Bromatologia

Mtodos gerais de anlise

 Composio centesimal

Frao glicdica
Origem
Os glicdeos so produtos iniciais de
intercmbio entre os seres vivos e
meio ambiente.
So os primeiros produtos da
fotossntese a partir de substncias
inorgnicas
 4

Introduo
So os componentes mais abundantes nos
alimentos e amplamente distribudos pela
natureza.
Pertencem a esse grupo substncias
diversas como:
Glicose, frutose e sacarose confere sabor doce
aos alimentos;
Amido principal fonte de reserva de alguns
tecidos vegetais;
Celulose mais abundante na natureza e
principal componente de tecidos vegetais
Fotossntese
Graas ao pigmento clorofila, os
vegetais convertem a energia
luminosa em energia qumica.
Nesta converso, formam-se
compostos estveis e o fenmeno
irreversvel
Carboidratos: natureza
Alimentos ricos em carboidratos
Importncia
So fontes de energia
Est presente no material gentico
(DNA = desoxirribose)
Reserva energtica
Material de excreo vegetais: gomas
Conceito
Grupo de substncias orgnicas, bem
diversificado, composto de C, H e O
que apresentam propriedades
comuns.
Sabor doce (sacarose)
Funes nos alimentos
a) nutricional;
b) adoantes naturais;
c) matrias-primas para produtos
fermentados;
d) principais ingredientes dos cereais;
e) propriedades reolgicas da maioria dos
alimentos de origem vegetal
(polissacardeo);
f) responsveis pela reao de escurecimento
em muitos alimentos.
Glicdeos de importncia alimentar

Oses:
Pentoses:
Xilose: aveia Arabinose: vegetais
Glicdeos de importncia alimentar
Hexoses
Glicose Frutose galactose
Maltose
Sacarose
Lactose
Glicognio
Amido
Propriedades dos carboidratos
Polimerizao
Fermentao
Biorregulao
Poder redutor
Ismeros: mutarrotao
Polimerizao
Reaes de condensao entre o
grupamento OH do Carbono 1 de um
acar com qualquer outro
grupamento Oh de um outro acar.
Biorregulao
a degradao e a polimerizao das
OSES na clula para a libero ou
acmulo de energia:
Gliclise
Gliconeognese
Fermentao
C6H2O6 2 C2H5OH + 2 CO2

acar lcool + gs carbnico

Poder redutor
Oses: so carboidratos doadores de eltrons
(reduzem os agentes oxidantes) por possurem
grupos aldeidicos ou cetnicos livres ou
potencialmente livres, capazes de reduzir os
agentes oxidantes. Se oxidam em meio
alcalino. Esta propriedade empregada para a
analise e quantificao dos carboidratos.
Mutarrotao: polarimetria
Posio da hidroxila do carbono
anomrico: formas alfa e beta
Mtodos de determinao
Os mtodos quantitativos utilizados para
determinao de acares totais e acares redutores
utilizados em alimentos so:
1. Munson-Walker: mtodo gravimtrico baseado na
reduo de cobre pelos grupos redutores dos
acares.
2. Lane-Eynon: mtodo que utiliza a titulao e
tambm est baseado na reduo de cobre pelos
grupos redutores dos acares.
3. Somogyi: mtodo que utiliza a microtitulao e
tambm est baseado na reduo do cobre.
Amido
Est presente na maioria dos vegetais
Funo
Vantagem
Armazenamento: grnulos no citoplasma
Os grnulos de amido consiste de dois
carboidratos principais: amilose e amilopectina.
Somente alguns vegetais possuem a capacidade
de sintetizar amido em quantidade suficiente
para ser passvel de extrao comercial, so
eles: tubrculos, razes e gros.
Grnulos de amido
Formados por 2 estruturas bsicas:
Amilose
Amilopectina

Grande variao nos alimentos:

Amilose 70% e amilopectina 30%
Amilopectina: cadeia ramificada,
insolvel em gua
Amilose: cadeia linear, solvel em
gua
 Mtodos
34

Amostragem
Amostras slidas: Devem ser modas sem
alterar a umidade e composio do alimento;
Lipdeos e clorofila: Geralmente so
removidos por extrao com ter de petrleo
(carboidratos so insolveis neste solvente).
Eliminao de interferentes
Para sua determinao deve ser obtida uma soluo
aquosa dos acares livres de substncias interferentes
para posterior identificao e quantificao.
Podem ser separadas por:
Tratamento
com resina
Descolorao Clarificao
trocadora de
ons
 35

Principais agentes Clarificantes

A funo dos agentes clarificantes de precipitar as
substncias que iro interferir na medida fsica ou
qumica do acar.

Soluo bsica de acetato de chumbo (determinao

polarimtrica de solues coloridas, porque descolore a soluo)

cido fosfotungstico e cido triclocoactico

(precipita protenas, mas no descolore)

Ferricianeto de potssio e sulfato de zinco

(precipita protena e descolore um pouco a amostra)

Sulfato de cobre (especfico para determinao de lactose em

leite)
 36

Mtodos de identificao

Mtodos Mtodos
Mtodos Fsicos
Redutores Cromatogrficos
 37

Mtodos fsicos
Mtodos pticos: Para solues de
composio conhecida podem ser:
Mede o ndice de refrao da soluo de
acar, determinando acar total como
Refratometria slido solveis
Muito utilizado no controle de qualidade
de xaropes, gelias, etc.

Mede a rotao ptica de uma

Polarimetria soluo pura de um acar

Mede a densidade de uma soluo aucarada,

que uma funo da concentrao de acar,
Densimetria numa temperatura definida
Os resultados so exatos para solues puras
e aproximados para alimentos aucarados
 39

Mtodo Redutores
Reduo do Cu II para o Cu I
Se resume em titular ou pesar a quantidade de
Cu2O precipitado de uma soluo de cobre por
um volume conhecido da soluo de glicdios
Tambm se pode medir o volume da soluo de
glicdios necessrios para reduzir
completamente, um volume da soluo de
cobre
Os resultados so calculados mediante fatores
e geralmente os glicdios redutores so
expressos em glicose e dos no redutores em
sacarose.
 Reviso Acares redutores e
no redutores
Acar redutor
Na natureza os mono e dissacardeos
aparecem na forma estvel que a
forma de anel, porm, so
potencialmente ativos.
Se rompermos a ligao hemiacetlica
por efeito de um lcali, por exemplo, o
anl se rompe e a molcula fica aberta e
com um grupamento redutor. Partindo
da glicose:
Reviso Acares redutores e
no redutores
 Reviso Acares redutores e
no redutores
A sacarose um exemplo de acar
no redutor
 Munson- Walker

Munson-Walker

Mtodo gravimtrico

Baseado na reduo de cobre

pelos grupos redutores dos
acares.
 Lane Eynon

Lane-Eynon
Mtodo que utiliza a titulao e
tambm est baseado na
reduo de cobre pelos grupos
redutores dos acares.
 Somogyi

Somogyi

um mtodo micro, pois serve para

determinar pequenas quantidades de
aucares, utiliza a microtitulao e
tambm est baseado na reduo do
cobre.
 Mtodos quantitativos de
identificao
Mtodos cromatogrficos: acares so determinados
individualmente;
Cromatografia em papel;
Cromatografia em camada delgada;
Cromatografia em coluna;
Cromatografia gasosa;
Cromatografia lquida de alta eficincia
 Mtodos quantitativos de
identificao

Cromatografia em papel Cromatografia em coluna

Fibras
 Definio:
So materiais que no so digerveis pelos organismos
humano e animais e so insolveis em cidos e base
diludos em condies especiais.

So responsveis pela estrutura celular das plantas

Entre esses materiais esto a celulose, a lignina e

pentosanas.
A fibra bruta no tem valor nutritivo, mas promove um
bom funcionamento intestinal (Fibra diettica)
Podem ser encontrados:

Na parede celular das clulas de

tecido vegetal;
No cimento celular;
Na secreo produzida por plantas
como resposta a uma agresso;
Na cobertura de sementes para evitar
desidratao.
 Fibras Dietticas

So materiais vegetais insolveis que no so

digeridos pelas enzimas do sistema
digestivo humano, no possuindo calorias.

Esses nutrientes pertencem ao grupo

dos carboidratos, fazendo parte da categoria
dos polissacardeos (carboidratos complexos).
 Classificao (solubilidade)

Solveis:
So responsveis pelo aumento da viscosidade do
contedo gastrointestinal, retardando o
esvaziamento e a difuso de nutrientes;
Incluem as gomas, mucilagens, a maioria das
pectinas e algumas hemiceluloses.

Principais fontes alimentares so as leguminosas

e as frutas
 Classificao (solubilidade)

Insolveis:
Diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o
peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da
glicose e retardam a digesto do amido;

Incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas

pectinas.

Presentes nos gros de cereais, no farelo de trigo, nas

hortalias e nas cascas de frutas.
 Classificao (estrutura)

Polissacardeos estruturais na parede

celular: predominam celuloses e polissacardeos
celulsicos como hemicelulose e algumas
pectinas.

Celulose: um polmero de cadeia longa

composto de um s monmero. No digervel
pelo homem, apenas para ruminantes.
 Classificao (estrutura)
Compostos estruturais que no so
polissacardeos: predominantemente lignina.

So polmeros complexos, associada celulose na

parede celular, tem funo de rigidez,
impermeabilidade, resistncia a ataques microbianos
e mecnicos aos tecidos vegetais.
 Classificao (estrutura)
Polissacardeos no estruturais: gomas e mucilagens
(excretadas pelas clulas vegetais) e polissacardeos
do gnero carragena e agar (provenientes de algas).

Gomas: So uma cadeia de polissacardeos com um

nmero varivel de monossacardeos. So
consideradas como uma parte no estrutural das
plantas e tm uma alta capacidade de formao de
gel.
Exemplo de teores de fibras em alguns
alimentos

Alimento % de fibra
Frutas e 0,1 6,8
derivados
Vegetais 0,4 1,0
Castanha 1,0 3,0
Leguminosas 2,0 4,0
Cereais 0,0 2,2
 Mtodos quantitativos de
identificao
MTODOS DE ANLISE DE FIBRA

Relacionados s inmeras definies de FD

Mtodos de digesto simulada: medir constituintes

da parede celular vegetal no digeridos pelas
enzimas humanas (JAMES, 1995)

Separao e estimativa dos polissacardeos que

no sejam amido
 Mtodos quantitativos de
Identificao FIBRA BRUTA
Extrao lipdica

Refluxo H2SO4 diludo

Lavagem resduo Grande perda dos

Constituintes da
Refluxo com NaOH diludo Fibra
Resultado = Valores
Lavagem do resduo inexpressivos

Tratamento lcool e ter

Resduo final filtrado e

Pesado = FIBRA BRUTA
Metodologia
So definidas de acordo com o mtodo de
determinao:
FB Fibra bruta
FDA Fibra insolvel em detergente cido
FDN Fibra insolvel em detergente neutro

Mtodo original definido em 1864;

J foram feitas cerca de 100 modificaes em relao
a agentes oxidantes, solvente e concentraes de
cido e base.
 Mtodos quantitativos de
Identificao FIBRA DETERGENTE
CIDO

Amostra seca e moda

Refluxo H2SO4 CTAB

(Brometo de
cetilmetilamoniao)

Filtragem Lavagem com gua e Separar todos os

acetona componentes
solveis

Resduo final seco e pesado =

celulose, lignina e parte da
pectina)
 Mtodos quantitativos de
Identificao FIBRA DETERGENTE
NEUTRO

Amostra seca e moda

Refluxo tampo SLS,

EDTA, 1-etoxietanol
Separar todos os
Filtragem Lavagem com gua e componentes
acetona solveis

Resduo final seco e pesado = celulose, lignina, hemicelulose

(insolvel em detergente neutro), minerais, protenas em parte

Por diferena: celulose, lignina,

Incinerar, pesar hemicelulose (insolvel em detergente),
minerais, amido e protenas em parte
 Mtodos quantitativos de
Identificao (FIBRA)
MTODOS DE ANLISE

ENZIMTICOS - GRAVIMTRICOS
Baseados na definio fisiolgica de fibra
alimentar Medida de fibra simulando digesto
do alimento com a utilizao de enzimas

Mtodo de escolha da ENZIMTICO-GRAVIMTRICOS

AOAC (Association of Melhora significativa na estimao
Official Analytical de fibra!
Chemists)