Resinas macias

Beta-Ácidos
A fração β das resinas moles totais pode ser ainda dividido em ácidos β e resinas
moles não caracterizadas.
O grupo β-ácido é composto de lupulona e quatro congêneres:
Colupulona
Adlupulona
Prelupulona
Pós-lupulona.
Os β-ácidos contribuem em menor intensidade para o amargor
(TECHAKRIENGKRAIL et al., 2004)
Cientificamente, são conhecidas pela sua ação bactericida, agindo no transporte
de metabólitos na membrana celular e alterando o pH intracelular (SIMPSON;
SMITH, 1992)

1
Resinas macias Alfa-Ácidos
• É de longe, o constituinte mais importante das resinas.

• Os α-ácidos podem ser facilmente separados das resinas moles totais

por sua capacidade de formar um sal de chumbo insolúvel com
acetato de chumbo (II) em metanol.

• Os constituintes principais que compreendem os ácidos alfa são:

• Humulona (maior quantidade)
• Cohumulona
• Adhumulona
• Pré-humulona (menor quantidade)
• Pós-humulona (menor quantidade)
2
Isomerização.

• “O mecanismo de isomerização dos ácidos alfa consiste na desprotonação da

fração beta-tricarbonila, a tautomerização do enol não dissociado na cetona
correspondente e, finalmente, o rearranjo de alfa-cetol dessa cetona, levando à
contração do anel. A tautomerização do enol não dissociado produz um novo
estereocentro no átomo C4 dos produtos de isomerização, resultando na
formação de dois produtos de isomerização diastereoméricos, cis e trans.”

• Os iso-alfa-ácidos são os principais componentes amargos da cerveja; eles

contribuem fortemente para a estabilidade da espuma e inibem o crescimento de
bactérias Gram-positivas, em particular Lactobacillus.

• Isomerização inversa.
3
Isomerização.

4
 IBU
• Unidade de amargor (International Bittering
Units)
• Quantidade de Alfa-Ácidos isomerizados que
se encontra na cerveja pronta.
• Pela definição, IBU = 1 mg de iso Alfa-Ácido
por litro de cerveja.
• Porém, não é apenas o Alfa Ácido que confere
amargor para a cerveja. Beta Ácidos
contribuem com amargor, porém em
quantidades menores.
• 1 g de Alfa Ácido = 9 g de Beta-Ácido.

5
ÓLEOS ESSENCIAIS
Óleos Essenciais

1830 1963 2003

Identificação de 4 29 compostos Mais de 1000 compostos
óleos essenciais. identificados. identificados
Óleos Essenciais
• Como as resinas, que fornecem o amargor para a cerveja.
Os óleos essenciais são metabolitos secundários da planta
de lúpulo segregada nas glândulas de lupulina.
• O óleo de lúpulo (essencial) é, por definição, a fração de
lúpulo que pode ser isolada por destilação a vapor. Ou
seja, os óleos dos lúpulos são as porções de menor massa
molecular, mais voláteis.
• A composição dos óleos varia com base primeiro na
variedade do lúpulo, depois em vários outros fatores, mas
a maioria dos compostos são:
Óleos Essenciais

60 30 1
% % %

Hidrocarbonetos Compostos de
Hidrocarbonetos Oxigenados enxofre
Hidrocarbonetos
Podem ser classificados em três
grupos:
• hidrocarbonetos
alifáticos.
• monoterpenos.
• sesquiterpenos.
São muito voláteis, oxidam e
polimerizam facilmente.
Hidrocarbonetos
Oxigenados
São misturas de álcoois, aldeídos,
ácidos, cetonas, epóxidos e
ésteres.
Produto da oxidação dos
hidrocarbonetos. (pelletização e
envelhecimento do lúpulo)
Compostos
Sulfurados
Prejudiciais à cerveja? Aromas e
sabores de repolho, queijo, chulé.
Presente em maior quantidades
nos lúpulos americanos.
Tratamento com fungicidas
contendo cobre

4-mercapto-4-metil-
β-Mirceno (R)-Linalool pentan-2-ona.
α-Humuleno (S)-Linalool
β -Cariofileno Hexanal
2-mercapto-3-methyl-1-
β -Farneseno Hexenal butanol
Óleos Essenciais
➢Mirceno: Metálico, picante.
➢Pineno: Pinho.
➢Limoneno: Limão, laranja.
➢Cimeno: Cítrico, limão.
➢Citronelol: Citronela.
➢Geraniol: Gerânio
➢Linalol: Lavanda, floral.
➢Humuleno, cariofileno, farneseno.
➢3-mercaptohexanol: Goiaba.
➢3 acetato de mercaptoil: Maracujá
➢4-mercapto-4-metil-pentan-2-ona:Tropical. (citra)
11
Técnicas de Lúpulagem
Mash Hop
• Simplesmente adicionar lúpulo
no mash.
• Raramente é utilizado pelo
custo dos lúpulos e pela
imprecisão na medida do
amargor.
• Diferença em Flor e Pellet.
• Fator histórico para regular o
pH.
13
 First Wort Hopping.
• Adição de lúpulo logo no início da fervura.
(mosto no lúpulo e não lúpulo no mosto)

• Origem: Alemanha

• Essa técnica traz um aumento do

rendimento de extração do amargor (IBU),
cerca de 10%, e propicia um amargor mais
suave e agradável. Além disso, ocorre uma
fixação de aroma devido a interação desses
compostos com açúcares a temperaturas
mais brandas.

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Lupulagem clássica
• 3 adições de lúpulo:
• Amargor: 60-90 minutos
• Sabor: 20-40 minutos
• Aroma: 0-15 minutos

Late Hop
 Adições de lúpulo nos últimos 5-15 min de fervura.
 Perfeito para lúpulos aromáticos.
 Adição adequada para lúpulos brasileiros.
15
Randall

16
Dry Hopping
• Dry Hopping é uma extração a frio.
• Atualmente, o dry hopping é um método muito popular para a produção de cerveja.
• Quando comparado com os processos tradicionais de produção, permite transferir
quantidades consideravelmente maiores de compostos aromáticos do lúpulo,
especialmente os óleos essenciais.

17
 Dry Hopping
• Paul Farnsworth idealizou uma possível adição de lúpulo após o processo fermentativo, em
1961 na cervejaria Truman, Hanbury & Buxton’s Burton (Inglesa)

18
 Dry Hopping

• Journal of the Chemical Society, Transactions – 1793.

19
Dry Hopping

• Cada cervejaria tem um método distinto (não há regra!!!)

• Stone Brewing: 17° C
• Lagunitas Brewing: 21° C
• New Belgium: 10° C

20
(Kishimoto, 2008)
Estático e Dinâmico
• A diferença entre as duas técnicas é a
velocidade de extração de óleos
essenciais.

• Estático: Sem agitação e com presença de

levedura.
• Lúpulo direto no tanque fermentador/maturador.
• Algumas vezes o lúpulo decanta na tina cilindro-
cônico sem que haja extração.
• A vantagem indiscutível do dry hopping no
estágio de fermentação é a concentração mínima
de oxigênio no mosto ou cerveja verde.
• O oxigênio restante é imediatamente usado pelo
metabolismo da levedura. (>10° C)
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 Estático
Dosagem direto no topo do tanque

Limitações:

• Risco de incorporação de O2
• Risco de espumamento.
• Menor aproveitamento de aroma.
• Perdas elevadas em purgas.
• Risco de acidentes em tanques altos e sem proteção.
• Necessita tanque com entrada superior.
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 Estático
Dosagem direto no topo do tanque, com purga de
CO2
Limitações:
• Menor risco de incorporação de O2
• Equipamento deve ter suporte para acoplamento.
• Menor risco de espumamento.
• Menor aproveitamento de aroma.
• Perdas elevadas em purgas.
• Risco de acidentes em tanques altos e sem proteção.
• Necessita tanque com entrada superior.
24
Estático
Bazooka

25
Estático

• Iso-Mix External Drive (IMXD) – Alva Laval

26
Estático e Dinâmico
• A eficácia deste método, em termos de transferência de óleos essenciais, não é alta
porque o dióxido de carbono escapando da fermentação navios serve como gás de
arraste e retira quantidades substanciais de as substâncias aromáticas
• Uma grande quantidade de biomassa de levedura também tem uma influência
significativa como alguns dos óleos essenciais podem ser absorvidos à sua superfície.

27
Dinâmico
• Dinâmico: Com agitação e sem a presença de levedura.

28
Dinâmico
• Alhop – Alfa Laval  Theodosio Randon

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Dinâmico – Tipos
Dinâmico
• O fluxo suporta significativamente a extração por uma mudança constante das
camadas do agente de extração (cerveja) em torno das partículas de lúpulo,
facilitando e acelerando a transferência dos óleos essenciais
• Devido à ação das forças de cisalhamento, resulta em uma quebra mais rápida
dos pellets de lúpulo e, consequentemente, em ampliações da superfície de
contato.
• aumenta a eficiência e acelera a transferência de substâncias aromáticas.
• Isso resulta, entre outras coisas, em economias significativas de lúpulo em
comparação com os métodos estáticos
• Vários fatores, como a velocidade e as características do fluxo líquido, a extensão
das forças de cisalhamento, o tempo de entre em contato com a cerveja, a
temperatura e por último mas não menos importante as propriedades da
cerveja e os produtos de lúpulo têm um impacto sobre a eficácia de essas
técnicas dinâmicas
31
 Estático e Dinâmico
• Resultados:

• DH Estático: Promoveu uma adição mais intensa de aroma de lúpulo

fresco. Principalmente álcoois primários (mirceno, linalool)

• DH Dinâmico: Promoveu uma adição de aromas herbais, remetendo

a matéria vegetal. A ausência de levedura gerou maior intensidade
do amargor, a duração do amargor e a adstringência da cerveja.
Além disso, aumentaram os polifenóis e as humulinonas.

32
Dry Hopping

•Fatores
• Quando adicionar?
• Qual lúpulo?
• Qual temperatura?
• Qual a quantidade?
• Quanto tempo vai ficar?

33
 Dry Hopping
• Quanto usar?
• Entre 1-12 g/L.
• Para obter um valor mais preciso, é ideal utilizas as analises dimensionais baseadas na
quantidade de óleos essenciais.
• Ao invés de utilizar g/L, utilizar mL de óleos por Litro de cerveja.
• Ponto de referência: 0,03-0,09 mL/L.

Intensidade de aroma

Herbal/Chá

Cítrico

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Dry Hopping - Quanto usar?

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Dry Hopping – Qual Lúpulo?
• Alfa ácido: Alto ou baixo?
• Hersbrucker vs Zeus

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Escolha do lúpulo.
• Alfa ácido: Alto ou baixo?
• Hersbrucker vs Zeus
Zeus

Zeus
Hersbrucker

Zeus
Hersbrucker

Hersbrucker

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Escolha do lúpulo

Zeus

Zeus
Zeus

Hersbrucker

Hersbrucker Hersbrucker

pH ABV Densidade
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Biotransformação
• Biotransformações de
compostos de lúpulo na
cerveja podem ocorrer em
duas formas.

O primeiro é bastante simples,

quando um composto é
transformado em outro.
• Um exemplo disso seria a
transformação do geraniol em
ß-citronelol.
• Linalool transformado em
terpineol remetendo aroma
lilás
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Biotransformação

A segunda biotransformação é a hidrólise dos glicosídeos. Certas leveduras

mostraram a capacidade de transformar glicosídeos não aromáticos em
terpenóides aromáticos. (Shellhammer e Wolfe).
• Lallemand Ale e Wine.

Sendo assim, se o objetivo for obter um aroma idêntico ao aroma quando se

abre o pacote de lúpulo. A adição deverá ser feita depois do processo
fermentativo ser concluído (mais previsível).
Caso contrário, o ideal é aproveitar o processo de biotransformação para
obter um perfil aromático diferenciado e mais poderoso.
40
Dry Hopping – Pellet ou Flor? E qual tempo?

41
Perfil aromático de cervejas de alta
fermentação submetidas ao processo de
DH: Efeito do tempo de DH e tipo de
processamento de lúpulo.

42
Perfil aromático de cervejas de alta
fermentação submetidas ao processo de
DH: Efeito do tempo de DH e tipo de
processamento de lúpulo. https://onlinelibrary.wiley.com/toc/25731815/2019/2/7
Perfil aromático de cervejas de alta
fermentação submetidas ao processo de
DH: efeito do tempo de DH e tipo de
processamento de lúpulo. • Em relação a forma de apresentação do lúpulo,
não houve diferenças significativas em relação
aos óleos essenciais.

• No entanto, alguns outros itens podem ser

destacados, como a logística: os pellets são
mais compactados e, portanto, seu tamanho é
reduzido, favorecendo o transporte,
armazenamento e uso de pellets.

• Além disso, é possível enfatizar a melhor

molhabilidade dos pellets no início da DH, que
são mais facilmente embebidos em
comparação com o lúpulo em cones,
Tempo de DH. facilitando a extração dos aromas. 44
Perfil aromático de cervejas de alta fermentação
submetidas ao processo de DH: efeito do tempo de DH e
tipo de processamento de lúpulo.

45
Dry Hopping
• DRY HOPPING CAUSA AMARGOR SIM!
• Maye, J. P., & Smith, R, Oladokun, O.

• Excesso de DH pode inclusive, remover (tampar) o

amargor de cervejas muito amargas.
• A presença de humulinona, que proporciona um efeito de
mascarar o amargor.
• Tema de pesquisa .

46
COMBATENDO O INIMIGO!!!
COMBATENDO O INIMIGO!!!

2
 COMBATENDO O INIMIGO!!!
• O grande inimigo do Pós-fermentação é o Oxigênio Dissolvido (DO).

• Muitos cervejeiros buscam minimizar a presença do oxigênio no processo

pós-fermentativo.

• John Kimmich dedicou muito tempo pesquisando e aplicando técnicas para

minimizar a concentração de Oxigênio em suas cervejas, provavelmente seja
por este motivo que a cerveja Alchemist da Heady Topper fosse classificada
como a cerveja número 1 do mundo segundo o BeerAdvocate.com

• O medidor de oxigênio iquantificou 1 parte por bilhão (ppb) em suas cervejas.

• Wolfe sugere que o DH durante a fermentação, enquanto a levedura ainda

está presente e ativa, permitirá que o oxigênio seja metabolizado pela
levedura antes de oxidar a cerveja.
Dry Hopping com lúpulos oxidados
• Há evidências anedóticas na indústria cervejeira (bem como literatura publicada) indicando que
a oxidação leve pode realçar o aroma em algumas cultivares, principalmente nobres.
• O lúpulo Hallertau Mittelfrüh armazenado a frio por 1 a 2 anos para desenvolver e estabilizar
precursores aromáticos.
• Foi sugerido que este processo não foi reforçado por dados sensoriais, mas sim por um crença
reconhecida pelos fabricantes de cerveja.
• Peacock et al. em 1980 reconheceu a importância dos compostos de lúpulo oxidados e como eles
contribuem para o aroma de lúpulo nobre.
• Em 1985, Foster et al. Mostrou que o envelhecimento do Hallertau Mittelfrüh resultou em um
aumento do potencial de aroma em cerveja quando comparada com a versão “fresca”.
Análise descritiva
Dry Hopping com lúpulos oxidados
Escada Piloto de Dry
Hopping

• Cerveja sem lupulagem

• Adições de 386, 772, e
1544 kg/hL de lúpulo;
• Dry Hopping em um
estágio e dois estágios;
Resultados:

• Os resultados fornecem fortes evidências de que um maior

potencial de aroma e sabor de lúpulo na cerveja é
alcançado com várias adições de lúpulo em baixas doses
em oposição a adições únicas a taxas mais altas.

• Na cerveja feita com dois estágios de DH, as concentrações

de humulinonas, polifenóis e BU aumentaram. Porém,
essas mudanças foram observadas apenas em análises,
não pode ser percebido sensorialmente;
Dry Hopping – Desperdício de dinheiro?
Dry Hopping – Desperdício de dinheiro?
Variáveis do DH:
• 4g/l
• Pressão abaixo de 10 psi
• Temperatura variando de 13,3
• a 15 ° C
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612021005008207&lng=en&nrm=iso&tlng=en
Produtos de lúpulo.
• Os produtos de lúpulo são separados em sete grupos principais.
• 1) Pó de lúpulo / pellets de lúpulo.
• 2) Pó de lúpulo enriquecido / pellets de lúpulo enriquecido.
• 3) Extrato de lúpulo.
• 4) Extrato de lúpulo isomerizado.
• 5) Pó de lúpulo avançados / pellets avançados.
• 6) Extratos de lúpulo avançados.
• 7) Óleos essenciais do lúpulo.

• Objetivo da modificação do lúpulo:

• Armazenamento.
• Empacotamento (concentração mais elevada que ocupa menos volume)
• Estabilidade.
58
 Formas de apresentação do lúpulo
• Pellets:
• T-90 – 90% dos óleos e
resinas são preservados
durante a pelletização.
• T-45 – Separação das
brácteas das resinas,
conferindo um produto mais
aromático e resinoso.
• T-33 e T-72 (Questão
comercial).

59
 Formas de apresentação do lúpulo
• Pellets Isomerizados:
• Adição de hidróxido de magnésio e tratamento sob calor para
isomerizar os pellets.

• Flores frescas/Flores secas.

• Cones com umidade inferior a 8%, comercializados sob vácuo!

• Extrato de lúpulo

• Plugs ou T-100

60
 Formas de apresentação do lúpulo – Produtos
avançados.
• São produtos refinados que foram criados com objetivos específicos.

• RHO Extrato de lúpulo

• Suprir as necessidades de resinas e óleos perdidos pela exposição
a luz, ou xanthohumol.
• Extrato de óleo e Beta-Ácido.
• Objetivo de controlar a formação de espuma e aumentar a
quantidade de óleos.
• Extrato Isomerizado.
• Potencializar ou regular o amargor

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Modelo de cálculos de amargor
– Modelo básico.
• De Clerk (1957) Primeiros conceitos sobre • Ray Daniels (1996)
amargor na cerveja. • Glen Tinseth (1997) – Modelo padrão do
• Moltke e Meilgaard BeerSmith.
• Rigby e Bethune – Surgimento do IBU.
• Dave Line (1985) – Forma AAU (alpha acid
unit)
• Gregory Noonan (1986)
• Charlie Papazian (1991) – Conceito
Homebrew Bittering Unit (HBU)
• Jackie Rager (1990) (BeerSmith)
• Mark Garetz (1994) (BeerSmith)
• Randy Mosher (1994)
62
 Dosagem - Modelo Tinseth

IBUs = IBUs da cerveja

U = Taxa de Utilização (vide tabela)
m = massa de lúpulo usada (peso em gramas)
AA = % alfa ácido lúpulo
V = volume da brassagem (em litros)
Modelo Glenn Tinesth

A) Ao preparar 250 Litros de American Light Lager, o computador do

cervejeiro estragou justamente no momento de calcular a quantidade em
gramas de lúpulo a ser adicionado.
Para esta cerveja, é de conhecimento do cervejeiro que a receita deverá
conter 10 IBU e o Lúpulo a ser utilizado é o Cascade com 5% de Ácido-Alfa.
Através do modelo de Tinseth, calcule a quantidade de lúpulo em gramas
que o cervejeiro deverá adicionar ao mosto para obter 10 IBU.
Utilização - Modelos
 Obrigado!

Duan Ceola
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