Atividade 04 –

A Química da cerveja

NOMES: Elton de Oliveira Barreto

Robert William Rodrigues da Silva

Curso: Eng. de Bioprocessos

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida em todo mundo. Ela é produzida a partir
da fermentação de cereais, principalmente, a cevada maltada. Hodiernamente, a cerveja é a
terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do café.

O processo de fabricação da cerveja é feito em quatro etapas: brassagem; fermentação

e maturação; filtração; e envasamento. Nesse sentido, entender o nível de pH é um elemento
primordial para que processos de produção funcionem corretamente e o produto final seja
conforme esperado.
Alguns dos compostos ácidos da cerveja são obtidos no processo de fermentação do
mosto, após a adição das leveduras que irão consumir os carboidratos fermentáveis e produzir
etanol e gás carbônico como produtos principais. Como produtos secundários, são obtidos ácido
acético e propiônico. Além disso, a cerveja contém os seguintes ácidos: ácido 4-
hidroxifenilacético, ácido vanílico, ácido cafeico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico e ácido
sinapínico. A maioria destes ácidos estão presentes em formas coligadas e só uma pequena
parte pode ser detectada como componentes livres. Grande parte destes compostos tem como
função atribuir propriedades organolépticas à cerveja, ou seja, características que são
perceptíveis aos consumidores, tais como: cor, textura, sabor e o cheiro...
Os resíduos de carboidratos são consumidos pelas leveduras restantes, processo
conhecido como fermentação secundária. Essas leveduras também metabolizam substâncias
indesejáveis obtidas da fermentação (acetaldeído em ácido acético, dicetonas vicinais, como a
2,3-pentanodiona em 2,3-butanodiol, e compostos sulfurados como o sulfeto de dietila, (C2H5
)2S, em sulfatos inorgânicos e etanol). Após a fermentação, a cerveja é enviada para o processo
de maturação, onde ocorre a sedimentação de partículas em suspensão e desencadeamento de
reações de esterificação entre os ácidos e os álcoois produzidos na fermentação, que produzem
muitos dos ésteres essenciais para o sabor da cerveja.

Alguns compostos:

4-Hidroxifenilacético
O grupo funcional com maior acidez, é o ácido carboxílico, por conta do efeito de ressonância,
o tornando mais estável que o grupo funcional álcool. Tendo um 𝑝𝑘𝑎 = 4.

Ácido vanílico

Porção mais acida ácido carboxílico, também pelo efeito de ressonância, sendo mais estável e
assim tendo um maior nível de acidez.

𝑝𝑘𝑎 = 4

Ácido cafeico

Parte mais ácida está contida na região do grupo funcional ácido carboxílico, por conta do
efeito de ressonância com um 𝑝𝑘𝑎 = 4 .
Ácido p-cumárico

Possuindo o grupo ácido carboxílico como porção mais ácida, devido ao fenômeno de
ressonância, distribuindo a carga negativa entre os dois átomos do grupo funcional, tornando
mais estável e por consequência mais ácida. 𝑝𝑘𝑎 = 4.

Ácido ferúlico

Parte mais ácida na porção do grupo funcional ácido carboxílico, por conta do efeito
ressonância, tendo um 𝑝𝑘𝑎 = 4.

Ácido sinapínico

Grupo funcional mais ácido é o ácido carboxílico, por conta do efeito de ressonância, com um
𝑝𝑘𝑎 = 4.

Ácido propanoico

Parte mais ácida localizada no grupo funcional ácido carboxílico, pelo efeito de ressonância.
𝑝𝑘𝑎 = 4.
Ácido acético

Parte mais ácida no grupo funcional, ácido carboxílico, por conta do efeito de ressonância.
𝑝𝑘𝑎 = 4