Kombucha!

Guia prático para iniciantes

POR ANGÉLICA VIEIRA

@ANGELL_VIEIRAH
 Seja muito bem vindo (a)!!!

Para quem ainda não me conhece: eu sou a Angélica Vieira (@angell_vieirah), e estou há
algum tempo me divertindo com a terapia da kombucha! Sim, terapia! A arte da fermentação de
alimentos e bebidas é algo extremamente relaxante e envolvente, então, prepare-se para um
novo hobby, pois, te garanto que se começar, não irá mais parar!

Já estou caminhando com nossos amiguinhos microscópicos há muito tempo! Sou formada em
Química Ambiental (UTFPR) e mestre em Meio Ambiente Urbano e Industrial (UFPR), inclusive
minha dissertação foi sobre a produção e a aplicação de enzimas fúngicas em biorremediação
de água contaminada por Bisfenol A. Trabalhei muitos anos em laboratórios de microbiologia e
também de físico-química em indústrias do ramo da biotecnologia (enzimas), alimentos e
farmacêuticos (fitoterápicos).

Enfim, resolvi começar a compartilhar com outras pessoas o conhecimento acumulado e

também o que estou constantemente adquirindo, pois, acredito que esta é a forma mais efetiva
de fazer a minha parte para ajudar a transformar a vida das pessoas e o nosso planeta de
maneira sustentável!

Por isto preparei este Guia Prático para iniciantes com muito carinho para que você possa
iniciar a sua própria jornada no delicioso mundo da kombucha, e claro, de forma prática e com
segurança. Espero que saboreie e se divirta muito com este conteúdo!

Ah, e saiba que você não está só nesta jornada! Sempre estarei postando sobre temas
específicos sobre kombucha e outros fermentados!

Abraços,

Angélica Vieira
 JORNADA DO KOMBUCHA

I CONCEITOS INICIAIS
Afinal, o que é kombucha? 3
Do chá a kombucha: fermentação. 5
Cuidado com os invasores! 8
A kombucha é o elixir da vida? 10

II. BEBÊ SCOBY

 Adoção ou meios convencionais? 13
Hotel de SCOBY 16

III. PRIMEIRA FERMENTAÇÃO (F1)

 Fatores importantes (F1) 17
Mãos à obra! 19

IV. SABORIZAR E GASEIFICAR (F2)

ÍNDICE

 Fatores importantes (F2) 21

Saborizar e gaseificar 23

IV. REFERÊNCIAS 26

 JORNADA DA KOMBUCHA

Afinal, o que é kombucha?

A kombucha é uma bebida fermentada, a base de chá, que surgiu
há milhares de anos no Oriente, e logo se tornou popular no Ocidente
(CHAKRAVORTY., 2016). Ela tem ganhado notoriedade mundial
devido aos seus supostos benefícios à saúde, os quais iremos estudar
mais a frente, e claro devido ao seu sabor e aroma incomparáveis.

Segundo Malbaša et al. (2011) a kombucha também é conhecida

como: Chainii grib, Chainii kvass, Champignon de longue vie, Ling zhi,
kocha kinoko e fungo do chá vermelho.
Para o preparo do mosto (chá adoçado) pode ser utilizada quaisquer
variedades das folhas da planta Camellia sinensis, como o chá branco,

o chá verde, o chá preto ou o oolong, sendo mais comumente

empregado o chá verde.

A kombucha é uma bebida frisante, ácida e, normalmente,

carbonatada (gaseificada) com sabor característico resultante dos
compostos gerados pelas atividades metabólicas simbióticas de uma
cultura de bactérias e leveduras presentes tanto no líquido fermentado
como na película de celulose gerada por algumas cepas bacterianas,
como Komagataeibacter xylinus (JAYABALAN, R.; WAISUNDARA,
2019).

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Esta placa de celulose bacteriana é chamada de SCOBY

(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), e juntamente com o líquido
fermentado (starter ou chá de arranque) compõe o inóculo de
cultivo, lembrando que a cada novo lote de fermentação uma nova
película (SCOBY) se formará na superfície do chá.

Tanto no starter como na SCOBY ocorre a presença de espécies

de Gluconacetobacter, incluindo Komagataeibacter xylinus, bem como
outras bactérias acéticas, láticas e várias leveduras, como os gêneros
de Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Pichia, entre
outras. Diversos fatores influenciam na composição de uma cultura de
kombucha, como a sua origem, a sua manipulação, as condições de
cultivo, entre outros, portanto ela é única, e não existe um padrão
exato da sua composição microbiana (JAYABALAN, R.;
WAISUNDARA, 2019).

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Do chá a kombucha: a fermentação

A primeira fermentação (F1) da kombucha é realizada em meio

aeróbio, ou seja, na presença de oxigênio, portanto, temos na
verdade uma respiração celular, mas por simplificação nós
acabamos chamando todo o processo de fermentação. O termo
fermentação só é tecnicamente correto quando é realizado em
ambiente anaeróbio (sem presença de oxigênio), ou seja,
podemos dizer que a segunda fermentação (F2) que ocorre após
o envase da kombucha proveniente da F1 é realmente uma
fermentação.

Ora, ora...como a ideia aqui não é complicar as coisas, vamos

continuar chamando as etapas de fermentação: F1 e F2! Só
queria adicionar um pouco de conhecimento de forma bastante
simples!

Por fim não é necessário que você seja um expert em

bioquímica, e sim que saiba, de forma didática, como a sua
kombucha é formada. Vamos lá!

Em condições aeróbias e anaeróbias o substrato / mosto (chá

adoçado com sacarose: vulgo açúcar) é convertido em etapas,
tanto pela SCOBY (ou melhor, pelos microrganismos aderidos a

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 JORNADA DA KOMBUCHA

ela) como pelos microrganismos em suspensão no starter / chá

de arranque na F1, e pelos microrganismos em suspensão na
F2. A grosso modo as leveduras irão converter a sacarose
(glicose + frutose) em álcool (etanol) e gás carbônico (CO2), e
as bactérias acéticas irão converter o álcool produzido pelas
leveduras e parte do açúcar em outros compostos como ácido
acético, CO2 e água, e ainda as Komagataeibacter xylinus irão
produzir biocelulose a partir da sacarose. Somente lembrando
que as leveduras são microrganismos facultativos, portanto,
irão atuar tanto na F1 como na F2. Já as bactérias acéticas são
aeróbias, portanto, irão atuar na F1 (VILLARREAL-SOTO et al.,
2018).

Este é um modo bem simplista de explicar a bioquímica que

ocorre na conversão do mosto (chá doce) em kombucha. Agora
você já consegue visualizar e entender o processo de
fermentação, e com apenas estas poucas informações já é
capaz de começar a controlar o seu processo fermentativo!

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Olha só:

- Se as bactérias acéticas (produtoras do ácido acético, que dá

o sabor avinagrado) são aeróbias e atuam somente na F1, você
concorda que a acidez final da sua kombucha é determinada no
momento em que você encerra a F1 e inicia a F2 por meio do
envase?

É lógico que o processo não se resume a algo tão simples, mas

para você produzir a sua kombucha em casa, de forma segura e
obtendo uma bebida saborosa, isto já é suficiente!

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Cuidado com os invasores!

Se você me perguntasse qual o fator que mais me preocupa ao

se produzir kombucha em casa, eu lhe diria que são as
condições de higiene durante o processo todo! E calma! Você
não precisa ficar com medo de produzir! Se estiver bem
informado e seguir as recomendações de higiene, eu lhe
asseguro que dificilmente terá problemas com contaminantes
(os temidos invasores oportunistas)!

Apesar do pH ácido (4,5 a 3,0) da kombucha combinado com as

formas de competição microbiana ser um fator protetivo contra
contaminações, principalmente fúngicas, elas ainda podem
ocorrer caso não se tenha medidas de higiene durante a
produção da kombucha (MARSH et al., 2014).

Então esteja atento (a) as seguintes medidas durante o

manuseio e processo:

- lave com água e sabão neutro (tenha uma esponja somente

para este fim) todos os utensílios e bancadas a serem
utilizados, e posteriormente borrife álcool 70º e deixe evaporar
completamente;

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 JORNADA DA KOMBUCHA

- os frascos, suqueiras, fermentadores e garrafas devem ser

lavados (com esponja e escova somente para este fim) e
sanitizados com álcool 70º. Deixe-os secando destampados,
porém, com a boca para baixo sobre um pano limpo;

- prenda os cabelos, lave bem as mãos e antebraços, e de

preferência utilize luvas (passe álcool 70º) ao manusear a
SCOBY;

- mantenha o local livre de circulação excessiva de ar, logo, evite

janelas abertas, ventiladores, ar condicionado, etc;

- evite falar quando estiver manipulando a sua cultura;

- esteja atento a alterações de aroma (o normal é de sidra),

turbidez excessiva, sabor ruim, crescimento sobre o SCOBY (seja
de mofos ou colônias cremosas e por vezes coloridas). Ao menor
sinal de contaminação, descarte tudo e recomece do zero sua
kombucha;

- siga as recomendações de produção deste guia, pois, existem

fatores importantes como aplicação de calor (preparo do chá),
utilização do starter (que baixa o pH deixando o chá mais ácido, o
que dificulta o crescimento de fungos), entre outros;

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 JORNADA DA KOMBUCHA

A kombucha é o elixir da vida?

A
alimento muito saboroso
kombucha com certeza é um e
saudável, mas será que é uma bebida milagrosa como muitas
pessoas pregam?

Como achar um equilíbrio em meio a tanta informação?!

A kombucha pode ser considerada um alimento funcional devido

aos polifenóis provenientes do chá da planta Camellia sinensis
juntamente com os compostos produzidos durante a fermentação,
que são os componentes bioativos da bebida, tais como os ácidos
glucônico, glucurônico, l-láctico, acético, málico, tartárico,
malônico, cítrico e oxálico, além de etanol (álcool), aminoácidos,
vitaminas solúveis em água, substâncias antibioticamente ativas e
algumas enzimas hidrolíticas (JAYABALAN; WAISUNDARA, 2019).

A composição e a concentração de cada um destes metabólitos são

dependentes da natureza do inóculo (SCOBY), da concentração de
açucares e do chá, entre outros fatores físico-químicos
(VILLARREAL‐SOTO et al., 2019).

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 JORNADA DA KOMBUCHA

A Food and Drug Administration (FDA-EUA) atestou que a

Kombucha é um alimento seguro para o consumo humano.
Inúmeros benefícios para a saúde foram relatados sobre o
consumo regular de kombucha, dentre as quais:

- propriedades desintoxicantes;
- proteção contra os danos de radicais livres;
- capacidade de energização e promoção da imunidade;
- atividade antimicrobiana;
- auxílio na perda de peso;
- propriedades que podem ajudar na prevenção de câncer;
- proteção hepática;
- pode melhorar a saúde dérmica;
- efeitos anti-hiperglicêmicos;
- redução dos níveis de colesterol;
- auxílio no tratamento de disbiose intestinal;
- auxílio na prevenção de hipertensão;
- entre outros.
(JAYABALAN et al. 2014; JAYABALAN; WAISUNDARA, 2019;
MARTINEZ LEAL et al., 2018; ZUBAIDAH et al., 2019).

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 JORNADA DA KOMBUCHA

No entanto, como tudo na vida existe um “porém” e devo dizer

que todos estes benefícios ainda são inconclusivos para a ciência
devido a falta de experimentos em humanos, pois, a maioria dos
testes foi realizado em animais ou in vitro.

Então quer dizer que não existe benefícios em tomar a

Kombucha? Pelo contrário! Os estudos realizados até o
momento são promissores, e já existem outros estudos com
humanos em andamento!

E aqui cabe ressaltar que a kombucha é um alimento e não um

remédio! Então sim, ela é benéfica como qualquer outro alimento
saudável. E assim o consumo diário de kombucha pode fazer
parte de um estilo de vida saudável, com alimentação, hidratação,
sono e atividades físicas adequadas! E o melhor de tudo é que
não é nenhum sacrifício, pois, ela é uma delícia!

Caso você tenha algum problema de saúde específico ou seja

gestante / lactante é sempre recomendável que pergunte ao seu
médico e/ou nutricionista sobre o consumo da kombucha, bem
como sobre a quantidade ideal de consumo para o seu caso.

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Adoção ou meios convencionais?

Se você chegou até aqui significa que já está preparado (a)

para assumir a responsabilidade de ter o seu próprio bebê
SCOBY! E há duas formas de ter um:

1) Adoção
Se você conhece algum kombucheiro, pode pedir um filhote
de SCOBY + STARTER, ou comprar de sites especializados e
já partir para o próximo capítulo.

2) Meios convencionais
Se você não conhece nenhum kombucheiro ou simplesmente
quer ter a experiência de iniciar do zero nesta jornada e obter
seu próprio bebê SCOBY, é só seguir os passos abaixo:

- Compre uma garrafa de kombucha pronta para beber de

preferência sem saborização ou com o sabor e cor mais suaves
que encontrar.

- Separe um pote de vidro (estes de palmito), lave e enxague

muito bem. Depois de seco borrife álcool 70º e deixe evaporar
completamente! Mantenha os frascos sempre com a boca
virada para baixo sobre um pano limpo.

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 JORNADA DA KOMBUCHA

- Separe dois elásticos e papel toalha ou guardanapo de pano

(de trama bem fechada);

- Abra a garrafa de kombucha e despeje 50 mL dentro do frasco

de vidro. Cubra com o guardanapo e feche com os dois
elásticos (bom usar dois, pois se um romper você não perderá
seu projeto de SCOBY). Deixe o frasco em local arejado e longe
de luz direta por 24 h. Este período servirá para ativar os
microrganismos que ali estão, que irão fermentar parte do
residual de sacarose que ainda existe na bebida, acidificando
ainda mais a kombucha, o que é importante na próxima etapa,
pois, com pH ácido (baixo) há menos risco de contaminações
externas.

- Após 24 h adicione 250 ml de chá verde frio (use 2g em 250

mL) adoçado com 3 colheres de sopa (rasas) de açúcar cristal
ou refinado. Cubra novamente e prenda com os elásticos. Deixe
em repouso em temperatura ambiente por uns 7 a 10 dias sem
mexer no frasco para que a SCOBY possa se desenvolver
(Figura 1).

Neste período apenas observe o crescimento do seu bebê! É

importante que não tenha sinal de bolores crescendo sobre a
SCOBY. Se isto acontecer, jogue tudo fora e refaça o processo
todo!
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 JORNADA DA KOMBUCHA

Figura 1 - SCOBY com 15 dias

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Hotel de SCOBY

técnicas” que você deve
Os hotéis de SCOBY são “reservas
manter para o caso da sua produção principal de kombucha
contaminar, ou ainda, para poder doar para seus amigos.

Para fazer um hotel de SCOBY você irá utilizar 180 ml de chá

verde adoçado + 20 mL de starter (que no seu primeiro hotel
será o líquido onde seu bebê SCOBY fermentou e nas próximas
será da sua F1 (primeira fermentação)).

Em um vidro de palmito sanitizado adicione o chá doce +

starter, cubra com o guardanapo e prenda com os elásticos.
Deixe em repouso em temperatura ambiente por no máximo 10
dias, e após deve ser tampado e armazenado sob refrigeração.
Novos SCOBYs se formarão, e caso não utilize, doe ou
empregue como adubo ou em receitas (no meu Instagram
sempre coloco sugestões de como utilizar).

Figura 2 - Hotéis de SCOBY

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Fatores importantes (F1)

Antes de

fazer a primeira fermentação (F1), você precisa

entender alguns fatores muito importantes que podem
influenciar na qualidade da sua kombucha:

O primeiro fator é a água. Utilize somente água filtrada,

purificada ou mineral. Não use água da torneira, pois, ela
contém cloro, e o cloro serve justamente para matar
microrganismos! Portanto, pode no mínimo atrapalhar a sua
fermentação! Obs. Caso a única água que você disponha seja a
da torneira, você deve ferver a água em panela destampada por
10 minutos para que a maior parte do cloro seja evaporado.

O segundo fator é o açúcar. Use açúcar comum mesmo,

refinado, cristal ou demerara! Vamos lembrar que este açúcar
será consumido pelas leveduras e bactérias durante a
fermentação e quanto mais refinado, menos complexo, logo,
menos trabalho elas terão e a fermentação será mais rápida!

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 JORNADA DA KOMBUCHA

O terceiro fator é o chá. Você pode usar qualquer variação

das folhas da Camellia sinensis (chá branco, chá verde, chá
preto, chá vermelho ou oolong). Eu gosto mais de usar o chá
verde, porque o sabor e o cor são mais suaves e para a
saborização acho mais adequado. Compre sempre a erva e não
sachês, além de ser mais barato, acho que o sabor fica bem
melhor.

Ah! E lembre-se sempre dos cuidados de higiene e

manipulação! Não dê bobeira, senão irá perder todo o seu
trabalho!

Agora que você já está ciente de todos os cuidados necessários

nós já podemos iniciar a nossa produção de kombucha! Iremos
realizar fermentações em bateladas, ou seja, como se fossem
lotes distintos de kombucha. E neste ponto eu recomendo
fortemente que você compre uma suqueira de vidro.

Mas Angélica, não dá para usar uma jarra ou pote de vidro?

Você até pode fermentar em jarra ou pote de vidro, mas o lance
interessante da suqueira é justamente você ter a torneirinha
que servirá tanto para provar a bebida, como também permitirá
que você manipule muito menos a sua SCOBY, reduzindo as
chances de contaminação.

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Mãos à obra!

Bem, primeiramente você deve preparar o chá adoçado:

Para cada 1 L de água você precisa adicionar 50 g de açúcar e
5 a 10g de chá (erva seca). Eu utilizo 7g por litro.

Aqueça 1 L de água até que bolhas comecem a se desprender

do fundo (cerca de 70 C), desligue e adicione a erva (eu coloco
a erva dentro de um saquinho de voil duplo e amarro com um
barbante limpo. Fica como se fosse um sachê. Assim não
precisa coar depois!) tampe e deixe infusionando por 5 a 10
minutos. Retire a erva, adicione o açúcar e mexa para dissolver.
Tampe e reserve.

Depois que o chá estiver frio, despeje-o na suqueira, e em

seguida adicione o starter (que deve ser equivalente a 10% do
volume total do Kombucha, ou seja, para cada 900 mL de chá
adoçado você deve adicionar 100 mL de starter), e em seguida
adicione delicadamente o seu bebê SCOBY na suqueira.

Lembre-se que o starter é fundamental nesta etapa, pois ele

possui uma elevada carga de bactérias, e principalmente, de
leveduras que irão acelerar a fermentação, além de cumprir
com a função de acidificar o chá ajudando a evitar que
contaminações externas consigam se proliferar.

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Cubra com um pano de trama bem fechada e vede com dois

elásticos. Agora você irá deixar a sua suqueira em um local
fresco. Evite locais onde pegue luz externa ou que seja
abafado.

E agora é o momento em que você segura a ansiedade e

somente por volta do quinto dia você pode começar a provar a
sua kombucha.

No próximo capítulo irei te explicar como saber quando está no

ponto de colheita, e também como saborizar e gaseificar a sua
kombucha!

Figura 3- Adição do starter / adição da SCOBY / vedação com pano e elástico

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Fatores importantes (F2)

notas muito suaves com
O sabor natural da kombucha possui
toques de amargor proveniente dos taninos do chá, e também
possui uma certa acidez devido a produção de ácidos no
processo fermentativo, como o ácido acético que dá um toque
avinagrado. Essa acidez irá variar conforme o tempo de
fermentação. Com o tempo você irá dominar a técnica e
perceberá qual o nível de acidez que te agrada mais, e assim
fará a colheita da kombucha e a saborização no momento
correto.

Nas minhas primeiras fermentações confesso que minha

kombucha era quase um vinagre, e depois eu fui dominando a
técnica e hoje produzo kombuchas suaves e muito saborosas.

O ideal é você começar a provar após uns 4-5 dias de

fermentação, e quando perceber que o sabor doce não está
mais tão presente e tem um leve frisante (lembra uma sidra) já
está no ponto para a colheita. Ah, você pode tomar ela deste
modo se quiser ou partir para a saborização e gaseificação.

Antes de começarmos a prática, é importante ressaltar que a

saborização da kombucha com frutas, devido a frutose pode
gerar um teor alcoólico acima de 0,5% e necessita de um pouco

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 JORNADA DA KOMBUCHA

mais de experiência e conhecimento sobre as técnicas de

produção de kombucha. Já na saborização com ervas,
especiarias e raízes, a fermentação alcóolica na F2 é mínima.

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Gaseificar e saborizar

utilizar líquidos ou sólidos.
Para fazer a saborização você pode

Para as saborizações você pode usar sólidos como casca de

laranja ou de limão (sem a parte branca, pois amarga), canela
em pau, folhas de hibisco, cravo, anis estrelado, pimenta-rosa,
goji berry, cranberry, gengibre e cúrcuma em pedaços, frutas
em pedaços, etc.
E também pode usar líquidos como sucos de frutas e chás. No
caso do suco de frutas recomendo que utilize um suco coado
em voil, pois, as fibras da fruta além de deixarem a kombucha
com aspecto turvo também podem deixar um sabor residual de
“fruta passada”.

Caso a fruta que for empregar não seja doce, como o suco
concentrado de maracujá, você deve adicionar uma colher de
sopa a cada litro de suco que será utilizado como saborizante.

Para os saborizantes líquidos é recomendável que utilize entre

10 a 15% do volume para não diluir demais a sua kombucha,
portanto, use sucos mais concentrados para conseguir um
sabor mais marcante .

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 JORNADA DA KOMBUCHA

A primeira etapa para a saborização é a higienização das

garrafinhas que você irá utilizar. Para quem está começando o
ideal é utilizar garrafas PET de água com gás ou de refrigerante
de 600 mL, pois, elas são resistentes à pressão (não utilize
vidro, pode explodir).

Lave bem as garrafinhas com uma escova, dessas para lavar

mamadeira, e enxágue bem para não ficar resíduos de
detergente ou sabão, borrife álcool 70º (inclusive nas tampas) e
deixe as garrafas secando de boca para baixo cobertas por um
pano limpo e longe de circulação de ar.

Para fazer a maceração, colha a sua kombucha F1 em uma

jarra ou pote, adicione os saborizante em pedaços (ex. rodelas
de bana + 1 pau de canela), tampe e leve para a geladeira por
24 h. Remova os sólidos e envase nas garrafas deixando um
espaço (head space) de dois dedos.

Figura 4 - Kombucha da F1

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Aperte a garrafa até que o líquido fique bem na borda da boca

da garrafa e tampe. As garrafas ficarão amassadas. Guarde-as
em um armário e todos os dias observe. Quando já estiverem
desentortado e bem rígidas a F2 terminou e você deve guardar
em geladeira para "parar" a fermentação.

Figura 5 - Técnica de envase / Final da F2: garrafa rígida

Obs. Para fazer o seu segundo lote de F1, você deve utilizar
como starter uma fração da sua F1 anterior e o SCOBY que já
estará em sua suqueira!

Muito que bem! Agora vou ficar aguardando você me marcar

nos seus stories para que eu possa acompanhar a sua jornada
da kombucha!!!

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 JORNADA DA KOMBUCHA

Referências

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dynamics. International Journal of Food Microbiology, v. 220, p. 63-72, 2016.

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Food Science, p. 100272, 2020.

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fermentation. Food Chemistry, v. 109, n. 1, p. 227-234, 2008.

JAYABALAN, Rasu et al. A review on kombucha tea—microbiology, composition, fermentation,

beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
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JAYABALAN, R.; WAISUNDARA, Viduranga Y. Kombucha as a functional beverage. In:

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MARSH, Alan J. et al. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of
multiple kombucha (tea fungus) samples. Food microbiology, v. 38, p. 171-178, 2014.

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beverage production. Renewable and Sustainable Energy Reviews, v. 55, p. 668-673, 2016.

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Referências

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