GASTRONOMIA

MICROBIOLOGIA,
HIGIENE E SEGURANÇA
UNIDADE 1
 Alimento Seguro

Considera-se alimento seguro todo o alimento que

não causa nenhum dano à saúde quando ingerido;

Compreende a garantia da qualidade biológica,

sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos.
 Doenças Transmitidas por alimentos
(DTA)
A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que, por ano, mais de
um terço da população mundial adoece devido a Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA) (ALVES, 2014).

Os microrganismos não são visíveis a olho nu e nem sempre

modificam a cor, odor ou sabor dos alimentos contaminados, sendo
difícil identificar se o alimento é seguro apenas olhando para o
mesmo.
 As DTA´s causam:

Infecções: quando ingerimos o alimento com

microrganismos patogênicos e estes se multiplicam no
trato gastrointestinal e produzem toxina .

Intoxicação: quando ingerimos um alimento que

contêm, além dos microrganismos, as toxinas desses
microrganismos.
 Todos os microrganismos
transmitem doenças?
A resposta é NÃO!
Existem os microrganismos úteis, utilizados no preparo de alimentos.
Podemos citar:
Saccharomyce
Lactobacillus Acetobacter
s
Leite
Cerveja e pão Vinagres
fermentado
(FIGUEIREDO, 2003)
 Tipos de Perigos
Perigo microbiológico: bactérias, vírus,
parasitas e toxinas.

Perigo químico - agrotóxicos, produtos

químicos, metais pesados, resíduos de produtos
de limpeza, entre outros.

Perigo físico – parafusos, dentes, cabelos,

curativos, insetos, pedras, entre outros.
 Classificação dos Microrganismos

• Bolores – Causam descoloração, alteram sabor e textura.

Deteriorante • Leveduras – Produzem odor e sabor alcoólico e gás.
s • Bactérias - Alteram sabor, odor, textura, produzem gás e
descoloração.

• Clostrídio – 20% dos casos, são esporos e estão no solo. Presente nos
restos de terra contida nos alimentos, papel de embrulho, etc.
• Estafilococo – 4% dos casos, produz toxina. Presente no nariz,
Patogênicos garganta, mãos de pessoas sadias.
• Salmonela – 70% dos casos. Presente no intestino do homem e de
animais.
 Fatores que influenciam a multiplicação dos
microrganismos e suas fontes de contaminação

FATORES INTRÍNSECOS FATORES EXTRÍNSECOS

Acidez
Umidade

Atividade de água do alimento

Composição química do alimento Oxigênio

Fatores antimicrobianos naturalmente

presentes no alimento
Temperatura/tempo
Estrutura biológica do alimento
 Fatores que contribuem com a
contaminação dos alimentos
 Higiene;
 Temperatura;
 Tempo;
 Armazenamento;

 Descuidos nas diferentes etapas de preparo do alimento.

 Higiene Pessoal
LAVAR AS MÃOS
No nosso corpo há inúmeros
microrganismos. Por isso,
Após usar o banheiro;
enquanto manipulamos os Após tocar os olhos,
cabeça, nariz, etc;
alimentos, devemos ter
Após fumar;
lavar as mãos com Após contato com o lixo;
frequência! Ao trocar de função.
 Higiene Pessoal:
Como lavar as mãos
1. Utilizar água corrente para molhar as mãos e o antebraço até
a altura dos cotovelos.
2. Esfregar a palma, o dorso das mãos e o antebraço com
sabonete líquido bactericida, inclusive a ponta dos dedos e
os espaços entre os dedos, por aproximadamente 30
segundos.
3. Enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete,
do cotovelo para as mãos.
4. Secar com papel toalha ou outro sistema de secagem.
5. Esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico.
Fonte imagem: https://ar.pinterest.com/pin/464152305326265549/
 Anseio Pessoal
 Cabelo deve ser preso (presilhas, lenços, redes, etc.);
 Unhas limpas, curtas e sem esmalte;
 Não usar adornos (anéis, pulseira, relógio, etc.);
 Não utilizar barbas;
 Usar avental;
 Trocar de uniforme diariamente;
 Não fumar;
 Não tossir ou espirrar sobre os alimentos;
 Não experimentar alimentos diretamente nos
utensílios de preparo dos alimentos e nem nas mãos.
 Luvas descartáveis: usar ou não usar?

As luvas descartáveis podem constituir um grande foco de contaminação, quando utilizadas

inadequadamente, onde o manipulador deve ter em mente que a função é proteger o
alimento do contato com o manipulador e, desta forma devem ser utilizadas somente durante
o tempo que se está manipulando o alimento, e trocada periodicamente.

Quando o manipulador utilizando-se da luva manuseia outras coisas como portas de

geladeira, lixo, dinheiro... simultaneamente com o contato com os alimentos a luva perde sua
função.

Colocar as luvas sem higienizar as mãos faz a luva perder a sua função, pois haverá um grande
crescimento bacteriano nas mãos, que poderá ultrapassar a barreira da luva e comprometer o
alimento.
 Equipamento de Proteção Individual
(EPI)
NUNCA os manipuladores de alimentos devem trabalhar de chinelo, sandálias ou
calçados abertos, pois, além de oferecer risco de escorregões e quedas, há o risco de
queimaduras ou cortes, caso caia alimento quente ou utensílio perfurocortante.

Aventais de plásticos devem ser utilizados somente para atividades molhadas, como
lavagem de louça ou higienização de hortifrútis. Muitas vezes os manipuladores usam
este avental para “não sujar o uniforme”. Lembre-se o plástico é inflamável e cozinhar
usando avental de plástico há o risco de ocorrer um grande acidente.
Quando operar os equipamentos deve ser utilizados as partes de segurança, como o
pilão para empurrar a carne no moedor, protegendo dessa forma o trabalhador de
possíveis acidentes.
BOM ESTUDO!