DETERMINAÇÃO

DE
UMIDADE E CINZAS

Prof. MSc. Bruno Raphael Leitão

ALIMENTOS
 ALIMENTOS

Valor nutritivo versus Valor calórico

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Por que DETERMINAR o conteúdo
em UMIDADE?
ÁGUA
ALIMENTO

Composição
Estabilidade

Qualidade

UMIDADE
 (1 a 40%)
(4 a 91%)

(4%)

(40 a 95%)
(50 a 70%)

(CECCHI, 2003).
Livre

Absorvida

Ligada
Diferentes tipos de alimentos com o mesmo
conteúdo de água

Estabilidade ou vida útil.

Atividade de Água

SEMIperecíveis
PERECÍVEIS

NÃO-Perecíveis

ALIMENTOS
1,00 a 0,95

0,20
 CLASSE VALOR
Crescimento sem
MUITO ALTA >0,95 barreira para a
maioria.
Crescimento de
patógenos e
ALTA 0,95 – 0,85
microorganismos
deterioradores.

INTERMEDIÁRIA 0,85 – 0,60 Fungos

Estável a
BAIXA 0,60
microorganismos.
Determinação da Aw crítica para o produto

Ingredientes
SECOS
Alteração de
Temperatura
Vida de
Prateleira
Umidade

Embalagem
 Físicos

Químicos

Destilação

Secagem
A) Secagem em ESTUFAS;

B) Secagem por RADIAÇÃO INFRAVERMELHA;

C) Secagem em FORNO DE MICROONDAS.

A) Secagem em ESTUFAS

- Técnica simples;
- Remoção da água por aquecimento;
- Tempo versus Temperatura.
A) Secagem em ESTUFAS:

Amostra

Temperatura;
Umidade. Material
Exatidão utilizado

Pesagem
A) Secagem em ESTUFAS:

 Estufas SIMPLES (105°C):

- Construção e manutenção simples;
- Pode ser acoplado a ventilação.

 Estufa a VÁCUO (70°C):

- Evita formação de crosta na superfície
da amostra;
- Mais rápida.
A) Secagem em ESTUFAS:

 Tipos de CADINHOS:

- Porcelana

- Alumínio

- Vidro
 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- Preparo da AMOSTRA:
 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- Peso da amostra: 2 a 5 gramas;

 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- Condições de SECAGEM:

TEMPO versus TEMPERATURA

 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- PROCEDIMENTO:
 Secagem DIRETA em estufa a 105°C:

- PROCEDIMENTO:
 100 x N Umidade ou substâncias voláteis a 105°C
= por cento (m/m)
P

Onde:
N = n° de gramas de umidade (perda de massa em gramas);
P = n° de gramas da amostra.
O que é cinza?

O que é cinza
no alimento?

Definição: refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a

completa destruição da matriz orgânica do alimento
 CO2
Matéria NO2
Orgânica
H2O
Matéria
Orgânica incineração
Matéria Matéria
Inorgânica Inorgânica
Altas traços
quantidades Pequenas
quantidades
alimentos
Potássio Iodo
Sódio Alumínio Flúor
Cálcio Ferro outros
A cinza obtida não é necessáriamente Magnésio Cobre
da mesma composição que a matéria
Manganês
mineral original do alimento porque
pode haver perdas por volatilização Zinco

Ex: KCO3 e NaCO3 volatilizam a 900oC Na forma de óxidos, sulfatos,

fosfatos, silicatos e cloretos

Dependente das condições de incineração

e da composição do alimento
Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em
alimentos
Cinzas ricas em: Ca Laticínios, nozes, cereais, peixes

P Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes,leguminosas

Fe Grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e leguminosas

Na Sal, laticínios, frutas, cereais Zn Frutos do mar

S Alimentos ricos em proteínas

Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos

Cereais  0.3 a 3.3%
Laticínios  0.7 a 6.0%
Peixes  1.2 a 3.9%
Frutas  0.3 a 2.1% Cinzas
Nozes  1.7 a 3.6%
Óleos  0%
Açúcares  0 a 1.2%
 Determinação do teor de cinzas totais em alimentos

Para que ????

1. Para se calcular o valor nutritivo de um alimento.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Nutrientes1 g/100g

Umidade 5.25  0.10

Proteína (Nx6.25) 40.58  0.83

Lipidios 22.80 1.04

Cinzas 5.03  0.09

Carboidratos2 26,34

Fibras totais 9,60

Energia (kcal) 472,88

1 Valores expressos como media  DP

2 Valor obtido por diferença
 Determinação do teor de cinzas totais em alimentos

2. Como indicativo de pureza e adulteração (ex: presença de areia, talco,

sujeira em condimentos, conteúdo de frutas em geléias ou doces)

Cinzas de produtos contendo frutas são alcalinas devido

a presença de sais de ácidos fracos (cítrico, málico,
tartárico) que na incineração são convertidos em
carbonatos

3. Em termos qualitativos  resíduos metálicos como Pb e Hg podem ser

toxicos
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o
valor nutricional do alimento, em relação ao seu
conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises
subsequentes de caracterização destes minerais

O conteúdo de cinzas dos alimentos de origem animal

normalmente é constante, já alimentos de origem vegetal tem
conteúdo de cinza bastante variado

Para um melhor preparo de cinzas convém triturar o

alimento antes
Após o preparo de cinzas, estas
podem ser utilizadas para análises
que visem determinar o conteúdo de
minerais específicos

Para análises de minerais que

normalmente ocorrem em grande
quantidade nos alimentos (Ca, K, Na) é
comum o emprego de técnicas de
volumetria (método mais barato e
rápido). Para análises de elementos
que ocorrem em pequenas
quantidades (Se, Ni, Zn) empregam-se
métodos instrumentais mais sensíveis
(espectrometria de absorção atômica)
Cinza seca É o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do
tipo mufla, operando em temperaturas na faixa de 500-600oC

Pesar  5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana

Previamente incinerado, esfriado e tarado

Carbonizar a amostra

Levar à MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600oC

Tempo = suficiente para o 500oC manteiga

material ficar branco 525oC frutas, carnes,
açúcares e vegetais

550oC cereais, laticínios

Retirar da mufla levar ao dessecador exceto manteiga, peixes e
até atingir a temperatura ambiente vinho
600oC grãos e ração
(2h)

Pesar novamente cada cadinho

Cuidado!!! Leve Alguns tipos de cinzas são muito higroscópicas

Modelos de MUFLA
 x CINZA ÚMIDA

Usada para análises quantitativas (rotina)

Pode ocasionar a perda de elementos Usada para análises qualitativas
voláteis da amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn).

Usa altas temperaturas/longo Baixas temperaturas/ tempo

tempo reduzido

Muito prático e permite o preparo

de várias amostras Não é prático
simultaneamente

Serve para amostras Não se aplica a amostras

grandes grandes

Não usa reagentes Utiliza reagentes altamente

químicos corrosivos
 EXERCÍCIOS

1- Em relação à determinação de umidade em alimentos é

INCORRETO afirmar que:
A) é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e
composição do alimento.
B) o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais
utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por
aquecimento.
C) os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a
água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no
alimento.
D) o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim
no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e
95% e os cereais, abaixo de 10%.
E) existem vários métodos para a determinação da umidade, porém
nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
2- Como podemos determinar o teor de cinzas?
3- Por que é tão importante determinar a umidade
nos alimentos?
4- Descreva como proceder para a determinação de
umidade de um alimento.
5- Descreva como proceder para a determinação de
cinzas de um alimento.
6- Determine a umidade dos alimentos abaixo.

Amostra Cadinho Peso final Umidade

1- 5,0000 4,0070 6,0080
2- 4,9980 5,0050 5,0090
3- 4,9970 6,0090 7,0900

Amostra Cadinho Peso final Umidade

1- 4,0000 4,1070 7,0080
2- 3,9980 5,1050 6,0090
3- 3,9970 5,1090 5,0900

Amostra Cadinho Peso final Umidade

1- 2,0000 4,20700 5,008
2- 1,9980 5,30500 4,009
3- 1,9970 6,50900 6,090
 PESQUISA

Cite, explique e exemplifique quais as principais

contribuições das análises de umidade e cinzas
para a indústria alimentícia e par a população
em geral.