PRODUÇÃO DE

CACHAÇA
 FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO

Tratamento do Caldo Pré-evaporação Preparo do Mosto

Destilação Centrifugação Fermentação

ELEMENTOS QUÍMICOS PRESENTES
EQUIPAMENTOS
EQUIPAMENTOS
COLHEITA DA CANA-DE AÇÚCAR
COLETA DE AMOSTRA
ANÁLISE LABORATÓRIAL
PESAGEM DA CARGA
MESA ALIMENTADORA
MOAGEM DA CANA-DE-AÇÚCAR
PREPARO DO CALDO - FILTRAGEM
PREPARO DO CALDO - SULFITAÇÃO
PREPARO DO CALDO - CALEAÇÃO
PREPARO DO CALDO - AQUECIMENTO
PREPARO DO CALDO - SEDIMENTAÇÃO
CALDO CLARIFICADO E LODO
EVAPORAÇÃO
XAROPE DE SACAROSE
COZIMENTO E FERMENTAÇÃO
CRISTALIZAÇÃO
PREPARO DO MOSTO
 PREPARO DO MOSTO
• Mosto é um liquido açucarado que pode ser fermentado. Para o preparo do mosto devem ser
tomados alguns cuidados no tocante á concentração de açúcares totais e sua relação com
sólidos solúveis, acidez total e pH. Em alguns casos pode ser necessária a suplementação de
nutrientes, adição de antissépticos e aumento da temperatura para se obter rendimentos
satisfatórios.
• O preparo do mosto de melaço é simples, já que se constitui em uma correção dos açúcares
totais por meio de diluição. O pH tem papel importante na fermentação, sendo que para
favorecer o desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4,5 e 5.
• O uso de antissépticos tem o objetivo de controlar os contaminantes, sendo que o ácido
sulfúrico tem se mostrado o melhor controlador das contaminações. As leveduras
desempenham melhor sua atividade á temperatura de 32 a 34ºC.
• De acordo com a operação de tratamento do caldo, o caldo bruto deve sofrer um tratamento
térmico, ou seja, um aquecimento de ate 105ºC, visando a eliminação dos micro-organismos
contaminantes, de maneira a reduzir a formação de espumas durante o processo fermentativo.
Após o aquecimento, o caldo bruto tem suas impurezas removidas por decantação e
resfriamento ate a temperatura de 30ºC antes da fermentação.
FERMENTAÇÃO
 FERMENTAÇÃO
Cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois
adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal
não permite o uso de aditivos químicos a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são
ingredientes que se associam ao caldo da cana para transforma – ló em vinho com graduação
alcoólica, através da ação de leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar).
A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25ºC. As dornas
onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.
As leveduras são seres unicelulares classificados como fungos e a sua maior relação de área e
volume em comparação aos bolores, por exemplo, as tornam eficientes nas reações químicas. Há
leveduras boas e ruins no processo de fermentação alcoólica, e um dos objetivos da é permitir
que o produtor trabalhe com as leveduras selecionadas, interferindo na qualidade final da
bebida.
 DESTILÇÃO DA CACHAÇA – MÉTODO
SIMPLES

As bebidas são diferenciadas por suas propriedades, mas todas derivam de

um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica.
 DESTILÇÃO DA CACHAÇA – MÉTODO
SIMPLES
Materiais e Reagentes

1 Frasco de kitasato de 500ml

1 Tubo de ensaio grande
Açúcar (sacarose), maça, caldo de cana
Fermento de pão granulado ou tabletes
Água de cal (solução saturada de Ca(OH2))
Rolha
Mangueira de borracha
Tubo de vidro
DESTILÇÃO DA CACHAÇA – MÉTODO
SIMPLES