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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina – IFSC

Câmpus São Miguel do Oeste

Unidade curricular: Análise de Alimentos

Docente: Stefany Grützmann Arcari

Estudantes: Aline Barbieri

Eduarda Theisen Vogt
Graziela Franco Assumpção
Liandra Ruschel

DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO DE NITROGÊNIO TOTAL E

ESTIMATIVA DO CONTEÚDO
DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO KJELDAHL
1. PRINCÍPIO DO MÉTODO

O método de Kjeldahl é empregado na determinação do conteúdo total de

nitrogênio presente em uma amostra. Ele consiste em três etapas principais: digestão,
destilação e titulação (ARCARI, 2020).
Sendo assim, na digestão, o carbono e o hidrogênio são oxidados e a matéria
nitrogenada reage com o ácido sulfúrico para formar o sulfato de amônio (sal amoníaco).
Posteriormente, este sal reage com o NaOH (hidróxido de sódio) para formar a amônia,
a qual é destilada e reage com uma solução de ácido bórico presente em um frasco
Erlenmeyer. O borato de dihidrogênio de amônio formado é então titulado com HCl para
a estimativa do conteúdo de nitrogênio total. Por fim, este valor é convertido em proteínas
por meio de um fator de conversão apropriado (ARCARI, 2020).

2. RESUMO TEÓRICO

As proteínas desempenham papéis extremamente importantes, na maioria

dos processos biológicos, atuando como enzimas, hormônios, neurotransmissores,
transportadores, através das membranas celulares e outros (ZAIA et al., 1998).
 2

O método de Kjeldahl pode ser considerado o mais utilizado para a

determinação de proteínas. Ele é constituído de três etapas: a digestão, destilação e
titulação, onde a proteína sofre uma hidrólise ácida, deste modo, a matéria orgânica é
decomposta e o nitrogênio transformado em amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio
das diferentes proteínas aproximadamente 16%, introduz-se o fator empírico 6,25 para
transformar o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de protídios.
Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25 (ZENEBON et al., 2008).

3. PROCEDIMENTO

3.1 Digestão da amostra

Primeiramente, foram pesados 1,5 g da mistura catalítica e depositados no

fundo de um tubo de microkjeldhal, onde adicionou-se 200 µL de amostra de leite
semidesnatado.
Figure 1 Pesagem da amostra

Em seguida, utilizando a capela, efetuou-se a pipetagem de 5 mL de ácido

sulfúrico concentrado no tubo contendo a amostra e a mistura catalítica. Tomando
sempre o cuidado de que o reagente caia no fundo do tubo, sem tocar as paredes.
 3

Figure 2 Pipetagem com ácido sulfúrico

Posteriormente, os tubos foram acomodados no bloco digestor e iniciou-se o

aquecimento com o exaustor da capela ligado. O conteúdo dos tubos foi digerido até o
aparecimento de uma coloração azulada, que anteriormente era negra. Por fim, desligou-
se o bloco digestor e esperou-se até que os tubos esfriassem. Sendo que, ao final desse
procedimento, fez-se um ensaio branco, utilizando somente os reagentes, ou seja, sem
a amostra.
Figure 3 Amostra após o aquecimento no bloco digestor

3.2 Destilação da amostra

 4

Ao iniciar a segunda fase do procedimento, foram adicionados 10 mL de água

destilada no tubo com a amostra digerida. Seguidamente, pipetou-se 10 mL de solução
de ácido bórico a 2% em um Erlenmeyer, junto ao ácido bórico, aos quais foram
adicionadas 4 gotas de indicador misto (verde de bromocresol e vermelho de metila) a
0,1%.
Figure 4 Pipetagem do ácido bórico

Em seguida, colocou-se o Erlenmeyer com ácido bórico e o indicador na saída

do destilador, mergulhando a ponta do destilador completamente no ácido. Ajustou-se o
tubo digestor no suporte até que estivesse devidamente fixo. De forma lenta, abriu-se a
válvula do reservatório de NaOH até que a solução do tubo apresentasse coloração
marrom escuro.
Figure 5 Destilador de nitrôgenio
 5

Posteriormente, fechou-se a válvula do reservatório, ligando a resistência da

caldeira, desligando-se a mesma após coletados 50 mL de destilado no Erlenmeyer com
ácido bórico. O tubo digestor, por sua vez, foi retirado cuidadosamente do suporte com
uma luva resistente ao calor e ao resíduo, sendo transferido para um frasco de descarte.

3.3 Titulação da amostra

Por fim, titulou-se o conteúdo do Erlenmeyer com a solução padronizada de

HCl 0,1 M.
Figure 6 Resultado da titulação com HCl

4. CÁLCULOS

Para a realização dos cálculos referentes ao conteúdo de proteínas, deve-se,

inicialmente, calcular o percentual de nitrogênio total. Em seguida, calcula-se o
percentual de proteína bruta. E, por fim, determina-se a média entre as amostras, bem
como seu desvio padrão.
Os cálculos são realizados a partir dos dados obtidos na prática, os quais
podem ser visualizados na tabela abaixo.
Tabela 1 Dados obtidos nas análises

Amostra Volume de Molaridade do ácido Volume de HCl gasto na

amostra (mL) (N ou M) titulação (mL)

Branco 0 0,1 0,4

 6

Leite (1) 0,200 0,1 1,3

Leite (2) 0,200 0,1 1,1
Leite (3) 0,200 0,1 0,9

Assim, pode-se seguir 2 passos para a realização dos cálculos, os quais são
vistos a seguir:

 Passo 1: Calcular a quantidade de nitrogênio total, em percentual:

𝑀á𝑐𝑖𝑑𝑜 × (𝑉𝑎 − 𝑉𝑏 ) × 14 × 100

𝑁(%) =
𝑚 × 1000

Onde:
 N = nitrogênio total, em percentual
 Va = volume de solução de ácido clorídrico gasto na titulação da
amostra (em mL)
 Vb = volume de solução de ácido clorídrico gasto na titulação do
branco (em mL)
 m = volume de amostra (em mL)

 Passo 2: Calcular a quantidade de proteína bruta, em percentual:

𝑃𝐵 = 𝑁𝑇 × 𝐹

Onde:
 PB = proteína bruta (%)
 NT = nitrogênio total
 F = fator de conversão

 Passo 3: Calcular a média dos percentuais de proteína bruta obtidos:

 7

𝑃𝐵1 + 𝑃𝐵2 + 𝑃𝐵3

𝑀é𝑑𝑖𝑎 =
3

 Passo 4: Calcular o desvio padrão de proteína bruta da amostra

(𝑥 − 𝑥1)2 + (𝑥 − 𝑥2)2 + (𝑥 − 𝑥3)2

𝑆= √
𝑛−1

Onde:
 S = desvio padrão
 x = média dos resultados em %
 x = resultado da PB um
1

 x = resultado da PB dois
2

 x = resultado da PB três
3

 n = número de amostras analisadas

Dessa forma, realiza-se as contas referentes a cada uma das amostras de

leite, bem como a média entre elas e o desvio padrão.

 Amostra de leite 1:

o Primeiro passo:

𝑀á𝑐𝑖𝑑𝑜 × (𝑉𝑎 − 𝑉𝑏 ) × 14 × 100

𝑁(%) =
𝑚 × 1000

0,1 × (1,3 − 0,4) × 14 × 100

𝑁(%) =
0,200 × 1000

0,1 × 0,9 × 14 × 100

𝑁(%) =
200
 8

126
𝑁(%) =
200

𝑁 = 0,63%

o Segundo passo:

𝑃𝐵 = 𝑁𝑇 × 𝐹
𝑃𝐵 = 0,63 × 6,38
𝑃𝐵 = 4,01%

 Amostra de Leite 2:

o Primeiro passo:

𝑀á𝑐𝑖𝑑𝑜 × (𝑉𝑎 − 𝑉𝑏 ) × 14 × 100

𝑁(%) =
𝑚 × 1000

0,1 × (1,1 − 0,4) × 14 × 100

𝑁(%) =
0,200 × 1000

0,1 × 0,7 × 14 × 100

𝑁(%) =
200

98
𝑁(%) =
200

𝑁 = 0,49%

o Segundo passo:
𝑃𝐵 = 𝑁𝑇 × 𝐹
𝑃𝐵 = 0,49 × 6,38
𝑃𝐵 = 3,12%
 9

 Amostra de leite 3:

o Primeiro passo:

𝑀á𝑐𝑖𝑑𝑜 × (𝑉𝑎 − 𝑉𝑏 ) × 14 × 100

𝑁(%) =
𝑚 × 1000

0,1 × (0,9 − 0,4) × 14 × 100

𝑁(%) =
0,200 × 1000

0,1 × 0,5 × 14 × 100

𝑁(%) =
200
70
𝑁(%) =
200

𝑁 = 0,35%

o Segundo passo:
𝑃𝐵 = 𝑁𝑇 × 𝐹
𝑃𝐵 = 0,35 × 6,38
𝑃𝐵 = 2,23%

A média dos resultados do percentual de proteína bruta nas amostras pode

ser feita a partir da fórmula:
𝑃𝐵1 + 𝑃𝐵2 + 𝑃𝐵3
𝑀é𝑑𝑖𝑎 =
3

4,01 + 3,12 + 2,23

𝑀é𝑑𝑖𝑎 =
3

9,36
𝑀é𝑑𝑖𝑎 =
3

𝑀é𝑑𝑖𝑎 = 3,12%
 10

Posteriormente, se realiza o desvio padrão segundo a fórmula a seguir:

(𝑥 − 𝑥1)2 + (𝑥 − 𝑥2)2 + (𝑥 − 𝑥3)2

𝑆= √
𝑛−1

(3,12 − 4,01)2 + (3,12 − 3,12)2 + (3,12 − 2,23)2

𝑆= √
3−1

(−0,89)2 + (0)2 + (0,89)2

𝑆= √
2

0,7921 + 0 + 0,7921
𝑆= √
2

1,5842
𝑆= √
2

𝑆 = √0,7921

𝑆 = ±0,89

Portanto, o percentual médio de proteína nas amostras de leite analisadas é

de 3,12% ± 0,89 %.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Primeiramente, com os resultados obtidos, determinou-se a média e o desvio

padrão das amostras de leite semidesnatado, as quais obteve-se, respectivamente,
3,12% e ± 0,89%.
 11

Assim, segundo a Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018, do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o teor de proteínas mínimas no leite
cru deve ser de 2,9 g/100g. Além disso, na Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos (TBCA), o leite UHT de vaca semidesnatado possui, como média de conteúdo
proteico, 3,23% em 100 gramas. Sendo assim, se consideramos a Instrução Normativa,
bem como a tabela alimentar, tem-se que as amostras analisadas estão dentro da média
satisfatória de proteínas.
 12

5. REFERÊNCIAS

ARCARI, S. Roteiro de Aula Prática: Determinação de nitrogênio total e estima do

conteúdo de proteínas pelo método de Kjeldahl. 2020. Disponível em: <
https://moodle.ifsc.edu.br/pluginfile.php/433004/mod_resource/content/1/Aula%20Pr%C
3%A1tica%20ANP_Prote%C3%ADnas%20M%C3%A9todo%20Kjeldahl.pdf> Acesso
em: 10 dez. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa
76/2018. Disponível em: <https://www.in.gov.br/materia/-
/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/52750137/do1-2018-11-30-instrucao-
normativa-n-76-de-26-de-novembro-de-2018-52749894IN%2076> Acesso em: 15
dez.2020.
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de
alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuete Paulo Tiglea- São
Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo
(USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020. Disponível em:
<http://www.fcf.usp.br/tbca> Acesso em: 14 dez. 2020.
ZAIA, D. et al. Determinação de Proteínas Totais via espectrometria: Vantagens e
de Desvantagens dos métodos existentes. 1998. Disponível em:
<https://www.scielo.br/pdf/qn/v21n6/2914.pdf.> Acesso em: 09 dez. 2020.
ZENEBON, O. et al (org.). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Disponível
em:<file:///C:/Users/Cliente%20Especial/Downloads/NormasADOLFOLUTZ%20(1).pdf>
Acesso em: 09 dez. 2020