Centro Universitrio de Belo Horizonte Curso de Nutrio Bromatologia

Determinao de cinzas e minerais em alimentos

Profa. Tnia Maria Leite da Silveira

Minerais nos alimentos

Os sais minerais podem funcionar como nutrientes plsticos na formao do tecido sseo e tambm como reguladores do metabolismo. Mais de 20 minerais so considerados essenciais. So necessrias pequenas quantidades de minerais e devem ser obtidos a partir da dieta.

Classificao de minerais essenciais

Macroelementos 100 mg ou mais por dia (adultos): Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S). Microelementos alguns mg/dia ou menos (adulto): Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, Si)

ANLISES DE CINZAS E MINERAIS

"Contedo de cinzas
a medida da quantidade total de minerais presentes no alimento.

"Contedo mineral
a quantidade de componentes especficos da matria mineral de um alimento: Ca, Na, K, Cl, etc.

Contedo de cinzas nos alimentos

alimentos frescos raramente excede 5%, processados at 12%, cereais at 3,3%, produtos lcteos at 6%, sementes e leguminosas de 1,5 a 3,6%.

Minerais - podem apresentar teores variveis em grupos ou num mesmo alimento, que podem ocorrer em funo do: solo (pH, fertilidade, agrotxicos, estrutura, microbiologia); animal (alimentao); processamento (refinamento de cereais).

A determinao de cinzas e contedo mineral importante por uma srie de razes:

Nutrio - alguns minerais so essenciais para uma dieta saudvel (Ca, P, K e Na), enquanto outros podem ser txicos (Pb, Hg, Cd e Al).

Rotulagem nutricional - a concentrao e o tipo de mineral deve ser estipulado para apresentao no rtulo ou sua elaborao.

A determinao de cinzas e contedo mineral importante por umas srie de razes:

Qualidade - a qualidade de alguns alimentos depende da concentrao e do tipo de mineral presente, incluindo o sabor, aparncia, textura e estabilidade. - Indica contedo de frutas em doces.

- Alto ndice de cinzas insolveis em cidos indica presena de areia.

A determinao de cinzas e contedo mineral importante por umas srie de razes:

Processamento - o contedo mineral afeta as propriedades fsico-qumicas dos alimentos - Determina o ndice de refinao de acares ( dificulta cristalizao e descolorao) e farinhas (influncia na extrao). - Pode indicar beneficiamento, cozimento ou lavagem inadequada de produtos no processamento.

Pode-se determinar: Resduo mineral fixo ou cinzas totais (total solvel e insolvel). Anlise elementar constituintes minerais individuais.

Determinao do Teor (Contedo) de Cinzas

Cinzas: o resduo inorgnico que fica aps a queima da matria orgnica por incinerao e /ou presena de agentes oxidantes. Matria orgnica CO2, H2O e NOx A determinao de cinzas pode no refletir a matria mineral total do alimento perdas como volteis ou interao com outros constituintes.

Principais Mtodos
cinzas secas cinzas midas cinzas secas a baixas temperaturas plasma

O mtodo escolhido depende:

dos objetivos, do tipo de alimento e da disponibilidade de equipamentos. Determinao de cinzas tambm podem ser usadas como parte do preparo para anlise de minerais individuais absoro atmica ou mtodos tradicionais.

Preparao das amostras

Slidos - finamente modos.

Amostras muito midas - pr-secagem para evitar respingos.

Amostras muito gordurosas - sugere-se extrao parcial dos lipdios - evita projeo e queima.

Possveis problemas: contaminao da amostra por minerais no moinho; interao do cadinho com a amostra durante a anlise.

QUEIMA SECA ou CINZAS SECAS

Fundamento:
Carbonizao da matria orgnica (chama) e depois incinerao (mufla, T > 500C) gua e substncias volteis so vaporizados e as orgnicas so queimadas em presena de oxigenio (ar) e transformados em CO2, H2O e N2 / NOx. Mtodo Gravimtrico.

Mufla

cadinho

Cadinhos

Quartzo, Pyrex, porcelana, ao e platina.

Seleo depende do tipo de alimento e da temperatura da mufla. Mais usado - porcelana - mais barato, resiste a altas temperaturas (< 1200oC) e de fcil limpeza. Resistentes a cidos, mas podem ser corrodos por amostras alcalinas

Cinzas Secas - incinerao

Normalmente a amostra levada temperaturas de 500-600 C por 24 horas a

Procedimento

Pesa-se cerca de 5g da amostra, e coloca-a em um cadinho incinerado e pesado. Incinera at parar de formar fumaa e depois coloca na mufla a 500-600C. Quando a cinza fica branca termina a incinerao. Coloca o cadinho mais cinzas para esfriar e pesa-se o conjunto.
Importante: tempo e temperatura.

Cinzas Secas - incinerao

Pesar 5g da amostra em um cadinho incinerado e pesado.

Incinerar at cessar a fumaa

Colocar na mufla 500-600C at colorao branca

Esfriar e pesar

Cuidados especiais

Alimentos lquidos ou pastosos eliminar previamente a gua; Ricos em acar formam espuma; Ricos em lipdeos crepitao e evitar incendeiem; Ricos em amido e protena calcinao demorada.

Vantagens:

Queima seca (nenhum ou poucos reagentes so necessrios) Simples e seguro;

Manuseia grande nmero de amostras; Determinao total dos minerais e preparo para minerais individuais; Permite anlises de alcalinidade, insolveis em cidos, solveis.

Desvantagens:
Demorado(12-24 h); Alto custo operacional - mufla exige elevado consumo de energia; T elevada volatilizao de alguns minerais (Cu, Zn, Fe, Pb, Hg) e/ou interao com o cadinho; Manuseio cuidadoso higroscopicidade. leveza das cinzas e

O contedo de cinzas pode ser expresso em base seca ou mida.

Clculo realizado sobre a amostra integral e amostra seca.

CINZAS SECAS POR AQUECIMENTO EM MICROONDAS

Pode ser programado para remover umidade (baixa energia, menos calor) e tambm cinzas (alta energia).

Reduz o tempo de horas para minutos.

Desvantagem - no possvel analisar simultaneamente muitas amostras como na mufla.

Microondas

CINZAS MIDAS
usada principalmente para preparao de amostras para anlise subseqente de minerais especficos. A quebra e remoo da matria orgnica (digesto) ocorre em soluo de agentes oxidantes. O alimento seco pesado e colocado em um frasco contendo CIDOS E AGENTES OXIDANTES fortes : HNO3, H2SO4 e/ou HClO4) e so aquecidos.

CINZAS MIDAS
Mistura HClO4, H2SO4 e HNO3 reagente universal pode ocorrer volatilizao. HClO4 - perigo de exploso

A temperatura e o tempo dependem do cido e agente oxidante - pode ir de 10 minutos a poucas horas a temperaturas de cerca de 350C.
A soluo resultante analisada para minerais especficos.

CINZAS MIDAS
Vantagens: Melhor para composio individual de cinza; Baixas T, evita volatilizao; perdas de minerais por

Decomposio rpida;
Menos sensvel com relao natureza da amostra.

CINZAS MIDAS
Desvantagens:

Reagentes corrosivos;
No prtico para rotina; Exige maior superviso; N limitado de amostras; Necessita de anlise em branco

cidos + matria orgnica rica em gorduras forma elementos/substncias explosivos e inflamveis.

PLASMA - CINZAS SECAS A BAIXAS TEMPERATURAS

A amostra colocada em uma cmara de vidro no qual feito vcuo.
Uma pequena quantidade de oxignio bombeada para o recipiente e procede-se a quebra a oxignio nascente (O2 2O.) pela aplicao de um campo eletromagntico na freqncia de rdio. A matria orgnica rapidamente oxidada pelo oxignio nascente e a umidade evaporada devido a temperatura (<150C).

PLASMA - CINZAS SECAS A BAIXAS TEMPERATURAS

Temperatura mais baixa que nas cinzas seca e mida menor perda por volatilizao de minerais que os outros mtodos.

Vantagem: Menores perdas por volatilizao melhor para elementos traos .

Desvantagem: equipamento relativamente caro e a quantidade de amostra analisada pequena.

DETERMINAO DE CONTEDO DE MINERAL ESPECFICO

Mtodos qumicos tradicionais e equipamentos comuns (espectrofotmetro UV e VIS) de laboratrio podem ser usados para quantificar alguns minerais.
Os principais mtodos so encontrados na AOAC Official Methods of Analysis

ANLISE GRAVIMTRICA
Precipitao do mineral com reagente especfico Formao de complexo insolvel Filtrao

Elemento a ser analisado precipitado por adio de um reagente formando um complexo insolvel de frmula conhecida. O precipitado separado por filtrao, secado e pesado.

Secagem

Pesagem

possvel se a concentrao do mineral no alimento for relativamente alta. No sensvel para elementos trao.

MTODOS COLORIMTRICOS
Baseia-se na cor de substncias formadas pela reao entre um mineral especfico e um reagente tambm especfico. Mede-se a absorbncia da soluo (intensidade da cor) a um comprimento de onda especfico usando o espectroftometro. Usados para vrios minerais.
Reao de um mineral com um reagente especfico
Formao de um complexo colorido

Medio de absorbncia da soluo

(Espectrofotmetro)

Ex.: Fsforo reage com vanadio-molibidato de amnio formando um complexo de cor amarelo-laranja, a concentrao determinada por curva de calibrao (obtida por padres).

Espectrofotmetro

TITULAES
EDTA um reagente qumico que forma complexo com muitos ons metlicos multivalentes
O contedo de clcio pode ser determinado por este mtodo. E tambm por reao com oxalato de amonia. As cinzas so diludas em gua, o pH ajustado faz-se a titulao usando indicador. Em alguns casos requer curva de calibrao. Problema: o alimento pode conter diferentes ons multivalentes que reagiro com o EDTA - necessria remoo, para isto usa-se coluna de troca-inica.

ESPECTROSCOPIA ATMICA
Absoro Atmica Espectroscopia de Emisso

Quantificam o contedo mineral a baixas concentraes como ppm (ng).

Princpio As absores ou emisses atmicas ocorrem devido as transies eletrnicas. Ftons com energias associadas com este tipo de transio so encontrados nas regies UV-VIS do espectro eletromagntico.

ESPECTROSCOPIA ATMICA
As amostras so tomos individuais em estado gasoso - so separados e no interagem com tomos ou molculas vizinhas. A mudana de energia associada com a transio entre dois nveis de energia relacionada com o comprimento de onda da radiao absorvida ou emitida.

ESPECTROSCOPIA ATMICA
Cada elemento tem uma nica estrutura eletrnica - assim absorve ou emite radiao a um comprimento de onda especfico. Os elementos so identificados pelos seus espectros. Na espectroscopia atmica os picos so estreitos e bem definidos.

ESPECTROSCOPIA ATMICA

O tipo de mineral determinado pela medida da posio dos picos na emisso ou absoro do espectro. A concentrao do mineral determinada pela medida da intensidade da linha do espectro conhecido correspondendo ao elemento de interesse (medida de padres de concentraes conhecidas).

ESPECTROSCOPIA ATMICA
Consideraes As amostras dos alimentos a serem analisadas cinzas dissolvidas em solues aquosas. so

leos vegetais podem ser dissolvidos em acetona ou etanol e analisados diretamente.

Uso de reagentes de elevada pureza.

Mais sensvel, especfico e rpido que os mtodos convencionais. Mais usados por laboratrios que analisam minerais como rotina.