ANÁLISE DE PERIGOS

E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE

(APPCC)

HAZARD ANALYSIS AND

CRITICAL CONTROL POINTS
(HACCP)
 APPCC
HISTÓRICO

Viagens espaciais tripuladas

no início dos anos 60

Administração Espacial e
da Aeronáutica (NASA)

PRIORIDADE: estudo da segurança da saúde dos astronautas

no sentido de eliminar doenças que poderiam afetar os
astronautas (mais importantes foram aquelas associadas as
suas fontes alimentares).
 APPCC HISTÓRICO

INTENSA AVALIAÇÃO: seria necessário

estabelecer controle em todas as etapas de
preparação do alimento, incluindo matéria-
prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem,
distribuição e consumo.

COMPANHIA PILLSBURY
escolhida para desenvolver
sistemas de controle mais
efetivos para o processamento
dos alimentos.
 APPCC

HISTÓRICO

1971 - Sistema foi apresentado pela 1a vez durante a

Conferência Nacional sobre Proteção de
Alimentos (EUA) e, logo após, serviu de base
para a Administração de Alimentos e
Medicamentos (FDA) desenvolver a
regulamentação legal para a elaboração de
alimentos de baixa acidez;
 APPCC

HISTÓRICO

1973 - publicado o primeiro documento detalhando

a técnica APPCC, “Food Safety through the
Hazard Analysis and Critical Control Point
System” pela Pillsbury Company, que serviu
de base para o treinamento dos inspetores da
Administração de Alimentos e Medicamentos
(FDA) dos Estados Unidos;
 APPCC

HISTÓRICO

1985 - Academia Nacional de Ciência dos Estados

Unidos recomendou o uso do Sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle em
programas de proteção de alimentos, sugerindo
que, tanto o pessoal das indústrias de alimentos
como dos órgãos governamentais, fossem
treinados nesse Sistema;
 APPCC

HISTÓRICO

1988 - Comissão Internacional de Especificações

Microbiológicas para Alimentos (ICMSF)
editou um livro, propondo o Sistema APPCC
como instrumento fundamental no Controle de
Qualidade, do ponto de vista de higiene e
microbiologia;
 APPCC

HISTÓRICO

1993 - Comissão Codex Alimentarius

incorporou o “Guidelines for the
application of the HACCP System”;

1997 - Comissão Codex Alimentarius estabeleceu as

Diretrizes Codex para a aplicação do Sistema;
 APPCC

HISTÓRICO - BRASIL

1993 - O MAPA estabeleceu normas e

procedimentos para implantação do Sistema
APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados;
 APPCC

HISTÓRICO - BRASIL

1993 - estabelecida através da Portaria no 1.428 do

MS obrigatoriedade de procedimentos para a
implantação do Sistema APPCC nas indústrias
de alimentos, para vigorar a partir de 1994
 APPCC
HISTÓRICO - BRASIL

1998 - estabelecida através da Portaria no 46 de

10/02/98 do MAA o Manual de procedimentos
para implantação do Sistema APPCC nas
Indústrias de Produtos de Origem Animal.
 APPCC
O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta
de gestão, oferecendo uma forma de se conseguir um
efetivo controle dos perigos.

Análise é O método deve ser

específica para
uma fábrica ou revisado sempre que
linha de novos perigos forem
processamento e identificados e/ou que
para um
parâmetros do processo
produto
considerado sofram modificações.
 APPCC – PORQUE UTILIZAR

Garantia da segurança do alimento;

Diminuição dos custos operacionais, pela redução

substancial da necessidade de recolher, destruir ou
reprocessar o produto final por razões de segurança;

Diminuição da necessidade de testes dos produtos

acabados, no que se refere à determinação de
contaminantes;
 APPCC – PORQUE UTILIZAR

Redução de perdas de matérias-primas e produtos;

Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);

Maior competitividade do produto na comercialização;

Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e

de legislação internacionais (USA, Comunidade
Européia e outras).
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PERIGO
contaminante de natureza biológica, química
ou física, ou constituinte* do alimento que
pode causar dano à saúde ou à integridade do
consumidor. O conceito de perigo poderá ser
mais abrangente para aplicação industrial ou
governamental, considerando aspectos da
qualidade, fraude econômica e deteriorações,
dentre outros
* cianeto em mandioca, substâncias tóxicas em
cogumelos e outros.
 APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PERIGO SIGNIFICATIVO
perigo de ocorrência possível
e/ou com potencial para
resultar em risco inaceitável à
saúde do consumidor

PLANO APPCC
documento elaborado para um produto/processo
específico, de acordo com a seqüência lógica, onde
constam todas as etapas e justificativas para a sua
estruturação
 APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

RISCO
Estimativa da probabilidade
(possibilidade) de ocorrência
de um perigo. Pode ser
classificado em alto, médio e
baixo

SEVERIDADE
Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às
conseqüências resultantes de sua ocorrência. Pode ser
classificada em alta, média e baixa
 APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

LIMITE DE SEGURANÇA
valores ou atributos próximos aos
limites críticos e que são adotados
como medida de segurança para
reduzir a possibilidade dos
mesmos não serem atendidos

MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva)

qualquer ação ou atividade que pode ser usada para
prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do
consumidor.
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

Medidas de controle se referem às fontes e aos

fatores que interferem com os perigos

possibilidade de introdução, sobrevivência e/ou

multiplicação de agentes biológicos e introdução e
permanência de agentes físicos ou químicos no
alimento

Medida de controle X medida preventiva

(Codex Alimentarius)
 APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

DIAGRAMA DECISÓRIO
DOS PCC (árvore decisória)
seqüência de perguntas para
determinar se uma matéria-
prima ou etapa do processo é
um Ponto Crítico de Controle
(PCC)

LIMITE CRÍTICO
valores ou atributos máximos e/ou mínimos
estabelecidos para cada critério e que, quando não
atendidos, significam impossibilidade de garantia da
segurança do alimento
 APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

APPCC
sistemática de
procedimentos que tem
por objetivos identificar,
avaliar e controlar os
perigos para a saúde do
consumidor e
DESVIOS caracterizar os pontos e
não atendimento aos controles considerados
limites críticos críticos para assegurar a
estabelecidos para os inocuidade dos
critérios selecionados. alimentos
 APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

AÇÃO CORRETIVA
procedimentos ou ações
a serem tomadas
quando se constata que
um critério encontra-se
fora dos limites
estabelecidos

ANÁLISE DE PERIGOS
consiste na identificação e avaliação de perigos
potenciais, de natureza física, química e biológica,
que representam riscos à saúde do consumidor
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PONTO DE CONTROLE (PC)

São considerados como pontos de controle, os
pontos ou etapas que podem afetar a segurança,
mas controlados prioritariamente por programas
e procedimentos pré-requisitos (Boas Práticas de
Fabricação – BPF, Procedimentos Padrões de
Higiene Operacional – PPHO)
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PONTO CRÍTICO DE
CONTROLE (PCC)
Qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas)
para manter um perigo
significativo sob controle, com
objetivo de eliminar, prevenir ou
reduzir os riscos à saúde do
consumidor
 APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

PROGRAMA DE PRÉ-
REQUISITOS
Procedimentos, incluindo BPF e
PPHO, que constituem a base
higiênico-sanitária, necessários para
a adequada implantação do Sistema
APPCC

REGISTRO
Documento específico para dados/resultados/leituras
específicas
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA

VERIFICAÇÃO
Uso de métodos, procedimentos ou testes
para validar, auditar, inspecionar,
calibrar, com a finalidade de assegurar
que o Plano APPCC está em
concordância com o Sistema APPCC e é
cumprido operacionalmente e/ou
necessita de modificação e revalidação.
 DESCRIÇÃO DO SISTEMA APPCC
(ETAPAS)
Estabelecer Identificar os
procedimentos para perigos e avaliar
registro e guarda de sua gravidade
documentos
S A
I
P
Estabelecer
S
P Determinar os
procedimentos de T pontos críticos de
verificação E C controle (PCCs)
M
C
Aplicar medidas A
corretivas se os critérios
não estiverem sendo Estabelecer critérios
atingidos para assegurar o
controle
Monitorar os PCCs e
(Bryan, 1984) registrar os dados
 ELABORAÇÃO DO PLANO

PLANO APPCC
É um documento formal que reúne as informações-
chave elaboradas pela equipe APPCC, contendo todos
os detalhes do que é crítico para a produção de
alimentos seguros.
 ELABORAÇÃO DO PLANO
FORMAÇÃO DE EQUIPE MULTIDISCIPLINAR
Representantes das áreas: mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas
produção,
incluir o pessoal que está
higienização,
diretamente envolvido no
segurança da qualidade, processamento do alimento
microbiologia de alimentos, (familiarizado com a
engenharia, variabilidade e as limitações das
inspeção operações)

DEFINIÇÃO DO COORDENADOR
Devem ser delegadas responsabilidades para um profissional
competente e treinado para liderar o programa.
 ELABORAÇÃO DO PLANO

TREINAMENTO DA EQUIPE

Treinamento nas áreas de

tecnologia/equipamentos usados na linha de processo;

aspectos práticos das operações com alimentos;
fluxograma e tecnologia de processo;
microbiologia de alimentos;
aspectos epidemiológicos de doenças de origem
alimentar (fatores que as propiciam, formas de
ocorrência e severidade);
princípios e técnicas do Sistema APPCC
ELABORAÇÃO DO PLANO
DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS

Considerar as exigências
do órgão regulador ao
qual a indústria deverá
apresentar o Plano.

MAPA - Plano APPCC

utilizado para controlar os
aspectos de qualidade e de
fraude econômica, além do
aspecto de segurança (saúde
pública)
 ELABORAÇÃO DO PLANO

IDENTIFICAÇÃO E
ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Apresentação do Plano APPCC

razão social da empresa,

endereço completo (localização, CEP, fone, caixa
postal),
relação dos produtos elaborados,
destino da produção
 ELABORAÇÃO DO PLANO
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO

INFORMAÇÕES:
ingredientes,
Equipe
formulação,
deverá
composição,
descrever o valores de pH,
produto: atividade de água,
como será material de embalagem,
consumido condições de processo,
instruções de rotulagem,
especificações de comercialização
deverão estar contidas nesta descrição.
 ELABORAÇÃO DO PLANO
COMPOSIÇÃO DO PRODUTO PRODUTO

Matéria prima Ingredientes secos Ingredientes líquidos

Outros ingredientes Aromatizantes Conservadores

Material de embalagem

DATA: Aprovado por: Coordenador APPCC

 ELABORAÇÃO DO PLANO

ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

Proporciona uma descrição clara,

simples e objetiva das etapas
envolvidas no processamento do
produto

Permite à Equipe APPCC conhecer e

descrever o processo de fabricação

Base para a aplicação das medidas preventivas

relacionadas com os perigos identificados
 ELABORAÇÃO DO PLANO

VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO

A equipe APPCC deve verificar “in loco”

se o fluxograma de processo elaborado
corresponde à realidade do mesmo, já que
a definição dos pontos críticos de controle
depende da sua exatidão.
 ELABORAÇÃO DO PLANO
PRINCÍPIOS DO APPCC

1. Análise dos perigos e medidas preventivas

2. Identificação dos pontos críticos de controle

3. Estabelecimento dos limite críticos

4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização

5. Estabelecimento das ações corretivas

6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação

7. Estabelecimento dos procedimentos de registros

 ELABORAÇÃO DO PLANO

1. ANÁLISE DOS PERIGOS E

MEDIDAS PREVENTIVAS

OBJETIVOS

Identificar os perigos significativos e caracterizar as

medidas preventivas correspondentes;
Modificar um processo ou produto para garantia da
segurança, quando necessário;
Servir de base para a identificação dos pontos
críticos de controle (PCCs).
 ELABORAÇÃO DO PLANO

1. ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

Assegurar a inocuidade dos alimentos

MAPA
causas potenciais de danos inaceitáveis que
possam tornar o alimento impróprio para o
consumo e afetar a saúde do consumidor,
ocasionar a perda da qualidade e da
integridade econômica dos produtos
 PERIGO

Contaminação
inaceitável de
natureza
biológica, química
ou física que
possa causar dano
à saúde ou à
integridade do
consumidor
 ELABORAÇÃO DO PLANO

1. ANÁLISE DOS PERIGOS E

MEDIDAS PREVENTIVAS

PERIGO
Genericamente, é a presença inaceitável de
contaminantes biológicos, químicos ou físicos na
matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou
acabados e de não conformidade com o Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento
Técnico estabelecido para cada produto
 ELABORAÇÃO DO PLANO

1. ANÁLISE DOS PERIGOS E

MEDIDAS PREVENTIVAS

PERIGO
BIOLÓGICOS

bactérias patogênicas e suas toxinas,

vírus,
parasitos
protozoários
 ELABORAÇÃO DO PLANO
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E
MEDIDAS PREVENTIVAS

PERIGOS QUÍMICOS
toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes,
neurotoxinas, amnésicas e diarréicas, entre outras),
toxinas fúngicas (micotoxinas),
metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e
tetrodotoxinas),
pesticidas e herbicidas,
contaminantes inorgânicos tóxicos,
lubrificantes e pinturas (tintas),
desinfetantes
 ELABORAÇÃO DO PLANO
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E
MEDIDAS PREVENTIVAS

PERIGOS
FÍSICOS
vidros,
metais,
madeira
objetos que podem causar dano no consumidor
(ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que
exijam intervenções cirúrgicas para sua retirada do
organismo)
 CONSEQUÊNCIAS DOS
PERIGOS EM ALIMENTOS
CONSEQÜÊNCIAS PARA A EMPRESA (GERAIS)

Prejuízo por perda do produto

Divulgação pela mídia

Custos com processos, multas e indenizações

Implicações legais

Fechamento da empresa
...