Ateliê de

Fermentação
Caseira e Intuitiva
Porto Alegre, Inverno de 2018.
O que é fermentação?
Basicamente, para não entrarmos em jargões e fórmulas
químicas, chamamos de fermentação o processo de
transformação de frutas, legumes, cereais, grãos - comida, em
geral - guiado por bactérias, fungos e também pelas enzimas
que estes organismos vivos produzem. Como humanos,
fermentamos há séculos em todos os cantos habitáveis do
mundo - seja para tornar a comida mais digerível, seja para
tirar suas toxinas, seja para melhorar seu sabor, seja para
preservar o alimento saudável por mais tempo ou até mesmo
para produzir álcool.
 Putrefação x fermentação
A fermentação ocorre em meio anaeróbico, ou seja, sem
a presença de oxigênio, caseiramente debaixo da água,
geralmente água salgada, também chamada de salmoura. Isso
garante que só as bactérias e leveduras que não são nocivas
para o nosso corpo se reproduzam e mantenham um ambiente
seguro. Por outro lado, a putrefação é o processo de
degradação dos alimentos na presença de oxigênio: é quando
aparecem mofos e outros organismos nocivos.

Sobre o MEDO de fermentar

Nas sociedades urbanas onde crescemos fomos ensinados a temer

toda comida que esteja fora da geladeira. Afinal, vivemos no século
XXI, época em que ‘todos’ têm ou se espera que tenham geladeira,
e que a maioria de nós reconhece as bactérias apenas como agentes
patogênicos, causadoras de doenças e infecções. Nesse cenário,
encorajar o crescimento de bactérias e leveduras às vezes pode ser
considerado algo extremamente perigoso. Como saber quais
micro-organismos que estão se multiplicando? Por isso, muitos
acreditam que seja necessário um extenso conhecimento e/ou um
controle exagerado para analisar e lidar com fermentações, e então,
preferem deixar essa arte nas mãos de especialistas e industriais…

Porém, na realidade, sabemos que todos os processos de

fermentação estão presentes em rituais desde tempos imemoriais,
que sobreviveram milhares de anos - centenas desses antes de
existirem microscópios, da invenção da penicilina e de todas as
‘descobertas’ da microbiologia moderna. Infelizmente, esses
processos têm sido relegados apenas à produção industrial e têm
desaparecido, em sua forma mais direta, de nossas casas e de nossas
comunidades. Um oceano de técnicas que evoluíram através de
milênios, fruto da observação de fenômenos naturais e de
condições de manipulação através de tentativa e erro, está a perigo
de ser perdido para sempre.
 Nossa sorte é que ainda existe uma diversidade significativa nos modos
de fermentar de cada continente, de cada povo, de cada lugar. Esse
conhecimento é vasto demais para que qualquer um possa compreendê-lo
sozinho em absoluto. Por isso, seguimos na missão de compartilhar
habilidades, recursos e informações sobre essas artes tão importantes, na
esperança de que esse conhecimento não só seja resgatado, mas também
espalhado, experimentado, reinventado. Acreditamos que é hora de
resgatarmos todas as técnicas que nos guiam para uma maior autonomia
alimentar, energética, de armazenamento, da saúde, etc., para que, aos poucos,
possamos depender mais de pessoas como nós mesmas e menos de
corporações e governos que estão destruindo a vida à nossa volta.
 Por que Caseira e
Intuitiva?
Muitas das fermentações que são praticadas hoje em dia, tanto para
a feitura de queijos quanto para bebidas alcoólicas (cervejas,
vinhos, champagnes) são produzidas a base de leveduras e bactérias
isoladas, que são inoculadas no produto para se obter o resultado
desejado. Dizemos fermentação caseira (ou espontânea, ou
selvagem) quando é o tipo de fermentação que se pratica captando
os microorganismo que estão no ar dos ambientes em que vivemos
e/ou estão presentes já no próprio alimento que queremos
fermentar (seja para conservar, produzir álcool, melhorar o gosto
ou aumentar a biodisponibilidade de nutrientes, etc).

Esse tipo de fermentação é um jeito de incorporar o meio ambiente

em nossos corpos, religando-nos com mundo vivo a nossa volta.
Comidas selvagens, incluindo culturas microbianas, possuem uma
vasta e não mediada força vital, a qual pode nos ajudar a nos
adaptar a condições que mudam o tempo todo e também a
diminuir a nossa suscetibilidade a doenças. Esses microorganismos
estão por tudo e as técnicas utilizadas para fermentar junto com
eles são simples e flexíveis.
 A fermentação selvagem está baseada em criar as condições para
que esses organismos prosperem e se proliferem naturalmente. Ela não
necessita de alta tecnologia. Faz parte de rituais ancestrais que nós
humanos temos realizado através das gerações. É uma conexão com a
magia do mundo natural e com nossos antepassados, os quais através
de suas práticas e observações nos permitem desfrutar ainda hoje os benefícios
de todas essas transformações.

Quando comemos uma variedade de alimentos

diversidade entre as culturas

fermentados, estamos promovendo a
microbianas em nosso corpo. Essa atitude mantém nossa saúde
porque a biodiversidade, cada vez mais reconhecida como fundamental para a
sobrevivência de grandes ecossistemas, também é importante em seus níveis
microscópicos. Chamemos de micro-biodiversidade isso que estamos falando,
então. Nossos corpos são um ecossistema que pode funcionar
mais efetivamente quando povoado por diversas espécies de microorganismos
que também estão presentes no ambiente de nossas casas. Assim nos tornamos
pessoas mais interconectadas com as forças da vida que estão a nossa volta.
Assim, nosso ambiente vai se tornando parte de nós mesmos e convidamos as
populações microbianas - com as quais compartilhamos a terra - a entrar em
nossas dietas e em nossa ecologia intestinal. Quando compreendermos que é
na diversidade que encontramos a verdadeira imunidade é que poderemos nos
tornar cada vez mais resistentes!
 CHUCRUTE!
Tempo de fermentação: 1-4 semanas (ou mais)

Ingredientes:

 1 ou 2 repolhos médios (+-2,5kg)

 3 colheres de sopa de sal marinho

1. Corte ou rale os repolhos do jeito que você quiser. Uma dica é usar um
roxo e um branco para terminar com um chucrute rosa Pink. Coloque-os
em uma bacia.

2. Salpique com o sal. Através da osmose o repolho vai perder água para o
meio e é esse liquido que será nossa salmoura onde ele vai fermentar e se
tornar azedinho sem apodrecer. A função do sal também é deixar as
conservas mais crocantes, inibindo os organismos e enzimas que as
deixariam molengas.

3. Se quiser, adicione outros vegetais como cenouras, cebolas, alhos,

beterrabas… Também é possível colocar frutas. ervas e pimentas (cominho
em grão, semente de coentro, pimenta preta, semente de salsão...)
Aventure-se.

4. Misture tudo e vá apertando para o repolho ir soltando cada vez mais

líquido. Você pode colocar um prato em cima e algo pesado para ficar
pressionando por um tempo.

5. Tape tudo com um pano de cozinha ou um voil para manter as

mosquinhas longe.

6. Faça força para o repolho ir soltando água…você pode checar sempre

depois de algumas horas. Às vezes pode demorar um dia inteiro. Alguns
repolhos, principalmente se estão velhos, têm menos água. Se depois de
 24hrs o nível de salmoura não subiu o suficiente para cobri-lo, adicione
uma xícara de água filtrada e mais uma colher de chá de sal.

7. Passe para alguns vidrinhos ou para um recipiente de cerâmica e vá

forçando com os dedos para caber o máximo possível.

8. Deixe fermentar. É bom que ele fique em um lugar em que não atrapalhe
as funções da cozinha mas que também NÃO seja esquecido. Se você
quiser uma fermentação mais devagar deixe em um lugar mais frio.

9. Dê uma provada a cada dois dias. O volume da salmoura vai diminuindo

enquanto o processo de fermentação segue. Em algum estágio pode
aparecer uma película branca na parte de cima da salmoura. Tire o que
você conseguir e não se preocupe porque é só um fenômeno superficial. O
chucrute em si está protegido anaerobicamente debaixo d’água.

10. Divirta-se. Sempre que você comer um pouco tenha cuidado na hora de
fechar pra deixar tudo limpo e debaixo d’água. O excesso da salmoura
pode ser tomado também como um tônico intestinal..

11. Desenvolva um ritmo. Assim que um for acabando siga se preparando

para fazer mais, assim você sempre pode usar a água do banho anterior
como arranque para o seguinte.
 KIMCHI básico!
O Kimchi é uma conserva tão tradicional e afirmadora de
identidade que os japoneses e coreanos disputam seriamente sua
invenção (o que não deixa de ser engraçado, já que o kimchi existe
e resiste há anos antes dos ‘Estados Nações’ tal quais os
conhecemos hoje!). Há fontes que dizem que sua média de
consumo per capita nas Coréias é algo em torno de 100g por dia,
ou seja, a galera curte muito mesmo. Nós consideramos muito
especiais essas alquimias que sobrevivem ao tempo, vão sendo
passadas de geração em geração, mesmo tendo que se adaptar a
algumas mudanças culturais. Por isso então, uma receita dessa
iguaria não poderia ficar fora desse materialzinho!
Tempo de preparação: 30 minutos
Tempo de fermentação: 3-7 dias

INGREDIENTES

1 couve chinesa
2-3 cenouras
1 nabo médio
3-4 dentes de alho
3 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
3-6 pimentas do seu gosto (dedo de moça, chilli secas, etc)
¼ xíc. de sal marinho
4 xícaras de água sem cloro
 Instruções para o KIMCHI:
1. Corte grosseiramente a couve chinesa. Não corte em pedaços pequenos
porque tudo diminuirá bastante durante o processo de fermentação. Corte as
cenouras e o nabo do tamanho e formato que você quiser.
2. Faça uma salmoura com as 4 xícs. de água e com ¼ xic. de sal.
3. Coloque todos vegetais picados em uma bacia e despeje a salmoura em
cima.

4. Usando as mãos, pressione os vegetais até que estejam completamente

cobertos pelos seus líquidos e pela salmoura. Talvez demore um pouco,
como uma hora, ou uns bons apertos, até que os vegetais fiquem
totalmente debaixo d’água. Coloque um prato com um peso em cima
ou um saco plástico cheio de água para garantir que os vegetais ficarão
debaixo da salmoura por pelo menos 4 horas. Sinta-se livre pra deixar
de uma noite até a manhã seguinte.

5. Escorra os vegetais tirando-os da salmoura.

6. Separadamente, faça uma pasta no liquidificador ou bem picadinha

com a cebola, o gengibre, o alho e a pimenta (pode usar farinha de
arroz para dar cremosidade)

7. Misture a pasta nos vegetais já drenados.

8. Coloque os vegetais já misturados com a pasta em um bowl ou em um pote e

coloque algo que faça peso em cima para forçá-los a soltar mais líquidos. A idéia é
que fique tudo coberto para criar o ambiente anaeróbico em que as BAL vão dar
início ao processo de fermentação. Feche com uma tampa sem apertar muito e
espere de 3 a 7 dias. Siga provando e vá percebendo os gostos e cores que vão
mudando! Alguns coreanos enterram suas cerâmicas com kimchi por até 3 meses!

Quando o seu Kimchi estiver do seu gosto ele pode servir para acompanhar arroz,
saladas, canapés...use sua criatividade!
Queijo de Castanhas de Cajú
Na véspera, deixe as castanhas de caju de molho em água mineral ou
filtrada. Cubra as castanhas com bastante água para que mesmo depois de
inchadas permanecem submersas. Bata no liquidificador na proporção de:

3 xícaras de castanhas demolhadas e coadas

1 e ¼ xícaras de água (uma parte pode ser a mesma da demolha)

2 colheres de chá de sal marinho.

A textura do queijo dependerá da quantidade de água, do tempo de

processamento e da potência do liquidificador.. Cuidado para não
sobrecarregá-lo. Se necessário, adicione água filtrada aos poucos.

Coloque essa pasta para fermentar em um recipiente (nunca de

metal e de preferência de vidro, para que você possa observar as
transformações), deixando um espaço de pelo menos 1/3 do volume da
pasta para que o queijo não transborde durante a fermentação. Cubra com
pano ou voil.

O tempo pode variar de 10hs (em dias quentes) até 3 dias (em épocas
de frio).

Bons parâmetros para saber quando comer são, além do cheiro e

do sabor mais instenso e apetitoso, a textura aerada cheia de bolhinhas e o
consequente aumento do volume do queijo. Misture com uma colher para
expulsar as bolhas de ar. Guarde em local refrigerado e consuma enquanto
estiver gostoso! Dura, no mínimo, para o nosso gosto, duas semanas na
geladeira!
 Aveiogurte!
Se você tem intolerância ou quer cortar o glúten e
pensou que o único jeito de comer aveia sem glúten seria
comprando-a por um preço 5 vezes mais alto embalada em
uma caixa “gluten free”, você está errada! O fato é que a aveia é
naturalmente livre de glúten, mas por ser geralmente
processada no mesmo ambiente em que se processa trigo e/ou
centeio e/ou cevada ela acaba sendo ‘contaminada’. Mas se
fermentamos a aveia, nossos pequenos amigos dão conta dos
resquícios de glúten. Menos mal, porque a aveia é barata e
versátil, ou seja, existe uma gama gigantesca de receitas
deliciosas em que podemos usá-la!

As bactérias de ácido láctico presentes

nesse aveiogurte e em todas as conservas não
pasteurizadas ajudam nossos corpos a produzir
nossos próprios antibióticos, compostos anti-
cancerígenos e ainda certas substâncias que
pré digerem várias toxinas!
 AVEIOGURTE
ingredientes
3 xícaras de aveia laminada ou em grão inteiro
3 xícaras de água sem cloro (de filtro ou fervida e esfriada)
algumas gotinhas de essência de baunilha (opcional)
adoçadores como a planta stevia ou açúcar à gosto.(opcional)

1. Coloque a aveia no recipiente que vai ser usado, cubra com água e
deixe pela noite até a manhã seguinte.
2. Pela manhã escorra a água e depois coloque no liquidificador com
mais 3 xícaras de água nova e bata até ficar bem homogêneo. Vai ficar
bem liquido, mas firmará depois de algumas horas.

3. Coloque de volta no recipiente, cubra com um voil ou um pano de

cozinha e deixe o processo de fermentação começar.

4. Misture uma ou duas vezes por dia e certifique-se que o voil ou o pano
de cozinha está vedando bem a boca do recipiente. Mosquinhas de
frutas adoram fermentações.

5. Quando você estiver satisfeita com o azedinho do seu aveiogurte

coloque-o de novo no liquidificador. Esse é o momento de aromatizar
com essência de baunilha, açucar, hortelã, enfim, como você quiser.
Serve muito bem para bater com frutas ou comer com banana picada
pela manhã ou antes de dormir!

6. O aveiogurte permanece fresco por 5 dias na geladeira!

 Notas sobre o Aveiogurte (e outras fermentações)
 Quanto demora pra ficar pronto? Depende de quão
azedinho e da textura que você quer que ele seja.
Geralmente fica pronto entre 2 e 4 dias. Siga seu nariz e suas
papilas degustativas. A temperatura ambiente e os
ingredientes podem sempre fazer as coisas variarem um
pouco. Você vai perceber como ele vai ficando melhor com
o tempo; é um processo interessante de acompanhar. Tenha
em mente que no final o processo será mais rápido, então a
partir do dia 2(verão) ou do dia 3/4(inverno) você precisará
checar e provar mais frequentemente pra que ele não fique
ruim. Melhor finalizar o processo um pouco antes do que
tarde demais.
 Mantenha um arranque/starter. Guarde uma xícara do que
você já fez e use na proporção de 1/3 para juntar no novo da
próxima vez. Um arranque serve para tornar o processo de
fermentação um pouco mais ligeiro, já que ele já introduzirá
na nova mistura as boas bactérias. Dura 1 semana na
geladeira.
 Utilize utensílios de madeira. Como estamos lidando com
bactérias vivas, é sabido que o metal pode interferir no
processo, então na hora de misturar o aveiogurte use apenas
utensílios de madeira e prefira sempre recipientes de vidro
ou de cerâmica.
 Um canto legal para a fermentação é importante. Matenha o
recipiente em que o aveiogurte está fermentando em um
local ermo, sem perturbação.
 Requeijão de Aveia
Se você esquentar um pouco o seu aveiogurte vai perceber
que ele começa a engrossar até se tornar uma pasta sólida e elástica.
Essa pasta misturada com um pouco de óleo, sal e temperos pode
virar um super requeijão vegano muito melhor que todos que você
encontra nas prateleiras de supermercado que estão cheios de
conservantes!

Ingredientes:
1xic. de aveiogurte

1/3 de xícara de azeite de oliva ou de óleo de girassol

OU 50g de castanhas de caju demolhadas.

Sal e temperos à gosto.

Em uma panela, vá esquentando o aveiogurte até ele começar a

endurecer. Cuidado porque ele pode grudar pois quando começa a
perder água acaba endurecendo bem rápido, então esteja atenta.
Espere esfriar e passe para um liquidificador com o restante dos
nutrientes! A consistência mais sólida ou mais líquida e os
temperos é você quem decide! Dura uma semana ou mais na
geladeira.
 Pãoqueca
Selvagem
Agora que você tem um aveiogurte você também pode guardar sempre
um pouco e utilizá-lo para fazer panquecas/pãezinhos/pizzas de frigideira para
lanches rápidos.

Tempo: 15 minutos
Rendimento: 3-5 pãoquécas

INGREDIENTES
1 xícara de aveiogurte
2 col. de sopa de farinha de milho
2 col. de sopa de polvilho/fécula de mandioca
1 pitadona de sal
1 col. de sopa de óleo de girassol ou azeite
1 col. de sopa de linhaça ou chia

1.Misture todos os ingredientes. 2. Unte uma panquequeira (se for boa talvez
nem precise). 3. Ligue o fogo e quando a panelinha estiver quente despeje um
quarto de xic. da mistura. 4. Quando sentir que um lado está dourado vá
sacudindo em todas as direções para desgrudar a panqueca e vire para assar do
outro lado.
 KOMBUCHA
A kombucha é um chá doce fermentado por uma comunidade de
organismos que fazem uma deliciosa bebida tônica, muitas vezes comparada
com as cidras. Tradicionalmente ela é produzida por um SCOBY (Cultura
Simbiótica de Bactérias e Leveduras), também chamado de Mãe, que toma a
forma de um disco e flutua na superfície do chá enquanto o fermenta.

Nenhuma bebida desse tipo ficou tão famosa em tão pouco tempo. A
kombucha tornou-se uma panacéia capaz de estimular o sistema imunológico
e dizia-se que era capaz de curar até AIDS.
Dizia-se que o ácido glucorônico presente na bebida final teria esse efeito
desintoxicante, mas depois descobriu-se que na verdade era uma confusão
com outro componente parecido derivado de um processo metabólico da
glicose: ácido glucônico.

Não devemos esperar que qualquer bebida/comida seja a solução para

todos os problemas. De qualquer modo, a indústria farmacêutica e a FDA
começaram uma campanha contra a kombucha alegando que seria perigoso
para a saúde o seu cultivo amador em ambientes não esterilizados. Um
micologista comprado chegou a afirmar que "fazer kombucha em condições não
profissionais é como brincar de roleta russa".
 Nós rejeitamos a afirmação de que fazer
kombucha em casa é perigoso. Todos os fermentos
envolvem a criação de ambientes seletivos para
terem sucesso. A ideia de que a kombucha ou que
qualquer outro fermento é seguro apenas na mão de
técnicos e experts NEGA a LONGA LINHAGEM
HISTÓRICA da produção caseira e artesanal que
mantiveram essa arte viva, além de promover esse
culto desempoderador que é a especialização. Tenha
certeza que você entende os parâmetros para esse
ambiente seletivo que você precisa criar e você não
estará brincando de roleta russa. Informações
básicas e atenção são importantes. Empoderada
disso, qualquer pessoa pode fermentar sem medo
nenhum!
RECEITA DE KOMBUCHA
BASE/TRADICIONAL
Para um galão (aproximadamente 4 litros)

5 colheres de sopa bem cheias de chá preto (pode ser 5~7s aquinhos)

2 xíc de açúcar mascavo

Em uma panela esquente 1 litro de água até o ponto de fervura.

Desligue o fogo e adicione o chá e o açúcar. Misture para dissolver. Tampe e
deixe amornar. Junte então esse litro com ~3 litros restantes de água e coloque
no recipiente, junto com a sua mãe kombucha e uma parte restante do líquido
da fermentação anterior (A sua bicha mãe e o líquido de arranque você
recebeu na oficina!)

Deixe fermentar no escuro, em local arejado, coberto com um voil por

7-10 dias se estiver frio, ou por 3-7 dias se estiver quente. Lá pelo quarto dia
você já pode provar. O ideal é que esteja um pouco doce e um pouco
azedinha!

pegando gás (Segunda Fermentação, opcional)

Retire 80 por cento do líquido que você fez a kombucha, coe e envase,
misturando as ervas, frutas e sucos que quiser! Uma boa proporção para
carbonatar bem é utilizar no mínimo 65% do chá fermentado da kombucha
com 35% de outro chá adoçado ou suco de fruta.

Deixe fora da geladeira, agora bem fechado, por dois ou três dias para pegar
gás! Experimente e aproveite! Lembre de não esquecer para não estourar as
garrafas!
 Tônico Anti-gripal

a base de Kombucha:
Quando o Inverno vem chegando é bom irmos fortalecendo nosso sistema
imunológico e estarmos já um pouco preparadas para resfriados e gripes mais fortes. A receita
da alquimia seguinte usa o vinagre de kombucha como solução fundadora. Geralmente
quando fazemos kombucha nunca conseguimos dar conta de tudo e, mesmo que consigamos
ter organização para transformar em vinagres aromatizados e tudo mais, que tal prepararmos
também alguns tônicos para presentear aquelas pessoas que amamos?

Tempo de preparação: 15 minutos Tempo de fermentação: 1 mês na geladeira

Rendimento: 2 xícaras e meia +-
Ingredientes:
2 xíc. e meia de vinagre de kombucha // ½ xíc. de gengibre ralado
½ xíc de raiz forte ralada // 1 cebola média picada // ¾ xícaras de nabo
ralado // 4 dentes de alho picadinhos // 1 pimenta jalapeno ou dedo de moça
picadinha // 1/4 de colher de sopa de pimenta cayena em pó // 1 colher de
sopa de açafrão da terra em pó ou 2 colheres dele fresco ralado.

1. Em um vidrinho junte todos os ingredientes, incluindo o vinagre.

2. Tampe. Se você estiver usando um vidro em que a tampa de metal fica
em contato com o vinagre é legal cobrir com um papel
manteiga/encerado antes de fechar a tampa. Isso previne que o metal
enferruje por conta dos ácidos presentes no vinagre.

3. Coloque na geladeira por cerca de um mês para que a fermentação

ocorra lentamente e aumente as propriedades dos ingredientes.

4. Coe fora os sólidos e passe novamente o líquido para o vidrinho.

Mantenha refrigerado.

5. Tome uma colher de sopa ou mais durante as manhãs.

 Alguns benefícios conhecidos dos ingredientes desse tônico:

 Vinagre de Kombucha – probiótico, equilibra o açúcar no sangue

 Gengibre – Diminui a náusea, facilita a digestão, combate gripes e
resfriados

 Raiz-forte – Antioxidante, desobstrui o nariz, é boa para tosse,

antinflamatória e antbacteriana

 Cebola – age contra resfriados, bronquites, é antihistaminica, possui

alta concentração de vitamina C.

 Nabo – anti-inflamatório, anti-oxidante, melhora o sistema

respiratório

 Alho – bom para imunidade, para a saúde cardiovascular e e é

antibacteriano

 Pimenta caiena – boa para a circulação, para parar com o muco e

aliviar a febre.

 Açafrão-da-Terra – ação anti-oxidante e anti-inflamatória.

Tome um ‘shotzinho’ durante as manhãs de outono e inverno para se proteger!

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Este material foi elaborado a partir de traduções, recortes e adaptações dos livros
Wild Fermentation e The Art Of Fermentation acrescidos de ideias e receitas
complementares dos autores do zine. Se você gostou e tem interesse em ficar sabendo
sobre nossas atualizações, escreva-nos!

terradaterracome@gmail.com

fermentacaoselvagem.wordpress.com