CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE

FRESCOR
São avaliados a cor, o pH, a separação de líquido (drip loss) e as alterações destes atributos durante a vida de prateleira.

FIRMEZA
A carne desossada é uma estrutura formada de fibras musculares tecido conjuntivo(fibras de colágeno e gordura subcutânea,
inter e intra muscular).

Fatores que interferem na firmeza da carne:

 Quantidade e distribuição das fibras de colágeno e da gordura
 Temperatura
 Capacidade de retenção de água

PALATABILIDADE
É a percepção que se tem do alimento preparado por um dos processos usuais de cozimento.

Esta percepção e feita para cada corte de carne separadamente e utilizada a análise sensorial como instrumento para
avaliação (ex.: ADQ). A carne é assada em forno pré-aquecido até uma temperatura interna de 68 – 70 ºC e servida sem sal
ou condimentos.

Problemas
Hábitos alimentares regionais;
Hábitos temporais
Sugestão : selecionar e treinar os provadores.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA CARNE

São as propriedades mensuráveis:

-CAPACIDADE DE RETENÇÃO DA ÁGUA NA CARNE FRESCA;

-COR
-MACIEZ DA CARNE COZIDA.

CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA – CRA

Capacidade que da carne para reter água parcial ou totalmente a água nela contida.
Capacidade de retenção de água em 100 g de proteínas é de 0,5g . Sendo dividida em:
 Água de constituição 0,1% (ligada aos miofilamentos);
 Água de interface 5 a 10 % (superfície das proteínas)
 Água intracelular 90 a 95 %
Formas de avaliação:
 Nenhuma força aplicada
 Aplicação de força mecânica
 Aplicação de calor

COR
A cor varia de acordo a quantidade e o estado químico do principal pigmento: a MIOGLOBINA
A quantidade de Mioglobina varia com:

 - Atividade química do músculo que o compõe

 - Maturidade fisiológica (idade);
 - Presença de fibras e brancas (ex. maior número de fibras vermelhas entre as fibras brancas acontecem nos
músculos mais exercitados).

1
  - Estado químico

ÍON FERRO LIGADO A MOLÉCULA DE MIOGLOBINA EM ESTADO REDUZIDO (Fe 2+ ):

Depende da valência do íon ferro localizado do interior do heme (anel de porfirina):
 Íon no estado reduzido Fe2+ (ferroso) ele pode ligar-se a uma molécula de água ou de oxigênio molecular

Embalagem ‘a vácuo: ausência de oxigênio molecular, o íon Fe2+ combina-se com a água, formando a desoxi-mioglobina,
carne de coloração vermelha escura e de baixa luminosidade.

Embalagem permeável a gás – presença de oxigênio ou atmosfera controlada: carne apresenta coloração vermelho cereja e
brilhante, formando a oxi-mioglobina.

3+
ION FERRO NO ESTADO OXIDADO Fe (ocorre quando a pressão de oxigênio é baixa)
 Embalagens semipermeáveis e nas situações em que nem a ausência nem a presença de oxigênio é total.

A mioglobina transforma-se em metamioglobina pigmento de coloração marrom indesejável comercialmente, este estado
pode ser revertido se houver a retirada de oxigênio.
3+
No caso da metamioglobina ser formada por exposição prolongada de luz e calor a redução de Fe a Fe 2+ não será mais
possível (desnaturação da proteína)

MACIEZ –TENDERNESS
Medidas físicas da resistência da carne cozida à compressão e ao cisalhamento. Pode ser avaliada sensorialmente também
através da maciez sensorial onde podem ser utilizados provadores para determinar a resistência à mastigação.

Fatores que influenciam a Maciez da carne:

 Genética;
 Sexo
 Maturidade;
 Acabamento;
 Velocidade de resfriamento;
 taxa da queda de pH;
 pH final e
 maturação

DESDOBRAMENTO DA FUNÇÃO DE QUALIDADE

(QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT – QFD)
Atributos de qualidade organoléptica – qualidade exigida
Atributos de características físicas da carne – características de qualidade.

2
Departamento de Ciências Exatas e Tecnologia
Curso de Engenharia de Alimentos
Tecnologia de Leite e Derivados Prof.ª Lúcia Péret de Almeida

REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CARNE MECANICAMENTE

SEPARADA (CMS) DE AVES, BOVINOS E SUÍNOS.

1. OBJETIVO:

Estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer ao produto Carne Mecanicamente Separada
(CMS) para utilização em produtos cárneos.

2. APLICAÇÃO

O presente Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade descreve os procedimentos utilizados para a separação mecânica
da carne crua de aves, bovinos e suínos, de ossos, carcaças ou partes de carcaças e indica ainda as condições de estocagem
e manipulação das matérias primas, bem como da carne mecanicamente separada. Indica-se ainda a composição básica da
carne mecanicamente separada que será destinada a elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos específicos.

2. DESCRIÇÃO

2.1. DEFINIÇÃO:

Entende-se por Carne Mecanicamente Separada(CMS) as carnes obtidas por processo mecânico de moagem e separação
dos ossos, destinados a elaboração de outros produtos cárneos industrializados específicos.

2.2. CLASSIFICAÇÃO:

Trata-se de um produto resfriado ou congelado.

2.3. DENOMINAÇÃO PARA VENDA

O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize.

Ex.: Carne Mecanicamente Separada de Ave

Carne Mecanicamente Separada de Bovino

Carne Mecanicamente Separada de Suíno

4. COMPOSIÇÃO E REQUISITOS

4.1 COMPOSIÇÃO:

 Serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue ( Aves, Bovinos e Suínos), que
tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF(Serviço de Inspeção Federal).
 Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

INGREDIENTES:

 Obrigatório: Carne
 Opcionais: Não tem.

3
4.2. REQUISITOS:

5.TRATAMENTO DOS OSSOS ANTES DA SEPARAÇÃO MECÂNICA:

Para a conservação e ou transporte de ossos, carcaças ou partes de carcaças, serão adotadas relações de tempo/temperatura
que assegurem as características de qualidade para posterior utilização na separação mecânica.

6.CONSERVAÇÃO DOS OSSOS, CARCAÇAS E PARTES DE CARCAÇAS

- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura até 10ºC e separar mecanicamente em um prazo não
superior a 5 horas.

- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura de até + 4ºC e separar mecanicamente em um prazo não
superior a 24 horas.

- Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperaturas de até 0ºC e separar mecanicamente em um prazo não
superior a 48 horas.

Nota: Deve-se monitorar a temperatura ao longo do tempo de armazenagem antes da separação.

7.PROCESSO DE SEPARAÇÃO MECÂNICA:

 O processo de separação mecânica se efetuará de maneira que os ossos, as carcaças e partes de carcaças, não se
acumulem na sala de separação.
 A carne mecanicamente separada deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de separação
mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade.
 A temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC.

8.CONSERVAÇÃO DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA:

a) Se a carne mecanicamente separada não for utilizada diretamente como ingrediente de um produto cárneo logo após o
processo de separação mecânica, a mesma deverá ser refrigerada a uma temperatura não superior a + 4ºC por no máximo de
24 horas.

b) Se a carne mecanicamente separada for armazenada no máximo até 0ºC poderá ser utilizada em até 72 horas após sua
obtenção.

c) A carne mecanicamente separada que for congelada, deverá ser em blocos com espessura máxima de 15 cm e conservada
em temperatura não superior a -18ºC no prazo máximo de 90 dias.

d) Em todos os casos, deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos e o congelamento da CMS é
proibido.

9.CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS:

 Cor : Característica
 Odor : Característico
 Textura: Pastosa

10. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

Proteína (Mínima) : 12%

Gordura (Máximo) : 30%

Teor de Cálcio ( Máximo) : 1,5% (Base Seca)

4
Diâmetro dos Ossos : 98% deverão ter Tamanho (máx.) de 0,5 mm

Largura (máx.) de 0,85 mm

11. CONTAMINANTES

Sugere-se que as práticas de higiene para a elaboração do produto, estejam de acordo com o estabelecido no:

. "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para os Produtos Cárnicos Elaborados" (Ref. CAC/RCP 13 -
1976 (rev. 1, 1985).

. "Código Internacional Recomendado de Práticas de Higiene para a Carne Fresca" (CAC/RCP 11-1976 (rev. 1, 1993).

. "Código Internacional Recomendado de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos" (Ref.: CAC/RCP 1 - 1969 (rev.
2 - 1985)) - Ref. Codex Alimentarius, vol 10, 1994).

Toda a carne mecanicamente separada usada para elaboração de produtos cárneos deverá ter sido submetida aos processos
de inspeção prescritos no RIISPOA - " Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal" .

Os produtos cozidos e/ou esterilizados nos quais a CMS fizer parte da formulação quer como carne ou ingrediente opcional
deverá estar em conformidade com as seções 7.5 e 7.6.1 à 7.6.7. do " Código Internacional Recomendado de Práticas de
Higiene para Alimento pouco ácidos e Alimentos ácidos Envasados".

12. CRITÉRIOS MACROSCÓPICOS E MICROSCÓPICOS

MACROSCÓPICOS:

O produto não poderá conter substâncias estranhas de qualquer natureza.

MICROBIOLÓGICOS:

Tendo-se em vista as características distintas de elaboração, a CMS, deverá obedecer as seguintes características:

Microrganismo Categoria Critério Aceitação Método do análises

Salmonella 10 n=5, c=2 APHA- 1992, ou

25g
FDA 7th Ed., 1992.

ISO

S. aureus (UFC/g) 07 n=5, c=2 APHA- 1992, ou

FDA 7th Ed., 1992.
m= 5x102

M= 5x10³

0,01g

Clostridium perfringens (UFC/g) 07 n=5, c=2 FDA 7th Ed., 1992.

m=1x102

5
 M= 1x10³

13. ACONDICIONAMENTO:

A carne mecanicamente separada deverá ser acondicionada em recipientes ou embalagens adequados que garantam as
condições de armazenamento e estocagem e, confiram uma proteção adequada contra contaminação microbiana e de
materiais tóxicos.

14. PESOS E MEDIDAS E ROTULAGEM

O produto deverá ser devidamente rotulado com aprovação em órgão competente (DIPOA), de acordo com o que se dispõe a
legislação vigente.

Aplica-se a rotulagem de acordo com o regulamento vigente.

15. MÉTODOS DE ANÁLISE

Portaria nº 70 de 03/06/98 publicada no DOU de 08/06/98

– Métodos Analíticos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes

– Métodos Físico-Químicos – SDA – Ministério da Agricultura e Abastecimento, Brasil.

16. TRANSPORTE DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA:

O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de manipulação, sendo que o material em contato com a
carne mecanicamente separada, poderá ser plástico ou aço inox, previamente limpos e desinfetados.

a) A CMS poderá ser transportada RESFRIADA em temperatura não superior a + 4ºC e tempo não superior a 24 horas,

b) A CMS poderá alternativamente ser transportada RESFRIADA em temperatura não superior a 0ºC e por um tempo não
superior a 72 horas, devendo-se avaliar criteriosamente os padrões microbianos e a oxidação da CMS.

REFERÊNCIAS

- Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -RIISPOA – Decreto nº 30.691 de 29/03/52.

- Codex Alimentarius, Vol. 10, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comission del Codex Alimentarius,
Roma, 1994.

- Code of Federal Regulations, Part 200 to end, USA, 1982.

- Portaria nº 368 , de 04/09/97 – Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos – Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil.

- Portaria 371/97 – de 04 /09/97 Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos- Ministério da Agricultura e
Abastecimento, Brasil

- Métodos Analíticos Oficiais para controle de produtos cárneos e seus ingredientes – Métodos Físicos e Químicos – Portaria
SDA 070, de 03.06.98 – Min. da Agricultura (Publicação DOU de 08.06.98)

6
- Normas ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) Planos de Amostragem e Procedimentos na Inspeção por
Atributos, Ref. 03.011- NBR 5426 jan/1985.

SANGRIA

2.Não há transporte de oxigênio para o

músculo/
Cessa o metabolismo aeróbico

3. Metabolismo anaeróbico/ utilizaçao do

glicogênio (reserva no músculo)
Controle homeostático ativado -> vasoconstrição
periférica e vasodilatação interna

4.Glicogênio glicose ac. latico

Energia + acido lático = início da rigidez

muscular

6. A queda do pHrompe as membranas e libera as catepsinas

O aumento da concentraçao de cálcio (Ca ++ ) ativaçao das
calpaínas

7. Ação da enzomas sobre as proteínas – degradação das

estruturas

8. Alteração das características da carne – atributos

sensoriais
Alteraçao da cor; vermelho púrpura  vermelho vivo
Alteraçao da CRA(capacidade de retenção de água)
Textura(maciez) : força de cisalhamento