embalagens, recipientes ou outros utensílios no

chão;

• Manter caixotes do lixo abertos ou cheios em demasia;

• Reutilizar recipientes vazios ou líquidos de limpeza;

• Manusear alimentos, objectos ou circular na área de manipulação de

alimentos quando tem ou suspeita ter alguma doença;

• Deixar o local de trabalho sem que este esteja devidamente arrumado,

limpo e desinfectado e estejam todos os registos feitos;

• “Fugir” ao cumprimento das Boas Práticas.