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Take Away
Candando Formação
Abraça o Conhecimento!
2 Este documento foi desenvolvido pela parceria SDO/ UCALL para o Hipermercado Candando
Índice
Manutenção da Temperatura............................................................................................ 23
Manutenção a Frio......................................................................................................... 24
Manutenção a Quente....................................................................................................25
Arrefecimento................................................................................................................... 26
Reaquecimento / Regeneração.......................................................................................... 26
Processo de Regeneração............................................................................................... 27
Óleos de Fritura.................................................................................................................33
Exposição.......................................................................................................................... 34
Decoração......................................................................................................................... 35
Sistemas de Embalagem.................................................................................................... 36
Utensílios..........................................................................................................................39
Serviço.............................................................................................................................. 39
A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY.............................................................................40
SOPAS............................................................................................................................ 40
ASSADOS........................................................................................................................ 41
GRELHADOS.................................................................................................................... 43
REFEIÇÕES.......................................................................................................................45
ACOMPANHAMENTOS...................................................................................................... 48
PIZAS..............................................................................................................................50
PRONTO A COMER............................................................................................................52
Ficha Técnica..................................................................................................................... 53
Candando Formação
Abraça o Conhecimento!
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Objectivos
Dotar os operadores de Take Away de competências essenciais e necessárias
ao desempenho da função, designadamente, identificar as características e as
regras de funcionamento de um Take Away, utilizar os equipamentos e
utensílios, efectuar o aprovisionamento e confecção dos diversos produtos,
assegurando o estado de conservação dos mesmos, aplicar os procedimentos
inerentes à organização do serviço de Take Away cumprindo com as normas de
higiene e segurança alimentar.
Introdução
Todos os alimentos confeccionados na secção de Take Away destinam-se ao
consumo humano. É dever deste serviço, proporcionar alimentos e refeições
saudáveis e de qualidade.
As preocupações dietéticas.
Duração
3 dias
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Estas alterações potenciam o crescimento do sector da restauração. No
entanto, estas também exigem a evolução das técnicas de preparação,
confecção e conservação, de modo a possibilitar às empresas a oferta de
alimentos que, para além da qualidade microbiológica (segurança), devem
apresentar qualidade sensorial, nutritiva, funcional e de conveniência.
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Definições
Código de Boas Práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não
comprometer a segurança ou inocuidade dos alimentos.
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Microrganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao
microscópio, nos quais se incluem bactérias, bolores, vírus, leveduras e
protozoários.
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HIGIENE E SEGURANÇA DOS PROCESSOS
Em todas as instalações deverá existir uma zona de copa limpa e outra de copa
suja distintas. Ou seja, na zona de copa limpa é onde se preparam os alimentos
e onde se faz o embalamento, na copa suja é onde se higienizam todos os
utensílios. Nesta copa, além da pia com água quente e fria, deve existir uma
máquina de lavar louça. Esta garante que os utensílios atingem uma
temperatura à qual a maioria dos microrganismos não sobrevive.
Uma medida que também se pode tomar é verificar o estado dos produtos a
utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos
que apresentem alterações de cor e de cheiro. Esta medida também deve ser
tomada na recepção das matérias-primas, devolvendo aquelas que não se
apresentem em boas condições.
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Os alimentos podem ser distinguidos em três grupos consoante o
risco de contaminação:
Baixo Risco: cereais, farinhas, produtos de panificação, refrigerantes, produtos
de confeitaria à base de açúcar, bebidas alcoólicas, óleos e gorduras;
Médio Risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite
pasteurizado, produtos lácteos, gelados, produtos de confeitaria à base de leite;
Alto Risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras, leite,
arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser
redobrados, já que são os mais susceptíveis de contaminação.
DESCONGELAÇÃO
A descongelação dos produtos alimentares deve ser realizado com
antecedência em câmara frigorífica. Nunca deve ser realizado à temperatura
ambiente. Em casos de necessidade, o descongelamento poderá ser efectuado
no microondas ou debaixo de água quente corrente, desde que o produto se
encontre protegido pela sua embalagem. Contudo, esta prática deve ser
evitada.
Ao colocar o produto a descongelar na câmara frigorífica, deve-se ter cuidado
para que não haja outros produtos alimentares por baixo. A água de
descongelação deverá ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto
alimentar a descongelar. Deve-se também proteger os alimentos devido à
possibilidade de ocorrer contaminação cruzada e transmissão de cheiros.
CONDIMENTOS
A adição de condimentos deve ser efectuada durante a confecção dos
alimentos e evitada após esta.
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ÓLEO DE FRITURA
A qualidade dos óleos de fritura é importante na medida de que pode
contaminar quimicamente os alimentos. Para tal não ocorrer deve-se evitar a
reutilização de óleos usados e armazenar adequadamente os óleos e gorduras
a usar nos alimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz
e afastados de fontes de calor).
Deve-se realizar periodicamente uma verificação e respectivo registo da
qualidade do óleo de fritura. Tem que se garantir que na preparação e fabrico
de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou óleo
não ultrapasse os 180 °C.
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e devem ser
devidamente ordenados segundo alguns princípios:
Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura;
Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de
validade mais curta), colocando-os à frente;
Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras
inferiores.
Deve também ser assegurado que são acondicionados nas melhores condições
(em recipientes de materiais próprios), protegidos da contaminação por
agentes microbianos e da acção de insectos e roedores, estarem ao abrigo da
luz solar directa, humidade e calor.
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Para Prevenir Contaminações Cruzadas Entre Produtos deve-se:
Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;
Na impossibilidade de haver duas câmaras, separe os alimentos crus dos
confeccionados;
Colocar os alimentos “mais sujos” num plano inferior aos “mais limpos”;
Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;
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HIGIENE E SEGURANÇA DOS EQUIPAMENTOS,
UTENSÍLIOS E SUPERFÍCIES DE TRABALHO
Todo o equipamento e superfícies de trabalho devem ser dispostos de forma a
apresentarem as superfícies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve
estar sempre limpa e coberta por um material plástico quando não estiver a
ser utilizada.
Pontos a considerar:
Layout e Arrumação;
Lavagem de Utensílios;
LAYOUT
A forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos deve estar
organizada tipo “marcha em frente”, de modo a que se evitem as
contaminações cruzadas. Tem que cumprir a sequência preparação, confecção
e serviço, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os
alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para
ser lavados descascados, etc.
Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fácil acesso a qualquer
equipamento para desincrustar, limpar e desinfectar.
O layout de uma unidade deve contemplar os espaços destinados à arrumação
das diferentes matérias e produtos.
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EQUIPAMENTOS
Os cuidados higiénicos a ter em atenção nas zonas de manipulação de
alimentos, passam pela limpeza e desinfecção de cada equipamento.
A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada vez, seguindo as
especificações próprias e tem de ser feita mediante o uso de água quente,
detergentes e desinfectantes. Deve ser feita uma ficha de limpeza para cada
equipamento.
O filtro do exaustor e respectivas grelhas de protecção, devem ser limpos
regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo não só um
factor de contaminação como ainda constituem um grave risco de incêndio.
UTENSÍLIOS
Todos os instrumentos de trabalho (facas, espátulas, colheres, pinças) devem
ser higienizados após a sua utilização. Devem ser de material liso, lavável e
imputrescível.
Não devem ser trocadas de utilização sem serem lavadas e desinfectadas, para
evitar a contaminação cruzada.
Devem existir utensílios próprios para cada género de alimento (carnes, aves,
peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.
Nas pausas de trabalho, os utensílios devem ser limpos com produto próprio e
mergulhados numa solução desinfectante adequada.
SUPERFÍCIES DE TRABALHO
Por superfícies de trabalho entende-se todos os balcões, mesas, bancadas e
prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos.
As superfícies em contacto com os géneros alimentícios devem ser construídas
com materiais lisos, impermeáveis, facilmente laváveis, não tóxicos e de fácil
desinfecção. Devem ser de materiais mais adequados como inox, teflon,
polietileno, rilene, polipropileno.
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As superfícies de corte têm de ser em material resistente, impermeável, de
fácil limpeza e desinfecção.
Todas as superfícies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre
que necessário. Nas pausas de trabalho não se podem deixar as superfícies
sujas.
Para cada género alimentício deve existir uma zona/superfície própria. Ou seja,
o local onde se prepara o peixe é diferente do local onde se prepara a carne ou
onde se preparam os vegetais.
Assim como o local onde se manipulam alimentos processados tem que ser
distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus. Na impossibilidade de
criar zonas distintas devido a problemas de espaço, a manipulação dos
diferentes géneros alimentícios pode ser efectuada no mesmo local desde que
separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as
manipulações.
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PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE ALIMENTOS
PREPARAÇÃO
As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente
após a conclusão de cada tarefa, sendo ainda importante ter em
consideração os seguintes aspectos:
NOTA:
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Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o material
adequado a cada preparação.
Caso não seja possível a existência de três zonas distintas, por falta de
espaço, a preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser
efectuada em diferentes momentos, desinfectando sempre o local depois
de cada preparação. Para cada tipo de alimento a preparar devem existir
tábuas de corte e facas de cozinha distintas.
Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1
hora à temperatura de risco;
As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à
temperatura de risco.
NOTA:
Não devem adquirir carnes frescas para congelar;
Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser
retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua
coloração natural e o odor a vácuo desaparecer. Durante este período a
carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;
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A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo
possível da sua confecção;
Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser
introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.
PREPARAÇÃO DE PESCADO
Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado
(evisceração, remoção das cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de
espera para confecção) deverão seguir uma sequência que assegure que o
pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura
de risco.
No final de todas estas operações, os desperdícios gerados devem ser
imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com água
corrente.
A compra ou congelação de pescado desfiado ou picado é proibida, devendo
esta operação ser realizada na unidade de restauração, o mais próximo
possível da sua confecção.
Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em
postas, deve ser demolhado em água fria corrente. Em alternativa, pode ser
demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanças de água
frequentes e, de preferência, em ambiente refrigerado.
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PREPARAÇÃO DE HORTÍCOLAS E FRUTÍCOLAS
Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus, incluindo as
ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e desinfectados. De modo
sequencial, deve-se:
PREPARAÇÃO DE OVOS
Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada
protectora, o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes.
Mas, se a porosidade da casca é fragilizada, os microrganismos podem
facilmente passar para o seu interior. Assim sendo, os ovos devem ser
rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou com manchas.
Com excepção dos ovos que irão ser servidos estrelados, todos os restantes
devem ser partidos na zona de preparação de carnes cruas, tendo em atenção
os seguintes aspectos:
A quebra dos ovos não deverá ser efectuada nos bordos do recipiente onde o
conteúdo destes vai ser colocado.;
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As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser colocadas
imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície onde foram quebrados
deverá ser lavada e desinfectada no final da operação.
DESCONGELAÇÃO
A correcta descongelação dos alimentos é muito importante na higiene e
segurança alimentar.
Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência,
no máximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4 °C).
Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no
prazo de 24 horas, devendo, durante esse período de tempo, ser conservados
na câmara de refrigeração.
Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimensão, que podem ser
retirados da câmara de conservação de congelados directamente para a
confecção, sem descongelação prévia. É o caso de legumes, batata pré-frita,
rissóis, pastéis de bacalhau e mariscos.
Deve-se evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação, entre
em contacto com o suco de descongelação, devendo-se por isso coloca-lo em
grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados que permitam que os
sucos escorram.
Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria
tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de plástico
transparente e, devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras
inferiores das câmaras de refrigeração.
Também se pode realizar a descongelação em microondas, se o alimento for
confeccionado imediatamente a seguir.
A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de
refrigeração separadas. Se tal não for possível, os produtos devem estar
cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores.
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Todos os recipientes e utensílios utilizados no processo de descongelação
devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possível.
Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra
vez.
CONFECÇÃO A QUENTE
A confecção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam
estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruição durante o
processo de confecção (a quente) do alimento, a temperatura deve ser
superior a 75 °C.
Na confecção de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confecção de
peças de carne inteiras com peso superior a 2,5kg, devido à dificuldade de se
atingir aquela temperatura no interior da peça.
Deve-se ter em consideração, que destruição microbiana não depende
somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra
submetido a essa temperatura e da sua contaminação inicial.
Na tabela seguinte são apresentadas as temperaturas mínimas de segurança e
o tempo de permanência nessa temperatura, durante a confecção dos
diferentes tipos de alimentos.
O processo de confecção deve ocorrer sem interrupções, devendo-se ter o
cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um
produto após a sua confecção a quente.
Na preparação de pratos, molhos ou sobremesas que não sofrem um
processamento térmico ou com processamento térmico ligeiro, nunca devem
ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que apresentam
para a saúde.
Para este tipo de confecções dever-se-á recorrer ao uso de ovo pasteurizado,
que pode existir sob a forma de ovo inteiro, só gema ou só clara.
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Na tabela seguinte são apresentadas as temperaturas mínimas de segurança
e o tempo de permanência nessa temperatura, durante a confecção dos
diferentes tipos de alimentos.
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Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados devido à presença de
uma bactéria, a salmonela, que pode provocar toxinfecções alimentares. Por
isso, os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura
de confecção que permita eliminar esta bactéria.
Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas, devendo
ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de
validade. Para sua conservação, as seguintes regras devem ser cumpridas:
Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.);
Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema, estas
podem conservar-se na câmara frigorífica durante 12 e 24 horas,
respectivamente;
O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver
sem casca.
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Na tabela seguinte são apresentados os tempos de confecção aconselhados
para os vários processos de confecção dos ovos.
Escalfado 3
Estrelado 4–5
Mexido 5–6
Omeleta 4 -5
MANUTENÇÃO DA TEMPERATURA
A temperatura óptima de multiplicação dos microrganismos responsáveis pelos
problemas de saúde no homem situa-se nos 36-37 °C.
Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afecta o
crescimento dos microrganismos mas não impede o seu desenvolvimento.
Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microorganismos dá-se
entre os 4 °C e os 63 °C, sendo este intervalo designado "zona de perigo".
Assim, é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora
desta zona, mantendo-se os alimentos na zona fria (<4 °C) ou na zona quente
(>63 °C).
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MANUTENÇÃO A FRIO
Os pratos confeccionados mantidos em frio, até ao momento do seu consumo
ou da sua regeneração, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4 °C.
Para o controlo do tempo de conservação é necessário que as comidas sejam
etiquetadas com a data da sua elaboração.
Para evitar as contaminações cruzadas, as comidas devem ser tapadas até ao
momento em que se proceda à sua regeneração e/ou serviço.
A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por muito
tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas retarda o seu
crescimento. Assim:
Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente, devem ser
mantidos no máximo 5 dias em refrigeração, sendo aconselhável não superar
os 3 dias.
Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma
temperatura máxima de 8 °C.
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MANUTENÇÃO A QUENTE
Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63 °C, até ao
momento do seu consumo. Devem ser conservados em mesas, armários ou
banhos quentes, a temperaturas de 80-90 °C, para que a temperatura interior
seja superior a 63 °C.
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ARREFECIMENTO
O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve ocorrer o mais
rapidamente possível, de modo a manter uma boa qualidade física e
microbiológica dos alimentos. Após a sua confecção os alimentos devem ser
arrefecidos, em menos de 2 horas, até aos 10 °C, sendo posteriormente
acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4 °C.
O uso de células de arrefecimento rápido é recomendado. Este é um tipo de
equipamento concebido especialmente para arrefecer alimentos, elaborados a
quente, de forma rápida. Caso estas não existam, o arrefecimento deverá ser
efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria,
introduzindo-o posteriormente na câmara de refrigeração.
Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente,
durante um longo período de tempo, pois esta prática coloca os alimentos na
“zona de perigo”.
REAQUECIMENTO / REGENERAÇÃO
O reaquecimento é o processo em que um alimento confeccionado a quente e
mantido durante um determinado tempo em refrigeração, volta a sofrer um
tratamento térmico antes de ser servido . A temperatura de reaquecimento
(ou regeneração) deve atingir os 75 °C em pelo menos 2 horas. Qualquer
alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez.
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Os fornos funcionam com injecção de vapor, não provocam perda de peso e o sabor
dos alimentos é preservado;
As refeições são descongeladas e aquecidas (regeneradas), combinando a
temperatura e a humidade.
PROCESSO DE REGENERAÇÃO:
O alimento congelado está a -18 °C;
É colocado no móvel de refrigeração, para descongelamento, a uma temperatura
até 4°C;
É colocado no forno convector, com dosagem de vapor/calor adequados;
As refeições são descongeladas e aquecidas (regeneradas), combinando a
temperatura e a humidade.
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PROCESSO DE REGENERAÇÃO - DESCONGELAÇÃO:
No processo de descongelação, o produto é retirado do móvel de congelação (-
18°C) e:
OU
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Escolher o programa “AQUECER/GRATINAR”
(“DRY HEAT”)
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(2) Descongelação – 0h antes – e Aquecer/Gratinar
Depois de retirado do móvel de congelação, o produto deve ser colocado no forno
convector, na embalagem de origem fechada;
Escolher o programa “CALOR HÚMIDO”
(“MOIST HEAT”)
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Os tempos apresentados referem-se a tempos médios, devendo ser
ajustados conforme a natureza do produto em questão.
REGERERAÇÃO – SÍNTESE
OBSERVAÇÕES:
•Lasanhas e Empadão devem ser passados para tabuleiro de inox antes de
serem colocadas no forno convector, por uma questão de apresentação do
produto final na vitrina. Não aplicar humidade nestes produtos.
•Restantes produtos, fazer a descongelação em embalagem de origem
fechada.
•Produtos a gratinar após regeneração: Bacalhau com natas, Empadão,
Entrecosto e Batata a Murro.
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OBSERVAÇÕES:
•Não adicionar água à sopa.
•A sopa deve ferver para ligar.
•A panela deve estar na posição 7/8 (70-80ºC).
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ÓLEOS DE FRITURA
Durante a confecção de alimentos, deve-se ter em conta a possibilidade de
poderem ocorrer contaminações químicas por via do próprio processo de
confecção. É o caso da degradação dos óleos alimentares no decurso dos
processos de fritura.
O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presença de água e
oxigénio contidos nos alimentos, provoca a oxidação do óleo de fritura
originando compostos químicos tóxicos.
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EXPOSIÇÃO
A conservação a quente, a uma temperatura superior a 63ºC, tem
consequências na qualidade degustativa dos produtos. Por isso, o tempo de
exposição dos produtos é limitada.
Produtos de grelhador:
Deitar fora os produtos ao fim de 10 horas de conservação em ambiente quente.
Pratos Cozinhados:
Deitar fora os produtos ao fim de 5 horas de conservação em ambiente quente.
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DECORAÇÃO
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SISTEMAS DE EMBALAGEM
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UTENSÍLIOS
Na secção deverão existir no mínimo:
Uma colher por tabuleiro
SERVIÇO
Após a confecção, os diversos alimentos que compõem as ementas são
expostos. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal,
nunca tocando nos alimentos directamente com as mãos, mas usando sempre
pinças, colheres ou espátulas adequadas para o efeito.
Nas situações de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os talheres
destinados ao utilizador, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas
apropriadas, juntamente com o guardanapo.
Nas situações em que o consumidor se serve da quantidade desejada (pão,
saladas, etc.), devem existir utensílios adequados e exclusivos para cada
alimento, de modo a evitar possíveis contaminações cruzadas.
Estes alimentos devem estar disponíveis em equipamentos protegidos (com
tampa, porta, prateleira, etc.), de modo a impedir a queda sobre os alimentos
de gotículas respiratórias, cabelos, objectos, pó, etc.
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
SOPAS
CREME DE
ABÓBORA
SOPA DA PEDRA
SOPA DE PEIXE
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
ASSADOS
COXA FRANGO
FRANGO
LEITÃO CABEÇA
LEITÃO INTEIRO
LEITÃO PEDAÇOS
CABRITO
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
ASSADOS
LOMBO PORCO
PERNIL
PERU RECHEADO
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
GRELHADOS
BACON
BIFE DE PERÚ
COSTELETA PORCO
ENTRECOSTO PORCO
ENTREMEADA PORCO
HAMBÚRGUER
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
GRELHADOS
NOVILHO MAMINHA
NOVILHO PICANHA
SALSICHAS
BACALHAU
CHOCO
POSTA DE SALMÃO
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
REFEIÇÕES
ALMONDEGAS
ARROZ DE PATO
CARIL DE FRANGO
COZIDO À PORTUGUESA
FEIJOADA À BRASILEIRA
MOAMBA DE GALINHA
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
REFEIÇÕES
PEITO ALTO
STROGONOFF DE AVES
BACALHAU À BRÁS
BACALHAU C/TODOS
CALULU DE PEIXE
EMPADÃO DE ATUM
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
REFEIÇÕES
FILETES DE CEBOLADA
PATANISCAS
PEIXE FRITO
POLVO À LAGAREIRO
ESPARGUETE À BOLONHESA
LASANHA BOLONHESA
LASANHA DE BACALHAU
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
ACOMPANHAMENTOS
ARROZ BRANCO
ARROZ CENOURA
VEGETAIS SALTEADOS
MASSA ESPARGUETE
MASSA FUSIL
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
ACOMPANHAMENTOS
FUNGE
FEIJÃO PRETO
GIMBOA
KIZACA
QUIABOS
SALADA ALFACE
SALADA MISTA
SALADA TOMATE
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
PIZAS
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
PIZAS
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A GAMA DE PRODUTOS DE TAKE AWAY
PRONTO A COMER
CAHORRO (ALFACE/CENOURA/BATATA
PALHA) HAMBÚRGUER (OVO, BACON,
TOMATE) BIFANA NO PÃO
PREGO NO PÃO
SANDES AMERICANA
SANDES BACON/QUEIJO/OVO/ALFACE/TOMATE
SANDES DE LEITÃO
SANDES FRANGO DESFIADO/ALFACE/TOMATE
SANDES PANADO DE FRANGO/ALFACE/TOMATE
SANDES PANADO DE PERU/ ALFACE/TOMATE
SANDES PANADO DE PORCO/ALFACE/TOMATE
SANDES PASTA DE ATUM
SANDES PASTA DE DELÍCIAS DO
MAR SANDES PASTA DE FRANGO
SANDES PRESUNTO/QUEIJO/OVO/ALFACE/TOMATE
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FICHA TÉCNICA
DESIGNAÇÃO ________________________________
INGREDIENTES:
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PROCEDIMENTOS:
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OBSERVAÇÕES:
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As minhas Notas …
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“Um Cliente não é uma interrupção ao nosso trabalho,
é a finalidade deste. (…) Ao servi-lo, não estamos a
fazer-lhe um favor, é ele que nos faz um favor ao dar-
nos uma oportunidade para o servirmos.”
(Gandhi
)
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Formação Abertura de Loja 2016