Boas Práticas de

Manipulação de Alimentos

Crislaine Reis
Nutricionista - Qualidade
1. Importância das boas práticas na manipulação
de alimentos.

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e

higiene necessárias para garantir a produção de alimentos seguros.

Os estabelecimentos relacionados à área de alimentos devem adotar as suas

próprias Boas Práticas de Manipulação, de acordo com a atividade desenvolvida e
com as suas instalações e equipamentos.
1. Manual de Boas Praticas e POPs

O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as práticas realizadas

pelo estabelecimento.

Os estabelecimentos devem possuir também, obrigatoriamente, os

Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs. Esses documentos devem
descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de serviços realizadas nos
locais.
2. Conceitos Gerais
Quem é o manipulador de alimentos?
Manipulador de alimentos é a pessoa que entra em contato direto ou indireto
com o alimento, seja produzindo, vendendo, transportando, recebendo,
preparando ou servindo alimentos.
2. Conceitos Gerais

O que é contaminação?
É qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento.

O ser humano carrega microrganismos por todo o seu corpo, como mãos, pele,
cabelos, boca, garganta, nariz, e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e
suor), o que é natural.

Por meio de contato direto ou condições inadequadas de temperaturas,

instalações, utensílios e equipamentos, é possível transmitir microrganismos
para o alimento, contaminando-o e causando doenças a quem o ingere.
3. Tipos de Contaminação

A contaminação dos alimentos se dá

através de agentes contaminantes
de várias origens, exemplo:
3.1. Contaminantes Físicos
Tipos de perigos físicos mais comumente associados aos
alimentos:

 Vidros
 Metais
 Pedras
 Lascas de madeira
3.1. Contaminantes Físicos
 Fragmentos de plásticos
 Fragmentos de ossos
 Espinha/fragmentos de ossos e pescado
 Pragas: São considerados perigos físicos. No
entanto, como veiculam microrganismos, são
considerados, também, como perigo biológico,
dependendo da situação.
3.2. Contaminantes Químicos

Produtos de limpeza: os resíduos destes produtos podem permanecer nos

utensílios, tubulações e equipamentos, sendo transferidos aos alimentos.

Pesticidas: são produtos químicos utilizados para controlar ou acabar com pragas.
Os pesticidas são aplicados na agricultura, indústrias e nos domicílios. Os utilizados
na agricultura são de maior importância para segurança do alimento.

Outros contaminantes químicos devem ser considerados como aditivos alimentares

em quantidades excessivas e lubrificantes de equipamentos.
3.3. Contaminantes Biológicos

 Contaminação dos alimentos por meio de parasitas, vírus ou bactérias.

4. Como ocorre a contaminação dos alimentos?
 Contaminação Direta  Contaminação Indireta

Quando há contato do manipulador Ocorre através do contato do

contaminado diretamente com o alimento com material humano
alimento, por má higienização das (fezes ou urina) que é levado por
mãos, tosse ou espirros. insetos (moscas e baratas), roedores
ou utensílios mal higienizados.
5. Fatores que influenciam na contaminação:

 Ingredientes crus contaminados  Alimentos elaborados

 Pessoas infectadas contaminados (não enlatados)

 Práticas inadequadas de  Recipientes tóxicos

manipulação
 Limpeza e desinfecção deficiente
dos equipamentos e utensílios
 Alimentos de fonte insalubre
 Saneamento deficiente
 Plantas tóxicas tomadas por
comestíveis
 Aditivos acidentais
 Aditivos intencionais
6. Fatores que influenciam na proliferação de
bactérias:

 Preparação com excessiva antecipação;

 Alimentos expostos à temperatura ambiente;
 Alimentos resfriados inadequadamente;
 Conservação a quente inadequada;
 Descongelamento inadequado;
 Reaproveitamentos.
7. Fatores que influenciam na sobrevivência de
bactérias:

 Aquecimento ou cocção insuficiente;

 Reaquecimento insuficiente;
 Desinfecção inadequada.
8. Como evitar a contaminação dos alimentos?
É necessário cuidar tanto da higiene pessoal, como dos alimentos, do ambiente
de trabalho, dos utensílios, bem como é preciso ter atenção no armazenamento
correto dos alimentos. Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes
de contaminação.
9. Cuidados necessários para não contaminar os
alimentos
10. Cuidados necessários para não contaminar
os alimentos
11. Controles

Os controles baseados no binômio tempo e temperatura na realização de

processos, como: recebimento, armazenamento, manipulação em temperatura
ambiente, cocção, reaquecimento, resfriamento e distribuição, entre outros
estão estabelecidos pela Legislação Vigente e pelo Manual de Boas Práticas.
Referências
Manual de Boas Praticas e Procedimentos_Produção – Disponível em DMDOCS
HSL-MAN-SND-006 – V.9
www.hsl.org.br