Manual de Formação

Manual de FORMAÇÃO
3297 - Sistema HACCP

(Hazard Analysis and Critical Control
Points)
FORMADORA
Inês Ribeiro
Tipologia da Operação
1.08 – Formação modular para empregados e desempregados
Código Universal da Operação:
POISE-01-3524-FSE-002933
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UFCD 3297 – Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Manual de Formação
ÍNDICE
MÓDULOS E DURAÇÃO DO CURSO ........................................................................... 3
OBJETIVO GERAL ...................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................... 4
INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 5
1. SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP) ..................................................................... 7
2. APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP ......................................................................10
2.1. PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP ...........................................................10
3. TRATAMENTO DE NÃO CONFORMIDADES ........................................................35
4. MANUTENÇÃO DE PROCESSOS ........................................................................35
5. CONCLUSÃO ....................................................................................................36
ANEXO I - TEMPERATURAS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECÍVEIS.................39
ANEXO II - ÁRVORE DE DECISÃO DO CÓDEX ALIMENTARIUS ....................................41
BIBILIOGRAFIA UTILIZADA ......................................................................................42
REGULAMENTAÇÃO UTILIZADA ..............................................................................42
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ENQUADRAMENTO
Módulos e Duração do Curso

No que respeita à qualificação dos portugueses, persiste ainda uma grande carência ao nível da
educação, formação e qualificação da população ativa em geral, fenómeno que limita o
potencial de inovação e competitividade da economia portuguesa em relação a outros países.
Pretende-se, portanto, através da presente formação aumentar a base formativa qualificante

dos formandos, nomeadamente, ativos empregados e desempregados, promovendo o seu
(re)ingresso no mercado de trabalho.
Note-se também que, um dos pilares do Programa XXI Governo Constitucional e do Programa
Nacional de Reformas diz respeito ao alargamento da Qualificação dos Portugueses.
A presente formação, incidirá em alguns conceitos fundamentais do sistema de HACCP, com

uma durabilidade de (25) vinte e cinco horas.
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MANUAL
Objetivo Geral
No final da formação, os formandos devem ser capazes de compreender os conceitos
fundamentais para aplicar os princípios de análise de riscos e controlo dos pontos críticos no
processo produtivo dos alimentos, de forma a garantir a segurança alimentar. Deverão ainda ser
capazes de realizar a manutenção dos processos associados ao sistema HACCP.
Objetivos Específicos
No final da sessão, sem recurso ao manual e através de um teste de avaliação, com critério de
êxito de 50%, os formandos deverão ser capazes de:
- Perceber conceitos básicos de higiene e segurança alimentar;

- Conhecer a legislação aplicada no âmbito da higiene e segurança alimentar;
- Identificar os princípios do HACCP;
- Conhecer quais os pré-requisitos de implementação do sistema HACCP;
- Identificar as etapas de implementação do sistema HACCP;
- Conhecer os diferentes tipos de contaminação alimentar e as doenças de origem alimentar;
- Compreender a importância do processo de higienização do estabelecimento/instalações;
- Conhecer os fundamentos de higiene pessoal dos manipuladores;
- Saber as regras de higiene alimentar, à receção, armazenamento e confeção dos alimentos;
- Identificar todos os riscos que estão associados num sistema de Segurança Alimentar;
- Saber implementar um sistema HACCP.
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Introdução
A segurança alimentar é um conjunto de medidas integradas que tem como objetivo

oferecer ao consumidor géneros alimentícios seguros, de modo a não apresentarem riscos para
a saúde do consumidor. Para tal é essencial que todos os intervenientes na cadeia alimentar
apliquem todas as medidas necessárias para assegurar a salubridade e a segurança dos
alimentos ao longo do processo produtivo.
O sistema HACCP consiste num sistema preventivo de controlo da segurança alimentar,
que identifica quais são os perigos e as medidas preventivas em todas as etapas de produção
alimentar. É uma abordagem sistemática e documentada.
HACCP é a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Point (Análise de Perigos
e Controlo de Pontos Críticos).
Este sistema resulta de facto, na aplicação de princípios técnicos e científicos, apoiando-
se na reflexão
acerca de algumas questões como:
- O que é o meu produto?
- Que perigos estão associados ao processo?
- Em que etapas do processo podem ocorrer?
- Quais os riscos para os consumidores?
- Qual é a severidade desse perigo?
- Como posso prevenir ou controlar esses perigos para garantir a segurança dos
consumidores?
Se não forem respeitadas as regras de boas práticas de higiene e fabrico, podem surgir
doenças alimentares que trazem custos para a vítima como para o representante empresarial.
O curso Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), contribui para um
aumento da consciência para este tipo de problemas, intervindo nas probabilidades de
ocorrência de uma doença alimentar.
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1. Vantagens do sistema HACCP
O sistema HACCP traz benefícios para as empresas e para os consumidores, devido ao
seguinte:
▪ Aumento da confiança dos consumidores em relação aos produtos;
▪ Redução do risco de colocar produtos no mercado que possam ser nocivos para a saúde
pública;
▪ Garantia da qualidade e melhoria de imagem do estabelecimento junto dos clientes;
▪ Definição de estratégias preventivas, contra perigos que possam ocorrer em pontos
específicos da cadeia alimentar;
▪ Controlo dos pontos críticos do processo, permitindo uma maior rentabilidade dos recursos
da empresa;
▪ Ajuda a diminuir os desperdícios;
▪ Garantia do cumprimento das especificações e legislação em vigor;
▪ Proporcionar uma evidência documentada do controlo dos processos no que se refere a
segurança.
1.1. Perigos
Os alimentos podem sofrer algumas alterações, até chegarem ao consumidor final, por
diferentes
causas e origens. Nalguns casos, as consequências destas alterações nos alimentos são,
benéficas (ex.:
maturação do presunto pelas suas próprias enzimas), ou indiferentes (ex.: solidificação do
azeite pelo
frio). Noutros casos estas alterações podem ser prejudiciais, uma vez que constituem um
perigo para
a saúde humana (podem provocar doenças e, por vezes, a morte).
Os perigos podem ser classificados em: Microbiológicos, Químicos e Físicos.
Alguns exemplos:
Perigos microbiológicos:
▪ Bactérias – Ex.: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, E.coli
▪ Vírus
Perigos Químicos:
▪ Antibióticos
▪ Resíduos de pesticidas
▪ Agentes de limpeza e desinfeção
▪ Metais pesados
Perigos Físicos:
▪ Vidro
▪ Metal
▪ Plástico
▪ Joias
▪ Cabelos, pêlos
▪ Ossos, espinhas, pele, caroços, sementes, etc.
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1. Segurança Alimentar (HACCP)
1.1. HACCP - “Hazard Analysis Critical Control Points” - Análise de Perigos e Controlo dos
Pontos Críticos
É uma abordagem sistemática e estruturada na análise de perigos, ao longo da cadeia alimentar,
definindo medidas para o seu controlo.
1.1.1. Medidas de controlo

Atividade realizada para prevenir, eliminar ou reduzir para um nível aceitável a presença de um
perigo relevante.
1.1.2. Segurança Alimentar

Prevenir a ocorrência de situações que possam pôr em causa a saúde do consumidor.
1.1.3. Segurança Alimentar e Autocontrolo

✓ Objetivos da gestão/chefia do estabelecimento:
✓ Garantir a produção de refeições elaboradas de um modo higiénico;
✓ Satisfazer e cumprir com os requisitos legais;
✓ Harmonizar a política de segurança alimentar no restaurante com outros objetivos,
nomeadamente garantir a entrada de receitas e a angariação/fidelização de clientes.
1.2.A Origem do HACCP
O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de
inocuidade impostos pela NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos para os seus
primeiros voos tripulados.
1.2.1. Principais preocupações:
Problemas que poderiam ocorrer com partículas de alimentos - migalhas a flutuar na cápsula
espacial em condições de gravidade zero (a preocupação estava relacionada com possíveis
interferências nos sofisticados circuitos eletrónicos).
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Inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas: em hipótese alguma os
alimentos poderiam conter microrganismos patogénicos ou suas toxinas, já que um caso de
diarreia numa cápsula espacial teria consequências catastróficas.
1.2.2. Princípios Gerais do Sistema HACCP

O Sistema de HACCP baseia-se em 7 Princípios que devem ser usados e considerados na sua
aplicação:
1. Identificar os potenciais perigos associados com a produção de alimentos em todos os
seus pontos, desde a receção das matérias-primas até ao ponto de consumo.
Determinar a probabilidade de ocorrência do(s) perigo(s) e identificar as medidas
preventivas para o seu controlo.
2. Determinar os pontos (procedimentos/passos operacionais) que podem ser
controlados para eliminar o(s) perigo(s) ou minimizar a sua probabilidade de
ocorrência.
3. Estabelecer limite(s) crítico(s) a ser(em) cumprido(s), por forma a assegurar que cada
Ponto Crítico (PCC) está sob controlo.
4. Estabelecer um sistema de monitorização para assegurar o controlo de cada PCC
através de testes ou observações programadas.
5. Estabelecer a ação corretiva a ser tomada quando a monitorização indica que
determinado PCC não está dentro do limite estabelecido.
6. Estabelecer procedimentos para verificação que incluam testes suplementares e
procedimentos para confirmar que o sistema HACCP está a funcionar de forma efetiva.
7. Estabelecer a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos
apropriados a estes princípios e à sua aplicação.
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1.2.3. Etapas da Implementação de um Sistema HACCP
1. Definição do âmbito do Plano HACCP
2. Constituição da equipa HACCP
3. Descrição do Produto
4. Identificação do uso mais provável do produto
5. Elaboração dos fluxogramas e layout
6. Verificação in loco dos fluxogramas e layout
7. Análise de perigos e estudo de medidas preventivas
8. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo
9. Estabelecimento de limites críticos
10. Estabelecimento de sistemas de monitorização/vigilância
11. Estabelecimento de acções correctivas
12. Estabelecimento de procedimentos de verificação
13. Estabelecimento de documentação e registo
14. Verificação e revisão do Plano HACCP
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1.3.Regulamentação em vigor
✓ Codex Alimentarius - CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003, (“Recommended International Code
of Practice–General Principles of Food Hygiene”): Coleção de normas alimentares,
desenvolvidas e apresentadas de um modo uniforme, codificadas, juntamente com
materiais associados como códigos de higiene e boas práticas de fabrico, métodos de
análise e amostragem, princípios gerais e guias de aplicação Contém normas para todos
os principais alimentos (processados, semi-processados e crus);
✓ Regulamento (CE) N.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril
- sofreu duas alterações, uma com o Regulamento (CE) nº 1019/2008, de 17 de outubro
e Regulamento (CE) nº 219/2009, de 11 de março, sendo que essas alterações não
afetam o previsto no artigo 5º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril.
✓ Regulamento (CE) N.º 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril.
✓ IFS Food (versão 6.1)
✓ BRC food safety (Versão 8)
✓ FSSC 22000 (versão 4.1, mas estão a elaborar a 5)
2. Aplicação do sistema HACCP
2.1. PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

Para uma aplicação eficaz do Sistema HACCP é necessário controlar e garantir um conjunto de
condições adequadas à produção de alimentos seguros.
Os Pré-Requisitos definidos, quando implementados, estabelecem uma base sólida para

assegurar boas condições de higiene e salubridade durante a produção de produtos.
São ainda, um conjunto de procedimentos que controlam condições operacionais, dentro de

uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições ambientais favoráveis à
produção de alimentos seguros.
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2.2. Pré-requisitos
2.2.1. Requisitos de desenho higiénico – Circuitos e Layout´s:
As instalações têm que ser projetadas de modo a que os alimentos, materiais, resíduos e
funcionários circulem ordenadamente de uma área para a outra, assegurando a “marcha
em frente”, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a
contaminação cruzada.
Layout “Marcha em Frente”
Os layouts´s adequados (esboço mostrando a distribuição física das instalações e

equipamentos), devem ser planeados de forma a evitar espaços mortos que permitam
acumulação de sujidades, desperdícios, resíduos bem como equipamentos obsoletos.
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Separação das Áreas
• Definir circuito produto
• Definir horários entrada e saída de matérias-primas, resíduos, fornecedores
• Definir horários de produção do produto
• Criar condições de trabalho higiénicas
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2.2.2. Higiene e Segurança das instalações, equipamentos, utensílios e viaturas de
transporte:
Zonas Envolventes - Podem começar aqui os problemas de contaminação!!
Respeitar:
• O perímetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e acumulação de

materiais);
• Todo o espaço exterior deve ser mantido nas melhores condições higiénicas e de
conservação;
• Não deve apresentar fendas nas paredes;
• Os canais de escoamento não podem estar obstruídos;
• Não podem existir zonas favoráveis à presença de roedores ou insetos, tais como
charcos de água estagnada, terras soltas e matagais.
Tetos
Os tetos, tetos falsos e outros equipamentos neles suspensos devem ser concebidos,
construídos e acabados:
• de modo evitar a acumulação de sujidade;

• reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores indesejáveis;
• evitar o desprendimento de partículas, outras substâncias ou objetos nocivos.
• O teto não deverá possuir elementos da sua estrutura à vista.
• Devem ser lisos, construídos em material lavável, impermeável e de fácil limpeza.
• Os equipamentos, tubagens e outros elementos instalados em tetos e tetos falsos
devem-no ser de tal forma que facilite a realização eficaz das atividades de limpeza.
• A altura dos tetos pode variar consoante o tipo de operações, devendo ser o suficiente
para permitir adequadas condições de trabalho e permitir a instalação dos
equipamentos. No mínimo, é desejável que as instalações tenham um pé direito de pelo
menos 3 m.
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Pavimentos
Características dos pavimentos:
• Antiderrapantes, tanto para pessoas como para veículos;
• Facilmente laváveis e desinfetáveis;
• Resistência ao ataque, impermeáveis a derrames de produtos a laborar na área onde

são aplicados, tais como: detergentes e desinfetantes, água quente e fria, lubrificantes;
• Duráveis, isto é, resistentes aos impactos ou ao atrito por recipientes, equipamentos,

tubos, mangueiras, pessoal;
• Não tóxicos ou fonte de cheiros passíveis de ser transmitidos aos produtos;
• Serem passíveis de ser reparados em secções ou parcialmente, caso ocorram estragos

ou desgaste excessivo;
• Apresentar uma boa aparência: bem arranjados, limpos e bem mantidos
Drenagem dos pavimentos
• O sistema de drenagem deve estar posicionado, ter a dimensão e a inclinação

adequadas de forma que os resíduos sólidos e líquidos sejam contidos, rapidamente
removidos e controlados de modo a minimizar a probabilidade de estes se espalharem
no pavimento;
• Deverão existir ralos, ou outros sistemas de recolha de líquidos no chão, a intervalos

suficientemente próximos de modo a assegurar uma adequada drenagem dos
pavimentos;
• Em zonas molhadas, e especialmente no chão de andares superiores, é necessária a

aplicação de uma membrana impermeável.
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Paredes
Devem ser construídas com materiais:
• impermeáveis;
• não absorventes;
• cor clara;
• laváveis;
• não tóxicos;
• lisas até uma altura adequada às operações de limpeza.
• No mínimo, esta altura deverá ser de 1,5 m, sendo que o restante até ao teto deverá
ser pintado com tinta de cor clara, de forma a facilitar a visualização da sujidade na sua
superfície, e lavável.
• Todos os ângulos e cantos nas paredes e as junções entre as paredes e o chão e teto
deverão ser convenientemente seladas e arredondadas para facilitar a limpeza. Junções
com um raio de curvatura de 80 mm são consideradas como satisfatórias na
generalidade das situações.
• Onde as linhas de serviços (água, vapor...) e outras tubagens atravessem paredes, tetos
ou pavimentos, estas devem ser seladas para eliminar fendas nas superfícies internas e
externas, de modo a prevenir a acumulação de humidade, a deposição de resíduos e o
desenvolvimento de pragas.
• As tubagens fixadas a paredes, deverão estar afastadas no mínimo 15 cm de forma a

facilitar a limpeza.
Portas
Devem ter:
• superfícies lisas;
• cor clara;
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• material resistente;
• imputrescível;
• não absorventes;
• permitir uma limpeza adequada.
• As frinchas das portas devem ser o mais pequenas possível (5 mm ou menos) de modo
a quando fechadas, não permitirem o acesso a roedores.
• As portas de comunicação interior deverão preferencialmente não possuir puxadores e

estar equipadas com mola vaivém e óculo, para visualização.
• No caso de portas que abram para o exterior devem ser, sempre que possível de fecho
automático.
• Alternativamente, uma antecâmara com duas portas, entre a área alimentar e

o exterior ou a área onde se encontram subprodutos, é considerada uma
alternativa aceitável;
• As portas para o exterior e que sejam utilizadas durante a noite, é boa prática a
utilização de luzes no exterior, entre 9 a 12 m da porta, de modo a afastar os
insetos da porta;
• É de ter em atenção que os beirais em portas externas, tendo em vista a

proteção do pessoal da chuva, podem servir de locais de nidificação para aves,
pelo que devem ser evitados.
Janelas
• As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de

sujidade e estar equipadas, sempre que necessário para assegurar a segurança e
salubridade dos géneros alimentícios, com redes de proteção (redes mosquiteiras)
contra insetos.
• A armação que suporta a rede mosquiteira deverá possuir um sistema ou estar

colocada de modo a que a sua desmontagem seja fácil de forma a permitir as operações
de limpeza.
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• As janelas devem permanecer fechadas durante a laboração, quando da sua abertura
resultar a contaminação dos géneros alimentícios pelo ambiente exterior;
• Se for utilizado vidro nas janelas, este deverá ser inquebrável (material acrílico);
• Os caixilhos das janelas deverão ser resistentes à corrosão;
• Os peitoris ou rebordos internos deverão ser o mais pequenos possível e com um

ângulo de 20° a 45° para facilitar as operações de limpeza e evitar que sejam usados
como prateleiras para o armazenamento temporário de embalagens, ferramentas,
canetas e outros instrumentos.
Iluminação
• A iluminação poderá ser de origem natural ou artificial, no entanto, quando existir

necessidade de recurso a:
• Iluminação artificial, esta deve ser elétrica e de intensidade uniforme.
• As fontes de iluminação não devem provocar um excessivo aquecimento, nem devem

ser suscetíveis a grandes variações de intensidade.
Uma boa Iluminação deve:
• Ser suficiente para os trabalhos ou funções a realizar num determinado local;

• Ser de cor adequada quando necessário, por exemplo em zonas de inspeção, de modo
a que a cor natural dos produtos não seja alterada;
• Estar instalada em armaduras que permitam:
▪ evitar a contaminação dos alimentos ou equipamentos por vidros em caso de

rebentamento das lâmpadas;
▪ evitar as acumulações de poeiras e o acesso a insetos;
▪ uma fácil limpeza e manutenção.
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Ventilação
• As instalações devem ser convenientemente ventiladas naturalmente ou através de

sistemas de ventilação mecânicos, que promovam a contínua renovação do ar.
• Uma ventilação adequada deve ser assegurada em todas as áreas de trabalho de modo
a minimizar a contaminação dos alimentos por via do ar e controlar a temperatura e
humidade, por remoção de calor em excesso e vapor de água.
• As entradas de ar nas áreas alimentares devem dispor de um sistema de filtros eficaz.

Os filtros deverão ser capazes de reter partículas que tenham potencial para causar
contaminação no produto ou no ambiente de processamento.
• Em áreas onde estejam a ser manuseados produtos de alto risco, os filtros deverão ter
uma porosidade de 0,5 mm de forma a prevenir a entrada de microrganismos.
• Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a proporcionar um acesso

fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição. Os filtros
devem poder ser facilmente removíveis para substituição ou limpeza.
• A tubagem de condução do ar deve ser tão curta quanto possível. Deverá possuir pontos
de acesso, não distantes mais do que 3m, de forma a facilitar a sua limpeza.
Equipamentos e Utensílios
• A forma de conceção e construção dos equipamentos e contentores deve assegurar uma

correta limpeza e desinfeção e que os mesmos sejam mantidos de modo a prevenir a
contaminação dos alimentos/produtos.
• O equipamento deve ser construído de material resistente, não tóxico, movível ou

desmontável para permitir manutenção, limpeza, desinfeção, monitorização e, inspeção
de existência de pragas.
• Todos os utensílios devem ser construídos a partir de materiais sem risco de transmitir
aos produtos substâncias tóxicas, odores ou cheiros indesejáveis, não absorventes,
resistentes à corrosão e capazes de suportar as operações repetitivas de limpeza e de
desinfeção.
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• Estantes, armários, prateleiras, estrados e superfícies de trabalho em contacto com
géneros alimentícios devem ser de material liso, não tóxico, resistente a fraturas e
corrosão, não absorventes e inertes aos produtos, detergentes e desinfetantes, sob
condições normais de operação.
• As superfícies devem ser lisas e sem ângulos retos.
• Uma superfície porosa e absorvente como a madeira é um habitat para germes, que
podem contaminar os alimentos a qualquer momento.
Meios de Transporte Internos e Externos
• As caixas de carga dos veículos de transporte e os contentores utilizados para o

transporte devem ser mantidos limpos e em boas condições, de forma a proteger da
contaminação, e devem ser concebidos e construídos de forma a permitir uma limpeza
e desinfeção adequadas.
• As caixas de carga e os contentores não devem ser utilizados para o transporte de

quaisquer outras substâncias que não sejam géneros alimentícios, sempre que disso
possa resultar a sua contaminação.
• Sempre que necessário para assegurar a segurança e salubridade dos géneros

alimentícios, as caixas de carga e os contentores utilizados para o transporte devem
estar equipados de forma a manter os géneros alimentícios a temperatura e humidade
adequadas e ser concebidos de forma a permitir que essa temperatura e humidade
sejam controladas.
• Durante o transporte, os alimentos devem ser protegidos da poeira e outros poluentes.

A colocação e proteção dos géneros alimentícios dentro das caixas de carga e dos
contentores deve reduzir ao mínimo o risco de contaminação.
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Instalações Sanitárias, Vestiários e Balneários
• Os sanitários, vestiários e balneários, por serem um potencial foco de contaminação,

devem ser tomados em conta como locais onde as regras de limpeza e desinfeção
devem ser escrupulosamente respeitadas.
• O acesso deve ser efetuado a partir de uma antecâmara provida de lavatórios e

equipamento de desinfeção, não sendo permitida uma comunicação direta entre as
instalações sanitárias e os locais onde sejam manipulados alimentos;
• Água canalizada, quente e fria, e esgotos ligados à rede geral ou fossa séptica com
interposição de sifões hidráulicos;
• Separadas por sexos e sinalizadas;
• Teto, pavimento, paredes, portas, janelas, ventilação e iluminação adequados;
• Deverão existir retretes e urinóis em número suficiente e separados por sexo: uma
retrete e um urinol por cada grupo de 25 homens e uma retrete por cada grupo de 15
mulheres;
• Lavatórios com comando não manual (1 por cada 10 indivíduos) e com espelho.
Instalações de Balneário
• Os balneários deverão estar instalados em local independente, separado dos sanitários;
• As cabines de banho com chuveiro devem ser instaladas em local próprio, apenas em
comunicação com as instalações do vestiário;
• Deverá existir uma cabina de banho, com chuveiro, por cada grupo de 10 trabalhadores
ou fração que cessem simultaneamente o trabalho;
• Cabines individuais de duche com água quente e fria e de uma saboneteira;
• As cabines de banho devem ser dotadas de uma antecâmara de vestir dispondo esta de
cabide, toalheiro e banco;
• As cabines de banho devem ter piso antiderrapante com estrado;
• As cabines de banho devem ser providas de porta ou construídas de modo a manter

resguardo suficiente.
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2.2.3. Manutenção dos equipamentos;
Manutenção
• As operações de manutenção dos estabelecimentos são imprescindíveis para manter a

qualidade e segurança alimentar.
• Todas as operações devem ser realizadas de modo a evitar as contaminações dos

equipamentos, utensílios, matérias-primas, materiais de embalagem e produtos.
• Estabelecer regras de execução e periodicidade de manutenção dos equipamentos

com o objetivo de garantir a sua operacionalidade.
Plano de Manutenção
Documentos e Registos Associados:
• Plano de Manutenção
• Certificados de conformidade dos equipamentos/ Características dos equipamentos;
• Fichas técnicas dos produtos de lubrificação.
• Registo das Operações de Manutenção (preventivas ou corretivas);
• Registos de Calibrações e Certificados.
2.2.4. Acolhimento e Formação:
Dotar os Colaboradores de formação adequada no manuseamento de alimentos e de

comportamento pessoal durante o processo de produção.
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Plano de Acolhimento e Formação
Documentos associados:
• Diagnóstico de necessidades de formação e Sistema para a revisão de necessidades de

formação;
• Plano de formação (Referencial do curso);
• Cronograma das ações de formação;
• Manual de formação;
• Diplomas de participação dos funcionários;
• Registo da formação de integração e acolhimento do pessoal;
• Registo de participação nos módulos de formação;
• Registo de ocorrências;
• Validação e resultados das formações (Relatórios de controlo).
2.2.5. Higienização:
Regras Gerais
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Desinfeção
Assegure-se que efetua a operação de Desinfeção após a operação de limpeza, nas seguintes
situações:
• Em superfícies e equipamentos que entrem em contacto direto com os alimentos, em

qualquer fase do processo (receção, armazenagem, preparação, fabrico, distribuição);
• Em superfícies que entram em contacto direto com as mãos dos manipuladores

(utensílios, manípulos das portas);
• Recipientes para lixo.
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Limpeza e Desinfeção
A limpeza e desinfeção de rotina não matam todos os microrganismos, apenas os reduzem a

níveis aceitáveis
Etapas da Higienização
1. Remoção dos resíduos maiores depositados nas superfícies;
2. Enxaguamento inicial da superfície;
3. Aplicação do produto detergente na superfície, na quantidade e tempo necessários à sua

ação;
4. Enxaguamento da superfície com água corrente;
5. Aplicação do produto desinfetante na superfície, na quantidade e tempo necessários à sua

ação;
6. Enxaguamento da superfície com água corrente;
7. Secagem utilizando papel descartável.
Regras Básicas de Higienização
• Devem utilizar vestuário adequado e exclusivo a esse fim (luvas, máscaras);
• Ter formação sobre os métodos de preparação e aplicação dos químicos de limpeza,

bem como os cuidados em termos de proteção pessoal;
• Utilize apenas produtos comerciais autorizados para indústria alimentar;
• Não transferir produtos de limpeza/higienização para recipientes alternativos de

armazenamento.
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• Todos os produtos químicos potencialmente perigosos devem ser rotulados e
acompanhados pelo respetivo símbolo de perigo químico, indicando o tipo de perigos e
as consequências de uso indevido;
• Substituir de imediato rótulos ilegíveis ou danificados;
• Água e soluções de limpeza derramadas são um perigo de queda, como tal deve
proceder-se à remoção dos líquidos e produtos derramados com rapidez.
• Não misture os produtos de limpeza, a não ser em situações devidamente indicadas.
• Cuidado ao abrir as embalagens para evitar salpicos e possíveis gases;
• As tampas das embalagens devem ser sempre fechadas firmemente;
• Nunca se deve pipetar os produtos de higienização com a boca, nem tentar identificá-
los através do olfato.
• O local de armazenamento do material de limpeza/desinfeção deve estar separado de

outras áreas do estabelecimento e ser um espaço fechado com acesso restrito. Este local
deve ser fresco, seco, de tamanho e ventilação adequados, bem sinalizado e mantido
limpo;
• Mudar a água de enxaguamento, quando fria ou suja, de modo a evitar

recontaminações;
• A temperatura da água na qual ó desinfetante é diluído não deve ser demasiado

elevada, para não desativar o produto.
• Nunca utilize vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e das salas de refeições;
• Começar a limpeza de paredes e equipamentos de cima para baixo, ou seja, a limpeza

deve iniciar-se pelo teto e paredes e posteriormente pelas superfícies horizontais e
chão. Esta orientação tem como objetivo evitar a recontaminação das superfícies;
• Após cada utilização de equipamentos que contactam os alimentos, devem ser

desmontados, lavados e desinfetados.
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Plano de Higienização
• É um documento que indica quais as ações que têm que ser tomadas para limpar e/ou
desinfetar, de forma apropriada, as instalações, equipamentos, utensílios e viaturas da
unidade;
• Deve ser apropriado, acessível e do conhecimento dos responsáveis destas operações;
• Deve ser constituído um dossier com as fichas técnicas, fichas de segurança e

autorizações de venda de todos os produtos de higienização utilizados.
O que deve constar:
• O que se limpa (zonas, equipamentos, utensílios, viaturas de transporte);
• Quem limpa (responsável);
• Como limpa (o método, a frequência e duração das operações, bem como a

concentração dos agentes a utilizar);
• Produtos, materiais e equipamentos a utilizar;
• Precauções a tomar;
• Vestuário de proteção, se necessário;
• Quem é responsável pela verificação e monitorização;
• Qual o procedimento necessário para se efetuar a verificação e monitorização;
• Tipo de registos a efetuar.
• Plano de Controlo de Higienização;
• Mapas dos Planos de Higienização;
• Fichas Técnicas e de Segurança dos Produtos de Limpeza e Desinfeção;
• Registos de higienização;
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• Avaliação da eficácia da higienização
• Boletins de registo dos testes de higiene;
• Lista de verificação visual das operações de higienização
Instruções de trabalho
• Higienização de instalações;
• Higienização de equipamentos;
• Higienização de utensílios;
• Higienização de viaturas;
• Higienização de mãos.
2.2.6. Qualificação de Fornecedores:

• É necessário que todos os operadores da cadeia alimentar tenham implementado os
mesmos padrões de higiene e segurança alimentar;
• Deve ser assegurado que os fornecedores têm Boas Práticas de fabrico e segurança
alimentar implementadas.
• Reunir documentação que garanta a qualificação apropriada de todos os fornecedores;
• Auditorias às instalações do fornecedor;
• Estabelecer as especificações a que cada matéria-prima deve obedecer durante a

inspeção e a receção por forma a prevenir que entrem produtos não conformes;
• Os fornecedores devem ser avaliados no decorrer das entregas e compras de produtos

de acordo com critérios estabelecidos (estado do produto, embalagem, rotulagem,
temperatura, higiene);
• Estabelecer regras de atuação perante o não cumprimento por parte dos fornecedores
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2.2.7. Rastreabilidade e Identificação do Produto: Rastreabilidade
Capacidade de detetar a origem e seguir o rasto de um género alimentício, de um animal

produtor de géneros alimentícios, uma substância, alimento para animais, destinados a ser
incorporados em géneros alimentícios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de
o ser, ao longo de todas as fases de produção, transformação e/ou distribuição.
Plano de Rastreabilidade e Identificação do Produto
• Plano de identificação e rastreabilidade dos produtos;
• Fichas técnicas dos produtos elaborados;
• Listagem de fornecedores e matérias-primas;
• Listagem de clientes - destino dos produtos;
• Boletim de registos de rastreabilidade de matérias-primas (Entradas);
• Boletim de registos do mapa de controlo de produção (Saídas);
2.2.8. Controlo de Pragas:
Características e Problemas associados às Pragas
Quando procuram alimento, as pragas libertam pêlos, pele, excrementos e saliva, contendo
microrganismos que podem ser patogénicos.
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Roedores
• Necessitam de desgastar os seus dentes incisivos que crescem continuamente (roem

equipamentos, canos de gás ou água, cabos elétricos...);
• Procuram alimentos variados, alimentam-se, danificam e contaminam, através dos
pêlos, urinas e fezes.
• Podem veicular germes produtores de salmonelas, peste bubónica, raiva, febre de
mordida de rato, icterícia, doenças endémicas (ácaros das pulgas dos roedores) e outras
doenças!
Insetos
• As baratas vivem em locais quentes e húmidos, como atrás do fogão ou junto aos canos
de água quente.
• Atravessam orifícios relativamente apertados e, habitualmente aparecem à noite,
transportando e disseminando microrganismos.
• A alimentação das moscas inclui desperdícios e fezes de animais, transportando assim
um grande número de microrganismos patogénicos.
Pássaros
• Os pássaros podem construir os seus ninhos nas canalizações, originando entupimento;
• Os excrementos dos pássaros contaminam os alimentos.
Prevenção Externa
• Para prevenir o risco da ocorrência de infestações, DEVEM contar com a intervenção de

técnicos especializados no controlo de pragas.
• Estes estarão aptos a identificar o tipo de pragas a controlar e a metodologia do serviço
a efetuar para a prevenção do aparecimento das pragas.
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• São responsáveis por instalar os postos de isco em pontos estratégicos das instalações.
Estes postos devem ser assinalados na planta da unidade.
• Devem ainda, elaborar um plano de monitorização periódica a estes postos.
• Cada inspeção dará origem a um relatório no qual devem ser registados os resultados
das inspeções e as medidas que foram tomadas.
• Devem, ainda, fornecer as fichas técnicas, as fichas de segurança e as autorizações de

venda dos produtos que utilizam.
Prevenção Interna
• A utilização de fardamento próprio e exclusivo dentro das instalações reduz a

probabilidade de entrada de pragas por esta via;
• A limitação da acessibilidade a animais domésticos, sendo desaconselhado alimentá-los

perto das instalações, de modo a não incentivar a sua permanência nas áreas
circundantes às instalações.
• A manutenção do exterior das instalações devidamente limpo:
• Sem resíduos;
• Sem materiais de embalagens, paletes e equipamento obsoleto ou fora de

utilização;
• Sem vegetação que permita a proteção nomeadamente a insetos rastejantes e

roedores;
• Sem charcos que favoreçam o desenvolvimento de infestações de moscas e

mosquitos, entre outras.
• Manutenção das portas e janelas fechadas e protegidas de forma apropriada, exceto

quando estritamente necessário para a realização de operações.
• Colocação de redes protetoras – mosquiteiras - nas janelas com possibilidade de

abertura para o exterior;
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• Colocação de cortinas, do tipo manga, plásticas nalgumas portas, nomeadamente em
portas de menor dimensão utilizadas para circulação de pessoas;
• Utilização de portas de abertura e fecho automático;
• Utilização de cortinas de ar.
• A utilização de proteções (e.g. grades ou redes) nas entradas e saídas de tubagens das
instalações (e.g. no sistema de ventilação; na rede de águas residuais);
• A fixação das grelhas dos canais de escoamento das águas do pavimento;
• A manutenção dos sistemas de drenagem devidamente limpos por forma a que não haja
nenhum obstáculo que impeça o escoamento de águas residuais ou pluviais que
permitam o refúgio ou entrada de pragas
Plano de Controlo de Pragas
• Plano de controlo de pragas;
• Contrato com a empresa de controlo de pragas;
• Fichas técnicas e de segurança dos produtos utilizados;
• Autorizações de venda dos produtos utilizados;
• Planta com a localização das estações de iscos e de eletrocaçadores.
• As estações de isco deverão estar devidamente identificadas nas unidades com

sinalética que referencie: nº da estação de isco, o tipo de isco, princípio ativo, antídoto
e nº de telefone de Centro Anti-Venenos;
• Relatórios das visitas dos técnicos;
• Registo de limpeza e manutenção dos eletrocaçadores.
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2.2.9. Controlo dos Resíduos:
Quando as sobras não podem ser aproveitadas, vão constituir resíduos.
Resíduos sujeitos a operações de gestão que compreendem:
• a sua recolha;
• transporte;
• armazenagem;
• triagem;
• tratamento;
• valorização e
• eliminação.
É proibido: o abandono de resíduos, bem como a sua emissão, transporte, armazenagem,

tratamento, valorização ou eliminação, por entidades ou em instalações não autorizadas.
Remoção e Armazenagem de Resíduos no Setor Alimentar
• Não deve ser permitida a acumulação de resíduos em áreas de manipulação e

armazenamento de alimentos, em áreas de trabalho ou em zonas circundantes a menos
que seja inevitável para o funcionamento apropriado das instalações.
• Os resíduos devem ser removidos após cada turno de laboração e/ou sempre que
necessário, com subsequente lavagem e desinfeção dos recipientes;
• No final do dia não poderão ficar resíduos nos caixotes de lixo nas zonas de produção,
armazenamento ou distribuição de alimentos, uma vez que os microrganismos se
desenvolvem rapidamente nos contentores;
• O circuito de recolha de resíduos deve ser diferente do circuito dos alimentos,

permitindo no final o acondicionamento do lixo em local próprio.
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• Devem existir baldes de resíduos IDENTIFICADOS em quantidade adequada à realidade
do estabelecimento;
• Os baldes de resíduos devem estar equipados com tampa de abertura não manual e
devem manter-se sempre fechados;
• Estes dispositivos devem ser revestidos de sacos plásticos;
• Devem ser frequentemente higienizados
Embalagens
• As embalagens têm de estar abrangidas por um sistema de gestão de resíduos;
• As embalagens não reutilizáveis informam o consumidor, através do Símbolo Ponto

Verde, que deverá colocar a embalagem utilizada num determinado Ecoponto.
• Em Portugal, a entidade gestora dos resíduos de embalagem é a Sociedade Ponto

Verde.
Gestão de Resíduos
Devem ser separados adequadamente os diversos tipos de resíduos:
► Plástico/metal
► Papel/cartão
► Vidro
► Detritos comuns (restos de comida, borras de café, etc.).
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Posteriormente esses detritos serão depositados nos devidos contentores (ecopontos ou

ecocentros) e nos horários determinados pela entidade responsável (Sociedade Ponto Verde)
pela recolha seletiva na área em que se encontra o estabelecimento.
Resíduos de óleos alimentares
• Recorrer a empresas que e recolham e encaminhem para reciclagem este tipo de

resíduos;
• Quem os possui deve assegurar que a empresa responsável por efetuar a recolha está
autorizada para este fim, e também que o transporte de resíduos de óleo seja
acompanhado de guia.
Plano de Controlo de Resíduos
Documentos Associados:
• Certificado VERDORECA (Se aplicável);
• Registo de controlo de óleos alimentares;
• Guias de Acompanhamento de Resíduos;
• Cópia da Licença para o serviço que prestam.
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3. Tratamento de Não Conformidades
Estabelecimento das regras para:
Documentos Associados:
• Registos de Não Conformidades;

• Relatório de Acão Corretiva;
• Reclamação de Clientes.
4. Manutenção de processos
Revisão do Plano HACCP
• O plano deve ser revisto, em intervalos regulares pré-determinados.

• É possível verificar deste modo, se o plano implementado ainda é adequado ou se é
necessário introduzir um novo processo de verificação.
• Pelo menos 1 vez por ano o plano deve ser revisto!
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O plano tem que ser revisto sempre que ocorra uma das seguintes situações:
• Introdução de novas matérias-primas, produtos de diferentes famílias ou embalagens;
• Reformulação do produto ou do lay out;
• Modificações do processo ou do equipamento;
• Nova legislação;
• Novos métodos de monitorização;
• Identificação de novos perigos e riscos
5. Conclusão
O sistema HACCP é dinâmico e evolutivo.
As revisões periódicas ao Sistema permitem a evolução e melhoria contínua do sistema.
Com o sistema HACCP corretamente implementado permite o aumento da qualidade dos

produtos, da satisfação do cliente e do prestígio da empresa.
Todos fazem parte integrante do sistema HACCP e sem a colaboração de cada um, estes
pontos serão comprometidos podendo não serem alcançados.
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6. TERMINOLOGIA
Perigo: Agente biológico, químico ou físico, presente no alimento ou a condição em que este
ocorre, que pode causar um efeito adverso para a saúde.
Risco: Hipótese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a

salubridade do produto.
Severidade: Seriedade ou impacto de um perigo na saúde do consumidor.
Controlar: Adotar todas as medidas necessárias para assegurar e manter o cumprimento dos
critérios estabelecidos no plano de HACCP.
Ponto de Controlo: Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo pode ser
exercido ou aplicado.
Ponto Crítico de Controlo (PCC): Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo
pode ser aplicado e que e essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado com a
inocuidade dos alimentos, ou para o reduzir a níveis aceitáveis.
Nível de Preocupação: E uma expressão da seriedade da falha em controlar um Ponto Critico

de Controlo. Deriva do conhecimento do perigo, incluindo a sua severidade e o risco de
ocorrer.
Os níveis de preocupação são:
- Elevada Preocupação: Sem controlo, pode ameaçar a vida do consumidor;
- Media Preocupação: Uma ameaça ao consumidor que deve ser controlada;
- Baixa Preocupação: Pequena ameaça ao consumidor que pode ser vantajoso controlar;
- Nenhuma preocupação: Nenhuma ameaça.
Medidas Preventivas: Atividades que eliminam perigos ou reduzem a sua ocorrência a um

nível aceitável.
Sistema de Monitorização: Conjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo

para avaliar se um ponto critico de controlo esta sob controlo.
Limite Crítico: Critério que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo em

determinada fase.
Valores Alvo: Valores de um parâmetro, num Ponto Critico de Controlo, que provaram
eliminar ou controlar um perigo.
Tolerância: Grau de latitude a volta do valor alvo que e permitido, isto e, valores que estão
abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite critico.
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Validação: Constatação de que os conteúdos e técnicas cientificas da análise de perigos do
plano de HACCP são efetivos.
Verificação: Depois de validar os elementos do plano de HACCP, e importante assegurar a

eficácia do sistema. Analisar se o que esta a ser feito corresponde ao planeado.
Ação corretiva: Ação a tomar quando os resultados da monitorização dos PCC´s indicam uma
perda de controlo.
Plano de HACCP: Documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP para
assegurar o controlo dos perigos que são significativos para a segurança, nos termos e nos
produtos
considerados.
Sistema de HACCP: E o resultado da implementação de um Plano de HACCP.
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Anexo I - TEMPERATURAS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECÍVEIS
DISTÂNCIAS OU TEMPO PERMITIDOS PARA OUTROS VEÍCULOS DE

ALIMENTOS PERECÍVEIS TRANSPORTE QUE NÃO OS VEÍCULOS REFRIGERADOS OU
FRIGORÍFICOS
ESTADO
Temperatura
Fechado sem isolamento
Natureza máxima dos Veículo isotérmico
térmico
alimentos (10)
Ultracongelados 1▪Todos os produtos - 18 ºC (12)
2▪Gelados -20 v
3▪Produtos de pesca -12 ºC
Congelados 4▪Peixe congelado em salmoura com

-9 ºC
destino ao fabrico de conservas
5▪Carnes de reses -12 ºC
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6▪Produtos derivados de ovos;

-12 ºC 100Km ou 2h
miudezas; carnes de coelho, aves e caça
7▪Preparados de carne -12 ºC
8▪Gorduras animais fundidas (1) -12 ºC 100Km ou 2h
9▪Outros produtos - 18 ºC
10▪Peixe, crustáceo e moluscos

Temperatura
(mortos):
próxima do gelo
frescos; transformados; cozidos e
fundente
refrigerados
11▪ Cogumelos (2), morangos (3) e

Refrigerados +2 ºC 100Km ou 2h
framboesas (3)
12▪Pratos cozinhados e pré-preparados

(4)
,
+3 ºC
cremes para pastelaria, pastelaria fresca
e derivados de ovos
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13▪Carnes frescas +7 ºC 50Km ou 1h
14▪Carnes de aves, coelhos, de caça de

+4 ºC 50 Km ou 1 h (**)
criação e de caça selvagem menor
15▪Carnes de caça selvagem maior +7 ºC
16▪Carne picada +2 ºC
17▪Preparados com carne picada +2 ºC (8)
18▪Produtos à base de carne +6 ºC (9)
19▪Miudezas e vísceras frescas +3 ºC 50 Km ou 1 h (**)
20▪Gorduras animais frescas +7 ºC 50 Km ou 1 h (**) Todas as distâncias desde 1 de
21▪Queijos de pasta mole +6 ºC Dezembro até 31 de Março
22▪Gorduras animais não estabilizadas,

+10 ºC 50 Km ou 1 h
excluindo a manteiga (7)
23▪Queijo de pasta dura +10 ºC 50 Km ou 1 h Todas as distâncias
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24▪Leites não esterilizados, crus ou

(11)
pasteurizados, leites fermentados, natas +4 ºC 50 Km ou 1 h (**)
frescas, queijos frescos e iogurtes
(11)
25▪Leite destinado à indústria +6 ºC 50 Km ou 1 h (**)
Todas as distâncias desde 1 de

26▪Ovos com casca refrigerados (3) +6 ºC
Dezembro até 31 de Março
27▪Alperces +3 ºC
100Km ou 2h
(3)
28▪Cerejas e espinafres +4 ºC
29▪Espargos, abóbora menina e limões

+5 ºC Todas as distâncias
maduros
30▪Alfaces, chicória e lentilhas +6 ºC

100Km ou 2h
31▪Pêssegos +7ºC
32▪Cenouras em rama, couve-de-

+8 ºC Todas as distâncias
bruxelas, couve-flor e uvas (3)
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33▪Feijão verde, tomates maduros e

+8 ºC
tangerinas
34▪Alcachofras, couves funcho, nozes

frescas, amêndoas frescas, laranjas,
+10 ºC
peras, abacates, melões, pimentos e
maçãs
35▪Limões verdes, bananas, pepinos,

+12 ºC
cornichons e tomates verdes (5)
36▪Cenouras, castanhas, nabos e cebolas

+12 ºC
(6)
37▪Batatas (6) +12 ºC
Tabela elaborada a partir da NP – 1524, de 25 de Março de 1987 e do Regulamento 853/2004 de 29 de Abril, relativo aos transportes terrestres de alimentos
perecíveis – características e utilização.
Notas do Anexo
(*) Equipamentos refrigerados, frigoríficos ou eventualmente caloríficos para os produtos transportados a temperatura positiva.
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(**) Se os produtos são transportados para um destinatário único sem rotura de carga.
(1) A manteiga e as gorduras de origem animal não estabilizadas, destinadas a serem transformadas ou acondicionadas, podem ser transportadas nas
condições prescritas no (**).
(2) Transporte não recomendável acima das 24h.
(3) Devem tomar-se as devidas precauções para evitar a condensação da humidade do ar sobre estes alimentos.
(4) Os pratos cozinhados podem, igualmente, ser transportados em recipientes que assegurem a manutenção de uma temperatura igual ou superior a
+65ºC.
(5) Podem ser transportados até 15ºC em veículos isotérmicos ou sem isolamento.
(6) Podem ser transportados até 20ºC em veículos isotérmicos ou sem isolamento.
(7) O sebo e banhas destinados à transformação podem ser transportados no estado líquido (50ºC aproximadamente).
(8) Para os preparados de carne com carne fresca, +7ºC, com carne de aves, +4ºC, e para os que contenham miudezas, +3ºC.
(9) Com exclusão de produtos estabilizados por salga, fumagem ou esterilização.
(10) Tolerância máxima de 3ºC para produtos congelados quando da distribuição e em armários e expositores e venda.
(11) A utilização de uma cisterna isotérmica pode ser admitida durante todo o ano para o transporte do leite, qualquer que seja a distância.
(12) Sem prejuízo do estipulado no artigo 5.º do Decreto-Lei n.º 215/91, de 16 de Julho.
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3297 – Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Manual de Formação
Anexo II - ÁRVORE DE DECISÃO DO CÓDEX ALIMENTARIUS
Modificar o passo,
Q1. Existem medidas preventivas
processo ou produto
Não
Sim É necessário o controlo neste Sim

passo para a segurança?
Não
Q2. Esta etapa é especificamente concebida

Não é PCC
para eliminar ou reduzir a probabilidade de
PCC Sim Não
Q3. Pode a contaminação com o perigo

identificado ocorrer em excesso do nível
aceitável ou pode aumentar a um nível
Sim Não Não é PCC
Q4. Irá uma etapa seguinte eliminar ou

reduzir a probabilidade de ocorrência do
Não é PCC Sim Não PCC
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3297 – Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Manual de Formação
BIBILIOGRAFIA UTILIZADA
• Baptista, J. N. (2003). Segurança alimentar em estabelecimentos agro-alimentares: Projeto e

construção. Forvisão-Consultoria em formação integrada, Lda.
• Baptista, J. S. (2003). Higiene pessoal na indústria alimentar. Forvisão-Consultoria em
formação integrada, Lda.
• Baptista, P. (2003). Higienização de equipamentos e instalações na indústri agro-alimentar.
Forvisão-Consultoria em formação integrada, Lda.
• Bastos, J. (2010). Manual de segurança Contra Incêndios. Porto: ESTGF.
• Ferreira, Patrícia (2015); Implementação do sistema HACCP numa indústria de
catering/eventos, Universidade do Minho Escola de Engenharia.
• Moreira, A. (2010). Segurança e Saúde no Trabalho em Ambiente de escritório. Lisboa: Lidel.
• Neves, Ricardo; Pinto, José -82010); Análise de Riscos no Processamento Alimentar;
Publindústria.
• Paulo Baptista, G. P. (2003). Sistemas de gestão de segurança alimentar. Forvisão-Consultoria
em formação integrada, Lda.
• Paulo Baptista, J. N. (2003). Modelos genéricos de HACCP. Forvisão-Consultoria em formação
integrada, Lda.
• Venâncio, P. B. (2003). Os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos.
Forvisão-Consultoria em formação integrada, Lda.
REGULAMENTAÇÃO UTILIZADA
• CCFRA; HACCP: A Pratical Guide; 1992
• CETA - AESBUC; Manual HACCP; 1999
• Decreto-Lei 236/98, de 1 de Agosto
• Decreto-Lei 67/98, de 18 de Março
• FAO; Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP) System; 1998
• FLAIR; HACCP User Guide; 1993
• FQA, Lda; Documentos HACCP – Plano de Limpeza e Desinfeção, 2002
• REGULAMENTO (CE) n.o 852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO de 29 de
Abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios
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Manual de FORMAÇÃO

3297 - Sistema HACCP

MÓDULOS E DURAÇÃO DO CURSO ........................................................................... 3

OBJETIVO GERAL ...................................................................................................... 4

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................... 4

1. SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP) ..................................................................... 7

2. APLICAÇÃO DO SISTEMA HACCP ......................................................................10

2.1. PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP ...........................................................10

3. TRATAMENTO DE NÃO CONFORMIDADES ........................................................35

4. MANUTENÇÃO DE PROCESSOS ........................................................................35

ANEXO I - TEMPERATURAS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECÍVEIS.................39

ANEXO II - ÁRVORE DE DECISÃO DO CÓDEX ALIMENTARIUS ....................................41

BIBILIOGRAFIA UTILIZADA ......................................................................................42

REGULAMENTAÇÃO UTILIZADA ..............................................................................42

Módulos e Duração do Curso

Pretende-se, portanto, através da presente formação aumentar a base formativa qualificante

A presente formação, incidirá em alguns conceitos fundamentais do sistema de HACCP, com

- Perceber conceitos básicos de higiene e segurança alimentar;

A segurança alimentar é um conjunto de medidas integradas que tem como objetivo

1.1.1. Medidas de controlo

1.1.2. Segurança Alimentar

1.1.3. Segurança Alimentar e Autocontrolo

1.2.A Origem do HACCP

1.2.1. Principais preocupações:

1.2.2. Princípios Gerais do Sistema HACCP

1. Definição do âmbito do Plano HACCP

2. Constituição da equipa HACCP

4. Identificação do uso mais provável do produto

5. Elaboração dos fluxogramas e layout

6. Verificação in loco dos fluxogramas e layout

7. Análise de perigos e estudo de medidas preventivas

8. Identificação dos Pontos Críticos de Controlo

9. Estabelecimento de limites críticos

10. Estabelecimento de sistemas de monitorização/vigilância

11. Estabelecimento de acções correctivas

12. Estabelecimento de procedimentos de verificação

13. Estabelecimento de documentação e registo

14. Verificação e revisão do Plano HACCP

2. Aplicação do sistema HACCP

2.1. PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

Os Pré-Requisitos definidos, quando implementados, estabelecem uma base sólida para

São ainda, um conjunto de procedimentos que controlam condições operacionais, dentro de

Layout “Marcha em Frente”

Os layouts´s adequados (esboço mostrando a distribuição física das instalações e

Separação das Áreas

• Definir circuito produto

• Definir horários entrada e saída de matérias-primas, resíduos, fornecedores

• Definir horários de produção do produto

• Criar condições de trabalho higiénicas

Zonas Envolventes - Podem começar aqui os problemas de contaminação!!

• O perímetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e acumulação de

• de modo evitar a acumulação de sujidade;

Características dos pavimentos:

• Antiderrapantes, tanto para pessoas como para veículos;

• Facilmente laváveis e desinfetáveis;

• Resistência ao ataque, impermeáveis a derrames de produtos a laborar na área onde

• Duráveis, isto é, resistentes aos impactos ou ao atrito por recipientes, equipamentos,

• Não tóxicos ou fonte de cheiros passíveis de ser transmitidos aos produtos;

• Serem passíveis de ser reparados em secções ou parcialmente, caso ocorram estragos

• Apresentar uma boa aparência: bem arranjados, limpos e bem mantidos

Drenagem dos pavimentos

• O sistema de drenagem deve estar posicionado, ter a dimensão e a inclinação

• Deverão existir ralos, ou outros sistemas de recolha de líquidos no chão, a intervalos