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Bibliografia
Cracknell, H.C. e Nobis, G. (1996). Manual Prático do Serviço de Restaurantes (4ª Edição).
Edições CETOP, Lisboa.
Grimal, Jordi Bachs e Serra, Roser Vives (2002). Servicio y atención al cliente en restauratión.
Editora Sintesis.
Unhisnor (2001). Código de boas práticas de higiene para a restauração. Unhisnor, Lisboa.
Webgrafia
www.google.com (banco de imagens)
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Índice
1. Principais cereais e seus derivados.................................................................4
1.1. Variedades e classificação...........................................................................4
2. Principais vegetais e frutos..............................................................................8
2.1. Variedades e classificação...........................................................................8
2.2. Sazonalidade................................................................................................9
2.3. Características de frescura.........................................................................10
3. Ervas aromáticas, condimentos e especiarias...............................................11
3.1. Características e efeitos benéficos.............................................................11
3.2. Vantagens e desvantagens........................................................................11
3.3. Recolha, preparação e utilização................................................................14
3.4. Gorduras vegetais......................................................................................15
3.5. Azeites, óleos e margarinas.......................................................................16
4. Géneros alimentícios de origem animal.........................................................18
4.1. Carnes de açougue, criação e caça...........................................................18
4.2. Peixes e mariscos......................................................................................33
4.3. Leite (tipos de leite e derivados).................................................................35
4.4. Gorduras animais (classificação e tipos)....................................................37
4.5. Sazonalidade..............................................................................................39
5. Controlo de qualidade....................................................................................42
5.1. Fatores de influência..................................................................................42
5.2. Estado de frescura, procedimentos de conservação e condições de
armazenamento (local, temperatura, outros).........................................................43
5.3. Riscos.........................................................................................................45
5.4. Normas de higiene e segurança.................................................................49
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1. Principais cereais e seus derivados
Todos os tipos de cereais são boas fontes de hidratos de carbono complexos, vitaminas várias
e minerais e têm naturalmente pouca gordura. Mas os que não foram refinados – chamados
integrais – são ainda melhores. Os cereais integrais são melhores fontes de fibra e outros
nutrientes importantes, tais como selénio, potássio e magnésio. Os cereais reinados, como o
arroz branco e farinha branca, têm o farelo e o germe retirado do grão. Embora se acrescentem
vitaminas e minerais após o processo de moagem, estes não têm tantos nutrientes como os
integrais e não fornecem tanta fibra.
O arroz é um dos mais importantes alimentos do mundo, fornecendo cerca de metade das
calorias diárias a metade da população mundial e uma importante fonte de nutrição. Não é para
admirar que nos países asiáticos, como a Tailândia, o arroz seja tão valorizado que a tradução
da palavra «comer» signifique literalmente «comer arroz». Se se perguntar quais os tipos de
arroz que estão habituadas a comer, as pessoas talvez sejam capazes de se lembrar de um ou
dois. No entanto, existem cerca de 8000 variedades. Muitas vezes o arroz é classificado pelo
tamanho, como sendo de grão pequeno, grão médio ou grão longo. O arroz curto, que é o que
apresenta o maior conteúdo de amido, dá origem ao arroz mais pegajoso, enquanto o de grão
longo é mais leve e tende a ficar separado quando cozido. As qualidades do grão médio ficam
entre os outros dois tipos.
Outra maneira como o arroz é classificado é pelo grau de moagem a que é submetido. É isto
que faz o arroz integral diferente do arroz branco. Arroz integral é o arroz completo, só com a
sua casca exterior não comestível. Este ainda conserva o farelo e o germe. O arroz branco, por
outro lado, é moído e refinado, o que lhe retira o farelo e o germe, juntamente com todos os
nutrientes que se encontram nestas importantes camadas.
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Quanto à sua aptidão culinária, é possível encontrar as seguintes classificações:
– Carolino (variedade Japónica) – O grão cru é mais arredondado do que o arroz agulha.
Depois de cozido fica com uma textura menos firme. Tem boa capacidade de absorver a
água e liga-se bem aos condimentos adicionados.
– Basmati – É um arroz agulha muito fino, considerado de elevada qualidade que é produzido
na Índia e Paquistão. Tem um aroma natural característico intenso e agradável, e os seus
longos grãos, após cozedura, ficarem secos e muito finos, com cor muito branca e devem-
se expandir pelo menos para o dobro do seu comprimento inicial
– Gomoso, ceroso, glutinoso ou waxy – Também conhecido por arroz doce pelo seu sabor
delicioso, é típico da cozinha asiática. O seu nome vem de aglutinar e não de conter glúten.
É caracterizado pelos seus grãos curtos e redondos, baços e brancos. Tem um processo
especial de cozedura, demolhado algum tempo e cozinhado em vapor, fica viscoso e
pegajoso depois de cozido
– Arroz selvagem – Não se trata na realidade de arroz, mas de sementes de uma erva
aquática selvagem da América do Norte. Os “grãos” são longos, esguios e negros, ricos em
vitaminas do complexo B (à exceção da vitamina B12). O arroz selvagem é muitas vezes
utilizado em saladas e misturado com arroz basmati.
Aveia
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começar o dia, muita vez recorremos a uma tigela quente de aveia. A aveia ganha parte do seu
distintivo sabor do processo de torrefação por que passa depois de ser colhida e limpa. Embora
a aveia seja então descascada, este processo não lhe retira o farelo e o germe, permitindo-lhe
conservar uma fonte concentrada de fibra e nutrientes.
Diferentes tipos de processamento são então usados para obter os vários tipos de produtos de
aveia, nomeadamente:
Aveia em grão;
Aveia em flocos;
Farinha de Aveia.
Estas são geralmente usadas para fazer cereais de pequeno-almoço, produtos cozinhados e
recheios.
Centeio
O centeio é o ingrediente principal no tradicional pão de centeio e pão preto. Uma vez que o
seu glúten é menos elástico que o do trigo, e produz menos gás durante o processo de
levedura, os pães feitos de farinha de centeio são mais compactos e densos. Como é difícil
separar o germe e o farelo do endosperma do centeio, a farinha de centeio retém normalmente
uma grande quantidade de nutrientes, ao contrário da farinha de trigo refinada.
Cevada
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Milho
O milho é conhecido cientificamente como Zea mays. Este apelido reflete o seu nome
tradicional, maize, pelo qual é conhecido em muitos áreas por todo o mundo.
Quinoa
Trigo
O trigo, no seu estado não refinado, apresenta um conjunto de nutrientes importantes. Assim,
para receber o benefício da totalidade do trigo é preciso distinguir quais os alimentos feitos de
farinha de trigo integral daqueles que são refinados e despidos do seu valor natural. O nome
científico do trigo, do qual todas as espécies de trigo derivam é triticum.
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2. Principais vegetais e frutos
2.1. Variedades e classificação
Fazemos uma lista dos diferentes tipos de vegetais, para conhecer a família de
onde vieram, porque embora possam parecer os mesmos, há mais de 10
famílias diferentes de vegetais, cada uma delas formam vários tipos de
vegetais diferentes. Entre as famílias dos vegetais encontramos as seguintes:
Boragináceas:
Cruciferae:
Encontramos vegetais como repolho, couve, rabanete, agrião, couve de Bruxelas, entre
outros.
Cucurbitaceae:
Destaca a presença de pepino, melão, melancia, abóbora ou abobrinha.
Gramíneas:
Trigo, cevada, aveia, arroz, centeio e milho.
Lamiaceae:
Plantas do tipo de hortelã, hortelã-pimenta, alecrim, tomilho, manjericão ou sálvia.
Legumes:
Seu próprio nome indica (de vegetais). Também pode ser chamado de Fabaceae, vegetais
desta família são o feijão, grão de bico, lentilha, ervilha ou soja.
Liliaceae:
Legumes como aspargos, cebola, alho, alho-poró e cebolinha, estão neste grupo.
Chenopodiaceae:
Acelga, espinafre ou beterraba pertencem a esta família.
Rosaceae:
O seu principal componente é o morango, a framboesa e a amora.
Solanaceae:
Tomate, berinjela, pimentão e batata são dessa família de plantas.
Umbelliferae:
Vegetais pertencentes a esta família são aipo, cenoura, salsa, anis ou erva-doce.
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Como se vê, os vegetais não são tão simples como parecem à primeira vista. Diferentes tipos
de vegetais podem ser agrupadas de várias maneiras, e cada uma delas agrupa-se pelo seu
tipo de família.
Os frutos carnosos são aqueles que têm pericarpo suculento. Eles são
classificados em baga ou drupa. Os frutos carnosos do tipo baga
apresentam sementes livres, ou seja, ficam dispersas no mesocarpo,
sendo facilmente separadas do fruto. Alguns exemplos de frutos
carnosos do tipo baga são: melancia, goiaba, pepino, uva, laranja,
limão, tomate, entre outros.
2.2. Sazonalidade
De uma forma geral e na sua grande maioria, alimentos sazonais são também alimentos com
preços mais acessíveis, não só porque são disponibilizados em maiores quantidades mas
porque requerem menos logística (transporte, meios de conservação, embalagens, e.o.), o que
diminui o preço ao consumidor.
É neste sentido que, ao optarmos por frutas e vegetais da época, estamos também a contribuir
para um planeta menos poluído, já que assim se permite a diminuição dos gastos em
combustíveis e uso de pesticidas e fertilizantes.
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2.3. Características de frescura
As frutas e os legumes dão sumo e força. São fontes perfeitas de vitaminas e minerais. As
frutas e os legumes fazem verdadeiros milagres quando assumem a função de refeição ligeira
ou, ocasionalmente, de substituto de refeição. Para evitar a perda rápida de sabor e vitaminas
elaborámos um pequeno resumo sobre o modo correcto de conservação.
Cenoura Não lavar e conservar em local fresco e ao abrigo da luz (de preferência na gaveta
(molho) dos legumes do frigorífico), envolvidas em papel de cozinha. Assim terá cenouras
frescas durante uma semana. Não conservar em contacto com fruta ou outros
legumes!
Espinafres No frigorífico, no máximo dois dias. Envolver num pano de cozinha húmido.
tenros
Espargos No frigorífico, com casca e envolvidos por um pano húmido, dentro de um saco de
plástico, no máximo três dias.
Espinafres Os espinafres frescos, desde que não lavados, conservam-se durante aprox. quatro
dias no frigorífico, envolvidos em papel húmido e colocados dentro de um saco
plástico.
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3. Ervas aromáticas, condimentos e especiarias
3.1. Características e efeitos benéficos
São as folhas de plantas frescas ou secas. Essencialmente usadas com fins gastronómicos,
mas também com fins medicinais, as ervas têm vindo a ganhar cada vez mais interesse. Com
exceção do louro, que deve ser consumido a seco, as ervas aromáticas oferecem muito mais
aroma e sabor quando fresco.
A preocupação cada vez maior com a saúde e o interesse por descobrir novos sabores são
alguns dos motivos que levam ao crescimento gradual do mercado das ervas aromáticas. Estas
podem serem usadas em quantidades ínfimas, não contribuem para o valor energético da
refeição, nem tão pouco para o seu valor nutricional.
Não são fornecedores substanciais de nenhum nutriente em especial, uma vez que a
quantidade em que são ingeridas não é significativa.
Por conferirem mais sabor às preparações culinárias, levam a que se coma mais e, como
tal, são estimulantes do apetite;
Aumentam as secreções digestivas e, como tal, facilitam a digestão dos alimentos;
Reduzem a flatulência, ajudando a reduzir os gases intestinais;
Porque conferem sabores e aromas intensos, permitem reduzir os teores de sal dos
alimentos, sendo benéficas para hipertensos e indivíduos com patologia cardíaca ou renal;
Favorecem a conservação dos alimentos, uma vez que alguns destes condimentos
apresentam propriedades antifúngicas;
Algumas ervas apresentam potencial alergénio, quer pelo contacto com a pele, quer pela
própria ingestão;
Ocultam a deterioração de alguns alimentos, uma vez que “mascaram” o seu sabor original.
As especiarias são condimentos usados desde sempre na história das civilizações. São as
partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) e servem
essencialmente para melhorar a conservação dos alimentos, dar-lhes um sabor e aroma
característicos e
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conferir-lhes algumas propriedades medicinais. A maioria das especiarias facilitam o processo
digestivo e evitam a flatulência, mas também têm propriedades excitantes e irritantes para a
mucosa gástrica. Como tal, não devem ser usadas na dieta em grandes quantidades.
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Encontra-se fresco ou seco, tem Usado com tomates, tanto nos molhos como
Manjericão
aroma levemente adocicado, nas saladas, nas aves, nos peixes, em sopas,
lembrando o da manjerona. carnes de vaca e de vitela.
Como tempero, usa-se apenas a
Em picles, molhos em geral, recheios para
mostarda em grão. Apresenta-se em
Mostarda peixes, carnes e legumes. O elemento básico
dois tipos: escura e clara, sendo esta
da mostarda é usado em sanduíches,
última a mais difundida, moída ou em
assados e canapés.
grão.
Encontrada em sementes e em pó.
Em recheios, molhos tipo bechamel, legumes
Como todas as especiarias, é
Noz-moscada como a batata e o espinafre, em pratos à
preferível moída na hora, para que
base de ovos ou no preparo de pães,
seu sabor adocicado possa ser mais
biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis.
conservado.
Muito utilizado nas cozinhas italiana, grega e
É encontrado principalmente seco. mexicana. Entra no preparo de pizzas,
Orégãos
Possui aroma e paladar que lembram molhos e pratos que levam tomates, além de
os da manjerona, porém mais fortes. marinadas, recheios e pratos à base de
frango ou de peixe.
Também conhecida como pimenta-
Pimenta- calabresa, é muito picante e deve ser
Em linguiças, ensopados, picles e em
vermelha usada com moderação. É encontrada
qualquer prato que tenha que ficar picante.
fresca e em conserva. O ideal é
conservá-la na geladeira.
Apresenta-se em dois tipos: a preta
Em quase todos os pratos salgados e
Pimenta-do- (em grãos ou moída) e a branca, que
inclusive em pratos doces. A branca é usada
reino é nada mais que a preta sem casca
em pratos mais delicados, pois é menos
(também pode ser encontrada em
ardida e menos aromática.
grãos ou moída).
É vendida fresca, muito saborosa,
Para temperar e enfeitar quase todos os
Salsa mas é encontrada também seca e
pratos salgados. Pode ser utilizada cozida ou
esmigalhada, com sabor pouco
crua.
acentuado.
Folhas verdes e prateadas,
aveludadas e levemente
Sálvia Em pratos de carnes, aves, peixes, queijos e
acinzentadas. Encontrada fresca ou
pães.
seca (folhas inteiras ou em pó) em
feiras livre ou supermercados.
Pode ser encontrado fresco nas feiras
Tomilho livres e supermercados. Tem Indicado para carnes, aves, peixes, legumes,
folhinhas miúdas, de cor verde- molhos, sopas, pratos com ovos e queijos.
escura.
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3.3. Recolha, preparação e utilização
Podem comprar-se secas (alecrim, tomilho, louro, orégãos) ou frescas (salsa, manjericão,
coentros, estragão, aipo, hortelã), inteiras e devem ser picadas ou trituradas apenas na altura
de serem utilizadas. Desde que estejam congeladas, as ervas conservam-se durante 5 anos,
sem perderem as suas propriedades.
Devem comprar-se pequenas quantidades, para que não percam as qualidades com o tempo e
relativamente às ervas frescas, nunca devem ser adicionadas ao prato no início da cozedura,
pois perdem as suas propriedades organoléticas (aroma, sabor) com o calor. As ervas secas
de sabor forte podem ser adicionadas aos alimentos no início da cozedura, resistindo às
temperaturas.
Açafrão - Utiliza-se para dar cor (amarelo intenso) e sabor a diversos pratos. É
antioxidante e anti-inflamatório.
Baunilha - De cor escura, é utilizada em pastelaria e na preparação de licores. A
baunilha natural tem um substituto industrial, a vanilina, com um sabor semelhante,
mas 30 vezes mais forte, usado em produtos doces. É um afrodisíaco e um estimulante
digestivo.
Canela - Pequenos paus de cor castanho claro, usados em pastelaria e alguns licores.
No mercado é comercializada também moída para pulverizar alguns doces. Tem
propriedades digestivas e antioxidantes e ajuda a controlar a pressão sanguínea.
Cravo - Flor usada geralmente com a pimenta na elaboração de molhos, embora
também seja usada na charcutaria
Gengibre - Sabor doce e muito aromático, é mais usado para dar aroma a frutas de
conserva e guisados
Malagueta (piripiri) - De cor vermelho intenso e extremamente picante, deve ser usada
com moderação
Mostarda - Semente muito pequena branca ou negra, usada geralmente moída, com
uma mistura de vinagre, sal e diversos aromas, para preparar molhos ou temperar
variados pratos. É um antioxidante.
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Noz moscada - Fruto semelhante à azeitona de pele dura e estriada. Usada em molhos
e no tempero de muitas preparações culinárias. Muito usada para curar problemas
hepáticos.
Paprika - Espécie de pimentão de origem húngara, com a principal característica de ser
muito picante. É muito estimulante e digestiva.
Pimenta - moída ou em grão, a pimenta é das especiarias mais usadas como tempero
de uma infinidade de pratos. A pimenta está associada à redução de alguns problemas
cardíacos e ao tratamento de dores reumáticas.
Pimentão - Usa-se para condimentar e dar cor (vermelho acastanhado) a diversos
pratos.
Por conferirem mais sabor às preparações culinárias, levam a que se coma mais e, como tal,
são estimulantes do apetite;
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As gorduras vegetais são ricas em gorduras insaturadas
(monoinsaturadas e polinsaturadas) e são isentas de
colesterol. As margarinas e os cremes vegetais para barrar
e cozinhar são isentos de gorduras parcialmente
hidrogenadas e não contêm ácidos gordos trans. As
gorduras de origem animal (manteiga, natas) são
compostas, essencialmente, por gordura saturada e
colesterol e por gorduras trans.
Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.
O termo óleo refere-se a uma classe de substâncias que, por convenção, deve apresentar-se
no estado líquido e viscoso nas condições ambientes de temperatura e pressão ao nível do
mar. Os óleos são hidrofóbicos (são imiscíveis com a água) e lipofílicos (miscível com outros
óleos). Entre as origens dos óleos, temos a vegetal e mineral.
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(óleos lubrificantes) ou na manutenção de peças mecânicas,
agindo como desengripantes como combustíveis e ainda
podem ser modificados quimicamente como é o caso dos
óleos sintéticos.
Durante muito tempo pensou-se que a margarina era mais saudável que a manteiga, mas
atualmente existe controvérsia sobre este tema. Contudo esse pensamento foi contestado ao
verificar-se que a margarina continha uma maior proporção de gorduras trans que a manteiga,
produzidas na hidrogenação parcial e vários estudos demonstraram que existe uma relação
entre as dietas altas em gorduras trans e as doenças do coração, concluindo-se que a
margarina é pior em termos de nutrição que a manteiga.
Alguns nutricionistas acham que a margarina é ainda assim melhor que a manteiga, já que
possui menos gorduras saturadas. [carece de fontes] atualmente, o processo de produção da
margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não
contém gorduras trans. Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode
receber além de sal vários outros componentes como aditivo alimentar tal qual a margarina.
Ambos os produtos alimentícios são os que mais aditivos recebem, dentre os quais corantes,
espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e
estabilizantes, porém também recebe vitaminas e gorduras boas ao organismo, como a ômega
3.
A margarina, óleo vegetal hidrogenado e outros alimentos que contenham ácidos graxos trans
e óleos parcialmente hidrogenados são particularmente prejudiciais para a função das
membranas celulares em nosso corpo. Estas gorduras "não naturais" formam ácidos graxos
que interferem com a capacidade do corpo de processar estes ácidos gordos essenciais.
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4. Géneros alimentícios de origem
animal
4.1. Carnes de açougue, criação e caça
A carne compõe-se de pequenas fibras mais ou menos avermelhadas, envolvida por finas
membranas e reunidas em feixes que formam os músculos.
Gorduras do animal
A carne é uma fonte apreciável de gorduras. O teor em gorduras vária de animal para animal:
4% no caso do cavalo, entre 3 e 15%, na vitela, entre 2 e 15% na vaca e no borrego e entre 13
e 30% no porco.
Carne de Vaca
A carne de vaca apresenta uma enorme variedade de diferenças é uma carne extremamente
versátil, usa-se em diversos preparados, podendo ser uma refeição requintada ou variando a
matéria, mais económica.
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Características
A carne de vaca deve ter:
- Consistência
- Coloração vermelha – viva
- Cheiro igualmente acentuado.
Métodos de corte
A maneira como a carne pode ser cortada, pode variar entre algumas regiões, no entanto, há
dois cortes fundamentai e muito usados:
- Corte americano - feito através de ossos e músculos, sem respeitar a formação natural ou a
qualidade deles, visando maior economia e apresentação deles, tentando maior economia e
apresentação da peça para a sua venda no varejo.
Para poder realizar o corte é necessário o emprego de uma serra de açougue.
- Corte tradicional – O corte tradicional respeita a separação natural dos músculos, até a
menor divisão aplicável. Deste modo, obtém-se uma separação mais precisa das classes de
carne.
Todas as divisões, são realizadas entre os tecidos dos músculos e junturas de ossos, por meio
dos instrumentos clássicos de açougueiros a faca de desossar e a machadinha.
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Para além da carne, com osso e gordura correspondente, o bovino apresenta outros produtos,
com utilização alimentar e a que vulgarmente se dá o nome de “miudezas”.
As peças, classificam-se:
Extra: lombo e vazia
1ª Categoria: Acém redondo, acém comprido, alcatra, pojadouro, rabadinha, chã de
fora e pá (agulha, cheio, sete e espelho).
2ª Categoria: Restos da pá, aba grossa, maçã do peito, cachaço, coberta do acém,
chambão da pá e chambão da perna.
3ª Categoria: Aba delgada, aba das costelas, prego do peito, rabo
1. Cachaço
2. Maçã do peito
3. Pá – agulha, peito alto
4. Chambão, lagarto
5. Coberta do acém, acém comprido
6. Prego do peito, aba da costela
7. Rosbife, acém redondo, vazia, entrecôte
8. Lombo (interior)
9. Aba grossa
10. Cheio da alcatra
11. Alcatra
12. Perna
13. Pojadouro, ganso, rabadilha
14. Aba delgada
15. Chambão
Preparação:
Toda a carne usada na alimentação humana, sofre uma série de preparações que têm em vista
assegurar o seu consumo.
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É fundamental adquirir a carne em locais de confiança e nunca aceitar para uso na alimentação
humana, carne que não tenha sido abatida com visto do veterinário e que contenha o carimbo
do matadouro.
Amadurecimento
As peças de carne de boi, contrariamente à de vitela que não vai a amadurecer, e que são,
normalmente fornecidas em metades, quartos e cortes grandes, são colocadas nuns ganchos
de “inox”, em câmaras de frio com temperaturas refrigeradas (0ºC + 3º C) e secos durante 1 a 3
semanas. A carne deve ser sã, cuidadosamente limpa, seca e encoberta pela sua própria
gordura.
Conservação, Refrigeração e
Congelação Conservação
Tendo em conta a importância da sua correta utilização para a saúde pública e para a confeção
que se deseja, deve utilizar-se cuidados especiais na sua conservação, como alguns dos que
se indicam: A carne de rés e de vitela, podem ser conservadas de várias maneiras físicas e
químicas. No entanto, o método mais usado é a refrigeração e congelação.
O Frio
Temperatura recomendada
A carne fresca estraga-se mais facilmente, por isso não se deve deixar mais do que algumas
horas no frigorífico, a uma temperatura entre 0 e 2º C.
Embalagens
O prazo de comercialização das carnes pré-embaladas deve ser curto: três dias após a data de
embalagem, oito a contar da data do abate. Deve-se verificar sempre a data da embalagem.
Refrigeração
Permite conservar, com temperaturas entre (1º C e 7º C) a carne em bom estado, durante
cerca de 25 dias para as rés e 10 dias para a vitela. Torna-se muito importante não sujeitar a
carne a mudanças bruscas de temperaturas.
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Congelação
Tem em vista, permitir à carne um estágio em temperaturas (-22º e -25ºC) por tempo mais
prolongado que na refrigeração. Alguns conselhos:
Use apenas carne de 1ª qualidade
Retire o sebo e excesso de gordura
Retire os ossos desnecessários
Envolva as costeletas em papel resistente antes da embalagem definitiva
Não se deve acelerar a descongelação da carne, colocando-a por exemplo, debaixo da torneira
com água a correr. Uma descongelação muito rápida aumenta a perda do suco da carne,
deixando-a mais pobre em vitaminas e sais minerais e mais seca.
As carnes congeladas em pequenas peças, podem ser cozinhadas ainda congeladas, embora
mergulhadas em água fria.
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Fumagem
É um processo de conservação, aplicado às carnes e aos peixes, utilizando a ação dissecante e
antisséptica do fumo, produzido pela madeira a arder.
As carnes submetidas a fumagem, devem sempre passar pela salmoura, durante um período de
tempo mais ou menos longo.
As peças, depois de bem enxutas, são penduradas no fumeiro, afastadas do fogo, de forma
que se processe uma dissecação progressiva. O calor forte demais, faz com que se forme uma
crosta, a qual não deixa penetrar os vapores da fumagem no interior da peça. Por esta razão,
emprega-se, uma furnagem ligeira, no princípio da operação.
Para obter uma fumagem conveniente, utiliza-se serradura de madeira densa, pondo de parte a
madeira resinosa. As madeiras verdes, produzem mais fumo do que as madeiras secas.
Por vezes, junta-se um conjunto de especiarias, que comunicam qualidades aromáticas à
fumagem, tais como a gengibre, o rosmaninho e o louro.
De tempos a tempos, deve-se mudar a posição das peças submetidas à fumagem, para que o
fumo as impregne por igual. A duração da operação vária de acordo com o volume das peças.
Sal:
Processo muito usado na carne de porco e que permite conservar a carne com excelentes
resultados.
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Resumo dos principais cortes bovinos e modos de preparo
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Vitela
Ao retalhar a vitela observa-se em principio as mesmas regras que para os animais adultos,
variando apenas a quantidade dos cortes que se praticam.
No caso da vitela, esta divide-se em duas meias carcaças, subdividindo-se cada uma delas nas
seguintes peças:
- Cachaço;
- Pá e peito;
- Costelas do lombo;
- Lombo ou sela;
- Perna e rabo.
Legenda da imagem:
1. Cachaço
2. Pá, costelas do fundo, peito
3. Chambão
4. Costela com pé
5. Aba, peito
6. Costela do lombo, lombinho
7. Perna, ganso, pojadouro, alcatra, rabadilha
8. Chambão
OVINOS
Características
Trata-se de animais com elevado consumo em preparações culinárias e que se encontram em
várias regiões do país. Temos as ovelhas, os carneiros, cordeiros (ou anho) e borregos.
Carneiro
Trata-se de um animal que pode atingir os 100 Kg de peso, apresentando uma carne muito
saborosa, estando o seu gosto, dependente do pasto onde se alimenta. Criam-se em muitos
países e o seu consumo diverge, conforme o gosto, tradições e preço; sendo que, é nas costas
Francesas e Inglesas que se verifica maior fama. Temos as ovelhas, os carneiros, cordeiros
(ou anho) e borregos:
• Até aos 12 meses do animal, deve designar-se "carne de borrego";
• Entre os 12 meses e os dois anos, "carne de cordeiro de um ano";
• Após dois anos, "carne de carneiro"
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A divisão da sua carne pode ser assim representada:
1. Pescoço ou cachaço;
2. Mão ou pá, costela do fundo;
3. Costela com pé, carré;
4. Lombo, sela;
5. Costela do peito;
6. Perna.
A carne de carneiro é bem vermelha, coberta e entremeada e a gordura que a contorna deve
ser abundante e bem branca.
A carne dos carneiros jovens é preferível à dos animais mais velhos. Contudo, a carne de
carneiro é de mais fácil digestão do que a de borrego e deve ser comida rosada.
BORREGO
O Borrego é um carneiro muito jovem com menos de um ano de idade. A sua carne deteriora-
se com facilidade. Os bocados mais apreciados são a perna e as costelas. Da pá ou espádua
fazem- se guisados e ensopados deliciosos. Ao conjunto dos vãos de costelas dá-se o nome
de “sela” e o de “barão” ao conjunto da sela e das duas pernas.
1. Pescoço ou cachaço
2. Mão ou pá, costela do fundo
3. Costela com pé, carré
4. Lombo, sela
5. Costela do peito
6. Perna
Ovelha
É a fêmea do carneiro, mais pequena do que o macho e a sua carne menos apreciada.
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Caprinos
Cabrito
Classificação
A sua classificação, tem a ver como a das restantes carnes, segundo qualidade da carne e o
corte.
Classe
A classe da carne, prende-se com a dureza, gosto e carnosidade e que se encontram por cortes
diversos
SUÍNOS
Carne de Porco
O porco é talvez a espécie animal que mais entra na alimentação humana., dado que dá mais
produtos alimentares do que qualquer outro animal: a carne, o presunto, peças fumadas ou
curadas de carne e gordura, o toucinho e uma interminável diversidade de enchidos frescos e
curados.
Características
A sua carne é branca – rosácea
Untosa
Com cheiro aromático
Gordura de consistência mole
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A carne de porco é uma das mais apreciadas pelo seu sabor. Presta-se a inúmeras
preparações, sendo as mais indicadas os grelhados, o assado e o salteado. O fígado de porco,
quando fresco, é extremamente agradável.
Do porco pode-se dizer que nele tudo é aproveitado, da cabeça aos pés, incluindo o rabo e o
sangue. Os seus enchidos são muito apreciados.
A carne de porco deve ser sempre bem cozinhada e o alho e a massa de pimentão são os
seus melhores condimentos.
Considerando que a carne de porco tem muito aproveitamento, vejamos algumas das suas
aplicações:
Perna: Carne tenra e magra, coberta de uma ligeira camada de gorduras. Pode ser consumida
fresca ou salgada. A sua aplicação, pode ser:
Pá: fresca ou salgada, inteira, desossada, pode consumir-se cozida, assada ou grelhada.
Lombo: Carne da região lombar e a mais cara do animal. Pode consumir-se: assada, costeletas
grelhadas ou salteadas.
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Peito: Carne entremeada, pode consumir-se: fresca ou salgada.
Tipo de carne
Fresca: guisados
Toucinho do peito
Salgada Fumada
Toucinho magro
O presunto deve ser guardado num local seco e fresco e nestas condições pode ser
conservado por um período de 5 meses.
Após partir o presunto, este deve ser envolvido num pano húmido, e de preferência ser
guardado no frigorífico. Deste modo evita que este seque demasiado, podendo ser conservado
durante um mês. Se já estiver partido em fatias, deve ser guardado no frigorífico, envolto em
papel de alumínio. Neste caso deve ser consumido nos quatro dias seguintes ao corte.
A sua gordura deve apresentar uma cor clara (branca, nacarada). Se for amarelada o presunto
pode estar rançoso.
A carne deve ter uma cor homogénea (rosada escura). No caso de existirem manchas
azuladas e sal à superfície, significa que o presunto tem bolores e está muito seco. No caso de
a carne ser escura, o presunto pode ser muito salgado e seco.
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A carne deve apresentar um aspeto ligeiramente húmido e compacto, um cheiro agradável (por
vezes a fumo) e sabor característico. Nos presuntos inteiros, a camada de gordura exterior
deve ser homogénea, ao longo de toda a peça. O revestimento exterior (courato e gordura) não
deve apresentar falhas.
Fiambre: Trata-se da parte da perna desossada, limpa e salgada em seco. São-lhe misturados
ingredientes, repousa, vai a uma salmoura liquida, cujo tempo de permanência depende do
tamanho da perna. Passado esse tempo, coloca-se de molho durante 48h, findo os quais se
processa à sua cozedura. O fiambre pode fazer-se em fresco ou curtido. Em relação ao
fiambre, podemos distingui-lo em duas categorias comerciais:
- Da perna
- Da pá.
O fiambre da perna, é feito unicamente a partir das patas traseiras, ao contrário, o da pá, é
feito unicamente a partir das patas dianteiras.
O fiambre deve ser conservado no frigorífico, numa caixa bem fechada, afim de evitar que
seque ou adquira sabor de outros alimentos. Se estiver cortado em fatias deve ser consumido
no prazo máximo de dois dias. No caso de ser uma peça, pode ser guardado durante uma
semana.
A cor normal do fiambre é rosa acinzentado, se tiver uma cor ser muito intensa, o mais
provável é que possua aditivos em excesso. Prefira sempre o fiambre com a gordura bem
agarrada à carne. No caso da gordura se estar a separar, significa que o processo de fabrico
não foi o mais correto.
O fiambre com um aspeto demasiado húmido, geralmente tem demasiada água. A existência
de pequenos furos no fiambre pode ser sinónimo de má qualidade higiénica, adição exagerada
de açúcares e/ou falta de vácuo na cozedura.
Enchidos
Há tradição de muitos enchidos caseiros em muitas zonas rurais e até
mesmo industriais. No caso dos enchidos caseiros, estes são
normalmente feitos após a matança do porco e postos ao fumo a fumar.
Há uma variedade muito grande no campo dos enchidos, dos quais se
indicam alguns:
Alheiras – porco, peru, banha de porco, pão, alhos, cebola e especiarias – assar ou fritar;
Cacholeira – fígado, carne de proco, vinho branco e colorau – assar;
Chipolata – carne de porco ou vaca picada, cereais – fritar ou grelhar;
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Chouriço de carne – carne de porco, alhos, farinha e pimentão – cozer, assar e fritar;
Chouriço mouro – sangue de proco, cebolas e especiarias - cozer e fritar;
Chouriço de sangue – sangue, gordura de porco e cominhos – cozer e assar;
Farinheira – barriga de porco, farinha e colorau em pó – cozer, assar e fritar;
Haggis – fígado, pulmões, coração de carneiro, farinha de aveia e temperos (tudo
introduzido na tripa do animal) – cozer, fritar e assar;
Linguiça – carne de porco magra e gorda, alhos e colorau – assar e fritar;
Morcelas – carne e sangue de proco, pão, salsa e cominhos – cozer, assar e fritar;
Negrinhos – sangue e gorduras de porco, alho e especiarias – cozer e fritar;
Paiote – porco magro e gordo, pimentão e alhos – fumado;
Salpicão – porco magro (lombo), alhos, vinho branco e colorau – fumado;
Salsichas – porco finamente picado e especiarias – cozer, fritar e grelhar.
Criação
São considerados “Criação”, as carnes de aves, tais como, galinhas, perus, gansos, patos e
pintadas. São considerados “Criação”, as carnes de aves, tais como, galinhas, perus, gansos,
patos e pintadas.
1. Perú
2. Ganso
3. Pato Barbary
4. Pintada
5. Pato real
6. Frango
7. Codorniz
8. Perdiz
9. Pombo
10. Faisão
11. Frango do campo
12. Pato Aylesbury
Coelho
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JAVALI
Alguns métodos de confeção, como grelhar ou estufar, tomam os pratos saudáveis por usarem
poucas gorduras e permitirem a conservação dos nutrientes; no entanto, em certas receitas é
ainda necessário fazer alguns ajustes, nomeadamente na proporção dos ingredientes, para que
elas reflitam o equilíbrio alimentar atualmente aconselhado pelos nutricionistas. Aumentar a
quantidade de hidratos de carbono amiláceos e de legumes e diminuir a de gorduras saturadas
- por exemplo, retirando toda a gordura visível da carne - são medidas fáceis e eficazes que
possibilitam a inclusão de quase todos os pratos numa dieta saudável. Para manter baixo o
teor de gorduras, existem ainda outros métodos simples para cozinhar os alimentos, como os
descritos a seguir.
Selar os alimentos - Este método é o ideal para quem gosta de fritos ou salteados, mas não
quer abusar das gorduras. Uma frigideira antiaderente de boa qualidade é ideal para fritar a
seco, embora possa usar uma de um fundo pesado e espesso. Se adicionar gordura para selar
os alimentos, use apenas uma quantidade mínima - um spray que espalha uma camada fina de
óleo vegetal é muito útil. Para os alimentos não pegarem, aqueça muito bem a frigideira ou a
caçarola antes de os colocar e não os vire antes de estarem selados, ou seja, terem adquirido
uma espécie de capa protetora. Este método é ideal para carne.
Saltear - É um dos métodos de confeção mais rápidos e que mais ajuda a preservar o sabor e
os nutrientes, sobretudo dos legumes e do peixe, com recurso a uma porção mínima de
gordura. Um revestimento antiaderente é fundamental, embora o mais importante seja
movimentar constantemente os alimentos para evitar que se queimem ou peguem. Este
método dá melhores resultados se a carne, o peixe ou os legumes tiverem sido cortados em
pedaços pequenos e iguais, de forma a poderem sofrer uma cozedura rápida e uniforme.
Deve usar-se uma caçarola ou frigideira de tamanho um pouco maior que o volume de
alimentos que vão ser cozinhados ou, como alternativa, salteá-los por diversas vezes. Se
saltear uma quantidade demasiado grande de alimentos, a carne coze e fica dura, e os
legumes murcham e perdem a textura estaladiça.
Para saltear sem gordura, o azeite ou o óleo podem ser substituídos por qualquer tipo de caldo,
vinho, sumo de legumes ou de fruta, molho de soja ou outro líquido que combine bem com os
ingredientes que estão a ser cozinhados.
Assar - Este método é adequado para qualquer tipo de carne (vaca, porco, borrego, aves ou
caça) e ainda para peixe, legumes e fruta. Uma peça de carne ou uma ave inteira cuja carne
não
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seja seca podem dispensar a adição de gordura. Quando assar legumes, pincele-os com um
pouco de azeite misturado com vinagre balsâmico.
Ambos são métodos de confeção lentos que produzem refeições suculentas e ajudam a
maximizar os benefícios para a saúde dos alimentos cozinhados, uma vez que os nutrientes
que se escapam para o líquido da confeção são integralmente aproveitados no molho. Para
não deixar escapar os sucos, a carne pode ser levemente selada antes de estufada ou
guisada. Estes métodos tornam-se ainda mais práticos uma vez que uma refeição completa
(carne ou peixe e legumes) pode ser cozinhada no mesmo tacho.
Escalfar - Apesar de pouco comum, este método pode ser usado para cozinhar uma refeição
completa, incluindo carne, peixe e legumes, sem necessidade de recorrer a qualquer tipo de
gordura adicional.
Os alimentos são cozinhados em lume muito brando, sem permitir que o líquido da confeção
ferva, até ficarem macios. A água da confeção pode ser aro matizada com ervas, especiarias,
sumo de limão, vinagre ou vinho. Para obter os melhores resultados, o líquido nunca deve
ferver para os alimentos não endurecerem e não perderem sabor.
Na culinária, frutos do mar ou mariscos são animais com uma concha ou carapaça, como os
crustáceos e moluscos, extraídos do mar ou de água doce, usados na alimentação humana.
Apesar de não fazer parte da definição estrita, os peixes são normalmente incluídos nesta
categoria.
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brânquias (em peixes inteiros) devem ser vermelhas e brilhantes, o cheiro deve ser o do
pescado fresco
Determinados tipos de confeção permitem obter pratos saudáveis por se usarem poucas
gorduras. Para além disso, conseguem ainda conservar os nutrientes. No entanto, nalgumas
receitas é necessário ajustar a proporção dos ingredientes de forma a obter um equilíbrio
alimentar. É ainda essencial recorrer ingredientes da época, uma vez que são de melhor
qualidade.
Os produtos da pesca são sempre uma excelente opção para a ementa do almoço e/ou do
jantar. Contudo, cada método de confeção é mais adequado do que outro para alguns peixes
Grelhar - Quando cozinhar os alimentos no grelhador do forno, coloque-os sobre uma grelha
para não ficarem imersos na gordura e esta possa ir pingando para o tabuleiro. Como
alternativa, use um grelhador canelado que possibilita a escorrência da gordura. Se marinar os
alimentos antes de os grelhar, torna-os mais saborosos, tenros e suculentos. Grelhados no
carvão, os produtos da pesca ganham um delicioso e característico sabor.
Os peixes gordos e grandes são os mais convenientes, tais como o salmão, a sardinha ou a
cavala.
Saltear - Este método de confeção é muito rápido e ajuda a preservar o sabor e os nutrientes
dos produtos. Consiste na utilização de pouca gordura numa frigideira bem quente. A frigideira
deverá permitir a distribuição uniforme de calor pela sua superfície de forma a evitar pedaços
com colorações e texturas diferentes. É fundamental os produtos da pesca serem cortados em
pedaços pequenos e iguais, de forma a poderem sofrer uma cozedura rápida e idêntica.
Para saltear sem gordura, o azeite ou o óleo podem ser substituídos por qualquer tipo de caldo,
vinho, sumo de legumes ou de fruta, molho de soja ou outro líquido que combine bem com os
ingredientes que estão a ser cozinhados. Está aconselhado a utilização de pescados de carne
firme.
Estufar e Guisar - Estes métodos consistem na cozedura dos produtos da pesca lentamente
numa pequena quantidade de líquido (caldo, vinho ou água), num tacho ou numa caçarola
tapados, permitindo assim a obtenção de refeições suculentas. Para além disso, ajudam a
maximizar os benefícios para a saúde dos produtos cozinhados, uma vez que os nutrientes que
se escapam para o líquido da confeção são integralmente aproveitados no molho.
Os produtos mais indicados são peixes mais magros e de sabor não muito forte, para que o
sabor de todos os peixes possa ser saboreado.
Assar - Este método emprega calor seco para cozinhar os produtos da pesca. O objetivo é
produzir um pescado crocante, dourado e de sabor intenso por fora e com um interior húmido e
tenro. Este método é adequado para qualquer tipo de pescado (exemplo: robalo, sargo, o
pargo, o peixe vermelho).
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Cozer no vapor - Se cozer os produtos da pesca no vapor quente produzido pela água a
ferver, estes conservam os nutrientes, a cor e a textura. Para os aromatizar poderá adicionar
ervas, especiarias ou raspa de citrinos ao líquido da cozedura. Se cozinhar em vários
«andares», coloque mais próximo da água os alimentos que necessitam de maior tempo de
confeção. É recomendado utilizar produtos da pesca com carne macia, tais como robalo,
pescada, linguado, garoupa, carpa e dourada.
Para o ser humano recém-nascido, o leite materno é o único que apresenta os elementos
nutritivos essenciais para cobrir as suas necessidades e, caso seja necessário recorrer ao
aleitamento artificial, o leite de procedência animal tem que ser adaptado, de modo a adequar-
se às necessidades do bebé. De qualquer forma, a partir do primeiro ano de vida, a criança já
pode consumir leite animal no seu estado natural, pois é um alimento considerado de máxima
importância ao longo de toda a vida, inclusive na velhice.
O leite mais utilizado é o de vaca, apesar de se consumir também leite de cabra e de ovelha,
especialmente nas zonas rurais e, inclusive, em diferentes zonas do planeta, leite proveniente
de outros animais, sendo o de camelo um bom exemplo. De qualquer forma, sempre que ao
falarmos de conteúdo nutritivo se fizer referência ao leite, está-se a falar de leite de vaca.
Composição
A composição do leite é bastante complexa e equilibrada, pois apresenta proteínas de alto
valor biológico (fundamentalmente caseína e lactoalbuminas), hidratos de carbono
(principalmente lactose), gorduras (com um significativo conteúdo de ácidos gordos
essenciais), vitaminas hidrossolúveis (como as do complexo vitamínico B e, em especial, a B, e
a B2) e também, embora em menor proporção, vitaminas lipossolúveis (em especial vitamina
A) e diversos minerais, entre os quais vale a pena destacar o cálcio, o potássio e o fósforo.
Tipos
O leite cru pode estar contaminado, tanto por microrganismos provenientes do próprio animal,
caso padeça de alguma infeção, o que neste caso constitui um verdadeiro perigo, como por
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microrganismos provenientes do meio, que embora à
partida não sejam perigosos, podem alterar-se rapidamente.
Por isso, o leite cru apenas é considerado adequado para
consumo se for submetido a um rigoroso controlo
bacteriológico após a sua obtenção e sempre que tenha
passado mais de um dia desde a ordenha. É por isso
preferível ferver sempre o leite antes de o consumir.
No entanto, através deste processo muito útil, perde-se uma considerável proporção de
vitaminas, motivo pelo qual o leite, industrialmente, é submetido a diversos procedimentos que
garantem a sua inocuidade e que, ao mesmo tempo, asseguram o seu potencial nutritivo.
Assim, o leite pasteurizado obtém-se submetendo-o a uma temperatura entre os 70 e os 90°C
durante um período de 30 segundos a 2 minutos, para depois esfriá-lo rapidamente, eliminando
deste modo todos os microrganismos potencialmente nocivos, apesar de apenas se poder
conservar para consumo, sempre no frigorífico, num máximo de três dias. O leite esterilizado,
por sua vez, pode ser conservado até seis meses, já que, ao ser submetido a temperaturas de
105 a 115°C durante 15 a 20 minutos, é garantida a destruição de todo o tipo de
microrganismos, porém, existe o inconveniente deste processo modificar o sabor e a cor do
leite. Isto não sucede no caso do leite UHT (leite ultrapasteurizado), denominação procedente
do inglês Ultra High Temperature (temperatura ultra-elevada), na qual o leite é submetido a
temperaturas de 135 a 150°C, mas apenas durante alguns segundos.
Por outro lado, o leite também pode ser submetido a outros procedimentos que modificam as
suas características, a sua forma de apresentação e até o seu conteúdo nutricional. Assim, é
muito comum encontrar no mercado leite homogeneizado, graças a um processo físico que
iguala a espessura dos glóbulos de gordura, fazendo com que estes sejam distribuídos
homogeneamente, sem a tendência para se acumularem na superfície. Também se pode
eliminar uma maior ou menor proporção da água presente no leite através de um processo
contínuo de ebulição, podendo desta forma obter-se o leite concentrado, sempre que se elimina
uma quarta ou quinta parte do conteúdo aquoso, e o leite em pó, quando se extrai a totalidade
da água. Como é lógico, antes do consumo destes produtos, terá que se reconstituir o leite com
a correspondente adição de água. Um outro tipo específico é o leite condensado, que se obtém
ao adicionar ao leite concentrado uma determinada quantidade de açúcar comum para facilitar
a sua conservação. Uma outra possibilidade, cada vez mais utilizada, consiste em modificar o
conteúdo lipídico do leite gordo, tal como se denomina o produto no seu estado original,
obtendo assim o leite meio gordo, extraindo aproximadamente metade das gorduras presentes
no leite original, e o leite magro, quando as gorduras são eliminadas praticamente na sua
totalidade.
Derivados lácteos
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Por exemplo, pode-se obter iogurte caso se adicione ao leite determinados microrganismos
inócuos e até benéficos para o ser humano, como é o caso dos Bacilos acidi láctica ou de
algumas variedades de bífidos. A consistência e o sabor deste derivado devem-se ao
consequente processo de fermentação, que coagula parte das proteínas e converte parte da
lactose em ácido láctico.
O queijo é um produto mais ou menos sólido, que se obtém deixando que se desenvolva a
natural coagulação do leite, para depois se separar a parte líquida, o soro, da parte sólida, a
coalhada. Existem alguns, como os queijos frescos, que apenas necessitam das
transformações naturais, devendo ser imediatamente consumidos e conservados sempre no
frio. Outros, por outro lado, obtêm-se através do processo de fermentação mais ou menos
prolongado, fatores dos quais dependem as inúmeras variedades. Existem ainda inúmeros
derivados que se obtêm exclusivamente a partir da gordura do leite e que, por isso, não têm as
mesmas propriedades nutricionais do produto natural. É o caso do creme de leite, das natas e
da manteiga.
Estrutura química:
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Classificação:
Lipídios simples: São triglicerídeos, que quando decompostos originam ácidos graxos
e glicerol. Podem ser encontrados na forma sólida ou líquida. Os sólidos à temperatura
ambiente são chamados de gorduras e os líquidos constituem os óleos. A maioria dos
triglicerídeos dos vegetais são líquidos à temperatura ambiente e contêm uma grande
proporção de ácidos graxos insaturados. Os de origem animal contêm altas proporções
de ácidos graxos saturados, sólidos ou semissólidos à temperatura ambiente.
As gorduras animais são muito ricas em colesterol e em gorduras saturadas, fazendo com que
o fígado produza mais colesterol. No entanto, as gorduras vegetais, mais ricas em gorduras
mono e polinsaturadas, regulam o nível de colesterol no sangue.
O excesso de gorduras na alimentação pode provocar vários problemas de saúde. Por isso, a
quantidade de gorduras que ingerimos não deveria passar certos níveis, que os especialistas
da nutrição situam à volta dos 25% do volume total de calorias ingeridas diariamente. No caso
do cancro da mama, seria mesmo aconselhável reduzir essa ingestão a menos de 20%.
Estudos recentes revelam que mulheres que consomem muitas gorduras (33% das calorias)
correm um risco duplo de contrair o cancro da mama, comparadas com as mulheres que
ingerem menos
A ingestão de gorduras animais (em especial) estimula o corpo a produzir mais prolactina. Se
essa produção excessiva estiver associada a baixos níveis de estrogénios no sangue
(mulheres que fumam, bebem ou estão em pré-menopausa), o risco de contrair o cancro da
mama é muito maior. As pessoas com níveis baixos de estrogénios deveriam ter uma
alimentação pobre em gorduras, para reduzir a produção de prolactina.
Se uma pessoa habituada a consumir muita gordura animal sob a forma de carne mudar para
uma alimentação vegetariana, o nível de prolactina diminui consideravelmente, reduzindo os
riscos correspondentes.
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Além disso, a ingestão de gorduras de origem vegetal permite cobrir as necessidades do
organismo em ácidos gordos essenciais, coisa que não acontece com as gorduras animais.
4.5. Sazonalidade
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase
1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crónica,
comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões
sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos.
A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia proteica, é assustadora:
cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como
resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente. A simples produção de alimentos não é
tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial
não irá tão somente persistir, mas será severamente agravado. A conservação de alimentos,
mantendo da melhor maneira possível as suas condições naturais, tem sido uma preocupação
constante dos investigadores.
Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas
de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os tipos de tratamento existentes são:
Conservação pelo Frio: Temperaturas abaixo das que se tem registados no ambiente são
utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para
retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Refrigeração:
Congelamento
Conservação pelo Controlo da humidade:
Secagem natural
Desidratação ou secagem artificial
A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas
de água, o que resulta num estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas
pela adição de açúcar, transformando-se em geleia, doces em massa e outros produtos
similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25
a 33% de humidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é
bastante eficaz na preservação e conservação da carne e do peixe.
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Conservação por fumagem: consiste no processo de aplicação de fumagem aos produtos
alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente
selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e
outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumagem provocam a perda da água, a
superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos
constituintes da fumagem conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a
penetração e a atividade de microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido à
desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumagem a
quente, a coagulação proteica que ocorre durante a defumagem e ao depósito das substâncias
antimicrobianas que existem na fumagem, que se condensam e ficam depositadas na
superfície do produto.
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5. Controlo de qualidade
5.1. Fatores de influência
Na indústria alimentar, os sistemas da qualidade têm diversas funções que vão desde a gestão
documental até ao controlo de processos. No entanto, o principal objetivo destes sistemas é
englobar um conjunto de atividades, que garantam o desenvolvimento e comercialização dos
alimentos, de acordo com os requisitos de qualidade e segurança impostos pela legislação,
pelos clientes e pelos consumidores.
A sua satisfação está ligada a sensações que variam de pessoa para pessoa, o preço, as
questões culturais, entre outros.
Fica demonstrado, assim, que o controlo da qualidade não deve ser algo opcional ou extra na
indústria alimentar, nem deve ser algo exclusivo das grandes empresas. Deverá ser uma parte
fundamental na proteção dos clientes e consumidores contra possíveis problemas e enganos, e
na garantia do cumprimento de normas legais.
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5.2. Estado de frescura, procedimentos de conservação e condições
de armazenamento (local, temperatura, outros)
A conservação de alimentos vem sendo praticada pelo Homem ao longo da história, associada
à necessidade da sobrevivência humana.
O conhecimento científico dos processos químicos e biológicos envolvidos neste processo foi
elucidado com as pesquisas de Louis Pasteur, com a descoberta de que seres microscópicos
transformavam a uva em vinho. Desde então, sabe-se da existência de microrganismos
capazes de deteriorar alimentos, os quais devem ser controlados.
Assim sendo, a conservação pode ser definida como um método de tratamento empregado aos
alimentos com o objetivo de aumentar a sua durabilidade, mantendo a qualidade. As técnicas
de conservação têm sido aperfeiçoadas pelo Homem até os dias de hoje nomeadamente,
através da:
Conservação pelo calor: consiste no emprego de temperaturas ligeiramente acima das
máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos, eliminando os microrganismos
patogénicos ou inativando as células vegetativas. Como exemplos, pode-se citar a
pasteurização e a esterilização.
Conservação pelo frio: tem como objetivo retardar as reações químicas e enzimáticas,
bem como retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
A refrigeração e o congelamento são exemplos deste tipo de conservação.
Conservação pelo controlo do teor de humidade: consiste em retirar água do alimento,
o que dificulta a ação dos microrganismos deteriorantes, através de secagem natural ou
desidratação.
Conservação pela adição de solutos: consiste em adicionar sal ou açúcar ao alimento
para reter a água.
Conservação por defumagem: é devido à adição de fumo, aplicado principalmente em
carnes e derivados.
Conservação por fermentação: utiliza o crescimento controlado de microrganismos
selecionados, capazes de modificar textura, sabor, aroma e qualidade nutricional dos
alimentos. Exemplos: fermentação láctica (fabricação de iogurtes) e a fermentação
alcoólica (produção de vinhos).
É possível, ainda, conservar alimentos com o uso de aditivos (o que exige certos cuidados), ou
com o uso de radiações ionizantes, o que é relativamente recente.
A forma como os produtos são armazenados, seja na indústria, no ponto de venda ou em casa,
também são importantes na conservação dos alimentos.
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A despensa deve ser totalmente esvaziada e limpa com pano húmido, detergente e álcool, em
seguida com um pano seco. Sendo um lugar quente, pode ser propício para o desenvolvimento
de baratas e insetos.
Durante todo o período do armazenamento deve ser exercida uma inspeção sistemática dos
produtos acabados, a fim de que apenas sejam expedidos alimentos aptos para ao consumo
humano e que sejam cumpridas as especificações de armazenamento quando existirem.
Quanto mais baixa for a temperatura mais reduzida será a ação química, enzimática e o
crescimento microbiano.
O congelamento além de impedir que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos
microrganismos, devido a formação de gelo, aumentará a concentração das substâncias
dissolvidas na água não congelada.
A refrigeração pode ser usada como meio de conservação temporária até que se
aplique outro método de conservação. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser
conservada por refrigeração, durante um tempo limitado.
45
5.3. Riscos
A estrutura da equipa HACCP é funcional e não hierárquica. Duma forma prática, após uma
formação prévia dos elementos da equipa em HACCP, esta:
Define os objetivos e o campo de estudo (escolha de uma linha de fabrico e dum
determinado tipo de perigo a considerar);
Aprecia as dificuldades e os limites do seu trabalho;
Assegura dispor de meios necessários para o estudo;
Procede ao inventário e à recolha de informações;
Estabelece o plano das suas reuniões.
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No decorrer desta fase, o processo estudado é dissociado em cada uma das suas
etapas elementares.
O desenvolvimento das outras fases será facilitado pela representação das etapas
elementares identificadas sob a forma de diagrama: o diagrama de fabrico (diagrama
de fluxo, fluxograma).
A elaboração deste fluxograma será completa, para cada etapa elementar do processo, pela
colheita de toda a informação útil referente à natureza do processo em estudo, a sua função, o
equipamento e o material, as características (objetivos, parâmetros, dificuldades) do processo,
os fluxos internos, o ambiente (ar, água, contactos, pessoal) ...
47
se pode escolher entre várias medidas e que nesse caso há que determinar
cuidadosamente a pertinência das medidas identificadas a fim de escolher as medidas
melhor adaptadas a cada situação.
Para cada PCC identificado, a equipa HACCP deve especificar valores alvo (limites
críticos) ou tolerâncias cujo respeito é imperativo para assegurar o controlo efetivo do
PCC.
Valores alvos ou tolerâncias podem ser relativos a uma (ou várias) característica(s)
física(s), química(s), microbiológica(s) ou sensorial(Is) do processo e/ou do produto.
48
Na prática a vigilância é mais frequentemente descontínua:
É preciso então definir o número ou frequência das operações de tal forma que o controlo do
PCC possa estar assegurado com uma fiabilidade suficiente e validar estatisticamente os
planos de amostragem e de colheita de dados
Os métodos microbiológicos são pouco utilizáveis neste quadro (falta de rapidez, amostragem
demasiado importante para ser estatisticamente significativa). São, no entanto, insubstituíveis
para verificar que o sistema funciona eficazmente.
49
12. ª Etapa - Verificação
Esta etapa consiste em definir as atividades, métodos testes a executar para se
verificar se o sistema HACCP (soma das etapas precedentes) funciona eficazmente.
A empresa deverá ter instruções escritas para a receção das matérias primas e
subsidiárias, armazenagem à temperatura ambiente, armazenagem pelo frio,
preparações, transformações, distribuição, etc.
Verificação necessária, a realizar sempre que uma situação nova o imponha: novas
informações científicas, epidemiológicas, alteração de padrões, qualquer modificação
das condições de produção.
Para manter uma boa saúde é necessário conservar o corpo limpo, adquirir bons hábitos e
manter uma atitude mental sã. Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem
efetuar um exame médico completo no início da sua atividade profissional. Devem repeti-lo
periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames. O
manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser
transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as toxinfeções alimentares.
As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença
infectocontagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite.
Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os
alimentos:
Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos;
Anginas, tosse ou corrimento nasal;
Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;
Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infetadas.
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As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha na cozinha são:
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Cuidados a ter com as mãos;
Recomenda-se o uso de sabões antissépticos e cremes amaciadores;
As escoriações ou cortes de pouca importância devem ser tratados e protegidos com
pensos impermeáveis e de cores vivas;
Durante o serviço:
Vestuário
O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário/farda e proteção
limpo e deve manter-se assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa.
O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar. Proteger devidamente o
cabelo com barrete ou touca.
O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem protegido. O cabelo
pode ser portador de agentes patogénicos e contribuir para a contaminação dos
alimentos;
Não usar relógio no pulso, anéis ou pulseiras;
Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação;
Usar calçado próprio para a função;
Não ter infeções de boca; nariz ou garganta;
Não ter furúnculos ou borbulhas infetadas;
Lavar as mãos;
As áreas externas devem estar livres de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em
desuso, animais, insetos e roedores. As áreas circundantes devem oferecer condições que não
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permitam proliferação de insetos e roedores. Os pátios devem ser mantidos com piso lavável,
grama aparada ou cascalho.
A área dos produtos em stock deve estar à temperatura ambiente: os alimentos devem estar
separados por grupos, sobre paletes, estrados ou prateleiras, distantes da parede e
respeitando o empilhamento máximo. As paletes, estrados e prateleiras devem ser de material
liso, resistente, impermeável e lavável. Não deve existir entulho ou material tóxico no stock, e o
material de limpeza armazenado, deve estar separado dos alimentos. Os alimentos devem ter
embalagens íntegras com identificação visível (nome do produto e data de validade). Em caso
de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de
armazenamento, deve-se transferir também o rótulo do produto ou desenvolver um sistema de
etiquetagem para uma perfeita identificação do produto. O local deve conter tela milimétrica nas
janelas, protetor no rodapé da porta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação
adequada e estar sempre limpo e organizado.
Área/local para higienização das mãos: devem existir lavatórios exclusivos para a higienização
das mãos. Quando não houver separação de áreas deve existir pelo menos um lavatório para
higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos,
torneiras dos lavatórios acionadas sem contacto manual. Não deve existir sabão antisséptico
para a higiene das mãos nos lavatórios utilizados para manipulação e preparação dos
alimentos, devido ao alto risco de contaminação química dos alimentos.
O processo de higienização tem como objetivo eliminar ou reduzir a contaminação
microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças.
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