Bases e Princípios:

Segurança na Manipulação dos Alimentos

 Quem é o Manipulador ?

Todos os que trabalham com alimentos.

Transporta (Motorista).
Recebe ( Estoquistas e auxiliares).
Prepara (Cozinheiros e Ajudantes).
Serve alimentos (Garçons).
 PERIGOS NOS ALIMENTOS
Químicos: Físicos:

Biológicos:
Corpos Estranhos:
Produtos de Higiene e Pedras, plástico, metal,
Limpeza, Inseticidas, vidro, madeira.
Fertilizantes

Microorganismos
 CONHECENDO OS
MICROORGANISMOS
São seres vivos invisíveis
a olho nu.
Bactérias, fungos e vírus.
Em condições adequadas,
multiplicam-se
rapidamente.
MICROORGANISMOS BENÉFICOS
Algumas espécies
são benéficas à
saúde humana.

Ajudam na
digestão.

Quando
adicionados em
quantidades
adequadas, não
causam doenças.
MICROORGANISMOS MALÉFICOS
Dependendo do tipo e da quantidade, podem
causar doenças leves ou graves.
Onde estão os Microorganismos?
 O QUE OS MICROOGANISMOS
PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR:
ALIMENTOS
ÁGUA
CALOR
OXIGÊNIO
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
 CONTAMINAÇÃO CRUZADA

Transferência de microorganismos presentes em utensílios

(faca / tábua / colher) utilizados para manipular alimentos
crus e depois alimentos cozidos.
Também pode ocorrer após a manipulação de diferentes
tipos de alimentos cozidos (Carne Bovina / Suína/ Pescados).
NÃO SE ESQUEÇA: Higienize a tábua ou faca antes de
processar um novo tipo de alimento.
 O que pode acontecer com pessoas
que consomem alimentos
contaminados?

Podem se ferir.

Podem ficar doentes.

Podem até morrer.

 INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
É causada após o
consumo de
alimentos
contaminados.

Principais sintomas:
Náuseas, Vômitos
Dores abdominais
Diarréia
Febre
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Decorrentes do consumo de alimentos contaminados.
Ex: Salmonelose, Botulismo, Cólera, Gastroenterite.
 HIGIENE PESSOAL

Barba feita diariamente.

Usar toalha limpa.

Banho frequente.

Não usar perfume.

Apenas desodorante sem cheiro.
 HIGIENE PESSOAL

Higiene constante das mãos.

Unhas Curtas
HIGIENE DAS MÃOS
QUANDO HIGIENIZAR AS MÃOS
Ao chegar no trabalho.
Antes de iniciar as tarefas.
Ao trocar de atividade.
Depois de utilizar o sanitário,
Depois de tossir ou espirrar,
Depois de usar material de
limpeza.
Depois de recolher lixo
Depois de tocar em alimentos
estragados.
Depois de tocar em Dinheiro.
 SECAGEM DAS MÃOS
NUNCA secar as mãos em:
Panos de prato,
Panos de limpeza
Uniforme (avental, calça).
GRANDE FONTE DE
CONTAMINAÇÃO.
Utilizar papel toalha.
Secar naturalmente.
Se desinfetar com álcool
70% (líquido ou gel), deixar
secar naturalmente.
USO DE UNIFORMES
Completo e limpo.
Em bom estado de conservação.
Somente no ambiente de trabalho.
Troca diária.
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE
TRABALHO
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE
TRABALHO

Procurar atendimento médico.

Homologar atestado se necessário.
Limpar e protejer
qualquer tipo de
Comunicar ao gerente qualquer
alteração no estado de saúde. ferimento.
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE
TRABALHO

Não cantar, assobiar, tossir ou

espirrar sobre os alimentos.
 COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE
TRABALHO

Não manusear dinheiro. Não mascar chicletes

Não esqueça de lavar as mãos. durante o serviço.
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE
DE TRABALHO

Não passar os dedos no nariz, orelha ou boca ; coçar

a cabeça e qualquer outra parte do corpo.
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE
TRABALHO

Não provar os alimentos Não reutilizar utensílios que

com as mãos. foram colocados na boca.
COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE
TRABALHO

Proibido fumar .
Sempre lavar as mãos.
 CUSTOS DA NEGLIGÊNCIA
Pagamento de
indenizações.
Interdição do
estabelecimento.
Multas e custos legais.
Perda de reputação.
Perda de emprego.
Possibilidade de prisão.
Fechamento da
empresa.
NORMAS PARA VISITANTES:
Acesso permitido somente
com autorização.

INSTRUÇOES:
✓ Utilizar touca
✓ Utilizar jaleco descartável.
✓ Utilizar sapato fechado.
✓ Lavar as mãos.
✓ Não, fumar ou mascar chicletes.
CONTROLE DE PRAGAS
Ações preventivas:
Higiene Ambiental,
Mantenha as áreas internas e
seus arredores livres de papel,
papelão ou embalagens e
materiais em desuso;

Caso as ações
preventivas não sejam
suficientes, realizar
controle químico com
empresa especializada.
 CONTROLE DE PRAGAS
Ações preventivas:
Portas com molas para fechamento automático e ajustadas ao batente;
Os ralos sifonados, com fechamento apropriado ou tela milimetrada.
Reduza o abrigos para as pragas, tapando frestas e substituindo peças de
azulejo e piso quebradas;
RECEBIMENTO DAS MERCADORIAS
VERIFICAR:
Qualidade do produto;

Temperatura dos produtos;

Condições do entregador;

Condições do veículo;

Condições das embalagens;

Peso / Quantidade
 ARMAZENAMENTO SOB
TEMPERATURA AMBIENTE

Organizar os alimentos por classe de produto.

Espaçamento dos produtos. Parede: 10cm / Piso: 30cm /Teto: 60cm.
Não colocar os alimentos diretamente sobre o chão.
Realizar o controle de giro:
Sistema PEPS (Primeiro que Entra Primeiro que Sai).
Sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai).
 ACONDICIONAMENTO
DOS ALIMENTOS
MANTER NA EMBALAGEM
ORIGINAL:
Quando a própria embalagem
permite o fechamento completo.
Ex: Vidro de palmito, Balde de
azeitonas.

TRANSFERIR PARA OUTRA

EMBALAGEM:
Quando a própria embalagem
NÃO permite o fechamento
completo.
Ex: Lata de milho em conserva,
Caixinha de creme de leite.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE
PERISOSOS:
TEMPO DE EXPOSIÇÃO DO ALIMENTOS EM
TEMPERATURA AMBIENTE:
 IDENTIFICAÇÃO DAS
EMBALAGENS
As embalagens de todos os
produtos devem conter
etiqueta de identificação.
OBJETIVO:
Identificar os produtos com rapidez
e exatidão.
Acompanhar a validade.
Facilitar a organização dos
estoques.
Identificar as embalagens
sempre que:
Utilizar /retirar de sua embalagem
original.
Embalar preparações produzidas
pela cozinha. (PRODUÇÃO).

Letra legível.
 INFORMAÇÕES DAS ETIQUETAS :
Nome do produto;
Data da abertura da embalagem ou fabricação;
Data de vencimento ou validade.

Após aberto, como descobrir a nova data de

validade:
1. Na própria embalagem;
2. Em tabelas de referência, manual de Boas Práticas, website,
sac (0800).
3. Utilizar o bom senso (prazo inferior à previsão de consumo).

Se o produto for do tipo não perecível e não vier escrito na

embalagem quantos dias ele vale após aberto, deverá dividir o
período de validade restante por 3.
 ARMAZENAMENTO SOB
TEMPERATURA REFRIGERAÇÃO

Antes de serem
guardados, todos os
alimentos prontos
para o consumo ou
pré-preparados devem
ser cobertos com filme
plástico.

Sempre manter os
alimentos protegidos
da contaminação.
 ARMAZENAMENTO SOB
TEMPERATURA REFRIGERAÇÃO
Não armazenar alimentos em
porções muito grandes.
Preferir volumes de altura
máxima de 10 cm e/ou peso
de aproximadamente 2,5 Kg.
Os recipientes devem ser
organizados em forma de
cruz.
Isso facilita a circulação do ar
frio dos refrigeradores.
Cuidado: O esfriamento mal
feito pode estragar os
alimentos.
CUIDADO COM O USO DE GELO :
Utilizar somente água potável
livre de contaminações na
produção de gelo.
O gelo utilizado para resfriar
alimentos ou bebidas nunca
deverá ser reutilizado como
ingrediente;
Sempre utilizar recipientes
higienizados para transferir ou
armazenar o gelo;
Nunca pegue o gelo com a mão
para evitar a contaminação
(utilizar pegador exclusivo).
 DESCONGELAMENTO

Após descongelar, não recongelar o alimento.

 DESCONGELAMENTO
Em geladeira Em Forno de Microondas
(exceto algumas carnes)

Direto no cozimento
(fritura, chapa etc.)
 DESCONGELAMENTO
DE EMERGÊNCIA

Em Temperatura ambiente Em água corrente:

por no máximo 4 horas, Água quente: Alimento servido quente.
terminar em geladeira. Água Fria: Alimento servido frio.
 PORCIONAMENTO
À temperatura ambiente, o porcionamento não
deve exceder 30 minutos para cada lote.

Se a área de manipulação for climatizada

(12º a 18ºC), o porcionamento pode
ser feito em até 2 horas
 SANITIZAÇÃO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
É OBRIGATÓRIO SANITIZAR:
HORTALIÇA CONSUMIDA CRUA OU COM CASCA.

NÃO É OBRIGATÓRIO SANITIZAR:

HORTALIÇA SUBETIDA À COCÃO.
HORTALIÇA CONSUMIDA SEM A CASCA.
APENAS LAVAR

O vinagre não é sanitizante! Utilizado para eliminação de resíduos.

ETAPAS:
1. Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis;
2. Fazer pré-lavagem em água corrente folha a folha, ou um por um.
3. Desinfetar por 15 minutos em solução clorada;
4. Enxaguar em água potável corrente;
5. Deixar secar naturalmente ou com uso de centrífuga.
Acondicionar em utensílio limpo e coberto.
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
 Preparo de Solução Clorada
Para alimentos
Utilizar preferencialmente algum produto
clorado (pó ou líquido) específico para
sanitização dos alimentos.
Água sanitária, somente as que
apresentar nos rótulos a indicação de
uso para alimentos.
1 colher de sopa p/ cada 1 litro de água.

Reutilizar a solução, desde que:

Não apresente sujidades,
Não ultrapasse duas imersões,
Num período máximo de 1 hora.
TIPOS DE LUVAS E NDICAÇÕES
Luvas de Borracha:
Procedimentos de limpeza.
Manipulação de produtos químicos.
Nunca utilizar para alimentos.

Luvas Térmicas:
Utensílios Quentes.
Lavagem freqüente.
Não encostar nos alimentos.
 TIPOS DE LUVAS E INDICAÇÕES
Luvas Plásticas Transparente:
Atividades rápidas c/ troca constantes.
Embalar alimentos,
Montagem de sanduiches
Fatiar frios , Laminar frutas
Montagem e decoração de pratos
Luvas de Látex (cirúrgica)
Atividades contínuas
Pré-peparo:
Desfiar frango, Limpar pescados,
Descascar camarão,
Preparo: Alimentos quentes
Montagem de Travessas
Fatiar carne assada.
 USO ADEQUADO DE LUVAS
As luvas nunca devem substituir o ato de lavar as mãos.
Frequência de troca:
Antes do inicio de uma nova tarefa.
Tão logo fiquem sujas
Ao se rasgarem.
Pelo menos a cada quatro horas no
uso continuado.
Após manipular alimento cru.
Antes de manipular alimentos
cozidos ou prontos para o consumo.
 USO ADEQUADO DE
MÁSCARA
As máscaras devem ser
utilizadas principalmente em
atividades rápidas de preparo
de alimentos como:
São trocadas com maior ou
menor frequência
dependendo da qualidade das
mesmas.
A máscara torna-se úmida
depois de 20 a 30 minutos de
uso.
Permite a passagem de grande
quantidade de
microrganismos.
Tornar-se desconfortável e
provoca prurido, ocasionando
maior contaminação das mãos
ao coçar.
 COCÇÃO

Dentre os métodos de cocção mais utilizados, pode-se

destacar: assado, refogado, frito, grelhado e cozido no vapor.
A temperatura do alimento deve atingir no mínimo 70˚C.
Manter o exaustor ligado durante o período em que os
equipamentos estiverem funcionando.
Alimentos prontos que caírem no chão devem ser desprezados.
CUIDADOS NA UTILIZAÇÃO DE OVOS

Não utilizar ovos com casca rachada;

Sempre que possível, manter ovos sob
refrigeração até o momento do uso;
Não oferecer para consumo ovos crus.
Dê preferência aos ovos pasteurizados ou
desidratados;
Ferver os ovos por no mínimo 7 minutos.
PREPARO DE FRITURAS
Reutilizar o óleo de fritura
de peixes somente para
pescados e similares;
Controlar a temperatura do óleo
para que não queimar.
Filtrar o óleo após o uso ou
quando apresentar resíduos de
alimento
Utilize filtro próprio ou
Pano branco fervido por 15 minutos;
Desprezar o óleo sempre que
apresentar:
Cor escura, cheiro não característico,
Modificação no sabor da fritura,
Viscosidade alterada,
Nível de fumaça aumentado,
Formação de espuma.
Evitar exposição ao ar quando o
óleo não estiver em uso.
 ESPERA PÓS-COCÇÃO
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção (cozimento)
devem atingir 60º a 55º C em sua superfície, para serem
levados ao resfriamento. Durante a espera, a fumaça ainda
está saindo.
Assim que a fumaça parar de sair,
pode ser levado à geladeira, sem
prejuízo para a qualidade do produto.
 RESFRIAMENTO DOS
ALIMENTOS
Antes de ser armazenado,
qualquer alimento quente
deve ser resfriado o mais
rápido possível.
Abaixar a temperatura de
cocção, em torno de 60ºC
até 10ºC, em um tempo
máximo de 2 horas.
Fracionar em porções pequenas.
Utilizar “banho de gelo”.
Misturar os alimentos durante o
período de redução da
temperatura.
UTILIZAÇÃO DE PANOS
É proibido o uso de pano de
prato na área de manipulação.
(alto risco de contaminação).

Permite-se o uso de panos de

limpeza tipo “Perfex”.
Desprezá-lo ao final do dia.

Se não houver luva térmica,

separar pano exclusivo para
retirar tabuleiros do forno.
Secar as mãos com papel toalha!
 COLETA DE AMOSTRAS
É importante para rastrear um
alimento, caso haja ocorrência de
alguma DTA.

PROCEDIMENTO DE COLETA:

Identificar as embalagens ou sacos

esterilizados com nome do produto,
data e horário;
Higienizar as mãos;
Abrir a embalagem sem tocar
internamente nem soprá-la;
Colocar ao menos 100g de amostra;
Armazenar as amostras por 72 horas.
DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
QUENTES

Os alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura interna

de superior a 70°C. Devem ser distribuídos sob temperatura maior
que 60°C por até 6 horas.
Manter os alimentos tampados o máximo de tempo possível;
Reaquecer sempre que a temperatura for inferior a 60°C.
Medir a temperatura dos alimentos prontos, ao menos, a cada duas
horas;
DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
FRIOS

Os alimentos frios devem ser mantidos resfriados abaixo de 5ºC,

com tolerância para até 10ºC.
Manter sob refrigeração até o momento da distribuição aos clientes.
Expor no máximo 4 horas (até 10ºC), no máximo 2 horas (até 21°C)
Nunca misturar o alimento fresco (novo) com alimentos que já
estejam sendo utilizados em serviço (velho).
 RESTOS
Restos são os alimentos que
retornaram a cozinha após a
distribuição.
Ou aqueles que
ultrapassaram os limites
seguros, mesmo não tendo
sido servidos.
Expostos à temperatura
ambiente por período
prolongado, e por isso,
podem estar em processo de
deterioração.
Devem ser descartados.
 SOBRAS
Alimentos que foram preparados, porém
não foram servidos para o consumidor.
Se monitorados corretamente,
seguindo as regras de tempo e
temperatura exigidos, podem ser
reaproveitados.
Para o reaproveitamento de
alimentos quentes, os mesmos
devem passar pelas etapas de
reaquecimento e resfriamento de
forma rigorosa,
Alimentos frios, devem ser resfriados
até que a temperatura atinja 10ºC, e
armazenados sob refrigeração por no
máximo (24h) ou congelados.
 TRANSPORTE DE ALIMENTOS
PRONTOS
O VEÍCULO DEVE:
Ser mantido em ótimas condições de limpeza .
Transportar no baú somente alimentos.
Circular com o alimento somente o tempo necessário para o
deslocamento da cozinha até o cliente.
Ser conduzido dentro dos limites de velocidade, evitando-se
fazer curvas bruscas. (Preservar a integridade dos alimentos).
HIGIENE AMBIENTAL
Se o ambiente não estiver
completamente limpo, poderá
ocorrer contaminação:
Direta (superfícies).
Indireta (pó removido pelas
correntes de ar).

É fundamental que se conheça

as normas de higienização
para se garantir a qualidade
dos serviços.
HIGIENIZACAO DAS ÁREAS
LIMPEZA:
É a remoção das
sujeiras através da
aplicação de ação
mecânica com algum
detergente.

DESINFECÇÃO:
É a eliminação dos
Microorganismos através
da aplicação de algum
produto desinfetante.
 O QUE É HIGIENIZAÇÃO?

LIMPEZA + DESINFECÇÃO
 MÉTODOS DE DESINFECÇÃO:

Solução Clorada
(1 col. sopa de Água Sanitária para 1 Litro de água).
Álcool 70%
Água quente.
Desinfetante sem cheiro,
Nunca misture detergente e água sanitária na
mesma solução.
 ETAPAS DA HIGIENIZAÇÃO:

Essas etapas se aplicam a tudo na cozinha. Ambiente, móveis e equipamentos.

 DILUIÇÕES:
Todo produto líquido concentrado
possui uma determinada diluição
para alcançar:
Melhor poder de limpeza.
Menor custo possível.
Detergente – 1/30 ou 1/ 50
Solução clorada – 1/100
Quanto maior a diluição menos
concentrado será o produto.
Quanto menor a diluição mais
concentrado será o produto.
Sempre utilizar o produto para a
finalidade a que se destina.
 PISOS E RODAPÉS
Conservar o piso da cozinha,
limpo e seco durante todas
as operações.
Durante a produção o piso
não deve ser varrido a seco
ou lavado.
Deve ser higienizado com o
uso de dois baldes.
Um contendo detergente ou
sabão e outro com a solução
desinfetante.
 PLACAS DE POLIPROPILENO
A utilização das placas deve ser
exclusiva de acordo com o alimento
manipulado.
É proibido usar tábuas de madeira.
Lavar com água e detergente.
Enxaguar em água corrente
Imergir em solução clorada
enquanto não usar.
A solução deve ser trocada a cada
troca de turno.
Se possível armazenar sob
refrigeração.
Conforme a necessidade, substituir
as placas.
 MANEJO DE RESÍDUOS
Após coletado, os lixo deve ser
armazenado em área externa,
livre de pragas.
Manter em container fechado.
Não deve haver cruzamento
entre o lixo e a matéria-prima,
Estabelecer horários para
retirada do lixo e recebimento da
matéria prima.
As lixeiras devem ser lavadas por
dentro e por fora.
Após a troca dos sacos,
higienizas mãos.
 BANHEIROS E VESTIÁRIOS
Procedimentos complementares:
Varrer tapetes;
Retirar o papel das lixeiras;
Abastecer porta papéis;
Abastecer papel higiênico;
Abastecer sabonete líquido;
Desinfetar pias,
vasos sanitários e mictórios;
Limpar os espelhos;
Repetir os procedimentos
sempre que necessário.
 HIGIENIZAÇÃO DOS
VEÍCULOS
Diária, Conforme a necessidade:
Passar no interior do baú pano
umedecido em água com
detergente.
Semanal:
Lavagem completa do veículo
(exterior e interior).
Remover a sujeira aparente,
Aplicar o detergente,
Esfregar com auxílio de vassoura.
Enxaguar.
Retirar excesso de água com rodo.
Desinfetar com pano embebido em
solução clorada.
OBS: Começar do alto.
PARABÉNS A TODOS
E MÃOS À OBRA!