Manual Pastelaria

Mdulo: Pastelaria Formadora: Slvia Oliveira
Histria da Pastelaria em Portugal
Segundo certos autores, j os nossos antepassados Lusitanos teriam de forma procedido

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confeco de doces. Decerto que nesses longnquos tempos, a variedade no seria muita ou as
preocupaes em relao sua esttica ou beleza eram muito poucas, tanto mais que a base da
sua confeco eram produtos de farinha de bolota e o mel, alem do leite de cabra, visto que
produtos como o acar ou a farinha de cereais ou eram desconhecidos ou no eram abundantes
na pennsula.
Com a chegada dos Romanos, e o comeo do seu estabelecimento na Pennsula, comearam a

implantar os seus usos e costumes junto dos nativos locais, pois com eles chegaram tambm,
outros produtos at ento desconhecidos na regio. Alm disso comeou-se a assistir ao
nascimento dos doces.
Embora a doaria tenha atingido, uma dimenso comercial, tal desenvolvimento acabou por
estagnar, devido queda do Imprio e a devastao da Pennsula aquando das invases de vrios
povos vindo do norte da Europa. Desde a queda do imprio Romano, as populaes daquilo que
restava das grandes cidades passaram a confeccionar doces por ocasies de grandes festividades.
Apenas os mosteiros, devido sua funo de unidade de produo e centros culturais (talvez
por a haver quem soubesse, e por tambm existirem gneros necessrios para o efeito como
matria prima e registos de antigas receitas) de ir mantendo o conhecimento de receitas que no
tempo do esplendor das grandes cidades, tivessem sido populares.
Contudo, a conquista da Pennsula pelos Mouros possibilitou o desenvolvimento da agricultura e

do comrcio, pois assim foi introduzido o cultivo e a refinao do acar da costa do
Mediterrneo, a laranjeira, o limoeiro e a amendoeira a sul do Tejo.
Depois foi o desenvolvimento da produo da cana do acar a partir da ilha da Madeira (sculo
XV) e a seu tempo, tambm o Brasil (sculo XVI) possibilitou a generalizao do emprego deste
gnero na pastelaria portuguesa. Mesmo assim, porem a gente rural s raramente inclua os
doces na suas refeies, continuando a reserva-los para festas ou ocasies especiais, quer por no
haver nem tempo nem conhecimentos para os fazer, quer por no haver possibilidades de
comprar acar, e o mel ser escasso.
Mas a partir do sculo XVI devido s grandes indstrias aucareiras da Madeira, Aores, Cabo
Verde, So Tom e Brasil, o preo do acar caiu tanto, em virtude da abundncia do produto e
das grandes possibilidades de ligao nas grandes rotas martimas que o seu consumo se foi
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generalizando a todos os estratos scias, por toda a Europa. Mas todavia, os conventos
continuaram a ser at meados do sculo XIX os principais centros de confeco de pastelaria de
Portugal. Aps as convenes e polticas dessa poca, proveio um lento e gradual aumento do
nvel de vida das populaes, o que fez com que algumas famlias se especializassem na
confeco de determinados doces, vindos de gerao em gerao, conservados em segredo pelos
seus membros. Surgiram deste modo, por um lado, os doces regionais, e por outro a renovao
da confeco e venda de doces pelas ruas e praas.
Assim, quase ao mesmo tempo que a produo de po se industrializava nas cidades e vilas,
dava-se paralelamente uma industrializao da pastelaria, pois nas padarias confeccionavam-se e
vendiam-se j vrios tipos de bolos secos. A pastelaria industrial mais incrementada com a
moda citadina nos estabelecimentos hoteleiros e similares, designadamente, por um lado os
hotis, restaurantes e sales de ch, por outro lado, cafs leitarias e pastelarias, podendo assim
afirmar que o desenvolvimento da pastelaria est ligado totalmente ao desenvolvimento do
turismo e da hotelaria em geral dependendo todos estes sectores uns dos outros para
apresentao de algo que chame a pessoa a determinada regio. Tudo isto tornou necessrio
adequar estabelecimentos, para permitir ao pblico saborear os doces, como possibilitar a sua
confeco em termos higinicos.
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MATERIAS PRIMAS
UTILIZADAS EM PASTELARIA
Slvia Oliveira
ACAR Substancia de sabor doce que se forma naturalmente nas folhas de numerosas
plantas e que se encontra nas razes e caules. As duas principais fontes de acar so a cana-
de-acar nas regies tropicais e, ainda que menos usual, a beterraba sacarina nas regies
temperadas.
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O acar apresenta-se em vrias formas:

ACAR CRISTALIZADO: directamente proveniente da cristalizao do
xarope, apresenta-se em cristais finos, utiliza-se sobretudo em compotas pastas de
frutos e decorao de bolos.
ACAR GRANULADO: acar cristalizado e peneirado, acondicionado
em pacotes de 500 gr e de 1 kg, utilizado na preparao de sobremesas, bolos e
gelados, assim como para adoar lacticnio, bebidas, etc.
ACAR EM P: acar cristalizado, muito bem triturado, reduzido a um
p impalpvel, adicionado a 3% de amido para evitar a formao de pedras, serve
para principalmente para polvilhar, decorar e envolver doces.
ACAR ABAUNILHADO: acar refinado adicionado a pelo menos 10%
de extracto em p de essncia de baunilha natural, normalmente vendido em
pacotinhos de 7 gr.
ACAR MASCAVADO: Acar amarelo de cana de forma cristalizada.
FONDANTE: Xarope de acar trabalhado numa pasta espessa branca,
para aromatizar e corar.
AMENDOA Fruto da amendoeira; tem largo uso em Portugal devido ao facto de sermos um
dos principais produtores. a base de muitos doces da regio Algarvia.
ANANS Fruto tropical, ou de estufa. Pode apresentar-se fresco, em compota ou em

conserva.
BANANA Fruta tropical, em especial de regies quentes e hmidas.
BAUNILHA Espcie de orqudea da Amrica Central, vagem seca, extracto lquido ou

mesmo em p, um dos aromas muito frequentemente utilizado na pastelaria.
CACAU Fruto do cacaueiro, cujos gros (sementes) so torrados e bringidos, sendo a pasta
vendida em placas como cacau puro, e depois comercializada como cacau em p.
MANTEIGA DE CACAU Pasta formada pela extraco das gorduras naturais dos prprios
gros de cacau.
CHOCOLATE DE COBERTURA Mistura de cacau puro, acar e manteiga de cacau.

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CANELA Especiaria oriunda do Extremo Oriente, um excelente aromtico e apresenta-se

em p ou em pau.
CCO Fruto do coqueiro, utiliza-se fresco ou ralado.
CORANTE Feito a partir de vegetais, tem como funo de dar cor o tom a vrios produtos de
pastelaria.
ESSNCIA Feito a partir de vrios (laranja, anans, limo, morango) e serve para dar
sabor ou aroma a vrias iguarias.
FARINHA Provm do gro dos cereais (trigo, milho). A farinha contm glten, gua e sais
minerais. A mais utilizada em pastelaria a farinha de trigo.
FERMENTO EM P Levedura qumica de larga utilizao em pastelaria, deve conservar-se

tapado em lugar seco e pouco quente.
GELATINA Apresenta-se em folhas transparentes ou em p, feita a partir de algas, ossos e

cartilagens, emprega-se em cremes, pudins, geleias e molhos.
LEITE Lquido aucarado, o mais utilizado na pastelaria o que fornecido pela vaca. Pode
encontrar-se do dia ou pasteurizado com uma durao prolongada, tambm utilizado em p
ou condensado.
MANTEIGA Pasta gorda, extrada do leite e de certos vegetais.
NOZ Fruto da nogueira, usado como fruto seco em decorao, em recheio de bolos
especficos, em certos doces regionais, etc.
PASSA DE UVA Bago da uva seca, apresenta-se em trs principais variedades: Malga
bago grande; Corinto Bago pequeno e negro sem grainha; Esmirna bago mdio, sem
grainha.
P DE CREME Composto de amidos e substancias tais como: p de ovos, cacau aromas,

gelatinantes, etc.
RASPA OU VIDRADO Parte superficial das cascas de laranja ou limo, constitudas de 6
clulas perfumadas.
OVO Tem grande valor diettico, contem todos os elementos necessrios ao

desenvolvimento do ser humano, um ingrediente de mxima importncia na pastelaria.
Alguns aspectos sobre o ovo:

A casca constituda principalmente por calcrio.
A membrana externa e a membrana interna tem a funo de isolam clara
da casca.
A membrana vitelina isola a gema da clara.
A calaza ou chalaze mantm a gema no meio do ovo
A gema reserva o alimento do futuro embrio
As trs partes principais da composio do ovo so: a casca, a clara e a gema.

Composio do ovo:
Casca: ocupa 10% do ovo
Gema: ocupa 30% do ovo
Clara: ocupa 60 % do ovo 7
Como detectar o estado do ovo

Existem dois mtodos as mais fceis e frequentes de se verificar se o estado dos ovos. Uma
detecta se o ovo est em bom estado para consumo ou no e outra determina a frescura do
ovo.
O primeiro mtodo mergulhar os ovos em gua com sal. Os ovos que emergirem esto
estragados.
Exemplo do mtodo 1:
O segundo mtodo detectvel em ovos crus ou j confeccionados atravs da localizao da

gema. Se a gema estiver bem no centro da clara o ovo extra fresco, se a gema estiver entre
o centro e a extremidade da clara o ovo fresco e se a gema estiver na extremidade exterior
da clara o ovo velho.
Exemplo do mtodo 2:
Ovo Extra fresco Ovo fresco Ovo velho

Nota: O facto de um ovo ser velho no significa necessariamente que esteja estragado no
entanto exige um maior cuidado na sua utilizao pois existe um maior risco.
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TERMOS TCNICOS
Slvia Oliveira
A terminologia assume uma grande importncia na pastelaria. Citemos aqui os termos tcnicos
mais utilizados.
Aparar Ornar, embelezar, endireitar para que fique elegante e tenha mais apresentao.
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Arear nome pelo qual conhecido o acar depois do ponto bola rija. Acontece quando se
pretende tirar um ponto de acar e no h o cuidado de limpar, sobretudo o que fica agarrado
s paredes do utenslio.
Barrar untar, cobrir de manteiga, recheio ou pur em camada relativamente espessa.
Saco Pasteleiro Aparelho de lona em forma de cone, onde se adapta uma boquilha. Utilizado
para tender ou para decorao. Tambm existem sacos pasteleiro descartveis de papel ou
plstico fino.
Rosacea enfeite feito utilizando o saco pasteleiro com boquilha lisa ou frisada.
Embeber Enxaropar, ensopar, qualquer bolo com xarope ou qualquer lquido.
Glac Composio de acar em p, claras e sumo de limo.
Reduzir deixar ferver at engrossar.
Saut caarola de paredes baixas, sendo vulgarmente conhecida pelo nome de frigideira de
ferro.
Macerar deixar descansar depois de temperados, especialmente para frutas, molhos, vinhos
e licores.
Clarificar Maneira de limpar as impurezas; tornar transparente qualquer lquido.
Clarificar manteiga lev-la estufa at que as impurezas se depositem no fundo.
Salamandra aparelho a gs ou elctrico para glaar ou gratinar certas iguarias.

Glaar ou Glaciar dar cor a qualquer comida pelo calor ou cobrir certos bolos com glac real
ou fondante.
Ligar Adicionar farinha ou gemas de ovos preparao (molho, caldo, recheio) que se
pretende tornar mais compacta.
Polvilhar Forma de adicionar acar em p farinha, etc. em forma de chuva cobrindo tudo por
igual. 10
Aparelho resultado da adio de vrias substncias para elaborao de doces e cozinhados.
Caramelizar cobrir o fundo e as paredes de uma forma ou passar certos bolos por acar em
ponto de caramelo.
Rechear Abrir bolos e ench-los com cremes, marmeladas, geleias
Tender enrolar com a mo ou espremer por saco pasteleiro, bolos de vrios feitios.
Perfumar ligar alguma essncia ou licor para aromatizar.
Forrar tapar a parte interior de uma forma ou arco com massa ou papel.
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PONTOS DE ACAR
Slvia Oliveira
Os pontos de acar mais conhecidos e utilizados so o ponto napar, o ponto fio fraco, o ponto
prola, o ponto voar, o ponto rebuado e o ponto caramelo.
PONTO NAPAR
Levar ao lume a mesma quantidade de acar e gua (ex.: 1kg acar. 1 litro gua). Quando 12
levantar fervura est pronto
PONTO FIO FRACO

Levar ao lume a mesma quantidade de acar e gua (ex.: 1kg acar. 1 litro gua). Deixar
ferver durante 2 ou 3 minutos.
PONTO PROLA
Levar ao lume o acar com metade da quantidade de gua (ex.: 1kg acar, 500 ml gua).
Deixar ferver durante 2 a 3 minutos.
PONTO VOAR
Este ponto conhece-se mergulhando uma escumadeira e soprando. Se formar bolinhas, uma
de cada vez ou em simultneo est pronto.
PONTO REBUADO
Deixar ferver at comear a alourar.
PONTO CARAMELO
Conhece-se que o acar atingiu este ponto, quando se apresentar dourado. Este ponto exige
o maior cuidado e ateno pois qualquer descuido ou segundo a mais e o acar ir queimar.
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CREMES DE PASTELARIA
Slvia Oliveira
CREME PASTELEIRO
Quantidade: 1 litro Tempo: 15 minutos

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Quantidade Ingrediente
1 Litro Leite
250 Gr Acar
80 Gr Amido de milho
5 Ovos
1 Limo
PREPARAO
Levar ao lume o leite com o vidrado do limo numa caarola a ferver.
Colocar os ovos e o acar numa tigela e mexer com as varas.
Incorporar o amido de milho ao preparado e ligar muito bem.
Juntar o leite fervido sem o limo.
Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre para no queimar.
Retirar do lume.
Guardar no frigorfico.
Nota: o limo pode ser nesta receita substitudo por vagem de baunilha.
CREME INGLS
Quantidade Ingrediente 15
1 Litro Leite
250 Gr Acar
10 Gemas
Q.B. Baunilha
PREPARAO
Levar ao lume o leite com a baunilha numa caarola a ferver.
Colocar os ovos e o acar numa tigela e mexer bem com as varas.
Juntar o leite fervido ao preparado anterior.
Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre sem ferver
Retirar do lume.
Arrefecer.
Nota: Este creme no pode ferver visto que talha facilmente, deve de ser arrefecido
rapidamente depois de sair do lume. Utilizar gelo se necessrio, mergulhando a caarola num
recipiente com gelo.

CREME CHANTILLY
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1 Litro Natas
100 Gr Acar
PREPARAO
Juntar as natas e o acar numa tigela em inox.
Bater com as varas at ficar cremoso.
Nota: O acar pode ser pil ou em p. No se deve de bater muito para no talhar. As natas
devem de estar bastante frias. Para levantarem melhor. Este creme pode ser aromatizado com
baunilha.
CREME RUSSO
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1 Litro Leite
300 Gr Acar
50 Gr Amido de milho
50 Gr Gelatina em folha
10 Gemas
10 Claras
Q.b. Raspa de limo
PREPARAO
Levar ao lume o leite com a raspa de limo a ferver, numa caarola.
Colocar a gelatina numa tigela com gua fria, para amolecer.
Adicionar a gelatina ao leite fervido para derreter.
Juntar as gemas e metade do acar numa tigela e mexer bem com as varas.
Ligar o amido de milho ao preparado.
Incorporar o leite fervido com a gelatina.
Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre para no queimar
Retirar do lume.
Deixar arrefecer.
Bater as claras com o restante acar em castelo.
Envolver ao preparado.
Nota: Este creme deve de ser usado antes de gelatinar.

CREME DE MANTEIGA
Quantidade: 2 litros Tempo: 25 minutos
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3.5 Kg Manteiga sem sal
25 Gemas
5 Ovos
2 Litro Acar
1 gua
Q.b. Baunilha
PREPARAO
Levar ao lume a gua e o acar, numa caarola.
Deixar ferver at atingir ponto prola.
Juntar as gemas, os ovos baunilha na mquina universal.
Bater at levantar relevo.
Adicionar a calda de acar em ponto prola em fio, batendo sempre.
Deixar arrefecer.
Ligar a manteiga amolecida pouco a pouco.
CREME DE OVOS
Quantidade: 2 litros Tempo: 25 minutos
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1 Litro gua
2 Kg Acar
72 Gemas
100 Gr Manteiga
Q.b. Baunilha
PREPARAO
Levar ao lume a gua e o acar numa caarola.
Deixar ferver at atingir ponto voar.
Deslaar as gemas numa tigela inox.
Perfumar o aparelho com baunilha.
Adicionar a calda de acar em ponto voar s gemas em fio, mexendo sempre.
Levar ao lume, mexendo sempre para no queimar.
Ligar a manteiga.
Guardar no frigorfico depois de frio.

CREME GANACHE
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1 Litro Natas
1.8 Kg Chocolate doce
PREPARAO
Partir o chocolate aos bocados.
Colocar numa tigela em inox.
Levar a derreter em banho-maria.
Aquecer as natas numa caarola.
Ligar ao preparado anterior.
Misturar muito bem.
Derreter em banho-maria, antes de utilizar.

CREME DE AMNDOA
Quantidade: 1 Kg Tempo: 20 minutos
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600 Gr Amndoa
600 Gr Acar em p
600 Gr Manteiga
200 GR Farinha
10 Ovos
PREPARAO
Juntar Acar em p e a manteiga na mquina universal.
Ligar muito bem.
Adicionar os ovos pouco a pouco.
Juntar a amndoa moda ao preparado.
Misturar muito bem
Ligar a farinha ao preparado anterior.
Bater at ficar cremoso.
Nota: este creme tambm como frangipane.

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MASSAS DE PASTELARIA
Slvia Oliveira
As massas so sem dvida o maior segredo da pastelaria, pois so inmeras e variadssimas

qualidades.
De uma correcta manipulao da massa, depende a boa qualidade se maior parte dos doces a 23
confeccionar. que ter em conta, peso e medida, este facto de mxima importncia uma vez
que algumas gramas a mais ou a menos podem alterar toda a confeco obtendo um produto
final muito diferente.
Na pastelaria existem duas espcies de massas: as lvedas e as no lvedas.
A farinha a base de todas as massas, contem glten carregado de amido, que assegura a
coeso do produto final.
Os ovos facilitam a coeso dos corpos gordos e aumentam a resistncia da massa aps a
cozedura; as claras em castelo do massa uma grande leveza; as gemas do-lhe um tom
dourado.
A manteiga, embora sendo de consistncia bastante firme, deve de estar malevel para se ligar
com a farinha ou para se incorporar na massa.
Conforme a manipulao a que se sujeitar a massa (bater, amassar, secar, tempo de repouso
ou de crescimento), obtm-se massas levedadas, massas secas, massas moles ou
lquidas
A execuo exacta das receitas base e o seu cumprimento exacto asseguram o seu xito.
A cozedura tem importncia capital.
O forno deve de aquecer o suficiente para ter atingido a temperatura necessria no momento
de cozedura da massa.
MASSA DOCE
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1 Kg Farinha
500 Gr Acar
250 Gr Margarina
5 Ovos
Q.b. Raspa de limo
PREPARAO
Colocar a farinha, o acar, a margarina, os ovos e a raspa de limo na mquina universal.
Ligar muito bem, sem deixar amassar.
Nota: esta massa serve para forrar tartes e tarteletes.

MASSA AREADA
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1 Kg Farinha
500 Gr Acar
200 Gr Margarina
5 Ovos
Q.b. Raspa de limo
20 Gr Fermento em p
PREPARAO
1. Colocar a farinha, o acar, a margarina, os ovos, a raspa de limo e o fermento em
p na mquina universal.
2. Ligar muito bem, sem deixar amassar.
3. Guardar no frigorfico.
Nota: esta massa serve para forrar tartes, petit-fours e para base de entremeios
MASSA FOLHADA
1 Kg Farinha
800 Gr Margarina folhados

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6 Dl gua
Q.b. Sal fino
PREPARAO
1. Amassar farinha, gua e sal fino muito bem.
2. Formar uma bola.
3. Marcar com uma faca em forma de cruz.
4. Deixar descansar 10 minutos.
5. Trabalhar a margarina at ficar mole.
6. Abrir a massa em cruz.
7. Colocar a margarina no centro
8. Tapar a margarina com as 4 pontas da massa.
9. Tender com o rolo.
10. Dar uma volta normal.
11. Repetir o processo descrito nos passos 8 e 9, mais duas vezes.
12. Deixar repousar durante 10 minutos.
13. Tender novamente.
14. Dar uma volta espanhola.
15. Deixar utilizar antes de utilizar
Nota: A finalidade da utilizao do processo da voltas na preparao da massa folhada incorporar a
manteiga. O processo consiste em dobrar a massa sobre si prpria e tend-la com o rolo um certo nmero
de vezes, deixando-a repousar entre cada operao se necessrio.
A massa folhada emprega-se de vrias maneiras na cozinha e em pastelaria. Pode ser preparada de diversos
modos, em funo do nmero de voltas que leva. A massa folhada deve repousar no mnimo de duas em duas
voltas. As sobras da massa folhada crua podem ser utilizadas em palmieres ou em elementos decorativos.
MASSA DE FARTOS
Quantidade: 1 Litro Tempo: 25 minutos
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0.5 Litro gua
0.5 Litro Leite
600 Gr Farinha
400 Gr Manteiga
Q.b. Sal
16 Ovos
PREPARAO
1. Colocar a gua, o leite, o sal e a manteiga numa caarola.
2. Incorporar farinha na caarola, mexendo bem at cozer.
3. Deixar esfriar um pouco
4. Ligar os ovos pouco a pouco.
Nota: esta massa serve para fazer claires, choux, paris-brest, sonhos.
MASSA DE BRIOCHE
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1 Kg Farinha
250 Gr Acar
250 Gr Margarina
8 Ovos
50 Gr Fermento padeiro
1 Dl Leite
Q.b. Raspa de limo
PREPARAO
1. Misturar o leite e o fermento padeiro e um pouco de farinha numa tigela em inox at
formar uma bola.
2. Juntar a restante farinha, o acar, a margarina, os ovos e a raspa de limo na mquina
universal e bater.
3. Incorporar a bola de fermento ao preparado anterior.
4. Deixar bater at despegar do fundo da cuba.
5. Deixar levedar antes de utilizar.

MASSA GENOVESA
Quantidade: 12 pax Tempo: 50 minutos
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8 Ovos
250 Gr Acar
250 Gr Margarina
Q.b. Essncia de baunilha
PREPARAO
1. Bater os ovos e o acar numa tigela, com as varas, at ficar em relevo.
2. Peneirar a farinha.
3. Incorporar a farinha peneirada ao preparado anterior.
4. Juntar a essncia de baunilha.
5. Untar uma forma com margarina.
6. Polvilhar a forma com farinha.
7. Colocar o aparelho na forma e levar ao forno a 180.
8. Retirar do forno.
9. Deixar arrefecer antes de utilizar.
Nota: se substituirmos 50 gr de farinha por 50 gr de cacau esta massa ser de chocolate. Se
substituirmos 30 gr de farinha por 30 gr de caf esta massa ser caf.
No caso de se fazer massa de caf ou de chocolate no se coloca a essncia de baunilha.

MASSA QUEBRADA
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1 Kg Farinha
400 Gr Margarina
Q.b. gua
4 Ovos
Q.b. Raspa de limo
Q.b. Sal fino
PREPARAO
1. Colocar a farinha na pedra mrmore e abrir uma cavidade.
2. Misturar a margarina, os ovos, a raspa de limo, o sal fino e a gua na cavidade.
3. Envolver muito bem.
4. Amassar obtendo uma massa homognea.
5. Deixar descansar antes de utilizar

MASSA VINH
Quantidade: 0.5 Kg Tempo: 2.20 horas
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500 Gr Farinha
0.5 Dl Azeite
3 Dl Cerveja
6 Gemas
6 Claras
Q.b. Sal fino
PREPARAO
1. Misturar o azeite, cerveja, as gemas e o sal fino numa tigela em inox.
2. Adicionar a farinha aos lquidos.
3. Bater energicamente, durante alguns minutos.
4. Deixar descansar durante duas horas no frio.
5. Bater as claras em castelo bem firme.
6. Envolver as claras em castelo ao preparado.

MASSA DE CREPES
Quantidade: 1 Litro Tempo: 20 minutos
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1 Litro Leite
400 Gr Farinha
200 Gr Manteiga
6 Ovos
6 Gemas
Q.b. Sal fino
PREPARAO
1. Misturar o leite e a farinha numa tigela.
2. Ligar com as varas
3. Adicionar os ovos e as gemas ao preparado.
4. Misturar muito bem.
5. Temperar com sal fino.
6. Adicionar a manteiga derretida.
7. Mexer muito bem.
8. Passar pelo passador chins.
9. Fritar em frigideira prpria.

Massa para pizza
60 Gr Fermento padeiro
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4 Gr Acar (+-1/2 colher de ch)
4 Gr Sal fino (+-1/2 colher de ch)
4 Dl Leite Morno
1 Ovo
8 Ml Azeite(+-8 colheres de sopa)
800 Gr Farinha
PREPARAO
1. Diluir o fermento no leite morno.
2. Juntar todos os ingredientes e amassar at a massa se despegar das mos. (amassar
muito bem a massa)
3. Polvilhar com farinha e deixar levedar antes de utilizar.

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Confeco de massas, bases, bolos simples,

Aplicao de massas e cremes e doces de colher
Slvia Oliveira
Tarte de Maa
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Q.b. Massa doce
Q.b. Creme pasteleiro
Q.b. Maa
Q.b. Acar
Q.b. Geleia gelatina
Q.b. Manteiga para untar
PREPARAO
Untar uma forma de tarte com manteiga.
Forrar com massa doce.
Rechear com creme pasteleiro alisando bem.
Cortar a maa em lminas.
Dispor a maa sobre o creme de forma decorativa.
Polvilhar com acar.
Levar ao forno.
Retirar depois de cozidas.
Desenformar.
Empratar.
Pincelar com geleia gelatina.

Tarte de frutas
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Q.b. Massa doce
Q.b. Creme pasteleiro
Q.b. Frutas variadas
Q.b. Manteiga
PREPARAO
Untar uma forma de tarte com manteiga.
Forrar com massa doce.
Rechear com creme pasteleiro, alisando bem.
Levar ao forno.
Retirar depois de cozida.
Deixar arrefecer e desenformar.
Dispor frutas diversas de forma decorativa.
Empratar.
Floresta negra
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1 Genoise de chocolate
3 Dl Calda de acar ponto napar
1 Dl Kirsch
200 Gr Cerejas
0,5 Litro Chantilly
300 Gr Chocolate raspado.
50 Gr Acar em p
PREPARAO
Cortar a genoise de chocolate em 2 partes.
Remolhar com calda de acar ponto napar.
Salpicar com kirsch.
Rechear com chantilly.
Polvilhar com cerejas picadas.
Montar o bolo.
Cobrir com chantilly, completamente.
Colocar chocolate raspado em todo o bolo.
Decorar com chantilly, em saco pasteleiro e boquilha frisada formando rosceas.
Dispor cerejas inteiras em cada roscea.
Polvilhar com acar em p.

Pes-de-leite
Q.b. Massa de brioche

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Q.b. Ovos
Q.b. Manteiga
PREPARAO
Deixar a massa de brioche levedar.
Cortar pedaos regulares.
Fazer bolas.
Enrolar de forma oval.
Colocar em tabuleiro untado com manteiga.
Deixar levedar novamente.
Pincelar com ovo batido.
Levar ao forno.
Retirar depois de cozidos.
Empratar.
Brioches
Quantidade: 10 peas Tempo: 60 minutos
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500 Gr Massa de brioche
Q.b. Ovo
Q.b. Acar
Q.b. Manteiga
PREPARAO
Deixar levedar a massa de brioche.
Cortar em pedaos regulares.
Fazer bolas.
Colocar em tabuleiro untado com manteiga.
Deixar levedar novamente.
Pincelar com ovo batido.
Colocar acar em montculos sobre as bolas.
Levar ao forno.
Empratar.
Bolinhos Areados
Q.b. Massa areada

40
Q.b. Claras
Q.b. Canela em p
Q.b. Amndoa picada
Q.b. Coco ralado
Q.b. Manteiga
PREPARAO
Cortar a massa areada em pequenos pedaos.
Fazer bolinhas.
Passar por claras.
Passar por canela ou amndoa ou coco.
Untar com um tabuleiro.
Colocar as bolinhas no tabuleiro.
Levar ao forno a 200
Depois de cozido.
Retirar do forno e guardar em local seco.

Sortido Hngaro
750 Gr Farinha
41
500 Gr Manteiga
300 Gr Acar em p
125 Gr Farinha maizena
18 Gemas cozidas
Q.b. Baunilha em p
Q.b. Chocolate doce
PREPARAO
Peneirar a farinha, a farinha maizena, o acar em p e a baunilha em p, em
conjunto.
Passar as gemas cozidas pelo peneiro.
Ligar a manteiga com as gemas cozidas.
Juntar os restantes ingredientes.
Amassar.
Tender com o rolo.
Cortar com corta-massas em vrios feitios e formatos.
Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal. Levar ao forno mdio durante
15 minutos.
Passar por chocolate doce derretido e deixar solidificar. Empratar.

Amanteigados
1 Kg Farinha
42
750 Gr Acar
500 Gr Manteiga
Q.b. Essncia de baunilha
PREPARAO
Juntar todos os ingredientes e amassar muito bem.
Dividir a massa em trs partes.
Formar rolinhos e cortar pedaos com cerca de 1 cm de largura.
Formar bolinhas com os pedaos.
Colocar num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha.
Com um garfo, amassar ligeiramente cada bolinha.
Levar ao forno a 180C durante 20 minutos

Pastis de coco
500 Gr Coco
500 Gr Acar
10 Ovos
Litro Leite condensado
Q.b. Cerejas
PREPARAO
Misturar o coco, o acar, o leite condensado e os ovos numa tigela.
Colocar formas de papel plissado na s formas de pastis de natas.
Colocar o aparelho em saco pasteleiro com boquilha frisada.
Encher as formas.
Colocar meia cereja em cada pastel.
Levar ao forno.
Deixar cozer.
Retirar do forno.
Desenformar.
Nota: As formas podem ser forradas com massa folhada para pastis, em vez de se colocar as
formas de papel plissado.

Mimos de Coco
Quantidade: 20 peas Tempo:60 minutos
0,5 Litro Calda de acar a 32
250 Gr Coco ralado
15 Gemas
Q.b. Manteiga
Q.b. Acar
Q.b. Cerejas
PREPARAO
Adicionar a calda de acar ao coco ralado.
Incorporar as gemas deslaadas.
Untar formas de mimos com manteiga.
Passar as formas por acar.
Colocar metades de cereja em cada forma.
Encher as formas com o aparelho.
Levar ao forno em banho-maria a 180.
Deixar arrefecer ligeiramente.
Desenformar e empratar.
Brisas do Lis
500 Gr Acar
10 Gemas
2 Ovos
125 Gr Amndoa torrada e picada
20 Gr Coco ralado
Q.b. Manteiga
Q.b. Acar
2,5 Dl gua
PREPARAO
Fazer uma calda de acar ponto prola com o acar e a gua.
Misturar as gemas, os ovos, a amndoa picada e o coco ralado, envolvendo bem.
Adicionar a calda de acar cuidadosamente.
Colocar o aparelho em formas de pastis de nata untadas com manteiga e passada
por acar.
Levar ao forno em banho-maria.
Queijadinhas
250 Gr Acar
46
100 Gr Farinha
5 Dl Leite
3 Ovos
200 Gr Leite condensado
1 c. sopa Manteiga derretida
Q.b. Acar em p
Q.b. Canela em p
PREPARAO
Misturar o acar com a farinha e o leite.
Juntar os ovos, um a um.
Juntar o leite condensado.
Mexer bem com uma vara.
Adicionar a manteiga derretida.
Deixar repousar durante 20 minutos.
Untar com manteiga e polvilhar com farinha 12 formas de pastel de nata e distribuir o
preparado anterior nas formas.
Levar ao forno a 190C durante cerca de 25 minutos.
Retirar do forno e deixar amornar.
Desenformar e polvilhar com o acar e a canela em p.

Bolos de Arroz
500 Gr Margarina
47
1 Kg Acar
16 Ovos
400 Gr Farinha
400 Gr Farinha de arroz
20 Ml Leite
20 Gr Fermento em p
Q.b. Sumo e raspa de limo
PREPARAO
Colocar a margarina, o acar, os ovos, a farinha, a farinha de arroz, o leite, o fermento
em p, o sumo e a raspa de limo na mquina e ligar muito bem.
Forrar as formas de bolo de arroz com papel vegetal.
Encher com o preparado.
Levar ao forno mdio.
Queques de laranja
250 Gr Acar
350 Gr Farinha
25 Gr Fermento em p
300 Gr Manteiga
6 Ovos
1 Dl Leite
Q.b. Raspa de laranja
PREPARAO
Amassar o acar, a farinha, o fermento em p, os ovos, o leite, e a raspa de laranja.
Envolver manteiga derretida.
Bater bem.
Colocar as formas de papel nas formas de pastis de nata.
Encher a formas com o aparelho.
Levar ao forno.
Deixar cozer.
Empratar.
Queques de cenoura
800 Gr Acar
700 Gr Farinha
30 Gr Fermento em p
300 Gr Manteiga
6 Ovos
500 Gr Cenoura ralada
PREPARAO
Amassar o acar com a manteiga numa tigela com uma colher de pau.
Ligar os ovos aos poucos e trabalhar o preparado.
Adicionar a cenoura ralada.
Ligar a farinha e o fermento em p ao preparado.
Envolver tudo muito bem.
Colocar formas de papel nas formas de pastis de nata.
Encher as formas com o aparelho.
Levar ao forno e deixar cozer.
Retirar depois de cozidos e empratar.

Bolo de Anans
220 Gr Acar
150 Gr Farinha
10 Gr Fermento em p
4 Ovos
1 Litro Anans em calda
1 Dl Calda de anans
Q.b. Cerejas cristalizadas (facultativo)
200 Gr Acar
100 Gr Manteiga
PREPARAO
Derreter a manteiga (100 gr) numa forma.
Polvilhar com o acar (200 gr).
Colocar o anans de forma decorativa.
Colocar as cerejas de forma decorativa, uma cereja no centro de cada rodela de anans.
(facultativo).
Misturar as gemas e o acar numa tigela e mexer bem.
Adicionar a calda de anans e mexer bem.
Adicionar a farinha e o fermento em p e mexer bem.
Incorporar as claras em castelo.
Envolver bem.
Colocar o aparelho na forma.
Levar ao forno a 180.
Retirar depois de cozido.
Deixar amornar.
Bolo de Cenoura
300 Gr Manteiga
300 Gr Acar 51
1 Laranja (s a raspa)
5 Ovos
300 Gr Farinha
300 Gr Cenoura ralada
1 Colher de ch de fermento
Cobertura
150 Gr Chocolate em tablete
2,5 Dl Natas
Decorao (opcional)
Q.b. Zestes de Laranja
PREPARAO
Amassar muito bem a manteiga, o acar e a raspa de laranja.
Adicionar os ovos um a um, amassando entre eles.
Adicionar a farinha e o fermento peneirados.
Envolver a cenoura ralada.
Verter o aparelho numa forma, (26 cm de dimetro com buraco), untada com manteiga e
polvilhada com farinha.
Levar ao forno a 180C durante cerca de 45 minutos.
Retirar do forno e deixar amornar, desenformar e empratar.
Colocar num tacho o chocolate partido em pedaos e as natas.
Levar ao lume brando mexendo sempre at derreter o chocolate e obter um creme
homogneo.
Verter o creme de chocolate por cima do bolo, espalhando por toda a superfcie do bolo.
Decorar por cima com as zestes de laranja.
Nota: A raspa da laranja deve ser apenas da parte laranja da casca. A parte branca da casca ir
dar um gosto amargo ao bolo.

Bolo de chocolate francs
52
300 gr Chocolate em tablete
175 gr Manteiga
175 gr Acar
5 Ovos
40 gr Farinha sem fermento
Q.b. Manteiga e farinha para a forma
PREPARAO
Separar as gemas das claras.
Colocar num tacho o chocolate partido em pedaos, a manteiga e 150 gr de acar.
Levar ao lume brando mexendo sempre at derreter o chocolate e a manteiga e formar
um aparelho homogneo.
Retirar do lume.
Bater as claras em castelo com as restantes 25 gr de acar.
Adicionar as gemas ao aparelho de chocolate uma a uma, mexendo sempre.
Envolver as claras em castelo no preparado de chocolate.
Colocar o aparelho numa forma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Levar ao forno a 160C durante 40 minutos.
Retirar do forno, deixar arrefecer e desenformar.

Po-de-l de Ovar
450 gr Acar
20 Gemas de ovo 53
4 Ovos
140 gr Farinha
PREPARAO
Bater o acar, as gemas e os ovos durante 20 minutos.
Envolver a farinha levemente.
Forrar uma forma redonda com papel vegetal grosso.
Encher a forma com o preparado.
Levar ao forno pr-aquecido a cozer durante 10 minutos.
Desligar o forno e deixar o po-de-l no forno fechado mais 7 minutos.
Retirar do forno e empratar.
Po-de-l de Alfeizero
100 gr Acar
6 Gemas de ovo
2 Ovos
50 gr Farinha
PREPARAO
Bater os ovos e o acar em relevo.
Juntar as gemas e bater mais 20 minutos
Incorporar a farinha sem bater.
Colocar o aparelho numa forma de barro baixinha ou de (genoise) forrada com papel
vegetal grosso.
Tapar com papel vegetal grosso.
Levar ao forno pr-aquecido a 220C durante 10 minutos.
Retirar do forno e empratar.

Torta de Viana do Castelo
250 gr Acar
54
7 Ovos
8 Gemas
300 gr Farinha
300 gr Marmelada
Q.b. Acar em p
Q.b. Canela em p
PREPARAO
Bater os ovos, as gemas e o acar em relevo.
Adicionar a farinha, envolvendo bem.
Colocar o batido num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal.
Levar ao forno a cozer.
Desenformar a torta sobre um pano polvilhado com acar.
Rechear com marmelada.
Enrolar com a ajuda do pano.
Aparar.
Empratar.
Polvilhar com acar em p.
Decorar com canela em p.

Bolo Ingls (de frutas)
Quantidade: 12 pax Tempo: 40 min
55
500 Gr Acar
500 Gr Manteiga
12 Ovos
700 Gr Farinha
10 Gr Fermento em p
250 Gr Frutas cristalizadas picadas
50Gr Sultanas
0,5 Dl Rum
50 Gr Geleia Gelatina
50 Gr Amndoa
PREPARAO
Amassar bem o acar e a manteiga na mquina.
Incorporar os ovos um a um.
Incorporar a farinha e o fermento em p.
Adicionar as sultanas, as amndoas, o rum, as frutas cristalizadas.
Incorporar bem.
Colocar o aparelho em formas de bolo ingls untadas com manteiga e polvilhadas
com farinha.
Levar ao forno a 180.
Desenformar.

Regueifa
Quantidade Ingrediente Quantidade Ingrediente
500 gr Farinha Q.b. Vinho do porto (opcional)
100 gr Acar Q.b. Ovo (para pincelar) 56
100 gr Margarina Isco
4 Ovos 100 gr Farinha
Q.b. Sal 60 gr Fermento
Q.b. Raspa de laranja ou limo Q.b. Leite morno
PREPARAO
Diluir o fermento num pouco de leite morno (apenas a quantidade de leite suficiente para
dissolver o fermento).
Adicionar a farinha e amassar. Se for necessrio pode-se adicionar mais um pouco de
leite.
Polvilhar com farinha e deixar levedar.
Juntar a farinha (500 gr), o acar, a margarina, os ovos, o sal, a raspa de laranja ou
limo e o vinho d porto.
Amassar.
Adicionar o isco amassar muito bem (bater bem a massa na bancada)
Polvilhar com farinha e deixar levedar.
Formar uma rosca.
Colocar a rosca num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha.
Pincelar com ovo batido e deixar levedar novamente.
Levar ao forno a 180C.
Retirar depois de cozida.
Existem duas formas de formar a rosca:
1- Formar um rolo com a massa e unir as duas pontas
2- Dividir a massa em trs partes iguais. Unir trs pontas e formar uma trana. Unir as
duas pontas da trana de forma a formar uma rosca.
Sugesto de apresentao: Misturar 3 colheres de acar com trs colheres de gua morna. Assim
que a regueifa saia do forno pincelar com esta mistura para dar brilho.
Pudim de caramelo
57
1 Litro Leite
10 Ovos
250 gr Acar
100 gr Caramelo
1 Pau de canela
1 Limo (Vidrado)
Q.b. Baunilha
PREPARAO
Levar o leite, o vidrado de limo, o pau de canela e a baunilha a ferver numa caarola.
Misturar os ovos e o acar num recipiente, incorporando bem.
Adicionar o leite a ferver mexendo sempre.
Passar a chins.
Espalhar o caramelo numa forma de pudim.
Encher com o aparelho.
Levar ao forno em banho-maria a 180C.
Deixar arrefecer.
Desenformar.
Pudim de po laranja
58
1 litro Leite
300 gr Miolo de po
600 gr Acar
4 Raspa de laranja
24 gemas
Q.b. Manteiga
PREPARAO
Levar o leite e a raspa de laranja a ferver numa caarola.
Adicionar o miolo de po.
Misturar as gemas e o acar num recipiente, mexendo bem.
Misturar os 2 aparelhos.
Colocar o aparelho numa forma untada e passada por acar.
Levar ao forno em banho-maria a 180C.
Deixar arrefecer.
Desenformar.
Mousse de chocolate
59
600 gr Chocolate em tablete
12 Ovos
1 dl Natas
PREPARAO
Derreter o chocolate em banho-maria.
Bater as gemas em relevo.
Envolver as natas no chocolate derretido.
Incorporar as gemas previamente batidas em relevo.
Incorporar as claras batidas em relevo.
Empratar e decorar a gosto.
Baba de camelo
1 lata Leite condensado cozido
5 Ovos
Q.b. Amndoa picada
PREPARAO
Bater o leite condensado com as gemas.
Envolver as claras previamente batidas em castelo.
Empratar em taas individuais decorar com um pouco de amndoa picada no centro de
cada taa e levar ao frio.

Brigadeiros de chocolate
1 lata Leite condensado Q.b. Prolas decorativas 60
4 colheres de sopa Chocolate em p Q.b. leo
2 colheres de sopa Manteiga Q.b. Formas de papel
Q.b. Granulado de chocolate
PREPARAO
Colocar o leite condensado, a manteiga e o chocolate numa caarola.
Levar ao lume brando mexendo sempre.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Untar as mos com leo e formar pequenas bolas com a massa de chocolate.
Passar as bolas de chocolate por granulado de chocolate.
Colocar os brigadeiros nas formas de papel e decorar cada um com uma prola.
Brigadeiros de coco
1 lata Leite condensado Q.b. Prolas decorativas
4 colheres de sopa Coco Ralado Q.b. leo
2 colheres de sopa Manteiga Q.b. Formas de papel
Q.b. Coco Ralado
PREPARAO
Colocar o leite condensado, a manteiga e as 4 colheres de coco numa caarola.
Levar ao lume brando mexendo sempre at engrossar.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Untar as mos com leo e formar pequenas bolas com a massa de coco.
Passar as bolas por coco ralado.
Colocar os brigadeiros nas formas de papel e decorar cada um com uma prola.
Cheesecake
2 pacotes Bolacha maria

61
240 gr Acar
200 gr Manteiga
400 gr Queijo philadelphia
9 folhas Gelatina
25 ml Leite
600 ml Natas
Q.b. Doce de framboesa ou frutos

silvestres
PREPARAO
Moer a bolacha maria e trabalhar a bolacha com a manteiga at obter uma massa.
Forrar a base de um aro com a massa de bolacha.
Amolecer 8 folhas de gelatina em gua fria.
Escorrer a gelatina e derreter no leite aquecido.
Bater o queijo com o acar.
Ligar o leite com o acar.
Ligar o leite com gelatina ao preparado de queijo.
Bater as natas at ficarem cremosas e envolver no preparado anterior.
Colocar o aparelho no aro e levar ao frio at solidificar.
Amolecer 1 folha de gelatina em gua fria. Escorrer e derreter em banho-maria.
Envolver a gelatina derretida no doce.
Cobrir o cheesecake com o doce e voltar a levar ao frio para solidificar.
Bolo de Bolacha
2 pacotes Bolacha maria

62
600 ml Natas
1 lata Leite condensado
4 folhas Folhas de gelatina
Q.b. Caf solvel
PREPARAO
Demolhar as folhas de gelatina em gua fria.
Escorrer e derreter num pouco de caf.
Bater as natas.
Adicionar o leite condensado.
Envolver o caf cm gelatina.
Molhar as bolachas uma a uma no caf e ir colocando no prato de empratamento,
dando o formato desejado.
Cobrir as bolachas com uma camada de creme.
Ir formando camadas alternadas de bolacha e creme at atingir a altura desejada.
Cobrir o topo e a lateral do bolo com creme.
Decorar as laterais e o topo do bolo a gosto.
Sugestes de decorao
Cobrir a lateral do bolo com bolacha moda ou granulado de chocolate.
Rebordar o topo com rseas de creme de nata e caf e encher a moldura

de creme com raspas de chocolate.
Bolo de Bolacha de Chocolate
3 Pacotes Bolacha Maria

63
1 Litro Natas
100 Gr Acar
5 Folhas de Gelatina
400 Gr Chocolate
300 Gr Granulado de chocolate
Q.b. Caf
PREPARAO
Derreter o chocolate em banho-maria.
Demolhar as folhas de gelatina em gua fria.
Escorrer as folhas de gelatina e derreter em banho-maria.
Juntar a gelatina ao chocolate derretido.
Bater as natas com o acar.
Envolver o chocolate com nas natas.
Colocar uma camada de creme no fundo da forma ou aro.
Molhar as bolachas em caf, uma a uma, e formar uma camada de bolacha sob a de
creme.
Continuar a formar camadas alternadas de creme e bolacha at encher a forma ou
acabar o creme, acabando com uma camada de creme.
Levar ao frigorfico a solidificar.
Desenformar depois de slido decorar volta e por cima com granulado de chocolate e
raspas de chocolate.
2009
64
Doces Tradicionais de Natal
Slvia Oliveira
Bolo-rei
Quant. Ingredientes Quant Ingredientes
50 ml Bebidas (rum, aguardente, vinho do 200 gr Frutos secos(amndoa, noz, avel,
porto) amendoim)
65
100 gr Acar 200 gr Fruta cristalizada picada
100 gr Margarina 100 gr Uvas passas
1 dl Leite Ingredientes para o isco
3 Ovos 125 gr Farinha
7 gr Sal 30 gr Fermento padeiro
500 gr Farinha 60 ml gua morna
PREPARAO
Diluir o fermento na gua morna, adicionar as 125 gr farinha e amassar bem.
Fazer uma bola, tapar e deixar levedar at duplicar de volume.
Bater o acar com a margarina.
Juntar os ovos, aos poucos a gua ou leite, as bebidas e o sal.
Juntar a farinha e amassar bem.
Juntar o fermento feito anteriormente e amassar at que a massa ganhe elasticidade e
se despegue das mos. (Se necessrio polvilhar com um pouco mais de farinha.)
Polvilhar com farinha e deixar a repousar cerca de 5 minutos.
Juntar as todas as frutas e amassar s o necessrio para envolver bem as frutas.
Polvilhar com farinha e deixar levedar 1 hora, tapado com um plstico.
Dividir em pores com 750 gr, enrolar em bola,
Polvilhar com farinha e deixar repousar 10 minutos tapados.
Colocar o cotovelo no centro da bola e carregar, com as mos fazer uma argola no muito
fina.
Colocar em tabuleiro levemente untado e pintar com ovo batido
Polvilhar com pinho ou amndoa granulada ou outro
Decorar com as frutas cristalizadas inteiras.
Deixar levedar no tabuleiro mais ou menos, uma hora.
Cozer temperatura de 170-180. Retirar do forno e pincelar com geleia.
Colocar montinhos de acar em p.

Tronco de natal
250 gr Acar
7 Ovos
66
8 Gemas
300 gr Farinha com fermento
Q.b. Creme ganache
Q.b. Noz partida
Q.b. Acar em p
Q.b. Manteiga (para untar tabuleiro)
Q.b. Decoraes (azevinho, prolas..)
PREPARAO
Bater as gemas, os ovos e o acar em relevo. Incorporar a farinha, envolvendo bem.
Colocar o aparelho num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal. Levar ao forno.
Retirar do forno e desenformar sobre papel vegetal polvilhado com acar.
Rechear com creme ganache e salpicar com noz partida.
Enrolar com a ajuda do papel vegetal. Deixar repousar.
Tirar o papel vegetal.
Aparar a torta, cortando de lado.
Cobrir com creme ganache. Riscar com um garfo.
Empratar e decorar com azevinho, prolas, noz. Polvilhar com acar em p.

Aletria
250 gr Aletria
67
1 litros Leite
100 gr Margarina
300 gr Acar
6 Gemas
Q.b. Sal
1 Casca de limo
Q.b. Canela em p
1 Pau de canela
1,5 litros gua
Confeco
Ferver a gua, o sal, o pau de canela, a casca de limo e o leite, numa caarola.
Retirar a casca de limo e o pau de canela.
Juntar a aletria e deixar cozer.
Adicionar o acar e deixar engrossar.
Ligar bem a margarina.
Retirar do lume e ligar as gemas.
Empratar.

Rabanadas
1 Po de cacete com cerca de 500 gr

68
300 gr Acar
1 Pau de canela
1 Casca de limo
3 Ovos
Q.b. Canela em p
q.b. leo
Confeco
Cortar o cacete em fatias com cerca de 1 cm de espessura.
Colocar os ovos num recipiente bater ligeiramente.
Levar ao lume o leite com um pouco do acar, o pau de canela, a casca de limo e uma
pitada de sal. Deixar aquecer.
Retirar do lume, retirar a casca de limo e o pau de canela e introduzir as fatias de po
no leite quente.
Escorrer sobre uma peneira ou passador.
Misturar o restante acar com canela em p num recipiente.
Colocar uma frigideira ao lume com leo e deixar aquecer.
Passar as fatias pelo ovo batido, uma de cada vez e colocar no leo quente.
Deixar alourar.
Virar e deixar alourar do outro lado.
Retirar e colocar no escorredor.
Passar as rabanadas, uma de cada vez pelo acar misturado com canela. Sacudir e
empratar.
Bilharacos de Cenoura
290 gr Farinha com fermento

69
500 gr Cenoura cozida em pur
Q.b. Canela
Q.b. Sal
3 Ovos
Q.b. Raspa de limo
Q.b. leo
Q.b. Acar
Confeco
Juntar a farinha, a cenoura e o sal a raspa de limo, um pouco de canela em p, acar.
Incorporar os ovos um a um.
Deixar descansar.
Colocar uma frigideira ao lume com leo e deixar aquecer.
Retirar um pouco de massa e formar com duas colheres.
Colocar no leo quente. Virar de vez em quando.
Retirar do leo e escorrer.
Repetir o processo at acabar a massa.
Passar pelo acar com canela.
Sacudir.
Empratar.
Arroz Doce
1 litro Leite
70
250 gr Arroz
250 gr Acar
100 gr Margarina
1 Casca de limo
1 Pau de canela
Q.b. Sal
Q.b. Canela em p
7,5 dl gua
Confeco
Ferver a gua, o sal, o pau de canela, e a casca de limo, numa caarola.
Retirar o pau de canela e a casca de limo.
Juntar o arroz e deixar cozer.
Misturar o leite e deixar engrossar.
Juntar o acar e continuar a ferver.
Ligar a margarina, muito bem.
Empratar e deixar esfriar.

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Mdulo: Pastelaria Formadora: Slvia Oliveira

Histria da Pastelaria em Portugal

Segundo certos autores, j os nossos antepassados Lusitanos teriam de forma procedido

Com a chegada dos Romanos, e o comeo do seu estabelecimento na Pennsula, comearam a

Contudo, a conquista da Pennsula pelos Mouros possibilitou o desenvolvimento da agricultura e

O acar apresenta-se em vrias formas:

ANANS Fruto tropical, ou de estufa. Pode apresentar-se fresco, em compota ou em

BANANA Fruta tropical, em especial de regies quentes e hmidas.

BAUNILHA Espcie de orqudea da Amrica Central, vagem seca, extracto lquido ou

CHOCOLATE DE COBERTURA Mistura de cacau puro, acar e manteiga de cacau.

CANELA Especiaria oriunda do Extremo Oriente, um excelente aromtico e apresenta-se

CCO Fruto do coqueiro, utiliza-se fresco ou ralado.

FERMENTO EM P Levedura qumica de larga utilizao em pastelaria, deve conservar-se

GELATINA Apresenta-se em folhas transparentes ou em p, feita a partir de algas, ossos e

MANTEIGA Pasta gorda, extrada do leite e de certos vegetais.

P DE CREME Composto de amidos e substancias tais como: p de ovos, cacau aromas,

RASPA OU VIDRADO Parte superficial das cascas de laranja ou limo, constitudas de 6

OVO Tem grande valor diettico, contem todos os elementos necessrios ao

Alguns aspectos sobre o ovo:

As trs partes principais da composio do ovo so: a casca, a clara e a gema.

Como detectar o estado do ovo

O segundo mtodo detectvel em ovos crus ou j confeccionados atravs da localizao da

Ovo Extra fresco Ovo fresco Ovo velho

Barrar untar, cobrir de manteiga, recheio ou pur em camada relativamente espessa.

Embeber Enxaropar, ensopar, qualquer bolo com xarope ou qualquer lquido.

Glac Composio de acar em p, claras e sumo de limo.

Reduzir deixar ferver at engrossar.

Clarificar Maneira de limpar as impurezas; tornar transparente qualquer lquido.

Clarificar manteiga lev-la estufa at que as impurezas se depositem no fundo.

Salamandra aparelho a gs ou elctrico para glaar ou gratinar certas iguarias.

Aparelho resultado da adio de vrias substncias para elaborao de doces e cozinhados.

Rechear Abrir bolos e ench-los com cremes, marmeladas, geleias

Perfumar ligar alguma essncia ou licor para aromatizar.

levantar fervura est pronto

PONTO FIO FRACO

Quantidade: 1 litro Tempo: 15 minutos

Levar ao lume o leite com o vidrado do limo numa caarola a ferver.

Colocar os ovos e o acar numa tigela e mexer com as varas.

Incorporar o amido de milho ao preparado e ligar muito bem.

Juntar o leite fervido sem o limo.

Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre para no queimar.

Quantidade: 1 litro Tempo: 15 minutos

Levar ao lume o leite com a baunilha numa caarola a ferver.

Colocar os ovos e o acar numa tigela e mexer bem com as varas.

Juntar o leite fervido ao preparado anterior.

Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre sem ferver

recipiente com gelo.

Quantidade: 1 litro Tempo: 10 minutos

Juntar as natas e o acar numa tigela em inox.

Bater com as varas at ficar cremoso.

Quantidade: 1 litro Tempo: 25 minutos

Q.b. Raspa de limo

Levar ao lume o leite com a raspa de limo a ferver, numa caarola.

Colocar a gelatina numa tigela com gua fria, para amolecer.

Adicionar a gelatina ao leite fervido para derreter.

Ligar o amido de milho ao preparado.

Incorporar o leite fervido com a gelatina.

Levar novamente ao lume para engrossar, mexendo sempre para no queimar

Bater as claras com o restante acar em castelo.

Nota: Este creme deve de ser usado antes de gelatinar.

Quantidade: 2 litros Tempo: 25 minutos

3.5 Kg Manteiga sem sal

Levar ao lume a gua e o acar, numa caarola.