UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CINECIAS DA NATUREZA

DEPARTAMENTO DE QUIMICA
PROF. Drº: ADRIANO GOMES DE CASTRO
ALUNO: DANIEL GOUVEIA DE SOUSA

AGUARDENTES
 Teresina, 2021
Classificação de bebidas alcoólicas

Bebidas alcoólicas são definidas pelo Decreto Lei n° 3.510, de 16 de

junho de 200, como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinada
à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e
contendo mais de 0,5ºGL ou 0,5%, de álcool etílico presente. Esta mesma lei
diz que não são consideradas bebidas alcoólicas as que tiverem menos que
0,5% de álcool etílico.

Apesar de se dividirem em várias classificações como, bebidas

fermentadas, fermento-destiladas e misturadas. As bebidas alcoólicas possuem
a mesma base de obtenção, todas são produzidas a partir da fermentação
alcoólica. Os processos de fermento-destilação têm um processo a mais no
seu meio de produção, a destilação. A destilação tem como finalidade a
obtenção de uma concentração de álcool, este processo é usado na obtenção
de whisky e outras bebidas alcoólicas com teor de álcool etílico que varia entre
38% a 54%. Para bebidas misturadas temos como exemplo coquetéis.

as bebidas não alcoólicas, são classificadas como bebidas naturais,

infusões, bebidas alimentares e bebidas refrescantes. Dentro da classe das
bebidas naturais, encontram-se o leite, suco de frutas e, podendo ser
destacada, a água, visto que qualquer grupo de bebida tem a água como base
de sua formulação.

Classificação das aguardentes

Exemplos de aguardentes são a bagaceira, a aguardente vínica,

o brandy e o conhaque, a vodca, a tequila, o rum, a grappa, o gim, a
cachaça. A aguardente de cana-de-açúcar no Brasil é denominada pinga
ou cachaça. No grupo de aguardentes podem ser incluídas as aguardentes
vínicas, as aguardentes de bagaço e as aguardentes de frutos. Ao envelhecer
cascos de carvalho, as vínicas adquirem características especiais por influencia
da madeira e do tempo, as aguardentes vínicas são designadas por
aguardentes velhas ou preparadas.
 A aguardente vínica é, por definição, uma bebida espirituosa obtida
exclusivamente por destilação do vinho ou de vinho aguardentado ou por re-
destilação de um destilado de vinho a menos de 86 % vol. Trata-se, portanto,
de um derivado do vinho.

Por definição, aguardentes são bebidas fortemente alcoólicas,

obtidas pela fermentação e posterior destilação de mostos açucarados,
oriundos do caldo, e de macerados vegetais ou não. Assim, a definição de
aguardente é genérica, e, como tal, pode-se encontrar aguardentes de frutas
como laranja, uva, banana, medronho; aguardente de cereais
como cevada, milho, arroz; aguardente de raízes e tubérculos como
de beterraba, mandioca, batata; aguardente de colmos como cana-de-açúcar
e bambu.

Bebidas fermento-destiladas e destilo-retificadas

As bebidas fermento-destiladas, são bebidas alcoólicas purificadas

através do processo de destilação a partir de uma substância fermentada,
como frutas, cereais e outras partes vegetais. Exemplos de bebidas destiladas
incluem cachaça (ou aguardente), vodka, tequila, rum, whisky, licor e gim.

Bebidas destilo-retificadas são um tipo de etanol bastante

concentrado que sua purificação é obtida através de repetidas destilações e
filtração em carvão ativado, com isso esse processo é conhecido como
retificação. Essas bebidas geralmente apresentam um teor alcoólico de 95%
(v/v). O etanol de alta pureza conhecido de etílico potável que tendo sua
origem agrícola nos traz as bebidas destilo-retificadas. Nesse conjunto
podemos encontrar a vodca, que é produzida desde a diluição do álcool etílico
potável junto a água

Aguardentes de cana de açúcar

 Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38 a
54% (v/v), obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela
destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. Destilado
alcoólico simples de cana-de-açúcar é o produto obtido pelo processo de
destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva do mosto
fermentado do caldo de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica de 54 a 70%
(v/v).

Aguardente de cana pode ser produzida mediante destilação em

colunas contínuas ou em alambiques intermitentes. Na destilação em
alambiques, existem variações no processo, tais como a monodestilação, a
bidestilação e a redestilação. O processo tradicional para produção de
aguardente de cana-de-açúcar é a monodestilação.

A dupla destilação, é o processo pelo qual se realizam duas

destilações sucessivas. Primeiramente, o vinho passa por uma destilação em
que se objetiva separar todo o álcool nele contido, numa fração única
denominada flegma, que, em média, possui 28% (v/v) de álcool. Então, em um
segundo processo, a flegma é destilado e só então se procede à separação
das frações: “cabeça” (1% do volume útil da caldeira), “coração” (destilado
recuperado com até aproximadamente 60% de etanol na saída do
condensador) e “cauda” (destilado de 60% até o esgotamento do etanol na
saída do condensador). Esse processo visa à produção de uma bebida com
menor teor de congêneres, voltada para o envelhecimento em barris de
madeira.

A redestilação é um processo semelhante à bidestilação, porém, em

vez da flegma, utiliza para a segunda destilação um destilado alcoólico
industrial, usualmente diluído com água potável para aproximadamente 30%
(v/v) de etanol. Portanto, neste método, não é realizada a primeira destilação.

A fração volátil das aguardentes de cana está diretamente

relacionada com a qualidade e a aceitação sensorial da bebida. Todas as
etapas do processo de produção da aguardente influenciam a composição
qualitativa e quantitativa da fração volátil da bebida. 
Tecnologia de fabricação de aguardentes

A cachaça faz parte da história brasileira, dependendo do seu modo

de produção, apresenta variações entre pureza, sabor e aroma. Para ilustrar os
estudos voltados à tecnologia da produção de açúcar e de etanol e das
fermentações alcoólicas para a produção de bebidas fermentadas e destiladas,
foram divulgados resultados como, por exemplo, a desalcoolização parcial de
vinho por gas stripping durante a fermentação. A pesquisa, realizada em 2006,
teve como objetivo reduzir dois pontos percentuais a concentração alcoólica de
vinhos por meio de processo de gas stripping aplicado no início da
fermentação, permitindo assim a síntese de compostos voláteis de aroma e
sabor da bebida durante a continuidade da fermentação, após a remoção
parcial do etanol.

Na bidestilação, o diferencial dos trabalhos realizados com a

cachaça na Esalq é a bidestilação. A bidestilação consiste em diluir o destilado
inicial a 27-30% de álcool e destilar novamente no alambique de cobre. Porém,
segundo o professor, para que se alcance o requinte da bebida, ela passa pelo
processo de envelhecimento.

Dessa forma, hoje, a destilaria possui 25 tonéis de 10 tipos de

madeira diferentes, que colaboram para que, no processo de envelhecimento
da bebida, o produto final extraia em cada tonel um aroma, cor e sabor
específico. Esta etapa da produção da cachaça está em constante análise feita
pela mestra em Ciências e Tecnologia de Alimentos, Aline Bortoletto.

O envelhecimento da bebida praticado na Esalq tem sua

especificidade pelo uso de tonéis de madeira de carvalho, feitos de forma
semiartesanal com madeiras de diferentes florestas da França e dos Estados
Unidos possibilitando, assim, a comparação entre as bebidas que passam por
tal processo. A cachaça, quando envelhecida nesses tonéis, pode absorver
aromas como baunilha, coco, amêndoas e caramelo.
Referencias

BRITO, Analu Freitas de Souza. Análise Cinética e Estudo dos Parâmetros

Fermentativos para Produção de Hidromel. 2015.Trabalho de Conclusão de
Curso (Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos) - Universidade Federal de
Campina Grande, Sumé - PB, 2015.

CARVALHO, João C. M. de et al. Tecnologia de fermentações. In: VITOLO,

Michele. Biotecnologia Farmacêutica. São Paulo: Blucher, 2015.

DANTAS, C. E. A.; SILVA, J. L. A. Fermentado alcoólico de umbu:

produção, cinética de fermentação e caracterização físico-química. Holos,
Rio Grande do Norte, p. 108 – 121. 17 maio 2017.

SCHWAN, Rosane Freitas et al. Bebidas Indígenas Alcoólicas. In: FILHO,

Waldemar Gastoni Venturini (coord.). Bebidas Alcoólicas: Ciências e
Tecnologia. São Paulo: Blucher Ltda, 2016.