Instituto Federal Sul-rio-grandense

Curso Superior em Engenharia Química

Disciplina de Processos Bioquímicos
Professora Lisiane Torres

SUCO DE UVA
Análise de pontos críticos de controle

Anna Luiza Lopes da Silva

 SUCO DE UVA
 Análise de pontos críticos de controle

• .Introdução
• Definição do Produto
• Etapas do Processo de Produção
• Descrição do Processo de Produção
• Análise dos Pontos Críticos

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INTRODUÇÃO: SUCO DE UVA

• A elaboração do suco é uma das várias

alternativas de aproveitamento da uva.
• Nutricionalmente, é comparado com a própria
uva, pois na sua composição estão todos os
constituintes principais, tais como: açúcares,
minerais, ácidos, vitaminas e compostos
fenólicos responsáveis por sua cor e estrutura.
• Além disso, todos os seus constituintes
facilmente assimiláveis pelo organismo
humano.

Figura 1: Cacho de uva 3

DEFINIÇÃO DO PRODUTO

• Suco de uva é o líquido límpido ou

turvo.
• É uma bebida não fermentada, de cor,
aroma e sabor característicos.
• Quanto ao processamento e
constituição, o suco de uva pode ser
classificado em: integral, concentrado,
desidratado, adoçado e reprocessado.
Figura 2: Parte do processo produtivo

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DEFINIÇÃO DO PRODUTO

 Suco de uva integral – É o suco apresentado na sua concentração

 e composição natural, límpido ou turvo, não sendo permitida a
 adição de outro tipo de açúcar.

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Figura 3: Exemplos de marcas de sucos de uva integral
 ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

Figura 4: Etapas do processo de

elaboração do suco de uva. 6
DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

 Recebimento da uva: A área de recebimento

deve ser equipada com balança para pesagem
da uva, com uma máquina desengaçadeira-
esmagadeira para separação da ráquis e
esmagamento da uva e com o mostímetro ou
refratômetro, para avaliação do teor de açúcar
do mosto.
 É nesse local onde se efetuam o controle da
cultivar para garantir a procedência conforme
a característica e estado sanitário

Figura 5: Desengaçadeira-esmagadeira
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DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

 Separação de ráquis e esmagamento da uva: As operações de exercem

grande influência na qualidade do suco, pois são os primeiros
tratamentos mecânicos aplicados durante o processamento.
 A separação da ráquis é fundamental para garantir um suco de qualidade,
pois ela interfere negativamente na composição do mosto, imprimindo
gosto amargo, além de diluí-lo, devido ao baixo teor de açúcar.
 O objetivo do esmagamento da uva é contribuir na extração da cor por
meio do aumento da superfície de contato, facilitando a dissolução,
especialmente da matéria corante, importante para a composição e o
aspecto do suco de uva.

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DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

 Aquecimento da uva: O aquecimento da uva

esmagada no termo-macerador tubular é para
extrair algumas substâncias, especialmente os
compostos fenólicos responsáveis pela cor,
presentes na película.
 A temperatura de aquecimento da uva esmagada
deve alcançar no mínimo 65 °C e não pode
ultrapassar 90 ºC.

Figura 6: Termo-macerador tubular

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DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

 Adição de Enzimas: No próprio termo-macerador tubular a temperatura é

reduzida para 55 °C a 60 °C para favorecer a ação das enzimas pectolíticas
comerciais na extração do mosto e na intensidade de cor, permanecendo no
tanque de tratamento enzimático nessa temperatura por 1 a 2 horas.
 A dose de enzima recomendada varia segundo o teor de pectina da uva, a
acidez e a temperatura do mosto. No entanto, a quantidade aplicada é de 2 a
4 g/100 L de mosto.

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DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

 Extração do suco de uva: Serve para separar o suco da parte sólida da uva –
película e semente –, por meio do esgotador dinâmico e da prensa
descontínua.

Figura 7: Esgotador-dinâmico
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DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

 Clarificação: A legislação brasileira estabelece um teor máximo de 5 % de

sólidos em suspensão no suco de uva.
1. Despectinização
2. Filtração
3. Estabilização tartárica

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DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

 Pasteurização: A composição do suco de uva

– especialmente o teor elevado de açúcar –
oferece condições especiais para o
desenvolvimento de microrganismos
causadores de transformações.
 O tratamento térmico varia segundo a carga
microbiana inicial e a acidez do suco, sendo
que 95 °C com um retardo de 2 segundos são
suficientes para aqueles de pH variável de 3,0
a 3,8. Nessa temperatura, são inativadas
também as enzimas presentes no suco.

Figura 8: Pasteurizador de suco de uva

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DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

 Engarrafamento: O suco de uva só deve ser engarrafado

após certificar-se que sob o ponto de vista físico-químico e
sensorial, apresente a qualidade desejada para o produto
daquela safra.
 A utilização de garrafas de vidro facilitam a limpeza e o
controle microbiológico. No caso do engarrafamento a
quente, o enxágue final deve ser feito com água quente
(75 °C a 85 °C), de modo que as garrafas cheguem à
envasadora com a temperatura próxima à do suco.

Figura 9: Máquina envasadora

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DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO

 Armazenamento: Após o engarrafamento, o suco de uva deve ser

conservado em local seco, umidade relativa de 70 % a 75 %, com
temperatura controlada de 12 °C a 15 °C, isento de cheiros desagradáveis,
especialmente de mofo, ventilado sem incidência de luz solar direta.

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 PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
PCC

PCC

PCC

PCC

PCC
Figura 10: Etapas do processo de
elaboração do suco de uva. 16
 ETAPA PERIGO
Recebimento da uva Físico: poeira e uvas com
problemas de podridão,
esmagada e com indícios de
processo fermentativo.
Químico: resíduos de
produtos fitossanitários
Separação de ráquis e Biológico: uvas contaminadas
esmagamento por Botrytis cinérea (po
Aquecimento Químico: Resíduos de ráquis.
Adição de enzimas Químico/Biológico: inativação Controle da temperatura do
das enzimas
Pasteurização Biológico: contaminação por
microrganismos
Engarrafamento Biológico: presença de
microrganismos deteriorantes
nas garrafas.
Químicos: resíduo de agentes
sanitizantes da envasadora.
MEDIDA PREVENTIVA
Qualidade assegurada e
controle sobre a integridade
da uva.
Biológico: separação manual
de uvas mofadas
Químico: Manutenção dos
equipamentos.
tanque.
Determinação correta da
temperatura e tempo no
laboratório.
Biológico: controle dos
procedimentos de limpeza,
controle visual e
microbiológico das garrafas.
Químico: controle da
sanitização adequada.
AÇÃO CORRETIVA
Físico: lavar da uva ou rejeitar
lote.
Químico: respeitar o prazo de
carência desses produtos.
Biológico: aumentar
temperatura de aquecimento
(máx. 90ºC).
Aumento da concentração de
enzimas.
Biológico: reprocessar
Biológico: perda do suco das
garrafas.
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BIBLIOGRAFIA

 GUIA para elaboração do Plano APPCC; geral. 2. ed. Brasília, SENAI/DN,

2000. 301 p. (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC
Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE.
 RIZZON, Luiz Antenor; MENEGUZZO, Júlio. Suco de Uva. Brasília, DF :
Embrapa Informação Tecnológica, 2007. 45 p. ; il. – (Coleção Agroindústria
Familiar).

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