Aula gratuita

Vamos primeiramente as DICAS:

- Antes de tudo deve-se preparar as assadeiras que irá assar o bolo, coloque
somente papel manteiga no fundo da assadeira (no caso de bolo redondo,
recorte o papel manteiga para que não pegue a lateral.
- Não esqueça de pré-aquecer o forno em 280 graus, no fogão convencional
a temperatura para assar o bolo é 180graus
- Nunca abrir o forno nos primeiros 20 minutos do bolo assando
- O ideal que asse a massa em 2 assadeiras, ou seja, 2 partes, uma de
aproximadamente 5cm e outra de 6cm
- Essa receita dá para assar um bolo de 25cm por 10cm e a metade de um
bolo de 15cm por 10cm de altura.
- Asse o bolo um dia antes de montar, ou asse de manhã e monte a noite.
Ou seja, asse na quinta –feira, monte na quinta à noite e decora na sexta-
feira para entregar no sábado.
- Peneiras: Glaçucar/ farinha -> tela fina – Gemas -> tela grossa
- Fazer a massa com os ingredientes em temperatura ambiente
- O papel manteiga mantem a umidade da massa só retirar quando estiver
montando o bolo
- Pode também trocar 1 copo de farinha de trigo e colocar 1 copo de amido
de milho (deixa a massa mais fofa)
- No bolo de chocolate, se quiser pode adicionar 1 colher de sobremesa de
bicabornato de sódio para que fique mais escuro
- Altura padrão do bolo é de no mínimo 8cm e no máximo 10cm (Não
impede que usemos alturas maiores, pois hoje está na moda)
- Quantidade de recheio mínimo são 3 para bolos de 8 cm e 4 para bolos
de 10cm altura.
 Receitas utilizadas em curso
Receita bolo
Massa ferventada
Ingredientes:
10 Ovos (Jumbo) – Se for ovo pequeno adicione um ou dois ovos a mais
(ovos extra use 12 ovos)
3 copos (requeijão/250ml) de açúcar
5 copos (requeijão/250ml) de farinha de trigo (uso Rosa Branca Premium)
2 colheres de sopa de fermento
500ml de leite
200gr de margarina Qualy ou Amélia (bolos e doces)
1 colher de sobremesa de essência de baunilha branca (uso Arcolor)

Modo de preparo:
Ligue o forno no máximo para pré-aquecer, peneire as gemas com a
peneira de tela grossa, acrescente a clara, o açúcar e a essência (coloque a
essência em cima do açúcar para ativar melhor o sabor da baunilha), bata
na batedeira por no mínimo 10 minutos em velocidade máxima, enquanto
isso coloque em uma leiteira/panela a margarina e o leite, leve ao fogo até
que levante fervura, em uma bacia coloque a farinha de trigo e o fermento
e misture.
Após os 10min, desligue a batedeira e coloque o creme de ovos em outra
bacia maior, com a peneira de tela fina peneire a metade da farinha com o
fermento no creme de ovos, envolva com o fuê (ATENÇÃO: Não misture
com rapidez se não perderá todo o volume da massa), coloque a metade
do leite fervido e envolva novamente, faça o mesmo processo com o
restante e envolva até que esteja homogêneo após coloque papel
manteiga no fundo da assadeira e leve ao forno, abaixe o forno para
180°/200° (depende do forno), espere 35minutos para que a massa esteja
pronta e retire do forno.. Não abre o forno antes de 20 minutos.
Para massa de chocolate:
Para bolo de chocolate retire da
receita 1 copo de farinha de trigo
e coloque 1 copo de chocolate em
pó 50%, nesse caso o chocolate
Congelamento/Descongelamento:
Enrole bem no filme PVC o bolo
com o papel manteiga coloque em
uma caixa de papelão e congele
por no máximo 3 meses. Tire do
Recheios:
Brigadeiro branco
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
½ lata de leite
1 colher de sopa de farinha de
trigo
1 colher de sopa de margarina
Brigadeiro de avelã
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
½ lata de leite
50 gramas de avelã trituradas
1 colher de sopa de farinha de
trigo
1 colher de sopa de margarina
coloca-se junto com o leite e a
margarina, mexa de vez em
quando pois o chocolate gruda no
fundo e pode queimar.
freezer e espere descongelar por 4
horas sem tirar da embalagem.
Não mexa na embalagem antes
das 4 horas
Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo
e mexa até soltar da lateral da
panela. Pode colocar chocolate
picado ou especiarias, já frio.
Obs. Para brigadeiro preto
somente adicionar 5 colheres de
sopa de chocolate em pó 50%.
Modo de preparo:
Leve todos os ingredientes ao fogo
e mexa até soltar da lateral da
panela. Pode colocar chocolate
picado ou especiarias, já frio.
Estrogonofe de nozes
Ingredientes:
2 latas de leite condensado
1 caixas de creme de leite
100gr de nozes quebradas

Modo de preparo:
Cozinhe as latas de leite condensado por 40min na panela de pressão
(comece a contar o tempo, quando a panela começar o chiado), depois de
fria misture todos os ingredientes.

Baba de moça:
Ingredientes:
240ml de açúcar (copo medidor)
240ml de agua (copo medidor)
12 gemas (peneiradas)
1 colher de café de açúcar de vanille
2 colheres de sobremesa de margarina
2 colheres de sobremesa de farinha de trigo 50gr de coco ralado
industrializado
1 vidro de leite de coco 200ml

Modo de preparo:
Dissolva o açúcar com agua, limpe a volta da panela com um guardanapo
para não açucara, deixe ferver por + ou – 10 minutos, apague o fogo e
acrescente 1 colher de margarina, deixe esfriar. Na batedeira coloque as
gemas, farinha e açúcar de vanille, bater rapidamente. Junte com a calda
reservada junto com a outra colher de margarina, o coco e o leite de coco
misture, leve ao fogo e mexa até soltar da lateral. Use frio. Se quiser
coloque com as gemas, 100gr de nozes processada. Pode ser feito de 4 a 5
receitas por vez.
Geleia de Abacaxi com beijinho
Beijinho
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
½ lata de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina
100gr de coco ralado industrializado
Modo de preparo
Junto tudo em uma panela, leve ao fogo até soltar do fundo da panela.

Geleia de Abacaxi
Ingredientes:
1 Abacaxi grande ou 2 pequenos
1 copo (requeijão – 250ml) de açúcar
1 cravo
1 canela
Modo de preparo:
Descasque e pique o abacaxi, bata no liquidificador, depois de bater,
misture o açúcar, leve ao fogo com o cravo e a canela, mexendo até secar
todo o liquido, apague o fogo e utilize frio. Obs. Para colocar no bolo, passe
uma camada fina de creme branco básico e coloque a geleia por cima. Pode
ser usado o brigadeiro branco também.

Calda básica
Ingredientes:
1 copo (requeijão/250ml) de açúcar
3 copos (requeijão/250ml) de água
1 cravo
1 pedaço de canela

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma leiteira, leve ao fogo deixe ferver
por aproximadamente 10 minutos, desligue o fogo, retire o cravo e a
canela. Use frio.
Lembre-se que bolo de pasta americana não é molhado e sim úmido. Então
se não quer que seu bolo desmorone não exagere na calda e nem no
recheio.

Os recheios e calda sempre respeitem 1cm sem encostar no aro (por

conta da estrutura)
Se querem seus bolos lindos e retos respeitem esse 1cm, é primordial.

Se for entregar o bolo no sábado, asse o bolo, faça o recheio e calda na

quinta, monta, cobre e decora na sexta, para entregar no sábado, pois se
caso tenha algum problema na execução do bolo você terá tempo para
consertar.

Glacê
Pré cobertura
Ingredientes:
500gr de gordura hidrogenada
2 pacotes de glaçúcar
½ colher de sopa de baunilha branca

Modo de preparo:
Bata a gordura hidrogenada até ficar branca e fofa. Desligue a batedeira e
acrescente 2 pacotes de glaçucar (peneirado) e a essência. Ligue a
batedeira e bata bem até ficar uma mistura homogênea.
O glacê não é para usar grande quantidade é somente sujar o bolo para a
pasta colar.
Pré cobertura use somente glace de hidrogenada, ganache ou mármore,
nenhum outro produto é recomendável, sabem pq?
O bolo é úmido certo? A pasta americana não tem afinidade com umidade
pois é açúcar e derrete, ou seja, precisamos de passar algo no bolo que
bloqueie a umidade para não passar para a pasta americana. Então com
isso seu trabalho ficará perfeito e sem risco de derreter a pasta.
 Armazenamento:
Coloque todo o conteúdo do glacê em um pote com tampa, coloque o filme
pvc encostado no glacê, tampe e leve à geladeira.

Validade:
3 meses na geladeira ou 6 meses no freezer

Quantidade de recheio, calda

Recheio - 1,100kg de recheio para cada bolo de 25cm por 10cm altura com
4 camadas de recheio.
Calda - 225ml de calda para cada bolo de 25cm por 10cm altura com 4
camadas de recheio que então tem 5 discos de bolo.
Pasta Americana – 1,200gr de pasta americana para um bolo de 25cm de
diâmetro por 10cm de altura.

Tabela de rendimentos
Bolos Redondos Bolos Quadrados Bolos retangulares

Diâmetro Rendimento Lado Rendimento Comp. X Larg. Rendimento

15 cm 10/15 fatias 15 cm 20 fatias 20x30 cm 30 fatias
20 cm 20/25 fatias 20 cm 25 fatias 25x35 cm 50 fatias
25 cm 30/35 fatias 25 cm 40 fatias 30x40 cm 70 fatias
30 cm 50 fatias 30 cm 60 fatias 30x45 cm 80 fatias
35 cm 70 fatias 35 cm 80 fatias 35x45 cm 100 fatias
40 cm 90 fatias 40 cm 120 fatias 40x50 cm 130 fatias
45 cm 110 fatias 45 cm 150 fatias 45x55 cm 150 fatias
50 cm 150 fatias 50 cm 200 fatias 45x75 cm 200 fatias

Bolos 2 andares – Redondo Bolos de 3 andares - Redondo

1º andar 2º andar Rendimento 1º andar 2º andar 3º andar Rendimento
20 cm 15 cm 30/35 fatias 25 cm 20 cm 15 cm 70 fatias
25 cm 15 cm 50 fatias 30 cm 20 cm 15 cm 80 fatias
25 cm 20 cm 60 fatias 30 cm 25 cm 20 cm 100 fatias
30 cm 20 cm 70 fatias 35 cm 25 cm 15 cm 110 fatias
30 cm 25 cm 80 fatias 35 cm 25 cm 20 cm 120 fatias
35cm 25cm 100 fatias 35cm 30 cm 25 cm 150 fatias
 Agora vamos a tão temida Pasta americana:

Cobrindo o bolo...
O que precisamos para cobrir um bolo?

- Pasta americana de balde Arcolor (preferencia, pois, é melhor, mais firme)

- Um rolo para abrir pasta (preferencia pesado, pois te ajuda a abrir a pasta)
- Um cano pvc grande
- 2 Alisadoras de bolo (não pode ser boleada)
- Amido de milho
- Peneira tela fina (pode usar um perflex, coloque o amido de milho e
amarre com um elástico virará uma trouxinha) tem outros produtos que
faz isso também.
- Trena ou fita métrica

Primeiro de tudo precisamos saber qual o tamanho do bolo (diâmetro e

altura) Ex: bolo 25cm com 10cm de altura: 25 + 10 (lado) + 10 (lado) = 45cm
precisamos de uma pasta com esse tamanho.
Pegamos a quantidade de pasta necessária para esse bolo de 25cm:
aproximadamente 1,200kg. Após solvamos em uma mesa: dica: usamos
para sovar somente a palma da mão, os dedos servem somente para trazer
a pasta de volta, saberemos que a pasta está com 100% de elasticidade
quando pegamos ela com uma mão e com a outra puxamos para atrás da
mão, se ela rachar é porque não está no ponto, se não rachar é porque já
podemos abrir ela.
Para abrir: Polvilhe com a peneira ó amido em uma bancada ou uma mesa,
e com o rolo abra a pasta americana (lembrando que se você usa plástico
040 na mesa não a necessidade de usar amido de milho, não precisa usar
nada). Sempre levantando ela e colocando mais amido (moderadamente)
para a mesma não grudar na mesa. Abre até chegar em 45cm (conforme a
conta a cima). Para o bolo com pré mármore deverá abrir a pasta com a
espessura de 5 a 7mm.
Dica: Bolo redondo faz uma bola para abrir, bolo quadrado ou retangular
um cilindro.
Pegue o cano pvc enrole a pasta nele e cubra o bolo, primeiramente
verifique a quina (pois é onde racha) depois as laterais, passe a pá até que
esteja bom, retire o excesso e agora é só usar sua criatividade e decorar!!!

Quantidade de pastas x tamanho de bolo

(Aproximadamente)

Bolo Pasta
15cm 750gr
20cm 1,000gr
25cm 1,250gr
30cm 1,500gr
35cm 1,750gr
Mensagem para vocês:

“Se você quer ser bem-sucedido, precisa ter dedicação total,

buscar seu último limite e dar o melhor de si mesmo. ”

Ayrton Senna

***Esta apostila não pode ser distribuída gratuitamente e nem

vendida individualmente, pois foi desenvolvida especialmente
para alunos do curso de Bolo decorado em pasta americana
gratuito. Se você teve acesso a essa apostila através de algum
outro fornecedor que não seja por Manoela Araujo, denuncie,
envie e-mail para cake.manoelaaraujo@outlook.com *** Lei
9.610/98

Que seu caminho na confeitaria seja sempre doce!

Att,

Manoela Araujo
Cake Designer
21 964055515 (Nextel/WhatsApp)
E-mail: cake.manoelaaraujo@outlook.com