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ISBN 978-85-7946-131-6
UFRPE
Universidade
9 788579 461316
Prog_Boas_Prat_Fab_Capa_AZ.indd 1
Federal Rural
de Pernambuco
03/09/12 16:51
UFRPE/CODAI
2012
Equipe de Produo
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Marcelo Brito Carneiro Leo
Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Diretor do CODAI
Prof. Jures Jos Gomes
Vice-Reitora
Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas CODAI / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE
Coordenador Adjunto
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE
Reviso
Cristinara Ferreira dos Santos
Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Janio Gustavo Barbosa
Vernica Pinheiro da Silva
Professores-Autores
Paulo Ricardo Santos Dutra
Ana Virgnia Marinho Silveira
Diagramao
Ana Paula Resende
Rafael Marques Garcia
Arte e Ilustrao
Anderson Gomes do Nascimento
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
S587p
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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
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Sumrio
Palavra do professor-autor
Apresentao da disciplina
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Projeto instrucional
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19
19
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1.5 Legislao
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31
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45
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58
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61
63
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74
74
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79
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Referncias
Currculos dos professores-autores
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69
97
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Palavra do professor-autor
Caros alunos, convidamos vocs para participarem da disciplina de Programa
de Boas Prticas de Fabricao (BPF) que apresenta um dos principais pr-requisitos sobre a gesto da qualidade numa indstria de alimentos. Nessa
disciplina, estudaremos os aspectos relacionados ao Programa de BPF amplo que envolve a higiene pessoal, aplicao de lista de vericao, sade
do trabalhador, a capacitao da equipe responsvel e dos colaboradores
da empresa, higiene das condies ambientais, preveno de contaminao
cruzada, controle integrado de pragas, princpios do controle estatstico de
processo e os aspectos gerais do controle de qualidade.
Portanto, trata-se de uma disciplina muito importante devido a suas possibilidades prossionais, pois o tcnico em alimentos poder atuar na aplicao
das Boas Prticas de Fabricao em qualquer estabelecimento que manipula
alimento. A atuao nessa rea exige conhecimentos complementares sobre as anlises relacionadas ao alimento, atualizao da legislao; sobre
o treinamento de colaboradores, ou mesmo na ferramenta especca da
qualidade. Desejo-lhes muito sucesso, com a conana de que este material
auxilie na sua vida prossional de formao tcnica.
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Apresentao da disciplina
Ol, Alunos!
Na Aula 1 da disciplina de Boas Prticas de Fabricao (BPF), voc ir estudar a importncia da legislao, como concretizar a implantao do BPF e
suas etapas, assim como o estudo do Programa de Procedimento Padro de
Higiene e Operao (PPHO) que representa um programa de rotinas e a base
da construo de Manual de Boas Prticas.
Durante a Aula 2, iremos nos dedicar anlise dos procedimentos e hbitos dos colaboradores relacionados higiene pessoal, incluindo os tipos
de Equipamentos de Proteo Individual (EPI). A sade do colaborador e o
estudo da legislao em vigor tambm tm uma importncia sobre aspectos
de segurana e preveno de contaminao pelo contato do manipulador.
A potabilidade da gua fundamental numa indstria de alimentos e precisamos conhecer as caractersticas dessa gua e sua aplicao na higienizao, o que apresentaremos na Aula 3. Tambm estudaremos a higiene do
ambiente tanto na parte externa como na parte interna da indstria. Destacamos a implantao da gesto dos resduos slidos e lquidos do processo.
Caros alunos e alunas, a contaminao cruzada o assunto central da
Aula 4. Essa aula de grande importncia uma vez que temos muitos
procedimentos para aplicar numa indstria de alimentos, pois alm da higienizao temos que associar alguns cuidados na estrutura predial ou
comportamental dos colaboradores.
Quando voc for iniciar a Aula 5, poder observar os princpios da qualidade e os processos de calibrao e aferio de equipamentos e vidrarias,
assim como as formas de rastreamento de produtos elaborados e o Servio
de Atendimento ao Consumidor (SAC), alm do recolhimento de produtos.
Por m, na Aula 6, apresentaremos assuntos complementares e muito importantes para o pr-requisito da qualidade. Trata-se do Controle Estatstico de Processo como assunto abordado de forma introdutria e tambm o
estudo do Manejo Integrado de Pragas (MIP) que pode estar relacionado
contaminao cruzada, higiene do ambiente, entre outros.
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Projeto instrucional
Disciplina: Programa Boas Prticas de Fabricao (Carga horria: 80h)
AULA
CARGA
HORRIA
(horas)
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
10
10
20
10
10
20
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1.1 Introduo
Bem, estamos iniciando nossa aula sobre Boas Prticas na Fabricao (BPF) e
fundamental compreender que o programa BPF representa um grande marco
para a implantao de um programa de qualidade. Isso se deve ao fato dele ser
um conjunto de procedimentos que envolvem toda a higiene em uma unidade
industrial e uma ferramenta com medidas preventivas aos outros programas.
Dessa forma, congura-se como pr-requisito para a qualidade.
A seguir, vamos conhecer o conjunto de procedimentos que envolvem a
higiene de uma indstria de alimentos. Antes disso, vamos apresentar um
conjunto de orientaes em forma de glossrio para voc entender alguns
termos que sero utilizados nesta aula.
Glossrio
Caro aluno, este glossrio para consulta de termos novos e desconhecidos da rea. Caso, durante a leitura, voc veja uma sigla ou
conceito diferente, consulte esta lista para entender o que est sendo
dito. Boa aula!
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de origem qumica, fsica ou biolgica, que se considere nocivo ou no sade
humana.
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
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A documentao de referncia trata-se de toda legislao em vigor e os procedimentos ou manuais adotados pela empresa.
A aplicao do check-list ou lista de vericao contribui como levantamento das condies gerais da unidade industrial que, posteriormente, servir
como indicador de medidas corretivas, antes da implementao do programa BPF. O check-list deve abranger edicaes, treinamento de colaboradores, controle de pragas, formas de higienizao e produtos qumicos, ambiente e outros itens.
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Todo o processo de implementao do Programa de Boas Prticas de Fabricao exige adeso da diretoria da empresa ou dos seus proprietrios.
Geralmente, expressa por documento que torna pblico aos funcionrios
e colaboradores e autoriza os trabalhos necessrios para a concretizao de
BPF. Esse ato permite que uma equipe implemente o programa com o respaldo da diretoria. O bom senso nas aes fundamental, pois, geralmente, o
diretor no pode atender todas as necessidades imediatamente, mas no se
deve perder a meta das intervenes fsicas e capacitaes.
c) Denio do coordenador do programa/ equipe multidisciplinar
A escolha da equipe BPF deve apresentar um perl de comprometimento,
conhecimento da empresa e liderana.
A equipe deve ser composta por membros de setores estratgicos e no
exclusivamente do setor de produo, ou seja, deve ser multidisciplinar. A
participao de membros de setores fora da produo, como almoxarifado,
compras e manuteno, facilitar muitas aes para obter as boas prticas.
Essa equipe precisa planejar os treinamentos e estudo de toda legislao
pertinente, a aplicao e anlise do check-list, alm de emitir relatrio das
primeiras medidas corretivas diretoria.
d) Programa de capacitao tcnica
Essa capacitao visa nivelar o conhecimento e as tcnicas de implementao
do BPF junto equipe multidisciplinar. Dessa forma, teremos multiplicadores
do programa por toda empresa e uma forma de facilitar todo o processo,
por meio da conscientizao e mobilizao dos colaboradores.
e) Treinamento
O treinamento torna os funcionrios aptos a implementarem o programa
ou auxiliarem nesse processo. Geralmente, um dos objetivos do treinamento
consiste em promover novos hbitos, educao na higiene pessoal, conhecer
novas formas de manipular alimentos ou higienizar os equipamentos.
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
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Os PPHO podem ser admitidos como parte integrante do BPF e tm procedimentos de monitorizao, ao corretiva, registros e vericao, para uniformizar as aes e minimizar os riscos associados falta de higiene.
Por exemplo, o procedimento de higienizar o piso da rea de embalagem e
outros deve ser mantido com produtos qumicos e dosagens previamente aprovados pelo controle de qualidade, utenslios adequados e frequncia da higiene
predeterminada.
Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de
anlises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, os quais devero ser registrados (SENAI,
2000). Esse conjunto de procedimentos deve gerar um manual com todas as
orientaes, de forma clara e bem detalhada, sobre os materiais utilizados, sobre como realizar a operao e quais os responsveis por ela.
Descreva uma rotina de higiene do PPHO numa indstria de alimentos e detalhe
o ambiente ou equipamento, os materiais, os produtos e os responsveis.
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
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Potabilidade da gua.
Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos.
Preveno contra contaminao cruzada.
Higiene dos colaboradores.
Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento.
Identicao e estocagem adequada de substncias qumicas.
Agentes txicos, sade dos colaboradores, controle integrado de pragas
e registros.
Observe que a temtica muito ampla, incluindo controle da gua, equipamentos, superfcies, colaboradores e produtos qumicos. Certamente, ser necessrio estudar cada possibilidade, suas implicaes gerais no BPF, bem como
estabelecer cada rotina de PPHO, ou seja, fundamental estudar cada ao
antes de escrever suas rotinas ou mesmo o manual. Vamos conferir cada ponto
bsico com mais detalhes.
a) Potabilidade da gua: envolve o tratamento da gua, assim como todas
as condies para manter sua qualidade: lavagem das caixas dgua; anlises laboratoriais (fsico-qumica e microbiolgica); bom estado da tubulao,
entre outras. Outro aspecto fundamental diz respeito qualidade da gua
para fabricao de gelo.
Informaes gerais: a cada seis meses, os colaboradores treinados devem realizar a lavagem da caixa dgua, a sanitizao e/ou terceirizar o servio.
b) Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos:
identicar o tipo de material da superfcie, o grau de corrosividade para vericar as melhores formas de higienizao.
Informaes gerais: colaboradores treinados devem realizar lavagem com data
ou perodo denidos em dias ou horas, sanitizao conforme legislao, utilizando o produto qumico mais apropriado para a superfcie e enxgue.
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c)
Informaes gerais: colaboradores treinados realizam vistoria de materiais dentro da indstria, de forma diria ou peridica, registro de irregularidades e adotam medidas corretivas.
d) Higiene dos colaboradores: corresponde ao estudo posterior de higiene
pessoal, envolvendo lavagem das mos, uso do vestirio, hbitos de comportamento.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO efetua vistoria
das condies das mos e unhas, de forma diria ou peridica, das condies da
higiene do EPI e realiza o registro do comportamento dos colaboradores.
e) Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento: cuidados
de armazenamento, formas de transporte dentro da rea de produo, procedimentos de dosagens adequadas.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza vistoria
das condies de vedao de recipientes e transporte de substncias.
f) Identicao e estocagem adequada de substncias qumicas e agentes txicos: respeitar locais de armazenamento adequado, tipo de toxicidade, manuseio correto pelo funcionrio, etiquetagem clara e visvel.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO realiza vistoria
das condies de armazenamento e transporte de substncias, registra as dosagens permitidas para cada ao, bem como os treinamentos de colaborador
para uso de substncias qumicas.
g) Sade dos colaboradores: respeitar os exames mdicos peridicos, admissional, demissional. No permitir contato direto entre funcionrios com
doenas infectocontagiosas e os alimentos.
Informaes gerais: o avaliador treinado e responsvel pelo PPHO registra cpia
dos exames mdicos.
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
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h) Manejo integrado de pragas: corresponde ao estudo posterior, envolvendo mtodos preventivos, medidas corretivas, ateno especial aplicao de
produtos qumicos.
Informaes gerais: plano preventivo especco para cada praga, acompanhamento do responsvel pelo PPHO.
i) Edicaes: qualquer unidade de alimentao deve ser construda com
material durvel, de fcil manuteno, limpeza. As seguintes especicaes
devem ser seguidas para proteger a segurana dos produtos alimentcios.
Informaes gerais:
- As superfcies das paredes, pisos e divisrias devem ser feitas de materiais impermeveis.
- Os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas.
- O teto deve ser construdo e revestido de forma a minimizar o acmulo de poeira, a
condensao e o desprendimento de partculas.
- As janelas devem ser de fcil limpeza, providas de telas contra insetos.
- Meios adequados de ventilao devem ser dispostos naturais ou mecnicos, a m de
controlar a temperatura e a umidade do ambiente.
- Deve dispor de iluminao natural ou articial adequada para permitir a realizao da
operao de maneira adequada.
- Todas as instalaes e as estruturas devem ser projetadas e construdas de forma a evitar,
ao mximo, a contaminao cruzada dos alimentos e abrigo de pragas.
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Responsabilidade tcnica
O administrador geral da empresa deve designar uma equipe ou prossional
para o treinamento e a capacitao de pessoal. Esse responsvel tcnico tambm ir conduzir os procedimentos antes, durante e aps as operaes, monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua ecincia, alm de
implementar e revisar as aes corretivas em situaes de desvios e alteraes
tecnolgicas dos processos industriais. Os registros das atividades so obrigatrios para avaliao dos resultados. A responsabilidade tcnica da empresa por
funcionrio responsvel e qualicado deve envolver engenheiro ou tcnico qualicado para reunir todas as informaes em um Manual do PPHO.
No manual do PPHO, deve constar a cha de aplicao da higienizao de
superfcies, equipamentos e utenslios para o registro das atividades, tendo a
seguinte estrutura: frequncia (antes/durante/aps operao industrial); especicao dos princpios ativos utilizados e sua concentrao; metodologia de aplicao; utenslios utilizados; nome do operador e responsvel do setor; no caso
de montagem e desmontagem, deve-se incluir explicao dos procedimentos.
O plano PPHO composto pelas atividades pr-operacionais e operacionais. Os
procedimentos pr-operacionais devem estar claramente separados dos operacionais. O PPHO pr-operacional abrange os procedimentos de limpeza e sanitizao executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou seja,
aps o encerramento da produo, devem-se iniciar as atividades pr-operacionais do Plano PPHO, durante o perodo de tempo suciente e imediatamente
antes do incio das operaes de processamento do dia ou do turno seguinte.
O PPHO operacional inclui a limpeza e a sanitizao de equipamentos e utenslios durante a produo e nos intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para
descanso e almoo. Deve descrever ainda os procedimentos de higiene executados pelos funcionrios a partir da entrada na rea de produo.
Procedimentos de monitoramento
O monitoramento dos procedimentos operacionais deve contemplar, no mnimo, a avaliao e o registro da limpeza efetiva de todas as instalaes,
equipamentos e utenslios que tm contato direto com os alimentos e que
sero utilizados ao incio da produo.
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
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Voc deve prestar ateno para que essa etapa seja realizada com antecedncia suciente ao incio da produo, para que haja tempo para a execuo das aes corretivas.
Os mtodos mais utilizados no monitoramento, incluindo o que realizar, o
responsvel pela monitoria, a frequncia e os registros dos procedimentos de
mtodos so os seguintes:
Organolptico (sensorial, por exemplo, viso, tato, olfato).
Qumico (como, por exemplo, a vericao do nvel de cloro da gua de
enxgue).
Microbiolgico (swab e cultura de superfcies de contato com alimentos, de equipamentos e utenslios).
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Registros
Os Registros representam todos os arquivos, documentos, exames de laboratrio, laudos gerados durante o processamento. A manuteno de registros inclui:
Garantia da sua integridade: arquivo em boas condies fsicas para manuteno e guarda dos documentos.
Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano: serve para estudo sobre alguma
ocorrncia ou sobre investigaes da equipe do controle de qualidade.
Fcil disponibilidade ao SIF ou rgos de scalizao: muito importante para
atender com brevidade todas as informaes que a scalizao solicitar.
Manuteno em local de fcil acesso: deve ser acessvel a todos os funcionrios envolvidos com a gerncia de produo ou qualidade.
1.5 Legislao
A legislao estar presente em vrios contedos a partir de agora. Nosso
objetivo, caro aluno, despertar sua ateno para o estudo e atualizao de
toda legislao pertinente, nas esferas federal, estadual e municipal.
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
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Durante todas as etapas, ou seja, durante toda a disciplina de BPF, ser essencial consulta das legislaes pertinentes. Para tanto, recomendamos
uma leitura das seguintes normas:
Portaria 1428 MS, 1993
Dene Boas Prticas de Fabricao como normas e procedimentos que visam
atender a um determinado padro de identidade e qualidade de um produto
ou servio e que consiste na apresentao de informaes referentes aos
seguintes aspectos bsicos:
a) Padro de Identidade e Qualidade PIQ.
b) Condies ambientais.
c) Instalaes e saneamento.
d) Equipamentos e utenslios.
e) Recursos humanos.
f) Tecnologia empregada.
g) Controle de qualidade.
h) Garantia da qualidade.
i) Armazenagem.
j) Transporte.
k) Servio de Atendimento ao Consumidor SAC.
l) Expedio e comercializao.
m) Desinfeco e desinfestao.
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Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
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Resumo
Estes sites so indicados para
conferir a legislao pertinente
aos assuntos estudados e, alm
disso, para podermos conhecer
as polticas de governo em
planejamento, execuo ou
passados.
AGNCIA NACIONAL DE
VIGILNCIA SANITRIA
ANVISA. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br>.
Acesso em: 25 abr. 2010.
MINISTRIO DA AGRICULTURA,
PECURIA E ABASTECIMENTO
MAPA. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.
br>. Acesso em: 25 abr. 2010.
MINISTRIO DA SADE MS.
Disponvel em: <http://www.
sade.gov.br>. Acesso em: 25
abr. 2010.
e-Tec Brasil
Nesta aula, voc obteve informaes sobre os aspectos gerais das Boas Prticas de Fabricao (BPF), um programa de pr-requisitos para segurana alimentar. Compreendeu, ainda, como iniciar a implantao, as etapas a serem
seguidas e as principais legislaes sobre o assunto.
Atividades de aprendizagem
1. Qual a norma ou legislao que se refere ao check-list na indstria
de alimentos?
2. Quais os itens ou etapas bsicas para implantao das boas prticas
de fabricao?
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3. Pesquise a NR 7 (Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho) e relacione seu contedo com uma das etapas das Boas Prticas de Fabricao.
4. Quais os objetivos geral e especco da Portaria 1.428/MS (1993)?
2 Documentos de referncia
Controle Integrado de Pragas Manual Srie Qualidade PROFIQUA/
SBCTA 1996 1. Edio.
Portaria 321/MS/SNVS de 8 de agosto de 1997 Normas Gerais para
Produtos Desinfetantes Domissanitrios.
Resoluo RDC N 18, de 29 de fevereiro de 2000 MS/ANVISA.
3 Campo de aplicao
Este documento aplica-se a todas as reas internas e externas da indstria.
4 Denies
Para a denio deste documento so necessrias as seguintes denies:
Praga: todo agente animal ou vegetal que possa ocasionar danos materiais ou contaminaes com riscos sade, segurana e qualidade.
Iscas: produtos especcos para atrarem insetos e outros animais.
Monitorizao: inspeo de indcios de foco, registros de ocorrncias,
anlise da ecincia do programa e implementao de aes preventivas
e corretivas.
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
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5 Responsabilidades
O Coordenador do programa de BPF responsvel por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, como
tambm informar as reas envolvidas e solicitar autorizao formal para
execuo dos servios Superviso da Indstria.
6 Descrio
6.1 Controle de instalaes e equipamentos para
evitar a entrada de insetos e roedores
A empresa terceirizada avalia as condies de manuteno das telas, cortinas, exaustores, ralos, esgotos, lmpadas de sdio, bandejas dos eletrocutores e bandejas de inox e plsticas, valas internas e a presena de
alimentos nos armrios dos vestirios e/ou instalaes, portas com autofechamento que, quando fechadas, esto ajustadas de forma a permitir
aberturas maiores que 1,0 cm.
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Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
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7 Aes corretivas
7.1 Controle de instalaes e equipamentos
para evitar a entrada de insetos e roedores
Elaborar e implementar um Plano de Ao para as no-conformidades
detectadas na monitorizao.
Contactar a empresa quando for evidenciada presena de pragas.
8 Monitoramento
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Observao visual
No ato da contratao
Observao visual
Na denio do produto a
ser utilizado
Observao visual
Mensal
Observao visual
Na frequncia estabelecida
para emisso do relatrio
Observao visual e
inspeo in loco
Na data estabelecida no
Plano de Ao
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9 Registros
Identicao
Registro de ocorrncia
de pragas
Check-list para
controle integrado de
pragas
Certicado de garantia
de servios
Boletins tcnicos dos
produtos empregados
Relatrio de monitorizao e avaliao da
efetividade do controle
integrado de pragas
Relatrio de todos os
servios executados na
planta da fbrica
Mapeamento das iscas/
placas adesivas
Descrio da alterao
11 Anexos
Aula 1 Aspectos gerais sobre as Boas Prticas de Fabricao (BPF) a servio da alimentao
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Preveno de
acidentes de
trabalho
Controle de
sade
Preveno das
DTA
Preveno e
tratamento
de doenas
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2.3.1 Vestirio
Toda empresa deve ter espao adequado para a troca das roupas dos colaboradores e para banho antes do incio das atividades, ambos com separao
para sexo masculino e feminino, com algumas recomendaes.
No vestir roupas (EPI) para circular no ambiente externo da empresa,
assim como no adentrar no processamento com roupas pessoais.
Devem ser disponibilizados armrios de uso pessoal, onde sero guardados os adornos, documentos e roupas ao chegar para o expediente.
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Tomar banho e realizar sua higiene completa e se vestir com EPI apropriado a sua funo.
Os EPIs apresentam vrios modelos diferentes, materiais com aplicao
diferente e geralmente pode ser exigido de forma variada, conforme a
necessidade de trabalho, e lavados diariamente e preferencialmente na
lavanderia da empresa.
EPI completo: botas, calas, bata, avental, luva, mscara, toca, protetor
auricular, culos, capacete, casaco trmico (para frigorco).
a) Protetor facial
culos - Lente
e armao Incolor
A escolha do protetor facial est relacionada com o tipo de atividade realizado pelo colaborador. Os culos devem ser xados ao corpo por cordo,
evitando sua queda.
b) Protetor auricular
Tipo concha
Protetor feito
de copolmero
O protetor auricular tipo concha tem uma necessidade especca na indstria de alimentos, principalmente onde ocorrem maiores rudos. O protetor
feito de silicone o mais usual.
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Luva PVC
Luva Plstica
Luva de ltex
Luva de ao
Quando a indstria de alimentos optar pelo uso da mscara, a mesma dever ser trocada a cada 2 meses.
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Algodo e tela
TNT
f) Botas
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Avental de vinil
Avental de ao
Mangote plstico
Mangote de ao
h) Protetor Solar
Bloqueador Solar
Creme p/Proteo
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Face dorsal
Face palmar
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Palma
Antebrao
Doro das
mos
Espao entre
os dedos
Polegar
10
Articulao
Unhas, extremidades
dos dedos
Punhos
Repouso de
15 segundos
Retirada do
produto com
cotovelos
para baixo
Na indstria de alimentos no recomendado o uso de escovas para lavagem das mos para evitar micro ssuras e possvel contaminao dos alimentos pelo manipulador.
Quando lavar as mos
a) Sempre que iniciar o trabalho.
b) Sempre que mudar de tarefa.
c) Depois de manipular alimentos crus.
d) Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz.
e) Antes e aps ir ao banheiro.
f) Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, nariz e ouvidos.
g) Aps comer, fumar.
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e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
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Regras Gerais
proibido o uso de adornos (anis, pulseiras, brincos, piercing, relgio
etc.).
Em caso de permisso do uso de alianas, deve-se retir-la quando lavar as
mos e desinfect-la igualmente, pois acumula sujidades, sendo uma fonte
de contaminao. Lembrando que a aliana no deve possuir pedras.
Maquiagem, perfumes e cremes de odor devem ser evitados.
Durante o perodo de trabalho, permitido somente o uso do fardamento
completo (cor clara, touca, bata, cala, calado e camisas de fcil desabotoamento), ou seja, devem-se evitar roupas com botes e zper, dando
preferncia a velcros e elsticos.
O fardamento deve ser colocado conforme a seguinte ordem: colocar primeiro a touca, a cala e a bata, por ultimo o calado, aps esse procedimento, lavar as mos. O fardamento de colaboradores que trabalhem em
outros setores deve ser diferenciado dos manipuladores de alimentos.
desaconselhvel o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto recomendvel a sua proteo nos colaboradores que as possuam.
O uso de luvas descartveis ainda muito discutido, porm, antes de us-las, as mos devem ser higienizadas e as luvas devem ser trocadas a cada
interrupo de tarefa.
Os manipuladores com feridas e doenas (gripe, diarreia, conjuntivite etc.)
no podem manipular diretamente os alimentos. Em casos em que a ferida no represente riscos de contaminao, deve ser coberta com atadura
colorida (para ser detectado facilmente se carem) e impermevel.
Todos os manipuladores devem comunicar aos seus superiores sempre que
tenham contrado ou suspeitem de ter contrado alguma doena contagiosa.
Ao entrar no estabelecimento, deve-se proceder a higienizao das botas
por meio de pedilvio ou outro mecanismo.
Os ferimentos mesmos
protegidos podem ser grandes
fontes de contaminao dos
alimentos.
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e-Tec Brasil
Observe e pesquise sobre o hbito de higienizao das mos antes das refeies e aps a utilizao do banheiro e faa uma crtica dissertativa. Analise
os exames que podem identicar a falta de higiene do colaborador, assim
como sua relao nos estudos da higiene pessoal.
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tesoura;
gaze esterilizada;
produto desinfetante;
luvas esterilizadas;
adesivos.
2.3.6 Capacitao
Todos os colaboradores da indstria devero ser orientados em relao s
instrues de trabalho relacionadas a hbitos comportamentais, procedimentos de higiene pessoal, higiene de equipamentos ou ambientes, periodicamente por tcnicos habilitados, seguindo um calendrio de treinamentos
anuais ou semestrais.
Sempre que ocorram visitas unidade de alimentao, devem ser tomadas
medidas necessrias para impedir contaminao das instalaes e alimentos,
seguindo das vestimentas, e evitar contato com os alimentos.
a) Os objetivos gerais da capacitao so:
promover uma educao voltada para a higiene de forma geral;
conscientizar do papel dos colaboradores no processo de elaborar
produtos seguros e sua responsabilidade social;
colaborar na implantao do programa de BPF e de Controle de Qualidade na indstria.
b) Na capacitao, deve-se destacar:
postura do instrutor - linguagem fcil, clara, objetiva, ilustrativa, demonstraes de higiene na prpria empresa e estimular a participao
de todos;
todo o pessoal da empresas deve participar da capacitao geral sobre higiene, inclusive os colaboradores de setores administrativos ou
manuteno, entre outros;
a Higiene Pessoal e a preveno na contaminao dos microrganismos (m.o.);
importncia da higiene;
os tipos de testes rpidos nas mos para identicar contaminao;
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AGENCIA NACIONAL DE
VIGILNCIA SANITARIA
ANVISA. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br>.
Acesso em: 4 abr. 2010 .
MINISTRIO DA AGRICULTURA
PECURIA E ABASTECIMENTO
MAPA. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.
br>. Acesso em: 4 abr. 2010.
MINISTRIO DA SADE MS.
Disponvel em: <http://www.
sade.gov.br>. Acesso em: 4
abr. 2010.
repetir a capacitao a cada seis meses para reforar os ensinamentos, acrescentar novas regras e manter os procedimentos da capacitao anterior.
Resumo
Nesta aula, voc acompanhou os aspectos gerais das Boas Prticas de Fabricao (BPF), um programa de pr-requisitos para segurana alimentar, compreendendo ainda como iniciar a implantao, as etapas a serem seguidas e as
principais legislaes sobre o assunto. Esta disciplina ser importante nos estudos futuros do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Atividades de aprendizagem
1. Quais os tipos diferentes de luvas?
2. Quais as metas a serem atingidas numa capacitao?
3. Quais os riscos na lavagem das mos de forma inadequada?
4. O comportamento ou hbito dos colaboradores tem que tipo de consequncias? Justique sua resposta.
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3.1 Introduo
Caro aluno, estamos iniciando nossa aula que trata de higiene ambiental e
potabilidade da gua. Na implementao da higiene ambiental na indstria
de alimentos, um dos princpios bsicos a prtica da reexo sobre as
formas de utilizao de matria-prima sustentvel, bem como pensar na
sustentabilidade de todo processo produtivo e, a partir disso, implementar a
poltica dos 4R reetir, reduzir, reutilizar e reciclar (Figura 1).
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e
Re
Re
etir
tir
Reduzir
Melhoria
contnua
Reciclar
Reutilizar
Reetir
b) REDUZIR
Tem o objetivo de otimizar os recursos na empresas e promover uxo mais
diretos, minimizando custos do process e riscos de contaminao.
Difundir a conscincia da produo sustentvel exige controle de materiais,
instituindo planos de reduo de consumo para os setores ou de forma temtica, como, por exemplo, da gua ou da energia.
c) REUTILIZAR
A funo reutilizar tem como objetivo aproveitar alguns processos e aplicar
recursos em novas linhas de produo a partir de subprodutos ou mesmo
recursos em higienizaes externas, entre outros exemplos. Em alguns casos,
podem-se reutilizar resduos como fonte de energia em caldeiras.
d) RECICLAGEM
Por m, esta funo tem como objetivo aproveitar principalmente os resduos
slidos ou lquidos dos produtos de origem vegetal. A reciclagem necessita de
espao e condies de solo adequados. Destino: vendas para agricultores.
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Ateno!
A educao ambiental um dos instrumentos do qual se deve lanar mo
para a sensibilizao dos envolvidos nas atividades produtivas, num processo
educativo efetivo e no numa mera transferncia de informaes, visando
sustentabilidade da produo de alimentos.
Nesse contexto da sustentabilidade ambiental na indstria de alimentos,
atualmente tambm vem sendo utilizado o instrumento da AVALIAO DE
CICLO DE VIDA DE PRODUTOS (ACV).
A sustentabilidade ambiental mostra que no se pode continuar realizando
avaliaes fragmentadas de impactos ambientais causados pela produo
industrial. As oportunidades de reduo da gerao de rejeitos e do consumo de matrias-primas e energia devem ser analisadas de forma sistmica,
visando interligar o destino de materiais e de sua transformao em produto
por meio de vrios processos.
Um exemplo disso se refere a aes que visam apenas depositar resduos em
recipientes, isto , muito localizados. Voc precisa observar que se deve estudar toda a cadeia desse insumo, desde sua chegada indstria, o processo
e sua terminao como resduo.
O que a Avaliao de Ciclo de Vida?
A Avaliao do Ciclo de Vida identica a forma ou o mtodo que a indstria desenvolve para evitar desperdcio. A avaliao inclui o ciclo de vida
completo do produto, processo ou atividade, ou seja, a extrao e o processamento de matrias-primas, a fabricao, o transporte e a distribuio; o
uso, o reemprego, a manuteno; a reciclagem, a reutilizao e a disposio
nal (RIBEIRO et al, 2010).
A Avaliao de Ciclo de Vida (ACV)
conhecida tambm como um processo do bero ao tmulo, isso porque
se preocupa com todo processo produtivo, desde a extrao da matria-prima do ambiente at a destinao nal dos resduos.
Ela acompanha as fases de extrao das matrias-primas, a produo, distribuio, consumo, uso e o resduo gerado. Quando se avalia o impacto ambiental de um produto, deve-se considerar a poluio causada pela utilizao
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b) Locais de coleta:
Coletor industrial
Coletor de p
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Essas medidas previnem com muita eccia a incidncia de moscas e mosquitos, os resduos lquidos no cho, o uso das mos para abrir e fechar os
coletores e diminuem a liberao de odores que atraem as pragas.
As condies de coleta
respeitando horrios e a
utilizao de coletores podem
oferecer condies de reduo
de pragas. O manejo integrado
de pragas ser apresentado na
Aula 6 do nosso curso.
Resduos gerados
Classicao
Destino nal
Refeitrio da indstria
Classe II
Aterro controlado
Lmpadas
Classe I
Empresa especializada
Classe III
Reciclagem
Embalamento
Papelo
Fonte: adaptada de Pukasiewicz et AL (2004).
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A gesto dos resduos pode ser estruturada de forma a evitar desperdcio, controle de pragas, segurana da higiene externa da indstria, dentre outros. Analisar as possveis rotinas envolvidas na coleta e armazenamento dos resduos.
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Geralmente, os ambientes so lavados logo aps o nal de um turno de trabalho ou, conforme a necessidade do produto ou condies do ambiente, pode
ser mais de 2 vezes ao dia.
As reas de envase ou de embalamento devem ter controle mais rigoroso de
acesso de colaboradores, preveno de pragas e de higiene, geralmente considerando-se rea limpa. O local de armazenagem das embalagens deve ser
em local fechado com telas ou janelas, estrados nos pisos, livre de pragas, realizao de limpeza e rodzio na posio das embalagens.
O plano de higienizao deve estruturar um manual voltado para os ambientes. Destacamos que pisos, paredes e tetos devem ser rotineiramente higienizados, e tambm a parte de expedio, ou seja, cmara/armazenamento,
plataforma de carregamento e caminhes.
Fluxograma da higienizao
Retirar as sujidade
Enxague
Lavagem
Sanitizao
Enxague
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b) rea externa
Manter boas condies de acesso dos veculos sem permitir poeira, sujidades
de outras localidades, ou condies que favoream atrao de pragas.
A escolha do local da empresa tem grande importncia diante das inuncias das reas prximas a resduos de outras empresas, acesso, sistema de
abastecimento de gua, condies dos terrenos e tambm diante da produo dos resduos da prpria empresa.
Realizar avaliao dos seguintes itens: acesso com rodolvio ou mecanismo
de higienizao dos veculos, estrada calada ou com pedras, evitar acmulo
de gua, ou seja, boa drenagem, retirada de lixo em terrenos baldios prximos, eliminar mato nas redondezas, calada ao redor do prdio, no permitir
alimentao dos funcionrios nas proximidades da empresa ou no vestirio.
No caso especco da higienizao de caminhes, temos as seguintes orientaes:
1. inspeo na chegada expedio;
2. lavagem das portas, evitando recontaminao no momento de sua abertura;
3. avaliao do interior quanto limpeza ou odores fortes;
4. aes corretivas estabelecidas: excluir odores, rejeitar o veculo para carregamento; no recebimento de produtos;
5. testar funcionamento da parte frigorca.
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est disponvel no mercado na forma lquida (gua sanitria), tendo concentrao entre 5 e 15% de cloro disponvel (MORGADO, 1999). Lembramos
que os sanitizantes, como o cloro ativo, foi estudado na disciplina de Higiene
na Indstria de Alimentos.
Veremos agora algumas denies importantes para compreenso desta
aula.
a) Dosagem de cloro: a quantidade disponvel, expressa em ppm, de cloro
adicionado gua.
b) Demanda de cloro: a quantidade consumida de cloro em decorrncia
de sua reao com impurezas presentes na gua, ou seja, a diferena
entre a dosagem de cloro e o cloro residual total.
c) Cloro residual total: a quantidade de cloro resultante entre a dosagem e
a demanda. a concentrao de cloro capaz de ser detectada pelo teste
de orto-tolidina de 5 minutos.
d) Cloro residual combinado: aquele que combinou com compostos nitrogenados (matria orgnica) presentes na gua, formando as cloraminas.
e) Cloro residual livre: aquele responsvel pelo poder germicida na gua.
A dosagem do teor de cloro residual que permanece na gua aps o processo de clorao permite avaliar se a gua est em condies de uso e isenta
de bactrias patognicas. Quando o cloro adicionado gua, uma pequena quantidade, de 0,25 a 0,75 ppm, reage com as impurezas contidas. Esse
cloro consumido no apresenta propriedades germicidas. Quando a demanda de cloro adicionado satisfeita, o que restou constitui o cloro residual
total. Entre as vantagens do uso de cloro, pode-se citar: inibe a formao de
limo; elimina odores; reduz a contagem de microrganismo e reduz o tempo
de limpeza (ENEO JUNIOR, 2007).
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Resumo
Nesta aula, voc estudou a higiene ambiental, destacando-se a qualidade da
gua, que de vital importncia tanto como insumo em algumas bebidas
ou alimentos como na utilizao para toda a higienizao da indstria. Voc
observou tambm que o tratamento de resduos e do lixo exige outros prossionais para sua implantao.
Atividades de aprendizagem
1. Quais os riscos de contaminao dos produtos alimentcios pelos resduos?
2. Estabelea um plano de higienizao para a gesto de resduos slidos.
3. Qual a importncia de classicar os tipos de resduos?
4. Estabelea PPHO para a higienizao dos ambientes na parte interna da indstria.
5. Como escolher os locais recomendados para lixeiras?
6. Quais as etapas de tratamento da gua?
7. Descreva um PPHO para gua.
8. Qual a importncia da gua na indstria de alimentos?
9. Que tipo de contaminao a gua pode oferecer aos alimentos?
10. O que voc entende por cloro residual livre? Faa uma pesquisa sobre esse
assunto.
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Aula 4 Preveno de
contaminao cruzada
Objetivos
Entender o que contaminao cruzada.
Identicar os principais meios de contaminao.
Reconhecer as consequncias da contaminao cruzada.
4.1 Introduo
Na aula passada, discutimos sobre higiene ambiental e potabilidade da gua.
O assunto desta aula tem relao com a anterior, no momento em que a
contaminao cruzada sofre efeitos relativos higiene e qualidade da gua.
A intoxicao alimentar uma experincia desagradvel que dura um ou
dois dias, porm, pode ser perigosa para crianas pequenas, idosos ou
pessoas com imunidade comprometida, como gestantes. A contaminao
mais frequente se d por bactrias, dentre as quais a mais comum a Salmonela, que pode ser transmitida por qualquer alimento, mas encontrada principalmente em ovos, leite e carnes especialmente a de frango.
Estima-se que 85% dos casos de intoxicao alimentar poderiam ser evitados tomando-se os devidos cuidados com a higiene, beneciamento e
armazenamento dos alimentos. Os equipamentos e utenslios da indstria
precisam estar muito bem limpos, de modo que no se tornem possveis
agentes de contaminao, como nos casos de contaminao cruzada.
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) foram estudadas nas disciplinas
de Microbiologia, mas nesta aula iremos destacar o papel das Boas Prticas
de Fabricao (BPF) para prevenir as contaminaes cruzadas e consequentemente as DTA.
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A contaminao cruzada basicamente acontece quando transferimos microrganismos de um local para outro, seja por meio de um utenslio (faca), equipamento (mesa de manipulao), embalagem ou at mesmo nossas mos.
As contaminaes podem ser de origem biolgica (bactrias, fungos, vrus
e parasitas), qumica (produtos de limpeza) e fsica (farpas de madeira e pequenas peas de maquinrios).
O treinamento de colaboradores tem um papel essencial na preveno de
contaminao e deve fazer parte de um planejamento maior de capacitao
que envolve todo programa BPF.
Pesquise e exemplique uma fonte de contaminao cruzada na indstria
do leite e derivados.
Glossrio
Manipulao de alimentos: so as operaes que se efetuam sobre
a matria-prima at o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e transporte.
Estabelecimento/fbrica: o espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetua um conjunto de
operaes e processos que tem como nalidade a obteno de um
alimento elaborado, assim como o armazenamento e o transporte e
alimentos e/ou matrias-primas.
Produo/elaborao: o conjunto de todas as operaes e processo praticados para a obteno de um alimento.
Fracionamento de alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um alimento, sem modicar sua composio original.
Contaminao cruzada: contaminao de um alimento para outro
por substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica
ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana, atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato.
Sanitizao/desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no
prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que impea a
contaminao do alimento que se elabora.
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Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases
do processo.
Todos os equipamentos e utenslios que tenham entrado em contato com
matrias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato
com produtos acabados.
Saiba Mais
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Resumo
Portaria SVS/MS n 326, de 30
de julho de 1997.
Consulte o texto da portaria
que trata da aprovao
do Regulamento Tcnico:
Condies HiginicoSanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de
Alimentos.
Atividades de aprendizagem
1. Quais as primeiras medidas para evitar a contaminao cruzada?
2. Quais as principais medidas preventivas das DTA?
3. Discorra sobre transporte de alimentos. Analise sobre seus efeitos nos alimentos e higiene, se achar necessrio reveja a aula ou pesquise na internet.
4. Qual o papel principal das embalagens para evitar a contaminao cruzada?
5. Na cadeia do frio recomendado manter uma temperatura adequada,
conforme o tipo de produto. Quais as implicaes em contaminaes
cruzadas?
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CONTROLE DE
QUALIDADE
AGUARDANDO
INSPEO
CONTROLE DE
QUALIDADE
CONTROLE DE
QUALIDADE
MATERIAL
LIBERADO
REJEITADO
Glossrio
ISO uma sigla usual que signica International Organization for Standardization (na lngua portuguesa, Organizao Internacional de Padronizao). uma entidade fundada em 1947, sediada na Suia, que congrega organismos de normalizao nacionais, cuja principal atividade a
de elaborar padres para especicaes e mtodos de trabalho nas mais
diversas reas da sociedade exceto no setor eletroeletrnico, em que a responsabilidade ca a cargo da International Electrotechical Comission.
O Brasil representado na International Organization for Standardization atravs da ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas.
O conceito de Garantia est associado ao risco potencial de no qualidade.
Em outras palavras, um produto (bem ou servio) tem garantia de qualidade
quando seu fornecedor estabelece um processo para o fornecimento deste
produto de tal forma que a probabilidade de falhas no produto seja nula.
TQM (Total Quality Manegement) como uma losoa composta por princpios que exigem das pessoas mudanas culturais e comportamentais e que
podem ser colocados em prtica atravs de sistemas, mtodos ou tcnicas
gerenciais e/ou operacionais.
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5.1.3 Compras
A partir da aceitao ou assinatura do termo de compromisso da direo da
empresa, temos uma sucesso de aquisies de produtos ou contratao de
servios para iniciar as aes do controle de qualidade, segue alguns pontos
sobre as compras.
Relao produto x fornecedor, facilitando o processo de qualidade da matria-prima: conferir a especicao solicitada, qualidade e garantias com
aprovao da gerncia de produo ou controle de qualidade.
Monitoramento automtico da pontualidade de entrega: acompanhamento
dos prazos de entrega.
Gesto on-line das devolues pendentes dos produtos com problemas
para o fornecedor no momento do pedido: aplicar recursos pela internet
para otimizar o aproveitamento das devolues.
Extrao de diversos relatrios gerenciais em funo dos prazos de entrega,
produtos, status dos pedidos, fornecedores, centros de custos/projetos etc.:
o controle desses relatrios tem o aspecto da economicidade, assim como
possibilita atender aos pedidos dentro do prazo.
Consulta em tempo real da rotatividade do produto com saldo em estoque
por empresa, seis ltimos meses de vendas, valores de ltima compra, pre-
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5.1.4 Inspeo
Considerando outro aspecto geral para obter a qualidade total, analisamos a
atuao do setor de compras. Desse modo, voc poder estudar e reetir sobre uma ferramenta utilizada para se atingir as boas prticas, que a cha
de inspeo ou check-list para a rea de alimentos, que permite levantar
itens no conformes e, a partir dos dados coletados, traar aes corretivas
(reparos nas edicaes com a insero de telas nas janelas contra entrada
de insetos, por exemplo) para adequao dos requisitos, buscando eliminar
ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que possam comprometer os
alimentos e a sade do consumidor. Exemplo de risco qumico: produtos de
limpeza guardados junto aos produtos comestveis.
A cha de inspeo de estabelecimentos na rea de alimentos determinada pela Resoluo RDC n. 75 de 21 de outubro de 2002 pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), sendo esta a fornecedora de todos os parmetros a serem observados nos estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos.
Com um check list em mos adaptado por voc, aluno, faa uma avaliao
na prpria cozinha de sua residncia. um bom incio! a sua unidade de
alimentao.
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5.2 Rastreabilidade
Bem, vimos na seo anterior o conceito de manuteno e seus tipos. Agora,
vamos ver outro quesito que tem relao com a questo do controle e da
qualidade.
Rastreabilidade a habilidade de traar o caminho da histria e origem de
um produto, atravs da impresso de nmeros de identicao. Nesse sentido, podem ser utilizados cdigos de barras ou numeraes que denem
data de fabricao ou lote de produo.
Na sua essncia, rastreabilidade a capacidade de preservar a identidade do
produto e suas origens (JURAN; GRYNA, 1992).
ainda a capacidade de recuperao do histrico, da aplicao ou da localizao de uma entidade (ou item) por meio de identicaes registradas
(ISO, 1998).
Vejamos a seguir outras nalidades relacionadas rastreabilidade.
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Direta A grandeza padro de entrada aplicada diretamente ao sistema de medio a calibrar e as medidas so comparadas com os valores
padro. Exemplo: calibrao de balana.
Indireta A grandeza que se deseja medir fornecida por um meio externo (gerador da grandeza), que atua simultaneamente no sistema de
medio em calibrao e no sistema de medio padro. Exemplo:
calibrao do termmetro
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Resumo
Nesta aula, voc viu que para um programa de implantao de Gesto de Qualidade apresentar resultados duradouros requer primeiramente que os dirigentes
da empresa demonstrem esforo, dedicao e o comprometimento de todos.
Viu tambm que a resistncia s mudanas e s novas atribuies e responsabilidades deve ser tratada com programas de educao e treinamento. Por m,
vencida essa primeira etapa, podem ser implantados sistemas como BPF (Boas
Prticas de Fabricao) e APPCC (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle), com maior probabilidade de sucesso duradouro.
Atividades de aprendizagem
1. Explique rastreabilidade e RECALL.
2. Qual a importncia do INMETRO para esta aula?
3. Qual a ISO relacionada aos programas de controle de qualidade de alimentos?
4. Nesse contexto de controle de qualidade, qual a importncia dos rgos
de scalizao (ANVISA e Ministrio da Agricultura)?
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importante que voc saiba que os mtodos preventivos envolvem o conhecimento dos hbitos alimentares e as formas de reproduo das pragas potenciais. Pois, no possvel fazer preveno sem conhecer o animal indesejvel.
As principais pragas (ratos e baratas) devem ser estudadas conforme os aspectos listados a seguir.
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a) Hbitos alimentares: a preferncia na alimentao das pragas nos oferece uma dica, demonstrando para que local a praga se dirige (matria-prima, almoxarifado, refeitrio ou mesmo o lixo orgnico, por exemplo).
Conhecer o hbito alimentar de uma praga nos auxilia na denio das
estratgias de preveno.
b) Ciclo reprodutivo: saber como a praga se reproduz, considerando as seguintes questes: Qual o nmero de ninhadas em um ano? Quantos
lhotes na mesma ninhada? Qual o ndice de sobrevivncia dos lhotes?
Essas so perguntas essenciais para podermos identicar os riscos ao localizar pragas e, geralmente, temos um raio de atuao entre o ninho e
seu deslocamento.
c) Meios de controle: geralmente so preventivos, pois so realizados no
interior das instalaes e representa grande risco de contaminao quando so aplicados produtos qumicos. Fiquem atentos e acompanhem os
contedos abordados a seguir.
6.1.1 Roedores
As espcies Rattus norvegicus (ratazanas), Rattus rattus (rato de telhado)
e Mus musculus (camundongo) so onvoras e com grande capacidade de
adaptao. Esses animais consomem cerca de 10% do seu peso diariamente, tm olfato aguado, audio apurada e paladar bastante desenvolvido.
Figura 6.2: (a) Rattus norvegicus (ratazanas), (b) Rattus rattus (rato de telhado) e (c) Mus musculus (camundongo) Fonte: <http://www.ocoee.org/Departments/PR/images/rat.jpg>; <http://domenicus.malleotus.free.fr/a/img/
rat_noir_006_(dessin).jpg>; <http://www.pestsolution.com.br/pest_solution/Fotos/Clientes/Site%20alexandre/Site%20
Pest%20Solution/Insetos/Ratos/Camundongos/camundongo01[1].jpg>. Acesso em: 27 abr. 2011.
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As principais doenas transmitidas por esses animais so: leptospirose, salmonelose, peste bubnica, hantavrus, sarna e micoses.
Quadro 1: Comparao entre as espcies de roedores urbanos
Informaes
Ratazana
Rato de telhado
Camundongo
1-N de ninhadas/ano
4-5
5-6
7-8
2-N de lhotes/ninhada
8-10
4-8
4-8
3-Alimentos (g)/dia
20-50
15-30
At 3
45-90
60
10
150-600
80-300
10-20
Ratazana
Rato de telhado
Camundongo
3-Trilha e marcas
6.1.2 Baratas
As espcies Periplaneta americana (americana) e Blattela germanica (comum) so cosmopolitas e tm grande capacidade de adaptao. Esses animais sobrevivem em locais com matria orgnica disponvel e alta umidade,
preferem pouca luminosidade e locais com higiene precria. Seus ovos so
depositados em cpsulas chamadas ootecas, a presena destas uma
forma de fcil identicao da praga em um determinado ambiente.
Figura 6.3: Exemplos de barata (a) Blattela germanica, (b) Periplaneta americana
Fonte:<http://www.lucanuscontrol.com/wp-content/fotos/1.jpg>; <http://2.bp.blogspot.com/_xFLF1XC-5H4/SjXaZUJJjoI/
AAAAAAAAAYc/Mp-YRs7TA/s320/Blattella+germanica.jpg>. Acesso em: 27 abr. 2011.
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Principais doenas transmitidas por baratas: gastroenterite, hepatite, pneumonia, intoxicaes alimentares, dermatites, verminose e alergias.
Quadro 3: Comparao entre as espcies de baratas domsticas
Informaes
P. americana
B. germanica
1-N de ovos/ooteca
9-15
30-40
2-N de ootecas
10-90
4-8
3-Cor da ooteca
Castanho avermelhado
Marrom amarelado
30-40
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Um dos mecanismos de preveno so as armadilhas. Elas devem ser estabelecidas estrategicamente nos pontos de mais riscos, tanto internamente como
na parte externa de uma empresa. O mapeamento e a coleta das informaes
feita periodicamente na empresa demonstram as condies de preveno, que
tipo de praga e qual a localizao de sua incidncia. Isso possibilita um monitoramento constante da situao e medidas corretivas de controle.
As armadilhas podem identicar as pragas pelas marcas, partes do corpo ou
por captura.
Geralmente, uma empresa especializada realiza o servio, mas o tcnico da
agroindstria precisa encaminhar suas necessidades e ter conhecimento dos
mtodos utilizados.
Como sabemos existem muitas pragas, considerando o tema abordado anteriormente (controle preventivo de baratas e roedores), realize uma pesquisa
sobre moscas, identicando: espcies mais importantes, hbitos alimentares,
reproduo e meios de controle preventivo.
6.2.1 Acesso
Evitar todas as formas de acesso um grande desao. Voc j imaginou no
permitir entrada de pragas na sua casa? E na sua empresa?
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Para tanto, devem ser avaliadas as instalaes prediais, das coletas de esgoto
at os telhados devem ser analisados de forma detalhada.
Devemos considerar o tamanho das pragas, principalmente baratas e ratos.
Assim, podemos ter ideia do difcil trabalho de evitar o acesso por qualquer
ambiente das edicaes.
As paredes no devem apresentar rachaduras ou aberturas para entrada de
quaisquer pragas e toda a rea ao redor da empresa deve ser calada com
declinao para o exterior, dessa maneira, a gua no acumula nas paredes
do prdio.
O esgoto atrativo para muitas pragas, portanto, fundamental evitar o
acesso aos dutos e caixas do esgotamento ou inspeo. A parte externa ou
caixas de inspeo devem ser muito bem vedadas. Alm disso, os ralos, na
parte interna, precisam ser fechados aps a lavagem dos ambientes.
A cortina de ar evita o acesso de moscas ou mosquitos diante de seu mecanismo de acionamento da cortina quando abre a porta. Esse dispositivo
deve ser localizado em alguns pontos estratgicos, principalmente prximo
ao envase ou processamento.
A porta dupla ou aqurio aplicada para prevenir o acesso de pragas ou
moscas. A primeira porta tem cortina de ar e a segunda abre-se apenas
quando a primeira fechada e autorizada pela rea interna da empresa.
Na parte superior das instalaes, necessrio evitar acesso aos pssaros
com uso de telas de metal ou adequaes no telhado.
Exemplo de Medidas Preventivas:
Telas de ao ou de nylon nas janelas, vedao no telhado, fechamento de
ralos, cortina de ar, porta dupla, vedao em portas etc.
Monitorar: Diariamente observar pelos, fezes e uso de armadilhas como
iscas em locais internos e externos.
Aes corretivas: Adequao das instalaes, vedao de portas, janelas e
caixas de esgoto.
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6.2.2 Alimento
Controle do lixo ou resduos alimentcios, evitar jogar esse tipo de lixo em
terrenos baldios prximos da empresa. No interior do ambiente, devemos
manter todos os recipientes fechados, principalmente no almoxarifado. Devemos tomar todas as medidas para evitar que as pragas tenham fcil acesso
aos alimentos ou resduos. Aps o processamento de alimentos, devemos
deixar o ambiente limpo, retirando seus restos.
Monitorar: Inspecionar a gesto do lixo, ambiente externo como parte interna. Inspecionar a higiene nos locais de processamento. Conferir todos os
recipientes com alimentos ou ingredientes.
Aes corretivas: Rever gesto de resduos. Modicar as vedaes dos recipientes. Higienizar novamente local de processamento.
6.2.3 gua
Caro aluno, nesta etapa, apresenta-se a investigao no MIP, na qual precisamos evitar gua acumulada na parte externa do ambiente, m drenagem
no terreno, rea sem calamento ou sem britas. Tambm devemos evitar, no
interior do ambiente, o acmulo de gua em algum piso quebrado devido
m drenagem.
fundamental dificultar a sobrevivncia de uma praga, para tanto, o
acesso ao local deve ser obstrudo ao mximo. Como vimos anteriormente, o alimento deve ser devidamente guardado, evitando odores e
visualizao como forma de atrao da praga. O controle sobre a disponibilidade da gua mais um ato de preveno, pois sem ela a praga
sentir diculdades na sobrevivncia e, consequentemente, migrar para
outros locais.
Monitorar: Acmulo de gua, parte das instalaes aps a lavagem do piso.
Aes corretivas: nivelamento do terreno, correo do piso.
6.2.4 Abrigo
Se a praga entra nas instalaes da empresa, tendo a possibilidade de se alimentar e beber gua, certamente diante das condies favorveis ela procura formar seu abrigo, onde a formao de ninhos inevitvel. Desse modo,
necessrio tomar medidas regulares, tais como: fazer rodzio de objetos,
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Caro aluno, construa uma cha para monitorar o abrigo de pragas, que seja
mais detalhada e facilite tabulao e relatrios de controle.
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O nmero de ocorrncias de um determinado valor corresponde frequncia e a tabela (Intervalo de Pesos e Frequncia) que contm todos os valores
com a sua frequncia chamada de distribuio de frequncia. A populao dividida em intervalos que correspondem, por exemplo, a 150 <= x <
154 (a varivel pode estar desde 150 inclusive at 154 exclusive). Portanto,
valores 150, 150.1, 151, 152, 153, 153.5, 153.99 estariam neste intervalo,
mas 154 no. Esse intervalo chamado de fechado esquerda (150), e
aberto direita (154).
Tabela: Intervalo de Pesos e Frequncia
Intevalo(g)
Frequncia (g)
150 a 154
154 a 158
158 a 162
11
162 a 166
166 a 170
170 a 174
Total
40
Comentrio
A aplicao deste caso demonstra a uniformidade ou no do produto, isso
tambm pode inuenciar as classes do produto e servir como uma anlise
para a qualidade identicada ainda na recepo da empresa. Por exemplo,
a frequncia por classe pode representar a distribuio do lote, signicando
que o fornecedor no atendeu aos critrios mnimos estabelecidos em contrato ou identicando a qualidade do seu produto.
Frequentemente, procedemos dessa forma numa anlise estatstica, pois o
objetivo desse processo justamente fazer o apanhado geral das caractersticas de um conjunto de dados, desinteressando-se por casos particulares.
As classes so intervalos de variao de uma varivel. As classes so representadas simbolicamente por i, o total de valores simbolizado por n e o
nmero de classes representado por k. Assim, no exemplo, o intervalo 154 a
158 dene a segunda classe (i = 2), nesse caso a distribuio tem seis classes,
logo k = 6. A varivel peso assume 40 valores, ento, n = 40.
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Comentrio
Quando temos o peso dos produtos como parmetro de classe, podemos
obter diferentes faixas de remunerao e atingir mercados diferenciados.
Assim, o fornecedor passa a buscar um maior controle de sua produo
para atingir o mais exigente e remunerador padro. Observa-se a classe e o
percentual atingido.
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b) Representao grca
Histograma
11
10
9
Frequncia simples
8
7
6
5
4
3
2
1
0
152
156
160
164
168
172
Peso (g)
c) Medidas de posio
Os clculos de medidas de posio serviro para diversas anlises estatsticas
e muito alm das mdias, nos oferece condies de aplicaes em qualidade
dos padres de pesagens, ecincia dos processos, ou mesmo determinar a
continuidade do uso dos equipamentos.
Mdia aritmtica: simbolizada por x, o quociente entre a soma dos valores de uma varivel pelo nmero de valores. Tipos:
mdia simples dados no agrupados: x =Soma ni / Soma xi
mdia ponderada dados agrupados: x = Soma (ni x ) / xi
desvio da mdia a diferena entre o valor e a mdia: di = xi - x
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Comentrio
As mdias podem ser utilizadas no monitoramento de equipamentos, principalmente balanas ou dosadoras. Realizando pesagens dirias e com frequncias (mnimo 4 vezes ao dia), teremos condies de identicar alguma
falha com certa rapidez e realizar aes corretivas.
c) Medidas de disperso
A varincia e desvio padro determinam a disperso de uma srie de medidas, podendo usar a soma de todos os desvios di = xi - _x dos valores com
relao mdia, dividido pelo nmero de valores, obtendo uma mdia dos
desvios. Desse modo, dene-se a varincia como:
N
1
(yi )2
=
N i=1
2
(varincia da populao)
1
(xi x)2
s =
n 1 i=1
2
s=
1
(xi x)2
n 1 i=1
O desvio padro indica a disperso dos dados dentro da amostra, isto , o quanto os dados em geral diferem da mdia. Quanto menor o desvio padro, mais
parecidos so os valores da srie estatstica. Numa distribuio normal e simtrica, o desvio padro calculado dando uma ideia de onde esto localizados os
valores da amostra, em torno da mdia, da seguinte maneira:
68% dos valores da srie esto at 1 desvio padro de distncia da mdia, isto , esto entre x - s e x + s. Temos 68% de probabilidade de
encontrar as variveis no intervalo entre x - s e x + s.
95% dos valores da srie esto at 2 desvios padres de distncia da
mdia, isto , esto entre x - 2s e x + 2s. Temos 95% de probabilidade
de encontrar as variveis no intervalo entre x - s e x + s.
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Exemplo
A disperso como anlise da populao ou da uniformidade da populao.
Quando calculamos o desvio padro e temos mdia de 30 g e desvio padro
de 3 g, ento, temos um tipo de disperso e amplitude de 30 3 = 27 g at
30 + 3 =33 g para 68% de probabilidade.
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INTERPRETAO
3
LSC
Zona A
Zona B
1
Zona C
LC
Zona C
Zona B
Zona A
LIC
A carta de controle um tipo de grco, comumente utilizado para o acompanhamento durante um processo, determina uma faixa chamada de tolerncia limitada pela linha superior (limite superior de controle), uma linha
inferior (limite inferior de controle) e uma linha mdia do processo (limite
central), que foram estatisticamente determinadas. As amostras extradas
durante o processo, supe-se distribuio normal das caractersticas da qualidade. O objetivo vericar se o processo est sob controle. Esse controle
feito atravs do grco.
Cada empresa pode denir linhas de tolerncia (superior ou inferior), respeitando parmetros da legislao ou mesmo critrios estabelecidos pelo mercado. A tolerncia estabelece uma linha, nela no so aceitos os valores obtidos
que a ultrapassam. Assim, o atributo ou varivel encontra-se fora do padro.
Zona A: Admitindo-se rea fora do padro aceitvel e alm dos valores de
tolerncia. Ao corretiva: modicar o processo imediatamente ou mais rpido possvel .
Zona B: Admitindo-se uma rea com aceitao e mais ateno ao comportamento das linhas do grco, pois deve-se evitar valores crescentes ou decrescentes continuamente. Implica numa tendncia em extrapolar valores de
tolerncia, ou seja, comportamento previsvel do processo. Ao corretiva:
alterar processo antes de extrapolar o padro.
Zona C: Admitindo-se a faixa ideal e os valores podem alternar acima e
abaixo da mdia central.
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Peso (Kg)
LS
3,5
LC
3
2,5
2
1,5
1
LC
0,5
LS
0
0
0,5
1,5
2,5
O limite de segurana (LS) deve ser mais exigente que o limite crtico (LC)
como no exemplo anterior. Esses grcos so essenciais em um plano de
qualidade. Na disciplina de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), voltaremos a discutir este assunto.
Resumo
Atividades de aprendizagem
1. O diretor de uma escola, na qual esto matriculados 280 meninos e 320
meninas, deseja fazer um levantamento das condies de vida dos estudantes. Para diminuir os custos, resolve realizar o processo com 10% dos
estudantes. Obtenha os componentes da amostra para esta populao.
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42
52
61
66
73
85
100
45
55
62
67
75
87
101
45
55
62
68
75
88
101
48
57
64
68
78
89
101
49
58
64
68
78
91
102
50
59
64
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79
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50
59
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71
80
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50
60
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71
80
96
51
60
65
72
81
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Calcular:
a) mdia
b) varincia
c) desvio padro
4. Levando em considerao o manejo integrado de pragas (MIP), faa uma
pesquisa e estabelea um plano para minimizar moscas num estabelecimento de alimentos.
5. No MIP recomendado estudar e reconhecer as fezes, pelos ou partes
das pragas. Qual a aplicao prtica deste conhecimento?
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Federal Rural
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