BRUNO AGUIAR - FERMENTAÍ

FERMENTADOS
NA COZINHA
TÉCNICAS E RECEITAS COM
VEGETAIS FERMENTADOS
 "Bruno Aguiar é carioca, biólogo formado pela UFRJ,
mestre em Oncologia pelo INCA-RJ e Chef de cozinha
pela UNISUAM, descobriu no mundo da fermentação a
possibilidade de trabalhar com suas duas grandes
paixões: pesquisa e comida!

A partir daí, começou a enxergar o ato de fermentar

como uma poderosa ferramenta de transformação
social e decidiu criar o Fermentaí, um projeto para
compartilhar seus conhecimentos sobre a
fermentação, espalhando o sabor e os benefícios para
a saúde da fermentação pelo mundo digital

Atualmente mora em Santa Teresa, na cidade do Rio

de Janeiro, mas sonha em viver próximo da natureza,
numa pequena e aconchegante chácara com sua
família. "

WWW.FERMENTAI.COM
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tenha muito valor na sua vida. Pratique

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O QUE É
FERMENTAÇÃO?
Do ponto de vista biológico, fermentação é a

forma como as bactérias e leveduras obtém

energia. Assim como nós precisamos de energia e

a ganhamos através da comida que ingerimos

diariamente, os microrganismos obtém energia,

basicamente, pela metabolização do açúcar, ou

seja, pelo consumo. Em todas essas reações para

obtenção de energia, existe a eliminação de

metabólitos ( r e s í d u o s ). No caso das bactérias,

esses metabólitos gerados valem ouro para nós,

pois apresentam uma variedade de benefícios

para a produção de alimentos e para o nosso

corpo.

A PALAVRA FERMENTAÇÃO VEM DO LATIM

“FERVERE”, QUE SIGNIFICA FERVER EM
PORTUGUÊS. AGORA IMAGINA COMIGO, NA
ÉPOCA DOS ROMANOS, ELES OBSERVAVAM OS
BARRIS DE UVA FERMENTANDO PARA PRODUZIR
VINHOS, SEM NEM TEREM SEQUER IDEIA DA
EXISTÊNCIA DE MICRORGANISMOS, VIAM O
BARRIL BORBULHAR E SE TRANSFORMAR EM
UMA BEBIDA ALCOÓLICA. LÓGICO QUE NÃO ERA
O VINHO QUE NÓS TEMOS HOJE EM DIA, COM
ESSA QUALIDADE TODA, MAS JÁ PODEMOS
IMAGINAR A FESTA QUE ERA - UMA BEBIDA QUE
SE TRANSFORMAVA EM UMA POÇÃO DA
FELICIDADE!
 PRINCIPAIS TIPOS
DE FERMENTAÇÃO...
EXISTEM TRÊS PRINCIPAIS TIPOS DE FERMENTAÇÃO,
SÃO ELAS: A ALCOÓLICA, A ACÉTICA E A LÁCTICA.
ABAIXO, VOCÊ VAI PODER ENTENDER COMO CADA UMA
FUNCIONA.
A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA OCORRE EM ANAEROBIOSE, ISTO É, SEM
A PRESENÇA DE OXIGÊNIO (O2). ESSE PROCESSO É FEITO A PARTIR DE
LEVEDURAS QUE CONSOMEM O AÇÚCAR E PRODUZEM COMO
METABÓLITOS O ETANOL E GÁS CARBÔNICO (CO2). ASSIM,
PRODUZIMOS A CERVEJA, O VINHO E O PÃO.

JÁ A FERMENTAÇÃO ACÉTICA É REALIZADA POR BACTÉRIAS DO TIPO

ACETOBACTER, QUE PRECISAM DO O2 PARA OXIDAR O ETANOL, E
DESTA FORMA PRODUZIR ÁCIDO ACÉTICO. COM ESSE PROCESSO,
OBTEMOS O COMPONENTE ESSENCIAL PARA A FABRICAÇÃO DO
VINAGRE.

POR ÚLTIMO E NÃO MENOS IMPORTANTE, TEMOS A FERMENTAÇÃO

LÁCTICA, REALIZADA EM ANAEROBIOSE POR BACTÉRIAS ACIDÓFILAS,
QUE UTILIZAM O AÇÚCAR E O TRANSFORMAM EM ÁCIDO LÁCTICO E
CO2. O IOGURTE, O QUEIJO, O CHUCRUTE, O KIMCHI E OS DEMAIS
VEGETAIS FERMENTADOS SÃO FEITOS DESSA FORMA.

GRAÇAS A ESSAS TÉCNICAS MILENARES, NOSSOS ANCESTRAIS

SOBREVIVERAM. COM A PRODUÇÃO E A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
ATRAVÉS DA FERMENTAÇÃO, HABITANTES DE REGIÕES MUITO FRIAS
CONSEGUIRAM ENFRENTAR INVERNOS RIGOROSÍSSIMOS. APESAR DA
FORTE INDUSTRIALIZAÇÃO QUE PASSAMOS NO ÚLTIMO SÉCULO, O QUE
PRATICAMENTE ELIMINOU O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO NATURAL,
AINDA ENCONTRAMOS POPULAÇÕES QUE PRESERVAM ESSA CULTURA,
BUSCANDO USUFRUIR DE UMA VIDA MAIS SAUDÁVEL E NATURAL
ATRAVÉS UMA ALIMENTAÇÃO BENÉFICA AO SISTEMA IMUNOLÓGICO,
INTESTINO E CÉREBRO.
LACTO FERMENTAÇÃO,
PROBIÓTICOS E
INTESTINO
SE VOCÊ, ASSIM COMO EU, COMEÇOU A FERMENTAR PORQUE
ACREDITA QUE A ALIMENTAÇÃO É UMA DAS PRINCIPAIS
CARACTERÍSTICAS QUANDO SE TRATA DE QUALIDADE DE VIDA,
PRECISAMOS FALAR SOBRE PROJETO GENOMA HUMANO. ALIÁS,
VOCÊ SABE O QUE SERIA O GENOMA HUMANO? ELE É O
CONJUNTO DE TODA A SEQUÊNCIA DE DNA QUE NÓS TEMOS, TAL
SEQUÊNCIA É A RESPONSÁVEL PELOS CÓDIGOS QUE IRÃO
SINTETIZAR UMA DETERMINADA PROTEÍNA QUE TERÁ UMA
FUNÇÃO ESPECÍFICA NO NOSSO CORPO.

Para sequenciar todas as letrinhas do projeto

genoma humano, a comunidade científica
tinha uma expectativa de estudo duradouro e
de alto custo pois acreditava-se que o nosso
genoma seria extenso e bastante complexo,
mas o corpo humano surpreendeu mais uma
vez... O investimento tanto em tempo quanto
em dinheiro foi menor que o esperado e
constataram que o nosso genoma é
ridiculamente pequeno, de forma que uma
gramínea de arroz possui um genoma maior
que o nosso. Inclusive não só o dela, deixo
aqui uma curiosidade pra vocês: sabiam que o
maior genoma sequenciado é de uma ameba?
 Agora a primeira dúvida que surge é por que
então somos tão complexos? Lógico que hoje
sabemos que nossas funções não são realizadas
apenas pelo tamanho do nosso genoma e sim por
combinações de letras reconhecidas e traduzidas
em proteínas, mesmo assim isso ainda é muito
pouco para o nível de complexidade que existe em
nós. Por isso, quando os cientistas se depararam
com a realidade do nosso genoma, eles foram
buscar respostas no nosso microbioma, conjunto
formado por 100 trilhões de bactérias que habitam
nosso intestino e são importantíssimos para
nossas funções vitais. A partir daí eles
sequenciaram o genoma dos microrganismos que
vivem dentro de nós, e assim tentar elucidar
certas questões. Foi aí que um novo mundo se
abriu!

Hoje nós sabemos que as funções do nosso corpo são

controladas também por interação genética entre o nosso
genoma e o das nossas bactérias irmãs. Nosso intestino, que já
foi um órgão completamente esquecido, atualmente é alvo
das principais pesquisas científicas relacionadas às doenças do
século XXI, como depressão, ansiedade, obesidade e doenças
autoimunes. Para que o nosso corpo funcione de maneira
controlada, o nosso intestino precisa ser habitado por
bactérias específicas, saudáveis e felizes. O que eu quero dizer
com isso? Para que nosso intestino seja povoado por esses
seres, precisamos nos alimentar de maneira correta para que
o ambiente seja ideal para a sobrevivência das bactérias boas,
os probióticos. O consumo de álcool, por exemplo, exacerba
uma inflamação no microbioma, já quando nos alimentamos
de vegetais fermentados, ocorre o oposto, pois temos uma
diminuição das inflamações no intestino graças aos
probióticos oferecidos por esse tipo de alimento. A ausência
ou excesso de certas bactérias do intestino, seja por presença
de bactérias patogênicas ou não, ocasiona o que chamamos de
disbiose. Embora ainda estamos no início para entendermos
exatamente como tudo isso ocorre, a disbiose começa a entrar
como um fator importante no desenvolvimento de doenças
como diabetes tipo 2, obesidade, síndrome metabólica, doença
de Crohn e colites ulcerativas.
O QUE PODEMOS
FERMENTAR?
Sandor Katz em seu livro “A arte da fermentação” diz que
a fermentação de vegetais está longe de se limitar ao
repolho picado para fazer chucrute e acrescenta que
esse simples processo é extremamente versátil e não
existe vegetal que não possa ser fermentado. Isso não
quer dizer que todos os vegetais irão fermentar
igualmente bem ou que todos ficarão saborosos depois
da fermentação

Os vegetais tradicionalmente
utilizados na fermentação são
aqueles de clima frio, como o
repolho e rabanetes. As raízes
comestíveis também fermentam
muito bem, como o nabo, a
cenoura, o aipo e a mandioca.
CUIDADO com a água e o sal
que você usar!
O sal não pode ter iodo
A água não pode ter cloro

ONDE FERMENTAR?
Você não precisará de qualquer equipamento especial
para começar a fermentar, com certeza com o que
você tem em casa hoje você será capaz de fermentar
algum vegetal.
Basta procurar na sua cozinha ou no lixo reciclado do
seu prédio e você encontrará recipientes adequados,
como por exemplo embalagens de vidro como de
maionese, palmito, azeitona, etc.
No entanto, à medida que for expandindo a sua
prática, você vai querer melhorar a qualidade dos
seus equipamentos. Isso é natural...

Lembram que na fermentação láctica um dos metabólitos é o

CO2?
Então, você não pode esquecer que a produção de CO2 causa
pressão e se não existir um mecanismo de escape desse gás, o frasco
pode explodir. Portanto, muito cuidado!
Você pode abrir o frasco de tempos em tempos para sair a pressão
ou deixar a tampa frouxa para que a pressão saia naturalmente,
você pode usar também um pequeno equipamento chamado de
airlock. A pressão interna fará com que o gás carbônico passe por
dentro do airlock e saia através da água, e pelo mesmo motivo o
oxigênio não consegue entrar. Durante os 7 primeiros dias
aproximadamente você verá constantes bolhas na água dentro do
airlock, essas bolhas são formadas pela saída do CO2.
PRINCÍPIO BÁSICO!
Segundo Sandor Katz, os passos
normalmente seguidos quando
vegetais são fermentados são:

1- Picar ou ralar os vegetais;

2- Salgar os vegetais picados e bater ou

espremer até eles soltarem suco e
ficarem úmidos; A quantidade de sal
deverá ser equivalente a 2% do peso
total dos vegetais que você irá colocar
para fermenta;.

3- Comprimir firmemente os vegetais

em um vidro de conserva ou outro
recipiente, para que eles sejam
forçados a ficar mergulhados no
líquido;

4- Aguardar, provar com frequência e

saborear!

Salga Seca
SALMOURA
Mesmo que o processo básico para fermentação de
vegetais seja picar ou ralar, isso não é um fator
obrigatório. A gente pode colocar os vegetais inteiros ou
em pedaços grandes para fermentar. Quando optamos
por não picar ou ralar, fazemos uma salmoura com 2%
de sal em relação ao peso da água + peso do vegetal que
você irá colocar para fermentar.

Vamos dizer que eu vá colocar 0,5 kg

de cenoura para fermentar em
salmoura, qual seria o total de sal
necessário para essa conserva?

Vamos dizer que minha salmoura tem

1 L de água...

1 L de água = 1000ml = 1000 g

... então 1000 g de água + 500 g de

cenoura = 1500 g
2% de sal => 1500 x 0,02= 30 g

Ou seja, precisaremos de 30 g de sal

não iodado para uma conserva de
meio quilo de cenoura em salmoura
2%.
QUANTO TEMPO DEIXAR
FERMENTANDO?
Eu tenho uma notícia triste para você! Não
existe um tempo pré-definido! São muuuuuitos
fatores que precisam ser levados em
consideração, como temperatura ambiente, o
tipo de vegetal, se ele está cortado, picado ou
inteiro, a concentração de sal que você utilizou
na salmoura, a estação do ano...olha, são muitas
questões!
De uma maneira geral , 7
dias é um bom tempo de
fermentação! Mas
existem casos e casos. O
chucrute por exemplo, eu
gosto com 1 mês de
fermentação. Já frutas,
aconselho deixar apenas
5 dias!
 CHUCRUTE Técnicas

SALGA SECA

2. Coloque 2 % de sal em
1.Corte o repolho e pese; relação ao peso do repolho,
amasse e esfregue com as
mãos até sair bastante água
3. Adicione os temperos , de dentro do vegetal;
mistura e comprima o vegetal
no frasco de vidro;

4. Verifique se o repolho está todo

submerso na água, coloque um peso
para ajudar e deixe fermentar por no
mínimo 7 dias.
FERMENTANDO FRUTOS
NO VÁCUO!
Uma das formas mais fáceis e divertidas de fermentar
frutos é utilizando uma máquina de vácuo, isso não
quer dizer que só podemos fermentar frutos através
dessa técnica.

Por possuírem muita água, os frutos fermentam muito

rápido e por isso aconselho deixar apenas 5 dias no
vácuo, ou no pote de fermentação. Dependendo do
objetivo, você pode fermentá-los cortados ou inteiros!

Tomates fermentados no vácuo

. 100g de tomates cereja cortados
no meio;
. 2 g de sal não iodado (2% em
relação ao peso do tomate);
. 1 dente de alho amassado*
*você pode usar diversos temperos

Procedimento:
. Corte os tomates ao meio;
. Coloque-os no saco de vácuo e adione
o sal com os temperos;
. Aplique o vácuo e deixe 5 dias fermentando.
AGORA QUE VOCÊ JÁ SABE
AS TÉCNICAS BÁSICAS DA
FERMENTAÇÃO DE
VEGETAIS, QUE TAL
APRENDER ALGUMAS
RECEITAS PARA USAR SEUS
FERMENTADOS?
CENOURA E BETERRABA
PICANTES
Ingredientes:
. 1 cenoura grande cortada em cubos;
. 1 beterraba grande cortada em cubos;
. 2 pimentas dedo de moça cortadas ao meio e sem
sementes (picadas se quiser muito picante);
. 1 pedaço pequeno de gengibre;
. 1 folha de louro;
. 1 ramo de tomilho;
. 1 dente de alho amassado.

Procedimentos:
. Com o auxílio de uma balança, pese todos os ingredientes
dentro do pote de fermentação que será utilizado mais a
água filtrada cobrindo todos os vegetais;
. Calcule 2% de sal em relação ao peso dos vegetais mais da
água (exemplo: 900 g - 18 g de sal);
. Com o auxílio de uma peneira, filtre e retire toda a água
de dentro do frasco;
. Adicione o sal na água e misture;
. Retorne com a água para dentro do frasco, coloque o peso
para manter os vegetais submersos;
. Deixe fermentar por no mínimo 10 dias.
CATCHUP VIVO
Ingredientes:

. 200 g de tomates fermentados com cebola e alho;

. 50 ml de água de chucrute ou vinagre selvagem;
. 1 colher de sopa de mel ou melaço de cana;
. 1 colher de sopa rasa de pimenta do reino preta;
. sal a gosto;
. 1 cravo;
. 1 colher de chá de pó de canela;
. 1 colher de café de noz moscada;
. 1 colher de chá de bagas de zimbro;
. 1 colher de chá de bagas de pimenta da jamaica;
. 1 colher de sopa de grãos de mostarda;
. 1 colher de chá de sementes de coentro;
. 1 colher de chá de sementes de erva doce;
. 1 pedaço pequeno de gengibre;
. 1 colher de chá de páprica defumada.

Procedimentos:
. Colocar tudo no liquidificador;
. Bater até formar um creme (regule a cremosidade com a
água do chucrute ou vinagre);
. Coloque em um frasco de fermentação;
. Deixe fermentar por 2 dias.
MOSTARDA VIVA
Ingredientes:

. 150 g de grãos de mostarda;

. 340 ml de vinagre de maça de fermentação
selvagem ou de kombucha;
. 12 g de sal não iodado;
. 5 g de cúrcuma;

Procedimentos:
. Misturar todos os ingredientes em um frasco de vidro;
. Deixar fermentar por 7 dias;
.Bater no liquidificador e regular a cremosidade com
vinagre de maça ou kombucha.
MOLHO DE SALADA
Ingredientes:

. 1 parte de água de tomate fermentado (ex: 50 ml)

. 1 parte de azeite extra-virgem (ex: 50 ml)
. salsa picada
*você pode incluir outros temperos!

Procedimentos:

. Em uma cumbuca coloque a água do tomate e o azeite;

. Com um garfo bata até obter um molho um pouco denso;
. Adicione a salsinha picada e bata mais um pouco;
. Armazene em um frasco dentro da geladeira.
SALADA PROBIÓTICA 1
Ingredientes:

. 8 folhas de agrião;
. 10 folhas de rúcula;
. 5 tomates cereja cortados ao meio;
. 5 morangos cortados ao meio;
.meia cenoura ralada;
. 1 colher de sopa de mirtilos fermentados;
. 1 colher de sopa de churute;
. 6 jabuticabas fermentadas;
. sal;
. pimenta;
. 1 colher de sopa e meia de castanha de caju (ou qualquer
oleaginosa);
. molho para salada fermentado (receitas anteriores

Procedimentos:

. Em uma cumbuca, misture as folhas com os tomates, os

morangos, a cenoura e os fermentados;
. coloque o molho de salada fermentado, sal a gosto e
misture;
. finalize com um pouco de pimenta do reino preta ralada
na hora e já pode comer.
SALADA PORBIÓTICA 2
Ingredientes:

. meia alface crespa;

. 3 colheres de sopa de beterraba com cenoura
fermentadas (receita anterior);
. 1/2 alho-poró picado;
. salsinha a gosto;
. cebolinha a gosto;
. 2 colheres de sopa de cogumelos fermentados;
. 1 colher de sopa de amendoim;
. molho de salada fermentado a gosto (receitas anteriores);
. sal a gosto;
. pimenta preta a gosto.

Procedimentos:

. misture todos os ingredientes e coloque em um prato;

. finalize com pimenta preta e molho de saladas.
SALADA DE BATATA
COM CHUCRUTE
Ingredientes:

. 5 batas asterix cortadas em cubos;

. 1 colher de sopa de maionese;
.1 colher cheia de chá de mostarda fermentada (ver
receitas) ;
. sal a gosto;
. 2 colheres de sopa de chucrute;
. molho de salada fermentado;
. salsinha e cebolinha picadas a gosto.

Procedimentos:

. Cozinhar as batatas;
. Deixar esfriar um pouco e misture o restante dos
ingredientes (reservar um pouco das ervas para misturar
na hora de servir);
. Levar para geladeira por no mínimo 3 horas;
. O molho de salada fermentado é usado para manter a
cremosidade na hora de servir.
CHUTNEY DE MANGA
Ingredientes:

. 300 g de manga em cubos;

. 1/2 cebola picada;
. 1 dente de alho picado;
. 1 pimenta dedo de moça picada;
. 1 pau de canela;
. 100 ml de água de algum fermentado ou rejuvelac;
. 15 g de açúcar mascavo;
. 1 pedaço pequeno de gengibre ralado;
. 12 g de sal não iodado;
. 2 cravos;
. 1 colher de café de cardamomo em pó.

Procedimentos:
. Misture todos os ingredientes em uma cumbuca;
. Transfira para um frasco de vidro;
. Deixe a tampa entreaberta ou utilize um airlock;
. Deixe fermentar por no mínimo 7 dias.
CONSERVA DE LIMÃO
Ingredientes:

. 3 limões;
.10 g de pimenta do reino preta em grãos;
. 2 ramos de tomilho;
. 1 ramo de alecrim;
. 2 folhas de louro;
. 70 g de sal não iodado (15% em relação ao peso
dos limões).

Procedimentos:
. Corte os limões em 4 partes iguais de forma que
estas fiquem presas na base;
. Distribua todo o sal no interior dos 3 limões;
. Acondicione os limões em um frasco de vidro;
. Disponha os temperos no meio dos limões;
. Coloque um peso por cima dos limões;
. Deixe fermentar por no mínimo 15 dias.

Obs.: se até o dia seguinte os limões ainda

estiverem descobertos pelo próprio suco, adicionar
salmoura até cobrí-los.
BRUSCHETTA DE
TOMATE FERMENTADO
COM RÚCULA
Ingredientes:

. 2 fatias de pão italiano;

. azeite;
. 8 tomatinhos fermentados;
. 6 folhas de rúcula;
. Queijo parmesão em lascas;
. 1 dente de alho;
. Pimenta do reino a gosto.

Procedimentos:

. Passar azeite em ambos os lados das fatias de pão;

. Esfregar o alho cru por todos os lados;
. Selar todos os lados do pão em frigideira bem quente (ou
levar ao forno por aproximadamente 5 minutos);
. Esfregar o alho cru novamente nas fatias de pão;
. Dispor as folhas de rúcula, o queijo parmesão e os
tomates de forma harmoniosa por cima das fatias do pão;
. Regar com azeite e pimenta do reino a gosto.
MOLHO DE PIMENTA
Ingredientes:

. 350 g de pimentas variadas

exemplos: dedo de moça, verde, vermelha, de cheiro,
rabanero chocolate, etc)
. 10 g de páprica defumada;
. 12 g de sal não iodado;
. 10 g de grão de pimenta preta;
. 12 g de grãos de pimenta da jamaica;
. 10 g de grãos de zimbro;
. 6 g de sementes de coentro;
. 1 dente de alho;
. noz moscada a gosto;
. 80 ml de água.

Procedimentos:

- Bater todos os ingredientes no liquidificador;

. Colocar pra fermentar em um frasco de vidro;
Obs.: pode incluir mais água se achar necessário.
 KIMCHI PARTE 1
Ingredientes:

. 3 xícaras de água;
. 2 colheres de sopa de farinha de arroz glutinoso;
. 1/2 xícara de açúcar mascavo;
. sal não iodado;
. 1 acelga japonesa;
. 10 g de gengibre ralado;
. 4 dentes de alho ralado;
. 1 xícara de pimenta vermelha coreana em flocos;
. 3 colheres de sopa de molho de peixe fermentado;
. 2 ramos de cebolinha picado;
. 1 pedaço médio de alho poró picado;
. 2 cenouras médias ralada;
. 1/2 nabo japonês ralado;
. 1 cebola picada;
KIMCHI PARTE 2
Procedimentos:

Mingau
. Colocar a água em uma panela;
. Misturar a farinha de arroz com a água ainda gelada;
. Acender o fogo e continuar mexendo até ferver;
. Cozinhar o amido da farinha por 5 minutos em fogo baixo, mexendo
de vez em quando;
. Apagar o fogo , adicionar o açúcar mascavo, misturar e deixar esfriar.

Acelga
. Cortar a acelga na metade e depois ao meio cada metade;
. Cortar transversalmente a acelga em pedaços de aproximadamente
3 dedos;
- Colocar os cortes em uma cumbuca grande;
. Adicionar MUITO sal, esfregar por toda a acelga e aguardar 20
minutos;
- Lavar a acelga 2 vezes com água corrente;
. Deixar drenar a água em escorredor por aproximadamente 20
minutos.

Pasta
- Misturar todos os vegetais (exceto a acelga) e os temperos no
mingau de farinha de arroz.

Montagem do Kimchi
- Misturar a pasta na acelga já drenada;
- Acondicionar os vegetais em um pote de fermentação;
- Fermentar por aproximadamente 3 dias em temperatura ambiente e
mais 3 dias na geladeira.
PANQUECA DE KIMCHI
Ingredientes:
. 250 g de Kimchi picado;
. 3 colheres de sopa da água do kimchi;
. 1/2 xícara de farinha de trigo;
; Sal a gosto
. òleo de soja q.b.
. 1 colher de sopa de açúcar;
. 2 ramos de cebolinha picada

Procedimentos:
- Em uma cumbuca misture todos os ingredientes (exceto o
óleo de soja) regulando a textura com a água;
- Em uma frigideira coloque o óleo de soja e deixe esquentar;
- Com o óleo bem quente, coloque a massa da panqueca na
frigideira e com uma colher abra até formar uma fina camada;
- Quando estiver o primeiro lado frito, vire e frite do outro;
- Você pode servir aberta ou enrolada.
 MACARRÃO ORIENTAL
Ingredientes:
. 100 ml de molho shoyu;
. 100 ml de água;
. 20 ml de saquê mirin;
. 10 ml de molho de peixe fermentado;
. 10 g de açúcar mascavo;
. 50 ml da água do kimchi;
. 5 g de amigo de milho (diluído em um pouco de água);
. 20 g de Kimchi bem picado;
. 1 cenoura grande ralada;
. 3 cebolinhas picadas;
. 10 g de amendoim;
. óleo de gergelim a gosto;
. 200 g de macarrão para Yakissoba

Procedimentos:

Molho
- Em uma panela adicione o molho shoyu, a água, o saquê, o molho de
peixe, o açucar e a água do kimchi, misture e deixe levantar fervura;
. Diminua o fogo e adicione o amido de milho;
. Cozinhe por 4 minutos sempre mexendo;
. Reserve.

Macarrão;
. Cozinhe o macarrão conforme instruções do fabricante;
. Escorra e lave com água gelada;
. Em uma panela adicione o óleo de gergelim;
. Acrescente os demais ingredientes da receita;
. Misture o macarrão e acrescente o molho feito previamente.
 PANQUECA DE CARIMÃ
Ingredientes:

. 150 g de carimã;
. 1 ovo;
. 50 ml de água, leite de coco ou castanhas ou água da
mandioca fermentada;
. meia colher de café de fermento químico

Modo de Preparo:

.No liquidificador bata todos os ingredientes, exceto o

fermento;
.Quando tiver uma massa lisa e homogênea adicione o
fermento químico e misture rapidamente;
. Em uma frigideira aquecida com um pouco de manteiga,
acrescente a massa toda da panqueca se você quiser uma
panqueca no estilo americana;
. Deixe dourar os dois lados da panqueca;
. Caso queira uma panqueca mais fina, divida a massa em
três.
Conteúdo extra

Bolo de scoby com calda de

kombucha de café
Kombucha de café (para gastronomia):
Ingredientes:
.240 g de açucar;
.1 litro e 700 ml de água;
.200 g de café em pó;
. 300 ml de starter;
1 SCOBY

Modo de preparo:

. Coloque o açúcar em uma panela com 300 ml da água e aqueça

até o açucar dissolver completamente;
. MIsture essa calda com o café em algum compartimento;
. Adicione o restante da água e deixe a mistura chegar na
temperatura ambiente;
. Leve para a geladeira por 12 horas;
. Coe o café e transfira o líquido para o frasco de fermentação;
. Adicione o starter e o SCOBY;
. Deixe fermentar até a acidez adequada (Aproximadamente
pH=3,5);
. Retire o SCOBY, coe a Kombucha e já pode usar ou guardar na
geladeira;
 Bolo de scoby com calda de
kombucha de café
Doce de banana:

.Ingredientes:
- 3 bananas bem maduras amassadas;
- 4 colheres de sopa de açucar refinado;
- canela a gosto.

Procedimento:

- Faça um caramelo com o açucar refinado e misture a banana

amassada com a canela;
- Cozinhe essa mistura por 3 minutos em fogo baixo;
Bolo de banana com scoby e
calda de kombucha de café
Bolo de banana com SCOBY
Ingredientes:

.4 bananas maduras;
. 1/2 xícara de óleo de coco;
. 1 colher de sopa de pasta de SCOBY;
. 1 xícara de farinha integral;
. 1 xícara de aveia orgânica em lâminas;
. 1 xícara de açúcar mascavo;
. 1 colher cheia de chá de bicarbonato de sódio ou 1
colher rasa de sopa de fermento químico;
. 1/2 xícara de castanhas ou nozes.

Modo de preparo:

. Bata todos os ingrediente no liquidificador por

aproximadamente 4 minutos, exceto o fermento;
. Misture o fermento e coloque uma assadeira untada;
. Corte com aro de inox se preferir servir em porções
individuais;
. Molhe o bolo com um pouco de a kombucha de café
e sirva com o doce de banana.
 Eu espero que esse e-book gratuito

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"Não há boa culinária se, à
princípio, ela não é feita
pela amizade a quem ela se
destina". Paul Bocuse