Produo de Licores em Escala Industrial

ndice Completo e Orientaes Comerciais

ndice completo das Orientaes sobre Produo de Licores
Como Comercializar Licores no Varejo e Atacado
INSTALAES PARA O PROCESSO DE FABRICAO
Instalaes, Equipamentos e Utenslios para o Processo de Fabricao
Sala de Recepo
Cozinha
Sala de Produo e Engarrafamento
Sala para Armazenamento e Comercializao
Sanitrio Externo
Equipamentos e Utenslios
Aplicao do Processo de Higienizao
Fluxograma da Fabricao do Licor
ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUO
Cuidados Especiais com a Matria Prima
Recepo, Pr-Seleo e Pesagem
Lavagem e Seleo
Descascamento e Desintegrao
Formulaes
Os Principais Ingredientes Empregados
Estrutura Bsica do Licor
Processo de Infuso
Classificao Quanto a Proporo de lcool, Acar e gua
Preparo do Alcool para Licores
Filtrao e Adio do Xarope
Explicaes sobre o Xarope
FORMULAES E PREPAROS DOS LICORES
Preparo do Xarope ou Calda Simples
Preparo de Xarope Composto ou de Frutas
Formulao e Preparo de Licores por Infuso
Formulao e Preparo de Licores por Essncia

Transfega e Filtrao II
Engarrafamento, Armazenamento e Envelhecimento
ORIENTAES E NORMAS
Construo Civil para atender as Normas da Legislao Sanitria
Bibliografia e Referncias
Resumo
Vc ver o que preciso para montar uma fbrica de licores. Explicamos quais
so as etapas importantes contidas nos grupos: Instalaes para o
Processamento de Fabricao, as etapas dos processos de Produo,
Formulaes e Preparos dos Licores (com centenas de receitas variadas) e as
Orientaes e Normas para construir a sua fbrica dentro da legislao vigente.
Introduo
O que Licor: O licor um produto obtido peta mistura de lcool etlico, gua,
acar e substncias que lhe do aroma e sabor, em medidas adequadas, sem
que haja fermentao durante sua elaborao.
De maneira mais simples, podemos definir os licores como bebidas alcolicas
compostas por gua, lcool, acar e um princpio aromtico desejado, extrado
de,frutas, flores, folhas, cascas, razes, sementes ou essncias industriais. As
frutas (suco, polpa, casca e semente) so mais utilizadas por serem abundantes.
COMERCIALIZAR LICORES

1 - COMO VENDER OS LICORES NO COMRCIO

a) Vender licores artesanais relativamente fcil no Brasil, em funo da cultura
enraizada de consumir licores em festas, aps as refeies, reunies sociais etc.
Ento vc deve ter um bom preparo tcnico para fabricar bons licores, que a
venda ser automtica.
b) A maior vantagem que vc pode comear fabricando licores artesanais de
maneira caseira. Fazendo alguns litros por ms
c) Com o tempo vc vai se especializando, criando sabores regionais ou
especficos e vai divulgando a sua marca
d) Comece vendendo aos amigos, vizinhos, mercados e bares da regio. Se
possvel deixe em consignao (paga qdo vende)
e) E com o aumento da demanda, vc vai ampliando suas instalaes, compra das
materiais primas e empregados.
f) Quando vc j tiver uma escala de produo com bom volume de fabricao e
que permita oferecer seus licores em caixas (com 6 ou 12 garrafas), vc pode
comear a vender no atacado
g) Vender no atacado requer uma administrao diferenciada, que oferece
preos menores para qtdes maiores

h) Os clientes de atacado exigem condies de pgtos especiais e maiores prazos.

Vc deve estar preparado para bancar a produo neste perodo e assegurar que
seu cliente fique satisfeito com seus servios.
i) claro que a qualidade dos seus produtos iro determinar seu sucesso nas
vendas, portanto capriche na fabricao.
j) Muito cuidado ao negociar com grandes compradores. Vc deve cumprir tudo o
que prometer (principalmente prazos de entrega e qualidade), para manter a
credibilidade da sua empresa
h) Por fim, capriche nas embalagens e faa a propaganda dos seus produtos
(existem vrias, inclusive as grtis. Aproveite bem !!!)
Desejamos Boa Sorte e Muito Sucesso na sua Empreitada
Obs 1: Neste artigo vamos falar sobre a produo de licores em escala mdia e
grande
Obs 2: Para fazer licor artesanal caseiro, veja no menu as centenas de receitas
disponveis.

Informaes sobre a validade dos licores

1) Licores Rpidos (feitos a base de leite ou leite condensado)
- Para uso pessoal e conservados em geladeira = 180 dias
- Para incluir a garantia na etiqueta e comercializao = 60 dias
2) Licores macerados (curtidos com lcool por determinado tempo)
- Para uso pessoal = validade indeterminada
- Para incluir a garantia na etiqueta e comercializao = 3 a 5 anos
Ajuste Pessoal: Vc pode adequar o sabor do licor ao seu gosto.
Ficou Forte ou Doce: adicione gua aos poucos e macere +-5 dias
Ficou Fraco: adicione mais lcool, acar e macere mais 10 dias
Sempre experimente ao ajustar e novamente depois de +-4 horas

Produo de Licores em Escala Industrial

Instalaes para o Processo de Fabricao
2 - INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Neste estudo, recomenda-se a construo de um galpo com 100 m2, p-direito
de 4 m, coberto com telha de cermica, paredes azulejadas at 2 m de altura
(mnimo), piso de cermica com declividade de 1% e cinco divises: sala de

recepo, cozinha, sala de produo e engarrafamento, sala para

armazenamento e comercializao e um sanitrio fora de rea de produo.
Portas e janelas de fcil abertura devem ser colocadas em posio que facilita a
circulao do ar, com telas para evitar a presena de insetos (abelhas, formigas,
baratas etc.), roedores e outros animais silvestres. Piso, azulejos, mesas,
prateleiras, armrios, bancadas, liquidificador, balanas e fogo industrial devem
ser lavados diariamente.
3 - SALA DE RECEPO
A sala de recepo dever ter 25 m2, um balco ou mesa de recepo com
tampo azulejado de 1,0 m de largura x 2,0 m de comprimento e prateleiras para
recebimento, pr seleo e pesagem da matria-prima.
4 - COZINHA
A cozinha ter 25 m2, com: com prateleiras; mesa e duas bancadas de ao inox
de uma cuba, medindo 0,57 m de largura x 1,50 m de comprimento cada, com a
funo de selecionar, lavar, e cortar as matrias-primas; um fogo industrial ou
despolpadeira, a depender da escala de produo ou disponibilidade financeira
do fabricante.
5 - SALA DE PRODUO E ENGARRAFAMENTO
A sala deve ter 25 m2, mesa com tampo de azulejo branco de 1,0 m de largura x
2,0m de comprimento, prateleiras e armrios para a guarda de ingredientes,
materiais e utenslios necessrios ao manuseio da infuso e xarope,
engarrafamento e manuteno da higiene no local.
6 - SALA PARA ARMAZENAMENTO E COMERCIALIZAO
Sala de 25m2, com armrio e prateleiras para guardar e expor o licor
comercializao.
7 - SANITRIO EXTERNO
Construdo ao lado da sala de recepo deve ter 1.50 m de largura x 2,10m de
comprimento.
8 - EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Podem ser utilizados os seguintes equipamentos e utenslios: (obs: vc pode
adquirir aos poucos)
Fogo industrial com 2 bocas e 2 botijes de gs;
Duas balanas;
Panela de alumnio ou ao inox de 10 litros ou de 20 litros;
Pegador de panelas ou luva trmica;
Escumadeira, faca inox, colher de pau e luvas;
Garrafes de vidro com boca larga de 5 litros, 10 litros ou 20 litros;
Bombonas plsticas de 10 litros, 20 litros, 50 litros ou 100 litros;

 Coador de pano, flanela, filtro de papel e algodo hidrfilo;

Xcara de ch, caneca graduada de 200 ml, 250 ml, 300 ml ou 500 ml;
Dosador, beck e sifo (mangueira de 2 m);
Peneiras e funis pequenos, mdios e grandes (plsticos ou vidro);
Vasilhas e vasos de plsticos, vidro ou porcelana branca;
Panos de cozinha, guardanapos e outros materiais descartveis;
Produtos e utenslios de limpeza e higiene;
Engarrafadora manual, rolhas ou tampas, rtulos, cola, etc.
9 - APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO
A higiene das instalaes que corresponde a higiene ambiental no pode ser
dissociada da higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de
aplicabilidade das boas prticas em cumprimento das normas prevista na
legislao sanitria, para garantia do princpio bsico da segurana alimentar.
A higiene ambiental inclui a higiene das instalaes - base fsica, utenslios e
equipamentos.
Para a higienizao sero adotados o procedimento de cima para baixo e de
dentro para fora seguindo-se as etapas:
Remoo fsica de resduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras; Prlavagem com gua, Lavagem com gua e detergente, esfregando com buchas
e/ou vassouras.
Desinfeco/Sanitizao com uso de desinfetante para combater os
microorganismos presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns
minutos.
Enxge em gua corrente com auxlio de rodo e panos de secagem,
devidamente higienizados.
Na base fsica deve ser higienizadas as reas: teto, paredes, pisos, pias, portas,
maanetas, luminrias, ralos, pedilvio e vasos sanitrios, telas milimtricas das
janelas e abertura de arejamento (combgos, basculantes), coletores de lixo,
rea externa e reas de trabalho, reservatrio de gua e completar com os
procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas.
Para a higienizao de mquinas, equipamentos e utenslios devem-se adotar os
mesmos procedimentos e sempre realizar a higienizao aps o uso.
Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene
pessoal, que tem com componentes bsicos os hbitos adequados de
cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do
uniforme e higeinizao das mos, no uso de acessrios pessoais: relgio,
anis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e aparadas, sem barba e
bigode, no uso de produtos comsticos, aliado aos exames de sade para
manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do trax, escarro de
Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene no

processamento do produto final aplicada nas etapas de aquisio da matria

prima, recepo, seleo, higienizao, processamento, envase, armazenamento
e expedio.

Produo de Licores em Escala Industrial

Etapas do Processo de Produo

10 - FLUXOGRAMA DA FABRICAO DO LICOR

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11 - CUIDADOS ESPECIAIS COM A MATRIA PRIMA

A matria-prima para a elaborao do licor deve vir de pomares ou plantaes
sadias e livres de agrotxicos no caso de frutas, folhas, polpas, flores, cascas e
razes, acar, lcool e essncia artificial devem ser adquirida no mercado local.
A regra escolher frutas frescas e maduras em perfeito estado, sempre limpas e
livres de pragas e doenas. Deve-se descartar as amassadas ou danificadas pelo
transporte, pssaros ou outros animais, as verdes e as excessivamente maduras.
O manuseio de frutas ricas em vitamina C exige muito cuidado. Solvel em gua,
esta vitamina pode ser destruda durante o cozimento ou se o licor for preparado
em recipientes com sais de cobre ou ferro ou, quando muito exposto luz e ao
ar.
aconselhvel utilizar recipientes escuros, isentos de sais de ferro ou cobre e
alumnio, em local onde o material no fique exposto ao ar e luz, ou na gua
(principalmente quente) por muito tempo, para evitar perdas.
A higiene fundamental no manuseio das frutas. Os tratadores devem estar
sempre com cabelos presos, uniformes e unhas limpos.
12 - RECEPO, PR-SELEO E PESAGEM
Esta etapa importante, pois o alicerce da qualidade do sue produto final
- Verifique se o que vc acertou com o fornecedor est de acordo com seu pedido
de compras e o que est sendo fornecido
- Qualquer discrepncia como qualidade suspeita, validade vencida, embalagens
violadas etc. A mercadoria deve ser recusada com anotaes na Nota FIscal

- Lembre-se que vc responsvel perante o Ministrio da Sade e a Vigilncia

Sanitria em relao a qualidade da sua matria prima.
- O custo de produo do licor calculado a partir do rendimento da matriaprima aps a recepo, pr-seleo e a pesagem.
13 - LAVAGEM E SELEO
A lavagem deve ser feita numa pia, com o auxlio de uma vasilha plstica
contendo gua clorada (7 ppm de cloro livre), renovada seguidamente at a
limpeza total dos frutos.
Quando no houver gua corrente tratada, pode se usar uma soluo de
hipoclorito de sdio comercial com concentrao de 8% a 10%.
Deve-se usar 70 ml do hipoclorito misturado a 1.000 litros de gua.
Nesse caso, deve-se fazer uso de um tanque de lavagem com dimenses que
atendam quantidade de matria-prima a ser utilizada.
O critrio de seleo da matria-prima o grau de maturao e o estado geral
dos frutos.
14 - DESCASCAMENTO E DESINTEGRAO
As frutas so descascadas e desintegradas, partidas ou cortadas em pedaos
menores num recipiente plstico ou de ao inox.
As sementes e materiais fibrosos so separados da polpa, a fim de facilitar o
contato com o lcool e passar as substncias aromticas para a soluo durante
a infuso.

Produo de Licores em Escala Industrial

Estrutura Bsica na Fbrica de Licores

15 - FORMULAES
A formulao feita a partir da mistura dos ingredientes (lcool, princpio
aromtico, gua e acar) em propores preestabelecidas.
Dentre as maneiras mais conhecidas de se produzir licores, a mais utilizada
consiste em misturar o lcool com o princpio aromtico e deixar em infuso por
determinado tempo.
Separadamente, prepara-se o xarope com acar e gua fervente.
Aps o resfriamento completo, adiciona-se o xarope infuso j coada, misturase, espera-se decantar
e, em seguida, fazem-se as filtraes necessrias at resultar no licor
propriamente dito.
16 - OS PRINCIPAIS INGREDIENTES EMPREGADOS SO:

 gua: pode-se usar os tipos:

- Destilada e desmineralizada = a melhor pois est livre de impurezas sendo
100% pura - ideal para fbricas;
- Destilada = Est livre de impurezas e adequada para fbricas e licor artesanal
caseiro;
- Filtrada = Pode ser usada na falta da gua destilada. Somente use para fazer
licor artesanal caseiro;
- NUNCA USE gua mineral = Os minerais reagem com o alcool e estragam o
sabor do seu licor.;
lcool etlico de cereais ou aguardente de qualidade: o lcool deve ser
retificado (absoluto ou de cereal), com um teor entre 85 GL e 95 GL,
aproximadamente 33 a 40 cartier, puro e incolor, para no dar sabor
desagradvel. Preferencialmente deve-se utilizar o lcool de cereais.
Outra opo, mais barata e mais fcil de encontrara em algumas regies a
aguardente, que deve ser desodorizada e de boa qualidade, para evitar
alteraes no aroma do licor.
Entretanto, os manuais tcnicos e produtores recomendam a utilizao do lcool
de cereais, que confere melhor qualidade ao ponto final. Desta forma, prefira o
lcool de cereais para garantir sucesso ao seu produto !!!
Uma parte de lcool equivale aproximadamente a duas partes de aguardente.
Outras bebidas alcolicas, como o rum e a vodca, podem ser utilizadas para a
fabricao do licor.
Acar: refinado ou cristal. O acar refinado melhor principalmente para
licores finssimos e para os incolores, porque alm de dissolver-se mais
facilmente na gua, no passa cor ou sabor soluo.
O acar cristal s bem dissolvido a quente e pode conferir ligeira ou forte
tonalidade ao licor, conforme o seu grau de pureza. Pode ser batido no
liquidificador para ficar mais diludo e facilitar o manuseio, na impossibilidade de
uso do refinado.
Princpio aromtico: so as frutas (polpa, cascas e sementes), flores, folhas,
cascas, razes e essncia industrial que do aroma e sabor ao licor. A base da
substncia aromtica o leo essencial que a matria-prima contm e se
dissolve bem no lcool.
17 - ESTRUTURA BSICA DO LICOR

Iniciar o Preparo dos Licores

18 - PROCESSO DE INFUSO

 o contato ntimo entre a polpa de fruta, suco, cascas, folhas ou flores (princpio
aromtico) e o lcool por perodo prolongado para que os componentes
aromticos sejam transferidos
O perodo de infuso pode variar de um dia a mais de um ano.
A soluo deve ser agitada uma ou duas vezes por dia. Em geral gasta-se de 30
a 60 dias para essa etapa de fabricao do licor.
O tempo de infuso depende da velocidade com que o aroma extrado, e varia
de acordo com a matria-prima utilizada. A qualidade do produto depende da
infuso.
O recipiente usado no deve ser atacvel pelo contedo da infuso. Para uma
melhor digesto do material, recomenda-se utilizar recipientes de vidro de boca
larga.
19 - CLASSIFICAO DE LICORES QUANTO PROPORO DE LCOOL, ACAR E
GUA
Os licores podem ser divididos em quatro categorias que se diferenciam quanto
proporo de lcool, acar e gua.
clique para ampliar

A classificao dos licores leva em conta, principalmente, o teor de acar,

expresso em sacarose.
- seco: de 60 a 100 g de sacarose/litro
- doce: de 100 a 200 g de sacarose/litro
- fino: de 200 a 350 g de sacarose/litro
- creme: mais que 350 g de sacarose/litro
Aos licores onde ocorre a cristalizao do acar que se encontra alm do ponto
de saturao, d-se a denominao de escarchados ou cristalizados, e os obtidos
com sucos de frutas so denominados ratafias.
Quanto ao teor de lcool, os licores podem conter entre 18 a 54% em volume (18
a 54GL), sendo que os mais alcolicos devem tambm conter mais acar.
Ao contrrio das bebidas destiladas (aguardentes de cana, conhaques e outras),
que se d preferncia baixa graduao alcolica (em torno de 50GL), os
licores devem ser elaborados com lcool neutro desodorizado e com graduao
elevada (95)
20 - Preparo do lcool para Licores
Os destilados alcolicos sempre contm substncias que lhes do odores
caractersticos, alm de outras substncias que lhes afetam a qualidade.

Estas substncias interferem e mascaram os aromas dos licores, portanto tm

que ser eliminadas.
Normalmente, no lcool retificado e nas aguardentes de alto grau, as
substncias de alto ponto de ebulio (substncias de p ou cauda) j so
eliminadas no processo; entretanto as substncias de baixo ponto de ebulio
(substncias de cabea) acompanham o lcool, mesmo quando este retificado
em colunas de destilao.
A eliminao dessas impurezas de cabea se faz com uma nova destilao
parcial com aquecimento lento, onde se elimina a 1 poro do destilado que as
contm.
Segue-se uma filtrao, em carvo ativado, da poro no destilada, que ajudar
na eliminao tanto das substncias de cabea como na de p, que por ventura
ainda persistam no lcool.
Purificao do lcool por destilao parcial: Colocar a bebida a ser destilada na
caldeira do destilador
SUGESTO: Se a bebida a ser destilada contiver mais de 80GL, diluir com gua
at atingir esta marca.
- Destilar lentamente com fogo brando.
- Desprezar o lcool de cabea, aproximadamente 5% do volume total.
- Aproveitar o restante do lcool que permaneceu
SUGESTO: Se a bebida a ser destilada contiver menos de 50GL, destilar toda a
mistura at obter a concentrao desejada e posteriormente eliminar o lcool de
cabea, conforme processo descrito.
Purificao do lcool por filtrao com carvo ativado
- Para cada 10 litros de lcool ou aguardente previamente purificada por
destilao, acrescentar 1 colher-de-ch de carvo ativado modo bem fino (pode
usar carvo para filtro de gua, porm previamente modo).
- Misturar bem o carvo ao lcool.
- Repousar por algumas horas, at sedimentar o carvo.
- Colher o sobrenadante e filtrar em papel filtro at que no haja mais carvo no
lcool.
OBSERVAO: Se o filtro no apresentar vestgios de carvo, o lcool j est
limpo.

Produo de Licores em Escala Industrial

Usos e Finalidades dos Xaropes
21 - FILTRAO E ADIO DO XAROPE

Depois de o lquido ter ficado aromatizado e, s vezes, colorido, escoa-se toda a

mistura sobre um tecido (flanela), com o auxlio de uma peneira e um funil em
outro recipiente.
Em seguida, espreme-se a polpa para retirar o resto do lquido retido na flanela
(prensagem manual).
Aps o liquido sofrer a 1 filtrao, adiciona-se o xarope.
A mistura do xarope infuso (infuso ou essncia aromtica) deve ser sempre a
frio, pois a maioria das substncias aromticas (perfumes) so muito volteis.
Deve-se mexer bem com a colher de pau em recipiente de vidro ou loua, mas
nunca de cobre, ferro, alumnio ou plstico comum.
Depois da adio do xarope, deixa-se decantar por um perodo de at 20 ou 30
dias, se necessrio.
22 - Explicaes sobre o Xarope
O preparo de um bom xarope comea na escolha do acar. De preferncia, este
deve ser refinado e se apresentar o mais branco possvel, sem quaisquer odores,
sabores e coloraes estranhas. A presena destas impurezas compromete a
qualidade dos licores, principalmente aqueles com colorao e aroma pouco
pronunciados.
O melao aderido ao acar de 2 extrao um dos principais responsveis
pela colorao pardo-amarelada do acar, bem como pelo cheiro cana-deacar.
O resduo de enxofre usado na clarificao industrial do acar pode tambm
conferir cheiro desagradvel ao mesmo, principalmente frao presente no
melao que o acompanha.
Outra caracterstica de um bom acar a de se dissolver completamente na
gua sem deixar resduos insolveis como minerais de argila, areia, materiais
orgnicos como palha, carvo etc., ou qualquer outro resduo.
A acidez do acar tambm um atributo desqualificante deste, portanto aps
sua dissoluo, a soluo no deve apresentar qualquer sabor azedo.
Tabela: Concentrao do xarope
clique para ampliar
Um bom acar deve apresentar-se:
- branco;
- soluo lmpida e cristalina;
- sem sabores, cores e odores estranhos;
- neutro (sem acidez)
Nem sempre dispomos de acar refinado para a elaborao dos xaropes. E
mesmo os acares refinados nem sempre produzem xaropes lmpidos e
cristalinos, pois, s vezes, encerram pequenas pores de impurezas, que vm
tona aps sua dissoluo.

Para garantir um xarope de qualidade superior necessria a clarificao aps

seu preparo.
A preparao do xarope consiste em dissolver o acar em gua em proporo
adequada, pois um xarope pouco concentrado tem o inconveniente de permitir o
desenvolvimento microbiano, fermentando e azedando com muita facilidade,
mesmo sendo preparado com o mximo rigor na higiene.
J o xarope muito concentrado apresenta o inconveniente de se cristalizar, alm
das dificuldades: de se transferi-lo para outros recipientes de filtrao e de
dissoluo, devido sua excessiva viscosidade.
Um xarope preparado com 2/3 de acar e 1/3 de gua (2 kg de acar por litro
de gua) tem se mostrado perfeito para o preparo de licores, pois estvel por
alguns dias, tempo mais que suficiente para o preparo das infuses e misturas.
Aps o licor preparado o lcool que lhe garantir a conservao.
Preparo do xarope (passos bsicos) Obs: Nas pag seguintes tem como fazer
xaropes elaborados
- Pesar o acar.
- Acrescentar aproximadamente litro de gua para cada kg de acar.
- Aquecer em fogo brando at completa dissoluo.
- Aps abrir fervura, ferver por mais 10 a 15 minutos, retirando a espuma com
auxlio de uma escumadeira.
Aps resfriar a mistura, determinar a concentrao de acar com auxlio de um
densmetro e da tabela de concentrao do xarope.
Caso a temperatura do xarope no seja exatamente 20C, acrescentar ao valor
tabelado (0,08) para cada grau de temperatura que ultrapassar os 20C, ou
diminuir (0,08) para cada grau de temperatura que faltar para 20C.
Exemplo:
Temperatura do xarope 45C
Leitura no densmetro 1,232
Valor obtido na tabela 50%
45C - 20C = 25C
25C x 0,08 = 2

Valor corrigido:
50 + 2 = 52% de acar.

roduo de Licores em Escala Industrial

Formulaes, Receitas e Preparos dos Licores

23 - PREPARO DO XAROPE OU CALDA SIMPLES

O acar tem a funo de adoar, dar suavidade e consistncia agradvel ao
licor.
sempre aplicado sob a forma de xarope, pois assim sua distribuio no lquido
mais uniforme do que seria se os cristais fossem misturados diretamente aos
outros ingredientes.
O xarope, portanto, a soluo concentrada do acar em gua. A densidade
em graus Brix: entre 60 e 75. feito separadamente do restante da infuso.
O acar no se mistura bem no lcool, nem nas misturas hidroalcolicas.
Geralmente, a mistura fervida, principalmente se o acar for cristal, que se
dissolve mal a frio.
J o acar refinado se dissolve bem na gua fria at 197g para 100ml de gua.
At o limite de 487g para 100ml s possvel dissolvr na gua a uma
temperatura de 100 C.
Acima desta qtde necessrio ferver por no mnimo 10 minuto (varia conf. cada
receita)
Os xaropes utilizados na formulao de licores podem ser:
Simples (os mais usados, gua + acar)
Compostos (gua + acar + terceiro elemento: suco de frutas, infuso,
essncia etc.)
Esta a formulao bsica do xarope simples:
Duas partes de acar para uma de gua. Por exemplo: 2 kg de acar para
um litro de gua.
Misturar acar e gua na panela e levar ao fogo sem mexer.
Quando ferver, abaixar o fogo e cozinhar mexendo lentamente at o acar
dissolver-se por completo e virar calda (ponto)
Nunca esquecer de filtrar o xarope com filtro de papel ou coador de pano fino,
principalmente se foi clarificado com albumina.
Esfriar antes de misturar com a essncia (a parte filtrada da infuso ou infuso).
24 - PREPARO DE XAROPE COMPOSTO OU DE FRUTAS
Esta a formulao bsica do xarope de frutas:
Usar 1,75 parte de acar para 1 parte de suco, ou misturar um litro de calda
para cada meio litro de suco de fruta.
Mexer a mistura, levar ao fogo at atingir o ponto (veja no menu "Caldas")
Deixar em repouso de 1 a 2 dias para decantar
Filtrar as impurezas (se houver)

Obs: Essas propores so uma mdia e podem variar de acordo com o tipo do
licor
Dica: O xarope de frutas assim preparado pode ser conservado por longo tempo.
Quando se desejar fazer o licor, s misturar gua, lcool ou aguardente de
qualidade, nas propores desejadas.
veja aqui vrias receitas de Xaropes de Frutas para vc ter uma boa base de como
fazer
25 - FORMULAO E PREPARO DE LICORES POR INFUSO
As quantidades apresentadas foram dimensionadas para fabricao caseira.
No caso de produes maiores, suficiente aumentar proporcionalmente essas
quantidades, seguir o processamento sugerido e obedecer aos princpios bsicos
apresentados neste estudo.
Como ser visto neste captulo, h vrias maneiras de se fazer licores, inclusive
de um mesmo sabor, podendo variar o tempo de infuso, decantao e
envelhecimento.
Nas formulaes em que no estiver expresso o tempo de envelhecimento,
deve-se considerar como tal o tempo necessrio para que o licor adquira sabor,
aroma e cor (essa nem sempre) caractersticos, levando-se em conta a
observao e experincia do fabricante, alm da diferena de paladares.
veja no Menu (ndice por ordem alfabtica) as centenas de receitas de Licores
por Infuso para saber como fazer
26 - FORMULAO E PREPARO DE LICORES POR ESSNCIA
As receitas para os licores por essncia geralmente so as mesmas, com ligeiras
variaes nas quantidades de essncias
Obs: Use essncia na falta do produto original. Sempre prefira o original natural
(fruta, flor, vegetal, legumes etc)
A essncia deve ser obtida em casa comercial de reconhecida idoneidade.
Veja 2 exemplos de receita
LICOR DE ANIS (anisete)
Ingredientes:
375 g de acar
250 ml de gua
250 ml de lcool a 95GL
1 ml de essncia de anis
Processamento:
Juntar a essncia ao lcool;
Preparar o xarope (gua e acar);

 Misturar o xarope frio a infuso;

Engarrafar e envelhecer.
LICOR DE BAUNILHA
Ingredientes:
250 g de acar
250 ml de gua
250 ml de lcool a 95 GL
2g de baunilha
Processamento:
Misturar a essncia ao lcool;
Preparar o xarope (gua e acar) e esperar esfriar;
Misturar o xarope frio a lcool e essncia;
Engarrafar e envelhecer.

Produo de Licores em Escala Industrial

Finalizao da Fabricao de Licores
Orientaes e Normas da Legislao Sanitria

27 - TRANSFEGA E FILTRAO II
Em linguagem tcnica fabril, Transfega significa = Transferir um lquido de um
recepiente a outro
Aps a decantao do lquido, faz-se a Transfega por sifonagem para outro
recipiente.
Em seguida, filtra-se novamente a parte (polpa) decantada, atravs de uma
flanela, com o cuidado de no espreme-la para evitar a passagem de resduos.
Mistura-se essa parte filtrada com o lquido oriundo da Transfega e deixa-se
novamente em repouso por at 30 dias.
Depois faz-se nova Transfega por sinfonagem, desprezando-se o resduo retido
no fundo do garrafo.
Logo aps, faz-se a ltima filtrao (I) em algodo hidrfilo, com o auxlio de um
funil de vidro, plstico ou ao inox.
Obs: Estas etapas podem ser realizadas em ordem diferentes, seguindo os tipos
de licores que vc ir fabricar.
28 - ENGARRAFAMENTO, ARMAZENAMENTO E ENVELHECIMENTO

O licor deve ser engarrafado de preferncia em recipientes de vidro escuro

transparente com 250 ml, 500 ml, e 1000 ml, lavados, esterilizados e tampados
com rolhas ou tampas plsticas atravs de engarrafadora manual e rotulados de
maneira que ilustre o sabor e a cor do produto.
s vezes, costuma-se mergulhar a boca da garrafa com a rolha na parafina.
O produto pronto e engarrafado embalado em caixas de papelo para 12 litros
e armazenado nas prateleiras, em local amplo, arejado e ao abrigo da luz, j que
pode conter substncias que se perdem quando expostas a luz.
ORIENTAES E NORMAS
29 - Regulamentao da Construo Cvil para atender as Normas da Legislao
Sanitria
1) PISO e REJUNTE - Impermevel, anti-derrapante, resistente a impactos, a
cidos e lcalis.
2) PAREDES - Em alvenaria devero ser impermeabilizadas a uma altura mnima
de 2,10 metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e lavveis.
3) PORTAS - Metlicas, permitindo uma fcil higienizao e com fechamento
automtico.
4) JANELAS - Caixilhos metlicos, instalados a uma altura no mnimo de 2m.
obrigatrio o uso de telas milimtricas , removveis.
5) TETO - Laje de concreto . Quando no atender as especificaes previstas
neste item, ser obrigatrio o uso de forro de laje, alumnio ou plstico rgido.
6) P DIREITO - P direito mnimo exigvel ser de 3,0m e mximo de 5,0m
7) ABASTECIMENTO DE GUA - A fonte dever assegurar vazo suficiente para os
trabalhos industriais. A gua dever apresentar as caractersticas de
potabilidade especificadas pela Legislao sanitria.
8) REDE DE ESGOTO - Constar de ralos camuflados. Na rea de produo no
permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta.
9) ILUMINAO - Deve seguir os padres mnimos: 1000 lux na rea de inspeo,
250 lux na rea de processamento e 150 lux em outras reas.
10) LMPADAS - Devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas
acidentais e no devem ser instaladas sobre a linha de produo, transporte de
insumos ou produtos.
11) AR - O ar ambiente das reas de processamento e vestirios devem ser
renovados freqentemente atravs de equipamentos de insuflao e exausto. O
ar insuflado ou comprimido para as reas de processamento deve ser seco,
filtrado e limpo.
12) DIREO DO FLUXO - A direo do fluxo do ar no pode ser de uma rea
contaminada para rea limpa.
13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO - A Natureza do material
empregado ser de ao inoxidvel ou outros aprovados pela Vigilncia Sanitria.

14) VESTIRIOS / SANITRIOS / BANHEIROS - Essas dependncias devero estar

localizadas separadas da rea de produo de forma adequada a racionalizao
do fluxo de operrios.
15) TUBULAES - Devem seguir as especificaes da ABNT.
16) CANTOS ARREDONDADOS - Os ngulos formados entre pisos, paredes e
bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mnimo de 5cm.
17) A unidade dever ter uma rea para armazenamento dos produtos de
higiene e limpeza, separada da rea de produo.
18) REA DE REFEITRIO E DESCANSO - A unidade dever ter uma rea para
refeitrio e de descanso para os seus funcionrios.
19) LIXO - O lixo deve ser armazenado em rea independente do setor de
produo.
20) RECIPIENTE DE LIXO - O recipiente deve ter pedal e de material de fcil
higienizao.
30 - Bibliografias e Referncias

Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA

ANDRADE, Nlio Jos de. Higienizao na Indstria de Alimentos, So Paulo,
Livraria Varela, 1996, 15p.
BORGES, Jos Marcondes. Licores. In: Prticas de tecnologia de alimentos. 3. ed.
Viosa;
MG: Universidade Federal de Viosa, 1978. p. 129-141.
BRASIL, Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Lei N
8936 de 24/11/1994, Dispe sobre a padronizao, classificao, inspeo e
registro de bebidas, e d outras providncias.
BUSS, Jane. Fabricao caseira de licores. Florianpolis: EPAGRI, 1992.
FUNDAO INSTITUTO TECNOLGICO DO ESTADO DE PERNAMBUCO. Fabricao
de licores. Recife, 1985.23 p.
GUIA PARA ELABORAO DO PLANO APPCC; geral.2.ed.Braslia, SENAI/DN,
2000.301p.(Srie Qualidade e Segurana Alimentar).Projeto APPCC
Indstria.Convnio CNI/SENAI/SEBRAE, 11p.
MARINO NETO, Luiz. Acerola. a cereja tropical. So Paulo: Nobet. 1986. p. 79-84.
SILVEIRA, Amaury H. da. Fabrico caseiro de licores. Rio de Janeiro: Empresa
Grfica do Ouvidor, 1944. 28 p.
SOLER, Mrcia Paisano. Como fazer licor. 2. ed. Braslia: IBICT; [Fortaleza]:NUTEC,
1993.

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18/07/16 9h36