Capacitação de

Manipuladores de Alimentos
Saúde é mais do que não ter doenças, saúde é
qualidade de vida, viver bem.

SAÚDE
 O QUE SÃO DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTA)?
• É todo alimentos
contaminados com micróbios
prejudiciais à saúde, parasitas
ou substâncias tóxicas.

• Sintomas: vômitos, diarreias

e dores abdominais.

• Maior risco: Crianças,

mulheres grávidas, idosos e
pessoas que já estejam
debilitadas, podem ter
sintomas mais graves,
podendo inclusive
MORRER.
 QUAL É O PAPEL DE UM MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?

Oferecer ao público um alimento

seguro, livre de DTA, com paladar e
aparência satisfatórios a preparação
que se propõe
QUEM É O MANIPULADOR?
?
TODAS AS PESSOAS CARREGAM EM SEU CORPO
MICRO-ORGANISMOS...

•Urina;
•Fezes;
•Suor
 PERIGOS

BIOLÓGICO: Micro-organismos
QUÍMICOS: Inseticidas, metais,
desinfetantes
FÍSICOS: Pedaços de vidro, pedaços de
plástico, pregos, brinco, anel
 Quando o
alimento é
contaminado?
Quando o homem passa para o alimento os microrganismos que carrega no corpo.
USO DO CELULAR

25/03/24
 Provocam deterioração de alimentos e bebidas
 -Algumas espécies causam doenças ao homem (mas não são
transmitidas pelos alimentos)
 3.Vírus: Só podem ser observados com o auxílio do microscópio
eletrônico.
 -Poliomielite / hepatite / Rotavírus – estão relacionados com o
consumo de alimentos e água contaminados.
 4. Parasitos: Alguns protozoários são transmitidos pela água e por
via alimentar:
 - Giárdia lambia
 -Entamoeba histolytica
 5.Príons:São capazes de infectar animais e o homem, provocando
doenças como a encefalopatia espongiforme ( d. da vaca louca)
 A salmonela está presente em quase todos os alimentos:
carne, ovos, leite, peixes, camarão, coco, maionese, bolos,
sorvetes, gelatina, chocolate, entre outros. Esta bactéria
resiste ao frio (mesmo que o alimento tenha sido congelado,
ainda há salmonela!), mas morre durante o cozimento. Os
alimentos crus, portanto, são os maiores focos de
contaminação por salmonela.
Bastam cerca de 30 células de salmonela para desencadear
uma salmonelas. A doença persiste, em geral, por um
período entre 2 e 4 dias. As possíveis complicações incluem
a desidratação por perda excessiva de líquido e a infecção
de outros órgãos, como os rins, pulmões e sistema linfático
 Botulismo: Forma de intoxicação alimentar, causada por
uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum,
presente no solo e em alimentos contaminados e mal
conservados. A intoxicação se caracteriza por um
comprometimento severo do sistema nervoso e, se não
tratada a tempo, mata
 Os enlatados ou embalados a vácuo são os mais vulneráveis
ao Clostridium botulinum, pois a bactéria só se desenvolve
em ambientes sem oxigênio.
 SINTOMAS: APÓS 12 OU 30 HORAS

 aversão à luz
 visão dupla com dilatação da pupila
 disfonia, dificuldade para articular palavras
 vômitos e secura na boca e garganta
 dificuldade para engolir
 paralisia respiratória(morte)
 constipação intestinal
 debilidade motora/retenção de urina
 O QUE PODEM CAUSAR?
Diarreia
Cansaço

Dor de cabeça Formação de

Dor gases
abdominal
Perda de
apetite

Febre

Vômito
Náuseas
 CONTROLE DOS PERIGOS

Higiene adequada
Controlando pragas
Protegendo o alimento
 Além disso, o ambiente também pode contribuir para a
contaminação dos alimentos

• Animais; • Higiene no ambiente

• Local de
armazenamento; de trabalho;

• Utensílios; •O ar;
• Poeira;
•Umidade.
• temperatura;
E O BANHEIRO °?
AO SAIR DO BANHEIRO...

....Pois
trabalhamos com alimentos e
servimos pessoas!
HIGIENE
PESSOAL
 MÃOS
É muito importante que as mãos sejam lavadas sempre que
chegar ao trabalho e ao iniciar uma nova atividade.
* quando chegar na cozinha;
* antes de tocar e depois de mexer nos alimentos;
* depois de ir ao banheiro;
* depois de assoar o nariz, espirar ou tossir;
* se mexer em animais;
*Se usar luvas, trocar sempre que terminar uma tarefa.
 COMO LAVAR AS MÃOS?
1.Molhar as mãos e o antebraço

2.Passar sabonete

3. Enxaguar bem as mãos e os antebraços

4. Secar com papel toalha

 UNHAS
Sempre cortadas rente aos dedos pois os
microorganismos se depositam embaixo delas

Não usar esmaltes de qualquer cor ou

tipo pois podem descascar e se misturar
à comida
 ROUPAS
•Devem estar sempre limpas, para que os microorganismos não se
acumule;
•Não esquecer de usar sapato fechado, pois além de demonstrar
higiene é um item de proteção contra acidentes
-Limpo e bem passado (sem
manchas)
-Estar sempre bem fechado
-Completo: calça, camisa, sapato,
touca ou boné
NÃO ESQUECER: USO DO
AVENTAL
 CABELOS

•Manter sempre limpos e presos;

•Usar toucas que tapem TODO o cabelo;

•Se não tiver touca, o boné pode ser
utilizado;
•Não adentrar a cozinha com bolsas
(pertences pessoais)

•Sempre fazer a barba.

 ACESSÓRIOS
•Brincos, anéis, pulseiras ou fitas
amarradas ao pulso
ELES PODEM CONTAMINAR O
ALIMENTO E/OU SE
MISTURAREM A ELE
DURANTE A PREPARAÇÃO
•Caso tenha o hábito de se
maquiar, use pinturas discretas
•Não usar perfumes
 Higiene
Ambiental e de
utensílios
 Todo o local que envolve a produção de alimentos deve ser
mantido limpo e organizado.

Quando limpar?

TODOS OS DIAS: pisos, ralos, banheiros, cadeiras, mesas, caixas de

plástico, recipientes de lixo, coifa, freezer cozinha
SEMANAL: paredes, portas, janelas, armários, coifas,
geladeira, câmaras, ventiladores do salão, brinquedos, espaços
infantis
QUINZENAL: estoques e estrados

MENSAL: luminárias e telas de proteção

 ETAPAS DE LIMPEZA

1. Lavar com água e sabão

2. Enxaguar
3. Lavar com solução desinfetante
4. Enxaguar
5. Usar touca no momento da limpeza

DICAS: Comece a limpeza pelos lugares mais altos;

tenha panos específicos para a limpeza do chão;
 Para limpeza das instalações: usar 2 colheres de
sopa de água sanitária para cada litro de água
 Utensílios e equipamentos: 1 colheres de sopa de
água sanitária para cada litro de água
 HIGIENIZAÇÃO
HORTIFRUTI

Como higienizar as frutas, legumes e

verduras?
 Lavar bem em água corrente;
 Imergir em solução clorada (1 colher sopa de água sanitária para 1 litro de água);
 Após enxaguar bem em água corrente e está pronto para consumo.
ARMAZENAMENTO
DE ALIMENTOS
É uma das etapas mais importantes no fluxo do preparo.
Sob Temperatura ambiente:
No máximo 26°C

Os produtos não devem

ser colocados
diretamente no chão.
Devem ser apoiados
sobre prateleiras limpas
e seca.
A área de armazenamento deve ser limpa,
sem resíduos de alimentos no piso e
prateleiras. Latas de refrigerantes devem
ser lavadas antes do abastecimento
 ATENÇÃO.............

Armazenagem de Alimentos perecíveis – Proteínas

sem tempero e alimentos prontos: de -5°C a -18°C;
Conservação de Alimentos perecíveis e semi-
perecíveis – Proteínas temperadas, alimentos
prontos, leite aberto e seus derivados: de 0°C a
8°C
Alimentos semi-perecíveis frescos: Hortifruti e
granjeiro: de 8°C a 10°C
Alimentos não perecíveis – Gêneros secos (grãos,
leguminosas, farinhas etc), enlatados fechados,
alguns condimentos fechados, óleos, alimentos em
pó, sal, açúcar etc.: local seco e arejado
Os produtos de higiene e limpeza devem ser
separados dos alimentos e descartáveis.

Não embalar os alimentos

As embalagens com sacos de lixos,
devem permanecer jornais ou papéis
vedadas impedindo a coloridos.
entrada de insetos,
ratos e outros
animais.
 As portas das geladeiras ou freezers devem ser
mantidas fechadas, sendo abertas o mínimo de
vezes possíveis.

Os produtos
com datas As embalagens de leite
mais próxima podem ser armazenadas em
do vencimento geladeira após correta
devem ser higienização.
posicionados
de forma a
Todos os gêneros devem
serem
possuir data de validade e
consumidos
identificação, mesmo depois
em 1° lugar.
de retirados de sua
embalagem original.
 Uso da Etiquetagem

 Todo o produto aberto que não for usado

totalmente deve ser armazenados,
preferencialmente em novos recipientes: limpos,
com tampa e identificados.
Obs.: Esse pote usado para guardar o alimento não deve ser de reaproveitamento (como potes de sorvete e
margarina) e sim um pote comprado especificamente para isso.

Exemplo de Etiqueta:
 Uso do EPI
 Sempre que se fizer necessário
o funcionário deverá usar
obrigatoriamente o EPI.
 O EPI deve ser conservado por
todos, pois é de uso comum a
todos os funcionários que por
ventura precisem.
 Verificação do registro do gás,
fechas sempre após o
expediente.
 OBRIGADA

OBRIGADA

Raphaella Damasceno Araújo CRN 5997