IMPLANTAO DO SISTEMA ANLISE

DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE

CONTROLE (APPCC) EM UANs -

Planejamento de UAN
Profa. Mrcia Lopes Weber
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE (APPCC)
Metodologia de identificao e preveno de
situaes, aes ou locais que representem
riscos de veiculao de doenas atravs dos
alimentos.
Obrigatrio a todo estabelecimento que
produza alimentos, em todas as etapas da
cadeia produtiva.
 APPCC - CONCEITOS BSICOS
PERIGO contaminao inaceitvel de natureza biolgica, qumica ou
fsica que possa causar danos sade ou integridade do consumidor.
PONTO CRTICO DE CONTROLE etapa, matria-prima ou ingrediente em
que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para
controle (eliminado, prevenindo ou reduzindo o perigo).
LIMITE CRTICO valor mximo e/ou mnimo de parmetros biolgicos,
qumicos ou fsicos que assegure controle do perigo estabelecido. So
estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs.
MONITORAMENTO ato de medir ou observar atravs de instrumentos,
se os limites crticos esto sendo respeitados, para assegurar-se que o PCC
est sob controle.
AES CORRETIVAS tomada de ao corretiva e imediata quando o
monitoramento indicar que um critrio importante no est sendo
seguido.
VERIFICAES utilizao de procedimentos para verificar se a etapa
monitorada est sendo controlada adequadamente.
 OS PRINCPIOS DO APPCC
(Codex Alimentarius)

Princpio 1 Anlise dos Perigos e Medidas

Preventivas
Objetivos:
Identificar os perigos significativos e caracterizar as
medidas preventivas correspondentes;.

Estes perigos podero ser:

prevenidos (p);
eliminados (e); ou
reduzidos a nvel aceitvel (r).
 OS PRINCPIOS DO APPCC
(Codex Alimentarius)

Princpio 2 Identificao dos Pontos Crticos de

Controle (PCCs)

Avaliao de um perigo existente em uma

etapa do processo, concluindo se ou no um
PCC utilizao de diagramas decisrios.

A seguir, diagrama decisrio para anlise de

perigos, proposto pelo Programa Alimento
Seguro PAS, Segmento MESA, SENAI/SENAC.
 O perigo controlado pelo
programa?

SIM

NO
Modificar etapa, Esta etapa
processo ou elimina ou reduz
Existem medidas
produto SIM o perigo a nveis
preventivas para o
perigo? aceitveis?
SIM

NO SIM
O controle desta
etapa necessrio NO
O perigo pode aumentar a
para a segurana?
nveis inaceitveis?
NO
NO SIM

importante analisar
como ponto de Uma etapa subseqente
SIM eliminar ou reduzir o NO
controle (PC)?
perigo a nveis
aceitveis?
NO SIM

No PCC um PCC um PCC

nem PC
 OS PRINCPIOS DO APPCC
(Codex Alimentarius)

Princpio 3 Estabelecimento dos Limites

Crticos
Os limites crticos so estabelecidos para
cada medida preventiva monitorada dos
PCCs.
Os valores so obtidos na legislao,
literatura, experincia prtica, levantamento
de dados, experimentos laboratoriais de
adequao.
Devem estar associados a medidas como:
Temperatura; tempo; presso; atividade de gua;
acidez; pH; resduos de antibiticos...
 OS PRINCPIOS DO APPCC
(Codex Alimentarius)

Princpio 4 Estabelecimento dos Procedimentos

de Monitoramento
Os procedimentos de monitoramento devem ser
efetuados rapidamente relacionam-se com o
produto em processo, e no h tempo suficiente
para mtodos analticos mais complexos.
Mtodos microbiolgicos no caracterizam
monitoramento impossvel resultado
rpido.
Preferem-se mtodos fsicos, qumicos,
observaes visuais e sensoriais, a intervalos de
tempo adequados.
 OS PRINCPIOS DO APPCC
(Codex Alimentarius)

Princpio 5 Estabelecimento de Aes Corretivas

Devem ser aplicadas quando ocorrerem desvios dos
limites crticos estabelecidos.
A resposta rpida diante da identificao de um
processo fora de controle uma das principais
vantagens do APPCC.
Aes corretivas devem ser adotadas no momento
ou imediatamente aps a identificao dos desvios.
 OS PRINCPIOS DO APPCC
(Codex Alimentarius)

Princpio 6 Estabelecimento dos Processos de

Verificao
Objetivo verificar se a etapa em
monitoramento est controlada
corretamente, e se o APPCC est funcionando
adequadamente.
Exemplos: anlises microbiolgicas, inspees,
controles dos registros de monitoramento,
auditorias, aferio dos equipamentos de
medio...
 OS PRINCPIOS DO APPCC
(Codex Alimentarius)

Princpio 7 Estabelecimento dos Procedimentos

de Registro
Todo mecanismo utilizado para avaliar se um
PCC ou perigo est sob controle deve ser
registrado.
Exemplos: auditorias de fornecedores,
registros de temperatura de estocagem, aes
corretivas, treinamentos, relatrios de
validao e modificao do plano APPCC.
COMO ELABORAR UM FLUXOGRAMA PARA APPCC E BOAS
PRTICAS

O fluxograma completo um descritivo das etapas de

preparao dos alimentos.
As etapas so escritas dentro de retngulos, e uma seta entre
uma etapa e outra indica a direo do fluxo.
Em seguida, na forma de um quadro, so distribudos os
perigos caractersticos de cada etapa, utilizando a simbologia
internacional:
o mecanismo de controle dos perigos indicados, constituindo os
PCCs; os tipos de PCCs, ou seja, PCCe (eliminados), PCCp
(prevenidos) ou PCCr (reduzidos ou retardados); os critrios
adotados para cada ponto crtico de controle; o monitoramento
de cada critrio adotado.
COMO ELABORAR UM FLUXOGRAMA
Descrio de algumas informaes sobre os
principais perigos envolvendo etapas que so
bsicas nas preparaes de alimentos, cujos
controles sero descritos nos fluxogramas:
Etapas da preparao ou manipulao;
Direo do fluxo;
Ingrediente cru ou inicialmente contaminado;
Contaminao por superfcie de contato ou por
manipuladores e outros contaminantes;
Destruio e sobrevivncia de contaminantes;
Multiplicao de bactrias ou fungos.
 LEGENDAS UTILIZADAS
(smbolos grficos para fluxogramas de preparao de alimentos)

Etapas de preparao e/ou

manipulao
Outros contaminantes (ar,
temperos, condimentos)
Direo do fluxo

Destruio de
contaminantes
Ingrediente cru inicialmente
contaminado
Sobrevivncia de
contaminantes
Contaminao por superfcie
(equipamento, bancada, utenslios)
Crescimento de
bactrias e fungos

Contaminao por PCCe PCCs cujos perigos so eliminados.

manipuladores
PCCp PCCs cujos perigos so prevenidos.
PCCr PCC cujos perigos so reduzidos ou
retardados.
 Fluxograma com legendas: Garde-Manger
ETAPAS DO PROCESSO LEGENDAS DO PERIGO TIPOS DE PCC

Recebimento/ pr-seleo PCCp

Higienizao PCCp

Armazenagem PCCp

Higienizao/ Desinfeco PCCr

Manipulao PCCp

Coco PCCe/ PCCr

Porcionamento PCCp

Armazenagem PCCp

Distribuio PCCp
PERIGOS PRESENTES NAS PRINCIPAIS ETAPAS DA MANIPULAO
DE ALIMENTOS

ETAPAS PERIGOS
Contaminao pelos utenslios e mos
Recebimento
dos manipuladores
Disseminao da contaminao na
Escolha
cozinha.
Contaminao pelo ambiente, mos,
utenslios, sobra de sujidades e
microorganismos patognicos, devido
Lavagem
falta de produtos adequados e tcnica
incorreta para higienizao dos
vegetais.
No destri bactrias esporuladas. Se
a temperatura correta de coco no
Coco
for atingida, as bactrias na forma
vegetativa podem sobreviver.
Permite o crescimento das bactrias se
Refrigerao o tempo para atingir a temperatura de
segurana for muito longo.
No destri bactrias esporuladas. No
inativa toxinas pr-elaboradas. Se no
Reaquecimento atingir temperatura adequada, as
bactrias na forma vegetativa podem
sobreviver.
Tempo excessivo de espera em
temperatura que favorea a
multiplicao dos microrganismos que
Espera e Distribuio
sobreviveram coco, permite atingir
contagens suficientes para causar
toxinfeco alimentar.
 RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

Recebimento

Conferncia PCCp

Subst.embal.

Armazenamento Armazenamento a
a temperatura baixas
ambiente temperaturas
 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

Recebimento

Armazenamento a Armazenamento
temperatura amb. a baixas temperaturas

PCCp Controle de
Controle de temperaturas
PCCr
data de validade
Controle de data de
PCCr validade
Produo
Produo
 REA DE PREPARO DE VEGETAIS

VEGETAL
Remoo da Embalagem

Conferncia de recebimento
Armazenamento refrigerado
gua Corrente
PCCr PCCr
Hipoclorito de sdio por 10min Coco
cido Actico por 5min

Montagem Resfriamento
Distribuio