Licores

Licores mais conhecidos no mundo:

 Chartreuse
 Cointreau
 Drambui
 Pacharán de Navarra
 Populo
 Rossoli
 Benedictine
 Em Portugal: Domus, Beirão, Ginja de Óbidos, Abadia (Alcobaça) e Arrabidine

Xandri (1958): O licor é um Líquido obtido, sem fermentação, por uma mistura de álcool, água,
aromas e açúcar, em proporções adequadas para dar uma bebida homogénea agradável e
higiênica.

De acordo com o decreto – Lei n.º 257/87, de 25 de Junho, o Licor é a bebida espirituosa
resultante da mistura de álcool etílico de origem agrícola e/ou aguardente vínica, água potável,
açúcar e eventualmente outros produtos alimentícios, de sabor adocicado e aromatizados por
maceração de substâncias vegetais ou por destilação dessas substâncias ou ainda por adição
de aromatizantes.

Definido por Razquin, licor é um líquido (bebida alcoólica) obtido por destilação, maceração
ou adição de óleos essenciais (ou essências) de várias substâncias aromáticas, adoçado com
açúcar, geralmente o açúcar de cana.

Produção (Tecnologia):

1. Destilação: Destilação do líquido alcoólico contendo os compostos aromáticos, e

promovendo uma maceração muito curta na presença de álcool. Resulta em licores com
aromas e sabores finos e elegantes.
2. Maceração: Esta tecnologia é usada principalmente para obter licores de frutas
(“ratáfias”). Neste caso as substâncias de interesse são muito difíceis de obter apenas por
destilação e então, a maceração consiste em submeter a matéria-prima (frutas), durante
certo tempo, à ação solvente do álcool, em ambiente frio ou quente.
a. Infusão: Quando a extração ocorre em condições quentes, durante apenas
algumas horas.
b. Real maceração: A extração ocorre à temperatura ambiente (frio), durante um
mínimo de 24 horas, até às vezes 25 a 30 dias. Tecnologia recomendada quando os
compostos a serem extraídos são sensíveis à temperatura quente, podendo ser
modificados pelas condições de calor.
c. Digestão: É uma maceração que se realiza a temperatura entre a temperatura
ambiente necessária para as condições de maceração e infusão. Usada
principalmente na elaboração de licores amargos. (20ºC temp. de ebulição).
3. Adição de Aromatizantes: Certos licores são obtidos pela adição de substâncias
aromatizantes (essências, óleos essenciais), juntamente com o álcool, a água e o açúcar.
 Tendo em conta que na maceração, temos difusão e dissolução das substâncias das matérias-
primas (frutas, em geral), com a ajuda do álcool, é possível melhorar isso (acelerar),
aumentando a área de contato, por bombeamento ou batendo para baixo, cortar/esmagar os
frutos, etc. …

Outros aspetos relevantes:

 Recipientes para a maceração: Cobre estanhado, aço inoxidável (inox), madeira e
vidro.
 Álcool/aguardente vínica: Puro, sem cor, aroma ou sabor desagradável.
 Água: destilada ou com baixo teor de sal, sem microrganismos, sem odor, sem sabor,
incolor.
 Açúcar: cana-de-açúcar ou beterraba. Açucar amarelo dá sabor mais camarelizado.

Legislação:
Segundo o diário da república, os licores devem apresentar as seguintes características:
- Um teor alcoólico mínimo de 20% (v/v) a 20ºC (com uma tolerância de 2%);
- Um extrato seco total mínimo de 100g/l;
- Um teor em açúcares totais, expressos em açúcar invertido, mínimo de 105 g/l.
Nota-se que a legislação tem um grande peso quanto à rotulagem e embalagem. Assim, os
licores só podem ser vendidos em vidro ou outro material inerte. O rótulo deverá mencionar
os seguintes aspetos:
- Se é um licor verdadeiro ou obtido por adição de aromatizantes artificiais.
- A menção licor deverá ser acompanhada do nome da planta ou aromatizante que lhe
confere o aroma.
- É obrigatório a menção de todos os ingredientes à exceção da água e do álcool
(etílico ou aguardente).

Formulação ótima dos licores da uva:

Licores Brancos:
 Tempo de maceração: 6 semanas
 % de teor alcoólico (durante a maceração): alto (70% Vol.)
 Quantidade de uvas (proporção): cerca de 100% (p/v)
Licores Tintos:
 Tempo de maceração: 4 semanas
 % de teor alcoólico (durante a maceração): > 30 - 40% (Vol.)
 Quantidade Caso
de de Estudo
uvas sobre licores
(proporção): cerca de
de uva
100%obtidos
(p/v) com maceração

Licor tinto (casta Castelão) Licor Branco (45% Fernão Pires e 55% Vital)
Equação: Equilíbrio = 5,88 + 0,053X1 – 0,075X2 – 0,736X3 –
Equação: Equilíbrio = 12,48 – 0,261X1 + 0,0003X2^2 +
0,0004X1X2 –
0,0582X3^2 + 0,0017X1^2
0,0027X1X3 + 0,0187X2X3
Onde: X1 = % uva (proporção); X2 = % de álcool; X3 =
Onde: X1 = % uva (proporção); X2 = % de álcool; X3 = tempo de
tempo de maceração
maceração
+Alcool  -
apreciação