COGUMELOS Cozinha Intuitiva

eBook
COZINHA INTUITIVA
COGUMELOS
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O1
QUEM SOU EU ......................... 04
O2
DEDICATÓRIA ......................... 06
O3
INTRODUÇÃO ......................... 07
O4
HISTÓRIA DOS
COGUMELOS ........................ 09
O5
TIPOS DE COGUMELOS
COMESTÍVEIS MAIS
ENCONTRADOS NO
BRASIL ........... 11
ÍNDICE

O6
RECEITAS ............................. 21
COGUMELO GRATINADO ......................................22
COGUMELO GRELHADO .......................................25
SHIMEJI NA MANTEIGA ....................................... 27
MOLHO BRANCO DE COGUMELO ..........................29
ESCONDIDINHO DE ABÓBORA MORANGA COM
COGUMELO ERINGUI .............................................31
ESCONDIDINHO DE MANDIOCA COM COGUMELO
ERINGUI ...............................................................33
LASANHA DE BATATA COM COGUMELO ..............35
BATATAS RECHEADAS COM MIX DE COGUMELOS
AO CURRY ............................................................37
RISOTO DE SALMÃO .............................................39
BOBÓ DE COGUMELO ............................................41
FETTUCCINE COM MIX DE COGUMELOS ...............43
POLENTA DE SHIMEJI ..........................................45
PARIS EMPANADO ................................................47
COGUMELO AGRIDOCE .........................................49
ARROZ À PARIS ASSADO ......................................51
07
REFERÊNCIAS ....................... 53
08
ÍNDICE
GLOSSÁRIO ........................... 54
01
QUEM SOU EU
Sou Zoraida Ione Santos Monadjemi, nasci em

Belo Horizonte, vim de uma família do interior
de Minas Gerais, aprendi desde cedo a apreciar a
beirada do fogão e o avental da minha mãe e das
minhas tias.
04
Após me casar pela primeira vez, convivi com um
libanês de Beirute e com a sua esposa que me
ensinaram os segredos da deliciosa comida árabe.
No meu segundo casamento, durante mais de 15
anos, cozinhei ao lado de Pouran Monadjemi,
minha sogra, que veio de uma família aristocrata de
Teerã no Irã, antiga Pérsia. Filha do Coronel do Xá
do Irã, foi com ela que aprendi o charme e os
pequenos detalhes no ato de servir com histórias e
poesias. Hoje sirvo meus pratos com o luxo da
simplicidade.
Através da faculdade da vida fui percorrendo a
diversidade gastronômica, aprendendo sobre a
delicadeza dos alimentos, a forma orgânica das
oferendas da nossa terra, dos condimentos e sua
forma moderada de despertar os sentidos. Através
da beleza dos pratos, do aroma dos temperos, da
alquimia de sabores, dos sons que nos convida a
estarmos atentos no preparo vamos tornando a
cozinha um momento sensorial.
Graduada em administração de empresas, me
especializei em Gestão de pessoas pela Faculdade
Pitágoras – MG em 2005, certificada em Mindful
Eating pelo Numi – Núcleo de Mindfulness. Hoje,
cozinheira intuitiva milenar, esposa, mãe de três,
avó de cinco com o coração e o propósito para
servir.
05
02
DEDICATÓRIA
Dedico este livro e essas receitas ao meu marido
Walter Monadjemi que de forma doce e
amorosa me apresentou pela primeira vez o
cogumelo fresco quando meu conhecimento era
apenas champignon em conservas. Quando vi
sua delicadeza ao rodopiar esse ingrediente na
frigideira, percebi quantas possibilidades aquele
pequeno fungo poderia trazer para as nossas
refeições. O entusiasmo dele com o ingrediente,
despertou em mim o desejo enorme de criar e
inventar moda com todos os tipos que fui
encontrando pelo caminho. Graças a ele, meu
Djun como o chamo carinhosamente, pude
trazer a diversidade para o nosso dia a dia e fazer
do simples algo incrível em nossa nutrição
familiar e compartilhando estes conhecimentos
com os meus alunos.
06
03
INTRODUÇÃO
O propósito deste livro é despertar o desejo e

interesse em viver uma aventura gostosa na
cozinha, conhecendo e criando com os
cogumelos através de um encontro amoroso
com nossos sentidos. Trazer mais conhecimento,
histórico, filosófico, poético e científico no ato
de cozinhar. Desmistificar a ideia de que
cogumelos são usados em pratos mais finos e
requintados.
Compartilhar a ideia de que muitas vezes

deixamos de usar um ingrediente acessível,
cheio de benefícios nutricionais, que pode fazer
parte da nossa cozinha no dia a dia de forma
prática, fácil e muito saborosa, apenas por ter
receio de viver uma nova experiência.
Criar essas receitas veio da ideia inicial de

substituir a carne, colocar proteína no prato
num outro conceito podendo nos saciar de
forma saudável. Favorecer a diversidade na hora
do lanche, do almoço e do jantar, dar mais
prazer e uma excelente opção de cores e sabores
nos pratos vegetarianos.
07
Todas as alquimias foram criadas através de
experiências em família, brincando com os
ingredientes, conhecendo novos tipos de
cogumelos, adicionando, retirando e
substituindo especiarias, assim foi nascendo cada
prato.
Explorar de todas as formas os nossos sentidos

nos traz a liberdade de fazer novas escolhas todos
os dias, estar atentos aos sinais do nosso corpo.
Esse é meu convite à você, use essas receitas

como ideais iniciais para você explorar sua
criatividade e a partir delas, brincar com suas
receitas e ser chef da sua cozinha. Podemos ser
gourmet todos os dias.
Seja livre, essa é uma cozinha intuitiva. Use a sua

intuição!
Zoraida Monadjemi.
"No jardim de teu coração nada plantes salvo a rosa do amor."

(Bahá'u'lláh)
08
O4
HISTÓRIA DOS COGUMELOS

A história do cogumelo é antiga, extensa e cheia
de curiosidades. Ele é cultivado pelos seres
humanos desde o Século VI, há pelo menos 1400
anos. Porém, sua história começa antes.
Foi em 450 a.C o primeiro registro sobre

cogumelo, nos escritos de Eurípedes, onde
constava a morte de três crianças devido ao
consumo do fungo venenoso.
Anos depois, em hieróglifos, há 4.600 anos,

consta que no Egito os faraós denominaram-no
como “comida real”, já que era muito utilizado
em rituais e práticas religiosas, além de ser
considerado um alimento que aproximava da
imortalidade. E por isso, apenas o faraós podiam
consumi-lo, nenhum outro cidadão podia sequer
tocá-lo.
Mas foi na China que o cogumelo ganhou

destaque e seus principais meios de cultivo. Ele
foi disseminado por várias regiões do país. Era
utilizado sobretudo na medicina e para
tratamentos.
09
O mais conhecido é o Ganoderma lucidum
(Ling Zhi na China) e foi a partir dele que os
chineses começaram a desenvolver diferentes
técnicas de cultivo artificial e isso aconteceu
com muitas outras espécies, que passaram a ser
cultivados e desenvolvidas por outros países.
Os poderes dos cogumelos encantaram e foram

consumidos por inúmeras culturas, desde o uso
xamânico, em rituais, que era utilizada para
conexão com um ser superior e também para o
autoconhecimento, percepção mais aguçada e
reflexão.
O mais utilizado era o Amanita muscaria,

considerado o “Soma” (força vital) para ativar os
efeitos no organismo. Foi muito utilizado e
difundido sobretudo no México e por grande
parte da América Central. E até hoje são
consumidos em rituais.
Na Europa, tanto os gregos, quanto o Império

Romano fizeram uso destes poderosos
cogumelos e consideravam-no como um
“presente dos deuses”.
10
O5
TIPOS DE COGUMELOS
COMESTÍVEIS MAIS
ENCONTRADOS NO BRASIL
COGUMELO-DE-PARIS
Conhecido popularmente como champignon, é
o mais consumido no Brasil. Quanto maior,
mais intenso é seu sabor. É mais conhecido em
conservas, mas quem vive a experiência dele
fresco em suas receitas conhece o verdadeiro
sabor do cogumelo-de-paris.
11
ERINGUI
É também conhecido como cardoncello.
Robusto, um de seus diferenciais é a haste
espessa. Encontrado ao natural, seu consumo é
indicado para melhorar o funcionamento
intestinal. A textura é crocante e sabor
ligeiramente adocicado, se desfiado, imita um
peito de frango.
12
HIRATAKE
Do gênero Pleurotus, esta espécie é encontrada
nas matas brasileiras. Seu chapéu pode medir até
10 centímetros de diâmetro e as cores variam
entre branco, marrom, cinza, amarelo e salmão.
13
PLEUROTUS SALMÃO
Parente do hiratake. A coloração rosa claro
explica seu nome, é bastante utilizado na
decoração dos pratos. A textura firme tem sabor
acentuado.
14
PORTOBELLO
É a versão madura do cogumelo-de-paris, o que
explica o seu tom amarronzado e a textura mais
firme.
15
SHIITAKE
Primeiro cogumelo comestível a ser
comercializado, é uma excelente fonte de fibras
que correspondem a 40% de sua composição.
16
SHIMEJI
A cor do chapéu varia do branco ao cinza-
escuro, mas não há diferença no sabor. É
bastante resistente ao cozimento e muito usado
na culinária japonesa.
17
O7
BENEFÍCIOS
Muito além de dar um sabor diferente e especial
às refeições, os cogumelos possuem alguns
benefícios para a nossa saúde. Em geral, baixos
em gordura, calorias e sódio, eles também são
ótimas fontes de proteínas, fibras, vitaminas do
complexo B e alguns minerais, como potássio,
selênio, cobre e zinco.
CORAÇÃO
A combinação de fibra, potássio e vitamina C
contida nos cogumelos é bastante benéfica para
a saúde do sistema cardíaco. Além disso, por
serem baixos em sódio, os cogumelos podem
ajudar a diminuir a pressão arterial e os riscos e
algumas doenças cardíacas. Alguns especialistas
afirmam que o consumo regular de 3 gramas
diárias da fibra betaglucano pode diminuir o
colesterol em até 5%. O shiitake é uma ótima
fonte deste tipo de fibra, que também pode ser
encontrada, em menor teor, em outros
cogumelos.
18
DIABETES
As fibras também podem ser boas aliadas para
quem sofre de diabetes tipo 1 e 2, já que elas
podem ajudar a controlar o nível de glicose e de
insulina no sangue.
ANTICÂNCER
Ricos em antioxidantes, os cogumelos têm o
poder de bloquear a ação dos radicais livres que
são responsáveis por desencadear alguns tipos de
câncer e outras doenças crônicas. A presença do
selênio também é um bom indicativo da ação
anticancerígena dos cogumelos. Isso porque este
mineral, encontrado também na castanha do
Pará, participa da ação enzimática do fígado,
ajudando a desintoxicar alguns compostos que
podem causar o câncer. Além disso, o selênio
ajuda a combater a inflamação e pode diminuir
o crescimento de alguns tumores.
19
SISTEMA IMUNOLÓGICO
O selênio também é responsável pela melhora do
sistema imunológico, já que estimula a produção
de linfócito T citotóxico, um composto
responsável por matar células que possam
ameaçar o bom funcionamento do nosso
organismo. Além disso, a presença das fibras
betaglucano também pode ajudar o sistema
imunológico, já que pode prevenir a formação
de tumores e inibir o crescimento de células
cancerígenas.
CONTROLE DO PESO
Os cogumelos são alimentos ricos em fibras e,
por isso, oferecem bastante saciedade para quem
os come. Em sua composição estão dois tipos de
fibras, betaglucanos e quitina, compostos que
ajudam a manter a saciedade e a reduzir o
apetite.
20
O6
RECEITAS
21
COGUMELO GRATINADO
INGREDIENTES:
400 g de cogumelo portobello
100 g de gorgonzola (pode usar o queijo da sua
preferência)
Queijo ralado para gratinar (muçarela, canastra)
Alho socado com sal
Azeite
Pimenta (opcional) (calabresa, mix de pimenta
rosa, branca e preta moída)
1 tomate
1 cebola
Tomilho fresco
22
MODO DE FAZER:
Inicie limpando os cogumelos um a um
delicadamente e secando com suavidade num
papel toalha. Com delicadeza retire os talos de
cada cogumelo sem deixar que a parte redonda
(chapéu) dele quebre, os de maior tamanho
servirão de canoa para colocar o recheio.
Reserve 6 cogumelos grandes para fazer
gratinado, para esta receita, quanto maior
melhor o resultado.
Para o recheio, doure uma cebola ralada no

azeite, adicione o alho socado com sal (em fogo
baixo para não queimar) e pimenta (opcional),
lembrando que o sal do queijo ainda vai ajudar
nesse sabor, portanto deixe para ajustar sal ao
final caso seja necessário. Após cortar bem
miudinho os talos do cogumelo, adicione neste
refogado, deixe murchar um pouco e acrescente
raspas de gorgonzola, misture bem até virar um
creme, recheie cada cogumelo com este creme,
acrescente tomates picadinhos em cubos bem
pequenos por cima de cada cogumelo, regue
uma refratária com azeite, coloque essas canoas
de cogumelo já recheados e leve ao forno por
aproximadamente de 10 a 15 minutos.
23
Assim que perceber que as canoas estão
murchando, coloque para gratinar por mais 5
minutos. Decore e finalize com ramos de
tomilho na hora de servir.
Dica: Pode gratinar na air fryer já aquecida por 10

minutos. Comer como lanches da tarde, jantares
leves com salada, dispensa acompanhamentos,
ótima opção para entradas.
Para servir calcule 2 a 3 cogumelos por pessoa.
“Ouça os sinais do seu corpo e perceba qual a melhor

nutrição para você”
Zoraida Monadjemi
24
COGUMELO GRELHADO
INGREDIENTES:
200 g de cogumelo portobello ou cogumelo-de-
paris
Sal
Azeite
25
MODO DE FAZER:
Corte os cogumelos em tiras ou lascas. Em uma
panela antiaderente, coloque o azeite, deixe
aquecer por alguns segundos, coloque as lascas
de cogumelo adicione sal e pimenta, deixe
grelhar por alguns minutos até que fique
dourado. Retire da panela, coloque em uma
vasilha e salpique folhas verdes de cebolinha para
decorar.
Dica: Ideal para colocar nas saladas, pode ser usado

como recheio de pizza, omelete, torradas, canapés
de abobrinha e berinjela. Para os canapés, basta
pincelar uma mistura de azeite com ervas e alho
socado na abobrinha ou berinjela fatiada em cortes
redondos e cobrir com os cogumelos e levar ao
forno.
26
SHIMEJI NA MANTEIGA
INGREDIENTES:
200 g de shimeji (branco ou preto)
1 colher de sopa de manteiga
Sal
Pimenta (mix de pimenta branca, preta e rosa
moída)
Cebolinha
Molho de soja (shoyu)
27
MODO DE FAZER:
Limpe bem o cogumelo com papel toalha
úmido, pique de forma que os caules
permaneçam inteiros, como se fosse uma
florzinha. Caso em sua base tenha partes mais
duras pode desprezar.
Derreta a manteiga em uma panela antiaderente,
deixe esquentar e em seguida coloque os
cogumelos delicadamente e deixe fritar bem,
acrescente uma colher de sopa de molho de soja
e deixe por mais alguns minutos, finalize
colocando cebolinha sobre o prato.
Dica: Este prato come-se puro, mas pode usar

sobre alguma salada de folhas, ou acompanhado de
purê de batata baroa.
28
MOLHO BRANCO DE
COGUMELO
INGREDIENTES:
200 g de cogumelo portobello ou cogumelo-de-
paris
Sal
Azeite
200 ml de creme de leite
Noz moscada ralada na hora (pitada)
29
MODO DE FAZER:
Corte os cogumelos em tiras ou lascas, em uma
de cogumelo adicione uma pitada de pimenta,
deixe grelhar por alguns minutos até que fique
dourado. Adicione 200 ml de creme de leite
misture até fique homogêneo. Por último rale
um pouco da noz moscada.
Dica: Este molho é ideal para servir com alguma

massa penne, talharim, farfalle ou outra de sua
preferência, pode fazer risotos ou batata miúdas
cozidas, para esta última pode misturar colocar
queijo ralado e gratinar. Sempre finalize ao servir
com alguma erva fresca para decorar (salsa,
cebolinha, endro, alecrim, tomilho)
30
ESCONDIDINHO DE
ABÓBORA MORANGA COM
COGUMELO ERINGUI
INGREDIENTES:
400 g de cogumelo erengui
1 abóbora moranga pequena
1 cebola
1 tomate
Especiarias a gosto (açafrão da terra, colorau,
paprica doce, mix de pimenta colorida)
Alho socado com sal
Azeite
Folha de sua preferência (Taioba, couve,
mostarda, almeirão, etc)
31
MODO DE FAZER:
Em uma panela grande com água coloque a
abóbora moranga lavada, cortada em tiras sem
sementes apenas para amolecer a casca. Após
alguns minutos em água quente antes de ferver
retire, descasque e corte em cubos.
Refogue os cubos em uma panela com azeite e

alho socado, acrescente água e deixe cozinhar
até virar uma massa pastosa, acrescente água
quantas vezes forem necessário até que alcance
essa textura.
Limpe os cogumelos com um papel toalha

úmido, nunca lave o cogumelo, a menos que
não consiga limpar suavemente com o papel.
Coloque o cogumelo Erengui em uma tábua e
desfie com um garfo em movimentos
longitudinais desde o talo até o chapéu, até que
fique completamente desfiado. Em uma panela,
coloque o azeite, refogue a cebola com alho e
sal, deixe dourar, acrescente o cogumelo já
desfiado, misture bem, acrescente 1 tomate
picado e deixe cozinhar por alguns minutos,
desligue o fogo e acrescente o cheiro verde.
Em uma refratária unte com azeite, coloque o

refogado de cogumelos, cubra com o purê de
abóbora e decore com as folhas refogadas para
finalizar o prato. Deixe aquecer em forno em
baixa temperatura.
Serve 6 pessoas
32
ESCONDIDINHO DE
MANDIOCA COM
COGUMELO ERINGUI
INGREDIENTES:
400 g de cogumelo erengui
½ kg de mandioca
200 g de parmesão ralado (pode ser canastra ou
muçarela)
200 ml de creme de leite (dê preferência ao
creme de leite fresco)
Sal
Alho socado
Azeite
Cebola
Tomate
Salsa
Cebolinha
Especiarias a gosto
33
MODO DE FAZER:
Em uma panela coloque a mandioca para
cozinhar com um pouco de sal. Quando estiver
bem cozida, quase desmanchando, retire da
panela, ajuste o sal, amasse bem como se fosse
um purê e misture o creme de leite até ficar bem
homogêneo. Reserve.
Limpe os cogumelos com um papel toalha

úmido, limpar suavemente com o papel.
Coloque o cogumelo erengui em uma tábua e
desfie com um garfo em movimentos
longitudinais até que fique completamente
desfiado. Em uma panela, coloque azeite,
refogue a cebola com alho e sal até dourar,
acrescente o cogumelo já desfiado, misture bem,
acrescente 1 tomate picado e deixe cozinhar por
alguns minutos, desligue o fogo e acrescente
cheiro verde.
Em uma refratária unte com azeite, coloque o

refogado de cogumelos, cubra com o purê de
mandioca e acrescente o queijo ralado. Deixe
aquecer o forno e coloque para gratinar.
Dica: Sirva com salada de folhas. Este cogumelo

tem uma textura de frango desfiado.
Serve 6 pessoas.
34
LASANHA DE BATATA
COM COGUMELO
INGREDIENTES:
3 ou 4 batatas médias
400 g de cogumelo da sua preferência ou mix
200 g de requeijão
100 g de queijo canastra ralado (pode usar
parmesão ou muçarela)
Sal
Azeite
Pimenta (opcional) (pimenta calabresa ou mix
de pimenta branca, rosa e preta moída)
35
MODO DE FAZER:
Após limpar os cogumelos com um papel toalha
úmido, corte-os em tiras ou lascas, em uma
dos cogumelos adicione uma pitada de pimenta,
deixe grelhar por alguns minutos até que fique
dourado. Adicione 200 gramas de requeijão
misture até que fique homogêneo. Reserve.
Cozinhe as batatas para que fiquem pré-cozidas.

Corte em fatias longitudinais.
Em uma travessa refratária unte com azeite e

intercale com as fatias de batatas e o molho de
cogumelo. Na última camada cubra com o
queijo ralado de sua preferência para que possa
ser gratinado, cubra com papel alumínio. Asse
em forno pré-aquecido por 10 ou 15 minutos,
retire o papel alumínio e deixe gratinar por mais
5 minutos até dourar o queijo.
Dica: Se o molho estiver bem espesso pode

acrescentar leite para que fique mais cremoso. As
batatas podem ser substituídas pela massa de
lasanha, abobrinha ou berinjela. Caso opte pela
berinjela, elas devem ser cortadas no formato
longitudinal e grelhadas levemente no azeite antes
de intercalar com o molho de cogumelos.
36
BATATAS RECHEADAS
COM MIX DE COGUMELOS
AO CURRY
INGREDIENTES:
200 g de shimeji
200 g de cogumelo-de-paris
200 g de portobello
200 g de queijo ralado (muçarela, parmesão ou
canastra)
Óleo de coco (pode usar azeite ou manteiga)
6 batatas médias
Curry
Cebola
Alho socado
Catupiry
Tomilho fresco ou desidratado para finalizar
37
MODO DE FAZER:
Após limpar os cogumelos com um papel toalha
úmido, corte-os em tiras ou lascas, em uma
panela antiaderente, coloque o óleo de coco,
refogue 1 cebola média cortada em cubos, alho
socado, sal e pimenta a gosto, coloque também
os talos dos cogumelos picados ou desfiados.
Acrescente as lascas de cogumelo adicione uma
pitada de curry, deixe grelhar por alguns
minutos até que fiquem dourados. Adicione 2
ou 3 colheres de sopa de catupiry. Reserve.
Cozinhe as batatas lavadas com casca até que

consiga atravessar um palito de dente na batata.
Faça um pequeno corte arredondado sobre a
batata, retire um pouco do miolo e misture no
recheio. Após cavar levemente este buraco,
coloque o recheio em cada batata e leve ao forno
aquecido por 20 minutos até que o recheio
derreta e o queijo ralado gratine. Sirva com
galho de tomilho fresco ou salpique ele
desidratado sobre as batatas.
Dica: Servir com saladas de sua preferência.
Serve 6 pessoas – 1 batata por pessoa.

Considere 200 gramas de cogumelo para cada 2
batatas caso queira aumentar o número de
pessoas a serem servidas.
38
RISOTO DE SALMÃO
INGREDIENTES:
400 g de cogumelo salmão
2 xícaras de arroz arbóreo
4 xícaras de caldo de legumes (serão a salada de
acompanhamento)
Azeite, óleo de coco ou manteiga
Sal
Pimenta
Parmesão ralado
Caldo de legumes:
Alho socado
Azeite
Cebola
Aipo
Alho poró
Cenoura
39
MODO DE FAZER:
Despeje o azeite numa panela, coloque alho
socado com sal, cebola e os demais legumes
picados, deixe cozinhar por pelo menos 30
minutos em fogo brando. Após este tempo coe,
separe os legumes e deixe esfriar de forma
organizada em uma travessa bonita para ser
servido como salada gelada para acompanhar o
risotto. Os legumes devem estar al dente.
Risoto: refogue o cogumelo, já higienizado com

papel toalha úmido e cortado em pedaços
maiores, no azeite com sal e pimenta. Deixe
grelhar em fogo alto. Reserve.
Em uma panela de preferência antiaderente e

mais larga e aberta, refogue o arroz arbóreo no
óleo de coco, azeite ou manteiga. Adicione sal e
pimenta branca. Acrescente o caldo de legumes,
não deixe secar completamente, desligue o fogo
e tampe a panela. Deixe por 10 minutos para
apurar o tempero e secar o restante da água.
Após este tempo, abra a panela e delicadamente
misture o cogumelo salmão. Caso o arroz não
esteja no ponto, pode acrescentar mais caldo de
legumes até que atinja a textura desejada. Por
último adicione o queijo ralado.
40
BOBÓ DE COGUMELO
INGREDIENTES:
400 g de portobello
½ kg de mandioca
1 cebola
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
6 tomates
500 ml de leite de coco
Alho socado com sal
Azeite de dendé (opcional)
Salsa
Cebolinha
Endro fresco (opcional)
Especiarias a gosto (páprica doce, açafrão da
terra, tempero para peixes, pimenta)
41
MODO DE FAZER:
Cozinhe bem as mandiocas com pouco sal.
Após, bata no liquidificador a mandioca com a
água em que foram cozidas e com o leite de
coco. Reserve.
Em outra panela, refogue no azeite, o alho

socado com sal, a cebola e deixe dourar.
Acrescente as especiarias de sua preferência
(páprica doce, açafrão da terra, tempero para
peixes, pimenta). Acrescente os pimentões e
deixe fritar por alguns instantes. Bata os tomates
lavados, inteiros e com casca no liquidificador
com 1 ⁄ 2 copo de água e despeje no refogado.
Cozinhe por mais 30 minutos em fogo baixo
para maturar todo o sabor. Assim que estiver
pronto despeje a mandioca já batida e misture
sem parar.
Em outra panela, após higienizados, passe os

cogumelos inteiros no azeite, salpique sal e
pimenta e despeje no molho já pronto. Misture
até ficar homogêneo.
Dica: Sirva com cheiro verde picadinho e arroz

branca, coloque na mesa uma boa pimenta para
quem aprecia. (Malagueta)
Serve 6 pessoas com fartura.
42
FETTUCCINE COM MIX DE
COGUMELOS
INGREDIENTES:
200g de cogumelo-de-paris fatiado
200g de cogumelo shimeji fatiado
200ml de creme de leite
1 pacote de fettuccine (500g)
1 cebola picada
½ xícara de chá de molho de soja (shoyu)
Azeite
Alho socado
Sal
Cebolinha picada
43
MODO DE FAZER:
Cozinhe o macarrão até a textura que deseja
(siga as instruções de tempo da embalagem, caso
não seja massa caseira), escorra e reserve.
Para o molho, aqueça uma panela com azeite e

frite a cebola e o alho até dourar, acrescente os
cogumelos já limpos com papel toalha, grelhe
por 3 a 4 minutos, junte o molho shoyu e
cozinhe mais 3 minutos, adicione o creme de
leite e desligue o fogo. Ajuste o sal do molho e
misture à massa em uma refratária, decore com
as cebolinhas picadas.
44
POLENTA DE SHIMEJI
INGREDIENTES:
Molho:
200g de shimeji (branco ou escuro)
1 colher de sopa de manteiga
Sal
Pimenta
Cebolinha
Molho de soja (shoyu)
Polenta:
500ml de água
1 xícara de fubá de moinho d'água
Azeite
Sal
45
MODO DE FAZER:
Molho: Limpe bem o cogumelo com papel
toalha úmido, pique de forma que os caules
permaneçam inteiros, como se fosse uma
florzinha. Caso em sua base tenha partes mais
duras pode desprezar.
Derreta a manteiga em uma panela antiaderente,

deixe esquentar e em seguida coloque os
cogumelos delicadamente e deixe fritar bem.
Acrescente uma colher de sopa de molho de soja
e deixe por mais alguns minutos. Finalize
colocando cebolinha sobre o prato.
Polenta: Misture bem até dissolver todo o fubá,

coloque em fogo e mexa sem parar até que
levante a fervura. Quando começar a ferver,
tampe a panela e coloque em fogo baixo por 10
minutos.
Prepare uma pequena travessa refratária, despeje

a polenta e por cima coloque o molho de
cogumelo, finalize com cebolinha.
Porção para 2 pessoas.
46
PARIS EMPANADO
INGREDIENTES:
400g de cogumelo-de-paris
1 ovo
Amido de milho
Farinha panko
Especiarias a gosto
47
MODO DE FAZER:
Limpe os cogumelos com delicadeza, misture no
ovo especiarias, pimenta, sal, páprica doce, limão
com ervas, uma colher de chá de amido. Passe os
cogumelos nessa mistura e na farinha panko,
frite em óleo aquecido ou na air fryer.
Dica: Os cogumelos devem ser preparados inteiros.

Sirva com um molho, mistura de 1 colher de sopa
de maionese com 1 colher de sopa de mostarda.
48
COGUMELO AGRIDOCE
INGREDIENTES:
200 g de cogumelo de sua preferência
(cogumelo-de-paris, portobello, shimeji)
2 colheres de sopa de manteiga
1 ou 2 colheres de sopa de molho tarê
Cebolinha para finalizar
49
MODO DE FAZER:
Refogue o cogumelo na manteiga, deixe fritar
por 10 a 15 minutos, acrescente o molho tarê até
que fique homogêneo, finalize com cebolinha.
Dica: Ideal para sanduíches ou temperar saladas.
50
ARROZ À PARIS ASSADO
INGREDIENTES:
600 g de cogumelo-de-paris
2 xicaras de arroz
4 xícaras de água aproximadamente 800ml
2 galhos de tomilho fresco
1 xícara de alho poró
Azeite
Alho socado
Sal
Pimenta
Manteiga
Cebolinha
51
MODO DE FAZER:
Em uma vasilha tempere com azeite, sal,
pimenta, 1 colher de manteiga, os cogumelos
limpos e crus cortados em cubos. Reserve.
Em uma travessa refratária coloque o arroz cru

com alho poró, tomilho, azeite, sal, água,
misture bem. Adicione o cogumelo cru já
temperado sobre este arroz. Eles ficarão
parcialmente submersos para servir de tampa
enquanto o arroz cozinha. Asse em forno pré
aquecido a 180 graus célsius de 35 a 40 minutos
ou até dourar o cogumelo. Retire do forno e
deixe descansar 5 minutos. Misture bem e
finalize com manteiga e cebolinha.
52
07
REFERÊNCIAS
História
www.mundoecologia.com.br
Tipos de cogumelos
www.mundoboaforma.com.br
www.claudia.abril.com.br
www.tuasaude.com.br
www.buteco512.com.br
53
08
GLOSSÁRIO
Djun: Na língua farsi falada no Irã Djun quer
dizer, querido, minha vida, minha alma.
Gourmet: O termo gourmet está associado à um

ideal cultural nas artes culinárias para designar
um prato, um ingrediente ou preparação que
seja “refinado”. Ele apareceu pela primeira vez
no livro do gastrônomo francês Brillat Savarin.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, era um
advogado, político e cozinheiro francês. Foi um
dos mais famosos epicuristas e gastrônomos
franceses de todos os tempos.
Epicurismo: é o sistema filosófico que prega a

procura dos prazeres moderados para atingir um
estado de tranquilidade e de libertação do medo,
com a ausência de sofrimento corporal pelo
conhecimento do funcionamento do mundo e
da limitação dos desejos. (Wikipedia).
54
Alquimia: É uma prática ancestral, a antiga
química exercitada na Era Medieval. A crença
mais difundida é a de que os alquimistas buscam
encontrar na Pedra Filosofal, mítica substância, o
poder de transformar tudo em ouro e, mais
ainda, de proporcionar a quem a encontrar, a
vida eterna e a cura de todos os males.
Betaglucano: É uma fibra solúvel que apresenta

efeitos positivos para o organismo, e o sistema
imunológico é um dos beneficiados, assim como
o equilíbrio da glicose, estímulo para a digestão
e melhor absorção de nutrientes no organismo.
(google research)
55
“Cozinhar e servir é um ato de amor”
Zoraida Monadjemi

COGUMELOS Cozinha Intuitiva

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Licensed to Ingrid Pontes Chagas - ingridpchagas@hotmail.com - 547.030

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Sou Zoraida Ione Santos Monadjemi, nasci em

O propósito deste livro é despertar o desejo e

Compartilhar a ideia de que muitas vezes

Criar essas receitas veio da ideia inicial de

Explorar de todas as formas os nossos sentidos

Esse é meu convite à você, use essas receitas

Seja livre, essa é uma cozinha intuitiva. Use a sua

"No jardim de teu coração nada plantes salvo a rosa do amor."

HISTÓRIA DOS COGUMELOS

Foi em 450 a.C o primeiro registro sobre

Anos depois, em hieróglifos, há 4.600 anos,

Mas foi na China que o cogumelo ganhou

Os poderes dos cogumelos encantaram e foram

O mais utilizado era o Amanita muscaria,

Na Europa, tanto os gregos, quanto o Império

Para o recheio, doure uma cebola ralada no

Dica: Pode gratinar na air fryer já aquecida por 10

Para servir calcule 2 a 3 cogumelos por pessoa.

“Ouça os sinais do seu corpo e perceba qual a melhor

Dica: Ideal para colocar nas saladas, pode ser usado

Dica: Este prato come-se puro, mas pode usar

Dica: Este molho é ideal para servir com alguma

Refogue os cubos em uma panela com azeite e

Limpe os cogumelos com um papel toalha

Em uma refratária unte com azeite, coloque o

Limpe os cogumelos com um papel toalha

Em uma refratária unte com azeite, coloque o

Dica: Sirva com salada de folhas. Este cogumelo

Cozinhe as batatas para que fiquem pré-cozidas.

Em uma travessa refratária unte com azeite e

Dica: Se o molho estiver bem espesso pode

Cozinhe as batatas lavadas com casca até que

Dica: Servir com saladas de sua preferência.

Serve 6 pessoas – 1 batata por pessoa.

Risoto: refogue o cogumelo, já higienizado com

Em uma panela de preferência antiaderente e

Em outra panela, refogue no azeite, o alho

Em outra panela, após higienizados, passe os

Dica: Sirva com cheiro verde picadinho e arroz

Serve 6 pessoas com fartura.

Para o molho, aqueça uma panela com azeite e

Derreta a manteiga em uma panela antiaderente,

Polenta: Misture bem até dissolver todo o fubá,

Prepare uma pequena travessa refratária, despeje

Porção para 2 pessoas.

Dica: Os cogumelos devem ser preparados inteiros.

Dica: Ideal para sanduíches ou temperar saladas.

Em uma travessa refratária coloque o arroz cru

Gourmet: O termo gourmet está associado à um

Epicurismo: é o sistema filosófico que prega a

Betaglucano: É uma fibra solúvel que apresenta

Licensed to Ingrid Pontes Chagas - ingridpchagas@hotmail.com - 547.030

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