Métodos analíticos de determinação de

açúcares (carboidratos) em alimentos

Anderson Formiga (2019)

 Carboidratos

 Também são denominados hidratos de carbono, glicídios, sacarídeos e açúcares;

 São os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos.

 Compostos ricos em C, H e O, cuja fórmula [C(H2O)]n, representam as primeiras

substâncias orgânicas formadas na natureza.

Importância
 Fonte de energia;  Estrutural;
 Reserva de energia;  Matéria-prima para
outras biomoléculas.

2/22 Fonte: Revista Veja (2019)

 Carboidratos

 Classificação

 Monossacarídeos: Carboidratos simples com até 7 carbonos;

Ex.: Glicose e frutose;

 Dissacarídeos: São carboidratos ditos Glicosídeos, pois são formados a partir da

ligação de dois monossacarídeos por meio de lig. Glicosídicas;
Ex.: Sacarose e lactose;

 Polissacarídeos: Carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares

de unidades de monossacarídeos ligados entre si por ligações glicosídicas;
Ex.: Amido.

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 Métodos de Identificação
 Amostragem
 Amostras sólidas: Devem ser moídas em condições que não alterem a umidade e a
composição do alimento;
 Lipídeos e clorofilas: São geralmente removidos por extração com éter de petróleo, os
carboidratos são insolúveis no éter.

 Agentes interferentes
 Para determinação dos carboidratos deve ser obtida uma solução aquosa de açúcares
livres de substâncias interferentes para posterior identificação e quantificação.

Tratamento com
Descoloração resina trocadora Clarificação
de íons
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 Métodos de Identificação
 Agentes clarificantes
 A função dos agentes clarificantes é de precipitar as substâncias que irão interferir na
medida física ou química do açúcar.

 Requisitos: - Remover os interferentes sem absorver ou modificar açúcares;

- O excesso de clarificante não deve afetar o procedimento;
- O procedimento de precipitação deve ser relativamente simples;
- O precipitado deve ser pequeno.

5/22 Fonte: Vila Vins (2019).

 Métodos de identificação

 Principais agentes clarificantes

 Solução básica de acetato de chumbo: Para determinação polarimétrica de soluções

coloridas, porque descolore a solução;

 Ácido fosfotungístico e ácido tricloroacético: Precipita proteínas, mas não descolore;

 Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco: Precipita as proteínas e descolore um

pouco a amostra;

 Sulfato de cobre: Específico para determinação de lactose do leite.

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 Métodos Métodos
Métodos Métodos
cromato- colorimé-
físicos redutores
gráficos tricos

Refratometria Munson-Walker Camada delgada

Coluna Antrona
Polarimetria Lane-Eynon
Gasosa Fenol
Densimetria Somogyi Líq. de alta eficiência

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 Métodos Físicos

- Utiliza o refratômetro, que mede o índice de refração da solução de

Refratometria: açúcar e determina o açúcar solúvel como sólidos solúveis;
- Utilizado no controle de qualidade de xaropes, geleias, etc.

Refratômetro manual Refratômetro digital Refratômetro de Abbe

8/22 Fonte: Loja Bunker (2019); Synth (2019); Global Trade (2019)
 Métodos Físicos

- Utiliza o polarímetro, que mede a rotação óptica de uma solução pura de

Polarimetria
açúcar.

Manual Digital

Fonte: Bunker (2019); Aprolab (2019)

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 Métodos Físicos
- Mede a gravidade específica (densidade) de uma solução açucarada, que é
uma função da concentração de açúcar numa temperatura definida;
Densimetria: - É feito com um hidrômetro especial, que dá leitura em % de açúcar a 20°C;

- Resultados precisos em soluções puras de açúcar e aproximados para

alimentos açucarados (xarope).

10/22 Fonte: Dhgate China (2019)

 Métodos Redutores

Baseados na redução do Cu II para o Cu I

 Baseia-se na redução de cobre alcalino (2Cu++ ) a óxido cuproso (Cu+

2 O);

 Se resume a titular ou pesar a quantidade de Cu+

2 O precipitado de uma solução de
cobre;

 Também pode-se medir o volume da solução de glicídios necessários para reduzir

completamente, um volume da solução de cobre.

Obs.: Na determinação de açúcares totais, os açúcares não-redutores são transformados

em redutores por meio de uma hidrólise ácida.
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 Métodos Redutores

Agente Oxidante: É a espécie reagente que sofre redução (ganha elétrons). Ao

ganhar elétrons, esta espécie promove a perde de elétrons (oxidação) de outra
espécie. Ex.: Cobre

Agente Redutor: É a espécie química que tende a ceder elétrons (perde elétrons).
Ex.: Glicose.
Aldeído

Glicose

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 Métodos Redutores

 Munson-Walker (Método gravimétrico)

 Baseia-se na reação de 2 reagentes: Fehling A (sulfato de Cu) e Fehling B (tartarato

duplo de sódio e potássio + hidróxido de sódio) com açúcares redutores;

 Com a reação há a formação de um precipitado de óxido de cobre;

 O precipitado é seco e pesado;

 Uso de soluções padrões de cada açúcar;

 Uso de tabelas que relacionam o peso do precipitado com a quantidade de açúcar.

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 Métodos Redutores

 Lane-Eynon (Método titrimétrico)

 Titrimetria de Óxido-Redução: Envolve o uso de agentes redutores para a titulação de

agentes oxidantes (ou vice-versa);

 Baseia-se na reação de 2 reagentes em ebulição: Fehling A (sulfato de Cu) e Fehling B

(tartarato duplo de sódio e potássio + hidróxido de sódio) com açúcares redutores;

 Adiciona um indicador, o azul de metileno (azul a incolor);

 A solução de açúcar é vagarosamente adicionado por meio de uma bureta.

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 Métodos Redutores

 Lane-Eynon (Método titrimétrico)

 Com a reação há a formação de um precipitado de óxido de cobre;

 Uso de soluções padrões de cada açúcar.

Titulação amostra
(açúcar)

Azul  incolor

Aquecimento Precipitado
vermelho-tijolo
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 Métodos Redutores

 Somogyi (Método micro)

 Determina pequenas quantidades de açúcares;

 Baseia-se na redução do cobre com açúcares redutores;

 Os reagentes de cobre possuem tampão fosfato e iodeto de potássio (fonte de iodo);

 O açúcar redutor reduz o cobre a óxido cuproso e este é oxidado pelo iodo;

 O excesso de iodo é titulado com tiossulfato de sódio.

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 Métodos Cromatográficos

 Os açúcares são determinados individualmente;

 Pois, ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.

- Cromatografia em papel;
- Cromatografia em camada delgada;
Métodos utilizados - Cromatografia em coluna;
- Cromatografia gasosa;
- Cromatografia líquida de alta eficiência.

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 Métodos Colorimétricos

 Antrona (9,10-dihidro-9-oxoantraceno)

 A reação de antrona baseia-se na ação hidrolítica e desidratante do ácido sulfúrico sobre

os carboidratos;

 Os açúcares simples são desidratados para furfural ou hidroximetil furfural;

 O furfural e o hidroximetil furfural se condensam com a antrona resultando em um

produto de coloração verde-azulada;

 A intensidade da cor deste complexo é proporcional à concentração de carboidratos e

pode ser medida em espectrofotômetro a 620-630 nm.

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 Métodos Colorimétricos

λ = 620 nm

Fonte: FCiências (2019)

 A concentração dos açúcares é determinada utilizando diluições de um padrão de

glucose com concentrações conhecidas para estabelecer uma curva de calibração.

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 Métodos Colorimétricos

 Fenol-sulfúrico

 É um método simples, rápido, sensível e largamente aplicado para carboidratos;

 Baseia-se na ação hidrolítica e desidratante do ácido sulfúrico sobre os carboidratos e

posterior complexação dos produtos formados com o fenol;

 A intensidade da cor deste complexo é proporcional à concentração de carboidratos e

pode ser medida em espectrofotômetro a 490 nm;

 A concentração dos açúcares é determinada utilizando diluições de um padrão de

glucose com concentrações conhecidas para estabelecer uma curva de calibração.

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 Referências
 CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. ed. 02, Campinas: Editora Unicamp, 2003. 207p.
 COLÉGIO WEB. Reativo de Fehling. Disponível em: <https://www.colegioweb.com.br/reacoes-de-oxidorreducao/reativo-de-
fehling.html>. Acesso: 24/04/2019.
 FERREIRA, D. N. Carboidratos e fibras. Disponível em: <https://slideplayer.com.br/slide/11421192/>. Acesso: 22/04/2019.
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físicos- químicos para análises de alimentos. ed. 04,
Brasília: Ministério da Saúde/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2005.1018 p.
 RODRIGUES, J. Antrona na análise quantitativa de carbohidratos. Disponível em: <https://www.fciencias.com/2017/06/15/antrona-na-
analise-quantitativa-carbohidratos-laboratorio-online/>. Acesso: 24/04/2019
 SILVA, R. N.; MONTEIRO, V. N.; ALCANFOR, J. D. X.; ASSIS, E. M.; ASQUIER, E. R. Comparação de métodos para a determinação de
açúcares redutores e totais em mel. Food Science and Technology, v. 23, n. 3, p. 337-341, 2003.
 UFGRS. Método de Lane-Eynon. Disponível em: <https://www.ufrgs.br/napead/projetos/bromatologia/carboidratos/lane_eynon.php>.
Acesso: 24/04/2019.
 Muito Obrigado !!!
Anderson Formiga
Engenheiro de Alimentos - UFCG
Mestre em Agronomia (Produção vegetal) – FCAV-Unesp
andersondossantos1991@hotmail.com