Fabricação de polpa e néctar de

frutas
Tec. Alimentos – II Módulo

Prof. Gustavo Zacura

 Sucos de frutas
A principal lei sobre bebidas industrializadas é a Lei nº 8.918, de 14
de julho de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de
setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação,
o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Sucos de frutas: bebida não fermentada, não concentrada e não diluída,

obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo (INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000).

Sucos integrais: a designação "integral" será privativa do suco sem adição de

açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação
para o suco reconstituído.
Sucos de frutas
Sucos Conservados: São sucos integrais adicionados de agente conservador
químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e
metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento
(enzimático e não enzimático). Também são utilizados ácido benzóico e
benzoato de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido
cítrico e ácido ascórbico, respectivamente.

Sucos reconstituídos: é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou

desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de
sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade
e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório consta de sua
rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado
ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão reconstituído".
 Sucos de frutas
Sucos concentrados: até 50% de sua água de constituição é removida (55 a
66 oBrix através dos processos como: evaporação a vácuo, o mais utilizado
na indústria de sucos; crioconcentração, no qual a água é removida na
forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é removida na forma
líquida.

Suco desidratado: suco em estado sólido, obtido pela desidratação do suco

integral.

Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e/ou vegetais,
seguida da relação em ordem decrescente das quantidades presentes na
mistura.
 Sucos de frutas
Néctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável
da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e
açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao
consumo direto. Apresenta entre 20 e 30 % de polpa.

Suco Tropical: produto obtido pela dissolução em água potável da

polpa da fruta de origem tropical. Deve apresentar no mínimo de 35
a 50% da respectiva polpa.

Refresco: bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela

diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal
de sua origem, adicionada de açúcares.
Refresco de laranja: 30% do volume em suco natural.
Refresco de limão: 5% do volume em suco natural,
Refresco de maça: 20% do volume em suco natural.
Sucos de
frutas
Fluxograma do processo de polpas e néctar
Lavagem/
Concentração Desaeração
Sanificação

Seleção Despolpamento Pasteurização

Descascamento Desintegração Conservação

1- LAVAGEM / SANIFICAÇÃO:
• A lavagem das frutas é normalmente feita em lavador mecânico que
conjuga um banho por imersão, para a remoção das impurezas mais
grosseiras e um sistema de chuveiros para complemento dessa
lavagem, recomendando sempre a utilização de água clorada neste
processo.
• Os processos de limpeza não devem danificar a superfície das frutas,
devendo-se evitar a criação de pontos suscetíveis à contaminação ou
escurecimento enzimático.
2-SELEÇÃO
• Após a lavagem procede-se à seleção
manual dos frutos, a fim de separar
os verdes, danificados por ataque de
lavas e fungos, frutos com
rachaduras e perda de líquido, etc.,
ou mesmo qualquer outro tipo de
defeito que torne as frutas
inadequadas ao processamento.
3-DESCASCAMENTO
• Esta operação para muitas frutas são feitas mecanicamente, outras
pelo processo de solução química (no caso de pêssego, goiaba, caju,
figo) e, outras frutas todavia o descascamento ainda é manual como
são os casos de banana da manga, etc.
• Há ainda frutas como acerola e maracujá, onde seu descascamento
são realizados em equipamento chamado de despolpadeira, que
contém uma régua que esmaga os frutos contra uma peneira retendo
assim as cascas e deixando passar somente o suco.
4-DESINTEGRAÇÃO
• Desintegração ou trituração, que normalmente é realizada em
moinho triturador do tipo de facas e martelos, contendo sempre uma
peneira de malha de furos com tamanho variável dependendo da
fruta que se esta processando com o objetivo de reduzir a partículas
pequenas para facilitar a extração do suco.
• Algumas frutas podem apresentar escurecimento muito rápido após
ser triturada. Para estes tipos de frutas tais como banana, maça,
pêssego, etc., o seu trituramento normalmente é realizado a quente,
isto é, no ato de sua desintegração as frutas são imediatamente
aquecidas com vapor para a inativação das enzimas e dar estabilidade
a polpa da fruta.
5-DESPOLPAMENTO
• Após a operação de desintegração, as frutas passam por um
despolpamento que é um equipamento provido de réguas de aço e
peneiras cilíndricas com furos. As réguas giram e comprimem as
frutas trituradas contra a parede das peneiras expelindo o suco das
mesmas.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Extração
Despolpadeira de
palhetas ou parafuso:
frutas são pressionadas
contra uma peneira, a
polpa atravessa a
peneira enquanto
cascas e sementes são
conduzidas a saída do
equipamento.

Extração do suco
de laranja
6-CONCENTRAÇÃO
• Algumas frutas como goiaba, maça, banana, mamão, etc., são
concentradas em evaporadores a vácuo com objetivo de reduzir a
quantidade de água livre das frutas e, diminuir assim a sua atividade
de água. Esta operação também tem o objetivo e conservar e
prolongar o tempo de vida da polpa de fruta e, também por questões
econômicas a utilização de embalagens.
Etapas do processamento de sucos de
frutas - Clarificação
Clarificação: Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos
(polissacarídeos da parede celular das frutas)

Físicos (decantação, centrifugação,

Processos de Clarificação:
filtração por membranas);

Enzimático

Químicos (bentonita, gelatina, terra

diatomácea)
7-DESAERAÇÃO
• As fases das operações do processamento das frutas, normalmente
incorporam ar ao produto que pode provocar alterações de cor,
aroma e sabor na polpa. A eliminação do ar incorporado é necessária
e pode ser efetuada num desaerador do tipo centrífugo ou do tipo
instantâneo.
8-PASTEURIZAÇÃO
• A operação de pasteurização da polpa de frutas é geralmente feita em
trocadores de calor, de dois tipos:
• (1)-pasteurizador tubular;
• (2)-pasteurizador de superfície raspada,
• Devido aos fatores de viscosidade e de consistência da polpa de fruta.
Esta pasteurização é realizada normalmente a 90-95°C por um tempo
de 1 minuto é o suficiente para a eliminação dos microrganismos que
podem danificar o produto. Após a pasteurização a polpa é enviada
para acondicionamento.
 Etapas do processamento de suco
de frutas - Conservação
Pasteurização: tratamento térmico brando com a finalidade de
eliminar/inibir microrganismos e inativar enzimas.

Binômio tempo/temperatura: 90-95 oC por tempos que variam entre

segundos a alguns minutos.

Pasteurizador de placas Tanque de Pasteurização Pasteurizador tubular

9-CONSERVAÇÃO
a) Enchimento a quente:
É adequado para polpas de frutas ácida (pH abaixo de 4,5), ou então
que aceitam acidificação (caso da banana, do mamão, etc,).

b) Produtos Químicos:
Neste processo a adição do conservante químico é feita, geralmente,
após o resfriamento da polpa pasteurizada até a temperatura
ambiente. Os conservantes mais comuns são os ácidos sórbico e
benzóico ou seus derivados de sais de sódio e potássio.
c) Embalagem asséptica
O processo difere dos tradicionais porque o produto é rapidamente
esterilizado e resfriado, antes de ser embalado sob condições de
assepsia.
d) Congelamento
O uso do congelamento rápido para a produção de polpa de fruta dá
origem, a um produto final de excelentes características quanto à cor,
aroma e sabor, todas elas muito próximas das características da fruta
ao natural.
INDUTRIALIZAÇÃO DENÉCTARDEFRUTAS
• 1-PREPARAÇÃO DA POLPA
• A polpa de fruta é levada a um tanque de formulação, geralmente
munido de um agitador para a preparação do néctar que pode ser:
a.A partir de Glucose de Milho ou Açúcar Invertido – faz-se a diluição
com água potável tratada, mas isenta de cloro, para evitar a formação
de clorofenóis no produto final, originando sabores desagradáveis.
b.A partir de Açúcar (sacarose) – o açúcar utilizado, é o cristal e a água
utilizado também deve ser potável tratada isenta de cloro.
• 2-HOMOGENEIZAÇÃO

• 3-DESAERAÇÃO

• 4-TRATAMENTO TÉRMICO

Um tratamento térmico de 90°C por um tempo de 15 segundos é o

suficiente para a conservação do produto, por outro lado se a polpa
não sofreu inativação enzimática, este tratamento térmico deverá ser
de 91 a 95°C por um tempo de 30 segundos.
• 5-ENVASE
Etapas do processamento de sucos de
frutas - Embalagem
A embalagem deve preservar as características do produto até que o
mesmo seja consumido.

• O material da embalagem deve ser inerte;

• impedir a permeação de odores estranhos e a permeação de O2;
• apresentar resistência mecânica;
• apresentar integridade no fechamento.

Geralmente, sucos são embalados em garrafas plásticas e de vidro,

devido a transparência ou ainda em embalagens multicamadas (Tetra-
Pack®) e em latas.

Envase em garrafas de vidro

Embalagens Tetra Pak (processamento e envase asséptico; remoção
total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém o
produto totalmente isolado de contato com o ar e com a luz.
 Suco de Laranja - Fatores que
afetam a qualidade
leveduras) produção de ácido lático, CO e acetaldeído.
2

- Fatores Microbiológicos: (bactérias lácticas, fungos e

- Fatores Enzimáticos: (pectina metil esterase) produção de meta
e sistema de separação de fases devido a hidrólise do mate
pectinolítico e celulósico.

- Fatores físicos e químicos: oxidação da vitamina C e

compostos aromáticos.
 Suco
de
Laranj
a-
Fluxograma
de produção
 Suco de
1
2
Moagem
Prensagem
Maça
3 Clarificaçao
4 Concentração

Descrição do Processo:
As maçãs utilizadas para fabricação do suco passam por uma limpeza e
seleção. As frutas selecionadas são trituradas em moinhos especiais,
transformando-se em polpa (purê). Este purê sofre duas prensagens, a
primeira, em prensas de cinta e a segunda em prensas inteligentes,
eletrônicas, de alta tecnologia, onde se extrai o máximo do suco possível e,
ao mesmo tempo separa-se a matéria seca em cascas e sementes. Este suco
passa por processo de centrifugação, pausterização e um processo
moderníssimo de ultrafiltração com filtros de membranas cerâmica,
clarificando-o. Finalmente o suco é concentrado.

http://www.citrosuco.com.br/fischer/fischer/sites/fischer/fraiburg
o/processamento/sucodemaca/processoProdutivo.html
Suco de
Uva -
Fluxograma
de produção
Suco de Uva
Processo de extração por sulfitação:

aplicação de dióxido de enxofre para extração de cor da casca e para garantir

a estabilidade microbiológica, química e enzimática do suco. Tempo de
contato é de 2 a 4 dias, após o suco é separado por prensagem e
armazenado em tanques.
A dessulfitação ocorre por evaporação do SO2 em equipamentos a vácuo sob
temperaturas de 60 a 65 oC.

Processo de extração por tratamento térmico:

aplicação de temperatura durante a maceração (50 oC).

Estabilização tartárica:

Sais tartáricos são insolúveis em baixas temperaturas. A estabilização é

obtida mantendo o suco em temperaturas proximas a 0oC por alguns dias.
Após o suco é filtrado para separação dos sólidos.