Higiene e Segurança alimentar

 I- Microrganismos
Noções de microbiologia
O que são Microrganismos?

 São todos os seres vivos cuja visualização

não é possível efetuar a olho nu, ou seja,
são seres muito pequeninos que só podem
ser vistos ao microscópio.

2
Noções de Microbiologia
Os microrganismos podem ser encontrados
em toda a parte:
 Água;
 Ar;
 Solo;
 Corpo do homem sadio;
 Alimentos, entre outros;

Vivem principalmente em locais sujos e

húmidos.

3
Noções de microbiologia
A deterioração dos alimentos por
microrganismos é muito frequente e
particularmente grave em termos de saúde
pública.

Os microrganismos que contaminam os

alimentos são: fungos, vírus, parasitas e
bactérias.
Noções de microbiologia
Bolores

Fungos

Leveduras

Vírus
Tipos de
microrganism
os
Parasitas

Bactérias

5
Noções de microbiologia
Bolores: atacam quase todos os alimentos
expostos ao ar, tais como:
 Legumes e frutos (origem vegetal);
 Compotas, geleias, produtos de confeitaria
(açucarados);
 Leite e derivados;
 Carne, enchidos e fumados;
 Pão e cereais;
 Peixe (bacalhau);
 Ovos e gorduras (manteiga, banha e
margarina).

6
Noções de microbiologia
Leveduras: podem provocar alteração e
putrefação de alguns alimentos, tais como:
 Alimentos ricos em hidratos de carbono
(ex.: mel, compotas)
 Alimentos com gordura (ex.: manteiga,
queijo, leite, natas, salsichas e enchidos)

7
Noções de microbiologia
VÍRUS
 Os vírus podem ser transportados por água

contaminada e alimentos.

PARASITAS
 Existem vários tipos de parasitas que podem

ser encontrados em vários alimentos.

8
Noções de microbiologia
PARASITAS

Carne de Intestino do
vaca ou porco
Homem
(larvas)

Legumes crus Intestino do

(ovos) Homem

9
Noções de microbiologia
BACTÉRIAS
Principais veículos de transmissão:

• Solo (verduras e frutos em contacto com a

terra);
• Água (águas poluídas em contacto com os
alimentos);
• Ar
• Homem (fossas nasais, pele, cabelo, mãos,
etc.);

10
Deterioração dos alimentos
Crescimento e atividade de
microrganismos;
Insetos;

Ação de enzimas do próprio alimento;

Deterioraçã
Reações químicas espontâneas não o dos
catalisadas por enzimas; Alimentos
Alterações físicas causadas pela
temperatura, pressão e humidade, entre
outras.
Deterioração por microrganismos
Fatores que
condicionam o
desenvolvimento
de
microrganismos

Fatores Fatores
intrínsecos extrínsecos

Características
físico-químicas do
alimento (ph, Condições de Forma de Condições
oxigénio, tipos de armazenamento manipulação ambientais
nutrientes presentes,
humidade).

Se as condições forem favoráveis para o aparecimento de todos os

microrganismos, as bactérias têm um crescimento mais rápido do que as
leveduras e estas têm um crescimento mais rápido do que os fungos.
Noções de Microbiologia
TEMPERATURA

A faixa de
temperatura à qual
os microrganismos
se desenvolvem
rapidamente situa-se
entre 10ºC e os 65ºC.
 Noções de Microbiologia
CALOR, aplicado a determinada temperatura

MATA AS BACTÉRIAS

O FRIO não mata os microrganismos apenas os

“adormece”
Noções de Microbiologia
HUMIDADE

As bactérias necessitam de água para se

multiplicarem. Por essa razão, os alimentos
“secos”, como o grão, feijão, arroz,
bacalhau, conservam-se por mais tempo. No
entanto, desde que seja adicionada água a
estes alimentos, passam a ter a mesma
suscetibilidade dos outros.
 Noções de Microbiologia
ALIMENTO

As bactérias necessitam de
nutrientes para se poderem
desenvolver, logo os alimentos
ricos em proteínas e água, como a Carne,
Peixe, Marisco, Aves, Ovos, Leite e Derivados
– denominados “ALIMENTOS DE ALTO RISCO”,
são mais suscetíveis de multiplicação
bacteriana.
 Noções de Microbiologia
TEMPO

Nas condições ideais de temperatura,

nutrientes e humidade as bactérias necessitam
de pouco tempo para se desenvolverem e
multiplicar.
 Noções de Microbiologia
ACIDEZ DOS ALIMENTOS

As bactérias não se desenvolvem em meios

muito ácidos, razão pela qual ao
acondicionarmos vinagre ou sumo de limão
podemos impedir que estas cresçam e se
multipliquem. Ex.: Pickles.
 Noções de Microbiologia
OXIGÉNIO

Alguns tipos de bactérias não

crescem na presença de oxigénio
enquanto que outras só se desenvolvem na
presença deste (depende do tipo de bactérias).
Noções de Microbiologia
Quando se reúnem as condições ideais para o
desenvolvimento dos microrganismos

Estamos na presença de alimentos

potenciais portadores de substâncias tóxicas
que podem causar doença no Homem.
Deterioração dos alimentos
Quais os agentes de contaminação?

Ar (contém seres microscópicos patogénicos que

entram em contacto com os alimentos)

Solo (os fertilizantes usados no cultivo de alimentos

contêm bactérias presentes em fezes que depois
passam para o alimento)

Água (pode estar contaminada com

microrganismos patogénicos que contaminarão o
alimento)
Deterioração dos alimentos
Quais os agentes de contaminação?
Manipuladores (as pessoas que manipulam os
alimentos possuem agentes patogénicos nas mãos,
roupas, saliva, etc.)
Utensílios e equipamentos (os utensílios e
equipamentos usados na manipulação de alimentos e
confeção de refeições podem estar contaminados com
micro-organismos patogénicos)

Produtos ou as matérias- primas utilizadas na sua

confeção (podem estar também eles contaminados
com os referidos agentes patogénicos)
Resolução da atividade
nº 1

23
 Toxinfeções Alimentares
As doenças de origem
alimentar são muito
frequentes, sendo a sua
principal causa o
consumo de alimentos
contaminados por
microrganismos
transportados por
pessoas ou vectores
(moscas, baratas, ratos).
Toxinfeções Alimentares
O que são?

São doenças provocadas pela ingestão de

alimentos contaminados, por bactérias ou
pelas suas toxinas.
Toxinfeções Alimentares
 As toxinfeções alimentares acontecem todos
os dias, mas a maior parte das vezes os
sintomas manifestam-se de forma pouco
evidente e quase não se identificam.
A toxinfeção alimentar é uma
doença provocada pela ingestão de
alimentos contaminados por algumas
bactérias e/ou as suas toxinas,
manifestando-se algumas horas após a ingestão
dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a
7dias.
Toxinfeções Alimentares
 Os sintomas dependem da bactéria responsável e da
quantidade de alimento contaminado ingerido, sendo
os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vómitos
e, em
alguns casos, febre e dor de cabeça.
Nos idosos, crianças ou doentes, os
sintomas são mais graves que nos
adultos saudáveis.
Toxinfeções Alimentares
 Qualquer alimento pode ser contaminado com
microrganismos durante a sua produção, preparação,
armazenamento,
exposição e venda.
 Osmicrorganismos que
contaminam os alimentos
podem provocar alterações
superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo
a sua qualidade e o seu tempo de conservação.

28
Toxinfeções Alimentares
A bactéria Período
Infeção precisa de Período de longo até
alimentar multiplicar-se no incubação surgirem
intestino sintomas

A bactéria
O alimento Período curto
Intoxicação multiplica-
já possui até surgirem
alimentar se no
toxinas sintomas
alimento

29
Infeção alimentar vs Intoxicação
alimentar

INFEÇÃO ALIMENTAR
Resulta do crescimento de microrganismos nos intestinos
após a ingestão de alimento por eles contaminado
(exemplos de bactérias: Listeria monocytogenes,
Enterocolitica, Norwalk virus, Vibrio vulnificus).
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Este tipo de situação ocorre frequentemente e não é
necessária a ingestão do microrganismo, mas sim da(s)
toxina(s) produzidas por ele enquanto está no alimento.
Algumas das toxinas são destruídas pelo processamento
mas outras continuam no alimento mesmo quando o
microrganismo é eliminado (exemplos de bactérias:
Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus,
etc).
30
Microrganismos que originam
Toxinfeções alimentares
Listeria monocytogenes
Difusão • Meio ambiente: água e solos

Resistência • Frio, Calor, Secura

• 7 a 21 dias, os sintomas
Incubação gastrointestinais podem ocorrer em
período superior a 12h.
Grupos de • Grávidas
risco • Pessoas Imunodeprimidas
• 70% em meningites,
• 50% em septicemias
Mortalidade • > 80% em infeções perionatais e
neonatal

31
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Listeria monocytogenes

Leite cru ou
inadequadamen Vegetais
-te “murchos” ou
pasteurizados em
decomposição
Peças de carne de
porco, salames,
produtos à base
de peixe, pátes,
frangos e perus
Queijos
crus e carne de
curados
vaca Alimentos

32
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Listeria monocytogenes
• Desenvolve-se em frigoríficos na ordem dos
1ºC;
• A dose infectante situa-se na ordem das
100 organismos, invadindo as células do
epitélio intestinal;
• Tem a capacidade de invadir as células
fagocitárias.

33
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Listeria monocytogenes
Medidas Seleção de vegetais na recepção;
preventiva
s
Desinfetar os vegetais a consumir em cru
com produtos adequados;
Cozinhar os alimentos a temperaturas
elevadas, superiores a 70ºC;
Não beber leite cru;

Desinfeção de tábuas e utensílios de corte

após o seu uso.

34
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Escherichia coli
• Existe normalmente nos intestinos do homem e
animais. Cerca de 80% da flora intestinal possui
Escherichia coli;
• Geralmente possui ação benéfica, tal como
sintetizar diversas vitaminas e impedir o
desenvolvimento de bactérias nocivas;
• Existem um pequeno número de estirpes perigosas
estando estas definidas como grupo enterovirulento:
Enterinvasivas (EIEC); Enterotoxigenicas (ETEC);
Enteropatogénicas (EPEC); Enterohemorrágicas (ex.
E.Coli =157:H7).
35
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Escherichia coli

Carnes mal
confecionadas
(ex. bifes e
Sumos não hamburguers)
pasteurizados Saladas mal
desinfetada
s

Águas Alimento
Produtos
não s
lácteos e
tratadas leite cru

36
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Escherichia coli
Sintoma 3 a 4 dias após a ingestão de
s 157:H7;
Diarreias bastante severas, algumas com
sangue (colites hemorrágicas);
Com ou sem febre e náuseas;

Podem ocorrer vómitos;

Cólicas abdominais com dores violentas;

desordem no sangue “hemolytic
3-5% dos casos uremic síndrome” (HUS) ->
resultam em transfusões sanguíneas
falência do rim -> hemodiálise.
complicações bastante
graves:
37
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Escherichia coli
Medidas Regras de asseio e higiene pessoal;
Preventiva
s
Desinfetar correctamente as saladas;

Confecionar adequadamente os alimentos,

temperatura superior a 70ºC no interior;
Não beber leite cru e águas não tratadas;

Higiene dos materiais e utensílios.

38
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Norwalk virus
• É comum nas doenças associadas a
alimentos contaminados;
• É de identificação bastante difícil;
• O homem é o reservatório e foco de
contaminação, podendo infetar os
alimentos e outros manipuladores;
• A dose infetante pensa-se ser bastante
baixa.
39
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Norwalk virus

Sanduíches

Água
adquirida
em navios Saladas
de cruzeiro

Alimentos

40
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Norwalk virus
Sintomas
Diarreia;

Dores de estômago;

Náuseas e vómitos.

41
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Norwalk virus
Medidas Verificar o estado de saúde dos
Preventivas manipuladores;

Aplicação de regras de higiene pessoal e

alimentar;

Cozinhar os alimentos a temperaturas

superiores a 70ºC. Temperatura no interior
do alimento na ordem dos 85ºC.

42
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Vibrio vulnificus
▪ Existe em águas de estuários e
consequentemente em alimentos de origem
marinha;
▪ Provoca gastroenterites em indivíduos sãos;
▪ Em indivíduos com problemas de fígado e
imunitários, pode levar à morte devido a
“septicemia primária” na ordem dos 50%;
▪ A dose infetante em pessoas com os referidos
problemas cifra-se abaixo de 100
microrganismos. 43
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Vibrio vulnificus

Ostras

Caranguejos
Amêijoa
s
Alimentos

44
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Vibrio vulnificus
Sintomas As mesmas das gastroenterites.

Medidas Não consumir alimentos marinhos crus;

de
prevenção
Cozinhar os alimentos a temperaturas
elevadas.

45
Microrganismos que originam
Toxinfeções alimentares
Clostridium botulinum

Difusão • Meio ambiente: água e solos

• Existência de toxinas neurotóxicas (A, B, E e

F) bastante potentes, sendo a do tipo A a
Forma de mais perigosa ( 1 mg da toxina botulínica tipo
atuação A intoxica 32 milhões de ratinhos de
laboratório)
• Necessitam de ambiente anaeróbio para o
desenvolvimento dos esporos em forma
Incubação vegetativa, ocorrendo nesta fase a produção
de toxinas

Forma de • Temperaturas de 80ºC durante 10 minutos.

destruição

46
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Clostridium botulinum

Presunto
Peixe
fermentado
Molhos ou
infusões com
ervas
aromáticas e
alho Alimentos
Mel

47
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Clostridium botulinum
Sintomas A conservação desta toxina é muito elevada
no estágio avançado, pois o seu
aparecimento dá-se na fase inicial quando
não existem sintomas;

Após o aparecimento dos primeiros

sintomas a morte pode advir dentro de
24 horas.

48
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Clostridium botulinum
Medidas Controlo da integridade física das
de embalagens das conservas na receção e
prevenção armazenamento;
Não adquirir conservas e enchidos caseiros;

Controlo do tempo e temperatura de

confeção;

Crianças de idade inferior a 12 meses não

devem consumir mel pois este pode conter
esporos.

49
Microrganismos que originam
Toxinfeções alimentares
Salmonella
• intestinos das aves, animais domésticos e
Difusão Homem;
• água, solos e alimentos.

• 4,4 e 46ºC;
Meio ótimo • pH 6,6 - 8,2.

• enterotoxina (termolábel);
Toxinas • citoxina (atuam ao nível do epitélio intestinal).
• A dose infetante pode ser de 15 a 20 células
Infeciosidade dependendo da espécie e do estado de saúde
do hospedeiro.
• Pode-se espalhar no sangue através dos
Mortalidade intestinos e causar a morte, se não houver
tratamento com antibióticos.

50
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Salmonella

Frango e
outras
aves

Alimentos Pratos
Ovos
com ovo

51
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Salmonella
Sintomas 12 a 72 horas após a ingestão;

Náuseas, dores abdominais, diarreias;

Febre;

Astenia;

Fezes com sangue (Salmonella typhí).

52
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Salmonella
Medidas Higiene individual, especialmente as mãos;
de
prevenção Higiene dos instrumentos de trabalho (facas,
placas de corte e picadoras);
Temperatura de confeção acima de 100ºC;

Conservação dos alimentos abaixo dos +4ºC

e acima dos +65ºC;
Refrigeração dos ovos;

Não partir os ovos nos recipientes de

preparação.

53
Microrganismos que originam
Toxinfeções alimentares
Staphylococus aureus

• Homem ( existe especialmente na garganta,

Difusão nariz, e fossas nasais sendo estas o principal
reservatório).

• 6,7 - 47,8ºC;
• pH 4,3 - 9,8;
Meio ótimo • Desenvolve-se em alimentos salgados ou
ligeiramente açucarados

• Produz uma exotoxina muito resistente à

temp. Necessita de temperturas superiores a
Toxinas 100ºC, e acima de 30 minutos para a
desativação das toxinas.

54
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Staphylococus aureus

Produtos de
pastelaria

Sandes
Saladas

Alimentos

Carne e peixe
picados Ovoprodutos

55
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Staphylococus aureus
Sintomas Náuseas, vómitos intensos;
1-6 h após
ingestão
Cólicas abdominais com dores
intensas;
Diarreias;

Cefaleias;

Prostração;

Por vezes com diminuição da

temperatura corporal.

56
Microrganismos que originam Toxinfeções alimentares

Staphylococus aureus
Medidas de Higiene individual, especialmente mãos
prevenção e unhas e verificação da integridade
destas;
Medidas rigorosas de controlo de
saúde;
Higiene dos instrumentos de trabalho
(facas, placas de corte e picadoras);
Temperatura de confeção acima de
100ºC;
Conservação dos alimentos abaixo dos
+4ºC e acima dos +65ºC.

57
Resolução da atividade
nº 2

58
Listeria monocytogenes

59
Escherichia coli

60
Norwalk virus

61
Vibrio vulnificus

62
Clostridium botulinum

63
Salmonella

64
Staphylococus aureus

65