PRINCIPIOS BÁSICOS

DO HACCP
H – hazard
A – analysis
C- critical
C- control
P - points
A – análise
P – perigos
C- controlo
P- pontos
C - críticos
 HACCP
É um sistema preventivo que identifica
os perigos específicos da actividade e
determina as medidas de controlo para
evitar a ocorrência de acidentes causados
por intoxicações alimentares.
SISTEMA PREVENTIVO
A sua implementação previne / minimiza os
riscos alimentares, através da eliminação ou
redução da probabilidade de ocorrência de
uma eventual toxinfecção alimentar.
 Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos

Terminologia
Perigo
- Qualquer propriedade
biológica, química ou
física que possa causar
um dano inaceitável para a
saúde do consumidor
 Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos

Terminologia

Risco
- Probabilidade de ocorrência
de um perigo para a saúde
do consumidor
 Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos

Terminologia
Ponto crítico de controlo
- Qualquer ponto, etapa ou
procedimento, num processo de
fabrico de um produto onde :

da perda de controlo, possa resultar um risco
inaceitável para a saúde do consumidor
(continua)
 Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos

Terminologia
Ponto crítico de controlo
- Qualquer ponto, etapa ou
procedimento, num processo
de fabrico de um produto
onde :

por acção de controlo, um perigo para a saúde do
consumidor possa ser evitado, eliminado ou
reduzido para um nível aceitável
 Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos

Terminologia
Limite Crítico
- Valor a partir do qual o
produto é inaceitável, do
ponto de vista sanitário
 Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos

Terminologia
Vigilância
- Sequência planificada de
medidas e observações,
para demonstrar que um
ponto crítico de controlo
está sob controlo
 Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos

Terminologia
Acção Preventiva
- Acção destinada a
evitar a ocorrência de
perigos, ou a reduzir a
sua probabilidade
para níveis aceitáveis
 Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos

Terminologia
Acção Correctiva
- Acção destinada a
eliminar a ocorrência
de perigos, ou a
reduzir a sua
probabilidade para
níveis aceitáveis
 Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos

Terminologia
Registo
- Fornece a evidência
objectiva das
actividades efectuadas
ou de resultados
obtidos
 1º PRINCÍPIO
IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS EM TODAS AS
FASES DO PROCESSO E DETERMINAÇÃO
DAS MEDIDAS DE CONTROLO

TIPOS DE PERIGOS

Microbiológicos

Químicos

Físicos
 Medidas de Controlo Mais Comuns

•Garantia dos Fornecedores quanto à qualidade

das matérias-primas

•Garantia dos Fornecedores quanto à qualidade

das embalagens fornecidas

•Controlo visual

•Condições de Transporte
 2º PRINCÍPIO
Determinação dos Pontos Críticos de Controlo

Ponto crítico de controlo

- Qualquer ponto, etapa ou

procedimento, num processo
de fabrico de um produto onde :

da perda de controlo, possa resultar

um risco inaceitável para a saúde do consumidor

por acção de controlo, um perigo para a saúde do

consumidor possa ser evitado, eliminado ou
reduzido para um nível aceitável
 3º PRINCÍPIO
Estabelecer limites para cada um dos
pontos críticos

Limite Crítico

- Valor a partir do qual o

produto é inaceitável, do
ponto de vista sanitário
 Limite Crítico

• Cada Medida de Controlo deve ter pelo menos um limite

crítico

• O limite crítico sempre que possível deverá ser um dado

objectivo

Exemplo:

Etapa – Recepção de pescado refrigerado

Perigo – Biológico
Medida de Controlo – Controlo da temperatura
Limite Critico - ≈ 0ºC (não ultrapassar os 4 ºC)
 4º PRINCÍPIO
Estabelecer e implementar procedimentos de
monitorização / vigilância para cada um dos
pontos críticos de controlo

Exemplos:

- Intervalo de tempo em que são efectuadas as

leituras das temperaturas dos equipamentos de
frio;
- Frequência de limpeza das áreas /
equipamentos / utensílios.
 5º PRINCÍPIO
Estabelecer as acções a serem tomadas quando
um ponto crítico de controlo está fora de controlo
- Acções Correctivas
 Acções Correctivas

As acções correctivas são aqueles procedimentos a serem

seguidos quando ocorre um desvio aos limites críticos.

Os procedimentos devem incluir:

•A acção a ser tomada para assegurar que o PCC volta a

estar dentro dos limites críticos
•Responsável pela acção correctiva
•Procedimento a ter com os produtos defeituosos.
 6º PRINCÍPIO
Estabelecer procedimentos de
verificação
O objectivo da verificação é determinar:

• Se o sistema HACCP implementado está de acordo com o

descrito

Como actividades de verificação pode-se considerar:

• Auditoria ao plano HACCP

• Auditorias à documentação HACCP
• Revisão das acções correctivas
• Planos de calibração
• Testes microbiologicos
 7º PRINCÍPIO

Estabelecer um sistema de documentação

Documentação necessária para implementar o sistema HACCP:

Manual de Segurança Alimentar

Manual de Boas Práticas

Planos de Higienização

Procedimento de tratamento de reclamações

Procedimento de Verificação

Plano de calibração de equipamentos

 Plano HACCP

Etapa PCC Perigo Medida Limite Monitorização Acção Registo

preventiva critico Correctiva
Método Frequênc Respons
ia ável