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LICORES, SUCOS VINHOS & DESTILADOS LUS GUILHERME SACHS I. CUIDADOS BSICOS NO PREPARO DE BEBIDAS E SUCOS 1. Higiene Pessoal O asseio do corpo e do vesturio indispensvel quando se manipula alimentos. As mos e braos devem ser bem lavados com gua e sabo, e muito bem enxaguados. De preferncia usar sabo neutro no perfumado, para no transmitir nenhum odor s bebidas e sucos. Usar toca e avental limpos. Ter as unhas sempre bem aparadas e sem esmalte. As pessoas que apresentam quaisquer problemas de sade, principalmente nas vias respiratrias, no devem manipular produtos alimentcios. Caso haja algum ferimento nas mos, usar luvas.

OBSERVAO:
O uso de luvas e mscara, na boca e nariz, sempre bem vindo em qualquer situao. Evitar conversar e respirar sobre os alimentos e bebidas que se est preparando, bem como espirrar ou tossir no ambiente. Repetir toda a operao de asseio corporal toda vez que se reiniciar as operaes. 2. Utenslios e Vasilhames Os utenslios e vasilhames usados no preparo e acondicionamento dos sucos e bebidas devem ser cuidadosamente lavados e muito bem enxaguados, de preferncia com detergente lquido neutro. mais fcil a eliminao dos resduos deste, que os resduos de sabo. indispensvel a esterilizao dos vasilhames, aps a limpeza, em gua fervente, por 15 minutos , que ajuda na eliminao de micro-incrustaes que possam ter permanecido, alm de eliminar os microrganismos. ATENO: Nunca usar ou reutilizar utenslios e vasilhames que no sejam prprios para alimentos e bebidas.

II. LICORES 1. Definio Compreendem as bebidas alcolicas obtidas por destilao ou por mistura e que contenham entre 18 a 54% de lcool em volume. 2. Classificao A classificao dos licores leva em conta, principalmente, o teor de acar, expresso em sacarose. - seco: de 60 a 100 g de sacarose/litro - doce: de 100 a 200 g de sacarose/litro - fino: de 200 a 350 g de sacarose/litro - creme: mais que 350 g de sacarose/litro

Aos licores onde ocorre a cristalizao do acar que se encontra alm do ponto de saturao, d-se a denominao de escarchados ou cristalizados, e os obtidos com sucos de frutas so denominados ratafias. Quanto ao teor de lcool, os licores podem conter entre 18 a 54% em volume o (18 a 54 GL), sendo que os mais alcolicos devem tambm conter mais acar. Ao contrrio das bebidas destiladas, como as aguardentes de cana, conhaques, dentre outras, a que se d preferncia baixa graduao alcolica, (em torno de 50oGL), os licores devem ser elaborados com lcool neutro desodorizado e com graduao elevada, para no haver influncia dos olores prprios dos destilados, sobrepujando os das essncias usadas na produo dos licores. 3. Preparo do lcool para Licores Os destilados alcolicos sempre contm substncias que lhes do odores caractersticos, alm de outras substncias que lhes afetam a qualidade. Estas substncias interferem e mascaram os aromas dos licores, portanto tm que ser eliminadas. Normalmente, no lcool retificado e nas aguardentes de alto grau, as substncias de alto ponto de ebulio (substncias de p ou cauda) j so eliminadas no processo; entretanto as substncias de baixo ponto de ebulio (substncias de cabea) acompanham o lcool, mesmo quando este retificado em colunas de destilao. A eliminao dessas impurezas de cabea se faz com uma nova destilao parcial com aquecimento lento, onde se elimina a 1 poro do destilado que as contm. Segue-se uma filtrao, em carvo ativado, da poro no destilada, que ajudar na eliminao tanto das substncias de cabea como na de p, que por ventura ainda persistam no lcool. 3.1. Purificao do lcool por destilao parcial -Colocar a bebida a ser destilada na caldeira do destilador SUGESTO: Se a bebida a ser destilada contiver mais de 80oGL, diluir com gua at atingir esta marca.

- Destilar lentamente com fogo brando. - Desprezar o lcool de cabea, aproximadamente 5% do volume total. - Aproveitar o restante do lcool que permaneceu na caldeira. SUGESTO: Se a bebida a ser destilada contiver menos de 50oGL, destilar toda a mistura at obter a concentrao desejada e posteriormente eliminar o lcool de cabea, conforme processo descrito.

3 TABELA DE GROENING

To Ebulio a 1 atm.(oC) 100 99 98.2 97.4 96.6 95.9 95.2 94.5 93.9 93.3 92.6 92.1 91.5 91.1 90.6 90.2 88.3 95.7 84.1 82.8 81.7 80.8 79.9 79.1

% de lcool no vinho (oGL) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 20 30 40 50 60 70 80 90

% de lcool no destilado (oGL) 0 13 28.6 35 39.9 43.4 46.7 49.8 52.3 54.5 57.2 59.0 60.8 62.4 64.0 65.4 71.3 78.1 82.3 85.1 87.3 89.0 90.6 92.6

3.2. Purificao do lcool por filtrao com carvo ativado - Para cada 10 litros de lcool ou aguardente previamente purificada por destilao, acrescentar 1 colher-de-ch de carvo ativado modo bem fino (pode usar carvo para filtro de gua, porm previamente modo). - Misturar bem o carvo ao lcool. - Repousar por algumas horas, at sedimentar o carvo. - Colher o sobrenadante e filtrar em papel filtro at que no haja mais carvo no lcool. OBSERVAO: Se o filtro no apresentar vestgios de carvo, o lcool j est limpo.

4. Xarope O preparo de um bom xarope comea na escolha do acar. De preferncia, este deve ser refinado e se apresentar o mais branco possvel, sem quaisquer odores, sabores e coloraes estranhas. A presena destas impurezas compromete a qualidade dos licores, principalmente aqueles com colorao e aroma pouco pronunciados. O melao aderido ao acar de 2 extrao um dos principais responsveis pela colorao pardo-amarelada do acar, bem como pelo cheiro cana-de-acar. O resduo de enxofre usado na clarificao industrial do acar pode tambm conferir cheiro desagradvel ao mesmo, principalmente frao presente no melao que o acompanha. Outra caracterstica de um bom acar a de se dissolver completamente na gua sem deixar resduos insolveis como minerais de argila, areia, materiais orgnicos como palha, carvo etc., ou qualquer outro resduo. A acidez do acar tambm um atributo desqualificante deste, portanto aps sua dissoluo, a soluo no deve apresentar qualquer sabor azedo. Um bom acar deve apresentar-se: - branco; - soluo lmpida e cristalina; - sem sabores, cores e odores estranhos; - neutro (sem acidez).

Nem sempre dispomos de acar refinado para a elaborao dos xaropes. E mesmo os acares refinados nem sempre produzem xaropes lmpidos e cristalinos, pois, s vezes, encerram pequenas pores de impurezas, que vm tona aps sua dissoluo. Para garantir um xarope de qualidade superior necessria a clarificao aps seu preparo. A preparao do xarope consiste em dissolver o acar em gua em proporo adequada, pois um xarope pouco concentrado tem o inconveniente de permitir o desenvolvimento microbiano, fermentando e azedando com muita facilidade, mesmo sendo preparado com o mximo rigor na higiene. J o xarope muito concentrado apresenta o inconveniente de se cristalizar, alm das dificuldades: de se transferi-lo para outros recipientes de filtrao e de dissoluo, devido sua excessiva viscosidade. Um xarope preparado com 2/3 de acar e 1/3 de gua (2 kg de acar por litro de gua) tem se mostrado perfeito para o preparo de licores, pois estvel por alguns dias, tempo mais que suficiente para o preparo das infuses e misturas. Aps o licor preparado o lcool que lhe garantir a conservao. 4.1. Preparo do xarope - Pesar o acar. - Acrescentar aproximadamente litro de gua para cada kg de acar. - Aquecer em fogo brando at completa dissoluo. - Aps abrir fervura, ferver por mais 10 a 15 minutos, retirando a espuma com auxlio de uma escumadeira. - Filtrar toda a mistura em toalha de algodo ou flanela (esterilizados previamente). Aps resfriar a mistura, determinar a concentrao de acar com auxlio de um densmetro e da tabela de concentrao do xarope. Caso a temperatura do xarope no seja exatamente 20oC, acrescentar ao valor tabelado (0,08) para cada grau de temperatura que ultrapassar os 20oC, ou diminuir (0,08) para cada grau de temperatura que faltar para 20oC.

Ex: Temperatura do xarope 45oC Leitura no densmetro 1,232 Valor obtido na tabela 50% 45oC - 20oC = 25oC 25oC x 0,08 = 2 Valor corrigido: 50 + 2 = 52% de acar. Tabela de Concentrao do Xarope % de acar em massa no xarope 0 2.5 5.0 7.5 10.0 12.5 15.0 17.5 20.0 22.5 25.0 27.5 30.0 32.5 35 37.5 40 42.5 45 47.5 50 52.5 55 57.5 60 62.5 65 67.5 70 72.5 75 densidade do xarope a 20 oC 1.000 1.010 1.020 1.030 1.040 1.051 1.061 1.072 1.083 1.094 1.106 1.117 1.129 1.141 1.154 1.166 1.179 1.192 1.205 1.218 1.232 1.246 1.260 1.274 1.289 1.304 1.319 1.334 1.350 1.366 1.382

5. Formulaes Diversas de Licores e Ratafias 5.1. Licor creme de chocolate Ingredientes: 2Kg de acar 500 g de chocolate em p solvel 1 colher de sopa de essncia de baunilha (vanilina) 1,6 l de lcool 80oGL gua para completar 5 litros (Aprox. 1,7 litros) Preparo: - Dissolver o acar em gua e ferver por alguns minutos, removendo com escumadeira as impurezas formadas na espuma. - Dissolver o chocolate e ferver por mais alguns instantes. - Esfriar a 50oC ou menos. - Acrescentar o lcool e a essncia de baunilha. - Engarrafar a mistura. Obs.: A frmula pode ser variada, pondo 2 colheres de caf solvel na calda ainda quente. 5.2. Licor de caf Ingredientes: 1,5 Kg de acar 50 g de caf solvel 1 colher de raspa de limo 1,5 l de aguardente 80oGL gua para completar 5 litros (Aprox. 2,9 litros) Preparo: - Dissolver o acar e a raspa de limo em 1 litro de gua. - Ferver a mistura. - Filtrar. - Esfriar a 50oC, acrescentar o restante dos ingredientes e misturar muito bem. - Aguardar alguns dias e filtrar todo o licor. 5.3. Licor caf-caramelo Ingredientes: Idem ao Licor de caf (5.2)

Preparo: - Caramelizar o acar no ponto de calda clara de pudim (no deixar queimar o acar). - Proceder igualmente ao Licor de caf (5.2). Obs.: Pode-se acrescentar algumas gotas de essncia de baunilha e essncia de coco. 5.4. Licor Creme de malte Ingredientes: 500 g de malte tostado 2 kg de acar 2 l de aguardente 80oGL 2 l de gua

Preparo do Malte: - Colocar o cereal (Ex: trigo) de molho em gua por 24 horas. - Aps os gros estarem bem encharcados, p-los a germinar em camada de 5 cm aproximadamente. - Interromper a germinao, quando as radculas atingirem aprox. o comprimento dos gros, secando em forno morno.

SUGESTO:
Distribuir os gros numa assadeira e secar em forno com fogo brando, deixando o forno entreaberto.

Preparo do licor: - Colocar o malte modo A macerar na aguardente e metade da gua da frmula, por 24 horas ou mais e filtrar a mistura. - Fazer a calda com o acar e o restante da gua. - Colocar toda a mistura na geladeira por 24 horas ou mais. - Fazer uma nova filtragem. 5.5. Licor Malte - caf Ingredientes: Idem ao Creme de malte (5.4) 50 g de caf solvel Preparo: - Idem ao Creme de malte (5.4).

OBSERVAO:
Acrescentar o caf no momento da mistura dos ingredientes 5.6. Licor Hortel - mel Ingredientes: 1 l de gua 2 kg de mel 1 l de aguardente 80oGL 100 g de folhas verdes de hortel Preparo: - Macerar as folhas de hortel na aguardente por 5-7 dias. - Filtrar e acrescentar o restante dos ingredientes. - Repousar por alguns dias e filtrar novamente.

VARIAO:
Parte das folhas de hortel podem ser substitudas por folhas de eucalipto. 5.7. Ratafia de jabuticaba Ingredientes: 2 kg de jabuticabas bem maduras 2 l de aguardente 80oGL 3 l de gua 1,5 kg de acar

Preparo: - Esmagar as jabuticabas com as mos e ferver em 2 l de gua por 5 min. - Fazer a calda separadamente com o acar e o restante da gua. - Esfriar a 50oC e acrescentar a aguardente. - Deixar macerando por 5-7 dias ou mais. - Filtrar a mistura e acrescentar a calda. - Deixar em repouso por alguns dias at sedimentar as impurezas. - Filtrar novamente. 5.8. Ratafia de morango Ingredientes: 2 kg de moranguinhos midos bem maduros 2 kg de acar 2 l de aguardente 80oGL 2 l de gua Preparo: - Triturar os morangos em liqidificador. - Misturar o suco com 2 l aguardente 80oGL e 1 litro de gua e deixar por 2 dias (preparar a calda com o acar e o restante da gua). - Filtrar e acrescentar a calda. - Repousar por alguns dias e filtrar novamente. 5.9. Licor de gelia de morango Ingredientes: Idem ao Ratafia de morango (5.8) Preparo: - Preparar uma gelia com os moranguinhos e o acar. - Aps resfriar a 50oC acrescentar o restante dos ingredientes. - Macerar por alguns dias e filtrar.

VARIAO:
Pode ser usada gelia de qualquer fruta no preparo do licor de gelias. Nas gelias de frutas mais ricas em pectina vezes ocorre formao de uma mucilagem devido a precipitao da pectina pelo lcool.

5.10. Licor jabuticaba-mate Ingredientes: 100 g de folhas secas de mate Idem Ratafia de jabuticaba (5.7) Preparo: - Idem Ratafia de jabuticaba, porm acrescentando o mate gua durante a fervura. 5.11. Ratafia de guabiroba Ingredientes: 2 kg de guabirobas bem maduras 2 l de aguardente 80oGL 2 l de gua 2 kg de acar

Preparo: - Esmagar as guabirobas com as mos e p-las a macerar em 2 litros de aguardente e 1 litro de gua por uma semana. - Preparar a calda separadamente com o restante da gua. - Filtrar a mistura e acrescentar a calda. - Deixar sedimentar as impurezas por alguns dias. - Filtrar novamente.

5.12. Ratafia de marolo Ingredientes: 1 kg de marolos maduros 2 l de aguardente 80oGL 2 l de gua 2 kg de acar Preparo: - Idem Ratafia de guabiroba (5.11). 5.13. Ratafia de pitanga Ingredientes: 2 kg de pitangas maduras Idem ao Ratafia de guabiroba (5.11) Preparo: - Extrair o suco das pitangas em uma peneira. - Fazer uma calda com o suco e o acar. - Acrescentar o restante dos ingredientes. - Repousar por alguns dias e filtrar. 5.14. Ratafia de goiaba Ingredientes: 1,5 kg de goiaba bem maduras 2 l de gua 2 kg de acar 2 l de aguardente 80oGL Preparo: - Ferver as goiabas com a gua e o acar por 30 minutos. - Filtrar a mistura e acrescentar a aguardente. - Repousar por alguns dias e filtrar. 5.15. Ratafia de ara Ingredientes: 2 kg de aras bem maduros 3 l de gua 2 kg de acar 2 l de aguardente 80oGL Preparo: - Idem ao Ratafia de goiaba (5.14). 5.16. Ratafia embaixada da Bahia (Tutti-fruti) Ingredientes: 4 l de suco de frutas diversas (200 a 500 ml de cada fruta) (As frutas com sabores fortes, usar em menor quantidade na mistura). 3 kg de acar 2 l de aguardente 80oGL

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Preparo: - Dissolver o acar no suco quente. - Esfriar e acrescentar a aguardente. - Filtrar aps alguns dias. 5.17. The day after - extra dry Ingredientes: 1 l de aguardente 80oGL 3,4 l de suco de tomates midos bem maduros 1 colher das de caf de sal Preparo: - Extrair o suco de tomate. - Pasteurizar a 80-90oC por 5 minutos. - Filtrar e acrescentar o restante dos ingredientes. - Deixar repousar por alguns dias e filtrar novamente. 5.18. Arh! Ingredientes: 2 l de suco de lima 30 g de flores secas de lpulo 50 g de folhas de boldo 1 l de aguardente 80oGL 2 kg de acar 1 l de gua Raspa de 1 limo Preparo: - Cortar as limas e retirar as sementes. - Bater no liquidificador e filtrar. - Preparar a calda com a gua e o acar. - Separadamente ferver o lpulo e o boldo com o suco de lima, deixar esfriar naturalmente e filtrar. - Misturar todos os ingredientes e repousar por alguns dias e filtrar novamente. 5.19. Licor de tangerinas Ingredientes: 8 tangerinas maduras de tamanho mdio 2 l de aguardente 80oGL 3 l de gua 2 kg de acar 10 g de canela em rama 10 cravos da ndia Preparo: - Perfurar as tangerinas com agulha ( 30 furos por fruta). - Coloc-las em um vidro de boca larga e cobrir com 2 litros de aguardente e 2 litros de gua. - Acrescentar o cravo e a canela na infuso. - Deixar a infuso exposta luz solar por 7 a 10 dias. - Filtrar e misturar com a calda de acar preparada com o restante da gua. - Repousar por alguns dias. - Filtrar novamente.

VARIAO:
Podem ser usadas outras frutas ctricas no lugar das tangerinas. (Ex: laranjas, mexericas, etc.)

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5.20. Licor de casca de laranja Ingredientes: Cascas de 10 laranjas (sem a parte branca) 2 l de aguardente 80oGL 3 l de gua 2 kg de acar Preparo: - Colocar as cascas de laranja em infuso com 2 litros de aguardente e 2 litros de gua por 1 semana e filtrar. - Preparar a calda com 1 litro de gua e 2 kg de acar. - Misturar a infuso calda e repousar por alguns dias. - Filtrar.

VARIAO:
Usar o mesmo procedimento para preparar licor com casca de outros Citrus. 5.21. Licor de banana Ingredientes: 10 bananas de tamanho mdio 2 l de aguardente 80oGL 3 l de gua 2 kg de acar 1 colher-de-caf de essncia de baunilha Preparo: - Idem ao Licor de tangerina (5.19). 5.22. Ratafia de manga Ingredientes: 2 l de suco de manga 2 l de gua 2 kg de acar 2 l de aguardente 80oGL Preparo: - Pasteurizar o suco de manga a 85oC por 5 minutos. - Preparar a calda de acar separadamente. - Misturar todos os ingredientes e deixar por 1 semana e filtrar. - Deixar em repouso e filtrar novamente. 5.23. Ratafia de caj Ingredientes: 2 l de suco de caj Idem ao Ratafia de manga (5.22) Preparo: - Idem ao Ratafia de manga (5.22). 5.24. Red Apple Liqueur Ingredientes: Casca seca de 10 mas vermelhas 2 l de aguardente 80oGL 3 l de gua 2 kg de acar

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Preparo: - Ferver por 2 minutos as cascas de ma em 2 litros de gua. - Fazer a calda separadamente. - deixar esfriar e misturar o restante dos ingredientes. - Deixar as cascas em infuso por 1 semana e filtrar. - Repousar por alguns dias e filtrar novamente.

VARIAO:
Applebutter
Usar 1,5 Kg de pat de ma cozida no lugar das cascas 5.25. Licor Caf mineiro Ingredientes: 500 g de borra de caf (sobra do coador) 1,5 l de aguardente 80oGL 2 l de gua 1,5 kg de acar 10 g de canela em p Preparo: - Misturar todos os ingredientes a frio e deixar por uma semana, agitando diariamente, e filtrar. - Deixar em repouso por alguns dias e filtrar novamente. 5.26. Pia colada Ingredientes: 100 g de coco fresco picado 1 abacaxi mdio 2 l de aguardente 80oGL 2 l de gua 2 kg de acar Preparo: - Extrair o suco do abacaxi e preparar a calda com a gua e acar. - Separadamente deixar o coco em infuso na aguardente por 5-10 dias. - Misturar os ingredientes e repousar por 1 semana. - Filtrar.

VARIAO:
Pode ser usado casca de abacaxi fervida em gua.

5.27. Brown-cow Liqueur Ingredientes: 250 g de chocolate em p solvel 2 litros de leite 1,5 litro de aguardente 80oGL 2 kg de acar 1 colherinha de essncia de baunilha Preparo: - Ferver o leite, chocolate e acar. - Resfriar e acrescentar a aguardente e a essncia de baunilha.

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5.28. Gabriela Ingredientes: 50 g de canela em p 30 g de cravo-da-ndia em p 1,5 l de aguardente 80oGL 2 l de gua 2 kg de acar Preparo: - Ferver separadamente o cravo e a canela com 1 litro de gua. - Com o restante da gua, preparar a calda. - Esfriar e misturar todos os ingredientes e repousar por 10 dias. - Filtrar. 5.29. Ratafia de pequi Ingredientes; 1 kg de polpa de pequi 2 l de aguardente 80oGL 2 kg de acar 2 l de gua Preparo: - Colocar a polpa do pequi em infuso na aguardente por 60 dias mexendo suavemente cada 3 a 5 dias. - Filtrar a infuso e misturar com a calda de acar. - Descansar por alguns dias e filtrar novamente. 5.30. Ratafia de polpas de frutas diversas Ingredientes: 1 kg de polpa de frutas (capuau ou melo caipira ou caj ou caju ou abacaxi ou amoras ou outra fruta qualquer que tenha aroma e sabor bastante pronunciados). 2 l de gua 2 l de aguardente 80oGL 2 kg de acar Preparo: - Preparar a calda com o acar, gua e a polpa. - Resfriar, misturar a aguardente e filtrar. - Repousar por alguns dias e filtrar novamente.

OBSERVAO:
Para as frutas com menos sabor e aroma, aumentar a quantidade de polpa e reduzir a quantidade de gua.

5.31. Weissbeer cream liqueur Ingredientes: 1 kg de malte de trigo tostado e modo grosseiramente 2 kg de acar 2 l de aguardente 80oGL 10 g de lpulo 1,5 l de gua Preparo: - Deixar o malte e o lpulo em infuso na aguardente por 5 dias e filtrar. - Misturar a calda e filtrar novamente aps alguns dias.

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5.32. Gengi-bier liqueur Ingredientes: 100 g de raiz de gengibre fresca 2 l de gua 2 kg de acar caramelizado 2 l de aguardente 80oGL Preparo: - Ferver o gengibre em metade da gua por 5 minutos. - Acrescentar o restante da gua e o acar caramelizado (calda pr-aquecida) e ferver mais 2 minutos. - Resfriar e acrescentar a aguardente. - Repousar por 1 semana e filtrar. - Repousar por mais alguns dias e filtrar novamente. 5.33. Gacho Macho: A Lenda do Sul Ingredientes: 250 g de mate verde (seco) 1 kg de acar 2 l de aguardente 80oGL 2,5 l de gua Preparo: - Colocar o mate em infuso em 2 litros de gua fervente e deixar at esfriar e filtrar. - Preparar a calda com o restante de gua e o acar. - Misturar todos os ingredientes frio. - Repousar por alguns dias e filtrar. 6. Licores Escarchados (Cristalizados) 6.1. Licor escarchado de anis Ingredientes: 2 l de aguardente 80oGL 1 l de gua 2,2 kg de acar 15 ml de essncia de anis (ou usar conforme a concentrao) Preparo: - Fazer a calda com a gua e o acar. - Ainda a quente (com cuidado) misturar os demais ingredientes e engarrafar rapidamente. - Deixar as garrafas abertas at cristalizar ( 3 a 7 dias).

SUGESTO:
Colocar previamente um ramo de erva-doce ou outro ramo seco qualquer dentro das garrafas. Usar garrafas transparentes e incolores para os licores escarchados. 6.2. Outros licores escarchados Seguir as mesmas instrues para o preparo do licor escarchado de anis, variando apenas as essncias.

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OBSERVAES:
- Essncias menos concentradas, usar maior quantidade. - Pode-se usar aguardente aromatizada no lugar da essncia

Preparo da aguardente aromatizada

Colocar em infuso na aguardente, casca de laranja ou de outros Citrus, ou outro material qualquer que se queira usar, como: cravo, canela, caca de ma, mate, hortel, etc.

SUGUESTO:

NUCLEAO
Para forar a cristalizao, colocar um pouco de acar modo, em cada garrafa, sobre o licor. Estes cristais serviro de ncleo de cristalizao.

7. Outras Formulaes Tradicionais 7.1. Anisette Bordeaux Ingredientes: 2 l de lcool de cereais ou lcool vinculo 96oGL 1,5 l de acar refinado 2,5 l de gua 1 ml de essncia de anis concentrada (ou mais se necessrio) Preparo: - Dissolver todos os ingredientes frio. - Filtrar aps alguns dias de repouso. 7.2. Cherry-Brandy Ingredientes: 1 kg de cerejas maduras 1 l de lcool vinculo 90oGL 1 g de canela em p 1 g de cravo-da-ndia 1 g de coentro 1,5 l de gua 1,5 kg de acar Preparo: - Esmagar 250 g de cerejas com o caroo. - Colocar as cerejas esmagadas e as inteiras em infuso no lcool juntamente com o cravo, canela e coentro, por 2 meses, mexendo diariamente. - Filtrar e acrescentar a calda de acar.

AJUSTE DO GRAU ALCOLICO:

Pode-se ajustar o grau alcolico com mais gua ou calda.

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7.3. Curaau Ingredientes: 1 l de aguardente 40oGL 10 g de casca de laranja amarga (Citrus aurantium) sem a parte branca 2 g de canela em rama 2 cabeas de cravo-da-ndia 500 g de acar 250 ml de gua Preparo: - Colocar a casca de laranja, cravo e canela em infuso na aguardente por 1 semana exposta ao Sol. - Filtrar e acrescentar a calda de acar. - Repousar por alguns dias e filtrar novamente. 7.4. Blue curaau Ingredientes: Idem ao Curaau (7.3). corante azul alimentcio Preparo: - Idem ao Curaau (7.3).

IMPORTANTE:
Usar corante alimentcio azul, de acordo com a legislao vigente.

7.5. Maraschino (Marasquino ou Marrasquino) Ingredientes: 2 l de aguardente 80oGL 2,5 kg de acar 1,75 l de gua 1 ml de essncia de amndoa amarga 0,5 ml de essncia de rosa 0,5 ml de essncia de laranja 5 gotas de essncia de canela Preparo: - Fazer a calda e acrescentar os ingredientes ainda quente (Cuidado!). - Filtrar aps alguns dias. 7.6. Vermouth Ingredientes: 1 kg de acar 2 l de gua 2 l de aguardente 80oGL 50 g de losna 5 ml de essncia de anis Preparo: - Preparar a calda e misturar os ingredientes e deixar em infuso por 1 ms. - Filtrar.

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7.7. Hendaia Ingredientes: 2,5 kg de acar 2 l de gua 2 l de aguardente 80oGL 10 g de erva-doce (folha) 1 g de erva-doce (semente) 5 g de essncia de jasmim 20 g de canela em rama 5 g de cravo-da-ndia Preparo: - Preparar a calda e misturar os ingredientes quente (Cuidado!). - Deixar em infuso por 1 ms ou mais. - Filtrar. 7.8. Kirsch-wasser de caroos de cerejas (sem destilao) Ingredientes: 2 l de aguardente 45oGL 1 kg de caroos de cereja esmagados 1 kg de caroos de pssego sem amndoa Preparo: - Colocar tudo em infuso por 2 meses e filtrar. 7.9. Vespetro Ingredientes: 5 l de aguardente 40oGL 20 g de semente de anglica 50 g de semente de erva-doce 50 g de semente de coentro 5 g de raspa de limo 5 colheres de suco de limo 1,5 kg de acar Preparo: - Colocar tudo em infuso por 1 semana. - Filtrar. 7.10. Genebra Ingredientes: 1 Kg de zimbro 100g de lpulo 10 l de aguardente 80oGL 1 Kg de acar l5 l de gua Preparo: - Macerar o zimbro e o lpulo na aguardente por 2 dias e filtrar. - Acrescentar o restante dos ingredientes e repousar por alguns dias - Filtrar.

OBSERVAO:
O gim obtido destilando a genebra e ajustando o teor de lcool a aproximadamente 40oGL.

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7.11. Amor perfeito Ingredientes: 10 g de casca de limo (sem a parte branca) 10 ml de essncia de baunilha 10 ml de essncia de violeta (Viola tricolor) 10 l de aguardente 45oGL 3 Kg de acar 2 l de gua Preparo: - Macerar as cascas de limo na aguardente por 1 semana e filtrar - Preparar a calda e misturar todos os ingredientes. 7.12. Licor de caf Ingredientes: 100 g e caf torrado e modo 2 l de aguardente 80oGL 1 Kg de acar 7 l de gua Preparo: -Deixar o caf macerando na aguardente por 20 dias e filtrar. -Misturar o restante dos ingredientes. -Deixar em repouso por alguns dias e filtrar novamente. 7.13. Cristofia Ingredientes: 3 l de vinho branco de mesa de boa qualidade 50 g de canela em rama 100 g de amndoas amargas 20 cravos da ndia 500 g de acar 1 l de aguardente 55oGL Preparo: - Misturar todos os ingredientes frio. - Deixar macerando por 30 dias e filtrar. 7.14. Benedictine Ingredientes: - 10 g de casca de cssia - 10 g de folha de mate - 10 g de folhas de funcho - 10 g de alecrim - 10 g de casca de laranja amarga - 5 g de casca de catuaba - 5 g de hortel - 2 g de semente de erva doce - 2 l de aguardente 80oGL - 2 l de gua - 1,5 Kg de acar Preparo: - Colocar os ingredientes em infuso na aguardente por 1 semana e filtrar. - Preparar separadamente a calda e misturar. - Filtrar novamente aps alguns dias.

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7.15. Frangelico liqueur Ingredientes: - 1 Kg de avels - 2 l de aguardente 80oGL - 3 l de gua - 2 Kg de acar Preparo: - Esmagar as avels e colocar em infuso na aguardente por 15 dias e filtrar. - Preparar a calda e misturar. - Filtrar novamente aps alguns dias. 8. Calculo da Quantidade de lcool (Aguardente) Com Teor Alcolico Diferente do Indicado
o

GL da aguardente indicada x Vol. indicado

o

Volume de aguardente a usar =

GL da aguardente ser usada

Obs.: O volume que aumentar da aguardente, reduzir no volume da gua da frmula e vice-versa. Ex.: Numa frmula de licor onde se previa o uso de 1,6 litros de lcool 80oGL e 1,7 litros de gua, deseja-se usar aguardente 50oGL.
80 x 1,6

Volume de aguardente usar =

50

= 2,56 l aguard. 50 GL

Na nova frmula urar 2,56 litros de aguardente 50oGL e reduzir o teor de gua para 0,74 litros de gua, de modo a manter igual o volume final (3,3 litros)

OBS:

9. Variao do Teor Alcolico da Receita: Como Calcular o Teor Alcolico do Licor? A quantidade mnima de lcool na frmula dos licores deve ser maior ou igual a 18% e o mximo de 54% em volume. Entretanto, no Brasil, h os que apreciam bebidas da classe dos vinhos compostos por misturas, s quais recebem genericamente a denominao coloquial de licores, apresentando menos que 18% de lcool. O clculo pode ser feito usando as frmulas:
o

GL da aguardente x Vol. aguardente

Vol. do Licor

18 e 54

ou
% de lcool desejd x vol. de licor

Vol aguardente =
o

GL da aguardente

20

Ex: Deseja-se preparar 10 litros de licor com 20% de lcool em volume, usando aguardente 70oGL. Quanto de aguardente deve entrar na frmula?

20 x 10

Vol aguardente =
70

= 2,86 litros

IMPORTANTE:
Qualquer ingrediente que se variar na frmula (Ex: gua, acar, etc.) refazer os clculos para o teor alcolico. 10. Envelhecimento dos Licores As bebidas alcolicas, de um modo geral, s adquirem gosto e aroma caractersticos de bebidas maduras aps um longo tempo de repouso em tonis de madeira. Durante este perodo de repouso, pequena quantidade de ar atmosfrico passa pelos poros da madeira, oxidando pequenas pores do lcool a cetonas, aldedos e cidos correspondentes, destacando: acetaldedo, cido actico, acetona, diacetil, etc. Os compostos formados pela ao do oxignio, passa a reagir com parte dos lcoois restantes, formando os stereis aromticos, responsveis pelo buqu da bebida. Os principais steres que se formam nesta segunda etapa so acetato de etila, acetato de amila, butirato de etila etc. Nas bebidas de baixo grau alcolico, como vinhos de mesa e outros fermentados no destilados, o envelhecimento natural parece ser a nica maneira eficaz para conferir as caractersticas agradveis de uma bebida madura. J os licores e outras bebidas de alto grau alcolico podem ser melhorados rapidamente atravs da acelerao na produo dos steres aromticos. Dentre estas tcnicas destacam-se: - Calor (tranchage); - Arejamento; - Ozonizao; - Eletricidade; - Foto-exposio; - Frio; - Etc. O efeito da esterificao no pode ser considerado como a nica causa da formao do buqu. Dependendo da bebida alcolica, bem como das matrias-primas usadas na sua elaborao, podem ser encontrados teores elevados de steres, em produtos recm preparados. Tais teores,n s vezes, so muito superiores aos daqueles envelhecidos por muitos anos, sem que isto confira um melhor e mais intenso buqu. Esta presena maior de steres ocorre em bebidas com acidez elevada, pois nestas condies ocorre maior formao destes compostos. Portanto o buqu o resultado de uma srie de transformaes e combinaes muito mais complexa que a simples formao dos steres.

SUGESTO:
A experincia pessoal tem demonstrado que as bebidas mais pobres em acidez e mais purificadas, como os licores obtidos por misturas, demoram muito mais para adquirirem o buqu. Entretanto, com o emprego de pequenos teores de cido actico, na forma de vinagre ou vinho cido, tem reduzido significativamente este tempo.

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10.1. Tranchage Aps a preparao dos licores, estes podem ser submetidos a um aquecimento, que acelera as reaes que ocorrem durante o envelhecimento, principalmente a formao dos steres aromticos responsveis em parte pelo buqu, alm de outros compostos. Com o aquecimento, fornece-se energia de ativao para que tais reaes ocorram. Este aquencimento, porm, no deve atingir temperaturas muito elevadas, nem por tempo muito longo, para no provocar pirogenia dos compostos presentes. O Tranchage pode ser feito antes ou aps o engarrafamento. 10.1.1. Procedimento do tranchage antes do engarrafamento - Colocar o licor pronto na caldeira do destilador e fechar. - Aquecer em fogo brando at 75-85oC. - Manter a temperatura por 20-30 minutos, colocando e tirando a chama sob a caldeira. - Retirar da caldeira e deixar resfriar naturalmente. - Repousar alguns dias. - Filtrar e engarrafar.

SUGESTO:
Se o licor for de muito baixa acidez, acrescentar algumas gotas de vinagre de vinho, ou vinho azedo, antes de iniciar o tranchage ou a fotoexposio do licor.
Obs: O cido actico ajudar na formao dos steres aromticos.

10.1.2. Procedimento do tranchage no licor j engarrafado - Aquecer a gua a 75-85oC em um recipiente de boca larga, contendo gua suficiente para cobrir aproximadamente 2/3 das garrafas. - Colocar um pano no fundo do recipiente. - Sobre o pano, dispor as garrafas abertas, contendo o licor, sem encostar umas nas outras. - Aps o licor atingir a temperatura do Banho Maria, arrolhar as garrafas (sem apertar muito a rolha) e manter por 30 minutos, controlando a temperatura do Banho Maria a 75-85oC. - Resfriar naturalmente. - Repousar por alguns dias. - Filtrar, se necessrio.

OBSERVAO:
Se necessrio, fazer nova filtrao at que se obtenha o licor totalmente lmpido, sem qualquer turbidez e corpo de fundo. 10.2. Envelhecimento por fotoexposio Como no tranchage, o envelhecimento artificial do licor ao sol auxilia na formao das substncias aromticas que compem o buqu. Pela ao das ondas de diversos comprimentos () presentes no espectro solar, desde o infravermelho at o ultravioleta, ocorrem reaes de fotossntese e fotlise nos componentes do licor, acelerando o processo de envelhecimento. E ainda tem-se o efeito trmico, onde a temperatura pode atingir 50oC ou mais, nas horas mais quentes do dia.

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O recipiente usado para a fotoexposio deve ser transparente e sem pigmentao, de modo a permitir mxima passagem das ondas do espectro solar. O recipiente deve guardar um espao para com ar (10 a 30% do volume) pois o oxignio presente auxilia na oxidao dos lcoois. 10.2.1. Procedimento da fotoexposio - Colocar o licor em recipientes claros, deixando um espao no preenchido (com ar) de aproximadamente 1/5 de recipiente. - Expor luz solar por alguns dias, agitando diariamente. - Repousar por alguns dias. - Filtrar e engarrafar. 11. Rebaixamento do grau alcolico dos licores Para atender a preferncia por bebidas licorosas com menor grau alcolico menor que o normal das frmulas tradicionais de licores, pode-se rebaixar o teor alcolico dos licores. 11.1. Rebaixamento do grau com gua destilada ou filtrada Pode-se acrescentar gua ao licor at que se obenha o grau alcolico desejado. 11.2. Rebaixamento do grau com calda de acar Ao invs de se acrescentar somente a gua, o rebaixamento do grau alcolico pode ser feito atravs da adio de mais calda na mistura SUGESTO: Quando se deseja uma graduao menor, diminuir o lcool e aumentar a gua na receita original, para no desequilibar a mistura final. Obs.: No convm rebaixar o grau dos licores escarchados, pois com um maior teor de gua e menor teor de lcool, favorece a dissoluo dos cristais (escarchos) III. VINHOS DE FRUTAS - SUCOS E DESTILADOS O termo vinho s empregado nas bebidas fermentadas obtidas a partir de uvas. Entretanto, desde que acompanhado do nome da matria-prima que lhe deu origem, pode ser perfeitamente usado. Ex: vinho de laranja, vinho de pra, etc. Praticamente toda fruta ou materiais aucarados pode ser usado na produo de bebidas fermentadas, desde que adequadamente corrigidos os teores de umidade e sais nutritivos para o fermento. Aqui no Brasil dispomos de grande diversidade de frutas tropicais e temperadas, com produo praticamente por todo o ano. E certas frutas como manga, jabuticaba, goiaba, amoras, banana, etc., nativas ou plantadas em pomares no comerciais, so praticamente perdidas devidas abundncias da produo. O emprego destas frutas no pico da safra para a produo de gelias, sucos, vinhos, etc., pode constituir uma alternativa complementar na alimentao, e na renda familiar, comercializando produtos artesanais, com aval da vigilncia sanitria local.

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Fluxograma da Produo de Sucos, Vinho e Destilados Diversos. Seleo da M.P Limpeza da M.P Extrao do suco(mosto) Filtrao engarrafamento Fermento Correes do mosto pasteurizao Preparo do p-de-cuba Adio do fermento (suco) Clarificao Artificial Fermentao Destilao Decantao Envelhecimento Filtrao Trasfega (aguardente) Envelhecimento

(vinho)
2. Produo de Vinhos Diversos Doravante usaremos o substantivo vinho para designar as bebidas fermentadas (no destiladas) de qualquer origem. A primeira etapa na produo do vinho a obteno do mosto. 2.1. Obteno do mosto de frutas Mosto: a designao do lquido aucarado que sofrer fermentao alcolica. Aps selecionar, expurgando as frutas podres e as partes atacadas por insetos ou microrganismos, procede-se a lavagem a extrao do suco, que varia de acordo com a fruta usada. 2.1.1. Laranja e outros Citrus: Dar preferncia a laranjas ou outros Citrus (mexerica, tangerina, etc.), bem maduros, que devem ser espremidos em espremedores de frutas ao invs de serem esmagados. No esmagamento h uma liberao muito grande dos leos essenciais contidos na casca, que comprometem o vinho e os sucos, mas so benficos nos destilados.

SUGESTO:
Usar o bagao dos Citrus na produo de essncias, licores, etc. 2.1.2. Ma, peras, marmelos e outros frutos com textura similar. Estas frutas devem ser raladas ou picadas em cubinhos bem pequenos e espremidas em um tecido de algodo, ou prensadas em panos, em prensa manual. possvel tambm obter o suco em centrfuga domstica.

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2.1.3. Caqui, goiaba, pssego, ameixa, manga etc. Para este grupo de frutas, a forma mais fcil para obteno do suco a triturao em liquidificador com adio de uma pequena poro de gua. Aps a triturao, filtra-se em um tecido de algodo, que lavado com mais uma poro de gua, para extrair o suco restante. 2.1.4. Uva, amora, cerejas, pitanga etc. Para as frutas midas e suculentas, o esmagamento convencional com as mos, ou em prensas, a forma mais fcil de se obter o suco. 2.1.5. Banana O mosto de banana obtido da fruta bem madura, que amassada e posta a ferver com 1 a 2 volume de gua, acrescidos de algumas gotas de suco de limo. 2.2. Filtrao do Mosto (Suco) Depois de extrado o suco ou a polpa das frutas, toda a massa obtida deve ser filtrada em tecido de algodo. Caso se obtenha uma massa muito viscosa e de difcil filtrao, dilui-se com um pouco de gua potvel o que facilita a operao. A massa residual retida no tecido filtrante pode ser lavada com pequena poro de gua, para extrair melhor o suco (mosto). 2.3. Correo do mosto O teor alcolico do vinho depende diretamente do teor de acar do mosto. Mosto pobre em acar fornece vinhos com baixa graduao alcolica. Os vinhos com menos de 9oGL so muito instveis e fceis de avinagrarem. Para se obter um vinho com no mnimo esta graduao, necessrio que no mosto haja mais de 16% de acar fermentescvel. Somente algumas frutas, e bem maduras, fornecem acar suficiente para obteno de um bom vinho, sem necessidade de correo. Entretanto na maioria dos casos sempre necessrio corrigir o teor de acar, com adio deste. 2.3.1. Determinao do teor de acar com densmetro Com o auxlio de um densmetro para mosto, determina-se o teor de acar, descontando de 1 a 3 unidades percentuais em funo da acidez do mosto (mosto mais cido desconta-se mais). 2.3.2. Acrscimo do acar de correo De posse do resultado obtido com o densmetro, e devidamente corrigido em funo da acidez e temperatura do mosto, proceder o acrscimo de acar at atingir o teor desejado (mximo 28%), que pode ser acompanhado com o densmetro.

IMPORTANTE: Para cada 1 GL que se deseja aumentar no vinho, deve-se aumentar l,76% no teor de acar (1,76oBrix)
o

Obs: As leveduras alcolicas fermentam at 28oBrix.

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CORREO DA LEITURA DO OBRIX EM FUNO DA TEMPERATURA To 0 5 10 D I M I N U I R 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 A C R E S C E N T A R 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 0 0.30 0.36 0.32 0.31 0.29 0.26 0.24 0.20 0.17 0.13 0.09 0.05 0.00 0.04 0.10 0.16 0.21 0.27 0.33 0.40 0.46 0.54 0.61 0.99 1.42 5 0.49 0.47 0.38 0.35 0.32 0.29 0.26 0.22 0.18 0.14 0.10 0.05 0.00 0.05 0.10 0.16 0.22 0.28 0.34 0.41 0.47 0.55 0.62 1.01 1.45 10 0.65 0.56 0.43 0.40 0.36 0.32 0.29 0.24 0.20 0.15 0.11 0.05 0.00 0.06 0.11 0.17 0.23 0.30 0.36 0.42 0.49 0.56 0.63 1.02 1.47 15 0.77 0.65 0.48 0.44 0.40 0.35 0.31 0.26 0.22 0.16 0.11 0.05 0.00 0.06 0.12 0.17 0.24 0.31 0.37 0.44 0.51 0.59 0.66 1.06 1.51 20 0.89 0.73 0.52 0.48 0.43 0.38 0.34 0.28 0.23 0.18 0.12 0.06 0.00 0.06 0.12 0.19 0.26 0.32 0.40 0.46 0.54 0.61 0.68 1.10 1.54 25 0.99 0.80 0.57 0.51 0.46 0.41 0.36 0.30 0.25 0.19 0.13 0.06 0.00 0.06 0.13 0.20 0.27 0.34 0.40 0.48 0.56 0.63 0.71 1.13 1.57 30 1.08 0.86 0.60 0.55 0.50 0.44 0.38 0.32 0.26 0.20 0.13 0.07 0.00 0.07 0.14 0.21 0.28 0.35 0.42 0.50 0.58 0.66 0.73 1.16 1.62 35 1.16 0.91 0.64 0.58 0.52 0.46 0.40 0.33 0.27 0.20 0.14 0.07 0.00 0.07 0.14 0.21 0.29 0.36 0.44 0.52 0.60 0.68 0.76 1.18 1.62 40 1.24 0.97 0.67 0.60 0.54 0.48 0.41 0.34 0.28 0.21 0.14 0.07 0.00 0.07 0.15 0.22 0.30 0.38 0.46 0.54 0.61 0.70 0.78 1.20 1.64 45 1.31 1.01 0.70 0.63 0.56 0.49 0.42 0.36 0.28 0.21 0.14 0.07 0.00 0.07 0.15 0.23 0.31 0.38 0.47 0.54 0.62 0.70 0.78 1.21 1.65 50 1.37 1.05 0.72 0.65 0.58 0.51 0.44 0.36 0.29 0.22 0.15 0.08 0.00 0.08 0.16 0.24 0.32 0.39 0.47 0.55 0.63 0.71 0.79 1.22 1.65

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Para valores de Brix intermedirios aos valores tabelados, atribuir correes proporcionais, ou adotar o valor mais prximo.

OBSERVAO:

HIDROMEL:
O hidromel uma das bebidas alcolicas mais antigas produzidas pelo homem, a partir da fermentao do mel.
O mosto para hidromel feito diluindo o mel em gua potvel at atingir o oBrix desejado, entre 16 a 28 oBrix. 2.4. Preparo do fermento (p-de-cuba) O p-de-cuba consiste numa fonte de inculo contendo o fermento que far a fermentao alcolica do mosto. O fermento usado para a fermentao alcolica, normalmente a levedura Saccharomyces cerevisiae que tem a capacidade de transformar o acar em lcool. Eventualmente usa-se outras espcies. O ideal para fermentar os diferentes mostos dispor de fermentos selecionados, mas nem sempre possvel obt-los. Neste caso, as leveduras de panificao tm sido empregadas com xito. 2.4.1. Preparo do p-de-cuba com fermento de po A concentrao ideal de clulas de leveduras no mosto, para coibir fermentao paralela, de 107 clulas/ml de mosto. Esta concentrao pode ser obtida com o emprego de leveduras prensadas na proporo de 3 g/litro, ou fermento biolgico seco, na proporo de 1 g/litro.

Na produo de vinhos licorosos (mais de 12oGL) com fermento biolgico para panificao, dar preferncia s leveduras para po doce, pois elas so mais tolerantes s altas concentraes de acar do mosto.

IMPORTANTE

- Dissolver a levedura, na proporo de 1 g/5ml de mosto diludo (mximo 7oBrix). - Deixar fermentar por 1 hora ou mais temperatura ambiente. 2.4.2. Encubao A encubao nada mais que a adio do mosto filtrado e corrigido ao fermento. A adio do mosto ao fermento deve ser de maneira gradativa (contnua ou intermitente), pois a adio de uma s vez de um mosto concentrado pode provocar plasmlise no levedo.

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2.4.3. Adio do mosto ao levedo - Colocar em uma cuba de fermentao o p-de-cuba j devidamente preparado e em plena atividade. - Acrescentar o mosto lentamente num prazo de 5 horas. Alimentao intermitente: dobrar o volume cada hora at completar o volume total. Alimentao contnua: gotejar o mosto sobre o fermento lentamente (20% do vol. por hora).

SUGESTO:
Nunca encher a cuba de fermentao at em cima, pois durante a fase tumultuosa da fermentao, pode ocorrer trasbordamento da espuma. Obs: Mximo 2/3 da cuba. 2.5. Fermentao Durante a fermentao ocorre a transformao do acar em lcool, alm da produo de outros compostos secundrios como glicerina e cido succnico, dentre outros. - Aps a encubao o mosto deixado a fermentar em aberto at diminuir a liberao do gs carbnico. - Terminada a fermentao principal, o vinho filtrado e posto a fermentar na ausncia de ar. O recipiente deve permitir a sada do gs carbnico produzido, segundo o esquema seguinte:

VINHO

GUA

2.6. Clarificao Terminada a fermentao, o vinho deixado em repouso absoluto para sedimentar a borra. Aps sedimentar, o vinho transferido para outro recipiente (esta operao conhecida por trasfega). Se aps a 2 trasfega o vinho ainda permanecer turvo, pode-se clarificar usando terras branqueadoras como Caolin, Bentonita, etc., na proporo de 1g/litro e deixando sedimentar por 24 horas, finda as quais filtra-se o vinho.

OBSERVAO:
Repetir a operao de clarificao at que se obtenha o vinho totalmente lmpido e cristalino. 2.7. Envelhecimento Para o vinho adquirir o aroma e sabor de vinho maduro, este deve ser envelhecido naturalmente, de preferncia em barril de carvalho ou outra madeira no resinosa e sem aromas.

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Durante o envelhecimento ocorre, numa primeira etapa, a oxidao de uma pequena frao dos lcoois e, posteriormente, a esterificao destes com parte do lcool original. O envelhecimento artificial no tem dado bons resultados em vinhos, porm uma pequena aerao por filtrao tem melhorado a qualidade destes em perodos menores de envelhecimento. 3. Produo de Destilados de Origens Diversas As aguardentes so obtidas pela destilao dos diversos tipos de vinhos obtidos por fermentao alcolica dos diferentes mostos. Uma vez terminada a fermentao do vinho, este pode ser destilado diretamente, sem se preocupar com a separao da borra, pois as impurezas slidas contidas no vinho no passam para o destilado. As bebidas destiladas devem conter entre 38 a 54% de lcool ou teores maiores, at 80% de lcool (no potvel), para serem usadas na elaborao de outras bebidas por diluio. 3.1. Destilao - Colocar o vinho na caldeira do destilador e proceder a destilao com fogo brando. - Coletar todo o destilado at o grau alcolico cair a zero na poro no destilada. - Redestilar todo o destilado obtido para remover o lcool de cabea e o lcool de p.

REDESTILAO:
- Medir o volume da aguardente; - Colocar na caldeira; - Destilar com fogo brando; - Desprezar os primeiros 5% do destilado e os ltimos 5 a 10% %; - Ajustar o grau alcolico com gua. 3.1.1. Denominao dos destilados - Mead: destilado de hidromel - Kirchs ou kirchwasser: destilado de cerejas; - Conhaque: destilado de vinho; - Quetsch: destilado de ameixas; - Cachaa: destilado de melao: - Caninha ou pinga: destilado de cana - Usque: destilado de cereais maltados - Usque malte (Malte whisky): destilado decevada maltada 3.2. Formulaes de aguardentes 3.2.1. Applejack Ingredientes: - 10 kg de ma - 1 colher de fermento biolgico Preparo: - Triturar as mas (no necessrio filtrar) - Acrescentar o fermento e deixar fermentar at no haver mais desprendimento de gs. - Destilar conforme indicado no item 3.1.

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3.2.2. Cachaa (aguardente de melao) Ingredientes: - 2 kg de melao de cana - 10 l de gua -2 colheres de fermento biolgico Preparo: - Diluir o melao na gua - Preparar separadamente o p-de-cuba conforme item 2.4. e 2.4.3. - Destilar conforme item 3.1. 3.2.3. Caninha (aguardente de cana ou pinga) Ingredientes: - 10 l de caldo de cana - 2 colheres de fermento biolgico Preparo: - Preparar o p-de-cuba e proceder igualmente para o preparo da cachaa, item 3.2.2. 3.2.4. Aguardentes de Cereais (Usque) Ingredientes: - 5 Kg de malte de qualquer cereal (obtido conforme descrito no captulo II item 5.4.) - 5 colheres de fermento biolgico - 15 l de gua Preparo: - Dissolver o malte na gua e aquecer at 40oC. - Quando atingir a temperatura, marcar o tempo e aquecer gradativamente at atingir 70 - 75oC (aumentando cerca de 1oC a cada 3 a 5 min.).

IMPORTANTE:
Esta operao conhecida como mosturao. indispensvel o controle rigoroso da temperatura e do tempo, pois as diferentes - enzimas Resfriar toda mistura 30oC e acrescenta queafaro a hidrlise do amidooefermento. protenas, atuam em - Deixar fermentar at no haver mais desprendimento de gs. condies diferentes. - Destilar conforme item 3.1. 3.2.5. Mead (aguardente de mel) Ingredientes: - 1 Kg de mel - 10 l de gua - 2 colheres de fermento biolgico Preparo: - Dissolver o mel na gua e acrescentar sobre o p-de-cuba conforme descrito nos itens 2.4 e 2.4.3). - fermentar at no haver mais desprendimento de gs. - Destilar conforme item 3.1. 3.3. Envelhecimento da aguardente Proceder igualmente para o Licor. 4. Sucos Diversos A obteno do suco segue o mesmo roteiro at a obteno do mosto para fermentao do vinho.

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OBTENO DO SUCO:
Seguir o roteiro para obteno do mosto.

O suco assim obtido de fcil deteriorao, necessitando de um tratamento adequado para a sua conservao. 4.1. Pasteurizao do suco O suco obtido deve ser filtrado em tecido de algodo ou em papel de filtro ou em tela de nylon (malha bem fina). Se desejar um suco bem lmpido (no caso de ma, pra, etc.) o suco deve ser clarificado com bentonita, Caulim ou outro agente clarificante. Aps filtrado, o suco deve ser engarrafado e pasteurizado em Banho Maria a 75-80oC por 30 minutos, para garantir a conservao.

IMPORTANTE
Em sucos pouco cidos deve ser acrescentado 1 colher de suco de limo para cada 2 litros, antes de pasteurizar. Obs: Com a adio do suco de limo garante-se a acidez necessria para eliminar os microrganismos durante o tratamento trmico.

IV. MICRODESTILADOR 1. MATERIAIS - 1 Panela de presso de 4 l ou mais; - 2,5 m de cano de cobre de aproximadamente 1 cm de dimetro; - 1 m de tubo de PVC rgido de 100 mm de dimetro; - 2 tampes de PVC rgido para tubo de 100 mm; - 2 terminais para adaptao de mangueira; - 4 m de mangueira comum; - 1 fogareiro gs (GLP). 2. CONSTRUO Moldar o tubo de cobre na forma de uma serpentina, de modo que se adapte no tubo de PVC, sobrando 1 m na extremidade superior e 10 cm na inferior. Tampar as extremidades do tubo de PVC com os tampes. Adaptar a 5 cm da base e a 5 cm do topo do tubo de PVC, os terminais para mangueira. A sobra do cano de cobre da extremidade superior deve ser adaptada vlvula de sada da panela de presso.

IMPORTANTE
Usar cola para PVC para colar os tampes e Epoxi para o condensador.

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3. ESQUEMA DO DESTILADOR:

Panela

Tubo de Cobre

Sada de gua

Fogareiro Sada do destilado

Entr. de gua

4. FUNCIONAMENTO: Colocar o material a ser destilado na panela e fechar bem. Ligue o tubo de cobre panela. Ligue a mangueira de entrada de gua a uma torneira e deixe com uma pequena vazo. Coloque a mangueira de sada de gua ao ralo da pia. Examine se est tudo em ordem e acenda o fogo. Coletar o destilado na sada do destilado.

SUGESTO:
Para construir o destilador, use a criatividade. No necessrio usar rigorosamente os materiais aqui indicados. Ex: o condensador pode ser feito usando uma lata de 20 l no lugar do tubo de PVC.

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V. BIBLIOGRAFIA ADAN, M. T. Vida prtica. Lisboa, Portugal-Brasil, s.d. 765p. ALMEIDA, J. R. Destilao de vinhos para obteno das aguardentes. Revista de Tecnologia da Bebidas, 5:7-9, 1952. ALMEIDA, J. R., et alii. Envelhecimento de aguardentes. Anais da ESALQ, 4:11-83, 1947. AMERINE, M. A. et alii. The technology of wine making. AVI Pub. Co., 1967. 799p. AMOS, A., Manual de industria de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1968. AQUARONE, E. Generalidade sobre bebidas alcolicas. In: Aquarone, E., et alii. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo, E. Blcher/EDUSP, l983. Vol. 5, p. 1-13. ARAEZ, H. G. Esencias naturales, Madrid, Aguilar, l953. 406p. CEREDA, M. P. Cervejas. In: Aquarone, E., et alii. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo, E Blcher/EDUSP, l983. Vol. 5, p. 44-78. CANECCHIO Fo, V. Indstrias Rurais. Campinas, ICEA, 1973. 327 p. FINDLAY, W. P. K. Modern brewing tecnology. London, McMillan Press, 1971. 353 p. FRAZIER, W. C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1972. 512 p. HASHIZUME, T. Fundamentos de tecnologia do vinho. In: Aquarone et alii. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo, E. Blcher/EDUSP, 1983. Vol. 5, p. 14-43. HERSTEIN, K. M. & JACOBB, M. B. Chemistry and tecnology of wines and liquors. N. Y., Van Nostrand, 1948. 436 p. LAGE, A. A. Elaborao de vinhos brancos. Rio de Janeiro, SIA, l962. 136 p. LEME, J. & BORGES, J. M. Acar de cana. Viosa, UFMG, 1965. 328 p. LIMA, U. A. Aguardentes. In: Aquarone, E., et alii. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo, E Blcher/EDUSP, l983. Vol. 5. p. 79-103. MARTINELLI FO, A. Tecnologia de vinhos e vinagres de frutas - Agroindstria de baixo investimento. So Paulo, SICESP. s. d. PALMER, G. H. & BATHGATE, G. N. Malting and brewing. Adv. cereal Sc. Tech. 1:237-324. 1976. POMERANZ, Y., et alii. Malting of new wheat cultivars. Cereal Chem., 52:485-92, 1975. RAFOLS, W. Aprovechamiento industrial de los productos agrcolas. Barcelona, Salvat, 1964. 1016 p. RASOVSKY, E. M. lcool. Coleo canavieira no 12, IAA, s. l. s. d. ROETIMANN, I. et alii. Microbiologia de alimentos. Tratado de Microbiologia. So Paulo, Manole, 1988. ROMANO, E. N. La bodega moderna. Barcelona, G. Gili, 1946. 405p. ROSE, A. H. Alcoholic beverages. London, Ac.Press, 1977. 760 p. SANNINO, F. A. Tratado de Enologia. Buenos Aires, G. Gili, 1954. 920 p. SACHS, L. G. Cerveja. Tecnologia dos produtos agropecurios vol 2. Bandeirantes, FFALM, 1994. 34 p.

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