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20/08/2014

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA


IFBA - CAMPUS BARREIRAS
CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

CONCEITOS

Desinfetantes: so agentes qumicos, princpio ativo (em uma

determinada concentrao), ou fsicos que possuem a capacidade

Tipos de sanitizantes e suas aes

de exterminar os microrganismos existentes em uma superfcie


de contato;

Higiene, Legislao e Controle de Qualidade

Prof.: MSc. Davi Fogaa

Sanitizantes: so os agentes qumicos, princpio ativo (em

menor concentrao), ou fsicos que possuem a capacidade de


reduzir, e no eliminar, a quantidade dos microrganismos
existentes em uma superfcie de contato;

Agosto de 2014

CARACTERSTICAS DESEJVEIS NOS


SANITIZANTES / DESINFETANTES

CONCEITOS

Desinfeco: procedimento de eliminao, atravs de agentes

qumicos ou fsicos, de microrganismos;

alto

poder de eliminao ou reduo de microrganismos;

no

ser corrosivo para determinado material;

no

ter efeito residual no alimento;

Sanitizao: procedimento de reduo, atarvs de agentes

qumicos ou fsicos, do nmero de microrganismos aderidos s


instalaes, maquinrios

utenslios

nveis

tolerveis

ser

lavvel;

(quantidades) que no resulte em contaminao do alimentos a


no

ponto de propiciar deteriorao ou danos sade do consumidor;


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de fcil dosagem;

ser

hidrossolvel;

ser

compatvel com outros agentes qumicos;

ser

de baixo custo;

atxico;

AGENTES FSICOS

CARACTERSTICAS DESEJVEIS NOS


SANITIZANTES / DESINFETANTES
ser

ser

irritante;

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Fonte: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e formao
de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

20/08/2014

CIDO PERACTICO

AGENTES QUMICOS

CIDO PERACTICO

Vantagens:

Eficazes

CIDO PERACTICO

na ao bactericida, esporicida e viricida. Amplo espectro;

Desvantagens:

Se

Se diludos podem ser aplicados em superfcies de ao inox, metais,

concentrados so corrosivos para metais e ao inox inferiores;

Quando muito concentrados provocam irritao e/ou queimaduras

plsticos e borrachas;

na pele;

Podem

Em

ser aplicados em meio cido;

Bastante

utilizados em sistemas CIP, por imerso e asperso;

temperaturas elevadas decompem-se rapidamente;

Podem

transmitir odores indesejveis na rea aplicada;

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COMPOSTOS IODADOS

COMPOSTOS IODADOS

Vantagens:

Eficazes na ao bactericida, esporicida , viricida e fungicida. Amplo

espectro;

Podem ser aplicados em superfcies de ao inox, pisos, paredes,

superfcies de contato com alimentos, desinfeco de mos;


Eficazes

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em meio cido, porm pouco eficiente com pH prximo a 5;


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COMPOSTOS IODADOS

COMPOSTOS CLORADOS

Desvantagens:

Pouco

eficazes para esporos bacterianos;

Transmisso

de sabores;

Transmisso

de odores;

No

aconselhvel seu uso em reas de manipulao de alimentos;

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COMPOSTOS CLORADOS

COMPOSTOS CLORADOS

Vantagens:

Desvantagens:

Eficazes na ao bactericida, esporicida, viricida e fungicida. Amplo

Reduo da eficincia da sua ao quando submetido a altas

espectro;
Podem

temperaturas;
ser aplicados em meio neutro/alcalino;

So

Apresentam a condio de serem utilizados sobre piso, paredes e

superfcies de contato com alimentos;

Transmite

Bastante conhecidos e empregados, sendo o hipoclorito o mais


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corrosivos por natureza, principalmente na forma de vapor;


sabores e odores indesejveis na rea aplicada;

Quando aplicado concentrado proporciona irritabilidade para olhos

e pele;

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utilizado;

PERXIDO DE HIDROGNIO

PERXIDO DE HIDROGNIO

Vantagens:

Eficazes

na ao bactericida e viricida;

Podem ser aplicados em qualquer superfcie de contato e ambiente

de trabalho;

Em concentrao elevada e alta temperatura so bons

esporicidas;
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Apresentam

baixa toxicidade e no requerem enxaguagem;

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PERXIDO DE HIDROGNIO

Desvantagens:

So

AMNIA QUATERNRIA

corrosivos ao cobre, zinco e bronze;

Se usadas em baixas temperaturas, requerem longo tempo de

contato;
Exigem
A

precauo no manuseio;

concentrao do princpio ativo deve ser controlada;


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AMNIA QUATERNRIA

AMNIA QUATERNRIA

Vantagens:

Eficazes na ao sobre bactrias gram-positivas e microrganismos

Apresentam

termodricos;
Podem

ser aplicados em meio neutro/alcalino;

Desvantagens:
baixa ao sobre bactrias gram-negativas;

Pouco eficientes contra coliformes e psicrotrficos e ineficientes

contra esporos;

Podem ser utilizados sobre superfcies de ao inox, metais, pisos,

So

incompatveis com agentes tensoativos aninicos;

paredes, PVC, superfcies de contato com alimentos;

Podem ser utilizados nos sistemas de sanitizao por imerso,


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asperso e manual;

FENOL/CRESOL

FENOL/CRESOL

Vantagens:

Muito antigo, uma das primeiras tcnicas de sanitizao por

produtos qumicos;

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So

eficazes na ao bactericida, viricida e fungicida;

So

rapidamente absorvidos por muitos tipos de materiais

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FENOL/CRESOL

CLOREXIDINA

Desvantagens:

So

produtos txicos;

Irritantes
Exalam
No

pele;

intensos maus odores;

so indicados para rea de manipulao de alimentos;

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CLOREXIDINA

CLOREXIDINA

Vantagens:

So eficientes sobre clulas vegetativas de bactrias gram-negativas

So

inativadas pela ao da dureza da gua;

No

possuem boa ao de molhagem;

e gram-positivas;
No

possuem cor nem odor;

Apresentam
No

Desvantagens:

baixa toxicidade;

provocam danos pele e s mucosas de manipuladores;


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CLOREXIDINA

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LCOOIS

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Extrado de: Silva, G., Dutra P. R. S., Cadima, I. M. Higiene na indstria de alimentos. Recife: EDUFRPE,
2010.

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RESUMO DOS AGENTES QUMICOS DE

LCOOIS

SANITIZAO

Muito utilizado nas IAs na concentrao de 70%, podendo ser

adicionados de 2% de iodo e 2% de glicerina;

[70%] mais eficientes desnaturao protica e remoo de

lipdeos da membrana celular;


[95%]

menos eficiente atua somente por desidratao das clulas;

Alternativa vivel na sanitizao de reas onde restrito a utilizao

de gua;
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Extrado de: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e
formao de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

CLCULOS DE DILUIO

CLCULOS DE DILUIO

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Extrado de: Andrade, N. J. Higiene na indstria de alimentos: avaliao e controle da adeso e
formao de biofilmes bacterianos. So Paulo: Varela, 2008.

CLCULOS DE DILUIO

CLCULOS DE DILUIO

1. Elabore 500 litros de soluo sanitizante a 75 ppm. Use como soluo


base cido peractico com 15% de concentrao.

3. Sua me vai sanitizar os tomates comprados na feira livre e pediu que


voc preparasse a soluo sanitizante. Sabendo que voc vai utilizar gua
sanitria (2,5% de cloro) e sua me precisa de 3 litros de soluo

Resposta: diluir 250 mL (37,5 mL do P.A) do produto comercial em


500.000 mL gua.

sanitizante a 200 ppm para sanitizar os tomates. Quanto de gua sanitria


voc vai gastar para sanitizar os tomates?

2. Pretende-se elaborar 20 litros de soluo sanitizante a 45 ppm partindo


de cloro a 9% de concentrao. Quanto deve se utilizar da soluo de cloro

Resposta: diluir 24 mL (0,6 mL do P.A) do produto comercial em 3.000


mL de gua.

a 9% para preparo da soluo sanitizante?


Resposta: diluir 10 mL (0,9 mL do P.A) do produto comercial em 20.000 mL
gua.

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AT A PRXIMA AULA!

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