AGRUPAMENTO DE ESCOLAS D.

SANCHO I

CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE SERVIÇO DE

RESTAURANTE/ BAR
Tecnologia Alimentar - 2021/2022

UFCD 7731: HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA

RESTAURAÇÃO

FICHA INFORMATIVA 3 ___ /__ /___

1TRB
Nome: Nº

Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentos

Regulamentação em vigor

A Segurança Alimentar assume particular importância nos nossos dias sendo, cada vez mais, um elemento
obrigatório para os consumidores.

De facto, por força desta maior preocupação e, em parte devido às recentes crises alimentares, a segurança dos
alimentos deve ser uma exigência para todos os intervenientes no sector agroalimentar.

Neste contexto, surge a Certificação que visa, entre outros aspetos, reforçar a proteção da saúde humana e o
consequente grau de confiança dos consumidores, constituindo uma evidência do empenho da organização na
obtenção de produtos de qualidade e seguros para a saúde dos consumidores.

A APCER, entidade certificadora com experiência comprovada, disponibiliza serviços de Certificação Alimentar,
tendo por base, entre outras, as seguintes normas/especificações:
  ISO 9001 - Sistemas de Gestão da
Qualidade
  SO22000:2005 - Sistema de Gestão de Segurança
Alimentar
  Codex
Alimentarius
  BRC GLOBAL STANDARD -
FOOD
  ERS 3002 - Qualidade e Segurança Alimentar na
Restauração
  FSSC 22000 - Food Safety System Certifica-
tion
  MSC Marine Stewardship Council - Cadeia de
Responsabilidade
  GLOBALG
AP
  IFS - INTERNATIONAL FOOD
STANDARD
  BRC GLOBAL
STANDARDS

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Enquadramento legal:
Decreto-lei n.º 67/98, de 18 de Setembro
Imposição legal nacional no sentido que todos os estabelecimentos do sector alimentar tivessem um sistema de
autocontrolo.
Regulamento (CE) nº 852/2004 (entrou em vigor a 1 de Janeiro de 2006)
Obriga à implementação de um sistema de segurança alimentar baseado nos princípios do HACCP. Alterado
pelo Regulamento (CE) nº 1019/2008 – Anexo II.
Decreto-Lei n.º 113/2006, de 12 de Junho
Estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e 853/2004,
do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene
dos géneros alimentícios de origem animal, respetivamente. Alterado pelo Decreto-Lei n.º 223/2008, de 18 de
Novembro.

O sistema HACCP tem uma base científica e sistemática e identifica perigos específicos e medidas para seu
controlo, de forma a assegurar a segurança dos alimentos.
Trata-se de uma ferramenta para avaliar perigos e estabelecer sistemas de controlo que se concentrem na
prevenção, em vez de se dedicarem, principalmente, à realização de ensaios sobre produtos finais.
Qualquer sistema HACCP é capaz de se adaptar a mudanças, do tipo evoluções a nível da conceção dos produtos,
dos processos de transformação ou tecnológicas.
O HACCP pode ser aplicado em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumo final, e a sua
aplicação deve ser norteada por dados científicos relativos aos riscos para a saúde humana.

Além de aumentar a segurança dos alimentos, a aplicação do HACCP pode ter outros benefícios significativos,
como sejam o auxílio na inspeção levada a cabo pelas autoridades reguladoras e a promoção do comércio
internacional através do aumento da confiança na segurança dos alimentos.
A aplicação bem-sucedida do HACCP requer o empenho e o envolvimento totais de empregadores e
trabalhadores. É necessária igualmente uma abordagem pluridisciplinar, que deve incluir, sempre que adequado,
conhecimentos especializados no domínio da agronomia, da higiene veterinária, da produção, da microbiologia,
de medicina, da saúde pública, da tecnologia alimentar, da saúde ambiental, da química e da engenharia.
Antes da aplicação do HACCP a qualquer empresa do sector alimentar, o seu operador deverá ter aplicado as
exigências de higiene alimentar pré-requeridas. É necessário o empenho dos empregadores para a aplicação de
um HACCP eficaz.
Durante a identificação dos perigos, bem como na sua avaliação e operações subsequentes de conceção e
aplicação do HACCP, deve ter-se em consideração o impacto de matérias-primas, ingredientes, práticas de
fabrico de alimentos, papel dos processos de fabrico no controlo de perigos, utilização final provável do produto,
categorias de consumidores pertinentes e dados epidemiológicos relativos à segurança dos alimentos.
O objetivo do HACCP é focalizar o controlo nos pontos críticos de controlo (CCP). O HACCP deve ser aplicado
a cada operação específica em separado.
A aplicação do HACCP deve ser revista, devendo ser feitas as alterações necessárias sempre que haja uma
mudança no produto, processo ou qualquer outra fase. É importante, na aplicação do HACCP, ser flexível sempre
que for adequado, segundo o contexto da aplicação e tendo em conta a natureza e as dimensões da operação.
O autocontrolo consiste numa abordagem sistemática para a prevenção e controlo de perigos na indústria e
comércio alimentares.
O Plano de Autocontrolo consiste num documento escrito, o qual tem por objetivo assegurar o controlo dos
perigos que são significativos para a segurança alimentar, em todas as empresas do sector alimentar.
Com base nessa análise de perigos são elaboradas folhas de registos que irão permitir controlar os pontos
considerados críticos para a segurança dos alimentos (PCC).
O resultado da implementação prática deste plano documental consiste no controlo dos PCC, o qual é evidenciado
através do preenchimento das folhas de registo, as quais irão permitir demonstrar que o estabelecimento possui
um sistema de autocontrolo.

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As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suas catividades de forma a garantir a
segurança dos alimentos e velar pela criação e aplicação, atualização e cumprimento de procedimentos de
segurança adequados.

Nestas atividades de autocontrolo deverão ter-se em conta os seguintes princípios:

a) Análise dos potenciais riscos alimentares nas operações do sector alimentar;
b) Identificação das fases das operações em que podem verificar-se riscos alimentares;
c )Determinação dos pontos críticos para a segurança dos alimentos;
d) Definição e aplicação de um controlo eficaz de processos de acompanhamento dos pontos críticos;
e) Revisão periódica, e sempre que haja alterações dos processos da empresa, a análise de riscos
alimentares, dos pontos críticos de controlo e dos processos de controlo e acompanhamento.

Princípios e conceitos
Os sete princípios

Existem sete princípios que servem de base ao sistema HACCP. Um sistema alimentar baseado nestes princípios
vai permitir que todos os perigos estejam identificados e controlados antes de ameaçarem a segurança dos
alimentos e a saúde dos consumidores.

1º Princípio: Identificação dos perigos

Através da utilização de um fluxograma de processo, devem ser examinados todos os passos da operação e
identificados os perigos para a segurança alimentar.

Alguns exemplos podem ser: a presença de salmonela numa peça de carne de galinha (perigo biológico) ou a
presença de resíduos de detergente num alimento (perigo químico), ou ainda um pedaço de vidro numa salada
(perigo físico).
Depois de identificados, deve ser elaborada uma listagem dos perigos e especificar medidas de controlo.

2º Princípio: Determinar os pontos críticos de controlo

Depois de elaborado o fluxograma com todos os passos do processo, e feita a listagem de possíveis perigos,
devem ser identificados os pontos na operação que asseguram o controlo dos perigos, através de uma árvore de
decisão. Ou seja, será considerado um ponto crítico de controlo (PCC), a etapa ou procedimento que permita de
alguma forma de controlar um potencial perigo.
Um exemplo do que é realizado no segundo princípio do HACCP, pode ser a confeção de um hambúrguer a
temperaturas que irão eliminar bactérias patogénicas como a E. Coli.
A árvore de decisão deverá ser utilizada como auxílio na determinação de PCC’s (figura).

3º Princípio: Estabelecer limites críticos

Devem-se estabelecer limites e tolerâncias de modo a permitir que seja identificado facilmente quando um
determinado PCC está fora de controlo.
Um exemplo pode ser: a temperatura do hambúrguer no seu centro térmico que não atingiu os 75ºC após
confeção. O limite proposto neste caso é que se atinja na confeção uma temperatura, superior ou igual a 75ºC.

4º Princípio: Sistema de monitorização dos PCC

Quando os PCC e os limites críticos forem identificados é importante arranjar um modo de monitorizar e registar
tudo o que se passa com cada PCC estabelecido. A monitorização irá envolver a medição de parâmetros como a
temperatura e o tempo.
No entanto, a maneira como se monitoriza e a frequência com que se monitoriza irá depender do tamanho e
natureza do negócio ou estabelecimento. Em todos os casos a monitorização deverá ser simples, clara e de fácil
utilização.

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Por exemplo: registar numa ficha ou grelha a temperatura final de confeção, e tempo utilizado para o hambúrguer
pronto a servir.
No sistema de monitorização vão entrar as folhas de registo, ou seja, folhas de registo de temperaturas dos
equipamentos, dos alimentos armazenados, de alimentos confecionados, as folhas de registo do controlo da
qualidade dos óleos de fritura, entre outros.

5º Princípio: Estabelecer ações corretivas

Devem-se estabelecer ações corretivas a tomar quando, num dado PCC, é verificado um desvio revelado pela
monitorização.
Um exemplo poderá ser: O hambúrguer confecionado foi arrefecido rapidamente e armazenado num equipamento
de frio. A temperatura no seu centro térmico aumenta até aos 10ºC por 24 horas, devido a uma falha técnica no
equipamento.
A ação corretiva tomada foi a destruição do produto e a reparação do equipamento pelo fabricante de modo a
manter novos produtos à temperatura recomendada de <5ºC.

6º Princípio: Sistema de Documentação e Registos

Para uma implementação eficaz, deverá ser feita a manutenção e/ou arquivo de documentos e registos apropriados
que evidenciem a existência e aplicação do plano HACCP. Estes documentos e registos devem estar sempre
disponíveis e facilmente acessíveis.
É irrealista trabalhar com um sistema HACCP, ou demonstrar cumprimento da lei, sem demonstrar evidências
tais como a manutenção de registos de temperaturas, entre outros.
O objetivo é, no entanto, assegurar o controlo da melhor maneira, sem gerar quantidades excessivas de
documentação.

7º Princípio: Verificação do sistema

Devem ser estabelecidos, por último, procedimentos para a verificação do sistema, incluindo testes
complementares e revisões, de modo a averiguar o funcionamento eficaz do plano HACCP.
Ou seja, deve-se essencialmente, rever e corrigir periodicamente o sistema numa base anual e, em especial,
sempre que se efetuem alterações no processo operativo.
Exemplos incluem: efetuar análises microbiológicas a um hambúrguer de carne de galinha, para verificar se este
se encontra isento de bactérias patogénicas como a Campylobacter, após a sua confeção.

(Informações retiradas de: Informanuais – UFCD 7731)