Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
QUÍMICA DE ALIMENTOS
AULA: ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO
CURSO DE GRADUAÇÃO
1. INTRODUÇÃO E IMPORTÂNCIA
2. CARAMELIZAÇÃO (Açúcar)
H—C=O CH2OH
HCOH C=O
R R
Não só um açúcar fornece a carbonila, mas também as gorduras que tem esse
grupo livre em cada 1 dos 3 ácidos graxos ligados à glicerina.
OH
CH2OH R’— C=O
CHOH + R’— COOH
CH2OH R’— C=O
OH
OH
J
|
NH2—R—C=O
OH
O grupamento ácido do aminoácido COOH ou C=O também pode fornecer a
carbonila como no caso do ácido graxo ou do açúcar redutor.
Os aminoácidos básicos como a lisina, a hidroxilisina, que têm grupamentos NH2
extras à ligação peptídica, quando presentes nos alimentos tornam mais provável a
reação. É importante classificar os aminoácidos também quanto à reatividade. O ácido
glutâmico é o mais reativo.
Assim, uma lipoproteína pode então, fornecer grupamentos NH2 e C=O.
3.5. Resumo
5. CONTROLE DO ESCURECIMENTO
5.1. Temperatura
5.2. Umidade
5.3. pH
não possui mais grupo reativo. Esta reação pode ocorrer com qualquer composto
intermediário da reação de "Maillard".
Esses aditivos não devem ser utilizados em alimentos fontes de vitamina B1
porque ela pode ser decomposta por eles. Os sais de cálcio são utilizados neste caso.
Em alimentos que contém lipídeos e podem se oxidar como é o caso de peixes
secos, convém evitar essa oxidação, com o uso de antioxidantes porque essa reação
X
dará o malonaldeído, que reage facilmente com o aminoácido. Os peixes podem perder
até 12% de lisina após processamento a temperaturas de 100ºC para secagem.
Y
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
BUCKHOLZ JR., L. L. The role of Maillard technology in flavoring food products. Cereal
Foods World, v.33, n.7, p.547-551, 1988.
DANEHY, J.P. Maillard reactions: nonenzymatic browining in food systems with special
reference to the development of flavor. Advances in Food Research, v.30, p.77-138,
1986.
PELEG, H.; NAIM, M.; ZEHAVI, U.; ROUSEFF, R. L.; NAGY, S. Pathways of 4-
vinylguaiacol formation from ferulic acid model solutions of orange juice. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, v.40, n.5, p.764-767, 1992.
SENSIDONI, A.; MUNARI, M., LERICI, C.R. Early indicators of chemicalchanges in foods
due to enzymic or non enzymic browning reactions. 3: study on heat treated model
systems by HPLC separation of some Maillard reactions products. Lebensmittel
Wissenschaft - Technologie, v.24, p.218-225, 1991.
SHALLENBERGER, R.S.; BIRCH, G.G. Sugar chemistry, Wesport: AVI Publ., 1975.
221p.
SKIN, N.A. et al. Browing reactions in foods. In: ESKIN, A.C. Biochemistry of foods.
New York: Academic Press, 1971. p.69-103.
THAKUR, B.R.& ARYA, S.S. Role of sorbic acid in nonenzymic browning reactions in
liquid and solid model food systems. International Journal of Food Science and
Technology, v.26, p.157-164, 1991.