Apostila IPED

Grupo iPED Curso de Confeiteiro
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iPED Instituto Politcnico de Ensino Distncia.
Todos os Direitos Reservados.
iPED marca registrada pela Empresa Brasileira de Comunicao LTDA.

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Sumrio

Introduo ............................................................................................................ Pg. 6
Confeitaria ............................................................................................................ Pg. 7
Origem da confeitaria no mundo .......................................................................... Pg. 7
Origem da confeitaria no Brasil ............................................................................ Pg. 11
Normas bsicas de higiene pessoal ..................................................................... Pg. 15
Utenslios e equipamentos utilizados na confeitaria ............................................. Pg. 19
Normas bsicas de higiene nas instalaes e equipamentos .............................. Pg. 25
Produes bsicas ............................................................................................... Pg. 25
Principais ingredientes ......................................................................................... Pg. 26
Massas ................................................................................................................. Pg. 27
Recheios .............................................................................................................. Pg. 30
Coberturas ........................................................................................................... Pg. 34
Conservao dos alimentos ................................................................................. Pg. 38
Prtica .................................................................................................................. Pg. 51
Confeitaria salgada .............................................................................................. Pg. 51
Confeitaria doce ................................................................................................... Pg. 57
Confeitaria artstica ............................................................................................. Pg. 75
Encerramento ....................................................................................................... Pg. 87
Bibliografia ........................................................................................................... Pg. 87

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Institucional

O iPED, Instituto Politcnico de Ensino a Distncia, um centro de
educao on-line que oferece informao, conhecimento e treinamento para
profissionais, educadores e qualquer um que queira evoluir
profissionalmente e culturalmente.

Nosso objetivo torn-lo uma base forte de conhecimento e expandir cada
vez mais o seu nvel intelectual e cultural.

Oferecemos uma quantidade enorme de informao, alm de diversos
cursos on-line, onde voc se mantm atualizado em qualquer lugar e a
qualquer hora.

Educao Distncia

Aulas online ou a prtica de aprendizagem distncia, atravs de ambientes
virtuais e redes de computadores interligadas para fins educacionais e
culturais, nada mais do que o meio mais prtico e inteligente de
proliferao de conhecimento.

Atravs de ambientes virtuais e sistemas inteligentes, possvel adquirir
conhecimento de forma total ou gradativa.

Esse nosso conceito de educao, em tempo real, total ou gradativo,
quando quiser e onde quiser e acima de tudo, da forma que quiser!

Nossa Misso
O Grupo iPED foi lanado com o intuito de aprimorar e disseminar o conceito
de ensino a distncia.

Com a implantao do ensino a distncia, pesquisas recentes registram que
as pessoas alavancam os resultados dos mdulos de treinamento em at
70%, eliminando as distncias geogrficas e proporcionando a melhoria da
gesto do conhecimento e dos recursos humanos por competncias.
Pensando nisso o iPED presta esse servio a todos, para que a excluso
digital seja cada vez menor e com o passar do tempo ela desaparea
completamente.
Esse nosso objetivo, essa nossa misso, e esteja certo que vamos
conseguir!
Fabio Neves de Sousa
Diretor Geral - Grupo iPED

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Certificao

O conceito de reconhecimento virtual concedido atravs de avaliao feita
pelo sistema inteligente, que do inicio at o fim do curso est avaliando cada
aluno em suas atitudes individuais e em comparao as atitudes do coletivo.
Ao termino do contedo avaliado o aluno submetido a uma avaliao final
que nada mais serve do que comprovar a avaliao do desempenho dele ao
longo de toda a trajetria do curso.
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Introduo

Ol Aluno!

Bem-vindo ao Curso de Confeiteiro. Esperamos que voc adquira
conhecimentos para criar deliciosas e lindas receitas na cozinha,
aumentando sua renda mensal ou at mesmo produzindo por diverso e
para a alegria de toda a famlia e amigos.

Vamos conhecer a partir de agora mtodos e tcnicas para a
produo de doces, tortas, bolos e muito mais. Voc vai descobrir que
produzir confeitos muito mais simples do que se imagina!

Desejo a voc um timo Curso!

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Unidade 1 Confeitaria

Ol,

A palavra confeitaria teve sua origem no latim Confectum, ou seja,
aquilo que confeccionado com especialidade. Especialidade essa que
pode se referir a um prato nico, que tenha um toque diferenciado, como por
exemplo, o recheio, o formato, o sabor; ou ainda personalizao, que pode
variar de acordo com o gosto do cliente.

Nessa unidade vamos conhecer mais a fundo esse mundo da
confeitaria, partindo da sua origem at os dias atuais. Embora pouco
comum, a confeitaria tambm abrange pratos salgados, tais como os
salgadinhos de festas, tortas e muitos outros. Daremos mais enfoque
confeitaria doce, por ser a mais conhecida e praticada, porm no
deixaremos de ver algumas receitas salgadas tambm.

Bom estudo.

1.1 Origem da confeitaria no mundo

Conta-se que desde a antiguidade, os povos que habitavam a
Mesopotmia, produziam uma espcie de bolo no fermentado e no cozido.
J os gregos antigos tinham o costume de misturar o trigo com frutas, como
a tmara, alm de pinhes, nozes e castanhas. Porm, eles j coziam essa
mistura em carvo e adoavam-na com mel.

A origem dos bolos e pes muito confundida. Antigamente qualquer
massa que fosse adocicada e assada era chamada de po ou bolo. Sabe-se
que os egpcios e os gregos produziam bolos de mel, e acredita-se que
pes, bolos e biscoitos eram comercializados no Egito por volta de 700 a.C,
pois foi encontrado um painel na corte do fara Ramss III, que registrava
vrios tipos de pes e bolos.

Na baixa idade mdia, os europeus comearam a substituir o mel pelo
acar, que era trazido da ndia pelos rabes. Assim, foram criadas as
primeiras receitas de bolo com coberturas de glac.

Embora no se tenha absoluta certeza, os pesquisadores dizem que
os italianos foram inovadores dentro da confeitaria. Conta-se que na poca
renascentista os bolos passaram a ser vistos como a atrao principal em
banquetes, justamente por seu aspecto atrativo e trabalhado. Um dos bolos
mais citados da poca foi feito em camadas, para a celebrao do
casamento da italiana Catarina de Mdici com o rei da Frana, Henrique II.


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A tcnica foi difundida pela Frana e em 1660, quando o rei Charles II
retornou de seu exlio, para reclamar o trono ingls, levou consigo um grupo
de habilidosos confeiteiros franceses. A partir deste momento, quando os
bolos ricamente decorados passaram a ser um hbito e tambm um smbolo
de status e poder econmico, comeou uma verdadeira corrida para saber
qual corte produzia o bolo mais espetacular.

A tradio de se servir bolo em casamentos veio da Roma antiga. L,
as famlias mais poderosas tinham o costume de preparar um bolo com
ingredientes especiais, como frutas secas, nozes e mel, e usar como
oferenda aos deuses. Os convidados amassavam o bolo e colocavam na
cabea dos noivos, assim como fazemos ainda hoje, porm com arroz. Esse
ato simbolizava o desejo dos convidados para que os deuses trouxessem
prosperidade, sorte e fertilidade ao casal.

Como dissemos, os romanos colaboraram muito na origem da
confeitaria, pois j preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e
at creme de leite. O que resultava em verdadeiras delcias finas. Devido
queda do imprio romano, no primeiro mundo, as padarias e confeitarias
deixaram de existir, fazendo com que os profissionais da rea produzissem
dentro de suas prprias casas para garantirem o sustento da famlia. Com
isso, as mulheres passaram a ajudar seus maridos nessa tarefa. Assim
nasceram as primeiras confeiteiras.

Nos mosteiros e conventos era comum a produo de doces a base
de mel, o que mais tarde deu origem ao primeiro "po de mel" e outras
guloseimas, como por exemplo, o chocolate, que foi descoberto quando os
confeiteiros tentaram transformar o cacau e o acar num ingrediente nobre,
para ser usado em seus bolos e doces.

No sculo XVI os espanhis levaram para a Europa o chocolate, que
passou ento a ser um dos ingredientes mais utilizados nas confeitarias.

Embora os bolos fossem mais associados a festas e comemoraes,
ele tambm se tornou mais comum e presente mesa de pessoas de todas
as classes, etnias e pases. Perceba que os bolos de casamento so timos
exemplos da evoluo tcnica da arte da confeitaria.

Antes do surgimento do bolo nas comemoraes de casamento,
usava-se pasta de amndoas (marzip) moldada em vrios formatos. Era
comum fazer pequenos bolinhos doces, cobertos por marzip e decorados.
Alguns eram amassados e jogados na noiva, outros consumidos pelos
convidados. Os que sobravam eram arrumados em uma pilha, e os noivos
deveriam se beijar sobre o monte de bolinhos com o objetivo de serem
abenoados com muitos filhos. Logo, essa pilha de bolinhos foi substituda
por um grande bolo, hoje, muito comum em todos os casamentos.


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Durante o reinado da rainha Vitria, na Inglaterra, tambm se faziam
bolos enormes, chegando a pesar mais de 100 quilos. Nessa poca os bolos
s faziam parte da vida de pessoas nobres, pois os ingredientes eram
escassos e de custo elevado. Alm disso, para se fabricar um bolo o
trabalho era muito maior do que se tem hoje em dia.

Uma simples receita exigia grande esforo dos empregados da
nobreza: o acar era um grande torro, e necessitava ser cortado, sovado e
peneirado. A manteiga, em geral ranosa, tinha que ser lavada com gua de
rosas. As frutas secas, picadas. Os ovos, usados em quantidades enormes,
eram batidos mo. O fermento era cultivado e reativado, tudo de forma
natural. Quando a massa ficava pronta, ainda havia o trabalho de acender e
controlar os fornos lenha, nada prticos como os atuais.

A Histria dos Bolos

Alm do to conhecido po de l, tradicional no mundo inteiro, existia uma infinidade de
tipos de bolos com nomes diferentes e de caractersticas parecidas.

Os doces e biscoitos sempre pertenceram ao cotidiano, o bolo, contrariando, sempre
nos tirou da rotina, pois falar de bolo nos remete a recepes, festas, visitas,
confraternizao, sociabilidade, cerimnias, beleza, perfeio.

No incio, todos os doces produzidos em assadeiras eram considerados bolos, e estes
tinham que ser redondos, pois, como seu prprio nome diz, bolo vem de bola, desde os
tempos do imprio romano. Com o passar dos anos, foi se moldando conforme as
necessidades da decorao.

Existem muitas discordncias quanto origem etimolgica do bolo, no entanto
provvel que o bolo tenha surgido a partir das tortas, sendo que, do ponto de vista
tcnico, ele sempre teve uma consistncia macia, revestido de uma pequena crosta de
massa.

Com o advento dos banquetes luxuosos e exuberantes da poca renascentista, os bolos
passaram a ser a atrao principal, especialmente no que se refere decorao.
Depois, os bolos passaram a ser glaciados com acar, polvilhados com frutas
cristalizadas, amndoas trituradas e enfeitados com raminhos de alecrim.

O ano de 1800 foi de certa forma considerado o auge dos bolos. Pudemos encontrar 101
tipos, entre eles o "Bolo Espuma", que foi o primeiro bolo no qual foi empregado o uso
do creme, mas teve muita dificuldade em ser aceito por causa de sua diferente textura,
no habitual para a poca.

Durante o reinado da rainha Vitria na Inglaterra, os bolos eram enormes, chegando a
pesar mais de 100 quilos e ter uma altura maior que dois metros. Os bolos, ento,
passaram a ser divididos em diversas camadas e recheados por uma infinidade de
cremes (creme de vinho, perfumado com limo ou laranja, um dos exemplos), mas o
recheio base de manteiga veio surgir apenas no incio do sculo XX. Perto de 1890,
surge difundindo-se rapidamente, o delicado "Creme Parisiense" ou "Ganache" que at
hoje em dia, considerado insupervel. Depois dele surge o "Creme Italiano",
confeccionado por meio da estabilizao da clara de ovos em neve com o acar cozido.

Desde ento, vrios tipos de bolos foram surgindo, e alguns estilos foram se
destacando, como o "croquembuche" de carolinas; os feitos com o francs "foundant", o
"Glac Real", entre outros.

Subdividir os vrios tipos de massas e doces, com base nas suas origens geogrficas,
seria um trabalho muito complicado e, de certa forma, em vo. O importante que os
bolos, a cada dia mais originais, vo surgindo educando e transformando os paladares.

Fonte: Histria da Culinria

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Antoine Carme foi um cozinheiro muito famoso e renomado no
sculo XIX. Todos os reis da Europa o solicitavam para elaborar seus
banquetes, nos quais ele costumava produzir peas feitas de acar, bolo e
marzip. Ele utilizava uma espcie de pastilhagem e se inspirava nas
tcnicas de arquitetura para construir sobremesas e bolos exuberantes,
geralmente em forma de templos, pirmides e runas antigas. Teve o
desenho de suas obras (desenhadas por ele prprio) publicado em diversos
livros da Frana.

Desenho de algumas esculturas de Antoine Carme

Fonte: http://4.bp.blogspot.com/-
XMe3paOIXB0/Tc5r4qT2DiI/AAAAAAAAAKs/hdGfh5_KoRQ/s1600/untitled+%25282%2529.jpg

As receitas da Torta Vienense e do Bolo Sacher surgiram na Europa e
so conhecidas e fabricadas at hoje.

Ernest Schulbe escreveu em 1894 o livro "Advanced Piping and
Modelling", o qual registrava as receitas e os utenslios utilizados na poca,
como por exemplo, algumas peas feitas de osso.

A tcnica do glac real foi se desenvolvendo cada vez mais na
Inglaterra, e era muito usada para cobrir os bolos, em especial os de
casamento. Dizem que foi a partir de ento que surgiu o costume de o noivo
segurar na mo da noiva para cortar o primeiro pedao do bolo, porque na
realidade ele tinha de ajud-la a cortar a camada do glac que costuma ser
mais dura.


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No comeo do sculo XX os bolos decorados comearam a ficar mais
acessveis s demais classes sociais alm da nobreza, e comearam a fazer
parte da sociedade como um todo. Hoje a tcnica j se expandiu
praticamente para o mundo todo, adaptando-se aos gostos e a cultura de
cada pas, somando cada vez mais novas receitas e decoraes.

1.2 - Origem da confeitaria no Brasil

A histria da confeitaria no Brasil, mais precisamente dos bolos, se
desenvolveu muito com a rica cultura do nosso pas, resultado da grande
miscigenao aqui presente. Primeiramente vieram os doces portugueses,
que comearam a ser adaptados com ingredientes nativos, como frutas e
mandioca. Devido proximidade que Portugal e Brasil tinham, todas as
novidades e modas da corte portuguesa eram trazidas rapidamente de l
para c. Foi assim que as primeiras influncias da confeitaria francesa
chegaram at nosso pas.

A produo da cana-de-acar foi fundamental no cenrio da
confeitaria, que ainda estava em fase de desenvolvimento, pois
proporcionava matria prima em abundncia para a produo de doces.

As mulheres dos engenhos e fazendas tinham como costume e lazer
o preparo de doces e bolos, esse costume era passado sempre das
mulheres mais velhas para as mais jovens, de modo que as receitas nunca
ficariam esquecidas; elas passariam de gerao em gerao, como
acontece at os dias de hoje.

Nesse tempo surgiram algumas receitas que foram desenvolvidas por
nobres famlias do nordeste brasileiro, sendo essas receitas: Bolo Souza
Leo, Bolo Fonseca Ramos, Bolo Lus Felipe, e outros feitos para
homenagear personalidades em geral. Essas receitas sempre foram
guardadas a sete chaves.

A igreja portuguesa tambm nos deu o hbito de produzir doces nos
conventos, a justificativa principal era que os conventos precisavam manter
uma tcnica apurada na cozinha, pois geralmente serviam de hospedagem a
reis e rainhas. Outra justificativa para a produo de doces nas ordens
religiosas era o fato de o Marqus de Pombal ter cortado parte da verba
destinada s igrejas e assim elas tiveram de comear a produzir e vender
doces para manter a sua sobrevivncia.

Mais tarde, a mandioca foi acrescentada s receitas brasileiras.
Muitas vezes para substituir o uso da farinha de trigo, um ingrediente que
era escasso na poca. Com isso, a massa de mandioca acabou ganhando
grande espao no gosto e na confeitaria brasileira.


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Os escravos de Moambique tambm contriburam para a evoluo
da nossa Confeitaria, pois nos trouxeram o leite de coco. Segundo o livro
"Histria da Confeitaria no Mundo", o bolo feito para as bodas de prata da
princesa Isabel, em 1889, levava em sua receita, alm dos ingredientes de
costume, a mandioca e o leite de coco.

A Histria do Fermento
Fermento Biolgico

Desde os primrdios da humanidade, os gros tm sido muito importantes para a
alimentao humana. Caadores mastigavam gros encontrados na natureza, como o
trigo, a cevada, o arroz ou milho. Estes gros faziam parte da dieta bsica de nossos
ancestrais, mas eram de sabor pouco expressivo e um tanto rsticos.

Pesquisas mostram que o Egito antigo foi o bero do po moderno. Arqueologistas,
escavando runas egpcias, encontraram pedras primitivas usadas para moer gros e
cmaras para cozimento.

Por volta do ano 10.000 a.C., as pessoas comearam a estabelecer-se em grupos e
plantarem os seus prprios gros. Eles podiam moer esses gros com pedras e cozinh-
los com gua para fazer um mingau, na qual era, ento, secado ao sol ou no fogo. Moendo
e cozinhando esses gros notou-se que eles ficavam mais saborosos e fceis de mastigar.
Hoje, os pes "achatados", tortilhas e matzos permanecem sendo feitos com esta tcnica
antiga.

A primeira combinao dos ingredientes do po com o fermento provavelmente aconteceu
por acidente, sendo o fermento encontrado naturalmente na pele da uva e gros,
provavelmente o primeiro vinho e cerveja tenham sido feito quando um suco de uva ou
mingau pronto, no tenham sido consumidos imediatamente. O fermento, ento, fermentou
a comida em uma bebida alcolica. Acredita-se que o primeiro crescimento da massa de
po se deu quando uma bebida alcolica tenha sido, acidentalmente, adicionada a essa
massa. Com a massa do po em repouso, ela comeou a crescer. Uma vez assado, ele
tornou-se uma agradvel surpresa, o po estava leve e saboroso.

Aperfeioamentos nos processos de moer e novas variedades de trigo e leveduras foram
desenvolvidos. Padarias comerciais e caseiras refinaram seus pes, mas a massa
continuava no tendo um crescimento consistente. Como sempre, o resultado era um po
grosseiro e denso.

Fermento Qumico

Em 1835, o cremor de trtaro foi misturado ao bicarbonato de sdio e o resultado foi
surpreendente. Assim, foi criado o primeiro fermento. Nesta poca j se usava o amido de
milho para ser veculo separante do cido e do bicarbonato.

Por volta de 1850, o cido utilizado passou a ser o cido fosfato monoclcico. O poder do
bicarbonato de sdio com este cido melhorava o desempenho em cerca de 60%. E o mais
importante: era mais barato que o cremor de trtaro. Em 1859, Louis Pasteur, o pai da
microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha
de amido, o fermento produzia dixido de carbono. Este gs expande o glten na farinha e
faz com que a massa de po expanda e cresa.

As donas de casa da poca descobriram que o bolo poderia crescer mais e ficar mais alto
se adicionado bicarbonato massa. Antes do descobrimento das propriedades do
bicarbonato, elas batiam manteiga para deixar a massa mais aerada e fofa. Mas sua
utilizao tinha os seus limitantes devido tecnologia pouco desenvolvida na poca. O
bicarbonato reagia muito rapidamente quando misturado massa. Desde o sculo XIX at
os dias de hoje o fermento em p qumico mudou muito pouco, mesmo com grandes
avanos na qumica, cincia e com novas descobertas deste ento.

Fonte:
http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/dicas_do
_padeirito/curiosidades_interna.asp?id=363

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Os primeiros doces de origem totalmente brasileira, sem nenhuma
influncia da culinria exterior, foram o p de moleque, a paoca, a
rapadura, a cocada e os quindins, alm dos j citados bolos de mandioca.

O primeiro bolo feito com farinha de trigo no Brasil foi o Po de l, de
origem portuguesa. Logo, ele se tornou muito popular e usado
preferencialmente at hoje para a produo de bolos recheados.
Antigamente, e, sobretudo em Portugal, o po de l era consumido em fatias
torradas, acompanhado de ch, caf ou vinho do Porto.

Com a descoberta do sorvete houve o desaparecimento das clssicas
e fumegantes sobremesas patriarcais e da decadncia dos saraus
envolvidos por ch quentes, com queijo e torradas. Segundo os
historiadores, na metade do sculo XIX, os jornais intitulavam o sorvete
como "aura do pecado". Nessa poca as confeitarias, que at ento s
admitiam homens, passaram a empregar tambm as mulheres.

A partir do sculo XX, o Brasil sofreu grande influncia dos imigrantes
europeus dentro na rea da confeitaria, utilizando seus ingredientes,
tcnicas e receitas.

Atualmente o ramo da confeitaria tambm vem se preocupando com a
sade e bem estar dos seus clientes. Pensando nisso passou a adequar
alguns produtos com menor teor de acar e gordura, so os produtos diets
e lights.

Curiosidades Sobre a Culinria Brasileira

O mapa gastronmico brasileiro foi traado conforme as interseces de comidas de vrias
origens e as migraes internas no pas. Podemos dividi-lo em nove regies: Norte,
Nordeste, Salvador e Recncavo Baiano, Centro-Oeste, Litoral, Cozinha Metropolitana,
Cozinha mineira, Cozinha Caipira e Cozinha do Sul.

Conhea algumas curiosidades dessa cozinha to procurada e desejada por todos no
Brasil e no mundo...

Rio Grande do Sul - No sul do nosso Pas os italianos introduziram o galeto, a polenta e o
vinho e os alemes as carnes defumadas, as linguias e o caf colonial. O autntico
gacho gosta muito de carne e de tomar seu chimarro. Por isso, que no Rio Grande do
Sul no se conhece nada de mais fundamental do que saborear um churrasco ou um
assado com essa bebida to conhecida. Com tantas virtudes e maravilhas no de
estranhar que o Rio Grande do Sul atraia tantos imigrantes de origens to diversas,
criando na sua cozinha uma alegre extravagncia, onde h satisfao para todos os
gostos!

So Paulo - Na culinria paulistana o princpio desenha-se a partir de uma mescla dos
costumes dos povos ibricos e indgenas. Os ndios contribuem com a farinha de milho e o
peixe defumado. Os europeus, com a horticultura, o pastoreio, o trigo, a galinha. So
resultados dessa unio os virados paulista, o cuscuz paulista, os pires e as farofas. No
toa que hoje So Paulo uma grande capital gastronmica.

Rio de Janeiro - Alguns donos de restaurante afirmam que o prato carioca um estado de
esprito. Outros conferem ao Rio a autoria da feijoada completa e da comida de botequim,
verdadeira instituio da cidade beira-mar. A culinria carioca tem algumas peculiaridades,
como o amor pela tradio portuguesa.


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Em nenhum outro lugar do Brasil se respeita com tanto gosto o ritual do cozido e se andam
tantos quilmetros atrs de um caldo verde ou de uma isca de fgado. O Rio tambm tem
uma cozinha de vanguarda internacional, pronta para as grandes festas, recepes e
banquetes oficiais.

Braslia - Devido influncia de fora e a revoluo cultural e culinria em Braslia no
difcil almoar pato ao tucupi ou feijoada carioca e jantar churrasco ou frango ao molho
pardo.

Gois - O goiano um grande produtor e um timo consumidor de arroz, misturado a
diversos ingredientes. Os pratos mais populares so: pequi, guariroba, bolinho de arroz,
pamonhas, leito assado, tutu com linguia, torresmo e couve. A pimenta preferida a
pimenta-bode, mas o sabor picante fica por conta da jurubeba.

Mato Grosso - Peixe coisa de Mato Grosso. Os preferidos so: pacu, piraputanga,
pacupeba, piabucu, curimbat e dourado. A mojica, uma das receitas mais populares,
feita com o pintado. O mato-grossense usa e abusa da pimenta-malagueta. O
acompanhamento mais usual para o peixe a banana-da-terra.

Mato Grosso do Sul - Alm dos peixes, surgem tambm os pratos de carne. A proximidade
da fronteira com o Paraguai transparece no gosto pelo mate gelado. Tambm vieram de l
as chipas, uma variante do po de queijo mineiro, e a sopa paraguaia, um bolo feito com
milho, cebola e queijo. Outro artigo de importao muito popular so as salteas, pastis
assados e recheados com frango, de origem boliviana.

Par - A base da cozinha paraense a mandioca, cujo cultivo e tcnica para transform-la
em farinha-d'gua, beijus, pires e mingaus j eram conhecidos pelos ndios h muito
tempo atrs. Em todo o lugar possvel saborear diferentes iguarias: pato no tucupi,
tacac, manioba, arabu, peixe moqueado, pirarucu de sol, aa, pequi, pupunha, sopa
de ai, casquinho de mussu e caranguejo. Belm seduz por uma infinidade de apelos
culinrios exticos.

Maranho - Disputado por franceses, portugueses e holandeses no incio da colonizao
brasileira, o Maranho se enriqueceu atravs dos sculos com os temperos e os alimentos
provenientes da frica e da Europa. O resultado na cozinha? Consomem-se amplamente
mariscos, siris, caranguejos, meros, pescadas, robalos, cascudos, tainhas, curumbats,
surubins e o peixe-boi. J no interior, a caa bastante apreciada e preparada com leo
de babau. As sobremesas tpicas so os doces portugueses e uma infinidade de doces
de frutas nativas como maracuj, bacuri, jenipapo e tamarindo.

Pernambuco - Foi assim, transmitidas oralmente de me para filha, de tia para sobrinha,
que foram preservadas receitas criadas ainda nos tempos do Brasil Colnia, quando
Pernambuco se tornou pioneiro na produo de acar em larga escala no pas. Muitas
das herdeiras dessas tradies se recusam a deix-las escapar do mbito familiar, mas,
para nossa sorte, h outras, generosas, que concordaram em revelar seus truques e
mistrios!

Bahia - Primeira capital do pas, Salvador foi o grande centro da troca de alimentos at o
sculo XVIII. A cultura africana se imps na alimentao e essa influncia se afirmou na
predileo por trs ingredientes: o leite de coco, o azeite de dend e a pimenta. Com eles,
foram criadas muitas iguarias: vatap, caruru, bob de camaro e as moquecas. J os
doces foram pautados por portugueses e amerndios. So delcias feitas de ovos,
pamonhas, canjicas, quindins, mingaus e o po de l. A Bahia tem a culinria mais mestia
do pas.

Fonte:http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/dic
as_do_padeirito/curiosidades_interna.asp?id=363


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1.3 O profissional confeiteiro

A profisso de confeiteiro se originou na panificao, em decorrncia
do aprimoramento de tcnicas ocorridas na idade mdia, aperfeioando as
manipulaes, assim como o aperfeioamento de algumas receitas, com a
adio de novos ingredientes, como o mel, frutas secas e alguns
condimentos, que anteriormente eram raros ou escassos. Antes de serem
conhecidos como confeiteiros, esses profissionais eram chamados de
"padeiros do mel".

Assim como citado anteriormente, os confeiteiros eram considerados
arteses do acar, e trabalhavam para a nobreza. Decorando as mesas
dos banquetes com peas no estilo Barroco, to refinadas que hoje seria
quase impossvel reproduzi-las. As cortes europeias geralmente financiavam
e incentivavam todo trabalho e criatividade desses profissionais, portanto,
no lhes faltavam recursos para exercer suas prticas. Assim, os
confeiteiros se tornaram especialistas em decorao e arquitetura de mesas
de banquetes, com suas estruturas magnficas decoradas com peas feitas
de acar e corantes vegetais.

Costumava-se contratar os confeiteiros para decorar entrada de
bailes, casamentos, batizados, entre outras comemoraes. Essa decorao
visava em primeiro lugar mostrar o luxo, elegncia e riqueza do contratante,
sem se importar com o sabor e qualidade dos alimentos. O essencial era
impressionar os convidados.

Atualmente, o confeiteiro o profissional que confecciona os
alimentos como bolos, tortas e doces em geral. Os produtos de confeitaria
apresentam uma variedade maior de ingredientes, sem se prender a uma
base fixa, ao contrrio dos alimentos panificados, que tm a farinha de trigo
como base para suas produes.

O confeiteiro deve trabalhar com seu foco voltado para os detalhes,
sabor e exclusividade. Para que esse trabalho seja satisfatrio, o profissional
deve ser minucioso, detalhista, paciente, cuidadoso e muito criativo.

Para se destacar e obter sucesso na profisso, o confeiteiro tem que
estar sempre atento s tendncias e novidades do mercado, de modo a
impressionar e satisfazer o seu cliente. O maior mrito desse profissional
ver a satisfao estampada no rosto de seus clientes.

Como esse trabalho afeta diretamente o paladar do consumidor, o
confeiteiro carrega grande responsabilidade de agradar seus clientes. Ele
precisa ter muita preciso no que faz, pois pode tanto atrair consumidores,
como afast-los.


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Esses profissionais trabalham geralmente em padarias, confeitarias,
mercados, buffets e lanchonetes. Muitos, porm, optam em montar seu
prprio negcio, fornecendo suas produes para festas em geral. Essa
opo costuma ser muito empregada.

Nas padarias, principalmente, os profissionais iniciam sua jornada s
23 horas e s deixam o posto por volta das cinco da manh, para
disponibilizar aos clientes, logo cedo, produtos totalmente fresquinhos.

Dentro dos supermercados esses profissionais desenvolvem suas
receitas com base nas orientaes de nutricionistas. Neste ramo h muito
lucro, mas tambm muitas perdas, pois a matria-prima utilizada na
confeco dos produtos se estraga com facilidade. Os produtos devem,
portanto, ser consumidos em apenas trs ou quatro dias.

Esta profisso requer uma incessante dedicao aos estudos, pois o
mercado carece de trabalhadores especializados, alm de no contar com
produtos de alta qualidade e recursos especficos. s vezes o prprio
profissional mais habilitado forma outros especialistas, justamente por no
haver ainda, no Brasil, muitos cursos que ofeream uma educao integral.
Desde 2004 a Universidade Anhembi Morumbi disponibiliza um Curso
Superior de Confeitaria e Panificao, desenvolvido ao longo de dois anos.
Os alunos nele formados recebem um certificado de nvel superior.

O salrio inicial de um confeiteiro contratado gira em torno de R$
1.200,00 e R$ 1.500,00. Se ele tiver um bom desempenho, em um ano esse
valor pode subir. J para os profissionais autnomos, a renda vai depender
do quanto ele produzir.

Ramo de confeitaria artstica est em alta e se torna tima opo de
carreira

A produo de bolos e doces temticos movimenta o mercado de
confeitaria e quem escolheu a rea para trabalhar no se arrepende.


17
O mercado de confeitaria artstica no para de crescer e de encantar
adultos e crianas. Essa tcnica que surgiu nos Estados Unidos facilita a
produo dos chamados bolos temticos. Alm disso, a confeitaria
artstica leva ao p da letra aquela mxima da culinria que diz que todo
alimento, come-se, primeiro, com os olhos.

O servio cada vez mais procurado por aqueles que querem alimentos
personalizados para as festas. o caso da auditora fiscal Juliana
Alcoforado. Eles direcionam a festa para o tema que voc quer, para o
seu perfil, e buscam atender o que voc pede, conta.

A cake designer Kamila Patury comeou na atividade h 11 anos. Deu
to certo que preferiu abandonar o emprego como gerente de loja. Hoje,
ela precisa de duas funcionrias para dar conta da demanda e o lucro
com as vendas representa at 50% do oramento da famlia.

Porm, para isso, preciso disposio para o trabalho e abrir mo de
horas de lazer. Tem dias que entro s 9h e s saio s 21h. Dificilmente
tiro folga, s quando no tem encomenda. Tem cliente que liga para mim
e eu estou na praia, mas venho fazer os doces, revela Kamila Patury.

Ceclia Chaves tambm trabalha no ramo de confeitaria artstica. Ela fez
vrios cursos na rea e as encomendas que chegam pelo telefone ou
pela internet no a deixam ficar parada. Dependendo do tamanho do
bolo, os preos variam entre R$ 200 e R$ 1 mil.

Eu estou no mercado h seis anos e o trabalho vem crescendo, a
equipe vem crescendo e as pessoas cada vez mais procuram esse tipo
de bolo. Por semana, eu tenho 10 a 15 bolos. J passei at oito horas
fazendo um bolo. cansativo, mas o resultado bem satisfatrio, afirma
Ceclia Chaves.

FORMAO

De acordo com o chef do Senac Albrico Silva (foto 5), o mercado tem
vagas de sobra no ramo de confeitaria artstica. Temos muitas vagas.
Precisamos de profissionais bem qualificados, pois estamos com uma
defasagem muito grande, garante. Entre as reas de atuao do
profissional, esto padarias, pastelarias, restaurantes, hotis e outros
empreendimentos do segmento.

Mas para quem quer trabalhar na rea, preciso fazer, no mnimo, um
curso bsico de confeitaria. Para um confeiteiro desempenhar bem a
funo de confeitaria artstica, eu aconselho que tenha um curso bsico
de confeitaria, que no vai dar a ele todos os conhecimentos tcnicos
que precisa, mas algo bsico. Depois, ele deve se aprofundar dentro
de um conhecimento que muito vasto, pois tem doces finos, bolos,
cupcakes..., afirma Albrico Silva.

Fonte: http://pe360graus.globo.com/educacao/educacao-e-
carreiras/curso/2011/02/08/NWS,528781,35,345,EDUCACAO,885-RAMO-CONFEITARIA-
ARTISTICA-ALTA-TORNA-OTIMA-OPCAO-CARREIRA.aspx


18
1.4 Normas bsicas de higiene pessoal

Ao se trabalhar no ramo alimentcio, imprescindvel adotar prticas
bsicas de higiene, a fim de preservar a qualidade dos alimentos produzidos
e a sade dos respectivos consumidores. Com bons hbitos de higiene,
evita-se a contaminao dos alimentos e uma srie de riscos.

Vejamos a seguir as principais regras a serem observadas:

Usar roupas adequadas para se trabalhar na cozinha, chamadas
fardamento. O fardamento composto por avental, touca ou redinha
para os cabelos e luvas, no caso de existirem cortes ou leses na
pele. O fardamento deve ser preferencialmente branco, ou de
qualquer outra cor clara, e estar sempre limpo.

Sempre usar calados que sejam fechados, de preferncia botas.
Nunca usar chinelos ou qualquer outro tipo de calado que seja
aberto.

As unhas devem estar sempre limpas, cortadas e sem esmalte.

Evitar o uso de anis, pulseiras e qualquer tipo de adorno, que possa
ocultar ou acumular bactrias.

Evitar coar nariz, boca, olhos, orelha, entre outros lugares, quando
estiver preparando o alimento. Deve-se lavar as mos sempre que
isso ocorrer.

Lavar sempre as mos e os antebraos com sabo e gua corrente
antes de iniciar o trabalho. Toda vez que for preciso sair da cozinha,
repetir o mesmo procedimento ao voltar.

Evitar espirrar, tossir ou assoar o nariz prximo aos alimentos.
Sempre que isso ocorrer, lavar as mos, e de preferncia o rosto,
antes de voltar s atividades.

No fumar durante a preparao dos alimentos e nem nas instalaes
de sua produo.

Quando estiver doente, principalmente nos casos de vmito, diarreia
e febre, o melhor a se fazer no trabalhar, para evitar qualquer tipo
de contaminao nos alimentos.

19
1.5 Utenslios e equipamentos utilizados na confeitaria

Para um bom trabalho dentro do ramo da confeitaria essencial ter
uma boa infraestrutura, equipamentos e utenslios.

Os equipamentos bsicos necessrios para o desenvolvimento de um
bom trabalho so: fornos, amassadeiras, cilindros mdio (para sovar a
massa), batedeiras, modeladoras, divisoras de massas, miniforno, balanas,
freezers, mesa (preferencialmente de mrmore, ao inox ou frmica).

Ainda existem alguns equipamentos, de maior nvel tecnolgico, que
facilitam o trabalho do confeiteiro, como o congelador, ultracongelador,
batedeira de alta potncia, entre outros.

Alguns equipamentos

Forno

O forno utilizado na confeitaria geralmente como o da figura abaixo:

Um forno de qualidade deve obter as seguintes caractersticas:

gerar calor e vapor em quantidade satisfatria;

ter fcil controle de temperatura;

permitir trabalhar por tempo integral;

ter boa distribuio de calor interno;

ser de fcil carregamento e descarregamento;

ser de fcil manuteno e no muito frequente;

permitir uma limpeza fcil;

ocupar o mnimo de espao possvel.

20
Os fornos eltricos tambm so muito eficientes e oferecem algumas
vantagens sobre os demais, como:

ausncia de fumaa, cinzas ou carvo;

menor aquecimento do ambiente;

maior facilidade de controle de temperatura;

maior facilidade na locomoo.

A funo vaporizar, no encontrada nos fornos convencionais
usados geralmente nas residncias, muito importante, pois evita com que
as massas fiquem ressecadas. normal que as massas percam gua
quando so assadas, porm com a injeo de vapor de gua dentro da
cmara do forno, esse ressecamento evitado, alm de tambm
proporcionar brilho s superfcies dos alimentos assados.

Batedeira

A batedeira utilizada na confeitaria geralmente como a da figura
abaixo:

Seus acessrios costumam ser:

batedor tipo globo, feito de ao inoxidvel, para bater as massas
leves;

batedor tipo raquete, feito de alumnio para bater as massas mdias;

batedor tipo gancho, feito de alumnio para bater as massas pesadas.


21

Essa batedeira possui trs velocidades: 60, 90 e 120 rpm (rotaes
por minuto). O ajuste de velocidade pode ser feito com o equipamento j
ligado.

Balana

Existem dois tipos de balana que podem ser usadas na confeitaria,
sendo a mecnica e a eletrnica.

A balana mecnica mais comum. Porm, para registrar o peso
correto, precisa estar rigorosamente ajustada.

A balana eletrnica costuma ser mais precisa, mostra o peso
atravs de um visor e no necessita de nenhum ajuste prvio.


22

Geladeira

As geladeiras utilizadas em confeitarias e padarias so geralmente
como nos modelos abaixo:

No que as geladeiras convencionais no possam ser usadas, mas
quando se trabalha exclusivamente com confeitaria, melhor que se tenha
uma geladeira mais especfica pra isso, pois comporta mais alimentos, alm
de maior potncia e eficincia.

Ultracongelador e congelador

O ultracongelador e o congelador permitem a conservao dos
alimentos e matrias-primas. Na confeitaria, o congelamento um
procedimento essencial para evitar desperdcios e ganhar tempo. A principal
diferena entre o congelador e o ultracongelador que este congela os
alimentos com maior rapidez, alm de, geralmente, possurem maior
capacidade de armazenamento.


23
Utenslios

Vejamos alguns itens essenciais em uma cozinha voltada para a
confeitaria:

Forma redonda com furo central

Forma com fundo falso

Aro redondo

Esptula

Forma redonda

Forma retangular

Corta massas em inox

Raspador


24
Pincel de cozinha

Formas diversas para bombons e
docinhos

Alisador de pasta americana

Rolo

Bicos

Saco de confeitar

Alm desses utenslios ilustrados, tambm so necessrios:

esptula de silicone;

formas para tortas;

papis alumnio e manteiga;

astecas (instrumento utilizado para fazer detalhes e acabamentos em
peas de decorao).

aergrafo (instrumento utilizado para fazer a pintura, decorao e
texturizao de massas, atravs da aplicao de corantes lquidos de
forma pulverizada).


25
1.6 - Normas bsicas de higiene nas instalaes e equipamentos

Assim como preciso ter cuidados bsicos de higiene ao produzir um
alimento, tambm necessrio manter a higiene do local, equipamentos e
utenslios utilizados para a produo dos alimentos.

Veremos abaixo algumas regras bsicas que se aplicam a este item:

os equipamentos utilizados para a fabricao dos alimentos devem
ser lavados logo aps o seu uso, evitando a proliferao de bactrias;

manter todos os recipientes, seja de temperos ou ingredientes,
convenientemente tapados;

manter as superfcies de trabalho, como mesas, pias e foges,
adequadamente limpas. Nos intervalos do trabalho no deixar
superfcies e utenslios sujos;

no acumular muito lixo dentro do cesto, mant-lo sempre tapado e
distante dos alimentos.

impedir que animais de estimao transitem pelos locais de
armazenagem, preparao ou consumo de alimentos.

no usar os mesmos talheres e utenslios em alimentos no cozidos
ou no lavados, em alimentos j cozidos ou preparados, evitando o
risco de contaminao decorrente de alimentos no cozidos ou no
higienizados;

manter o cho do ambiente, sempre, devidamente limpo;

os produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente dos
alimentos e utenslios;

todos os utenslios utilizados, devem ser lavados e guardados j
secos.

Unidade 2 Produes bsicas

Ol,

Nessa unidade iremos conhecer os ingredientes mais utilizados na
confeitaria; as massas bsicas para a fabricao de bolos e tortas, as
principais coberturas, e o melhor modo de conservar os alimentos sem
perder sua qualidade e sabor.

Bom estudo.

26
2.1 Principais ingredientes

Para se chegar a um bom resultado na confeitaria, essencial que a
matria-prima usada para fabricar os alimentos seja de tima qualidade. Por
serem mais delicados, esses produtos necessitam que seus ingredientes
sejam de alta qualidade, sem indcios de fermentao, limpos e em perfeito
estado de conservao. Se os ingredientes utilizados forem bons,
consequentemente o produto final tambm ser bom.

Vale a pena investir em matrias-primas de valor um pouco mais alto
com qualidade garantida, ao invs de adquirir as mais em conta e ter um
resultado final no satisfatrio.

Vejamos os principais ingredientes utilizados na confeitaria:

Acar refinado extrado da cana-de-acar ou da beterraba.
Serve para adoar bebidas e alimentos, alm de utilizado para a
produo de caldas. Na confeitaria doce um ingrediente
indispensvel, pois encontrado em todas as receitas. utilizado
desde as massas at as decoraes, como, por exemplo, em glacs,
pastas, entre outros.

Acar impalpvel tambm conhecido como acar de
confeiteiro. bem mais fino do que o acar refinado e costuma ser
muito utilizado na decorao, na pastilhagem, na pasta americana e
no polvilhamento de doces. Esse tipo de acar tem a grande
vantagem de no absorver umidade, permanecendo sempre seco e
com boa aparncia.

Farinha de trigo extrada da parte inferior do trigo. responsvel
pela estrutura, forma e consistncia da massa. A farinha de trigo pode
ser especial, comum ou integral.

Farinha especial: extrada da parte central do trigo, mais
clara e mais fina.

Farinha comum: extrada prximo da casca do trigo, e por
isso mais escura e mais grossa.

Farinha integral: extrada da casca e do grmen do trigo,
bem escura e bem grossa.

Gelatina incolor utilizada para dar maior consistncia e firmeza
massa.

Xarope de glucose utilizado para evitar a formao de cristais de
acar na massa, permitindo que ela fique mais fina, mais brilhante e
mais macia, facilitando o trabalho.


27
Gordura vegetal hidrogenada utilizada para deixar a massa
mais elstica e mais macia, alm de colaborar para um melhor sabor.

cido ctrico um ingrediente indispensvel na fabricao do
glac real. Proporciona um sabor levemente cido ao glac, o que
desejvel.

Corantes comestveis so muito utilizados em decoraes. So
substncias apropriadas para a obteno da cor desejada e a
possvel ingesto, sem causar nenhum problema. So vendidos na
forma lquida, em gel ou em p.

Outros ingredientes utilizados, e que dispensam apresentaes ou
maiores detalhes so: leite, gua, ovos, leite de coco, chocolate em barra ou
em p, creme de leite, entre outros.

Pesos e medidas
1 litro 4 copos (americanos) 1.000 ml
1 xcara 16 colheres (sopa) 240 ml
1 colher (sopa) 3 colheres (ch) 15 ml
1 colher (ch) 1/3 colher (sopa) 5 ml

2.2 Massas

Veremos agora algumas massas que servem de base para a
confeco de muitos bolos. A partir delas, voc poder fabricar bolos de
diversos sabores e diversas tcnicas, alterando somente seu recheio e
cobertura.

Po de l bsico

Ingredientes:

6 ovos
1 1/2 xcaras (ch) de acar
1/2 xcara (ch) de gua fervendo
2 xcaras (ch) farinha de trigo
2 colheres (sopa) de leo
1 colher (sopa) fermento em p

Modo de preparo:

Misture em um recipiente a farinha de trigo e o fermento, e reserve.


28
Coloque na batedeira os ovos, o acar e a gua. Em seguida ligue-a
para misturar os ingredientes. Primeiramente coloque a batedeira
para funcionar em baixa rotao e v aumentando aos poucos, at
atingir a rotao mxima. Deixe bater de sete a dez minutos, para a
massa dobrar seu volume.

Em seguida v adicionando, pouco a pouco, a mistura da farinha e do
fermento que estava reservada, porm misture manualmente, sem
usar a batedeira.

V mexendo para que todos os ingredientes se misturem, mas tenha
cuidado para que o ar que foi incorporado na mistura feita pela
batedeira no se perca.

Aps adicionar a farinha e o fermento, a vez de adicionar o leo
vegetal. Faa movimentos circulares e leves, sempre no mesmo
sentido, para que ele se incorpore massa. Mexa bastante at que a
massa fique bem homognea.

Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e farinha.

Deixe assar por 35 minutos na temperatura de 180C.

Po de l de chocolate

Ingredientes:

6 ovos
1 1/2 xcaras (ch) de acar
1/2 xcara (ch) de gua fervendo
2 xcaras (ch) farinha de trigo
5 colheres (sopa) chocolate em p
2 colheres (sopa) de leo
1 colher (sopa) fermento em p

Modo de preparo:

Misture em um recipiente a farinha de trigo, o chocolate em p, o
fermento, e reserve.

Coloque na batedeira os ovos, o acar e a gua. Em seguida ligue-a
para misturar os ingredientes em baixa rotao e v aumentando aos
poucos, at atingir a rotao mxima. Deixe bater de sete a dez
minutos, para a massa dobrar seu volume.


29
Em seguida v adicionando, pouco a pouco, a mistura da farinha com
o chocolate em p e o fermento que estava reservada, porm misture
manualmente, sem usar a batedeira.

V mexendo para que todos os ingredientes se misturem, mas tenha
cuidado para que o ar que foi incorporado na mistura feita pela
batedeira no se perca.

Aps adicionar a farinha e o fermento, a vez de adicionar o leo
vegetal. Faa movimentos circulares e leves, sempre no mesmo
sentido, para que ele se incorpore massa. Mexa bastante at que a
massa fique bem homognea.

Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e farinha.

Deixe assar por 35 minutos na temperatura de 180C.

Massa Folhada

A Massa folhada aberta com um rolo, em camadas dobradas,
intercaladas com manteiga que depois de assada se apresenta como
camadas de folhas bem fininhas e crocantes. Ela preparada em duas
etapas: primeiro feito a base (dtrempe) e depois a gordura (tournage)
para a criao das camadas.

A garantia de sucesso da massa folhada est na sua preparao.
Depois de deixar a massa descansar, preciso abri-la para colocar a
manteiga ou margarina especial para folhados. Esta gordura deve ser
distribuda de maneira uniforme entre as camadas de massa, sempre
observando se a massa est consistente, sem a presena de furos. Este
procedimento possui grau de dificuldade mdio e possvel que voc tenha
que refaz-lo algumas vezes at obter o resultado ideal.

Ingredientes:

2 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 xcara (ch) de manteiga gelada
xcara (ch) de gua gelada
1 colher (ch) de sal

Modo de preparo:

Peneire a farinha e o sal, sobre uma superfcie lisa. Adicione a gua
gelada, misturando todos os ingredientes aos poucos at a massa
ficar consistente. Amasse bem com as mos.

Forme uma bola com a massa, envolva em filme plstico e leve a
geladeira por 30 minutos.

30

Polvilhe farinha sobre a superfcie lisa. Abra a massa sobre ela com
um rolo at formar um retngulo, do tamanho de uma forma de
30x40cm.

Com uma esptula, esparrame a manteiga sobre a massa, mais ou
menos 1 colher de sopa. Alise a manteiga com a esptula, deixe um
espao entre as pores.

Dobre a massa, o lado maior, em trs partes. Dobre um lado para
dentro, e depois o outro por cima. A massa dever ficar com trs
camadas. Como um envelope. Leve a geladeira por 30 minutos.

Polvilhe novamente a farinha e abra a massa com o rolo formando
outro retngulo. Dobre novamente. Leve a geladeira por mais 15
minutos.

E por ltimo, abra a massa e forme outro retngulo. Pronto a massa
est pronta para ser recheada, conforme a receita.

Para assar: pr-aquea o forno. Corte a massa de acordo com a
receita e coloque em uma forma de alumnio untada. Faa vrios
furos na massa com um garfo, para no estufar ou criar bolhas.
Coloque a massa na forma e leve ao forno quente por cerca de 1 hora
ou at a massa dourar. Recheie a gosto.

2.3 Recheios

Creme Ptisserie (Creme branco)

Esse creme geralmente utilizado em tortas e bolos de morango,
ma, pssego, entre outras frutas. Nele, ainda podem ser adicionados
outros ingredientes como o chocolate, amndoas e outros, para variar as
receitas.

Vejamos a receita da forma bsica do creme:

Ingredientes:

100grs de acar refinado
50grs de farinha de trigo (peneirada)
4 ovos frescos
1/2 litro de leite integral
Algumas gotas de baunilha


31
Modo de Preparo

Em uma tigela prpria para micro-ondas, junte 4 gemas, o acar e a
baunilha. Bata, com um batedor os ingredientes at que formem uma
gemada bem espessa.

Acrescente toda a farinha, e o leite frio ao poucos, para a farinha no
empelotar e misture bem todos os ingredientes.

Coloque a tigela no micro-ondas, em potncia mdia, por 7 minutos,
mexendo a cada 2 minutos.

Antes de utilizar o creme, aguarde 3 minutos.

Esse creme ainda pode ser adaptado para receber outros sabores
como os exemplos abaixo:

- Creme Saint-Honor: junte ao creme ptisserie, j
completamente frio, 2 claras em ponto de neve firme,
batendo vigorosamente.

- Creme de amndoas - ao creme ptisserie frio, adicione
75g de manteiga (amolecida temperatura ambiente) e
125g de amndoas finamente modas. Se quiser,
aromatize com gua de flor de laranjeira.

- Creme de chocolate: acrescente ao creme ptisserie
quente 160g de chocolate raspado. Bata at que este
derreta

Creme de Chantilly

Ingredientes:

500 ml de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de acar

Modo de preparo:

Coloque o creme de leite e o acar na batedeira e bata at que o
creme comece a fazer ondas.

Bata mais um pouquinho, na velocidade mnima at chegar ao ponto
(com ondas mais firmes).

preciso prestar ateno, pois, se passar do ponto, vira manteiga.


32
Dicas importantes

O creme de leite fresco deve estar bem gelado.

Para aumentar o volume do chantilly, resfrie o batedor e a tigela em
que o creme de leite ser colocado. O ideal deixar os utenslios no
congelador por 1 hora.

No momento de bater, o recipiente com o creme de leite deve estar
dentro de uma tigela com gelo ou gua gelada. O resultado ser um
creme muito mais volumoso e leve.

Se preferir, use aromatizantes, como as essncias, conhaque ou licor
antes de bater o chantilly.

Para os menos experientes, o melhor bater o creme de leite com o
batedor manual. Assim, mais fcil observar as mudanas na textura
do creme sem correr o risco de bater demais e perder o ponto.

Coloque primeiro as 3 colheres de acar e prove depois de ter batido
um pouco, se precisar, coloque mais acar.

Se for servir com frutas cidas, como morango, coloque uma colher
de ch de essncia de baunilha.

Se for servir com sorvete ou outro doce, coloque algumas gotas de
limo.

Brigadeiro cremoso

Ingredientes

1 lata de leite condensado
100 ml de leite
2 ovos
4 colheres de achocolatado em p
2 colheres de chocolate em p
1 colher (sobremesa) de margarina sem sal
2 colheres (caf) de essncia de baunilha

Modo de fazer

Misture todos os ingredientes.

Leve ao fogo brando at desgrudar do fundo da panela.


33
Se desejar fazer um brigadeiro branco, basta substituir o
achocolatado e o chocolate por 1 xcara de leite em p, seguindo o
mesmo procedimento de preparo.

Creme Ingls

Ingredientes

190 ml de leite comum
fava de baunilha
95 gramas de gemas
130 gramas de glucose

Modo de preparo

Ferva o creme de leite junto com o leite comum, junte a glucose e
misture.

Coloque as gemas numa tigela e adicione a mistura de leite, mexendo
sempre.

Leve ao fogo baixo e mexa at comear a esfumaar ou quando o
creme comear a desgrudar do fundo da panela.

Creme de Chocolate

Ingredientes

litro de leite
2 gemas
1 colher (caf) de baunilha
2 colheres (sopa) de chocolate em p
1 colher (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
xcara (ch) de acar

Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes secos em uma panela pequena.

Dissolva-os com o leite. Junte as gemas e a baunilha.

Leve o creme ao fogo e mexa at ferver por 5 minutos.

Retire do fogo e adicione a margarina.


34
Mexa at ficar morno, para no criar pelcula por cima.

Creme de Beijinho de Coco

Ingredientes

1 caixinha de leite condensado
xcara (ch) de acar
4 colheres (sopa) de leite
2 xcaras (ch) de coco fresco ralado

Modo de Preparo

Junte o leite condensado, o coco, o leite e o acar em um refratrio
de bordas altas.

Misture at o acar derreter e leve ao forno micro-ondas, na potncia
alta, por 8 minutos.

Retire e mexa. Volte ao forno na potncia mdia e cozinhe por mais 6
minutos, ou at obter uma massa encorpada.

Durante este tempo retire algumas vezes do micro-ondas para mexer.

Deixe o creme amornar e recheie o bolo.

2.4 Coberturas

Cobertura bsica de chocolate

Ingredientes

8 colheres(sopa) de chocolate em p
6 colheres (sopa) de margarina
8 colheres (sopa) de acar
6 colheres (sopa) de gua

Modo de preparo

Junte todos os ingredientes em uma panela.

Deixe em fogo baixo at aparecer o fundo da panela.

Derrame em cima do bolo ainda quente.

35
Essa receita rende para dois bolos.

Cobertura de marshmallow

Ingredientes

4 claras
3 xcaras de ch de acar
2 xcaras de ch de glucose de milho
1 xcara de ch de gua
1 colher de sopa de suco de limo
1 colher de ch de essncia de baunilha ou rum

Modo de Preparo

Faa uma calda em fio com o acar, a glucose de milho, a gua e o
limo.

Bata as claras em neve bem firme.

Quando a calda estiver pronta, despeje-a ainda quente e em fio na
batedeira ligada.

Bata at ficar morno.

Voc ver que conforme vai esfriando ela vai ficando branca.

Para finalizar coloque a baunilha.

Essa cobertura pode ser utilizada em bolos, sorvetes e outras
sobremesas.

Calda de caramelo

Ingredientes

1 xcara (ch) de acar
1 colher (sopa) de glucose de milho
1 xcara (ch) de creme de leite
3 colheres (sopa) de manteiga
Essncia de baunilha a gosto

Modo de Preparo

Em uma frigideira coloque 2 colheres (sopa) de manteiga, o acar e
a glicose;

36

Leve ao fogo misture at obter um tom de caramelo claro;

Retire do fogo e acrescente o creme de leite aos poucos, misturando
sem parar;

Em seguida volte ao fogo e cozinhe at obter uma textura lisa e
cremosa.

Retire do fogo e acrescente a manteiga e essncia de baunilha;

Misture bem e deixe esfriar.

Cobertura de amndoas

Ingredientes

1 xcara (ch) de acar cristal
1 lata de creme de leite
1/2 xcara (ch) de chocolate em p solvel
1 colher (caf) de essncia de amndoas
1/2 xcara (ch) de amndoas descascadas, torradas e trituradas.

Modo de preparo

Em uma tigela misture o acar, o creme de leite, o chocolate e a
essncia de amndoas;

Misture bem e depois junte as amndoas trituradas.

Cobertura de coco

Ingredientes

1 garrafa pequena de leite de coco
1 garrafa pequena de leite (use a mesma garrafa do leite de coco para medir
o leite)
2 colheres de sopa de maisena

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes, menos a maisena;


37
Leve ao fogo, adicionando a maisena aos poucos e sempre
misturando com uma colher;

Quando engrossar a cobertura j estar pronta.

Pontos da Calda de Acar
Tipo de calda Temperatura Caractersticas/ Utilizao
Ponto de fio leve ou calda
rala
100C
Nesse ponto a calda adere levemente
colher. Ao retirar um pouco de calda com
a colher, forma-se um fio fino que
acompanha os movimentos. utilizada
para fazer baba ao rum, frutas em calda,
savarim, xaropes, e ainda serve como
base para cremes e docinhos.
Ponto de fio 103C a 105C
uma calda mais espessa. Se voc
molhar os dedos indicador e polegar com
gua fria e depois pegar com eles uma
pequena quantidade de calda, observar
que ela formar um fio bem fino ao
separar os dedos. . utilizada em frutas
cristalizadas e marzip.
Ponto de fio forte 106C a 109C
Procedendo da mesma maneira que no
ponto fio, voc observar, porm, que o fio
formado entre os dedos ser mais
resistente e mais grosso. utilizada em
doces em pastas, geleias e recheios.
Ponto de prola 110C a 112C
o ponto que se forma quando, ao tirar a
colher, a calda, espessa, escorre
formando uma espcie de gota. utilizada
na elaborao de fondant e torrone.
Ponto assoprado 113C a 115C
atingido quando, ao retirar um pouco de
calda com uma colher ou escumadeira,
formam-se bolhas que assoprando se
desprendem e estouram rapidamente.
utilizada em frutas recheadas, coberturas,
marrom-glacs e caldas para geleias.
Ponto de bala mole 116C a 125C
atingido quando se mergulha uma gota
de calda em gua fria e esta forma uma
bola relativamente mole. utilizada em
cremes amanteigados, caramelos moles,
geleias, suspiros italianos, entre outros.
Ponto de bala dura 126C a 135C
Fazendo o mesmo procedimento que o da
bala mole, porm, a bola que se forma na
gua fria deve ser mais dura. Essa calda
utilizada para fazer caramelos, geleias,
enfeites de acar, balas de coco, entre
outros.
Ponto de quebrar 136C a 140C
Nesse caso, a calda poder ser curvada
entre os dedos, pois, apesar de bem firme,
ainda estar flexvel. Se mergulhada na
gua fria, ela endurecer imediatamente,
porm, permanecer macia. utilizada na
produo de balas duras, frutas
caramelizadas, enfeites de acar, entre
outros.

38
Ponto de caramelo

146C a 155C

Uma gota de calda, nessas temperaturas,
quando mergulhada na gua fria,
endurecer rapidamente, ficando
quebradia e no mais pegajosa. Ao
observar as paredes da panela, ser
possvel notar o acar levemente
escurecido, da cor de caramelo.
Ponto de caramelo-claro 156C a 165C
Nessas temperaturas, a calda
praticamente no possui mais gua. Ela
ter se transformado em maltose (uma
protena levemente amarga) ou em
caramelo, ficando, portanto, dourada e
escura. A sua utilizao, nesse ponto, se
d em aromatizao de sobremesas e
pudins, balas e nougatines, caramelizao
de formas, obteno de cabelos de anjo e
em algumas coberturas.
Ponto de caramelo-escuro 166C a 175C
Esse o ponto de calda de maior
temperatura que pode ser obtido. O
acar perde totalmente o seu poder
adoante; e aumentar a sua temperatura
significa torn-lo queimado. Esse
caramelo utilizado na cobertura de
alguns molhos e alguns caldos.
Fonte: Adaptado de Laurosse das Sobremesas, 2005 Pierre Herm.

2.5 Conservao dos alimentos

A melhor forma de se conservar um alimento, seja ele pronto ou no,
congelando-o. O processo de congelamento consiste em retirar o calor dos
alimentos, resfriando o seu interior. Para tanto, necessrio atingir uma
temperatura de 18 graus centgrados, no mnimo. Quando congelado, o
alimento se torna rgido, diminuindo drasticamente a possibilidade de sua
deteriorizao e do desenvolvimento de micro-organismos. Isso no quer
dizer que um alimento congelado nunca v estragar, mas o processo fica
muito mais lento.

Se o alimento for armazenado na geladeira, deve ser colocado em
recipientes de loua ou plstico e devem ser tampados. Nunca armazen-los
em vasilhas de alumnio ou lata.

Ingredientes secos como farinha, fermento, acar e outros, devem
ser protegidos do contato com o ar, pois absorvem umidade com muita
facilidade.

Gorduras e leos devem ser armazenados em ambientes com baixa
temperatura.


39
Congelamento

Veremos especificamente esse mtodo de conservao dos
alimentos, por ser o mais eficiente e mais utilizado.

Esse mtodo no altera as caractersticas dos alimentos. Suas
propriedades nutritivas, colorao e sabor permanecem, desde que o
procedimento de congelamento seja feito de maneira correta, de acordo com
as tcnicas recomendadas que veremos mais adiante.

O congelamento proporciona maior comodidade, pois diminui as idas
ao supermercado, uma vez que os alimentos podem ser comprados em
maior quantidade e armazenados atravs desse mtodo. Alm disso, reduz
o tempo da pessoa na cozinha, pois ela pode aumentar sua produo e
congelar em pequenas pores, retirando do congelador somente o que for
consumir na hora.

Tcnicas bsicas de congelamento

Todo alimento que for congelado, deve ser fresco, limpo e de boa
qualidade, pois do contrrio, quando for descongelado, no estar
com qualidade satisfatria para uso ou consumo.

Os alimentos que forem congelados j prontos devem ter o tempero
suave e cozidos apenas em tempo mnimo, pois o congelamento
tende a acentuar o sabor dos temperos e a amaciar os alimentos.

Os alimentos que forem descongelados podem ser consumidos em
at 24 horas, exceto os frutos do mar que devem ser consumidos em
at 12 horas aps seu descongelamento.

Alimentos que forem descongelados, no podem ser congelados
novamente, exceto no caso de um produto cru que venha a ser
transformado em prato pronto.

Recomenda-se a etiquetao dos alimentos congelados, com nome
do produto e data limite para consumo.

Esperar os alimentos esfriarem antes de os colocarem no freezer.

No encostar os alimentos frescos nos que j esto congelados.

Utilizar sempre o que estiver congelado h mais tempo.


40
Embalagem

A embalagem ideal para armazenar os alimentos a serem congelados
aquela que:

No permite que o alimento entre em contato direto com o ar seco
do freezer;

Evita a passagem de aroma;

No se rasga com facilidade;

No gruda nas paredes do freezer;

resistente gordura;

Adere ao alimento antes do congelamento e se solta com
facilidade do produto j congelado

Embalagens para alimentos slidos

Saquinhos de polietileno incolor (atxicos) novos ou limpos, isentos
de resduos de outros alimentos. Aps colocar os alimentos, deve-se
retirar o ar com a ajuda de um canudo ou minibomba adequada e
fechar a abertura com arame plastificado;

Papel alumnio. O lado mais brilhante deve ficar em contato com o
alimento;

Recipientes plsticos com tampa, que proporcionem total vedao,
caso contrrio, recomenda-se o auxlio de fita crepe para fech-los;

Plstico aderente (vendido em rolos). Usar sempre de modo a no
deixar nenhuma bolha de ar, e se necessrio utilizar a fita crepe para
auxiliar na vedao;

Embalagens para alimentos lquidos

Potes de vidro;

Recipientes plsticos;

Formas de gelo;


41
Ao se congelar alimentos lquidos, necessrio deixar um espao de
dois centmetros da borda, pois eles tendem a expandir durante esse
processo.

Alimentos no apropriados para o congelamento:

Vejamos os principais alimentos que no so apropriados para o
congelamento, por perderem suas caractersticas ao descongel-los:

Maionese (pura ou em alimentos);

Saladas cruas;

Gelatinas;

Claras em neve ou cozidas;

Batatas cozidas;

Ovos cozidos;

Manjares;

Pudins cremosos;

Creme de leite;

Curau

Congelamento de vegetais

Os vegetais a serem congelados devem estar frescos e limpos.
Seguem as etapas para o congelamento correto desse grupo de alimentos:

Os vegetais devem ser escaldados antes do congelamento. Para
tanto, necessrio mergulh-los em 2,5 litros de gua fervente pelo
tempo indicado (conforme tabela abaixo). Deve-se mergulhar 300
gramas de vegetais de cada vez, podendo utilizar a mesma gua para
at oito pores do mesmo tipo de vegetal, para vegetais diferentes
preciso trocar a gua.

Aps escald-los preciso resfri-los para coloc-los no congelador.
Para isso, passe-os em gua fria corrente e em seguida deixe-os
mergulhados em gua com gelo durante o mesmo perodo em que
foram escaldados.


42
Aps secar bem os vegetais, embal-los e etiquet-los, eles estaro
prontos para o congelamento.

Tabela de tempo para escaldar e resfriar vegetais
VEGETAL MINUTOS
Aipo 4
Abbora (em pedaos) 3
Abobrinha (em pedaos) 2
Acelga (em folhas) 2
Acelga (talos) 2
Alcachofra (escaldar com gua e limo) 8
Alho poro 4
Almeiro 2
Aspargo 4
Beterraba inteira (tamanho mdio) 8
Berinjela 4
Brcolis (antes de escaldar deixar de molho por 30 min.,
depois escaldar em gua e sal)
4
Cenoura (inteira) 5
Cenoura (em rodelas) 3
Chicria 2
Chuchu 2
Cogumelo (antes de escaldar deixar de molho em
gua, sal e limo por 5 min., escaldar e congelar
com gua)
3
Couve 2
Couve-flor (somente os buqus) 3
Ervilha fresca (em gros) 2
Ervilha fresca (em vagem) 3
Espinafre (espremer para retirar toda a gua e no
reutiliz-la escaldando outros vegetais)
2
Favas (somente em gros) 4
Mandioca (limpa e em pedaos) 8
Mandioquinha 5
Milho (em espiga) 8
Milho (em gros) 3
Mostarda (gros) 2
Nabo 5
Palmito (escaldar em gua e limo) 5
Pimento 2
Quiabo 3
Repolho 2

Descongelamento de vegetais

Os vegetais escaldados ficam mais macios, portanto para
descongel-los necessrio o cozimento mnimo. As formas so variadas:

Levar os vegetais ao fogo numa panela com gua at ferver;

Descongelar somente com o vapor da panela em banho-maria;


43
Colocar os vegetais em uma panela de presso com trs colheres de
gua e deixar por 2 minutos aps pegar presso;

Levar os vegetais ao fogo, juntamente com gua e temperos para
refogar, deixando a panela tampada, no fogo baixo, por 3 minutos.

Congelamento de frutas

As frutas congeladas no so indicadas para serem consumidas ao
natural, mas so timas para tortas, doces em calda, geleias, purs, sucos e
acompanhamento para pratos salgados. O nico cuidado usar sempre
frutas frescas e de boa qualidade.

Preparao e congelamento:

Lave as frutas com gua gelada;

Deixe-as secar completamente;

Descasque e tire as sementes ou caroos;

As frutas grandes devem ser cortadas em pedaos pequenos;

Frutas como laranja, limo, tangerina, devem ter os gomos separados
e a pele que as envolve retirada;

Armazene em pequenas pores;

As frutas mais frgeis como o morango, a jabuticaba, o figo, a amora,
entre outras, devem ser lavadas em gua fria, sem deixar de molho,
secadas cuidadosamente para no machuc-las e colocadas em
bandejas, separadas umas das outras, envolvendo-as com plstico ou
papel alumnio;

Tambm possvel congelar algumas frutas com acar, pois ele
forma uma fina camada que evita a oxidao e o ressecamento da
fruta. Esse tipo de congelamento indicado para frutas mais tenras e
com bastante caldo (amora, abacaxi, ameixa, morango, manga, entre
outras).

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Recomenda-se congelar em calda fria as frutas que costumam
escurecer depois de cortadas. A calda deve ser resfriada rapidamente
depois de pronta e s ento utilizada. Para fazer a calda basta colocar
uma xcara de acar para cada duas xcaras de gua e levar ao fogo
at levantar fervura. Depois de fria, despeje um pouco na vasilha e
coloque as frutas cobrindo-as com o restante da calda. Frutas como
ameixa, figo, goiaba, ma, carambola, manga, morango, pera dura,
pssego, amora, cereja e abacaxi tambm podem ser congeladas
adotando esse mtodo;

Vejamos os melhores mtodos de congelamento das principais frutas:

Abacate: bater com limo e acar antes de congelar;

Abacaxi: cortar em fatias. Pode ser embalado puro, com acar ou
calda;

Ameixa: cortar ao meio e retirar o caroo. Embalar com acar ou
calda;

Jabuticaba: deve ser congelada com a casca e sem ser lavada;

Amora: lavar e secar. Embalar ao natural, com acar ou calda;

Banana: s fica satisfatria se congelada em pratos j prontos;

Coco: tirar a casca, cortar em pedaos ou ralar. Embalar ao natural ou
com acar;

Figo: se cortar em pedaos, embale com acar; se preferir
armazenar inteiro, deve usar a calda;

Ma: descasque, corte em pedaos e retire as sementes. Faa o
branqueamento por 2 minutos em gua com 1 colher de suco de
limo. Congele com acar ou com calda.

Mamo: descascar, tirar as sementes e cortar em pedaos. Armazene
com acar ou calda;

Maracuj: seu congelamento s satisfatrio quando em forma de
suco. Bata no liquidificar, peneire e depois congele;

Caqui: descascar, tirar os caroos, bater no liquidificador ou passar na
peneira. Acrescentar uma colher de sopa de caldo de limo para cada
duas xcaras de pur de caqui, mexer bem, embalar e congelar;

Goiaba: congelar sem sementes, em pedaos e em calda;

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Cereja: lavar, secar e tirar os caroos, congelando em calda ou com
acar;

Limo: raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento
em bolos; congelar em forma de suco;

Manga: cortar em pedaos, congelando em calda;

Melo: cortar em pedaos e congelar em calda;

Uva: congelar apenas em forma de suco;

Tempo de validade das frutas congeladas
TIPO Meses
Frutas cruas na calda 12
Geleias 12
Frutas cruas ao natural 6
Frutas cruas com acar 6
Purs 6
Fruta sensveis (jabuticaba, abacate) 3

Descongelamento

As frutas, em qualquer forma, devem ser descongeladas em
temperatura ambiente, ou se necessrio acelerar o processo, deixar sob
gua corrente na embalagem.

Congelamento de carnes

Sendo de boa qualidade e fresca, qualquer tipo de carne pode ser
congelada ainda crua.

Tcnicas bsicas para o congelamento de carnes

A melhor embalagem para armazenar carnes o saco plstico ou o
papel aderente. Folhas de alumnio costumam ressacar e grudar na
carne depois de congelada, dificultando sua retirada;

No lavar a carne;

Congelar em pequenas pores, pois uma vez descongelada, a carne
no poder voltar ao freezer, a menos que seja na forma de prato
feito;


46
No tempere a carne, pois o congelamento acentua o sabor do
tempero e faz com que a carne escurea, perdendo suas
caractersticas e seu sabor original;

Congele, no mximo, pores de dois quilos, pois pores muito
grandes demoram mais para congelar, comprometendo a qualidade
do produto;

Retire os excessos de gordura, pois eles no tm congelamento
satisfatrio e podem comprometer a carne, caso seja estocada por
muito tempo;

Cada tipo de carne exige uma tcnica especial de congelamento:

Bifes: sem temperos, separados por plstico ou papel vegetal, no
devem ser dobrados;

Bifes milanesa: j empanados e com leve tempero, embale-os
separadamente com plstico ou papel vegetal. No necessrio
esperar seu descongelamento para utiliz-lo;

Carne moda: Congele preferencialmente em sacos plsticos ou
potes com tampas pores de, no mximo, 500 gramas. A carne
magra congela mais satisfatoriamente;

Midos: Congel-los limpos e secos, separadamente das carnes;

Linguia: Seu congelamento s satisfatrio se estiver bem fresca;

Toucinho: Pode ser congelado inteiro ou em pedaos;

Frango a passarinho: o congelamento pode ser feito
individualmente, em pores isoladas para cada refeio. O saco
plstico a embalagem mais prtica para o congelamento de aves,
cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que no
interfere no sabor ou qualidade;

Ave inteira crua: recomenda-se passar manteiga em sua pele para
evitar o ressecamento. Os midos devem ser retirados e embalados
separadamente, preenchendo a cavidade da ave com papel ou
plstico.

Para congelamento de peixe, necessrio que ele seja fresco e
esteja totalmente limpo;

Peixes inteiros devem ser bem limpos e mergulhados numa salmoura
feita com 1 litro de gua gelada mais uma colher de sopa de sal. Em
seguida devem ser secos e preenchidos com plsticos ou papel
alumnio amassados, embalados e colocados no freezer;

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Tempo de validade das carnes congeladas
TIPO TEMPO
Carne bovina fresca 12 meses
Midos frescos 3 meses
Carne bovina processada comercialmente 2 meses
Carne moda 3 meses
Hambrguer 3 meses
Carne de porco fresca 6 meses
Linguia e salsicha 2 meses
Bacon 2 meses
Tender e presunto 4 meses
Carneiro e coelho 8 meses
Frango 9 meses
Peru 8 meses
Pato 4 meses
Codorna 6 meses
Fgado 2 meses
Vitela 4 meses
Caa 12 meses
Bife milanesa 2 meses
Toucinho 45 dias
Peixe magro 6 meses
Peixe gordo 3 meses

Descongelamento

A melhor maneira de descongelar as carnes deixando-as no
refrigerador de um dia para o outro, para que esse processo seja lento,
preservando as propriedades do alimento. Caso no seja possvel efetuar o
descongelamento dessa maneira, aconselha-se:

Descongelar a carne debaixo de gua fria, porm esse mtodo faz
com que a carne perca mais do seu suco, que pode ser aproveitado
no preparo de molhos e sopas (pois muito rico em nutrientes);

Carnes utilizadas para sopas e ensopados no precisam ser
descongeladas previamente, podem ir direto do freezer para a panela
com gua fria e tempero;

Bifes milanesa podem ir direto para o forno;

Carnes para assar devem ser levadas ao forno envolvidas em papel
alumnio at descongelarem, depois devem ser temperadas e levadas
ao forno novamente at que fiquem prontas;

Linguia: descongelar numa panela com gua fria, em fogo baixo;


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Peixes: podem ser descongelados no refrigerador, sob gua corrente
fria (ainda embalados) ou no formo, se forem assados;
Salsicha: colocar numa panela com gua fria em fogo mnimo.

Congelamento de leite e seus derivados

Para congelar qualquer laticnio, necessrio que ele seja de boa
qualidade e que esteja dentro do prazo de validade;

O leite deve ser fervido e resfriado antes de ir para o congelador;

Manteiga ou margarina podem ser congeladas na prpria embalagem
ou em sacos plsticos;

Os queijos devem ser embalados duplamente antes do
congelamento, ou seja, embalar com papel alumnio e saco plstico;

Queijo ralado pode ser congelado em sacos plsticos ou vasilhas com
tampas, pois no grudam, mesmo depois de congelados;

Tempo de validade dos laticnios congelados
TIPO TEMPO
Manteiga 6 meses
Queijos 3 meses
Leite fervido 4 meses

Descongelamento

O leite deve ser descongelado no refrigerador ou em temperatura
ambiente;

Para os demais laticnios, o descongelamento ideal dentro do
refrigerador.

Congelamento de pes, bolos, tortas, salgados e docinhos

Os pes podem ser congelados crus ou assados. Para congelar a
massa ainda crua, necessrio esperar sua fermentao, ou seja,
seu total crescimento. Depois deve-se embalar a massa em sacos
plsticos ou papel alumnio antes de levar ao freezer;

Pes, j assados, devem ser congelados frescos em sacos plsticos
ou papel alumnio:


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Po francs: embalar em sacos plsticos, retirando o ar;

Po de forma: embalar em plstico, preferencialmente em pores
individuais;

Po recheado: embalar em plstico ou papel alumnio;

Po doce: no deve ser congelado se conter em seu recheio
maisena, do contrrio pode ser congelado em plstico;

Sonho: congelar sem recheio, em plstico.

Os bolos tambm apresentam bons resultados quando congelados:

Bolo simples: cortar em pedaos e embalar quando estiver frio em
bandejas ou sacos plsticos;

Bolo com cobertura: depois de pronto, levar ao freezer sem
nenhuma embalagem. Aps duas horas embalar em sacos plsticos
ou papel alumnio e colocar novamente no congelador;

As tortas podem ser congeladas cruas ou assadas, adotando o
mesmo procedimento dos pes;

As coxinhas e demais salgados podem ser congelados crus ou no.
Sendo armazenadas em sacos plsticos, e quando forem utilizadas,
podem ir direto ao fogo, sem necessitar de descongelamento;

Os docinhos de festa podem ser congelados j nas forminhas.
Aconselha-se alinh-los em uma bandeja e depois cobri-la com papel
alumnio ou plstico para ir ao congelador.

Tempo de validade dos alimentos no congelador
TIPO TEMPO
Po 6 meses
Massa crua de po 6 meses
Po caseiro 2 meses
Po doce 3 meses
Outros pes 4 meses
Bolo simples 8 meses
Bolo decorado 4 meses
Torta crua 6 meses
Coxinhas e demais salgados 3 meses
Torta pronta 2 meses
Docinhos 3 meses


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Descongelamento

Os bolos simples devem ser descongelados, ainda embalados, em
temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha
de alumnio.

Os bolos decorados devem ser retirados da embalagem antes do
descongelamento, que deve ser dentro do refrigerador;

As tortas devem descongelar dentro do refrigerador;

As coxinhas e demais salgadinhos podem ser fritos ainda congelados,
usando bastante leo no muito quente;

Os docinhos de festa devem descongelar dentro do refrigerador ou
em temperatura ambiente.

Congelamento de ovos

Ovo inteiro: colocar o ovo em um recipiente e mexer com um garfo,
procurando no formar bolhas. Adicionar para cada ovo uma colher
(caf) de sal ou acar, de acordo com a receita a ser efetuada
posteriormente;

Gema: mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (ch)
de sal ou acar, conforme sua utilizao posterior; levar ao freezer
em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num
saco plstico para voltar ao freezer;

Clara: congelar ao natural, utilizando o mesmo procedimento das
gemas.

Tempo de validade dos ovos congelados
TIPO TEMPO
Ovo inteiro 6 meses
Gema 6 meses
Clara 6 meses
Obs.: As claras no podem ser guardadas no refrigerador,
pois desenvolvem a salmonela. Aps o descongelamento,
seu uso deve ser imediato.

Descongelamento

O descongelamento ideal feito no mesmo recipiente em que foi
congelado, dentro do refrigerador. Aps descongelado, o uso dos
ovos deve ser imediato.


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Unidade 3 Prtica

Ol,

Nessa unidade iremos colocar em prtica algumas tcnicas que
aprendemos ao longo do curso. Iremos ver algumas receitas da confeitaria
doce e salgada, alm de conhecer um pouco mais sobre a confeitaria
artstica, observando passo a passo da fabricao de um bolo de
casamento.

Bom estudo.

3.1 Confeitaria salgada

Torta de frango

Fonte:http://1.bp.blogspot.com/_gJBh7syN-6U/Sm34teIEV_I/AAAAAAAAA48/cWnmx2bYvjo/s320/torta_salgada.jpg

Ingredientes

Massa

2 xcaras (ch) de farinha de trigo com fermento
xcara (ch) de margarina
Sal a gosto
1 ovo inteiro
1 colher (sopa) de gua gelada
1 gema (para pincelar)

Recheio

250g de frango tipo ensopado e desfiado
150g de queijo mussarela ralado

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1 lata de tomate pelado escorrido e picado
Sal e manjerico a gosto

Modo de preparo

Massa

Misture a farinha com a margarina, o sal, o ovo e a gua gelada, at
obter uma massa homognea.

Se achar necessrio, acrescente mais gua.

Divida a massa em duas partes iguais e abra-as separadamente,
entre dois plsticos.

Com uma parte da massa forre o fundo de uma forma com fundo
removvel (de 24cm de dimetro) e reserve.

Recheio

Misture todos os ingredientes do recheio em uma vasilha.

Espalhe sobre a massa reservada.

Cubra com a outra parte da massa aberta.

Pincele com gema.

Leve ao forno na temperatura mdia (180C) por 20 minutos, ou at
dourar.

Essa torta pode ser servida quente ou fria.

Quiche de queijo

Fonte: http://www.blogdaandreia.com/wp-content/uploads/2011/07/Receita-de-torta-quiche-de-queijo-300x169.jpg

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Ingredientes

Massa

2 xcaras de farinha de trigo
2 colheres das de sopa de manteiga
01 pitada de sal
01 ovo
gua para dar o ponto

Recheio

200g de queijo mussarela picado
1 caixa de creme de leite fresco
1 copo(250ml) de leite
02 ovos
Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma tigela misture a manteiga, a farinha e o sal.

Adicione o ovo e, em seguida, v adicionando a gua aos poucos, at
obter uma consistncia homognea.

Estique a massa e forre as formas.

Pr-asse por 5 minutos.

Retire do forno e coloque o queijo mussarela picado (pode-se utilizar
outros tipos de queijo tambm) em cima da massa pr-assada.

No liquidificador, bata todos os ingredientes do creme.

Depois coloque o creme em cima da mussarela colocada na massa
pr-assada.

Leve ao forno mdio por cerca de 7 minutos e pronto.


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Coxinha de frango

Fonte: http://www.receitabrasil.com/wp-content/uploads/2008/03/coxinha.jpg

Ingredientes

Massa

2 litros de gua
1 kg de farinha de trigo peneirada
2 caldos de galinha
1 colher de margarina
1 colher rasa de sal
1 colher de colorfico

Recheio

1 kg de peito de frango cozido e desfiado
2 cebolas mdias picadas
1 xcara de salsinha picada
Pimenta vermelha picada a gosto
2 dentes de alho amassados
Sal a gosto
leo ou azeite de oliva

Para empanar

2 ovos
1 pitada de sal
Farinha de rosca

Modo de preparo

Massa


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Junte 2 litros de gua em uma panela (pode ser a mesma gua em
que o frango foi cozido), 2 caldos de galinha, uma colher de
margarina e uma colher rasa de sal.

Aps levantar fervura, junte a farinha peneirada e v mexendo com
uma colher at que a massa desgrude da panela.

Retire do fogo e coloque a massa sobre uma superfcie lisa e
besuntada com margarina.

Deixe esfriar, sovando constantemente para que a massa no crie
casca e reserve.

Recheio

Em uma panela, colque o leo (ou azeite), o alho amassado, a
pimenta vermelha e a cebola picada, frite tudo at dourar.

Junte o peito de frango cozido e desfiado e refogue por alguns
minutos.

Colque o sal e mexa.

Desligue o fogo e acrescente a salsinha picada, misturando bem.

Deixe esfriar.

Montagem

Passe um pouco de manteiga nas mos para abrir a massa. O jeito
mais comum fazendo uma bolinha e depois com o dedo indicador
faz-se uma cavidade, sem que as paredes no fiquem muito finas.

Coloque o recheio na cavidade e feche a coxinha.

Para empanar bata os dois ovos e coloque o sal.

Passe as coxinhas prontas nos ovos e depois na farinha de rosca
antes de fritar.


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Empadinha de palmito

Fonte: http://panelinha.ig.com.br/site_novo/_upload/receitas/1494_M.JPG

Ingredientes

Massa

1/2 kg farinha de trigo
250 g de margarina
Sal a gosto

Recheio

1 vidro de palmito
3 colheres de margarina
2 cebolas
4 dentes de alho

Creme

2 colheres de farinha de trigo
A gua do vidro do palmito

Modo de preparo

Massa

Misture todos os ingredientes com as mos at obter uma massa
compacta.

Forre as forminhas, prprias para empadas, com a massa e reserve.

Creme

Misture a farinha de trigo com a gua do palmito coada.


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Recheio

Em uma panela coloque a margarina, a cebola picada e o alho.
Refogue um pouco e depois junte o palmito picado com a gua dele.

Quando comear a ferver juntar o creme e deixar mais 2 minutos no
fogo.

Desligar o fogo e colocar uma lata de creme de leite. Mexer bem.

Rechear a massa que estavam reservadas nas forminhas e depois
cobrir com a massa.

Pincelar com gema de ovo.

Levar ao forno mdio at dourar.

3.2 Confeitaria doce

Veremos agora algumas receitas da confeitaria doce:

Cupcakes

Cupcake um minibolo que vem conquistando uma legio de fs.
Alm de muito saborosos, proporcionam uma bela decorao em
casamentos, aniversrios, batizados, entre outras festas. Muitas pessoas
esto adotando o cupcake at mesmo como presente. Seu preparo fcil e
divertido, pois possvel soltar a imaginao ao decor-lo.

Forma utilizada na confeco de cupcakes


58
Cupcake de Baunilha

Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/receitas/receita-de-cupcake-baunilha-599698.shtml

Ingredientes
120 g de manteiga
8 ovos
100 g de iogurte integral
90 ml de essncia de baunilha
290 g de acar
220 g de farinha de trigo sem fermento
10 g de fermento em p
500 ml de leite
50 g de amido de milho
400 g de gordura vegetal
400 g de acar de confeiteiro
Corante em gel de cores variadas
Confeitos coloridos a gosto

Modo de preparo

Massa

Em uma tigela, junte a manteiga em temperatura ambiente, 2 ovos
inteiros, o iogurte e 20 ml de essncia de baunilha.

Com um batedor, misture tudo at incorporar todos os ingredientes.

Em outra tigela, junte os ingredientes secos (150 g de acar, a
farinha de trigo e o fermento) e misture bem.

Adicione os ingredientes secos mistura dos ovos.

Ainda com o batedor, misture muito bem todos os ingredientes at
obter uma massa lisa e homognea.

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Com um pegador de sorvete, distribua a massa em 12 forminhas,
preenchendo-a at sua metade.

Leve ao forno, pr-aquecido, a 180 C por cerca de 20 minutos.

Ferva o leite e reserve.

Recheio

Coloque em uma tigela 6 gemas e 140 g de acar e mexa. Junte o
amido de milho e continue misturando.

Despeje 1/3 de leite fervente em cima da mistura de ovos e mexa
bastante com o batedor at obter um creme claro e homogneo.

Passe esse creme pela peneira e, em seguida v acrescentando o
restante do leite fervido.

Coloque esse creme em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo
sem parar at engrossar e cozinhar o amido.

Retire do fogo, acrescente 40 ml de essncia de baunilha e misture
bem.

Cubra com filme plstico, rente ao creme, evitando a formao de
pelcula na superfcie. Leve geladeira at esfriar, mexendo de vez
em quando.

Com a ajuda de uma faquinha de ponta, corte o miolo do bolinho em
forma de cone. Preencha a cavidade com o recheio. Depois corte um
pedao do miolo retirado e tampe o bolinho.

Cobertura

Bata na batedeira a essncia de baunilha restante com a gordura
vegetal, at formar um creme fofo e branco.

Adicione o acar aos poucos, na velocidade baixa, depois v
aumentado-a.

Se optar por uma cobertura colorida, adicione duas gotas de corante
e bata at a mistura ficar homognea.

Com o saco de confeitar, cubra o cupcake com a cobertura (da cor
desejada), partindo da beirada em direo ao centro. Finalize
distribuindo os confeitos para decorar.


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Cupcake de cenoura e chocolate

Fonte: http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/receitas/receita-de-cupcake-cenoura-chocolate-567781.shtml

Ingredientes

Massa

2 xcaras (ch) de farinha de trigo
1 colher (ch) de fermento em p
1 colher (ch) de bicarbonato
1 colher (caf) de sal
2 xcaras (ch) de acar mascavo
1 colher (sobremesa) de canela em p
3 xcaras (ch) de cenoura ralada fina
4 ovos
1 xcara (ch) de leo

Cobertura

300g de chocolate ao leite picado
1/2 lata de creme de leite sem soro
2 colheres (sopa) de mel

Modo de preparo

Em uma tigela misture a farinha, o fermento, o bicarbonato, o sal, o
acar, o chocolate em p, a canela e a cenoura.

Acrescente os ovos batidos e o leo. Misture bem e distribua nas
forminhas de cupcake.

Leve ao forno pr-aquecido por aproximadamente 25 minutos. Retire
e deixe esfriar.


61
Cobertura

Derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria.

Misture o creme de leite e o mel at formar um creme liso e uniforme
e leve geladeira por 20 minutos.

Passado os 20 minutos, bata o creme na batedeira at ficar cremoso
e clarear um pouco.

Coloque o creme em um saco de confeitar e cubra os cupcakes.

Tortas

Torta Romeu e Julieta

Ingredientes para a massa

300g de chocolate branco picado
1 xcara (ch) de creme de leite (300ml)
5 ovos
500g de ricota picada
250g de requeijo
1 colher (ch) de raspas de limo

Ingredientes para a cobertura

400g de goiabada cortada em cubos
2 colheres (sopa) de conhaque
1 xcara (ch) de gua

Modo de Preparo

Massa

62

Coloque em banho-maria o chocolate branco com o creme de leite,
mexendo at derreter completamente e reserve.

No liquidificador bata os ovos, a ricota e o requeijo. Junte o
chocolate com o creme de leite, que estava reservado e continue
batendo at obter uma massa homognea.

Acrescente as raspas de limo, coloque em uma forma de aro
removvel untada e enfarinhada.

Leve ao forno mdio, pr-aquecido, por 50 minutos. Passado o
tempo, retire e deixe esfriar.

Cobertura

Leve ao fogo, em uma panela pequena, a goiabada e a gua,
mexendo de vez em quando at a goiabada dissolver completamente.

Junte o conhaque, misture bem e deixe esfriar.

Decorao

Cubra a torta com o creme de goiabada e leve geladeira por 2
horas.

Desenforme sobre um prato grande e decore com raspas de
chocolate branco. Sirva gelada.

Torta Brigadeiro

Fonte:http://cozinhabrasileira.blogspot.com.br/2008/01/torta-brigadeiro.html

Ingredientes para o brigadeiro


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3 colheres (sopa) de Chocolate em P
1 colher (sopa) de manteiga
manteiga ou margarina para untar
1 pacote de chocolate granulado

Ingredientes para a massa

200g de Chocolate Branco
200g de biscoito tipo maisena, triturado
50g de manteiga sem sal

Ingredientes para o creme

12g de gelatina em p, incolor e sem sabor
300g de Chocolate Branco
250 g de requeijo cremoso
xcara (ch) de gua

Modo de Preparo

Brigadeiro

Misture o leite condensado, o chocolate em p e a manteiga em uma
panela mdia.

Leve ao fogo baixo mexendo com uma colher sem parar.

O brigadeiro estar no ponto quando se desprender com facilidade do
fundo da panela ao inclin-la ligeiramente.

Aps esfriar a massa, enrole os brigadeiros e reserve.

Massa

Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas.

Passe o chocolate derretido para um refratrio limpo e seco e mexa
para que a temperatura comece a cair.

Misture ao chocolate o biscoito triturado e a manteiga at obter uma
massa uniforme.

Forre o fundo de uma forma de aro removvel com a massa.

Leve ao forno pr-aquecido por cinco minutos. Retire do forno e deixe
esfriar.


64
Creme

Hidrate a gelatina em xcara (ch) de gua fria e reserve.

Derreta e tempere, ou seja, resfrie o chocolate e reserve.

Bata o creme de leite na batedeira, em potncia alta, at obter um
mingau grosso.

V diminuindo a velocidade e acrescentando aos poucos o requeijo.

Desligue a batedeira e acrescente o chocolate que estava reservado.

Dissolva a gelatina hidratada, junte ao creme de leite e ao requeijo, e
misture delicadamente.

Despeje esse creme sobre a massa que j estava na forma e cubra
com papel alumnio.

Leve ao freezer por cerca de duas horas.

Finalizao

Retire a torta do freezer e v colocando os brigadeiros sobre sua
superfcie. Deixe na geladeira at o momento de servir.

Bolos

Bolo de Nozes com Chocolate


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Ingredientes

Massa

4 ovos (claras e gemas separadas)
xcara (ch) de acar
xcara (ch) de leite morno
1 xcara (ch) de farinha de trigo
colher (sopa) de fermento em p

Recheio

300g de cobertura de chocolate branco
500ml de creme de leite fresco
100g de nozes trituradas
1 xcara (ch) de suco de laranja
1 colher (sopa) de licor de laranja

Decorao

200g de cobertura de chocolate ao leite

Materiais necessrios

frma quadrada (24 x 24 cm)
4 tiras de papel-manteiga com 7cm de altura e 24cm de comprimento

Modo de Preparo

Massa

Bata as claras em neve, e com a batedeira ainda ligada acrescente as
gemas e o acar.

Deixe bater at formar um creme fofo.

Com a batedeira desligada misture, aos poucos, com o auxlio de uma
colher, o leite, a farinha e o fermento.

Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada.

Leve ao forno mdio, pr-aquecido, por cerca de 35 minutos.

Espere esfriar, desenforme o bolo e corte-o ao meio.

Recheio

Derreta o chocolate branco e deixe esfriar.

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Bata o creme de leite fresco at chegar ao ponto de chantilly.

Adicione o chocolate derretido (j frio) e as nozes.

Montagem

Forre a mesma forma utilizada para assar o bolo com papel alumnio.

Coloque metade do recheio na forma (com o papel alumnio), e em
seguida, uma camada de bolo.

Misture o suco de laranja com o licor de laranja e umedea o colo.

Coloque a outra metade do recheio, a outra camada de bolo e
umedea-o com o restante do suco de laranja e o licor de laranja.

Deixe o bolo na geladeira por cerca de duas horas.

Decorao

Derreta o chocolate ao leite e em seguida espalhe-o sobre as tiras de
papel-manteiga, alisando- o com uma esptula.

Coloque na geladeira para secar. Aps secos, retire os papis e
reserve.

Faa pequenas raspas de chocolate branco e reserve.

Retire o bolo da geladeira e desenforme-o no prato em que for servir.

Remova o papel alumnio.

Cole as placas de chocolate ao leite nas laterais do bolo, com o
auxlio de um pouco de chocolate derretido.

Cubra com as raspas de chocolate branco.


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Bolo Tentao

Ingredientes

Massa

200g de margarina
1 xcara (ch) de acar (240g)
5 ovos
2 xcaras (ch) de farinha de trigo peneirada (240g)
1 colher (sopa) de fermento

Creme de chocolate branco

1 xcara (ch) de creme de leite (200g)
1 colher (sopa) de conhaque
500ml de creme de leite fresco

Coulis de morango

500g de morangos frescos
1 xcara (ch) de acar (160g)
de xcara (ch) de vinho do Porto

Decorao

10 morangos frescos

Modo de Preparo

Massa

Bata as claras em neve e reserve.


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Bata a margarina com o acar at obter um creme esbranquiado e
fofo.

Acrescente as gemas, uma de cada vez, e continue a bater at elas
se encorparem a massa.

Reduza a velocidade da batedeira para o mnimo e adicione a farinha
de trigo e o fermento.

Misture as claras em neve delicadamente e coloque a massa em uma
forma redonda (26 cm de dimetro), untada e enfarinhada.

Asse a massa no fogo mdio por cerca de 35 minutos.

Creme de chocolate branco

Derreta o chocolate branco junto com uma xcara (ch) de creme de
leite.

Depois de derretido e bem misturado com o creme de leite, adicione o
conhaque.

Leve geladeira para esfriar por cerca de uma hora.

Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture com o
chocolate j resfriado. Reserve.

Coulis

Cozinhe os morangos com o acar em fogo baixo por
aproximadamente 15 minutos, ou at que o morango se desmanche.

Junte o vinho, retire do fogo e deixe esfriar.

Montagem

Corte a massa reservada em trs camadas.

Entre cada camada coloque o creme e o coulis.

Cubra todo o bolo com o restante do creme de chocolate e decore
com os morangos frescos.


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Bolo Trufado

Ingredientes

Massa

8 ovos
2 colheres (sopa) de cacau em p (12 g)
1 colher (sopa) de fermento em p

Trufa de caramelo

1 xcara (ch) de acar
1 xcara (ch) de creme de leite fresco
400 g de chocolate meio amargo
2 colheres (sopa) de whisky

Decorao

xcara (ch) de cacau em p para polvilhar (40 g)
100 g de chocolate branco
100 g de chocolate ao leite com chocolate meio amargo

Modo de Preparo

Massa

Bata as claras em neve e em seguida acrescente as gemas e o
acar, batendo at o volume da massa dobrar.

Com a batedeira desligada, acrescente a farinha, o cacau e o
fermento, e v misturando delicadamente.


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Coloque a massa em uma forma (26 cm de dimetro) untada e
enfarinhada e leve ao forno na temperatura de 180C por cerca de 25
minutos.

Passado o tempo, desenforme e deixe esfriar.

Trufa de caramelo

Deixe uma panela esquentar em fogo mdio.

Coloque o acar e mexa at obter um caramelo.

V acrescentando, aos poucos, o creme de leite.

Deixe ferver at que todo caramelo seja dissolvido.

Com o fogo desligado, acrescente o chocolate picado, mexendo at
que ele esteja totalmente derretido.

Acrescente o whisky e misture bem.

Leve geladeira por uma hora, para que fique bem firme.

Montagem

Corte o bolo em trs camadas.

Recheio com o caramelo.

Cubra o bolo com o restante da trufa e polvilhe com o cacau em p.

Decore com raspas de chocolate branco e chocolate ao leite com
chocolate meio amargo.


71

Docinhos

Bomba de chocolate

Fonte: http://2.bp.blogspot.com/-HrQWxacKq_U/TmlKOyibtzI/AAAAAAAAAs4/qpwVnpMAUrU/s1600/bomba-de-
chocolate.jpg

Ingredientes

Massa

200 gr de manteiga
200 gr de farinha de trigo
6 unidade(s) de ovo
Uma pitada de sal
300 ml de gua

Creme

500 ml de leite
75 gr de farinha de trigo
250 gr de acar
4 unidade(s) de gema de ovo
Fava de baunilha a gosto

Cobertura

1/2 colher (sopa) de amido de milho
1/2 xcara (ch) de leite
1/2 colher (sopa) de glucose de milho
6 colheres (sopa) de margarina


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Modo de preparo

Massa

Leve ao fogo a manteiga.

Junte a gua e a pitada de sal e espere ferver.

Quando a manteiga j estiver totalmente derretida, v acrescentando,
aos poucos, a farinha de trigo. Mexendo sempre para no empelotar.

Quando a massa comear a desgrudar do fundo da panela, retire-a
do fogo e adicione os ovos, batendo lentamente (na mo ou
batedeira).

Quando a massa estiver cremosa e consistente, estar no ponto.

Coloque essa massa em um saco de confeitar e escolha um bico de
sua preferncia.

Em uma forma, estenda os modelos nos formatos desejados e leve
ao forno na temperatura de 200C, por 20 minutos.

Creme

Leve ao fogo o leite, com metade do acar.

Quando comear a ferver, junte o restante do acar misturado com a
farinha de trigo peneirada.

Mexa sem parar por mais alguns instantes.

Adicione o restante dos ingredientes, cozinhando por mais um pouco.

Desligue o fogo e espere esfriar.

Cobertura

Em uma panela, misture todos os ingredientes e ferva em fogo baixo,
mexendo sempre.

O ponto ideal bem consistente.

Montagem

Para rechear a massa, utiliza-se um saco de confeitar com um bico
fino.


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Caso no possua um saco de confeitar, pode-se cortar a massa no
meio e reche-la como se fosse um sanduche.

Passe as bombas recheadas delicadamente na cobertura ainda
quente e deixe esfriar.

Brigadeiro de copinho

Fonte: http://www.nestle.com.br/site/cozinha/receitas/Brigadeiro_de_copinho_MOcA.aspx

Ingredientes

1 lata de Leite condensado
Meio tablete de chocolate meio amargo picado (85g)
Chocolate granulado

Modo de Preparo

Leve ao fogo baixo o leite condensado junto com o chocolate.

Mexa sem parar at obter consistncia de brigadeiro mole (cerca de
oito minutos).

Retire do fogo e acrescente o creme de leite, misturando bem.

Distribua em copinhos plsticos (30ml de capacidade).

Coloque chocolate granulado por cima.

Espere esfriar e sirva.


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Bem-casado

Fonte: http://homedanoiva.com/images/stories/bem-casado-1.jpg

Ingredientes

Massa

4 ovos grandes
1 colher (ch) de fermento qumico em p

Recheio

1 lata de doce de leite

Calda

2 xcaras (ch) de acar de confeiteiro
xcara de gua morna

Modo de Preparo

Massa

Na batedeira, bata os ovos inteiros junto com o acar por dez
minutos, at obter uma massa de consistncia leve e fofa.

Junte o fermento.

Com a batedeira desligada, acrescente, aos poucos, a farinha,
mexendo delicadamente com um batedor de arame.

Com uma colher (sobremesa) v pingando, em uma forma untada e
enfarinhada, pores da massa, deixando espao entre cada uma
delas.


75
Leve ao forno pr-aquecido, na temperatura de 200C, at a massa
ficar firme e levemente dourada.

Retire as bolachinhas da assadeira ainda quentes.

Recheio

Coloque o doce de leite em uma tigela e mexa-o bem com uma
colher.

Pegue uma bolachinha e coloque o doce de leite, colocando outra
bolachinha em cima, como um sanduche.

Calda

Dissolva o acar em xcara de gua morna e mexa at obter uma
calda grossa.

Mergulhe cada sanduche na calda e deixe-o secar at formar uma
casquinha branca de acar.

3.3 Confeitaria artstica

Histria da Confeitaria Artstica

A arte de decorar bolos e doces conhecida como "Confeitaria
Artstica", "Cake Design" ou "Sugarcraft". Nessa arte os profissionais
utilizam, na maioria das vezes, pastas de acar e glacs reais para produzir
peas surpreendentes.

Essa arte no nasceu no Brasil, mas muito se desenvolveu aqui,
como tcnicas e receitas que nos permitem desfrutar de bolos macios e
finamente decorados, caracterstica essa que nos outros pases era uma
contradio, pois antigamente os bolos precisavam ser muito firmes e secos
para aguentarem todo o peso de sua decorao.

Massas decorativas

Na produo de bolos e doces artsticos as massas decorativas so
muito utilizadas, pois permitem que o profissional use sua imaginao na
decorao e finalizao de suas peas.

Veremos as massas mais utilizadas.

76

Pasta americana

Fonte http://eulalios.net/eunacozinha/wp-content/uploads/2010/05/pasta-americana.jpg

(Receita para cobrir bolos de 35 cm a 40 cm)

Ingredientes

10 colheres de sopa de gua
3 colheres de sopa (rasa) gelatina sem sabor
3 colheres de sopa de glucose
3 colheres de sopa de margarina
3 colheres de ch de essncia de amndoas (ou outra de sua preferncia)
O quanto bastar de acar impalpvel

Modo de preparo

Dissolver a gelatina na gua e levar ao banho-maria.

Depois que a gelatina estiver derretida, acrescente a glucose.

Depois de dissolvida a glucose, acrescente a margarina e a essncia
de amndoas.

Em uma superfcie lisa e lima, coloque o acar impalpvel deixando
uma cavidade.

Coloque aos poucos a mistura dentro dessa cavidade e v misturando
tudo com as mos.

A massa estar no ponto quando no grudar mais nos dedos. Porm,
v trabalhando-a at tornar-se elstica.

Depois de pronta, deixe a massa descansar por duas horas em um
saco plstico antes de utiliz-la.


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Algumas dicas sobre a pasta americana

A pasta americana industrializada fabricada com gordura
hidrogenada. J a pasta feita em casa mais leve e saborosa, pois s
leva glucose em sua receita.

A pasta americana pode durar at seis meses, se protegida da luz e
da umidade. No necessrio coloc-la na geladeira.

Se a pasta estiver muito dura quando for utilizar, levar ao micro-ondas
por 30 segundos.

Para facilitar o trabalho, polvilhe amido de milho em cima da massa
antes de abri-la com o rolo.

A gua serve como cola em contato com a pasta americana.

A pasta aberta no deve ficar muito maior que o bolo, para no
prejudicar a decorao.

Aconselha-se que a pessoa que tenha unhas compridas use luvas ao
manusear a pasta americana, para evitar marcas na massa.

A pasta americana e o glac real desbotam se ficarem muito expostos
luz.

Cuidado ao colorir a massa, pois ela sempre escurece mais quando
pronta.

Pasta americana de chocolate

Ingredientes

02 colheres (sopa) de glucose
200g de chocolate meio amargo
Essncia de sua preferncia
01 clara
300g de acar de confeiteiro impalpvel peneirado

Modo de preparo

Derreta o chocolate meio amargo e misture a glucose.

Acrescente clara e misture bem.

Adicione a essncia de sua preferncia.


78
Adicione o acar impalpvel peneirado aos poucos, at que obtenha
ponto de trabalhar com a massa na mesa.

V acrescentando o acar at que a massa no grude mais nas
mos.

Depois de pronta, deixe a massa descansar por duas horas em um
saco plstico antes de utiliz-la.

Glac real

Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2816/715C/0128/1679/0C11/61B3/glac%C3%AA-real-m.jpg

Ingredientes

1 clara de ovo
250gr de acar de confeiteiro
1 colher (sopa) de suco de limo
Corante comestvel

Modo de preparo

Na batedeira, bata clara e v acrescentando o acar aos poucos.

Acrescente o limo e bata mais um pouco.

O ponto ideal quando no cai da colher.

Para tingir basta usar corante na cor desejada.


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Pastilhagem

Fonte:http://3.bp.blogspot.com/-2g3YtX5rlDA/TZNAuFjTUdI/AAAAAAAABCQ/BXSyWBx_Vyc/s1600/pap+ovo+4.jpg

A massa de Pastilhagem muito semelhante Pasta americana, com
a diferena de ser mais rgida quando seca, por isso ela mais utilizada
para fazer peas de decorao nos bolos, como flores, bonecos, detalhes,
entre outras coisas. como uma massa de modelar.

Ingredientes

1/2 xcara de gua
1 colher (sopa) de gelatina sem sabor
250 g de acar de confeiteiro
Acar de confeiteiro at dar ponto de amassar

Modo de Preparo

Dilua a gelatina na gua.

Coloque-a no banho-maria para derreter completamente.

Quando amornar, acrescente 250g de acar de confeiteiro.

Misture at que a massa fique dura.

Coloque-a sobre uma superfcie lisa e limpa, e v sovando-a com
acar de confeiteiro at que fique completamente lisa e no grude
nas mos.

Bolo decorado

Veremos agora um exemplo de bolo de casamento decorado, para
que se possa observar como as tcnicas so utilizadas.


80

Fonte: http://www.portaltudoaqui.com.br/img_noticias/bolo-52-g.jpg

A massa do bolo feita com a receita do po de l bsico e o recheio
pode ser feito conforme o gosto do cliente. Recomenda-se evitar
recheios de frutas, pois azedam com mais facilidade.

Para este bolo, necessrio trs camadas, uma de cada tamanho,
conforme a foto acima, porm, somente a primeira camada
comestvel, as outras duas so feitas de isopor.

Na cobertura ser utilizada a pasta americana e o glac real.

Aps os trs bolos prontos e recheados, abra a massa:

Fonte: http://i2.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15BF/81FD/7BAC/bolo-22-g.jpg

Aps aberta, cubra o bolo com a massa:


81

Fonte: http://i2.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15C0/460C/040D/bolo-31-g.jpg

Passe o alisador para tirar as imperfeies e deixar a massa bem lisa:

Fonte: http://i2.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15DB/0172/0407/bolo-23-g.jpg

Com o auxlio de um cortador de pizza, retire os excessos de massa
das bordas do bolo:

Fonte: http://i2.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15C1/1D85/0D53/bolo-32-g.jpg

Coloque quatro palitos no meio do bolo, para que sirva de
sustentao ao bolo que vir por cima:


82

Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15C3/D58F/37B1/bolo-38-g.jpg

Repita o mesmo processo com os dois moldes de isopor, porm o
ltimo no precisar dos palitos espetados.

Prepare o glac real na cor verde e em seguida coloque-o no saco de
confeitar:

Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15F0/F577/5222/bolo-41-g.jpg

Faa desenhos no bolo todo, simulando galhos de rvore:

Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15F1/3FD5/5551/bolo-43-g.jpg

As florzinhas tambm so feitas com pasta americana. Para deix-las
no formato, usa-se as forminhas de recortes especficas. Com o
auxlio de um boleador, faa uma depresso no centro de cada
florzinha:


83

Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15F1/8989/567C/bolo-48-g.jpg

Com o auxlio de um pincel, passe gua na parte de trs das
florzinhas e grude-as no bolo, de forma aleatria:

Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15F1/E353/58D5/bolo-49-g.jpg

Fonte: http://i1.r7.com/data/files/2C92/94A3/2808/85C0/0128/15F3/6881/5DC9/bolo-50-g.jpg

Terminando a decorao, o bolo estar pronto.

Informaes teis

Defeitos comuns em massas de bolos

Queda de volume enquanto assa


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Possveis causas:

Muito fermento

Mistura em demasia

Ovos fracos

Excesso de gordura ou acar

Farinha muito fraca

Temperatura do forno muito alta

Variao de temperatura (choque trmico)

Mexer no bolo antes de fixado

Encolhimento ou queda no centro

Possveis causas:

Muito acar

Massa muito dura

Forno muito quente

Massa muito quente

Farinha forte

Falta de volume

Possveis causas:

Pouco fermento

Massa muito mole

Forno muito quente

Massa muito quente


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Crosta ou casca muito escura

Possveis causas:

Forno excessivamente quente

Acar em excesso

Parte superior do bolo arrebentada

Possveis causas:

Forno excessivamente quente

Mistura em excesso

Manchas na crosta do bolo

Possveis Causas:

Mistura incorreta

Pouco tempo de mistura

Pouco lquido

Pouca mistura dos ingredientes secos

Granulao grosseira ou irregular

Possveis causas:

Pouco tempo de mistura

Massa muito dura

Fermento em p no misturado antecipadamente com parte da
farinha

Excesso de fermento em p

Forno frio

Acar grosseiro


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Granulao densa ou fechada

Possveis causas:

Pouco fermento em p ou de m qualidade

Excesso de gordura ou acar

Excesso de lquido

Muito acar invertido

Farinha muito forte

Vocabulrio

Acar impalpvel a mistura do acar de confeiteiro com amido
de milho. A cada 500g de acar de confeiteiro, se adiciona trs colheres de
amido de milho, batendo no liquidificador para ficar bem misturado.

Banho-maria Trata-se de um refratrio ou panela colocada dentro
de outra panela com gua fervendo. Algumas vezes necessrio que a
gua no ferva. Vai-se ento adicionando gua fria aos poucos. Pode ser
feito no forno ou fogo. Esse mtodo muito utilizado para derreter
chocolates.

Clara em neve Bater as claras na batedeira at ficarem brancas e
firmes.

Compotas Frutas que so cozidas em acar.

Condimentos Substncias que servem para enriquecer o sabor de
preparaes doces ou salgadas.

Empanar Cobrir salgadinhos com farinha de rosca, antes de fritar.

Enfarinhar/ Polvilhar Passar farinha de trigo, de rosca ou acar
sobre uma superfcie untada.

Escaldar Mergulhar um alimento em gua fervendo para tirar o sal,
o amargo ou alguma impureza.

Especiarias Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do
reino.

Glaucar o mesmo que acar de confeiteiro.


87
Gratinar Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a
superfcie.

Temperagem o resfriamento do chocolate depois de derretido,
atingindo a temperatura ideal para cada tipo de chocolate e trabalho.

Untar Passar sobre uma superfcie gordura, manteiga, leo ou
margarina.

Encerramento

Caro aluno,

Chegamos ao fim de nosso programa com a certeza de que
conseguimos transmitir uma boa noo do ramo da confeitaria. No entanto,
este curso no habilita profissionalmente o aluno. Para exercer a profisso
de confeiteiro necessrio fazer cursos mais especficos.

A partir do conhecimento passado, e com um pouco de criatividade e
imaginao, ser possvel criar novas receitas e decoraes para os
confeitos fabricados. Esse ramo muito vasto, estando disposto, voc
sempre encontrar novidades surpreendentes, pois a imaginao no
permite com que novas criaes parem de acontecer, e esse o lado
fascinante da confeitaria, que ao mesmo tempo em que nos permite
saborear delcias, nos encanta visualmente.

Esperamos que tenha se encantado por esse mundo da confeitaria e
que tenhamos despertado em voc o desejo de colocar em prtica todas as
tcnicas vistas, e quem sabe mais adiante, se tornar um grande confeiteiro.

Boa Sorte e Sucesso!

BIBLIOGRAFRIA
DELL QUILLA, Maurcio; TRAVIZIM, Edna Arajo; SILVA, Maria Cristina
da; LOPES, Jos Dermeval Saraiva, 2009, Minas Gerais. Centro de
Produes Tcnicas: Curso de decorao de bolos.
Site Sebrae. Disponvel em
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/48B9E85A2AE354F083257
68F006158CC/$File/NT00042F0E.pdf Acesso em 18/11/11.


88
Site: Trigo sade. Disponvel em
http://www.trigoesaude.com.br/historia/origens-confeitaria.shtml. Acesso em
18/11/11.

Site: Engenharia da Confeitaria. Disponvel em:
http://confeitaria.forumeiros.com/t54-historia-da-confeitaria Acesso em
18/11/11.

Site Fleischmann. Disponvel em:
http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleisch
mann.com.br/culinaria/dicas_do_padeirito/curiosidades_interna.asp?id=363.
Acesso em 18/11/11.

Site: Confeitaria Christina. Disponvel em:
http://www.confeitariachristina.com.br/index.php?option=com_content&view=
article&id=72:historia-da-profissao-de-
confeiteiro&catid=34:curiosidades&Itemid=67 Acesso em 23/11/11.

Site: Infoescola. Disponvel em:
http://www.infoescola.com/profissoes/confeiteiro/ Acesso em 23/11/11.

Site: ebaH. Disponvel em:
http://www.ebah.com.br/content/ABAAABjHwAE/confeitaria-nocoes-basicas
Acesso em 24/11/11.

Site: Portal do governo do Esprito Santo. Disponvel em:
http://www.incaper.es.gov.br/?a=utilidades/culinaria/congelamento Acesso
em 28/11/11.

Site: R7. Disponvel em: http://entretenimento.r7.com/receitas-e-
dietas/fotos/aprenda-a-fazer-bolo-com-pasta-americana-20100419-
11.html#fotos Acesso em 06/12/11.

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