BOAS PRÁTICAS DE

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
O que são boas práticas de
manipulação

São práticas de organização e higiene

utilizadas em todos os países do mundo,
necessárias para garantir a produção de
alimentos seguros.
O que é uma alimentação segura?

• É aquela que promove a saúde e não causa doenças.

E como as doenças são causadas?
Por meio da...

Presença de qualquer matéria estranha que

não pertença ao alimento.
 Tipos de doenças causadas por alimentos

Basicamente os alimentos contaminados podem causar dois tipos de doença:

 Infecção: Ocorre quando consumimos um alimento contaminado com microrganismos que causam
doença, podendo ser bactérias, larvas ou ovos de alguns parasitas. É o caso de bactérias como a
Salmonela, presente com mais frequência em ovos, carnes, frangos, lácteos, vegetais crus e frutas
cortadas com ou sem pele.
 Intoxicação: Apresentam-se quando consumimos alimentos contaminados com produtos químicos, ou
com toxinas produzidas por alguns microrganismos, ou com toxinas presentes no alimento desde a
captura e armazenamento, ou desde a produção primária durante a criação, como é o caso das toxinas
contidas em alguns mariscos. Algumas das toxinas que causam com mais frequência doenças na
população, são, por exemplo, as produzidas por bactérias como o Estafilococcus aureus, que podem
estar presentes em feridas das mãos ou na pele, furúnculos, olhos ou ouvidos com pus, no nariz ou na
garganta das pessoas.
E QUAIS SÃO ESSAS CONTAMINAÇÕES?

Todo e qualquer objetivo que não pertença a preparação.

E QUAIS SÃO ESSAS CONTAMINAÇÕES?

Produtos de limpeza, inseticidas, conservantes, agrotóxicos e

todos produtos químicos.
E QUAIS SÃO ESSAS CONTAMINAÇÕES?

Microrganismo: Exemplo Bactérias, Vírus, Fungos, Protozoários

E QUAIS SÃO ESSAS CONTAMINAÇÕES?

Microrganismo: Exemplo Bactérias

O que esses contaminantes precisam para
sobreviver e multiplicar?

 Umidade (água);
 Nutriente (alimento);
 Tempo;
 Temperatura.
O que esses contaminantes precisam para
sobreviver e multiplicar?

A partir de 1 microrganismo, em 6 horas teremos 130 mil.

Culturas das bactéria em objetos
 E podemos contaminar o alimento de diversas
formas

Pessoas Pragas e vetores

Alimento

Utensílios e equipamentos Ambiente da cozinha

Contaminação cruzada
Ocorre quando microrganismos são transferidos de um
alimento para outro alimento.

Através de:
 Utensílios;
 Equipamentos;
 Mãos sujas.
Contaminação cruzada

Por exemplo:

Por esse motivo que usamos

uma tábua para cada
alimento!
Hábitos diários de higiene pessoal

Uniforme completo
e limpo!

Unhas curtas e sem

Banho diário Escovar os dentes
esmalte

NÃO É PERMITIDO
Adornos/maquiagem
Barba feita
Principal forma de evitar a contaminação por
microrganismo patogênicos é:

Higienização das mãos!

 Quando higienizar as mãos?

Sempre que:
 Iniciar ou trocar de atividade;
 Manipular alimentos não higienizados ou crus;
 Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Usar material de limpeza;
 Remover o lixo;
 Utilizar o sanitário.
Devemos prestar atenção nas partes que não
higienizamos direito!
Pia exclusiva para lavagem de mãos

Deve conter:

Sabonete (líquido, neutro e sem perfume)

+ álcool gel 70°
OU
Sabonete Antisséptico (líquido, neutro e sem
perfume).

Toalha de papel – Não reciclável.

O MANIPULADOR DEVE UTILIZAR UNIFORME
COMPLETO

 Calça e blusa de cor clara;

 Avental de tecido ou jaleco de cor clara, com
manga curta sem bolsos acima da cintura;
 Sapato fechado antiderrapante.

Uniforme deve ser trocado diariamente e

estar sempre limpo.
Não usar fora da cozinha!
Uso de touca

OS CABELOS DEVEM ESTAR SEMPRE PROTEGIDOS

POR TOUCAS!

Todas as pessoas que não são da equipe (visitantes)

deverão colocar a rede ou touca protetora nos
cabelos ao entrar na cozinha.
É proibido o uso de objetos dentro da cozinha que
não sejam relacionados ao trabalho, como:

Pertences pessoais: manter em local próprio (armário, caixas organizadoras) e não

ser utilizado dentro da cozinha.
Equipamento de proteção INDIVIDUAL- epi
 Luvas descartáveis: quando utilizar?

• Ao manipular os alimentos prontos para consumo

(ex: pão , biscoito, ovos e etc);
• Ao manipular frutas, verduras e legumes
higienizados que não passarão por cocção;
• Quando o funcionário apresentar ferimento na
mão e não puder ser afastado.
 Cuidado com o uso das luvas descartáveis!

 Descartar as luvas sempre que houver

mudança de atividade;
 Lavar as mãos a cada troca;

 Próximo ao fogão;
NÃO UTILIZAR AS
LUVAS:  Ao manusear alguns
utensílios que pode
vir a escorregar.
 Não podemos:
 Falar, cantar, assobiar, espirrar ou assoar o
nariz sobre os alimentos;
 Provar os alimentos diretamente nas mãos;
 Provar os alimentos nos talheres que vão
voltar as panelas sem higienização;
 Manipular os alimentos quando estiver com
sintomas de febre, vômito, diarreia.