OFICINA DE KOMBUCHA

Apresentação

Aprendendo a cultivar kombucha, conhecida como o “elixir da vida” ou “chá da imortalidade”,

bebida probiótica com diversas propriedades medicinais!

Por que alimentos fermentados?

De acordo com uma estimativa, um terço de todos os alimentos que a humanidade consome
foi fermentado antes de comermos. Pães, queijos e azeitonas são fermentados. Molho de soja,
missô, vinagre, picles, chucrute e carnes curadas, também. Bem como cervejas, café, baunilha,
vinhos e chocolate.

Os sabores e aromas da fermentação são proeminentes ao redor do mundo nos países

orientais e ocidentais, das comunidades indígenas mais remotas às cozinhas dos restaurantes
mais finos. Em muitos locais os fermentados são o alimento diário essencial. Não existe um
único exemplo de uma tradição que não incorpore a fermentação às suas práticas culinárias.

A maioria dos processos de fermentação de alimentos e bebidas são rituais ancestrais que os
seres humanos vêm praticando desde tempos muito remotos, porém, nos dias de hoje, nós
estamos cada vez mais relegando-os às produções de fábrica. A fermentação tem, na sua
grande maioria, desaparecido das práticas de nossas famílias e comunidades. Tais técnicas que
evoluíram pelas culturas humanas por diferentes milênios através da observação dos
fenômenos naturais e manipulação das condições por meio de tentativa e erro, tornaram-se
obscuras e estão em perigo de se perder.

Tendo em vista este cenário, aliado ao potencial de nos trazer mais autonomia em nossas
práticas preventivas e curativas de saúde, considerando os enormes benefícios que o consumo
de alimentos fermentados resultam em nosso organismo, essa apostila foi elaborada, como
forma de incentivar a comunidade a deter mais conhecimentos que podem beneficiá-la tal
como sempre foi ao longo do tempo, uma família que se relaciona compartilhando saberes
dentro de uma grande rede de cuidado.

Boa leitura 
 Um pouco da história

Cultivada por ancestrais tibetanos e chineses como bebida medicinal, onde era conhecida
como o “elixir da vida” ou “chá da imortalidade”, KOMBUCHA é o resultado da fermentação de
infusões especiais de folhas, flores, frutas, raízes ou cascas, por uma extensa cultura de
microorganismos probióticos, ou cultura simbiótica de bactérias e leveduras.

O resultado pode se assemelhar a algo como um espumante de maçã tipo cidra ou

champagne, dependendo do tipo de chá que for utilizado. Não é nada como se imagina ser o
sabor de um chá fermentado.

As origens do chá de kombucha se tornaram perdidas nas brumas do tempo. Imagina-se que
tenha sido originado no Extremo Oriente, provavelmente na China, e que tem sido consumido
há pelo menos dois mil anos. O primeiro uso registrado de kombucha vem da China em 221 aC
durante a dinastia Tsin. Ele era conhecido como "O chá da Imortalidade", em decorrência do
efeito de suas inúmeras propriedades medicinais.

Ele tem sido usada na Europa Oriental, Rússia e Japão por vários séculos. É do Japão em 415 dC
que o nome "kombucha" é dito ter vindo. Um médico coreano chamado Kombu ou Kambu
tratou o imperador Inyko com o chá e tomou o seu nome, "Kombu-chá". A Rússia tem uma
longa tradição de usar uma bebida de cura chamado "Tea kvass" feita a partir de um
"cogumelo japonês".

Da Rússia se espalhou para a Prússia, Polônia, Alemanha e Dinamarca, mas parece ter
desaparecido durante a Segunda Guerra Mundial. Depois da guerra, o Dr. Rudolph Skelnar
criou um interesse renovado no kombucha na Alemanha, quando ele usou em sua prática para
tratar pacientes com câncer, distúrbios metabólicos, hipertensão arterial e diabetes.

A cultura do Kombucha parece com uma água-viva de coloração bege ou branco. É muitas
vezes chamado de SCOBY, que significa "cultura simbiótica de bactérias e leveduras. A cultura
é colocada no chá preto ou verde adoçado e se torna ao longo dos dias de uma taça cheia de
chá doce em uma tigela cheia de vitaminas, minerais, enzimas e sanadores ácidos orgânicos.

À medida que a cultura de kombucha digere o açúcar, ela produz uma variedade de ácidos
orgânicos como o ácido glucurônico, ácido glucônico, ácido láctico, ácido acético, ácido
butírico, ácido málico e ácido úsnico; vitaminas, particularmente vitaminas do complexo B e
vitamina C; assim como aminoácidos e enzimas. E é claro que existem todos os benefícios dos
próprios microrganismos probióticos (as bactérias e leveduras em si). A cultura de Kombucha é
uma potência bioquímica.

Você pode se perguntar se a fermentação do chá com leveduras produzirá uma bebida
alcoólica. É uma boa pergunta. As leveduras produzem álcool, mas as bactérias na cultura
transformam o álcool em ácidos orgânicos. Apenas pequenas quantidades de álcool,
aproximadamente 1-2% em volume, permanece na fermentação da kombucha.

Muitas alegações de benefícios na saúde são feitas para a kombucha, mas há menos pesquisas
sobre os benefícios da kombucha do que há em produtos lácteos fermentados. Tem sido
comprovado ter certamente um efeito antibiótico, anti-viral e anti-fúngico em testes de
laboratório. Em ratos que tem sido comprovado proteger contra o stress e melhorar a função
hepática. Há muita evidência experimental de pessoas que vêm utilizando kombucha ao longo
dos anos. Muitos dos benefícios relatados incluem melhorias nos níveis de energia, nos
distúrbios metabólicos, alergias, câncer, problemas digestivos, candidíase, hipertensão, HIV,
fadiga crônica e artrite. É também usada externamente para problemas de pele e para a
lavagem do cabelo, entre outras.

Os Ácidos Orgânicos

Ácido Glucorônico

O desintoxicante mais importante do corpo. Quando as toxinas entram no fígado este ácido
liga-as a ele, liberando-as para fora através dos rins. Uma vez ligadas pelo ácido glucurônico, as
toxinas não pode escapar. Um dos produtos do processo de oxidação da glucose, o ácido
glucurônico é um dos componentes mais importantes da Kombucha. Como um agente de
desintoxicação é um dos poucos agentes que podem lidar com a poluição de produtos da
indústria do petróleo, incluindo todos os plásticos, herbicidas, pesticidas e resinas. Ele
seqüestra os fenóis no fígado, que são então facilmente eliminados pelos rins. A Kombucha
pode ser muito útil para quem sofre de alergias. Outro sub-produto do ácido glucurônico são
as glucosaminas, as estruturas associadas a cartilagem, o colagénio e os fluidos que lubrificam
as articulações. É esta função que faz a Kombucha tão eficaz contra a artrite.

Ácido Lático

Essencial para o sistema digestivo. Auxilia a circulação sanguínea, ajuda a prevenir a cárie e a
constipação. Ajuda no equilíbrio entre ácidos e alcalinos no corpo e se acredita que também
na prevenção do câncer, auxiliando a regular os níveis de pH do sangue.

Ácido Acético

Um poderoso conservante que inibe o desenvolvimento das bactérias nocivas.

Ácido Úsnico

Um antibiótico natural que pode também ser efetivo contra muitos vírus.

Ácido Oxálico

Um conservante efetivo que favorece a produção de energia intercelular.

Ácido Málico

Ajuda a desintoxicar o fígado.

Ácido Glucônico

Produzido pelas bacterias, it pode ser quebrado em ácido caprílico que apresenta um grande
benefício para o combate de infecções fúngicas e aftas.
 Ácido Bútrico

Produzido pela levedura, protege as membranas celulares e, combinado com o ácido

glucônico, fortalece as paredes do intestino para combater infecções fúngicas como a
candidíase.

A kombucha é também uma FONTE DE VITAMINA B12, além de um potente antibiótico,

antiviral e antifúngico natural, protetor das articulações e todo o sistema digestivo, sendo uma
bebida revigorante e saborosa, que também é utilizada externamente para diversos problemas
de pele e para a saúde dos cabelos.

Muitos dos benefícios relatados são o aumento do nível de energia (combate a fadiga e o
estresse) e o equilíbrio do metabolismo, bem como no tratamento de alergias, câncer,
problemas digestivos, candidíase, hipertensão, HIV e artrites.

Do mesmo modo como para o kefir derivado do leite, a composição exata da microbiota da
kombucha não pode ser dada uma vez que ela varia. Ela depende da fonte da “muda”, bem
como por quem, como e onde está sendo utilizada, para a fermentação do chá .

A colônia de Kombucha contém uma simbiose basicamente de uma espécie de bactéria

(Acetobacter xylinum) e das bactérias do ácido acético (A. pasteurianus, A. aceti,
e Gluconobacter oxydans). Essa primeira bactéria produz uma rede celulósica de flutuação na
superfície do líquido de fermentação. A rede é o metabolito secundário da fermentação da
kombucha, mas também uma das características únicas da cultura. Além das bactérias do
ácido acético, estão presentes muitas espécies de leveduras na cultura da kombucha, como do
gênero Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettan
omyces/Dekkera, Candida,Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula e Mycoderma.
 Agora vamos à receita:

Ingredientes

Para cada 1 litro de água;

2-3 colher(es) de sobremesa ou saquinhos

de chá;

80-100g de açúcar (não use o mascavo)

100ml da última kombucha (chá ativador)

1 bolacha de scoby

Primeiro faça um chá (tradicionalmente

chá branco, verde ou preto, todos são
camellia sinensis) na proporção de 2
saquinhos (ou 1 colher de sobremesa
cheia) para cada litro de água.

Ao ferver a água, desligue o fogo e

mergulhe a erva escolhida por 5 minutos
com a panela tampada. Depois retire os
saquinhos ou coe a erva e acrescente
açúcar demerara, cristal ou branco (de
preferência orgânico) na proporção de
100g por litro de chá. Mexa até dissolver
bem e aguarde amornar ou esfriar o chá
até que sua mão suporte confortavelmente
a temperatura do chá, ao mergulhá-la nele.

Despeje o conteúdo em um recipiente de vidro ou plástico (nunca de metal) com boca de

preferência mais larga que a profundidade e, então, acrescente a “bolacha” de scoby (sigla
para simbiotic culture of bacteria and yeasts) e mais 100ml por litro de chá da kombucha
anterior (em que estava mergulhada a “bolacha”).

Cubra o recipiente com um voal ou pano e prenda-o com um elástico, deixando-o protegido da
luz em um local escuro (ou também funciona se envolver o recipiente com papel alumínio), por
1 a 2 semanas, em temperatura ambiente (a kombucha gosta de temperaturas amenas, entre
21 a 27 graus C). Alguns “kombucheros” já alegam que a temperatura ótima para a
fermentação do chá pelo scoby seria entre 25-30 graus C.

Seu chá estará pronto quando, ao provar, o sabor estiver levemente doce e já ácido. Assim, o
processo de conversão do açúcar em álcool e do álcool e ácidos orgânicos terá acontecido e
você estará com uma bebida altamente medicinal em suas mãos 
 Depois disso coe o conteúdo e reserve uma quantidade para manter sua “bolacha” sempre
nadando em kombucha, que estará pronta para um novo banho ou para ser guardada na
geladeira, em um recipiente com tampa, por tempo indeterminado.

2ª fermentação (fase de carbonação)

Agora, se quiser incrementar ainda mais sua bebida medicinal, ao engarrafar o kombuchá
você poderá acrescentar um novo chá, frutas ou suco de frutas (de preferência feitos por você
mesmo no liquidificador e coado no voal) na quantidade desejada (indico em torno de 20% de
suco). Aconselho acondicionar essa mistura em uma garrafa de PLÁSTICO, para evitar possíveis
explosões devido à intensa carbonação que irá ocorrer durante a 2ª fermentação. Durante
aproximadamente 3 DIAS as garrafas de 2ª fermentação permanecerão BEM TAMPADAS e
ainda em TEMPERATURA AMBIENTE. Indico que 1 vez ao dia desenrosque um pouco a tampa
para controlar a pressão no interior da garrafa, apertando-a novamente por mais 24 horas.
Depois este período de aproximadamente 3 dias, coe as kombuchas de 2ª fermentação
transferindo-as para as garrafas definitivas, que podem ser as mesmas ou substituídas por de
vidro. Agora elas deverão ser mantidas dentro da geladeira e sempre muito bem tampadas
para controlar a carbonação, evitando sacudi-las. Agora elas já estão prontas para consumo!

Lembre que a kombucha tampada na garrafada está viva e continuará produzindo gás por um
bom tempo, como produto da fermentação. Mas se quiser deixá-las tampadas por pelo menos
mais 1 semana na geladeira, agora não mais abrindo a tampa, serão recompensados por uma
kombucha incrivelmente espumante!

2 copos por dia é suficiente para aproveitar todos os benefícios que esta incrível bebida
medicinal tem para nos oferecer.

Desejo à todos que tenham uma saborosa e divertida experiência elaborando suas próprias
kombuchas, compartilhando sempre com os demais!
 KOMBUCHA
LINKS RECOMENDADOS

Excelente site sobre kombucha (em inglês)

http://www.seedsofhealth.co.uk/fermenting/kombucha.shtml

Hannah Crum – autora do livro “The big Book of Kombucha”

https://www.youtube.com/user/kombuchakamp

https://www.kombuchakamp.com/kombucha-benefits-vitamin-content-and-bioavailability-in-
nutrition

Fazendo uma kombucha frizante (2ª fermentação - em inglês)

https://www.youtube.com/watch?v=9VrfDb9uhOQ

https://www.youtube.com/watch?v=P8Y1uxexWfQ

Em anexo encaminhei os 2 livros excelentes sobre a fermentação dos mais variados

alimentos que comentei na oficina.

***

Sejam criativos, sintam, farejem, inventem! Existe muitas maneiras de utilizar as bebidas
medicinais no dia-a-dia. O mais importante é: não deixe de fazer! A prática por si mesma vai te
ensinar a brincar e nutrir. Espero que tenham curtido as horas que passamos juntos e que
possam inspirar muitas pessoas a entrar nessa roda de cuidado e alegria. Valeu galera, muito
obrigado pela companhia!

Qualquer dúvida me procurem no facebook ou por Whats App (48 9910-7789) para trocarmos
idéias, será sempre um prazer ajudar 

https://www.facebook.com/bruno.conde.165

Um grande abraço!!!