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1.
POTABILIDADE DA GUA (PPHO 01)

1.1 OBJETIVOS
Garantir a potabilidade e qualidade da gua que entra em contato com o alimento
ou utilizada para a fabricao de gelo, mantendo as condies higinico-sanitrias do
reservatrio de gua.
1.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA
Portaria 518/04.
1.3 CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se ao reservatrio de gua.
1.4 DEFINIES
Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao.
Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias

indesejveis) de uma superfcie.
Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados

na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria.
1.5 RESPONSABILIDADES
O encarregado do controle de qualidade responsvel por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento da higienizao do reservatrio garantindo
condies higinico-sanitrias do mesmo.
1.6 DESCRIO
1.6.1 Higienizao do Reservatrio de gua
1) Feche o registro, retire toda a gua da caixa dgua.
2) Feche a sada de gua da caixa dgua.
3) Retire a sujeira.
4) Lave as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e sabo. Os utenslios,
como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.
5) Abra a sada de gua e retire todo o sabo com gua corrente.
6) Feche a sada de gua.
7) Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de
gua. Esse volume apropriado para uma caixa dgua de 1000 litros.
8) Espalhe a soluo nas paredes e fundo da caixa dgua com uma broxa ou pano.
Aguarde por 30 minutos.
9) Enxgue a caixa dgua com gua corrente, retirando todo o resduo de
desinfetante.
10) Esgote toda a gua acumulada.
11) Encha a caixa dgua.
1.7 MONITORIZAO
Atravs do PPHO 01- Check-list para avaliao das condies de higiene da
caixa dgua (Anexo 1).
1.8 AES CORRETIVAS
Caso algum parmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova
limpeza do reservatrio de gua conforme descrito na Higienizao do Reservatrio de
gua.
1.9 VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Eficincia da higienizao
Coleta de gua da sada do
Mensal
Responsvel pelo
reservatrio
Qualidade e portabilidade
Coleta de gua em
da gua
torneiras aleatrias da
laboratrio de analises
Mensal
Responsvel pelo
agroindstria
Especificaes tcnicas
Observao visual
dos produtos de
Na definio do produto a
Responsvel pelo controle
ser utilizado
qualidade
higienizao
1.10 REGISTROS
Identificao
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de
Disposio
reteno
Lista de
Data e
presena ou
assinatura
Pastas PPHO 01
Escritrio
24 meses
Lixo
reciclvel
certificado
Especificaes
Data
Pasta de
tcnicas dos
especificaes
produtos de
tcnicas dos
higienizao
produtos qumicos
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
Resultados das
Data e
anlises
assinatura
Pastas PPHO 01
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
laboratoriais
Check-list
Data e
PPHO 01
assinatura
Pastas PPHO 01
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
1.11 ANEXOS
ANEXO 1- Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua.
ANEXO 2- Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios
1.12 REGISTRO DAS REVISES
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
2. HIGIENE DAS SUPERFCIES (PPHO 02)
2.1 OBJETIVO
Assegurar que as instalaes, equipamentos, mveis e utenslios da fabrica de
sorvete mantenham-se em condies higinico-sanitrias adequadas, impedindo a
contaminao da matria-prima e produtos acabados. Para isso, as superfcies de contato
com o alimento devem ser construdas com material a prova de corroso e de fcil
limpeza e sanificao, e devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas. Isto tambm se
aplica a luvas e vestimentas de trabalho.
2.2 DOCUMENTOSDE REFERNCIA

Portaria 275/02; Portaria 326/97.
2.3 CAMPOS DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produo de sorvete,
incluindo desde a recepo da matria-prima at sua expedio.
2.4 DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem

biolgica, qumica ou fsica que considera- se nocivos ou no para a sade
humana.

Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos

fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes,
maquinrios contaminao do alimento elaborado.
Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga

microbiana a nveis aceitveis e eliminar os microrganismos patognicos.
Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a

anlise microbiolgica.

No-conformidade: um requisito especfico no atendido.
2.5 RESPONSABILIDADE
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
2.6 DESCRIO
2.6.1 Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
Todas as instalaes so mantidas em condies higinicos sanitrias atravs de

detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade e
registrados no MAPA.
Os equipamentos, mveis e utenslios so higienizados diariamente ou quantas

vezes forem necessrias.
Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so

higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias com
sacos plsticos.
2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienizao
Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, avental impermevel,

touca e luvas de borracha, botas de borracha, avental impermevel, e culos de
proteo).
Os colaboradores realizam a higienizao das instalaes conforme apresentado

a seguir:
1) PREPARO DAS SOLUES

i) Soluo alcalina clorada a 2,5%
ii) cido peractico 0,2 a 0,5%
2) PROCEDIMENTO
Com auxlio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente
neutro, os resduos de alimentos so removidos dos utenslios, que, a seguir, so
enxaguados com gua corrente. Os utenslios limpos so imersos na soluo
clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, so
retirados da soluo e colocados em superfcie lisa e higienizada, onde secam
naturalmente.
Para os equipamentos, realiza-se o enxge com gua dos mesmos,
seguido de sanitizao com soluo de cido peractico 0,2 a 0,5%, aplicando-o
nas superfcies com auxlio de borrifadores.
Com o auxlio de uma vassoura o piso esfregado com a soluo
levemente alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Aps, realizado o
enxge com gua. Os resduos de detergente e o excesso de gua so
encaminhados at as calhas e ralos, com a ajuda de rodos.
2.7 MONITORIZAO
Atravs do PPHO 02- Check-list para avaliao das condies de higiene das
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios (Anexo 3).
2.8 AES CORRETIVAS
2.8.1 Colocao e manuteno de instruo de trabalho nas etapas envolvidas
Colocao e manuteno de instruo de trabalho, onde no existirem, e

reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou ilegveis.
Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na

avaliao das condies de higiene das instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios.
2.8.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
Solicitao de manuteno (instalaes, equipamentos, mveis e utenslios).

avaliao das condies das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores
Ajustar o programa de capacitao e educao continuada.

avaliao das condies de comportamento e conduta pessoal.
2.9 VERIFICAO
O que?
Como?
Eficincia da Higienizao
Coleta por swab e anlise
Mensal, p amostragem
Responsvel do
microbiolgica de
das instalaes,
Laboratrio de
coliformes e
equipamentos, mveis e
microbiologia
Staphylococcus
utenslios que entram em
aureus
contato com o produto
Observao visual
ser utilizado
de qualidade
Mensal
Especificaes tcnicas
dos produtos de
Quando?
Quem?
higienizao
Registros de Check-list
Observao visual
PPHO 02
de qualidade
Registros dos
Observao visual
Mensal
treinamentos
de qualidade
2.10 REGISTROS
Identificao
Indexao
Lista de presena
Data e
ou certificado
assinatura
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de
Disposio
Reteno
Lixo
Pasta do PPHO 02
Escritrio
24 meses
reciclvel
Especificaes
tcnicas
Data e
dos produtos de
assinatura
higienizao
Lixo
Pasta de especificaes
tcnicas
dos
produtos
Escritrio
12 meses
reciclvel
qumicos
Lixo
PPHO 02- Checklist para avaliao
Data e
das condies de
Assinatura
higiene
Resultados das
anlises
Data e
microbiolgicas
assinatura
coletadas por swab
tcnicas
dos
produtos
reciclvel
Escritrio
12 meses
qumicos
Lixo
tcnicas dos produtos
Escritrio
12 meses
reciclvel
qumicos
2.11 ANEXOS
ANEXO 3- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios.
ANEXO 4- Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios.
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
3. PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA (PPHO 03)

3.1. OBJETIVOS
Deve-se prevenir toda contaminao cruzada por objetos, materiais e
superfcies, que possam levar contaminao da matria-prima para o produto final.

Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997.
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica.
3.4 DEFINIES
Contaminao cruzada: uma transferncia de micrbios patognicos de um

alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou
indirectamente. Esta a maior causa de intoxicaes alimentares, mas fcil de
prevenir.
Micrbios patognicos: microrganismo que causam doenas.
Intoxicaes alimentares: resultado de uma reao comida ou gua

contaminadas durante o preparo, manipulao ou armazenamento dos
alimentos.
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem ser o
responsvel pelo manejo adequado. Todos os colaboradores so responsveis por
aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
3.6 DESCRIO
3.6.1 Procedimento
Realizar o treinamento em Boas Prticas de Manipulao de todo o pessoal cujas

atribuies esto relacionadas com a manipulao, controle de qualidade,
incluindo o pessoal tcnico de manuteno, limpeza e todos os outros
funcionrios cuja atividade poder afetar a qualidade do produto.
Fornecer aos funcionrios informaes e noes adequadas sobre: higiene

pessoal, uso correto de EPI (toucas, luvas, mascaras, botas) higiene das mos e
higiene operacional.
A rea destinada ao armazenamento dos insumos alimentcios deve ter uma

localizao adequada para facilitar a manuteno, operao, limpeza e
sanitizao. Como tambm deve haver espao suficiente para um fluxo racional
de pessoal e de materiais, visando reduzir os riscos de contaminao cruzada.
A rea destinada ao fracionamento dos insumos alimentcios deve possuir as

superfcies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,
impermevel, lavvel e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fcil limpeza
e no deve liberar partculas.
Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.
Manter a limpeza e higiene das superfcies antes, durante e aps a manipulao

de cada preparao.
Checar condies higinicas da fonte de abastecimento de gua (rede municipal,

poo ou gua de reservatrio).
3.7 MONITORIZAO
Atravs do PPHO 03- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia
da higienizao (Anexo 5).
3.8 AES CORRETIVAS
Realizar nova limpeza do reservatrio de gua conforme descrito na

Higienizao do Reservatrio de gua.
Colocar cartazes instrutivos higienizao adequada das mos, onde no

existirem, e fazer reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou
ilegveis.
Verificar se a limpeza realizada corretamente.
Realizar um novo treinamento em Boas Prticas de Manipulao com todos os

colaboradores
Verificar se os colaboradores esto praticando uso correto de EPI (toucas, luvas,

mascaras, botas) higiene das mos e higiene operacional.
Realizar uma nova limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios.
Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.
Realizar uma Higienizao do Reservatrio de gua coforme descrito no PPHO

03.
3.9 VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Coleta de swab dos
Mensal
Responsvel pelo
equipamentos e
colaboradores
Qualidade e portabilidade
Coleta de gua em
da gua
torneiras aleatrias da
agroindstria
Mensal
Responsvel pelo
3.10 REGISTROS
Identificao
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de
Disposio
reteno
Lista de
Data e
presena ou
assinatura
Pastas PPHO 03
Escritrio
24 meses
Lixo
reciclvel
certificado
Eficincia da
Data
higienizao
Pasta de Eficincia
Escritrio
12 meses
da higienizao
Resultados das
Data e
anlises
assinatura
Pastas PPHO 03
Lixo
reciclvel
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
laboratoriais
Check-list
Data e
PPHO 03
assinatura
Pastas PPHO 03
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
3.11 ANEXOS
ANEXO 5- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia da higienizao
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
4. HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)

4.1. OBJETIVOS
Manter as instalaes para lavagens de mos e os servios sanitrios em boas
condies de manuteno e providos com soluo anti-sptica. Estabelecer
procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os
colaboradores e visitantes que manipulam os produtos alimentcios.
Portaria n 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT

4.4 DEFINIES

humana.

Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos

fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes,
maquinrios contaminao do alimento elaborado.

Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a

anlise microbiolgica.

acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os colaboradores
so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
4.6 DESCRIO
Colocar e fazer manuteno de cartazes educativos relativos Como Lavar as

Mos e de Quando e Porque Lavar as Mos em todos os sanitrios, vestirios
e na rea de processamento.
Colocar soluo detergente/ anti-sptico, previamente aprovado pelo controle da

qualidade e registrados no MAPA, em todas saboneteiras dos sanitrios e
instalaes.
Colocar papis toalhas nos dispenser de papel e o papel higinico nos suportes
apropriados e repor- ls quando necessrios.
Todas as instalaes sanitrias (vasos, pias, chuveiros) devem estar funcionando.
Os coletores de resduos devem conter tampa com acionamento por pedal e deve
ser higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessrias
com sacos plsticos.
4.7 MONITORIZAO
Atravs do PPHO 04 - Check-list para avaliao das condies de higiene
(Anexo 6).
4.8 AES CORRETIVAS
Colocar cartazes instrutivos higienizao adequada das mos, onde no

existirem, e fazer reposio dos mesmos quando estiverem danificados ou
ilegveis.
Reposio de produtos (ex. detergentes/ anti-sptico, papel toalha).
Solicitao de manuteno (saboneteiras, torneiras, vlvulas e vlvulas de

descarga).
Correo de problemas relacionados s no conformidades detectadas na

avaliao das condies de higiene.
4.9 VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Coleta por swab e
Mensal, por amostragem
Responsvel do
anlise microbiolgica de
dos colaboradores que
Laboratrio de
coliformes e
trabalham diretamente
Microbiologia
Staphylococcus aureus
com manipulao do
produto acabado
Especificaes
tcnicas dos produtos de
higienizao
Observao visual
ser utilizado
qualidade
4.10 REGISTROS
Identificao
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de
Disposio
Reteno
Lista de presena
Data e
ou
assinatura
Pasta do PPHO 04
Escritrio
24 meses
Lixo
reciclvel
certificado
Especificaes
Data e
Pasta de
tcnicas dos
assinatura
especificaes
produtos de
tcnicas dos
higienizao
produtos qumicos
PPHO 04 - Check-
Data e
list para avaliao
assinatura
Pasta do PPHO 04
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
das condies de
higiene
Resultados das
Data e
anlises
assinatura
Pasta do PPHO 04
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
Microbiolgicas
coletadas por swab
4.11 ANEXOS
ANEXO 6- Check-list para avaliao das condies de higiene.
ANEXO 7- Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.
REVISO
5.
PROTEO
CONTRA
DESCRIO DA ALTERAO
CONTAMINANTES
ADULTERANTES
DO
ALIMENTO (PPHO 05)

5.1. OBJETIVOS
Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as superfcies de contato
com o alimento contra contaminaes causadas por lubrificantes, combustveis,
praguicidas, agentes de limpeza, agentes de desinfeco, condensao e outros agentes

contaminantes dos tipos qumico, fsico ou biolgico.

Portaria n 368 de 1997 do Ministrio da Agricultura.
5.4 DEFINIES
Resduos de antimicrobianos: So resduos encontrados nos alimentos devido a

utilizao de antibiticos nos animais. Estas drogas aplicadas no so absorvidas
totalmente e ento so encontradas nos alimentos.

humana.
O encarregado pelo monitoramento responsvel por avaliar as amostras dos
alimentos e envi- las para execues dos testes para deteco de contaminantes e
adulterantes nos alimentos.
5.6 DESCRIO
Identificar a origem da matria-prima.
Evitar a utilizao de matrias- primas oriundas de animais cuja alimentao tem

utilizao de suplementos de dietas.
Fazer anlises enzimticas e fsico-qumicas para deteco de contaminantes e

adulterantes.
Observar se os alimentos esto sendo contaminados pelos resduos dos

equipamentos durante a produo.
5.7 MONITORIZAO
Atravs do PPHO 05- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia
dos alimentos (Anexo 8).
5.8 AES CORRETIVAS
Evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos produtos por meio

das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e
manipuladores de alimentos.
Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes

tecnolgicas dos processos industriais.
Durante as Auditorias de Conformidade podero ser colhidas amostras de

produtos, ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais.
5.9 VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Coleta de swab dos
Mensal
Responsvel pelo
equipamentos e
colaboradores
Qualidade do alimento
Coleta de amostra dos
Mensal
alimentos
Responsvel pelo
5.10 REGISTROS
Identificao
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de
Disposio
reteno
Anlise dos
Data e
documentos de
assinatura
Pastas PPHO 05
Escritrio
24 meses
Lixo
reciclvel
registro
Eficincia da
Data
higienizao
Pasta de Eficincia
Escritrio
12 meses
da higienizao
Resultados das
Data e
anlises
assinatura
Pastas PPHO 05
Lixo
reciclvel
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
laboratoriais
Check-list
Data e
PPHO 05
assinatura
Pastas PPHO 05
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
5.11 ANEXOS
ANEXO 8- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia dos alimentos.
REVISO
6.
IDENTIFICAO
DESCRIO DA ALTERAO
ESTOCAGEM
ADEQUADAS
DE
SUBSTNCIA
QUMICAS E DE AGENTES TXICOS (PPHO 06)

6.1 OBJETIVOS
Retirada dos resduos de sobras no processamento de alimentos, alm da
separao desses resduos.
Portaria 275/02; Portaria 326/97.
6.3 CAMPO DE APLICAO
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fbrica e
adjacncias.
6.4 DEFINIES
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo.
responsvel pelo manejo adequado. Todos os colaboradores so responsveis por
aplicar os requisitos de higiene descritos neste procedimento.
6.6 DESCRIO
6.6.1 Resduos slidos e lquidos
Consistem em embalagens de matrias-primas, reagentes e produtos de limpeza

(sanitizao de equipamentos e resduos de solues cloradas). O procedimentos de
remoo destes resduos so descritos a seguir:
1) Colocar lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos estratgicos
para a coleta dos resduos gerados durante o processo.
2) Amarrar bem as pontas do envoltrio plstico interno da lixeira e retir-lo,
removendo os resduos.
3) Encaminhar o lixo at a parte externa da rea de processamento de alimentos,
atravs da porta da rea de acesso de funcionrios.
4) O lixo orgnico deve ser encaminhado at a compostagem da indstria e/ou
recolhido por empresas especializadas. Seu envoltrio plstico deve ser
enxaguado com gua corrente e destinado ao coletor de plsticos.
5) O lixo inorgnico deve ser separado de acordo com sua natureza e
acondicionado nas lixeiras identificadas.
6.6.2 Disponibilidades dos recipientes para a coleta
Os colaboradores so instrudos para o correto manejo desses resduos;
Os colaboradores seguem as regras especficas de conduta para a funo.
6.7 MONITORIZAO
Atravs do PPHO 06- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada
dos resduos (Anexo 9).
6.8 AES CORRETIVAS
6.8.1 Verificao e manuteno de lixeiras
Verificar se as lixeiras esto em condies de uso e devidamente equipadas com

sacos plsticos;
Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente;
Verificar se a limpeza realizada corretamente;
Solicitao de manuteno das lixeiras quando necessrio;

avaliao das condies relacionadas aos resduos slidos.
6.9 VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Eficincia da coleta
Previamente embalado em
Se fizer necessrio
Colaborador identificado.
Quinzenalmente
recipientes apropriados
Identificao dos
visualmente
coletores de resduos
Lista de presena dos
de qualidade
visualmente
Aps o treinamento
colaboradores em
de qualidade
treinamento
6.10 REGISTRO
Identificao
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de
Disposio
reteno
Lista de
Data e
presena em
assinatura
Pasta do PPHO 06
Escritrio
24 meses
Lixo
reciclvel
treinamento
Problemas
Data e
detectados na
assinatura
Pasta do PPHO 06
Escritrio
24 meses
Lixo
reciclvel
coleta de
resduos
6.11 ANEXOS
ANEXO 9- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada dos resduos.
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
7. SADE DOS COLABORADORES (PPHO 07)

7.1. OBJETIVOS
Controlar a sade dos colaboradores de forma a evitar a contaminao
microbiolgica dos alimentos, materiais de embalagem e das superfcies de contato com
o alimento.

Portaria n 24, de 29 de dezembro de 1994.

Este documento aplica-se a todos os colaboradores principalmente os da rea de
produo.
7.4 DEFINIES

humana.
Enfermidade: Afeco particular que atinge de maneira crnica alguma parte do

corpo.
Ferimentos: Ao ou resultado de ferir- se.

Epidemiologia: uma cincia que estuda quantitativamente a distribuio dos

fenmenos de sade/doena, e seus fatores condicionantes e determinantes,
nas populaes humanas

O encarregado em monitorar a sade e higiene dos colaboradores responsvel
por avaliar exame mdico quando existir razes clnicas ou epidemiolgicas. Estes
exames devem ser realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de
Segurana e Sade no Trabalho. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os
requisitos de higiene descritos neste procedimento.
7.6 DESCRIO
Todos os funcionrios devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho

dirio, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.).
As mos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfeco

especificados e aprovados.
As mos devem ser higienizadas antes do incio do trabalho, aps uso dos
sanitrios, aps manipulao de material cru ou contaminado e sempre que for
necessrio.
Dever ser efetuado exame mdico nos trabalhadores em outras ocasies,

quando existiam razes clnicas ou epidemiolgicas.
Colaboradores no podero manipular alimentos se estiverem enfermos,

gripados e contendo algum ferimento.
Se ferimento for muito pequeno, deve- se usar algum tipo de proteo para que
este ferimento no entre em contato com os alimentos manipulados.
7.7 MONITORIZAO
Atravs do PPHO 07 - Check-list para avaliao das condies de higiene e
sade dos colaboradores (Anexo 10).
7.8 AES CORRETIVAS
Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matria prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionrios ou visitantes no devem
participar do processo produtivo.
Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar manipulando

alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se determine seu
retorno funo por determinao mdica;
Correo de problemas relacionados s no conformidades detectadas na

avaliao da sade dos colaboradores e higiene.
7.9 VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Eficincia da sade
Exames mdicos
Quando existir razes
Responsvel em monitorar
clnicas ou
a sade e higiene dos
epidemiolgicas.
colaboradores.
Antes e durante o processo
produtivo.
qualidade
Especificaes tcnicas da
Observao visual
higienizao dos
alimentos manipulados
7.10
REGISTROS
Identificao
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de
Disposio
Reteno
Lista de presena
Data e
Pasta do PPHO
ou
assinatura
07
Especificaes
Data e
Pasta de
tcnicas de
assinatura
especificaes
Escritrio
24 meses
Lixo
reciclvel
certificado
higienizao
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
da higienizao
PPHO 07 - Check-
Data e
Pasta do PPHO
list para avaliao
assinatura
07
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
da condies de
higiene e sade dos
colaboradores
7.11
ANEXOS
ANEXO 10- Check-list para avaliao das condies de higiene e sade dos
colaboradores.
7.12 REGISTROS DAS REVISES
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
8. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)

8.1 OBJETIVOS
Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a
contaminao do alimento atravs de monitoramento peridico.
Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97.
8.4 DEFINIES
Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas,

animais domsticos e pssaros que infestam os ambientes onde so preparados e
manipulados os alimentos, podendo transmitir doenas e causar prejuzos a
sade do consumidor.;
Controle integrado de pragas: sistema que incorpora aes preventivas e

corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de
vetores e pragas.
responsvel pelo monitoramento;
8.6 DESCRIO
8.6.1 Controle integrado de pragas
Sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurana do alimento. O procedimento deve ser realizado como
descrito a seguir:
1) Identificar as espcies de pragas e sua distribuio no ambiente.

2) Identificar a extenso do problema.
3) Identificar as reas crticas, semi-crticas e no-crticas.
4) Identificar as provveis dificuldades de operacionalizao das intervenes de
controle.
5) Avaliar a necessidade de realizao de controle mecnico atravs de barreiras de
(telas, veda frestas para portas), armadilhas, aspirao, etc.
6) Avaliar a necessidade de realizao controle fsico com a utilizao de tticas
que envolvam fatores como a luz, temperatura, etc.
7) Adotar boas prticas de saneamento em todos setores e reas circundantes da
fabrica de sorvete.
8) Manejar e armazenar apropriadamente os resduos (lixo).
9) Selecionar o ingrediente (utilizado no combate de pragas) ativo apropriado e
autorizado pelo Ministrio da Sade.
10) Colocar armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos
estratgicos externos da fabrica para a perfeita identificao de vestgios de
vetores e pragas urbanas.
8.7 MONITORIZAO
Atravs do PPHO 08- Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas
urbanas (Anexo 11).
8.8 AES CORRETIVAS
8.8.1 Verificao e manuteno de armadilhas e iscas
Verificar se as armadilhas esto em condies de uso;
Verificar se h iscas em seu interior;
Verificar se o monitoramento e a limpeza so realizados corretamente.
8.8.2 Manuteno das armadilhas
Solicitao de manuteno e/ou substituio das armadilhas quando necessrio;

monitorao das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal
conservadas.
8.9 VERIFICAO
O que?
Como?
Quando?
Quem?
H ou no presena de
Atravs de vestgios
No monitoramento
Colaborador identificado.
vetores e pragas urbanas
prximos as armadilhas e
Houver necessidade
consumo de iscas
O monitoramento esta
Atravs das anotaes na
sendo realizado
planilha de controle
de qualidade
corretamente
8.10 REGISTRO
Identificao
Indexao
Arquivamento
Armazenamento
Tempo de
Disposio
reteno
Lista de
Data e
presena em
assinatura
Pasta do PPHO 08
Escritrio
24 meses
Lixo
reciclvel
treinamento
Planilha de
Data e
controle de
assinatura
Pasta do PPHO 08
Escritrio
12 meses
Lixo
reciclvel
vetores e pragas
8.11 ANEXOS
ANEXO 11- Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas urbanas
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
9. REGISTROS (PPHO 09)

9.1 POTABILIDADE DA GUA (PPHO 01)
Anexo 1
PPHO 01- Check-list para avaliao das condies de higiene da caixa dgua.
HIGIENE DA CAIXA DE GUA

N0
ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA
A caixa de gua encontra-se limpa?
So utilizados produtos aprovados pelo controle de qualidade e
Sim
No
registrados no MAPA?
3
A higienizao realizada conforme descrito na Higienizao do

Reservatrio de gua?
A higienizao atende os critrios estabelecidos em legislao?
Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos qumicos?
Os registros de entrada e sada de gua da caixa dgua esto

funcionando perfeitamente?
A caixa dgua encontra-se com tampa?
A caixa dgua encontra-se em perfeita condies de uso?
Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE
AO CORRETIVA
ASSINATURA DO
RESPONSVEL
Responsvel pela Verificao:
Data:
/__ /__
Anexo 2
Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios
Responsvel pela monitorizao:
Data:
Equipamento/
Data
Utenslios
/__ /__
Swab ou analise da gua

Contagem padro em
2
placas (UFC/cm )
Bolores e Leveduras
2
(UFC/cm )
Coliformes totais
2
(UFC/cm )
Analista
9.2 HIGIENE DAS SUPERFCIES (PPHO 02)
Anexo 3
PPHO 02- Check-list para avaliao das condies de higiene das instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios.
HIGINE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MOVEIS, E UTENSILOS
0
Sim
As instalaes esto em perfeitas condies de uso?
Os cestos de resduos possuem tampas, acionamento pedal e so abastecidos com sacos
No
plsticos diariamente?
3
O piso encontra-se limpos?
As paredes encontram-se limpas?
Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes?
Os equipamentos esto devidamente higienizados?
Os equipamentos encontram-se em condies de uso?
H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua nos lavatrios localizados na

entrada da fbrica, na sala de lavagem e sanitizao de caixas e lavatrios de mos?
Os mveis encontram-se higienizados?
10
Os mveis encontram-se em perfeitas condies de uso?
11
As cmaras frias possuem iluminao adequada?
12
As paredes das cmaras frias esto limpas?
13
O piso das cmaras frias est limpo?
Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE
AO CORRETIVA
ASSINATURA DO
RESPONSVEL
Data:
/__ /__
Anexo 4
Avaliao da eficincia da higienizao de equipamentos e utenslios
Equipamento/
Data:
Swab ou analise da gua
/__ /__
Data
Utenslios
Contagem padro em
2
placas (UFC/cm )
Bolores e Leveduras
2
(UFC/cm )
Coliformes totais
Analista
(UFC/cm )
9.3 PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA (PPHO 03)

Anexo 5
PPHO 03- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia da higienizao
HIGIENE EM GERAL
N0
Os colaboradores receberam treinamento em Boas Prticas de
Sim
No
Manipulao?
A rea destinada ao armazenamento dos insumos alimentcios est
localizada em rea adequada para facilitar a manuteno, operao,
2
limpeza e sanitizao?
A rea destinada ao fracionamento dos insumos alimentcios possui as
superfcies interiores (paredes, piso e teto) revestidas de material liso,
impermevel, lavvel e resistente, livres de juntas e rachaduras, de fcil

limpeza?
As vestimentas dos manipuladores esto limpas?
As superfcies dos equipamentos esto limpas?
A higienizao atende os critrios estabelecidos em legislao?
A produo do produto feite seguindo as Boas Praticas de Higiene?
Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE
AO CORRETIVA
ASSINATURA DO
RESPONSVEL
Data:
/__ /__
9.4 HIGIENE PESSOAL (PPHO 04)

Anexo 6
PPHO 04 - Check-list para avaliao das condies de higiene.
CONDIES DE HIGIENE PESSOAL
N
Sim
Os uniformes dos colaboradores esto limpos e em bom estado de conservao?
Os calados so adequados e esto limpos?
Os colaboradores esto devidamente barbeados?
Os colaboradores esto com cabelos cobertos?
Os cestos de resduo possuem tampas, com acionamento por pedal e so
No
abastecidos com sacos plsticos diariamente?

6
As unhas esto limpas e aparadas e sem esmalte?
Os colaboradores no esto utilizando acessrios?
Os colaboradores cumprem as recomendaes de lavar e sanificar as mos e

antebraos e/ou botas antes de entrar nas reas de produo?
Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas reas de acesso

aos ambientes de processamento, vestirios e sanitrios?
10
As
instalaes
sanitrias
(vasos,
pias,
chuveiros)
esto
funcionando
adequadamente?
11
Os uniformes so trocados diariamente?
12
H disponibilidade de detergentes, sanificantes, gua, papel toalha ou ar quente,

papel higinico nos sanitrios e vestirios?
Aes corretivas
ASSINATURA DO
NO CONFORMIDADE
AO CORRETIVA
RESPONSVEL
Data:
/__ /__
Anexo 7
PPHO- Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por swab.
Data:
Ms/Ano:
Swab
/__ /__
Data
Colaborador/Seo
Coliformes totais
Staphylococcus
(UFC/cm )
Elaborado por:
9.5
aureus (UFC/cm )
Verificado por:
PROTEO
CONTRA
CONTAMINANTES
Analsta
Aprovado por:
ADULTERANTES
DO
ALIMENTO (PPHO 05)

Anexo 8
PPHO 05- Check-list para avaliao do monitoramento da eficincia dos alimentos.
MONITORAMENTO DA EFICINCIA DOS ALIMENTOS
N0
Os procedimentos de limpeza e sanitizao esto sendo executados
Sim
No
adequadamente?
A rea destinada ao armazenamento dos insumos alimentcios est
localizada em rea adequada para facilitar a manuteno, operao,
2
limpeza e sanitizao?
As anlises esto sendo submetidas a testes qumicos, fsicos
e microbiolgicos?
3
O perodo de eliminao da substncia administrada nas vacas leiteiras
4
est sendo respeitado para prevenir resduos de drogas e aditivos

alimentares no leite?
As amostras do leite esto sendo submetidas a anlises na recepo?
Est sendo feito teste de alizarol nas amostras do leite?

6
Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE
AO CORRETIVA
ASSINATURA DO
RESPONSVEL
Data:
/__ /__
9.6 PLANILHA DE CONTROLE DE RESDUOS (PPHO 06)

Anexo 9
PPHO 06- Check-list para avaliao do monitoramento da retirada dos resduos.
MONITORAMENTO DA RETIRADA DOS RESDUOS
0
Sim
O lixo esta sendo recolhido diariamente?
Os cestos de resduos possuem tampas, acionamento pedal e so abastecidos com sacos
No
plsticos diariamente?
3
As lixeiras esto identificadas corretamente?
As lixeiras encontram-se longe da rea de produo?
As lixeiras encontram-se em condies de uso ?
As lixeiras esto devidamente higienizados?
Os resduos esto sendo descartados corretamente?
Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE
AO CORRETIVA
ASSINATURA DO
RESPONSVEL
Data:
/__ /__
9.7 SADE DOS COLABORADORES (PPHO 07)

Anexo 10
PPHO 07 - Check-list para avaliao das condies de higiene e sade dos
colaboradores.
AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E SADE DOS COLABORADORES
NO
Sim
No
Os funcionrios esto mantendo um alto grau de limpeza pessoal

1
(banho dirio, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas

limpas, etc.) ?
As mos esto sendo higienizadas antes do incio do trabalho, aps uso
dos sanitrios, aps manipulao de material cru ou contaminado e

sempre que for necessrio?
Funcionrios que manipulem alimentos diretamente ou de salas de
envase usam barba, bigode ou costeletas?

Os funcionrios esto fumando em reas de estocagem de matrias-
primas e ingredientes, expedio, cantina e vestirios?

Os colaboradores sempre praticam atitudes higinicas, como no tossir,
espirrar sobre os alimentos, equipamentos e instalaes, no levar a
mo boca, nariz e orelhas, no cuspir no ambiente, etc., evitando

contaminao?
Os colaboradores com curativos nas mos e braos so deslocados para
servios que no entrem em contato direto com os alimentos ?

Os colaboradores cumprem as recomendaes de no alimentar, mascar
chicletes, palitos,etc. nas reas de trabalho ?

Os colaboradores cumprem as recomendaes de fazer exames quando
necessrio?
Aes Corretivas
ASSINATURA DO
NO CONFORMIDADE
AO CORRETIVA
RESPONSVEL
Data:
/__ /__
9.8 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS (PPHO 08)

Anexo 11
PPHO 08 - Check-list para avaliao do controle de vetores e pragas urbanas
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
N0
A presena de pragas no local?
Sim
No
A presena de vetores no local?
As armadilhas esto em condies de uso?
O controle de vetores e pragas urbanas atende os critrios estabelecidos

em legislao?
Os colaboradores recebem treinamento sobre uso de produtos qumicos?
Existem boas prticas de saneamento na indstria?
Os resduos esto sendo manejados ou armazenados apropriadamente?
O monitoramento e a limpeza so realizados corretamente?
Aes Corretivas
NO CONFORMIDADE
AO CORRETIVA
ASSINATURA DO
RESPONSVEL
Data:
/__ /__

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1.

POTABILIDADE DA GUA (PPHO 01)

Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao.

Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias

Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados

Coleta de gua da sada do

Responsvel pelo controle

2. HIGIENE DAS SUPERFCIES (PPHO 02)

2.2 DOCUMENTOSDE REFERNCIA

Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:

Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem

Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao.

Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias

Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos

Anti-sptico: produto de natureza qumica utilizado para reduzir a carga

Swab: haste contendo algodo esterilizado para coleta de material destinado a

Check-list: lista de verificao contendo os requisitos que devem ser verificados

No-conformidade: um requisito especfico no atendido.

Todas as instalaes so mantidas em condies higinicos sanitrias atravs de

Os equipamentos, mveis e utenslios so higienizados diariamente ou quantas

Os coletores de resduos possuem tampa, acionamento por pedal e so

2.6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienizao

Os colaboradores usam uniforme completo (cala, jaleco, avental impermevel,

Os colaboradores realizam a higienizao das instalaes conforme apresentado

1) PREPARO DAS SOLUES

Colocao e manuteno de instruo de trabalho, onde no existirem, e

Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na

2.8.2 Manuteno de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Solicitao de manuteno (instalaes, equipamentos, mveis e utenslios).

Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na

2.8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores

Ajustar o programa de capacitao e educao continuada.

Correo de problemas relacionados s no-conformidades detectadas na

Coleta por swab e anlise

utenslios que entram em

contato com o produto

Responsvel pelo controle

Responsvel pelo controle

Responsvel pelo controle

PPHO 02- Checklist para avaliao

coletadas por swab

3. PREVENO DA CONTAMINAO CRUZADA (PPHO 03)

3.2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA

Contaminao cruzada: uma transferncia de micrbios patognicos de um

Micrbios patognicos: microrganismo que causam doenas.

Intoxicaes alimentares: resultado de uma reao comida ou gua

Realizar o treinamento em Boas Prticas de Manipulao de todo o pessoal cujas

Fornecer aos funcionrios informaes e noes adequadas sobre: higiene

A rea destinada ao armazenamento dos insumos alimentcios deve ter uma

A rea destinada ao fracionamento dos insumos alimentcios deve possuir as

Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.

Manter a limpeza e higiene das superfcies antes, durante e aps a manipulao

Checar condies higinicas da fonte de abastecimento de gua (rede municipal,

Realizar nova limpeza do reservatrio de gua conforme descrito na

Colocar cartazes instrutivos higienizao adequada das mos, onde no

Verificar se a limpeza realizada corretamente.

Realizar um novo treinamento em Boas Prticas de Manipulao com todos os

Verificar se os colaboradores esto praticando uso correto de EPI (toucas, luvas,

Realizar uma nova limpeza e sanitizao dos equipamentos e utenslios.

Verificar e garantir a higiene e limpeza da vestimenta dos manipuladores.

Realizar uma Higienizao do Reservatrio de gua coforme descrito no PPHO

Coleta de swab dos