AERAÇÃO DO LADO QUENTE

A aeração do lado quente (HSA) é a introdução de oxigênio na forma de ar no mosto quente

em qualquer lugar do processo de fabricação de cerveja antes da fermentação. O oxigênio não é
desejado no mosto quente porque pode se combinar com lipídios, melanoidinas, taninos e outros
elementos para produzir compostos indesejáveis, que podem permanecer no mosto através da
fermentação, terminando na cerveja acabada e promovendo o envelhecimento.
Enquanto os lipídios oxidados podem tornar a cerveja um pouco rançosa e dar-lhe um sabor
pronunciado de papelão molhado, as melanoidinas oxidadas podem fazer com que a cerveja acabe
adquirindo sabores semelhantes ao xerez (o que pode ser desejável em uma cerveja deliberadamente
envelhecida, mas não em cerveja fresca). Outros produtos de oxidação podem se decompor
lentamente na cerveja, liberando oxigênio para transformar o álcool em aldeídos de sabor
adocicado, dando sabores de caramelo e amêndoa. Mostos dourados tenderão a ser escurecidos.
Paradoxalmente, embora o oxigênio no mosto quente seja prejudicial à qualidade da cerveja, o
oxigênio no mosto frio no início da fermentação é essencial para a fase de crescimento aeróbico da
levedura. A taxa de oxidação aumenta com a temperatura, mas a capacidade de incorporação em
temperaturas altas diminiu. Isso significa que o mosto muito quente não contém oxigênio suficiente
para a oxidação, enquanto o mosto rico em oxigênio no início da fermentação é muito frio para
permitir a oxidação.
Assim, a aeração do lado quente é um problema apenas em uma faixa de temperatura entre da
fervura e da temperatura de troca de calor. O intervalo exato de temperatura em que o HSA é um
problema potencial, no entanto, é um tópico de muito debate entre os cervejeiros. Mas a maioria dos
especialistas concorda que a temperatura do mosto está dentro da zona de perigo. Agitação
excessiva do mosto, portanto, muitos respingos durante a recirculação e qualquer captação de ar
durante a transferência do mosto do mosto para o tanque de lavagem estão entre os vetores mais
prováveis, juntamente com longos suportes quentes para o mosto antes de ser enviado para a
fermentação. Toda essa preocupação com a HSA levou a algumas medidas bastante extremas, como
a mistura de mosto em recipientes fechados que foram purgados de ar. No entanto, algumas
cervejarias tradicionais, da Inglaterra à República Tcheca, não veem a aeração do lado quente como
um problema de qualidade. Alguns aldeídos podem ser agradáveis em certas cervejas britânicas, e
várias cervejas Tchecas proeminentes, usando concessões abertas para coletar mosto do lauter tun,
veem a cor escurecida da cerveja e o desenvolvimento do sabor como atributos positivos em suas
cervejas.

Apex Publishers. The brewer’s handbook:

Glossary. http://www.beer-brewing.com/beer-brewing/about_this_title/glossary/beer_brewing_a.htm/ (accessed
February 1, 2011).
Bible, C. “When Good Beer Goes Bad.” http://www.brewsnews.com.au/2010/02/when-good-beer-goes-
bad/ (accessed April 26, 2011).

Miller, D. “The Troubleshooter.” http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue1.4/

miller.html/ (accessed April 26, 2011).

Horst Dornbusch