TURBIDEZ COLOIDAL

Turbidez Coloidal , um tipo de turbidez não biológica na cerveja. A turbidez na cerveja pode
ser formada por dois fatores principais: agentes biológicos (bactérias e leveduras) ou não
biológicos. A névoa não biológica pode ser amorfa (por exemplo, à base de amido) ou coloidal. Os
sistemas coloidais referem-se à presença de uma substância suspensa dentro de outra. A névoa
coloidal da cerveja geralmente é o resultado de moléculas de proteína dentro da cerveja que se
unem a polifenóis para formar moléculas grandes o suficiente para causar turbidez. A névoa
coloidal pode ser uma névoa fria que está presente a 0°C, mas solubiliza e desaparece a 20°C, ou
pode ser uma névoa permanente que está constantemente presente na cerveja. A névoa coloidal é
considerada um problema de qualidade em cervejas pilsner, que devem ser brilhantemente claras,
mas um aspecto muito desejável de cervejas brancas de estilo belga. Duas estratégias podem ser
empregadas por um cervejeiro para controlar a névoa coloidal: diminuir o nível de proteína na
cerveja ou diminuir o teor de polifenóis na cerveja. Há muito mais proteína do que polifenol na
cerveja. O método mais comum de estabilização física é diminuir o nível de proteína tratando a
cerveja com sílica gel, que se liga à proteína e a remove durante a filtração da cerveja. Uma
desvantagem do gel de sílica é que ele pode remover proteínas responsáveis pela estabilização da
espuma, este efeito pode levar à formação e retenção de espuma deficiente. Alternativamente, a
remoção de polifenóis também pode ser alcançada pelo uso de polivinilpolipirrolidona (PVPP). O
PVPP também é removido, juntamente com os polifenóis causadores de névoa, durante a filtração.
No entanto, o PVPP é caro, então nos últimos anos houve um aumento nos auxiliares de filtração
que combinam sílica gel e PVPP a um custo menor. As névoas causadas pelo dry hopping também
são névoas coloidais e são causadas por polifenóis do lúpulo combinados com proteínas, oxigênio
ou metais pesados. As névoas do lúpulo seco podem ser difíceis de remover, e muitas cervejarias
artesanais que praticam o dry hop não se preocupam em fazer a tentativa porque a névoa coloidal
não tem efeito sobre o sabor da cerveja.

POLIFENOÍS
Os polifenóis são moléculas contendo um ou mais anéis aromáticos e dois ou mais grupos
hidroxila (OH) ligados a anéis aromáticos. Os polifenóis encontrados na cerveja incluem polifenóis
simples (dois ou mais grupos hidroxi em um único anel aromático) ou múltiplas estruturas em anel,
como as proantocianidinas, que, por sua vez, podem incluir catequina, epicatequina e galocatequina,
além de vários polímeros construídos a partir deles. Os polifenóis são derivados diretamente do
malte e do lúpulo e estão frequentemente envolvidos na formação de turbidez na cerveja acabada.
Eles não têm aroma, e seu maior impacto gustativo é a percepção de adstringência. A adstringência
não é tecnicamente uma sensação gustativa, ou seja, não é percebida pelas papilas gustativas. Pelo
contrário, é uma sensação chamada quimestésica, que é essencialmente tátil, porque é percebida
pelo nervo trigêmeo.
Quimicamente, essa adstringência é o resultado da combinação de polifenóis com proteínas
ricas em prolina em nossa saliva para formar complexos insolúveis. Normalmente, as proteínas na
boca desempenham uma função lubrificante na superfície da boca. Quando os polifenóis roubam a
lubrificação do palato, a boca fica áspera e uma sensação de enrugamento na boca é percebida.
Enquanto a adstringência do tanino pode ser considerada um aspecto positivo de alguns vinhos, a
adstringência de polifenóis na cerveja tende a colidir com o amargor do lúpulo e raramente é
apreciada.