Módulo: Preparação e confeção de doçaria tradicional portuguesa

Docente:

~~
Objetivos

 Elaborar fichas técnicas.

 Preparar doces e bolos regionais e conventuais.
 Confecionar doces e bolos regionais e conventuais.
 Empratar e decorar doces e bolos regionais e conventuais.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Bibliografira / Webgrafia

Manual Pastelaria Turismo de Portugal

Saber Comer para Melhor Viver – versão atualizada de Alimentação Saudável. Lisboa: Caminho, 4ª
edição, 2000.

https://www.acpp.pt/maria-de-lourdes-modesto

Google (banco de Imagens)

Índice

Variedades de doces e bolos regionais e conventuais

Tecnologia de matérias-primas
Composições
Utilizações
Receitas e fichas técnicas
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
Técnicas de preparação e confeção de produtos de doçaria regional e conventual
Manuseamento e preparação de utensílios e material
Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
Mise-en-place
Ordem de introdução das matérias-primas
Importância dos pontos de açúcar
Controlo de qualidade do processo de fabrico
Preparação
Confeção
Produtos finais
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
Empratamento e decoração criativa
Normas de higiene e segurança
Introdução

A doçaria conventual portuguesa é riquíssima e o nome desta categoria de receitas

deve-se ao facto de serem doces criados por freiras que viviam em Conventos. Portugal é dos
países em que a doçaria conventual tem maior destaque e mais enriqueceu a gastronomia
portuguesa, tendo sido a base para muitas receitas de doces tradicionais e regionais.

A doçaria conventual tem como ingredientes de eleição o açúcar, os ovos (sobretudo

as gemas) e as amêndoas. A par destes ingredientes, são também de salientar ingredientes
como o doce de chila  (particularmente presente na doçaria conventual e tradicional alentejana)
e a folha de obreia (hóstia), utilizada em vários doces conventuais como os Celestes de Santa
Clara ou as Gargantas de Freira, entre outros.

Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos, mas somente a
partir do século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou a
criação de várias “caldas”, que mãos sábias souberam encontrar e padronizar. Há que ter em
conta que, naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria, composta
por mulheres que não tinham escolhido o a vida conventual por fé, mas sim por imposição
social. Para se entreterem durante o interminável tempo claustral, dedicavam-se à confeção de
doces que foram diversificando e aprimorando.

Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos para praticarem uma boa
mesa. No entanto, de todos os ingredientes presentes nos doces conventuais,  a par
do açúcar e da amêndoa, a gema que tem grande relevância, estando a origem das
riquíssimas receitas conventuais e intimamente relacionada com o aproveitamento de ovos,
sobretudo a gema.
 Portugal sempre teve uma grande produção ovícola, sendo mesmo o principal produtor
de ovos da Europa entre os séculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportada e usada
como purificador na produção de vinho branco ou ainda para engomar os fatos elegantes dos
homens mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantas claras a serem
utilizadas para diversos fins, havia um grande excedente de gemas. Inicialmente, eram
deitadas para o lixo quantidades imensas de gemas ou então dadas aos porcos.

A quantidade excedentária de gemas, aliada à abundância do açúcar que vinha das

colónias portuguesas foi a inspiração para a criação de maravilhosas receitas de doces à base
da gema de ovos, nas cozinhas dos conventos. Os nomes atribuídos aos doces conventuais
estão, pois, relacionados com a vida conventual ou a fé católica. Exemplos disso são, entre
outros, o toucinho-do-céu ou o papo-de-anjo.
Variedades de doces e bolos regionais e conventuais

A doçaria conventual portuguesa é riquíssima e o nome desta categoria de receitas

deve- se ao facto de serem doces criados por freiras que viviam em Conventos. Portugal é dos
países em que a doçaria conventual tem maior destaque e mais enriqueceu a gastronomia
portuguesa, tendo sido a base para muitas receitas de doces tradicionais e regionais.

A doçaria conventual tem como ingredientes de eleição o

açúcar, os ovos (sobretudo as gemas) e as amêndoas. A par destes
ingredientes, são também de salientar ingredientes como o doce de
chila (particularmente presente na doçaria conventual e tradicional
alentejana) e a folha de obreia (hóstia), utilizada em vários doces
conventuais como os Celestes de Santa Clara ou as Gargantas de
Freira, entre outros.

Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos, mas somente a partir do
século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou a criação
de várias “caldas”, que mãos sábias souberam encontrar e padronizar. Há que ter em conta
que, naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria, composta por
mulheres que não tinham escolhido o a vida conventual por fé, mas sim por imposição social.
Para se entreterem durante o interminável tempo claustral, dedicavam-se à confeção de doces
que foram diversificando e aprimorando.

Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos para

praticarem uma boa mesa. No entanto, de todos os ingredientes
presentes nos doces conventuais, a par do açúcar e da
amêndoa, a gema que tem grande relevância, estando a
origem das riquíssimas receitas conventuais e intimamente
relacionada com o aproveitamento de ovos, sobretudo a gema.

Portugal sempre teve uma grande produção ovícola, sendo mesmo o principal produtor de ovos
da Europa entre os séculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportada e usada como
purificador na produção de vinho branco ou ainda para engomar os fatos elegantes dos
homens mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantas claras a serem
utilizadas para diversos fins, havia um grande excedente de gemas. Inicialmente, eram
deitadas para o lixo quantidades imensas de gemas ou então dadas aos porcos.

A quantidade excedentária de gemas, aliada à abundância do açúcar

que vinha das colónias portuguesas foi a inspiração para a criação de
maravilhosas receitas de doces à base da gema de ovos, nas cozinhas
dos conventos. Os nomes atribuídos aos doces conventuais estão,
pois, relacionados com a vida conventual ou a fé católica. Exemplos
disso são, entre outros, o toucinho-do-céu ou o papo-de- anjo.
Exemplos da Variedade Regional e Conventual

Pudim Abade de Priscos

O Pudim Abade de Priscos, ou Pudim de
Toucinho, é um doce de origem conventual,
sendo um dos marcos gastronómicos da
cidade de Braga e, de certa forma, da região
do Minho. O toucinho dá a este pudim a sua
consistência e aspeto característicos,
sendo também evidente o sabor que lhe confere o vinho do Porto e a canela.

A receita é do final do século XIX, tendo sido das únicas deixadas pelo abade
de Priscos, que foi um dos grandes cozinheiros do seu tempo, chegando mesmo a
cozinhar para o Rei. Além da receita, o abade deixou um alerta no que respeita à sua
confeção, ao dizer que ”A receita é só o princípio… As mãos, o olfato, o paladar do
verdadeiro cozinheiro fazem o principal”.

Barrigas de Freira
As barrigas de freira são consideradas um doce regional, com a forma peculiar de meia-lua e que resulta de uma co

essência amêndoa moída, o que lhe confere um sabor muito característico e irresistível. Prepare
este excelente doce com a receita tradicional de barriguinhas de freira.

Toucinho do Céu
O toucinho do céu é um dos mais
célebres doces tradicionais de Portugal,
com origem na doçaria conventual. O nome
deve-se ao facto de a receita original ter
banha de porco nos ingredientes e, sendo
um doce criado nos conventos, seria, pois, o
Toucinho do Céu.

Esta deliciosa sobremesa é feita à base de

açúcar em ponto de pérola, amêndoas e uma grande quantidade de gemas. É um doce
muito apreciado por todo o país, havendo algumas variantes regionais da receita – as
receitas mais célebres são as de Guimarães, Murça e Trás-os-Montes.
Papo-de-Anjo
Os papos de Anjo são doces tradicionais
portugueses, de origem conventual, muito apreciado em
todo o país. Para lá da receita tradicional, existem
algumas variantes da receita em várias regiões de
Portugal, não só no continente, como também nos
arquipélagos, como é o caso da receita típica da Ilha
Terceira.

Os papos de Anjo de Mirandela caracterizam-se por levar doce de fruta na sua

preparação, sendo este o ingrediente essencial, e de não levarem calda, mas sim uma
cobertura de açúcar em pó.

Fatias do Bispo
Esta receita portuguesa, de origem
conventual, é muito comum na mesa da consoada,
embora seja confecionada ao longo de todo o ano.

Além de ser uma receita simples de

preparar, é uma ótima forma de fazer o
aproveitamento de pão que
possamos ter de sobra. Normalmente, as fatias do bispo fazem-se com pão de forma,
mas, querendo fazer aproveitamentos, poderá usar outro tipo de pão.

Aletria Conventual
Esta receita, com origem na doçaria
conventual, como indiciam o nome e a quantidade de
gemas usadas, não leva leite, ao contrário do que se
passa com outras variantes da aletria.

Trata-se de uma sobremesa comum da

cozinha tradicional portuguesa, particularmente no norte de Portugal e estando muito
associada à celebração do Natal.

Pastéis de Nata
Os pastéis de nata são uma das mais populares
especialidades da doçaria portuguesa. Pode dizer-se mesmo
que são um dos símbolos da cultura portuguesa, assim como
vinho do Porto, o cozido à portuguesa ou até o fado… A receita,
de origem conventual, foi criada pelos monges do Mosteiro dos
Jerónimos. Os pastéis começaram a ser comercializados em 1837, numa pequena pastelaria
contígua ao mosteiro, com o intuito de angariar dinheiro para tentar manter a Ordem. Os
pastéis de nata têm um aspeto semelhante e uma história comum aos pastéis de Belém, mas
são doces completamente diferentes.
Tecnologia de matérias-primas
Composições & Utilizações
A pastelaria e a padaria são secções de produção alimentar onde se manuseia e utiliza uma
enorme variedade de géneros alimentícios distintos. Inevitavelmente, qualquer profissional de
pastelaria deve possuir conhecimentos sobre as características, aplicação e utilidade de cada
ingrediente que utiliza no seu dia-a-dia de trabalho.

É oportuno salientar, que o acondicionamento e manipulação dos géneros requer particular

atenção, tendo os profissionais desta área o dever de implementar medidas de segurança que
garantam a inocuidade dos géneros e do produto final.

Utilização
Massas Composição
Cozinha Pastelaria

Farinha, margarina, ovos, Tarteletes, Quiches, Tarteletes, Tartes de

Quebrada
sal e limão Tartes, Rissois Fruta, Tarte Alsaciana

Mil-Folhas, Palmieres,
Farinha, água, margarina Empadas, Florões,
Folhada Tartes Folhadas,
folhada, sal Vol-au-vents (…)
Pastéis de Nata

Farinha, açúcar, margarina, Fundos de Tarte, Fundos de Tartes,

Doce ou Areada
ovos, fermento, limão Fundos de Tarteletes Fundos de Petit-Fours

Choux, Paris-Brest,
Leite, água, sal, margarina,
Choux / Fartos Geimets, Gnocchi Profiteroles, Rins,
farinha, ovos
Éclairs

Guarnição de
Leite, manteiga, farinha, Flamejados,
Crepes consommés,
gemas de ovo, sal Recheados
Acepipes variados

Farinha, açúcar, manteiga,

Genovesa Bolos diveros
ovos, vidrado de limão, sal

Gemas de ovo, Clara de

Biscuit ovo, açúcar, baunilha, zeste Charlotte, Russos (…)
de limão

Farinha, ovos, claras de ovo,

Vinhê Panados (…) Beignetes (…)
sal, azeite e cerveja

Farinha, açúcar, margarina,

Tranças, Brioches,
Brioche leite, fermento padeiro,
Caracóis (…)
limão

Farinha, ovos, açúcar,

Savarin manteiga, água morna, Savarin
fermento, sal

Pizza Farinha, água, fermento, sal Pizza

 De seguida apresentamos um conjunto básico de iguarias recolhidas do
receituário elementar português, envolvendo diferentes técnicas, cujas composições
elementares servem de exemplo para as matérias-primas basilares da Pastelaria
Portuguesa:

Composição

Leite-creme Leite, açúcar, amido de milho, limão, pau de canela, ovos, baunilha

Arroz-doce Arroz carolino, leite, água, pau de canela, canela em pó, limão, açúcar, ovos

Aletria Massa, leite, água, pau de canela, canela em pó, limão, açúcar, ovos

Pudim de Caramelo Leite, açúcar, ovos, água, limão

Rabanadas Fatias de pão, leite, ovos, açúcar, canela

Sonhos Farinha, óleo, leite, água, sal, açúcar, limão, margarina, ovos, canela em pó

Bolo enrolado (torta) Ovos, farinha, açúcar, laranja, açúcar em pó, margarina
laranja

Tarte de amêndoa Farinha, margarina, limão, ovos, amêndoa, água, açúcar

Seguem-se a apresentação das principais matérias-primas utilizadas na

Preparação e Confeção da Doçaria Tradicional e Conventual Portuguesa, assim como
alguns elementos a partir de si processados:

O AÇÚCAR
O açúcar faz parte da família dos glícidos solúveis (também chamados hidratos de carbono), ditos açúcares de
As suas duas principais fontes são a cana-de- açúcar, nas regiões tropicais, e a beterraba sacarina, nas regiões te
Apresentações do açúcar:

Açúcar amarelo – Açúcar refinado também classificado de claro e

escuro.

Açúcar aromatizado – Açúcar adicionado de extratos, como

baunilha, por exemplo.
 Açúcar cristalizado – Trata-se de açúcar granulado,
apresentando-se em cristais mais finos e utiliza-se sobretudo
em compotas, pastas de frutos e na decoração de bolos.

Açúcar de melaço – É um açúcar escuro não refinado, com

elevada percentagem de melaço.

Açúcar demerara – Originalmente proveniente da Guiana,

possui enormes cristais e é ligeiramente pegajoso.

Açúcar granulado – É o açúcar mais utilizado em pastelaria. É,

também, utilizado para fazer açúcares aromatizados.

Açúcar mascavado – Pode ser claro ou escuro. Tem um sabor

menos forte que o açúcar de melaço.

Açúcar em pó – Açúcar granulado, muito bem triturado,

reduzido a um pó impalpável, adicionado a 3% de amido para
evitar a formação de pedras, serve para polvilhar, decorar e
envolver doces. É, muito utilizado em confeitaria.

OUTROS:

Frutose – Também conhecido como açúcar da fruta, é um tipo

de produto purificado e cristalizado, mais doce do que a
sacarose.

Glucose – Apresenta-se sobre a forma de xarope viscoso

transparente ou em pó branco. É utilizado com o fim de limitar a
cristalização dos açúcares e tornar suave as misturas onde é
adicionado.

Isomalte – Substância adoçante inodora, incolor e cristalina.

Possui poder calórico inferior à sacarose, sendo normalmente
obtido de beterraba.

Maltitol – Produto edulcorante que resulta da hidrogenação da

fécula do malte.
 Mel – Substância adoçante e natural, elaborada pelas abelhas
com o néctar das flores (alfazema, pinheiro, acácia, etc.). É
composto por 76% de açúcar e a restante parte por vitaminas e
água. Possui um poder adoçante superior às restantes
sacaroses, tendo a vantagem de ter cor e sabor perfumado.

Sorbitol – Produto adoçante proveniente da glucose ou

dextrose. O seu poder adoçante é inferior ao da sacarose, o que
o torna muito utilizado em alimentos para diabéticos.

Xarope de glucose – Composto aquoso purificado e

concentrado de sacarídeos alimentícios.

Stevia – É um adoçante natural que não faz mal para a saúde,

podendo ser utilizado para substituir o açúcar. É produzida a
partir da planta Stevia Rebaudiana Bertoni, e é também feita a
partir do glicosídeo de esteviol, que não tem calorias e que tem

. um poder de adoçar até 300 vezes mais do que o açúcar

comum.

A FARINHA
A farinha é um produto obtido da moagem de grãos sãos de diversos cereais. O
trigo, o centeio e o milho são os mais utilizados para a produção de farinha para panificação.
A forma como se obtém a farinha tem variado ao longo dos anos e dos conhecimentos
técnicos de cada época. Primeiro à mão, depois com recurso ao vento, à água ou aos
animais e, mais tarde, através de meios mecânicos.

A farinha de trigo

A farinha de trigo tem sido o alimento mais universal e

constante na alimentação humana, sendo o grão de trigo constituído
por 3 partes principais:

Casca ou farelo Gérmen ou embrião Endosperma

12% a 15% do grão 2% a 3% do grão 82% a 85% do grão

Os géneros mais comuns e com maior importância comercial são:

Trigo mole (Triticum cestiver) – utilizado para a produção de farinhas para a indústria da
panificação e pastelaria.
Trigo rijo (Triticum durum) – destinado para a produção de sêmola e essencial para a indústria
de massas alimentares.
 A diferença entre as várias farinhas está na sua granulometria, cor e teor de cinzas
e glúten. Após a moagem, as farinhas podem ser corrigidas adicionando-se componentes,
como fermento, cálcio, ferro e vitaminas. As farinhas de trigo classificam-se da seguinte
forma:

Tipo Aspeto Aplicação

Farinha flor é a Massas de padaria (baguette tipo francês)
45 mais refinada e
branca
55 Farinha superfina Preparações de bolos, tartes e massas lêvedas

Preparações de pão branco, podendo ser também utilizada

65 Farinha fina em pastelaria
80 Farinha semi-integral Panificação

110 Farinha semi-integral Panificação

150 Farinha integral Panificação (em utilização crescente)

Utilização doméstica. Contém fermento químico. Confeção

Autolevedante de bolos e de massas leves e arejadas

A farinha de milho

O milho é originário da América, sendo nesta parte do

mundo onde é mais consumido. O grão de milho é composto por:

Pericarpo Gérmen Endosperma

6% do grão 12% do grão 82% do grão

No mercado encontra-se farinha de milho de cor branca ou amarela, em três tipos:

Amido de milho – Disponível no mercado em embalagens de vários pesos, o amido de milho é

um glícido extraído dos grãos de milho. É isento de glúten e não tem sabor, nem cheiro.
Apresenta-se como um pó fino, suave e de cor branca, utilizando--se em pastelaria como
espessante em cremes, bolos, pudins e outros.

Farinha de centeio

O centeio é oriundo da Ásia Central. A sua farinha pode ser

encontrada em variedade clara, média ou escura, e a sua cor depende
de como o farelo foi removido. Comparativamente ao trigo, esta farinha
contém glúten em menor quantidade e as massas obtidas são mais difíceis de
manusear pelo facto de serem menos elásticas e extensíveis. Estas razões
dificultam a manutenção das formas que são conferidas às massas.
 O grão de centeio é composto por:

Casca ou farelo Gérmen Endosperma

10% do grão 4,5% do grão 86,5% do grão

As farinhas de centeio classificam-se em quatro tipos:

Referiram-se as três principais farinhas usadas em pastelaria e panificação, contudo,

particularmente no continente asiático, também se usam farinhas de arroz e soja. E hoje em
dia ainda conhecemos o uso de farinhas de aveia, alfarroba, cevada, etc.

AS GORDURAS
A gordura é uma substância que facilita a preparação dos alimentos ao nível da confeção, textura e sabor, sendo

Temperatura (a Serve
Gordura alimentar partir da qual se Uso adequado para
inicia a degradação) fritar

Manteiga 120 ºC Em cru Não

Banha 210 ºC Em todos os processos (cru e Sim

cozinhada)

Azeite 220 ºC Em todos os processos (cru e Sim

cozinhado)

Óleo de 180 ºC Em todos os processos (cru e Sim

amendoim cozinhado)

Óleo de sementes
(milho, girassol, 160 ºC Em cru, para temperar Não

soja)

Margarinas e
outras gorduras 140 ºC* Em cru Não

para barrar

Tabela “Utilização adequada de gorduras alimentares” adaptada com algumas alterações de Peres,
E.
Saber Comer para Melhor Viver – versão atualizada de Alimentação Saudável. Lisboa: Caminho, 4ª
edição, 2000.
* Temperaturas variáveis conforme a gordura que, em média, aguentam sem se degradarem até aos
140 ºC.
Origem Animal

Manteiga – Trata-se da nata de leite fresco batida até se desestabilizar a

emulsão. Esta agitação faz com que a matéria gorda se una dando origem
à manteiga, à qual se pode incorporar sal. Encontra-se no mercado em
diversas variedades e apresentações, mas basicamente pode dividir-se
em manteiga com sal, meio sal e sem sal, acondicionada em embalagens
com pesos entre as 10 g e 1 kg. Gordura pouco resistente ao calor, que
queima com relativa facilidade, é rica em gorduras saturadas e deve ser consumida em doses
moderadas. Para utilização em folhados, utiliza-se igualmente a manteiga extrasseca e a
manteiga clarificada.
Banha – Elemento utilizado em muitas receitas da doçaria
tradicional portuguesa tem como origem a gordura subcutânea
do porco, o toucinho, cuja gordura quando derretida passa a
denominar-se banha. Pelo facto de ser uma gordura saturada, a
sua utilização tem vindo a diminuir pelos riscos que apresenta
para a saúde.

Origem Vegetal

Azeite – Gordura produzida a partir da azeitona, trata-

se de um ingrediente de uso ancestral e clássico da
culinária. Regular na dieta mediterrânica é
presentemente muito utilizado. Possuidor de várias
substâncias benéficas para a saúde, tem ainda a
particularidade de conferir à comida
um sabor e aroma peculiares. O azeite deve ser produzido apenas a partir de azeitonas e não
deve ter qualquer mistura com outro tipo de óleos, sendo a sua qualidade, sobretudo, determinada
pelos fatores da acidez, cor, sabor e cheiro. No mercado estão disponíveis vários tipos de azeite
que se distinguem pela percentagem de acidez, sendo denominados segundo a seguinte
classificação:

Azeite Acidez Observações

Virgem Extra < 1% Comercializado diretamente após a extração

Virgem < 2% Comercializado diretamente após a extração

Virgem corrente < 3,3% Não apto para consumo direto

Não apto para consumo direto.

Virgem lampante > 3,3% Necessita de refinação para ser comestível
 Óleo – O óleo vegetal destinado à alimentação humana
é, essencialmente, uma substância extraída de frutos ou
sementes de plantas oleaginosas e que passa por
processos químicos e físicos de refinação que a tornam
apta para consumo alimentar. É uma substância rica em
ácidos gordos insaturados e com baixo teor de colesterol, sendo a acidez, a cor, o aroma
e o cheiro característicos essenciais que a tornam indicada para fritar ou temperar.
Encontra-se em comercialização a partir de uma
vasta gama de fontes que inclui, entre outros, o óleo
de sésamo, o óleo de girassol, o óleo de cânhamo
(à base de sementes), o óleo de milho, o óleo de
amendoim, o óleo de soja, o óleo de palma ou o óleo de coco.
Margarina - A margarina é uma gordura alimentar
produzida com uma grande variedade de óleos e/ou
gorduras vegetais hidrogenadas, geralmente
misturados com água, sal, leite e emulsionantes.
Existem margarinas de utilização diversa em
pastelaria, como as margarinas de cremes, as margarinas de
massas e as margarinas de folhados e de meio folhados.

AS LEVEDURAS
Microrganismo, da família dos fungos, pertencente à espécie Saccharomyces cerevisiae
de raça minor. Em meio nutritivo propício e em condições especiais, uma célula de levedura
divide-se em novas células segundo leis bem determinadas. Graças ao grande progresso das
indústrias bioquímicas, em escala industrial, podem obter-se células de leveduras, de
características rigorosamente iguais às da célula mãe, a partir de uma levedura selecionada,
bacteriologicamente pura. Encontra-se no mercado em dois tipos: levedura fresca e levedura
seca. A utilização conveniente da levedura permite:

 Melhorar a qualidade do pão quanto ao volume, sabor, aroma, estrutura do miolo

e cor da côdea.
 Obter pão mais digestivo e de valor alimentar mais elevado, graças a uma
combinação rica em proteínas e vitaminas.
 Obter um maior rendimento da farinha, que pode exceder 2 kg de pão por cada
75 kg de farinha.
 Fabricar pão com regularidade e de forma mais rápida, com menor dispêndio de energia.
 FERMENTO QUÍMICO OU EM PÓ

Baking powder – Composto por um alcalino (bicarbonato de

sódio), um ácido (cremor tártaro) e uma matéria complementar
(amido, fécula ou farinha de arroz). O primeiro, pela ação do
calor e da humidade, liberta gás carbónico que faz aumentar de
volume a massa; o segundo, acelera o processo; e o terceiro,
impede uma reação prematura com a humidade do ar. É, em
ambiente húmido e temperado, que a sua ação se inicia, acentuando- se no forno.
Levedura biológica desidratada – Possui todas as características da
levedura biológica. A sua utilização requer 30 minutos de preparação,
devendo fazer-se com água tépida e farinha, por forma a que as células
empreendam a sua atividade. Este fermento deve ser conservado em local
seco e fresco.

OS OVOS
Os ovos desempenham um papel relevante na pastelaria, assim como na panificação. No centro de classificação,
salubridade e integridade, são classificados por categorias e classes de

peso.

CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS

Categoria A – Os ovos pertencentes a esta categoria devem apresentar-se com casca e

cutícula normais, limpas e intactas. Não devem ser lavados, nem limpos, antes ou depois da
classificação, nem submetidos a qualquer tratamento ou refrigeração abaixo de 5ºC. Os ovos
da categoria A são classificados de acordo com as seguintes classes de peso:

Classe XL Classe L Classe M Classe S

> a 73 g entre 63 a 73 g entre 53 e 63 g < a 53 g

Categoria B – São considerados ovos de categoria B, todos os ovos que não reúnam as
condições de exigência relativas aos ovos de categoria A. Os ovos desta categoria apenas
podem ser encaminhados para a indústria.

OVOPRODUTOS / OVO PASTEURIZADO

Ovoprodutos são todos os produtos obtidos a partir do ovo (gema e clara) depois de retirada a
casca e que se destinam ao consumo humano. Podem ser complementados com outros
produtos alimentares ou aditivos e podem encontrar-se no estado líquido, concentrado,
desidratado, cristalizado, congelado e ultracongelado, tendo várias aplicações.

Ovo inteiro pasteurizado Gema de ovo pasteurizada Clara de ovo pasteurizada

Bolos, gelados, croissants Pudins, leite-creme, gelados Mousses, merengues, sorvetes, chantilly
OS PRODUTOS LÁCTEOS
O Leite é uma secreção nutritiva de cor branca produzida
pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos.
Sendo que, quando se fala de leite, se trata sempre de
leite de vaca, quando o não é, tal é referido em destaque,
uma vez que o termo também caracteriza o suco de
determinadas plantas ou frutos. É comercializado nas
seguintes apresentações:

Pasteurizado ou leite do dia – Submetido a aquecimento a uma

temperatura de 73ºC/76°C durante 15 segundos.
Ultrapasteurizado (UHT) – Submetido a aquecimento a uma
temperatura de 145°C durante 2 a 4 segundos.
Esterilizado – Submetido a aquecimento a uma temperatura de 120
ºC/130 °C, por um período alongado.
Condensado – Produzido a partir da evaporação parcial da água do
leite, adicionando-se açúcar.
Pó – Produto obtido pela evaporação da água do leite.

O leite pode ser utilizado e consumido ao natural, na preparação de bebidas de

cafetaria e em confeções de cozinha e pastelaria (confeção de bolos, gelados, etc). Aos
seus derivados, onde também está incluído, e que incluem o iogurte, a nata, a manteiga
(ver informação na página 40), o queijo ou até o gelado, dá-se o nome de laticínios ou
produtos lácteos e o seu consumo tem apresentado um enorme crescimento.

O Iogurte - Este derivado é obtido pela ação dos fermentos lácteos Lactobacillus
bulgaricus e Streptococus termophilus sobre o leite. O iogurte contém um baixo teor de
lactose e uma g r a n d e v a r i e d a d e de minerais, onde se
destaca o cálcio. É comercializado ao natural ou açucarado, em
estado sólido ou líquido, com uma diversidade de aromas, polpas
e/ou pedaços e, segundo o teor de gordura, pode ser
considerado magro, meio-gordo e gordo.

A Nata ou creme de leite é o produto obtido do leite pela

concentração da sua matéria gorda e que apresenta um teor de
matéria gorda superior a 12%. Elemento base na preparação da
manteiga, destina-se ao consumo humano, de forma direta e
indireta. A legislação em vigor sobre rotulagem obriga a observação
das seguintes expressões na sua c omercialização: nata ligeiramente gorda ou nata
para café, nata meio gorda, nata normal ou simplesmente nata e nata gorda (que
utilizada em pastelaria tem que possuir 35% de matéria gorda).
O CHOCOLATE
Originário da América Central, chegou à Europa depois de Hernan Cortez ter conquistado o México em 1519, ond

 Chocolate negro: Serve de base para inúmeras sobremesas.

Caracteriza-se por uma cor escura e paladar amargo. Obtém-se a partir
da adição de açúcar e baunilha à massa do cacau.

Variante Extra amargo Amargo Meio amargo

Teor de cacau 75% a 85% 50% a 75% 35% a 50%

 Chocolate de leite: Obtém-se a partir da adição de açúcar e leite em

pó à massa do cacau. Os seus teores de cacau situam-se entre 30% e
40%.
 Chocolate branco: Tecnicamente não se trata de chocolate. Criado já
em pleno século XX, obtém-se a partir da adição de açúcar e leite em
pó à manteiga do cacau. É sensível ao calor e difícil de trabalhar.
 Sucedâneos: Produto similar ao chocolate em que a manteiga de
cacau, base da sua gordura, é substituída por outro tipo de gordura
vegetal.

Alimento mundialmente apreciado, o chocolate encontra-se no mercado

sobretudo na forma de chocolate em pó, em barras, em pastilha ou líquido. Para além
de ser consumido puro, é também um excelente ingrediente em inúmeras confeções de
pastelaria, como bolos (biscoitos, tortas, etc.), mousses, gelados e outros doces.

AS MASSAS BASE
Na pastelaria as massas podem-se agrupar em:

Massas secas Massas moles Massas montadas Massas levedadas

Areada (ou doce) Crepes Fartos Genovesa Brioche
Quebrada Folhada ou “Choux” Massa de Saboia “Savarin”
Massapão Palitos Rainha Vinhê Pizza Filhó

De acordo com a sua confeção as diferentes

massas de cozinha e/ou pastelaria podem ter diferentes fins
e aplicações, sejam estes em pratos doces ou salgados.
 MASSA BASE APLICAÇÕES

Massa Areada ou Doce Fundos de tartes, tarteletes e petit-fours secos.

Massa Quebrada Tartes, tarteletes, empadas, quiches e fundos de Saint

Honoré.

Massa Folhada Cornucópias, jalousies, pithiviers, palmiers, tartes folhadas e

florões.

Massapão Coberturas, bolos festivos e doçaria regional.

Massa de Filhó Filhós.

Massa de Crepes Crepes doces e salgados, guarnições e aparelho de soufflés.

Massa de Fartos Profiteroles, Saint Honoré, rins, éclairs e duchesse.

Massa de Biscoitos Palitos Rainha, biscuit de champagne, savoiardi, bávaro,

tiramisu e charlotte.

Massa de Brioche Donuts, bola de Berlim, arrufadas, caracóis e pães de leite.

Massa de Savarino (Savarin) Babá e savarino.

Massa Genovesa Moka cake, bolos festivos, entremeios e bolos enrolados.

Massa de Saboia (Savoie) Savoie

Massa Vinhê Em fritura.

OS CREMES
Os cremes são preparações feitas essencialmente com ovos, leite, açúcar e aromatizadas.
Na pastelaria desempenham um papel relevante sobretudo em guarnições. Do vasto leque
de cremes que existe, apenas citaremos os que se consideram ser os mais utilizados:
Cremes Composição Utilização
Chantilly Natas, açúcar Stº Honoré, Bavarois, Charlottes diversas,
Gurnições diversas
Inglês Leite, açúcar, vagem de Farófias, Pudim, Diplomático (…)
baunilha, Ovos
Pasteleiro Leite, açúcar, maizena, limão, Choux, Éclairs, Mil Folhas. Polkas,
ovos, vagem de baunilha guarnição de Biscuits, (…)
Amêndoa Amênda, manteiga, açúcar em Guarnições, Tartes, Tarteletes,
pó ovos, farinha, Rum
Manteiga Manteiga s/sal, ovos, açúcar, Guarnições, decoração Paris-Brest,
água Troncos de Natal, Entremeios de chocolate
Ovos Ovos, açúcar, água, manteiga Pão-de-ló, Trouxas
Receitas e fichas técnicas
Apresentam-se de seguida algumas receitas de exemplo da Doçaria Tradicional e
Conventual Portuguesa e outras de utilidade prática. Além das que aqui se expõem,
tomará contato com outras nas aulas de caráter prático.

Pudim Abade de Priscos

Ingredientes:
Confeção:
Ingredientes: 1. Coloque um tacho ao lume com a
½ casca de½limão
casca de limão
1 colher (sobremesa) de farinha água, o açúcar, a casca de limão, o
(sopa)
1 colher 1 colher (sobremesa
de vinho do Porto de farinha)
1 pau de canela toucinho e o pau de canela.
150 ml 1 colher (sopa) de vinho do Porto
de água 2. Deixe ferver durante 2 minutos e
12 gemas
 1 pau de canela
400 g de açúcar passe depois a calda por um passador de
50 g detoucinho
150 ml de água
fresco
caramelo líquido p/ untar a forma rede.
 12 gemas
3. À parte, desfaça a farinha com as
 400 gr de açúcar
gemas e verta a calda em fio, mexendo
 50 gr toucinho fresco
sempre. Deixe amornar e junte o vinho do
 Caramelo líquido p/untar forma
Porto.
4. Deite o preparado numa forma de
pudim caramelizada e leve a cozer em banho-maria a 190° C, durante 1 hora.
5. Retire depois de cozido, deixe arrefecer muito
bem e desenforme.

Barrigas de Freira
Confeção:
Ingredientes:
250 gr de pão-de-ló 1. Leva-se o açúcar a ponto de pasta.
500 gr de açúcar 2. Corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa
125 gr de amêndoa
9 gemas de ovo travessa e se regam com metade do açúcar em ponto.
1 ovo inteiro
3. Pelam-se as amêndoas.
4. Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-
se ferver um pouco.
5. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-
se-lhe um pouco de água.
6. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o
ovo inteiro.
7. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se
sempre até engrossar, retira-se e deita-se por cima das
fatias do pão-de-ló, cobrindo
tudo.
8. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com
cerejas cristalizadas.
Toucinho do Céu
Confeção:
Ingredientes:
100 g de doce de chila 1. Leve a água e o açúcar ao lume
150 g de amêndoas peladas e raladas
18 gemas
durante cerca de 10 minutos, até obter
2 claras ponto de pérola.
200 ml de água
500 g de açúcar 2. Sem retirar do lume, junte o doce
açúcar em pó p/ polvilhar
de chila e a amêndoa, misturando bem.
Sem parar de mexer, deixe levantar
fervura e retire.
3. Misture as gemas e as claras e
adicione um pouco do preparado anterior, misturando bem. Junte à restante calda
de açúcar e amêndoa e mexa até estar bem ligado.

4. Volte a levar ao lume e, mexendo sempre, retire quando começar a querer levantar
fervura.
5. Deite numa taça, deixe arrefecer e, assim que estiver quase frio, despeje para uma
forma de mola (22 cm de diâmetro), com o fundo
previamente
forrado com papel vegetal, untada com margarina e
polvilhada com farinha.
6. Leve a cozer a 180 º C, durante cerca de 1 hora.
7. Depois de desenformado e frio, polvilhe o toucinho-
do-céu com açúcar em pó.

Papo-de-Anjo
Confeção:
Ingredientes:
1 colher (chá) de canela 1. Leve o açúcar ao lume com um
3 ou 4 colheres (sopa) de doce de fruta copo de água e deixe ferver até obter
500 g de açúcar+ q.b. p/ polvilhar
7 gemas ponto de espadana. Adicione o doce de
8 ovos inteiros
fruta e volte novamente a ferver até obter
o mesmo ponto.
2. Retire do lume e, depois de
arrefecer um pouco, adicione os ovos
(previamente bem
batidos com as gemas) e a canela.
3. Distribua o preparado em forminhas de
queques muito bem untadas com manteiga
e leve a cozer em forno moderadamente
quente (190º a 200º C).
4. Desenforme os papos de Anjo e polvilhe-os
com açúcar.
 Fatias do Bispo Confeção:

1. Se o pão ainda não estiver fatiado, corte-o

Ingredientes:
em fatias e reserve. 1 chávena (chá) de água
400 g de pão
2. Leve o açúcar e a água ao lume até obter
50 g de manteiga
uma calda em ponto de espadana (a calda 500 g de açúcar
8 ovos
corre com o canela p/ polvilhar
aspeto de lâmina). Junte então
a manteiga.
3. Bata os ovos e
envolva neles as fatias
de pão.
4. Leve as fatias a cozer na calda de açúcar.
5. Retire com uma escumadeira e coloque as fatias numa
travessa. Polvilhe com canela e regue com a calda que sobrou.

Aletria Conventual
Confeção:

Ingredientes:
1. Leve ao lume um tacho com água temperada com sal e,
1 pau de canela
10 gemas quando levantar fervura, junte a aletria. Deixe cozer cerca
250 g de aletria
350 g de açúcar de 5 minutos e, passado esse tempo, escorra a massa,
750 ml de água
passando-se depois por água corrente.
canela em pó q.b.
casca de 1 limão 2. Leve ao lume a água com o açúcar, a casca de limão e
o pau de canela, deixando ferver até obter ponto de
pérola fraco (a calda é espessa e corre em fio, ficando
uma gota suspensa na extremidade, como se fosse uma
pérola).
3. Junte a aletria escorrida e deixe ferver mais 2 minutos. Passado esse tempo,
retire o tacho do lume.
4. Desfaça as gemas, num passador de rede fina, e junte-lhes um pouco de calda
quente, misturando bem.
5. Envolva as gemas na aletria e leve novamente ao lume, brando, mexendo
sempre para espessar, mas sem deixar ferver.
6. Retire a casca de limão e o pau de canela.
7. Deite a aletria numa travessa e
deixe arrefecer. Faça esboços
com a canela e sirva.
Pastéis de Nata
Confeção:
Ingredientes:
Ingredientes:
Para a massa
Para a massafolhada
folhada
1. Para o folhado, amasse a farinha com a água e
 11 pitada
 pitada de
de sal
sal o sal. Faça uma bola e dê dois golpes em forma

 300
300 ml
ml de
de água
água morna
morna de cruz até ao centro.

 400
400 g de margarina p/folhados
g de margarina p/folhados 2. Ponha a margarina sobre um pedaço de papel
 500
500 gg de
de farinha
farinha vegetal e bata-a com o rolo para que fique com a
Para o recheio
Para o recheio mesma consistência que a massa.

 100
100 ml
ml de
de água
água
3. Divida depois a massa, puxando para fora as

 22 colheres
colheres (sopa) de
(sopa) de farinha
farinha
 22 ovos
quatro partes em que ficou divida (formará uma
 ovos
 300 espécie de estrela de quatro pontas). Coloque a
 300 gg de
de açúcar
açúcar
 500
 500 ml
ml de
de leite
leite margarina no centro e envolva-a completamente

 77 gemas
gemas com as pontas.

 casca
casca de
de 11 limão
limão 4. Vire a massa ao contrário, colocando as pontas
sobre a superfície de trabalho e, com um rolo,
estenda-a até obter um retângulo com
aproximadamente 40×15 cm.

5. Comece por dobrar a massa em três partes iguais. Vire-a e estique de novo até voltar a
ter um retângulo alongado. Repita o processo de folhear a massa (dobrar e esticar)
mais duas vezes e reserve no frigorífico durante 10 minutos.
6. Passado o repouso, retire a massa do frio e dobre-a em dois, juntando as pontas no
centro. Estique novamente a massa até ter cerca de 4 mm e salpique-a com água em
toda a sua extensão.
7. Enrole-a uniformemente, corte em rodelas com cerca de 1 cm de espessura e coloque
cada pedaço numa forma de pastel. Tape e deixe repousar durante 10 minutos.
8. Molhe depois o polegar em água, carregue no centro da rodela e puxe a massa até ao
cimo da forma.
9. Para o recheio, coloque o leite a ferver com a casca de limão. Retire um pouco do leite
e desfaça nele a farinha.
10. Bata as gemas e os ovos sem fazer espuma. Retire a casca de limão e adicione o leite
fervido, mexendo bem para não cozinhar os ovos. Em seguida, junte a farinha
dissolvida e reserve.
11. Leve o açúcar e a água a ferver até obter
uma calda em ponto pérola.
12. Adicione a calda ao preparado de leite, mexa
e deite nas formas, tendo o cuidado de não
as encher demasiado para o recheio não sair
durante a cozedura.
13. Leve a cozer em forno quente (250º C ) durante cerca de 25 minutos.
14. Desenforme os pastéis de nata mal saiam do forno.
Massa de Fartos ou “Pâte à Choux”

Ingredientes:
Ingredientes:
500mlde 500
águaml de água
8 Ovos 8 Ovos
200 grde 200
Manteiga
gr Manteiga
400 grde 400
Farinha
gr dedefarinha
Trigo de Trigo
1 pau 
de Canela
1 pau de canela
1 casca
 de1 Limão
casca de limão

A técnica básica é cozinhar a massa até começar a inchar e então juntar os ovos fora do lume, lentamente,

batendo para incorporar o máximo de ar possível. A massa deve estar quente o suficiente para
cozinhar um pouco os ovos, mas sem endurecer a mistura.

1. Misturar a manteiga, a água, a

casca de limão e o pau de
canela, deixar levantar fervura.
2. Juntar a farinha peneirada e
misturar muito bem sempre em
lume brando, até formar uma
bola.
3. Colocar a massa numa
batedeira e juntar os ovos um
por um.

Massa Folhada

Ingredientes:
3,5 dl de água
15 gr de sal
400 gr de Manteiga
700 gr de Farinha de Trigo

Existem três estágios principais na preparação desta

massa de manteiga leve e folhada, usada para tartes doces
e salgada. São eles: criar a base, adicionar a manteiga e
depois estender, dobrando e virando a massa. Para
melhores
resultados, mantenha a massa gelada.
Como fazer a base?
O primeiro estágio da massa é trabalhar a farinha, o sal, a água e a manteiga derretida
ao mesmo tempo, até à altura de formar a bola. É então enrolada e posta no frigorífico.

1. Peneire a farinha numa superfície fria e faça um buraco no meio.

Adicione água, manteiga derretida e sal, misture com os dedos.

2. Usando uma misturadora, trabalhe a massa de farinha e manteiga até

formar pedaços. Junte mais água se a massa estiver seca.

3. Faça uma bola. Corte um X em cima para evitar que encolha. Embrulhe-
a em papel-vegetal enfarinhado; leve ao frigorífico durante 30 m.
Acrescentar a Manteiga
4. Antes de acrescentar a manteiga à massa, estenda um quadrado de 2 cm de
espessura sobre uma folha de papel-vegetal ou película aderente, usando um
rolo da massa.

5. Numa superfície fria e levemente enfarinhada, deite a base e

estenda-a em forma de cruz, deixando um montinho nomeio.

6. Ponha o quadrado de manteiga no meio da cruz. Dobre por cima

cada lado da cruz, puxando levemente a massa para cobrir a
manteiga.

7. Polvilhe um pouco de farinha sobre a superfície e passe o rolo

sobre a massa para selar as pontas. Estenda um retângulo.

Enrolar e dobrar a massa

Aqui, a massa é estendida e dobrada como uma
carta. Deve manter os lados retos e uniformes.

8. Estenda a massa a partir de si para fora com

movimentos firmes e uniformes.
9. Estenda um retângulo de 20 x 45 cm. Dobre um
terço do lado maior para cima, em direção ao meio.
10. Dobre a massa que sobrou na sua direção. Retire com um pincel o excesso de farinha.
A massa ficará quadrada, dobrada em três camadas e os lados alinhados. Agora vire do
outro lado.
 Virar a Massa
É preciso estender, virar e dobrar a massa seis vezes para ficar
fofa e separada em camadas.

11. Deixe uma marca na massa a cada "segunda viragem, antes de a

pôr no frigorífico.
12. Dobre um quarto do quadrado para que os lados expostos fiquem à sua direita, como
se fosse um livro.
13. Delicadamente, aperte a massa para selar.
14. Estenda com o rolo um retângulo de 20 x 45 cm.
15. Dobre de novo em três partes; sele os lados. Leve
ao frigorífico durante 30 m.
16. Estenda novamente, dobre e vire mais duas vezes.
Exemplo de utilização de massa folhada:

Palmiers Pastel de Nata Delícias de Açúcar Pastel de Chaves

Massa Lêveda
Chamada massa de pão, este tipo de massa permite a confeção
dos bolos mais variados, desde Brioches e folares da Páscoa a bolos e
tartes de frutas. É conhecida pelo seu sabor, ligeiramente ácido, e pela
sua esponjosidade. Estas características são explicadas pela reprodução
das células do fermento que, ao aumentarem de volume, vão-se
transformando em açúcar, álcool e dióxido de carbono.

Como fazer Brioche?

1. Bater a farinha com o açúcar, o sal os ovos e o
Ingredientes:
5 Ovos fermento até descolar da bacia.
10 gr de Sal
15 gr de Fermento Liofilizado
50 gr de Açúcar 2. Adicionar se necessário um pouco de água.
300 gr de Manteiga
500 gr de Farinha Bater bem e só no final colocar a manteiga fria aos
pedaços.
3. Quando a massa estiver bem lisa, coloca-se a repousar à
temperatura ambiente até atingir o dobro do volume.

4. Bater novamente a massa e colocar no frio.

Massa Quebrada
Trata-se da massa preferida para as bases das tartes e
tarteletes. Devido ao seu elevado teor de gordura, é
aconselhável não preparar a massa a uma temperatura
elevada. Com efeito, os ingredientes e a mesa de trabalho
deverão estar à temperatura ambiente. O tempo de preparação
deve ser curto. A massa tem de ficar lisa e com um tom mate.

1. Peneire a farinha, deite-a em monte sobre a mesa e faça uma

cova no meio. Junte a manteiga cortada em pedaços, o açúcar
em pó, o ovo e o sal.
2. Peneire a farinha, deite-a em monte sobre a mesa e faça uma
cova no meio. Junte a manteiga cortada em pedaços, o açúcar
em pó, o ovo e o sal.
3. Com um garfo ou com a ponta dos dedos, vá trabalhando os
ingredientes, misturando-os. Deite um pouco mais de farinha se
necessário. Com uma espátula de metal, vá cobrindo o centro da
massa com a farinha, empurrando-a dos lados.
4. Amasse tudo com as mãos, desfazendo rapidamente o granulado,
até obter uma massa lisa. Não amasse a massa durante muito tempo, porque a
manteiga pode separar-se tornando assim, a massa quebradiça.
Forme a bola com a massa. Envolva a massa em película aderente
e deixe arrefecer cerca de 1 hora no frio. Para ser trabalhada mais
tarde.

Exemplos de utilização de Massa Quebrada:

Tarte de Maçã Tarteletes de Fruta Empanadas Quiches

 Massa de filhó
Confeção:
Ingredientes:
Ingredientes: 1. Colocar a farinha com o sal
100g Farinha
 100 gr Farinha
6 gemas
 6 gemas num recipiente largo.
6 ovos 6 ovos
1 Sumode1Laranja
sumo de ouLaranja
Aguardente Vínica
ou Aguardente Vínica 2. Adicionar o sumo ou a
100cl de
 Leite
100 cl de Leite aguardente e o leite. Amassar com
8g de sal
 8 gr de sal
10cl Azeite
 10 (oucl100g Manteiga)
Azeite (ou 100 gr Manteiga) as mãos.
3. Deitar os ovos, lentamente, um
a um, e de seguida a gordura, continuando a
amassar.
4. Quando estiver tudo envolvido, continuar a
amassar até a massa se despegar do recipiente.
5. Deixar repousar, moldar e tender.

Creme de ovos
Ingredientes: Confeção:
600g Gemas 1. Colocar a água com o açúcar num tacho até atingir o ponto
1000g Açúcar
50cl Água pérola (107 ºC).
2. Colocar as gemas numa taça.
3. Adicionar o ponto de açúcar em fio às gemas mexendo sempre.
4. Levar ao lume a cozer mexendo sempre no fundo do tacho em forma de cruz.
5. Retirar do tacho e reservar.
6. Arrefecer e trabalhar sobre tampo de pedra com
ajuda de uma espátula.

Creme de pasteleiro
Confeção:
Ingredientes: 1. Envolver o açúcar, a farinha, as gemas e um pouco de
100cl Leite
250g Açúcar leite (só para dissolver).
125g Farinha
2. Ferver o restante leite com a baunilha e a zeste de limão.
8 Gemas
10g de Manteiga 3. Verter o leite fervido, em fio, no preparado anterior.
1 Vagem de Baunilha
1 Zeste de Limão 4. Colocar o preparado ao
lume e mexer sempre no fundo
com uma
colher.
5. Retirar do lume depois de engrossar.
6. Arrefecer imediatamente e de forma rápida.
7. Colocar manteiga por cima para não ganhar crosta. (A colocação de açúcar
não é aconselhada pois pode provocar a fermentação).
Nota: Este creme, adicionado de 50 g de manteiga e 50 g de amêndoas peladas e
trituradas, dá origem ao creme de amêndoa (Frangipane).
Doce de Gila ou Chila
Confeção:
Ingredientes:
1000g Abóbora Gila 1. Partir a abóbora sem utilizar facas ou objectos
800g Açúcar
1 Pau de Canela metálicos, pois estes alteram o sabor da gila. Com as mãos,
1 Zeste de Limão separar a abóbora em vários pedaços e retirar as sementes e
10g de Sal
25cl de Água filamentos mais amarelos.
2. Lavar os pedaços em várias águas até deixar de deitar
espuma. Colocar os pedaços num alguidar com bastante água
e
com a casca para cima. Deixar de um dia para o outro.
3. Levar a abóbora a cozer em água a ferver e temperada com sal. Deixar cozer até ficar
bem tenra e a separar-se da casca.
4. Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Retirar do tacho (sem utilizar objectos
metálicos) e deixar escorrer cerca de 30 minutos.
5. Levar ao lume o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de limão. Mexer e deixar ferver
até atingir o ponto pérola. Passados cerca de 8 minutos
passar com a colher na calda. Se a calda começar a cair
em gotas, está no ponto.
6. Juntar a abóbora e deixar cozer, mexendo sempre e
separando os fios. Quando fizer ponto estrada, está
pronto.

Doce de marmelo (Marmelada)

Confeção:
Ingredientes:
1000g Polpa de Marmelo 1. Num tacho, misturar a polpa de marmelo com o açúcar,
800g Açúcar
1 Zeste de Limão a zeste de limão e o pau de canela.
1 Pau de Canela 2. Levar ao lume.
3. Deixar ferver mexendo sempre para não pegar.
4. Retirar a casca de limão e o pau de canela.
5. Retirar do lume quando estiver em ponto estrada.
6. Colocar num recipiente e deixar arrefecer.
Operações de quantificação de produtos, ingredientes,
proporções e pesagens

1 chávena de açúcar =…...................................................................................................... 210 g

1 chávena de farinha =…..................................................................................................... 100 g

1 chávena de margarina Vaqueiro =…..................................................................................180 g

1 chávena (2 dl) =…......................................................................................12 colheres de sopa

1 copo de água (2 dl) =…...............................................................................12 colheres de sopa

1 copo de vinho (1 dl) =…................................................................................6 colheres de sopa

1 cálice (0,5 dl) =….......................................................................................... 3 colheres de sopa

1 colher de sopa =…............................................................................................................... 15cc

1 colher de sobremesa =….................................................................................................... 10cc

1 colher de chá =….................................................................................................................. 3cc

1 colher de sopa pesa:

Açúcar..................................................................................................................................... 10 g

Água/leite................................................................................................................................ 15 g

Cacau/chocolate em pó............................................................................................................ 8 g

Farinha...................................................................................................................................... 7 g

Fécula de batata/maisena......................................................................................................... 7 g

Margarina Vaqueiro................................................................................................................ 15 g

Óleo/Azeite............................................................................................................................. 12 g

Passas/Corintos...................................................................................................................... 10 g
Técnicas de preparação e confeção de produtos de doçaria regional e
Conventual

Na arte da confeção de doçaria regional e conventual existem inúmeras técnicas de

preparação e confeção que poderão levar à conceção de verdadeiras iguarias sem igual. Aqui se
apresentam algumas que lhe poderão ser de grande utilidade:

 As tigelas e vara de arames para bater as claras, devem estar impecavelmente

desengorduradas e limpas. Só assim as claras "subirão" em castelo. Se tiver dúvidas, limpe
a tigela e as varas com sumo de limão. Como a gema contém gordura, seja cuidadosa ao
separá-la da clara. Congele as claras que não utilizou.

 Cremes como o creme de baunilha têm muita tendência a talhar. Prepare-os sobre lume
muito brando ou em banho-maria, sem deixar ferver. Arrefeça o creme sobre um recipiente
com gelo, tendo o cuidado de o mexer para não criar película à superfície. Se apesar disso o
creme talhar, bata-o no copo misturador.

 Para liquidificar uma geleia de frutos ou uma gelatina, leve ao lume com um pouco de água,
em banho-maria, mexendo sempre.

 As sobremesas como pudins, bavaroises, etc., desenformam-se facilmente se mergulhar a

forma em água muito quente durante alguns segundos.

 Para fazer enfeites de chocolate, derreta o chocolate em barra, em banho-maria, e, com

uma trincha, desenhe-os sobre papel vegetal, untado com óleo. Deixe secar e retire os
enfeites com uma espátula de metal.

 Utilize uma trincha e margarina derretida para untar formas. Para untar generosamente
utilize a Vaqueiro à temperatura ambiente e espalhe-a com os dedos ou com uma "boneca"
feita com papel de cozinha.

 Proteja com folha de alumínio a forma onde está a cozer a sobremesa, caso a superfície
comece a queimar.

 Para verificar a cozedura de um pudim pique-o com um espeto ou palito de madeira. Se sair
seco e liso, a cozedura terminou. Se o palito sair húmido, necessita de prolongar a cozedura
por mais algum tempo.

 Unte com óleo as frigideiras quando não são antiaderentes, limpando o excesso com papel
de cozinha.

 Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura,
sem transbordar.

 Mantenha os crepes quentes, sobrepondo-os num prato sobre uma panela com água a
ferver. Se tiver micro-ondas, utilize-o para aquecer os crepes.
 Se não dispuser de fritadeira elétrica ou de termómetro de cozinha, controle a temperatura do
óleo introduzindo no banho de fritura o cabo húmido de uma colher de madeira. Quando se
formarem pequenas bolhas à volta do cabo o óleo está na temperatura ideal.

 Retirar uma forma do banho-maria é fácil, se introduzir previamente na panela, uma tira
reforçada de folha de alumínio cujo comprimento ultrapasse em 10 cm, a soma do dobro da
altura mais o diâmetro da panela. Faça esta tira aderir às paredes e ao fundo da panela.
Encha com água e introduza a forma. No final, retire a forma puxando simultaneamente pelas
pontas da tira.

 Liquidifique o mel que espessou ou cristalizou, introduzindo o frasco que o contém dentro de
uma panela com água a ferver, durante algum tempo.

 Antes de "meter a mão na massa":

 Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.

 Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.

 Retire os ingredientes do congelador para o frigorífico, com antecedência.

 A Vaqueiro não necessita de frigorífico, conserve-a à temperatura ambiente, em local

fresco. Se costuma guardá-la no frigorífico, retire-a com antecedência, pois será mais
fácil de trabalhar.

 O forno

 Ligue o forno com antecedência.

 Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem

produtos abrasivos.

 Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário,

polvilhe com farinha.

 Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do

forno para melhor circulação do calor.

 As massas

 Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso.

 Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca
farinha, de contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.

 Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos.

 É mais fácil deslocar uma placa de massa quando semienrolada no rolo.

  Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado,
cubra-as com a placa de massa e passe com o rolo por cima.

 A cozedura

 Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais

 brilhantes e douradas.

 Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está

cozida espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito
sair húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo.

 Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar a cozedura,

cubra- o com folha de alumínio.

 Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.

 Para pelar as amêndoas escalde-as em água a ferver. Deixe assim durante alguns
minutos. Escorra a água e pele-as. Deixe secar.

 A pele dos pêssegos ou alperces retira-se com facilidade, escaldando-os

rapidamente com água a ferver.

A MERENGAGEM
Os merengues são claras batidas em castelo,
adicionadas de açúcar, sendo essencialmente a forma de
adicionar o açúcar que permite diferenciar os vários tipos de
merengagem. Ou seja, se as claras forem batidas em conjunto
com o açúcar e com a essência pretendida, podemos designar
a merengagem por “vulgar” (ou ordinária) e a sua utilização faz-
se em farófias, merengues ou fundos de vacherin e petit-
fours.

No entanto, se à mesma base ou composição, se adicionar progressivamente xarope

de açúcar, trata-se de uma merengagem à italiana, utilizada em entremeios merengados, na
omeleta norueguesa ou em petit-fours merengados.

Bater claras em castelo implica algumas precauções, nomeadamente:

 Utilizar material perfeitamente limpo e cuidadosamente desengordurado.

 Utilizar um recipiente bastante grande, com um volume 15 vezes superior à quantidade de

claras a bater, pois as claras batidas aumentam cerca de 10 a 12 vezes o seu volume.

 32 claras de ovos correspondem, aproximadamente, a 1 litro.

 Utilizar claras de ovos sem a menor partícula de gema, uma vez que a gordura
contida nas gemas diminui o seu desenvolvimento.
  Devem bater-se claras muito frescas colocando alguns grãos de sal ou gotas de limão.

 As claras devem ser batidas momentos antes da sua utilização.

 Deve-se começar por bater as claras numa velocidade lenta, para as partir, e
depois acelerar, progressivamente, para as montar.

 Quando as claras ficam granuladas, significa que foram batidas de forma

descuidada ou estão muito batidas.

Merengagem Composição Utilização

Vulgar ou Ordinária Claras, açúcar e essência Farófias, Merengues, Fundos

pretendida, batidos em de Vacherin, Fundos de
conjunto Petit-fours

Italiana Claras, xarope de açúcar, Entremeios merengados,

água e essência pretendida. O Omeleta Norueguesa, Petit-
xarope de açúcar é adicionado fours merengados
progressivamente

Manuseamento e preparação de utensílios e material

O termo pastelaria, designa, habitualmente, em Portugal, o estabelecimento do
pasteleiro ou de quem faz bolos, bem como o local onde se pode consumir uma
refeição ligeira.

As instalações de uma pastelaria devem obedecer ao mesmo conjunto de

requisitos exigidos para a instalação de uma cozinha (Regulamento [CE] n.º 852/2004
do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos
géneros alimentícios), usufruindo de sistemas de ventilação e refrigeração, iluminação e
demais condições legais de trabalho indispensáveis à atividade.

EQUIPAMENTO

 Abatedor – Também designado por célula de arrefecimento

rápido, serve para abater a temperatura de um género
alimentar para temperaturas positivas ou negativas.

 Amassadeira – Equipamento de pastelaria e panificação

utilizado para amassar os componentes que, constituem uma
massa. Geralmente é mais utilizado para massas mais
compactas e de maiores dimensões. Possui uma grelha de
proteção para evitar eventuais acidentes durante a amassadura.
 Arriões e Enfornadores – Arriões são carros ou estruturas para
transportar tabuleiros (enfornadores) de pastelaria e panificação.
Podem ser fabricados em inox ou zincados, em diversas medidas,
para se adequarem aos tabuleiros a suportar. Os tabuleiros
(enfornadores) são utensílios utilizados para auxiliar a tarefa de
enfornar produtos de panificação e pastelaria. Existem nos tipos
“persiana” e “tela única”. Normalmente, são da largura da câmara
de cozedura por forma a aproveitar todo o espaço disponível. O
enfornador de persianas caracteriza-se por permitir uma rotação
de 180º das suas telas e é normalmente utilizado para pães de
menor dimensão. O enfornador de tela única é composto por
uma só tela que desliza sobre o enfornador através de rolamentos, sendo utilizado
para pães de maior dimensão.
 Balança – Instrumento destinado a indicar o peso dos produtos sólidos ou líquidos,
existe em vários tipos, desde as antigas balanças de pratos e balanças analógicas (de
disco e mostrador), até às recentes balanças digitais.

 Bancada de lavagem – Peça de equipamento

constituída por um ou dois tanques e torneiras de
água quente e água fria ou misturadora.
Lateralmente ao tanque, podem existir uma ou duas
chapas onduladas que servem para colocar os
utensílios a escorrer.

 Batedeira – Estas máquinas servem para bater e amassar massas. Para tal, dispõem
de um conjunto de acessórios. O que as caracteriza é a capacidade da sua bacia, que
pode ser de 10, 20, 40 e 60 litros ou até mais. A capacidade da bacia diz-nos a
potência da batedeira e a sua capacidade de amassadura. As batedeiras de maior
dimensão podem, em muitos casos, utilizar bacias de menor dimensão. Para que tal
seja possível

é necessária a utilização de um acessório que reduz o círculo de assentamento,

permitindo a adaptação individual de bacias com inferior capacidade.
 Estancador – Utensílio em inox onde se colocam as massas
panares e outras para a fermentação inicial. Este tempo de
fermentação também se pode designar por “estanca”. A sua
composição é feita por um suporte e um meio cilindro que
encaixa no suporte, formando uma espécie de cuba.

 Estufa – Câmara onde se pode elevar, artificialmente, a temperatura e a humidade,

por forma a acelerar a fermentação de massas. Existem três tipos diferentes de
estufas:
 Secas: São incorporadas nos fornos elétricos sob
câmaras de cozedura e com aquecimento elétrico
regulável.
 Com humidade: Tanto o aquecimento como a
humidade podem ser regulados e estão separados
dos fornos. Utilizam-se para evitar a criação de
crostas nas massas e podem estar providas de
rodas para deslocação.
 Controladas: Têm um dispositivo eletrónico para regular o tempo de congelação.
Após o período de congelação programado, o dispositivo alterna
automaticamente, passando a produzir calor, provocando assim a fermentação.
Este tipo de estufas permite que as massas sejam tendidas num dia e cozidas no
dia seguinte.

 Fogão – Equipamento elétrico ou a gás que permite confecionar produtos de

pastelaria. Dispõe de bocas de calor, cuja força, no caso dos modelos a gás, é
regulável através de botões e nos modelos a eletricidade por termóstatos.

 Forno – O forno é uma peça fundamental e indispensável numa pastelaria e padaria.

É constituído por uma estrutura metálica assente sobre rodas, com as câmaras de
cozedura sobrepostas. Geralmente, os fornos para panificação possuem uma câmara
alta e um “lar” com pedra refratária e vapor de água, enquanto que os fornos de
pastelaria
 podem ter apenas chapas metálicas. Os principais tipos de fornos são os de
alvenaria, a gás e elétricos.
 Alvenaria: É um tipo de forno já muito pouco utilizado tanto em pastelaria como
em panificação. A sua decrescente utilização deve-se ao facto de não ser muito
prático.
 Gás: Este tipo de forno foi, em tempos, muito utilizado nesta atividade profissional,
mas hoje, o seu uso encontra-se reduzido.
 Elétrico: É o tipo de forno mais utilizado em pastelaria e panificação. Possui
câmaras sobrepostas, podendo a câmara ter uma capacidade para dois ou três
tabuleiros. As câmaras destes fornos dividem-se em quatro tipos:
• Baixa (16 cm)
• Alta (21 cm)
• Super alta (26 cm)
• Super-super alta (31 cm)
O calor tem origem em resistências elétricas que podem aquecer todo o conjunto
ou em separado, o teto, a porta e o “lar”. Estas resistências não são visíveis no
interior das câmaras pois funcionam por fora das suas estruturas, mas no interior
da estrutura geral do forno.

 Frigoríficos – Armário ou câmara vertical, ou horizontal, para armazenagem

de géneros alimentares a temperaturas positivas ou negativas.

 Fritadeira – Equipamento em inox de forma circular, quadrada ou retangular, com

modelos de vários tamanhos. Em pastelaria utilizam-se modelos de maiores dimensões
por forma a fritar um maior número de produtos. Estão disponíveis no mercado com
alimentação elétrica e a gás. A temperatura do óleo é regulável por termóstato.

 Laminador – Equipamento utilizado para estender,

ou seja, laminar massas, com o objetivo de regular
progressivamente a sua espessura.

 Lava-mãos – Equipamento essencial para manter a higiene dos

manipuladores na produção de pastelaria. Este equipamento possui
uma torneira misturadora para que a água seja tépida, facilitando a
remoção da sujidade das mãos. O seu dispositivo de funcionamento
está adaptado de forma a que o utilizador o possa usar sem que
 necessite de utilizar as mãos para o acionar, possuindo para isso um pedal ou
sensores. Desta forma, mantém-se a higiene do utilizador e do próprio
equipamento.

 Mesa de trabalho – É sobre esta que o profissional de pastelaria e panificação

realiza grande parte dos seus trabalhos, como amassar, tender e dar
acabamento às várias massas.
 Mesa com tampo de pedra: Integralmente feita em inox, possui um tampo de pedra.
 Mesa com tampo em inox: Possui uma estrutura fechada e, tal como a
anterior, é também, integralmente feita em inox, incluindo o tampo.
 Mesa com refrigeração: Relativamente aos modelos anteriormente
descritos, a grande diferença reside na existência, na zona inferior fechada,
de um motor de refrigeração e prateleiras refrigeradas para conservação de
alimentos perecíveis.

 Micro-ondas – Equipamento utilizado para promover o aquecimento de

algumas matérias-primas, cujo funcionamento se baseia na agitação de ondas
eletromagnéticas que oscilam com frequências muito elevadas.

 Moldadora de cacetes – Máquina de panificação que enrola e molda empelos

de pão na forma de cacetes.

 Pasteurizadora – Máquina de pasteurizar aparelhos que pode

funcionar associada à produtora de gelados.

 Picadora – Máquina utilizada para fracionar produtos alimentares.

 Produtora de gelados – Produz, por batimento, aparelhos de gelado criando

uma massa de microcristais.

 Refrigerador e doseador de água – O refrigerador tem a

finalidade de arrefecer a água utilizada na elaboração de
massas para o controlo da sua temperatura. Utilizado em
conjunto com o refrigerador, o doseador de água, permite
controlar a quantidade necessária desta para a amassadura
de uma massa. Também existem equipamentos que
misturam a água do refrigerador com a água da torneira,
descarregando para a amassadeira a quantidade de água
necessária, à temperatura previamente definida.

 Salamandra – Equipamento elétrico ou a gás, regulável em altura, que permite

gratinar e tostar, sendo o seu calor projetado pela parte superior.
 Salva-vidas – Objeto metálico utilizado na panificação para retirar o pão de
forma mais rápida do forno. Associado a esta estrutura metálica está um cabo,

também metálico.

 Temperadora de chocolate – Caixa térmica em aço inoxidável, utilizada para

derreter e manter o chocolate em estado líquido com a temperatura regulada
entre os 0ºc e os 60ºc. Existe em versões com água (banho-maria) e de calor
seco. Depois de derretido e feita a tempera do chocolate, coloca-se à
temperatura pretendida para que este se possa manter em estado de uso
adequado.

 Vácuo – Máquina de embalar géneros alimentares, que utiliza sacos próprios,

retirando o oxigénio do seu interior.
UTENSÍLIOS

 Passadores (chinês), púcaros, caçarolas e panelas:

 1 – Aros de Inox; 2 – Molheiras; 3 – Escumadeiras; 4 – Concha; 5 – Tachos; 6 –

Funil de fios de Ovos:

 1 – Cortantes; 2 – Varas de Arame; 3 – Boquilhas; 4 – Formas; 5 – Rolo;

6 – Moldes de Filhós:
  1 – Sifão; 2 – Rolo para Croissants; 3 – Raspadeira (cula); 4 – Rolo Rendilhador; 5
– Espátula; 6 – Descaroçadores; 7 – Tesouras; 8 – Pincéis; 9 – Colher em
Polietileno:

 Utensílios para gelados: 1 – Cuvetes; 2 – Taças; 3 – Colheres de Gelado; 4 –

Espátula de gelado:

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

A pastelaria e a padaria são secções de produção alimentar onde se manuseia e utiliza
uma enorme variedade de géneros alimentícios distintos.

Inevitavelmente, qualquer profissional de pastelaria deve possuir conhecimentos sobre

as características, aplicação e utilidade de cada ingrediente que utiliza no seu dia-a-dia de
trabalho.

É oportuno salientar, que o acondicionamento e manipulação dos géneros requer

particular atenção, tendo os profissionais desta área o dever de implementar medidas de
segurança que garantam a inocuidade dos géneros e do produto final.
Mise-en-place
Mise en plaque, termo com origem no francês, significa
“colocado no lugar” ou “posto em ordem”. Fazer a mise em
place (pronuncia-se “miz an plas”) é não só uma forma de
organizar o processo de confeção de um prato, mas uma etapa
essencial para o sucesso da receita. Isso porque, não adianta
nada amarrar o avental e ligar o forno, se antes não for feito um
processo de verificação de utensílios e ingredientes.

Para evitar problemas, organizar a cozinhar é poupar tempo, siga os

passos abaixo:

1. Leia toda a receita, sem saltar partes.

2. Verifique se possui todos os ingredientes e dispositivos necessários.

3. Verifique detalhes na receita, como tempo de pré-

aquecimento do forno, tempo de frigorífico, etc.

4. Coloque os utensílios e aparelhos na bancada

5. Separe os ingredientes já na quantidade certa em taças individuais.

6. Prepare, descasque, pique, rale, esprema o que for necessário.

7. Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilização

8. Mãos à obra!

As instalações de uma pastelaria devem obedecer ao mesmo

conjunto de requisitos exigidos para a instalação de uma cozinha
(Regulamento [CE] n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho
de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios),
usufruindo de sistemas de ventilação e refrigeração, iluminação e
demais condições legais de trabalho indispensáveis à atividade.

Se produzir gelados ou trabalhar o chocolate de uma forma

intensiva, as instalações devem ter um espaço próprio ou “atelier”, onde
as condições físicas possam ser controladas, particularmente a
temperatura ambiente e a humidade.

A utilização crescente de produtos semielaborados (para

finalizar no local) e de produtos prontos a consumir, congelados ou
refrigerados, modificou progressivamente a conceção e instalação do
espaço da pastelaria, a organização do trabalho e o grau de
qualificação dos seus recursos humanos. Segundo a dimensão da
unidade e a diversidade da sua produção, assim os recursos humanos
devem ser adaptados.

Este local de produção exige a implementação de rigorosos

planos de higiene e segurança alimentar, atendendo que a produção de
cremes e molhos, associados ao seu elevado índice de manipulação,
são as principais fontes de toxi-infeções alimentares.

A organização do trabalho deve, por isso, obedecer a uma

progressão lógica e racional, numa perspetiva de respeito pela regra da
“marcha em frente” e onde não existam cruzamentos de circuitos,
nomeadamente, profissionais, matérias-primas e resíduos de produção.
 Ordem de introdução das matérias-primas
Cada ingrediente utilizado, devem ser introduzidos na ordem e no tempo
indicado pela receita, pois a introdução de cada uma das matérias-primas pode
determinar o resultado final.

Importância dos pontos de açúcar

Aos diferentes estados de adição de açúcar com água, pela ação da fervura,
dá-se o nome de calda de açúcar. Continuando o processo de fervura, obtêm-se os
pontos de açúcar. Na generalidade, as proporções de água e açúcar são de 1 kg de
açúcar para 0,5 l de água.

Para determinar os diferentes pontos de açúcar, usa-se o

processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua
consistência. Também se pode utilizar um termómetro ou um
pesa-xaropes. O pesa- xaropes é o instrumento normalmente
utilizado para se conhecer o ponto
exato do açúcar, no entanto os pontos de açúcar podem ser reconhecidos pela
perceção sensorial, neste caso o tato.

Determinação dos pontos de açúcar:

Pontos de Pesa-xaropes Termómetr Descrição empírica

açúcar o
Pasta Ao mergulhar uma colher na calda, esta adere e forma uma
ou 24 ºBe 101 ºC crosta quando a colher é retirada.
calda fraca
Pondo uma gota de calda entre o polegar e o indicador, ao
Cabelo 26 ºBe 104 ºC afastar os dedos, a calda corre em fios finos e resistentes.

Pérola ou Forma-se uma bola na extremidade do fio que escorre da

nata 32 ºBe 107 ºC colher.

Colocando-se uma gota da calda ligeiramente arrefecida no

Estrada 35 ºBe 110 ºC polegar e outra no indicador, ao juntar e afastar os dedos, a
ou fio calda forma fio.

Assoprado Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na

fraco 37 ºBe 112 ºC calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente.
ou
de voar fraco
Assoprado Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na
forte 38 ºBe 115 ºC calda, formam-se bolhas maiores
ou que demoram a rebentar.
de voar forte
A calda escorre em fitas largas com o aspeto de
40 ºBe 117ºC lâmina.
Espadana
A colher, ao passar na calda, deixa uma abertura que
_____ 121ºC permite ver o fundo do tacho.
Bola mole
Rebuçado ou Deitando um pouco de calda em água fria, forma-se de
bola rija _____ 125ºC imediato uma bola con- sistente que, quando lançada
sobre um prato, faz o barulho de vidro.

A calda começa a secar e nos bordos do tacho parece

_____ 134ºC areia.
Areia
O açúcar e a água, derretidos em lume médio, formam
_____ 140ºC uma calda dourada
Caramelo
e um cheiro característico de caramelo, que se vão
acentuando com a fervura.
Precauções:

A obtenção de um ponto de açúcar implica uma série de precauções. Uma

vez que as diferentes etapas se sucedem muito rapidamente, deve-se ter
atenção ao seguinte:

 Utilizar material perfeitamente limpo.

 Vigiar a preparação com muita atenção.
 Mexer o açúcar, para acelerar a sua dissolução na água, antes de o levar à ebulição.
 Nunca mexer o açúcar enquanto estiver ao lume, pois desta forma o
açúcar toma a forma de pequenos cristais (cristaliza) ou diz-se que “está
a arear”.
 A adição de glucose impede a cristalização.
 Limpar constantemente os bordos interiores do recipiente com ajuda de
um pincel húmido bem escorrido.
 Se for ultrapassado acidentalmente o ponto desejado, é possível recuar
no ponto juntando um pouco de água fria e retomando o lume até ao
ponto pretendido. No entanto, não é possível retirar-lhe os excessos de
coloração.

Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação, Confeção & Produtos finais
Nas atividades de compra, devem ser respeitadas as seguintes regras:

1. O comprador deve compreender os requisitos aplicáveis aos diferentes alimentos;

2. Comprar alimentos embalados e processados apenas a fornecedores aprovados que

tenham recebido os produtos, igualmente, de fornecedores aprovados e que respeitem as
regras de Higiene e Segurança Alimentar aplicáveis;

3. Os produtos frescos poderão ser comprados diretamente a produtores locais desde que se
tratem de produtos considerados de baixo risco (ex.: fruta, vegetais, pão). Quando for
efetuada uma compra direta, deve ser assegurado que as embalagens se encontram
limpas e que irão manter a integridade dos alimentos, conforme as especificações
definidas.

4. Verificar o estado de higienização do veículo (presença de sujidade, sinais de combustível

ou óleo), condições de transporte (ex.: mistura com produtos químicos de higienização ou
outros materiais não alimentares) e equipamentos utilizados durante o transporte;

5. Verificar se os alimentos se encontram adequadamente separados por famílias;

6. O local de receção dos alimentos deve encontrar-se em bom estado de organização e

higienização;

7. Verificar e registar o prazo de validade;

8. Avaliar a qualidade dos produtos frescos pelo odor, visão e toque. Rejeitar os produtos
que não apresentem as características próprias;

9. Dar prioridade aos produtos congelados na altura do armazenamento.

 Na preparação dos alimentos deve-se respeitar as seguintes regras:

1. Controlar e registar as temperaturas dos alimentos antes da utilização. Para tal

proceder- se-á:

 Higienizar as mãos;
 Usar um termómetro higienizado e verificado;
 Secar a sonda do termómetro com álcool antes da colocação no alimento;
 Registar as temperaturas no registo adequado.

2. As superfícies de preparação, dos alimentos, devem encontrar-se

adequadamente higienizadas antes da preparação;

3. Rejeitar todos os alimentos descongelados que tenham estado uma temperatura

superior a 5ºC mais de 4 horas;

4. Reduzir ao mínimo o tempo que os alimentos estão fora do frigorífico (entre 5 e 65ºC);

5. As matérias-primas devem ser desembaladas e colocadas em recipientes

adequados antes de serem levadas para as áreas de preparação/confeção;

6. A preparação dos produtos de padaria e pastelaria deve ser realizada em zonas

distintas. No caso de não ser possível a existência áreas exclusivas para a
preparação, a preparação de alimentos de padaria e pastelaria deve ser
realizada com separação no tempo, ou seja, intercaladas com uma operação de
higienização adequada (as etapas de limpeza e desinfeção devem ser efetuadas
separada e sequencialmente para serem eficientes);

7. Os equipamentos e utensílios em cada zona devem ser exclusivos;

8. As diferentes áreas de preparação devem encontrar-se adequadamente

organizadas e identificadas com sinalética com o nome respetivo (ex.: “zona de
preparação de pastelaria”);

9. As áreas de preparação devem ser compostas pelos seguintes equipamentos

específicos:

 Bancadas de aço inox;

 Cuba de aço inox com água quente e fria;
 Utensílios (ex.: facas, tábuas de corte) de materiais resistentes e não
porosos (aço inox ou polietileno);

10. Os utensílios de uma determinada área devem ser armazenados nessa mesma área;

11. As superfícies de preparação dos alimentos devem ser lisas, de fácil

higienização e de materiais apropriados;

12. Entre as tarefas de preparação de alimentos, todos os alimentos preparados

devem estar acondicionados em câmara de refrigeração até serem utilizados;
Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
Regras a obedecer no armazenamento dos produtos:

1. Colocar os alimentos potencialmente perigosos no local adequado de armazenamento:

 Alimentos refrigerados: ≤ 5ºC;

 Alimentos congelados: ≤ -18ºC;
 Alimentos à temperatura ambiente: 10-20ºC.
2. Não devem existir produtos acabados ou em curso de fabrico nos espaços
destinados ao armazenamento das matérias-primas, para evitar a ocorrência de
contaminações cruzadas;

3. Acondicionar em prateleiras de material resistente, não tóxico e de fácil higienização.

É possível efetuar uma congelação aceitável e sem risco de segurança, desde

que sejam respeitadas as seguintes regras:

1. Congelar apenas alimentos frescos de elevada qualidade;

2. Congelar alimentos imediatamente após a compra, receção, preparação ou confeção;

3. Retirar as partes dos alimentos consideradas inúteis (ex.: vísceras);

4. Dividir os alimentos em porções pequenas para congelar mais rapidamente e

colocá-los em recipientes adequados (ex.: sacos de plástico limpos e próprios
para uso alimentar);

5. Não sobrelotar o equipamento de congelação, deixando espaços entre as várias

porções para o arrefecimento ser mais rápido;

6. Identificar os alimentos a congelar com o nome do alimento e data de congelação;

7. Usar os alimentos congelados num prazo máximo de 30 dias após a congelação;

8. Manter o equipamento sempre em perfeito estado de higienização e utilização;

9. Manter o alimento congelado a temperaturas ≤ -18ºC (±3ºC), não interrompendo

a cadeia de frio;

10. Controlar as temperaturas pelo menos 3 vezes por dia.

Empratamento e decoração criativa

O Lay-out
Alguns fatores são muitos importantes para qua a apresentação de um prato seja
agradável: a combinação dos alimentos, harmonia entre si, ponto focal, " fluxo" e altura.

Quanto à combinação de alimentos, podem ter um balanceamento espacial

simétrico (com volume e altura igual dentro do prato) ou assimétrico, uma extremidade
com volume ou altura superior da outra extremidade do prato.
A Harmonia
A apresentação deve ser coesa. Elegância e simplicidade andam juntas. Os
alimentos não devem estar dispersos no prato. Os alimentos devem ser apresentados de
tal forma que o prato sugere harmonia e combinação. O ideal é passar ao comensal esta
ideia de união.

O Ponto Focal
Os pratos ou travessas devem conter um ponto focal - significa que deve existir
uma área onde os olhos automaticamente se dirijam. A existência e a localização deste
foco central terão ligação direta com a arrumação e a harmonia dos alimentos.

Normas de higiene e segurança

A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde,
promovendo o asseio, limpeza e combatendo os fatores nocivos, possibilitando a todo o
indivíduo precaver-se contra as doenças.

Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte

física como nos objetos e superfícies com que diariamente se contacta. O vestuário
limpo, a limpeza da pele, dos cabelos, das mãos, das unhas, do local de trabalho são
coisas que, ligadas umas às outras nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.

Reveja os conteúdos anteriormente estudados em módulos anteriores.