Você está na página 1de 99

Tortas Vivas e Outras Doçuras 1

Índice de Receitas

Introdução

Chucrute Básico 1

Chucrute Prático 2

Iogurte de Coco 3

Iogurte de Coco Seco/Maduro 4

Iogurte de Coco Seco e Verde 5

Iogurte de Morango 6

Iogurte Cor de Rosa 7

Iogurte de Manga 8

Cebola Fermentada 9

Pepino no Missô 10

Picles de Cenoura 11

Fermentado de Beterraba e kvaz 12

Caponata de Berinjela 13

Fermentado de Abóbora Cabotiá 14

Queijo Vegetal 15

Queijo Azul 16

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados 2


Queijo ou Pasta de Legumes 17

Creme de Legumes Amornado 18

Queijo com Tomate Seco 19

Queijo Cheddar 20

Rejuvelac de Cereais 21

Rejuvelac de Repolho 22

Kefir de água: Primeira Fermentação 23

Refrigerante de Uva 24

Requeijão Cremoso com Grãos de Kefir 25

Kombuchá: Primeira Fermentação do Chá 26

Kombuchá: Segunda Fermentação - Espumantes 27

Água Tônica de Tangerina 28

Kvas de Frutas 29

Goiabada Fermentada 30

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados 3


Introdução
Ah, os fermentados…

Os fermentados são poções mágicas de alegria,


são alimentos potencializados de bactérias do
bem, aclamados pelo nosso organismo. E o
corpo agradece florescendo.

Fermentar é uma arte criativa e prática que em


minutos você tem um potinho de felicidade
fermentando. A festa já começa no preparo,
parece que o corpo adivinha que vem coisa boa
por aí; sensação de satisfação, melhor digestão e
melhora na saúde do nosso intestino.

Então se prepare, separe frutas, legumes,


sementes, castanhas, especiarias, condimentos,
ervas e seja bem vindo ao maravilhoso mundo
dos fermentados. Aqui você vai encontrar muito
sabor e muita praticidade!

É fácil? Sim, mas alguns cuidados a serem


tomados: mãos, ambiente e utensílios limpos,
bons pensamentos e perspectiva positiva!

Com amor, Rita Zamberlan


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !4


CHUCRUTE BÁSICO
1
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !5

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !6


Chucrute Básico
O chucrute é um fermentado feito a partir do
repolho, podemos utilizar o repolho branco ou o
repolho roxo. Se usar o repolho roxo a mudança

de cor é normal.

MODO DE PREPARO:

Para começar, precisamos de um vidro bem

esterilizado e com uma boa vedação.

- Escolha um repolho fresco e reserve uma folha


inteira. Rale ou corte o resto do repolho bem
fininho. Esprema com as mãos o repolho
ralado para retirar todo o liquido ou passe na
panela furada ou coador de voal.

- Prense o repolho dentro do vidro com a ajuda


de um soquete para ficar bem apertado.

- Depois de bem cheio, cubra o vidro com a


folha de repolho e tampe pressionando a folha
para dentro.

- Deixe fermentar fora da geladeira por três dias


ou mais.

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !7


- Abra e retire a folha de cima. Se o odor ácido
estiver agradável é sinal de que o seu chucrute
deu certo.

- Depois de abrir o vidro leve a geladeira sem


ficar mexendo muito no conteúdo, ele dura na

geladeira três dias.

- Outra variação é prensar o repolho dentro do


vidro e completar com Rejuvelac, neste caso o
chucrute fica pronto em 24 horas. Pode
também fazer camadas ou enfeitar o chucrute
com outros legumes como a cenoura, o nabo e
o rabanete.

- Na hora de usar tempere com sal e alho ou


com temperos e condimentos de sua
preferência.

O repolho é um vegetal muito rico em


lactobacilos  por isso fermenta por si só mas
existem outros protocolos de chucrute que vão
variar desde o tempo de fermentação até a
adição de sal ou outros ingredientes.

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !8


CHUCRUTE PRÁTICO
2
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !9

Tortas Vivas e Outras Doçuras !10


Chucrute prático
INGREDIENTES:
• 1 Repolho

• ½ colher de sopa de sal

• Temperos como Salsinha, Cebolinha, Alho Poró ou


Alho

MODO DE PREPARO:
Rale, pique ou processe o repolho e coloque em
uma vasilha com o sal e os temperos. Utilize o
método prensagem da alimentação viva e vá
cruzinhando e vá apertando com as mão até que
a água do legume cubra o seu fermentado.

Coloque em um vidro limpo e deixe de 3 a 6 dias


fora da geladeira sem rosquear a tampa. Tome o
cuidado de deixar um espaço entre o legume e a
tampa e um prato abaixo pois pode acontecer de
vazar um pouco. Depois leve a geladeira com a
tampa rosqueada para ir consumindo.

Essa receita é bem democrática e aceita outros


ingredientes como temperos, outros legumes,
batata doce, raízes e até frutas como a maçã e a
pera, a dica é usar a proporção de 70% de
repolho e 30% de outros ingredientes.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !11


IOGURTE DE COCO
3
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !12

Tortas Vivas e Outras Doçuras !13


IOGURTE DE COCO
INGREDIENTES:
• Polpa de 2 Cocos Verdes

• 1 Xícara com Água de Coco ou Água

• Probiótico (opcional)

MODO DE PREPARO:
Bata no liquidificador a polpa dos cocos verdes
adicionando aos poucos a água de coco até
obter um creme liso e homogêneo. Fique atento
a espessura da polpa, se estiver muito fina talvez
nem precise acrescentar água.

Misture o probiótico nesse creme e deixe


algumas horas fora da geladeira. Depois, guarde
na geladeira em um pote de vidro fechado. No
dia seguinte já pode consumir, quanto mais
tempo deixar na geladeira mais azedinho vai
ficar.

Você pode deixá-lo na geladeira por até cinco


dias, dependendo do seu paladar.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !14


IOGURTE DE COCO SECO/MADURO


4
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !15

Tortas Vivas e Outras Doçuras !16


IOGURTE DE COCO SECO/
MADURO
INGREDIENTES:
• 1 Coco Seco
• 2 Xícaras de Água Morna

MODO DE PREPARO:
Coloque no liquidificador o coco seco bem
picado com a água e bata por no máximo 15
segundos. Depois coe o leite em um pano fino ou
coador de voal e com ajuda de um funil coloque
o leite em uma garrafa pet levando na geladeira
de maneira que a garrafa fique de ponta cabeça.
Deixe assim de 3 a 5 dias para fermentar. Depois
desse tempo de fermentação retire a garrafa da
geladeira ainda de ponta cabeça e sem agitar
pois a gordura do coco vai ter se separado da
água então abra a garrafa devagar para o soro
sair ficando dentro da garrafa somente o seu
iogurte, corte a garrafa com ajuda de uma
tesoura e retire com uma colher seu iogurte
cremoso prontinho.

DICA: Depois de pronto bata com frutas ou


tempere com especiarias.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !17


IOGURTE DE COCO SECO E VERDE


5
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !18

Tortas Vivas e Outras Doçuras !19


IOGURTE DE COCO SECO E
POLPA DO COCO VERDE
INGREDIENTES:
• Polpa de 3 Cocos Verde
• 1 Coco Seco Picado
• 3 Xícaras de Água de Coco

MODO DE PREPARO:
Coloque no liquidificador o coco seco bem
picado com a água e bata por no máximo 15
segundos. Depois coe o leite em um pano fino ou
coador de voal.

DICA 1: Qualquer um dos procedimentos podem


ser saborizados com frutas ou especiarias bem
como ser usado puro como chantilly, manteiga
de coco ou creme de leite de coco em uma
moqueca ou amornado por exemplo.

DICA 2: O Soro do leite de coco ou o próprio leite


fermentado pode ser usado como miolo de
fermentação ou starter em outros fermentados.

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !20


IOGURTE DE MORANGO
6
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !21

Tortas Vivas e Outras Doçuras !22


Iogurte de Morango
INGREDIENTES:
• 1 Parte de Castanha de Caju Hidratada

• 2 Partes de Morangos ou Frutas Vermelhas ou


Mamão ou Manga.

• 3 Colheres de Rejuvelac

• Água (suficiente para bater)

MODO DE PREPARO:
Bata a castanha de caju com o Rejuvelac. Se
precisar adicione um pouco de água e comece a
dancinha do liquidificador: pulse, abra, mexa,
pulse, bata, mexa, rsrs… quanto menos água
melhor.

Deixe o creme de castanha com Rejuvelac 12


horas fora da geladeira ou 24 horas dentro da
geladeira, sem ar (no frio ou inverno deixe 6
horas fora da geladeira antes).

Depois, bata o fermentado com os morangos (se


precisar, adicione um adoçante natural de sua
preferência).

OBS.: Se não tiver rejuvelac use uma ponta de


colher de missô ou suco de meio limão.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !23


IOGURTE COR DE ROSA


7
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !24

Tortas Vivas e Outras Doçuras !25


Iogurte Cor de Rosa
INGREDIENTES:
• 2 Xícaras de Leite de Linhaça

• 4 Xícaras de Morangos

• ½ Xícara de Talo de Beterraba

• ½ Xícara de Limão

• 1 Xícara de Coado de Kefir ou Rejuvelac

• ½ Xícara de Uva Passa Branca ou Outra Fruta Seca

PREPARO DA MASSA:
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Coloque em um vidro ou vidrinhos fechados e
leve na geladeira para fermentar de 24 à 48
horas.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !26


IOGURTE DE MANGA
8
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !27

Tortas Vivas e Outras Doçuras !28


Iogurte de Manga
INGREDIENTES:
• 4 Mangas Palmer Maduras Picadas

• 1 Xícara e Meia de Abóbora ou Cenoura Picadas

• Suco de 2 Limões

• 4 Colheres de Sopa de Linhaça

• 1 Xícara de Água

MODO DE PREPARO:
Lave bem a linhaça numa peneira e hidrate em 1
xícara de água por 8 horas.

Coloque no liquidificador a linhaça hidratada


(com o gel que se formou) e o suco de limão e
bata até formar uma pasta homogênea. Se
necessário acrescente um pouco de água para
facilitar a batida. Adicione a manga e a abóbora
e bata novamente. Coloque o creme em potinhos
de vidro com tampa e encha até a boca. Leve
para a geladeira e deixe fermentar por 24 horas.

DICA: a abóbora e algumas mangas possuem


fiapos - para uma textura mais lisa coe depois de
fermentado. Se necessário use um adoçante
natural de sua preferência antes de servir.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !29


CEBOLA FERMENTADA
9
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !30

Tortas Vivas e Outras Doçuras !31


Cebola Fermentada
INGREDIENTES:
• 1 Cebola Branca e 1 Cebola Roxa Picada em
Rodelas

• Suco de 1 Limão

• Sal ou Sal de Ervas

• Orégano

MODO DE PREPARO:
Técnica da culinária viva de prensagem, ou seja,
cruzinhar com as mãos.

Cruzinhe todos os ingredientes por alguns


minutos e armazene-os em um pote fechado. Se
quiser, acrescente sementes hidratadas sem
casca como a abóbora e a semente de girassol.
As sementes devem estar bem secas para que a
umidade e a água não comprometam a
fermentação.

Consuma logo em seguida ou deixe fermentando


fora da geladeira por 4 horas e depois na
geladeira por até 3 dias.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !32


PEPINO NO MISSÔ
10
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !33

Tortas Vivas e Outras Doçuras !34


Pepino no Missô
INGREDIENTES:
• 2 Pepinos em Rodelas

• 1 Colher de Sopa de Missô

MODO DE PREPARO:
Tempere o pepino com o missô. Coloque em um
pote fechado e deixe fora da geladeira 12 horas.

Armazene geladeira e consuma em até 3 dias.

Essas duas técnicas de fermentação de legumes


servem para qualquer legume - você pode usar
abobrinha, rabanete, cenoura e até milho verde
novinho.

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !35


PICLES DE CENOURA
11
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !36

Tortas Vivas e Outras Doçuras !37


Picles de Cenoura
INGREDIENTES:
• 2 Cenouras

• 1 Colher de Chá de Sal

• Grãos de Mostarda, Coentro e Pimenta

• Orégano ou Tomilho Fresco ou Seco

• Água

MODO DE PREPARO:
Corte as cenouras em tiras e coloque-as em um
vidro limpo. Acrescente o sal e os temperos e
complete com água ou chá de Kombucha da
primeira fermentação. Feche o vidro e deixe 3 a
4 dias fermentando fora da geladeira.

Essa técnica pode ser usada para fazer conservas


de outros legumes também como o nabo ou o
rabanete e podemos também misturar mais de
um tipo de legume no mesmo pote.

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !38


FERMENTADO DE BETERRABA E KVAZ


12
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !39

Tortas Vivas e Outras Doçuras !40


Fermentado de
Beterraba e kvaz
INGREDIENTES:
• 2 Beterrabas

• Água

• Sal

PREPARO DO FERMENTADO:
Em um vidro ou pote de boca larga coloque as
beterrabas raladas e acrescente água de maneira
que cubra as beterrabas. Acrescente 1 colher de
chá de sal. Deixe fermentar em vidro fechado
fora da geladeira de 3 a 4 dias.

PREPARO DO KVAZ DE BETERRABA:


Nesse caso o objetivo principal é beber a água
fermentada pela beterraba. Pique a beterraba em
rodelas finas (os talos também são bem vindos),
coloque a água e só uma pitadinha de sal. Depois
de fermentar fora da geladeira de 3 a 5 dias coe
o líquido para consumir. As beterrabas
fermentadas também podem ser consumidas.

DICA: O resultado tanto do fermentado como o


do Kvaz é mais bem sucedido com beterrabas
orgânicas.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !41


CAPONATA DE BERINJELA
13
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !42

Tortas Vivas e Outras Doçuras !43


Caponata de Berinjela
INGREDIENTES:
• 1 Berinjela

• 1 Copo de Vinagre de Maçã

• 1 Colher de Uva Passa

• 4 Pimentas Biquinhos

• Anéis de Cebola (opcional)

• 3 Colheres de Azeite

• Ervas Frescas e Secas para Temperar

MODO DE PREPARO:
Pique a berinjela e deixe de molho na água com
vinagre de maçã. Depois de 3 ou 4 horas
esprema no coador de voal ou pano de prato e
tempere com sal, temperos secos, ervas frescas,
azeite e sal. Adicione as uvas e leve na geladeira
por 2 ou 3 dias antes de abrir.

DICA: Na hora de servir coloque alguns pedaços


de castanhas.

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !44


FERMENTADO DE ABÓBORA CABOTIÁ


14
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !45

Tortas Vivas e Outras Doçuras !46


Fermentado de Abóbora Cabotiá
INGREDIENTES PARA A MASSA:
• 1 Acelga Picada em Fatias

• ½ Abóbora Cabotiá Ralada

• 3 a 5 Pimentas Cambuci ou Pimenta de Cheiro Picadas em Tiras


Finas

• 1 Cebola Picada em Rodelas

• 1 Colher de Sopa de Sal

PREPARO DA MASSA:
Em uma vasilha coloque todos os ingredientes e misture
prensando com as mãos (cruzinhando) até soltar a água dos
vegetais. Coloque em um vidro limpo deixando um espaço de ar
entre os legumes e a tampa. Feche o vidro sem rosquear e deixe
fermentar fora da geladeira.

Após o segundo dia já podemos abrir. Depois de 3 dias fora da


geladeira, rosquear a tampa e conservar na geladeira para
consumo. Sempre observando cheiro, sabor e aspecto saudável.

Essa maneira de fermentar é inspirada no famoso Kimchi um


fermentado que tem de base a acelga, então solte a criatividade
e misture a outros tipo de pimentas, especiarias, raízes que
temperam grãos como o de mostarda, coentro e feno grego  e
ervas  aromáticas secas ou frescas.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !47


15
QUEIJO VEGETAL

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !48


Tortas Vivas e Outras Doçuras !49


Queijo Vegetal
INGREDIENTES:
• 1 Xícara de Macadâmia Crua

• 1 Xícara de Castanha de Caju Crua, Hidratada 4 horas na


água

• ¼ de Xícara de água (somente o necessário para


liquidificar)

MIOLO DE FERMENTAÇÃO (ESCOLHA APENAS UM):


• 2 Colheres de Sopa de Rejuvelac

• 1 Colher de Sopa de Suco de Limão

• 1 à 2 Cápsulas de Probióticos

• 1 Pacotinho de Biorichi

MODO DE PREPARO:
Misture o probiótico na massa do queijo, transfira para
um coador de voal e aperte para fechar. Deixe
pendurado de 12 a 24 horas para fermentar. Coloque
uma vasilha embaixo pois o queijo pode pingar durante
o processo de fermentação.

Depois de fermentar tempere com limão, meia colher de


chá de sal, noz moscada e pimenta do reino. Faça
bolinhas e passe no orégano ou qualquer erva seca ou
fresca de sua preferência.

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !50


PARA ENFORMAR: Pressione o queijo em um anel
moldador com um papel manteiga por baixo ou faça um
formato de rolinho envolvido em papel manteiga. Deixe
na geladeira por no mínimo 48 horas para firmar.
Desenforme e desidrate no desidratador ou leve na
geladeira por 3 dias em um prato sem cobrir se quiser
formar uma crosta. Se usar somente macadâmia, poderá
desenformar sem precisar de geladeira, pois ele estará
mais firme. Outro detalhe sobre a macadâmia é que ela
dispensa probiótico, consegue fermentar sozinha.

SUBSTITUIÇÕES: Amêndoas, girassol sem casca,

castanha do Brasil e amendoim também são boas bases


para os queijos. O resultado fica muito bom também
com misturas de castanhas e grão de bico, podemos
misturar as castanhas ou fazer todo o processo com uma
castanha só. A castanha de caju proporciona uma
cremosidade bem interessante para o queijo, misture
com outras oleaginosas e é garantia de sucesso.

SUGESTÕES DE BASES E TEMPEROS:

- Base fermentada de grão de bico e amendoim -


temperar com limão, sal, salsinha e azeitonas pretas.
Dispensa o período de repouso na geladeira. Temperar
e consumir.

- Base fermentada de castanha de caju e amêndoas -


temperar com sal de ervas mais limão ou lemon
pepper de boa qualidade.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !51


16
QUEIJO AZUL

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !52


Tortas Vivas e Outras Doçuras !53


Queijo Azul
INGREDIENTES:
Faça o queijo base de sua preferência.

MODO DE PREPARO:
Após o processo de fermentação tempere com
sal e pimenta e espalhe uma camada fina de
queijo em uma folha de papel manteiga.

Salpique spirulina e vá dobrando o queijo como


um rocambole ou coloque em um aro ou garrafa
pet cortada intercalando mini porções de
spirulina entre as camadas. Leve à geladeira para
firmar e depois leve ao desidratador. Caso queira
desidratar na geladeira utilize o aro e após 24
horas retire o aro e deixe na geladeira por mais 2
dias.

OBSERVAÇÃO: Sobre salpicar a Spirulina nos


queijos, se levar ao desidratador ela continua
verde e se desidratar na geladeira em um prato
ou recipiente aberto a spirulina ganha uma
coloração azul.

*O queijo da foto foi desidratado na geladeira.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !54


QUEIJO OU PASTA DE LEGUMES


17
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !55

Tortas Vivas e Outras Doçuras !56


Queijo ou Pasta de
Legumes
INGREDIENTES:
• 2 Xícaras de Fermentado de Abóbora, Chucrute,
Conserva de Legumes (sem a água)

• ½ Xícara de Castanhas

• Suco de ½ Limão

• Sal (se necessário)

MODO DE PREPARO:
Hidrate as castanhas na água por 4 horas.
Dispense a água do molho e lave bem.

Junte no liquidificador as castanhas, o suco de


limão e o fermentado de legumes de sua
preferência. Bata até formar uma pasta
homogênea. Prove e acerte o sal.

Sirva sobre legumes cortados em rodelas ou use


como molho para saladas.  

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !57


CREME DE LEGUMES AMORNADO


18
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !58

Tortas Vivas e Outras Doçuras !59


Creme de Legumes
Amornado
INGREDIENTES:
• 2 Xícaras de Fermentado de Abóbora, Chucrute,
Conserva de Legumes (sem a água)

• ½ Xícara de Castanhas

• Suco de ½ Limão

• Sal (se necessário)

MODO DE PREPARO:
Hidrate as castanhas na água por 4 horas.
Dispense a água do molho e lave bem.

Junte no liquidificador as castanhas, o suco de


limão e o fermentado de legumes de sua
preferência. Adicione 1 xícara e meia de água e
bata até formar um creme. Prove e acerte o sal.

Leve ao fogo para amornar.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !60


QUEIJO COM TOMATE SECO


19
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !61

Tortas Vivas e Outras Doçuras !62


Queijo com Tomate Seco
INGREDIENTES:
• 1 Xícara de Resíduo do Leite de Amêndoa

• 1 Xícara de Castanha de Caju hidratadas por 4h

• 4 Colheres de Rejuvelac

• ½ Xícara de Tomate Seco ou 1 colher de Sopa de Tomate


Seco em pó

• 2 Colheres de Sopa de Manjericão Picadinho ou Tomilho

• Suco de 1 Limão

• Pimenta e Noz Moscada a Gosto

MODO DE PREPARO:
Hidrate a castanha de caju por 4 horas. Dispense a
água do molho e bata no liquidificador com o resíduo
de leite vegetal e o rejuvelac. Coloque água aos
poucos - suficiente para bater e formar uma massa lisa
e homogênea. Coloque a massa no coador de voal e
deixar fermentar pendurado por 24 horas.

Depois de fermentar tempere a massa com tomate


seco, manjericão, sal, limão pimenta e noz moscada.
Podemos bater novamente ou processar. Coloque no
aro para desidratar ou leve à geladeira para firmar.
Você pode usar como patê, molho pro macarrão ou
fazer uma lasanha de abobrinha e usar de recheio.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !63


20
QUEIJO CHEDDAR

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !64


Tortas Vivas e Outras Doçuras !65


Queijo Cheddar
INGREDIENTES:
• 2 Xícaras de Castanha de Caju

• Suco de ½ Pimentão

• Sal

• Pitada de Açafrão em Pó (curcuma)

• Suco de ½ limão

• Água (se necessário para bater)

MODO DE PREPARO:
Coloque a castanha para hidratar em água morna
por 30 minutos, enquanto isso prepare o suco de
pimentão batendo no liquidificador com um
mínimo de água possível, passe no coador de
voal e reserve.

Depois de hidratadas as sementes dispense a


água do molho e bata as castanhas no
liquidificador com o suco de pimentão coado, o
limão, o sal e o açafrão.

Coloque a massa em um aro com um pedaço de


papel manteiga por baixo e leve à geladeira
deixando assim por 24h depois retire o aro e
deixe desidratar dentro da geladeira em um
recipiente aberto por no mínimo 2 dias. 


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !66


REJUVELAC DE CEREAIS
21
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !67

Tortas Vivas e Outras Doçuras !68


Rejuvelac de Cereais
O Rejuvelac é um caldo enzimático cheio de microorganismos
da fermentação, sais minerais e vitaminas. O Rejuvelac é
preparado a partir de grãos previamente germinados, cereais
idealmente orgânicos como: trigo, trigo sarraceno, aveia,
amaranto, cevadinha, arroz integral quinoa.

MODO DE PREPARO:
Lave uma xícara de chá do grão germinado ou somente
hidratada (versão leve e ótima para dias quentes).

Coloque em um frasco de vidro e acrescente 4 a 5 xícaras de


água filtrada. Pode colocar menos água com a possibilidade de
diluir depois como fiz no video.

Deixe em repouso por 24, 48 ou 72 horas (versão forte). Quanto


mais tempo mais forte a bebida fica, depende do seu paladar.

Coe o líquido para outra jarra. Este líquido é o Rejuvelac I.


Adicione 1 colher de sobremesa de mel ou melado (opcional) e
guarde na geladeira. Na hora de consumir acrescente suco
fresco de 1 limão no copo. Em cidades de clima quente não
precisa deixar 72 horas, deixe somente 48.

Podemos seguir com a fermentação para preparar o Rejuvelac ll


ou utilizar esses grãos fermentados e super nutritivos sobre
saladas ou saladas de frutas com raspinha de limão e frutas
secas.

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !69


Enxágue os grãos e lave bem o vidro. Volte os grãos para o
vidro e adicione mais 5 xícaras de água filtrada. Neste segundo
preparo deixe em repouso por somente 24 horas.

Coe o Rejuvelac II, adicione o mel ou melado e guarde na


geladeira.

Prepare uma terceira fermentação colocando sobre os grãos


mais 5 xícaras de água filtrada. Novamente os grãos enxaguados
e o vidro bem lavado. Deixe em repouso por 24 horas.

Coe o Rejuvelac III e proceda como antes. O trigo remanescente


pode agora ser jogado fora - ele dará um bom adubo para os
vasos.

IMPORTANTE: A quinoa e o amaranto são pseudo cereais, apesar


de ficarem ótimos não é recomendado fazer o rejuvelac ll e III
com esse grão.

DICAS:
Tome o Rejuvelac ao longo do dia puro ou com limão), use no
preparo dos sucos desintoxicantes, dos fermentados ou cremes.
O Rejuvelac que serve como miolo de fermentação é o rejuvelac
a partir de 48h.

Preparar o suco verde com o rejuvelac e deixar na geladeira


para o outro dia é uma boa opção para levar de lanche ou caso
não tenha tempo de fazer o suco logo pela manhã. Perdemos
um pouco na oxidação mas ganhamos na fermentação do suco.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !70


REJUVELAC DE REPOLHO
22
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !71

Tortas Vivas e Outras Doçuras !72


Rejuvelac de Repolho
INGREDIENTES:
• 1 Repolho

• Água

MODO DE PREPARO:
Pique o repolho grosseiramente e coloque em
um vidro limpinho. Acrescente água até quase
cobrir todo o repolho, bate bem e cubra com um
voal, deixando fermentar por 3 dias.

Depois da fermentação coe em uma peneira


antes de beber.

Guarde na geladeira em um vidro fechado para ir


bebendo ou use como miolo de fermentação de
pastas, queijos e iogurtes. Dura 5 dias na
geladeira em vidro fechado.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !73


23
KEFIR DE ÁGUA - PRIMEIRA FERMENTAÇÃO

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !74


Tortas Vivas e Outras Doçuras !75


Kefir de água -
Primeira Fermentação
INGREDIENTES:
• ½ Xícara de Grãos de Kefir

• 500ml de Água

• 1 Colher de Sopa de Açúcar Mascavo

MODO DE PREPARO:
Em um vidro prepare a água com o açúcar e
mexa e acrescente os grãos. Cubra com o voal,
prenda com elástico deixando dentro de um
armário ou sem luz direta.

Aguarde 24 horas, coe os grãos e reserve o


coado para utilizar em receitas ou guarde na
geladeira por no máximo 5 dias para ir
consumindo.

Repita o processo com os grãos a cada 24 horas


no verão ou no inverno a cada 48 horas se
desejar.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !76


REFRIGERANTE DE UVA
24
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !77

Tortas Vivas e Outras Doçuras !78


REFRIGERANTE DE UVA
COM O COADO DO KEFIR
INGREDIENTES:
• 200ml de Coado do Kefir (também chamado de
Água Kefirada)

• 250ml de Suco de Uva Integral

MODO DE PREPARO:
Em uma garrafa pet de 500ml adicione o coado
do kefir e o suco de  uva, feche bem a garrafa e
deixe fermentar de 12 a 24 horas ou até a garrafa
ficar rígida.

Leve para gelar e como vão formar gases abra a


garrafa bem devagar.

OBSERVAÇÃO: Nessa receita usamos o suco de


uva integral mas podemos fazer com  suco de
qualquer fruta, desde que o suco seja coado em
pano fino.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !79


25
REQUEIJÃO CREMOSO COM GRÃOS DE KEFIR

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !80


Tortas Vivas e Outras Doçuras !81


Requeijão Cremoso com
Grãos de Kefir
INGREDIENTES:
• ½ Xícara de Castanha de Caju

• 1 Colher de Sobremesa de Grãos de Kefir

MODO DE PREPARO:
Hidrate as castanhas ou girassol sem casca por 4
horas ou hidrate e germine no ar o amendoim.
Retire do molho e lave bem.

Bata no liquidificador as castanhas com os grãos


de kefir, acrescentando água aos poucos. Quanto
menos água melhor, use somente o necessário
para facilitar a batida.

Deixar fermentar fora da geladeira por 12 horas.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !82


26
KOMBUCHÁ: PRIMEIRA FERMENTAÇÃO DO CHÁ

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !83


Tortas Vivas e Outras Doçuras !84


ou o vinagre de maçã, a
Kombuchá: Primeira cultura (Scoby) e tampe com
Fermentação do Chá um tecido.

INGREDIENTES: Deixe fermentar por 7 a 10


• 2 Litros de Água dias, em regiões frias 15 dias é
• 3 Colheres de Erva Seca Chá um bom tempo, em dias mais
Preto ou Verde ou 3 Saquinhos quentes este tempo pode ser
de Chá.
menor. O ideal é ir provando,
• 80ml de Vinagre de Maçã quanto mais tempo ficar
Orgânico ou 200ml de Chá de
fermentando mais ácido o
Kombucha Fermentado
líquido vai ficar. O sabor deve
• 6 Colheres de Sopa de Açúcar
Demerara ou Cristal ser de fermentado, nem doce
e nem muito ácido.
• 1 Cultura de Kombucha
(Scoby)
Nesse tempo uma nova muda
vai se formar por cima do chá
MODO DE PREPARO: que está fermentando, coe o
Em uma panela ferva a água. chá para utilizar nas receitas e
Acrescente o açúcar e deixe repita o processo novamente.
ferver por mais alguns
minutos. Desligue o fogo e OBSERVAÇÃO: O uso do

adicione os saquinhos ou vinagre é uma alternativa para

colheres de chá. Espere a primeira vez caso não tenha


esfriar. um chá já fermentado para
adicionar a sua preparação.

Coloque o chá em um vidro e
acrescente o chá fermentado

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !85


27
KOMBUCHÁ: SEGUNDA FERMENTAÇÃO - ESPUMANTE

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !86


Tortas Vivas e Outras Doçuras !87


Kombuchá: Segunda
Fermentação - Espumante
INGREDIENTES:
• 500ml de Chá de Kombucha

• Suco de 2 Maçãs (ralar a maçã e espremer em


pano fino ou coador de voal)

• 1 Flor de Cravo da Índia

• Canela em Pau

• 2 Grãos de Pimenta Jamaica

• 1 Pitada de Açúcar

MODO DE PREPARO:
Em uma garrafa pet coloque o chá fermentado, o
suco de maçã e as especiarias e o açúcar, amasse
a garrafa até ficar sem ar, feche bem e deixe
fermentar fora da geladeira, até a garrafa estufar,
depois leve a geladeira para gelar.

OBSERVAÇÃO: Sem abrir, a bebida pode ficar


guardada na geladeira por bastante tempo. Abra
a garrafa devagar devido a formação de gás.

Podemos preparar a segunda fermentação do


kombucha com suco de outras frutas, bem como
outras especiarias e ervas aromáticas.

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !88


Opções de sabores para segunda fermentação
de kombucha, o recomendado é fazer o seu
fermentado frisante no início com pouca
quantidade de fruta em relação a quantidade de
chá, com o tempo vai aumentando a quantidade
de fruta podendo chegar a 50% de cada, chá
mais suco de fruta.

- Maracujá: Para 500 ml de chá  suco de 1


maracujá

- Limão e Gengibre: Para cada 500ml de chá


suco de 1 limão grande e  2cm de gengibre.

- Hibiscus: Para cada 500ml de chá utilize


300ml e de chá de hibisco ou 1 colher de sopa
da flor/cálice da vinagreira desidratado. Pode
acrescentar especiarias como anis e canela.

- Anis Estrelado: Para cada 500ml de chá 2


estrelas de anis.

- Maçã e Canela: Para cada 500ml de chá utilize


1 maçã picada e 1 pau de canela.

- Abacaxi: para cada 500ml de suco 2 rodelas


de abacaxi picadas ou o suco de abacaxi.

- Baunilha: para cada 500ml de chá acrescentar


½ fava de baunilha aberta.

*Créditos da Receita: Ana Castro


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !89


ÁGUA TÔNICA DE TANGERINA


28
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !90

Tortas Vivas e Outras Doçuras !91


Água Tônica de Tangerina
INGREDIENTES (PARA UMA GARRAFA PET DE 1 LITRO):
• 400 ml de Suco de Frutas Cítricas ( laranja, tangerina, acerola ou
pitanga.)

• 100 ml de Suco de Limão

• 3 cm de Gengibre

• 1 Colher de Chá Melado de Cana ou Mel

• 1 Pitada de Fermento Biológico Seco

MODO DE PREPARO:
Bata no liquidificador o suco de tangerina com o gengibre e o
suco de limão e coe em um pano fino de voal para que não
fiquem resíduos.

Coloque em uma garrafa pet de um litro e complete com água,


um fio de melado de cana e uma pitadinha de fermento
biológico. Tampe bem e deixe fermentar fora da geladeira.
Quando a garrafa estiver bem dura, coloque para gelar. Quando
for abrir a garrafa abra devagar.

OBSERVAÇÕES: Não use garrafa de vidro - o ideal é usar uma


garrafa de refrigerante. O tempo fora da geladeira pode variar
com o clima, a garrafa deve ser bem fechada, mas a partir de 6
horas já pode ficar de olho se está dura. A quantidade de
fermento biológico é bem pouca, uma pontinha de colher de
café. Encontramos para comprar no supermercado na forma de
sachê.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !92


29
KVAS DE FRUTAS

Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !93


Tortas Vivas e Outras Doçuras !94


Kvas de Frutas
INGREDIENTES:
• 500g de Frutas Picadas ou Uvas

• 1 Litro de Água

• 1 Colher de Chá de Melado de Cana

• 2 Estrelas de Anis Estrelado

• 1 Pitada de Fermento Seco Biológico

MODO DE PREPARO:
Coloque em um pote de vidro as frutas ou as
uvas (ou um pouco dos dois, pode misturar)
junto com a água, o melado e o fermento.

Tampe o vidro sem rosquear e deixe fermentar


fora da geladeira por 24 horas. Coe o líquido e
amasse as frutas junto com o caldo. Depois de
coado conserve na geladeira por até 3 dias.

Beba o Kvaz puro ou misture com outros sucos e


vitaminas.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !95


GOIABADA FERMENTADA
30
Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !96

Tortas Vivas e Outras Doçuras !97


Goiabada Fermentada
INGREDIENTES:
• 6 Goiabas Vermelhas Maduras Descascadas

• 4 a 5 Tâmaras

MODO DE PREPARO:
Esprema as goiabas descascadas em uma
peneira ou coador de trama larga para retirar as
sementes e coloque as tâmaras para hidratar
nesse caldo por 30 minutos.

Leve para o liquidificador e bata no modo pulsar.


Deixe fermentar fora da geladeira por mais ou
menos 12 horas e depois guarde na geladeira em
pote fechado podendo ser consumida em até 5
dias.

Utilize como recheio de tortas ou servir em cima


de queijinhos.


Queijos, Iogurtes e Outros Fermentados !98


Rita Zamberlan é culinarista, consultora 

em alimentação crua e viva, palestrante, 

co-fundadora do projeto Fruta Madura e
entusiasta das plantas alimentícias não
convencionais (PANCs).

Desde que se encantou pela culinária viva 



sua missão se tornou transbordar essa alegria
para o máximo de pessoas através de cursos
presenciais em sua cidade e também pelo
curso online Vem Pra Cruzinha! em parceria
com o Instituto do Alimento Vivo.

Tortas Vivas e Outras Doçuras !99