SUMÁRIO

Apresentação ................................................................................ 3

A kombucha ................................................................................... 5

O que é?....................................................................................................................................5

SCOBY e arranque ..................................................................................................................6

Vantagens do consumo ........................................................................................................7

Preparo da kombucha ................................................................... 8

Materiais básicos .....................................................................................................................8

Ingredientes (para 1 L de kombucha) ................................................................................8

Como conseguir uma SCOBY ..............................................................................................9

Higiene e limpeza ...................................................................................................................9

Preparo do chá ...................................................................................................................... 10

Adição da cultura ...................................................................................................................11

Fermentação do chá (ou F1) ................................................................................................11

Saborização ............................................................................................................................ 12

Envase e carbonatação (ou F2) ......................................................................................... 13

Armazenagem ....................................................................................................................... 13

Considerações finais..................................................... 14

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 Apresentação

No dia 23 de agosto de 2016 eu ganhei minha primeira cultura de kombucha.

Imersa em uma boa quantidade de chá, havia uma SCOBY mais rígida e uma
massa gelatinosa de aparência nada bonita, confesso que senti nojo e joguei
fora. Preparei o chá e coloquei o restante do conteúdo dentro.

Enquanto fermentava eu olhava para o vidro e me perguntava se teria

coragem de beber aquele líquido. Depois de alguns dias, quando fui trocar o
chá, os aromas frugais e adocicados me envolveram, e eu não hesitei, peguei
um copo e imediatamente experimentei. Assim começou minha história de
amor com a kombucha.

Desde então não parei mais, a cada troca uma nova experiência. Passei a
devorar tudo que falava sobre o assunto, vídeos, livros, artigos. Troquei meu
emprego na época por uma pós-graduação para poder estudar mais.
Comecei a fazer eventos (workshops, palestras e oficinas) e fundei a Escola
da Kombucha, para poder compartilhar com o mundo algo tão maravilhoso
e que faz tão bem para a nossa saúde.

Claro que no começo tinha muitas dúvidas, não entendia claramente a forma
certa de cuidar. Então eu sei como você se sente, e não quero que você

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desista! Por isso, eu preparei esse e-book, com muito carinho para te dar um
norte nessa jornada. Espero que goste e que te ajude nesse começo de
cultivo para que você possa seguir cultivando por muitos e muitos anos.

Um abraço, Dani Lopes

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 A kombucha
O que é?

A kombucha é uma bebida saudável e natural, originária da China, de sabor

ácido e adocicado, obtida a partir da fermentação do chá preto adoçado
(JAYABALAN et al., 2014). A fermentação ocorre devido a ação de uma
cultura composta por diversas espécies de bactérias e leveduras que formam
um biofilme na superfície do chá (AYED; ABID; HAMDI, 2017).

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SCOBY e arranque

Sendo a kombucha uma bebida fermentada, precisamos de micro-

organismos para realizar a fermentação. Na kombucha, esses micro-
organismos estão presentes tanto no líquido fermentado quanto no biofilme
que se forma na superfície do líquido.

O biofilme é popularmente chamado de SCOBY, uma sigla para Symbiotic

Culture of Bacteria and Yeast. Enquanto o líquido é chamado de arranque.

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Vantagens do consumo

São várias as vantagens de se produzir e consumir kombucha, como:

 Natural: a kombucha é obtida por processo de fermentação natural,

preservando assim, todos seus componentes benéficos
 Saudável: a kombucha é uma bebida de baixo teor de açúcar e
elevado teor de compostos antioxidantes, associados a prevenção
do desenvolvimento de doenças crônicas e envelhecimento precoce
 Versátil: possui diversas aplicações na culinária. Desde aplicação em

conservas, elaboração de vinagres e como condimento

 Substitui refrigerante e bebidas alcoólicas

 Validade prolongada: devido a acidez característica, pode ser

armazenada por semanas ou até meses, desde que mantida sob

refrigeração

 Hobby saudável: fazer kombucha é uma satisfação, uma atividade de

lazer. Podemos testar novas receitas e sabores.

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 Preparo da kombucha
Materiais básicos

 1 frasco de vidro grande com capacidade para, pelo menos, 1,5 L

 Recipiente para preparo do chá, pode ser um bule ou panela
 Voal ou papel toalha
 Elástico
 Funil
 Garrafas

Ingredientes (para 1 L de kombucha)

 1 SCOBY
 100 mL de kombucha (arranque)
 Água mineral ou filtrada
 Chá verde ou preto
 Açúcar cristal ou demerara

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Como conseguir uma SCOBY

 Doação de amigos ou parentes

 Grupos de kefir e kombucha no Facebook
 Sites de comércio de culturas
 A partir de uma garrafa de kombucha comercial não pasteurizada e
sem sabor

Caso você utilize kombucha comercial para iniciar, você não terá
inicialmente uma SCOBY, porém, uma nova se formará durante a
fermentação.

Higiene e limpeza

 Prenda os cabelos, retire anéis e pulseiras e evite estar usando esmalte

 Lave bem as mãos, a bancada onde será realizado o processo
 Evite falar durante o preparo
 Lave bem todos os materiais com esponja de primeiro uso
 Escalde os vidros e utensílios de metal
 Materiais plásticos podem ser borrifados com álcool 70

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Preparo do chá

 Aqueça a água até temperatura próxima de fervura

 Adicione 2 colheres de sopa de chá à granel (~8 à 10 g) ou 4 saquinhos
 Deixe sob infusão por aproximadamente 5 min ou de acordo com o
tempo recomendado pelo fabricante
 Remova os saquinhos ou filtre as folhas de chá
 Adicione 4 colheres de sopa de açúcar (~50 g)
 Espere esfriar naturalmente ou esfrie em banho maria
 Transfira para o vidro onde será realizada a fermentação

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Adição da cultura

 Adicione 100 mL de kombucha (arranque) ao chá preparado.

 Misture suavemente o arranque no líquido com uma colher
 Acrescente a SCOBY
 Cubra o vidro com tecido ou papel
 Prenda com elástico

Fermentação do chá (ou F1)

 Fermente em local sem incidência direta de luz

 A fermentação pode levar entre 5 e 7 dias e locais quentes e entre 10 e
14 dias em locais frios (temperatura ambiente menor que 20°C)

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Saborização

Antes de envasar, você pode saborizar a kombucha com:

 Suco de fruta
 Infusões
 Pedacinhos de frutas
 Gengibre
 Especiarias
Para cada litro de kombucha use 100 mL de suco ou 100 g de fruta. Evite usar
especiarias em excesso.

IMPORTANTE: Antes de saborizar separe o arranque e a SCOBY para

adicionar no próximo lote.

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Envase e carbonatação (ou F2)

 Envase a kombucha em garrafas pet

Caso queira que a kombucha fique gaseificada:
 Mantenha as garrafas em temperatura ambiente até ficarem rígidas.
Este processo pode levar de 1 a 10 dias.

IMPORTANTE: Evite usar garrafas de vidro no começo para evitar

acidentes.

Armazenagem

 Após a carbonatação (F2), armazenagem deve ser sob temperatura de

refrigeração
 Validade: de 1 a 6 meses.

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 Considerações finais
Todas as vantagens a saúde do consumo da kombucha e o fato de
poder ser usada de várias formas fez com que a bebida conquistasse o
coração dos brasileiros.

Se você deseja saber mais sobre a kombucha, formas de preparo e

aplicações, e usufruir de todos os benefícios do seu consumo, conheça o
treinamento on-line Guia da Kombucha Artesanal. Nele você conquistará os
conhecimentos certos para produzir kombuchas mais gostosas, bonitas e
saudáveis para você e sua família.

http://cursos.escoladakombucha.com.br/gka
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Um abraço e bom cultivo!

Dani Lopes

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