Definição do MAPA – SUCO

Suco de fruta – É a bebida não fermentada, não

concentrada e não diluída, obtida de frutas maduras e
sãs, ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetido a tratamento que
assegure sua apresentação e conservação até o
momento do consumo.
Suco de integral – A designação integral ou
simples será privativa do suco sem adição de
açúcar e na sua concentração natural, sendo
vedado o uso de tal designação para o suco
reconstituído.
Suco concentrado – É o suco parcialmente
desidratado, podendo ser adicionado açúcar na
quantidade máxima fixada para cada tipo de suco,
devendo ser mencionado no rotulo quando
ocorrer esta adição.
Suco Tropical – É o produto obtido pela
dissolução, em água potável, da polpa da fruta de
origem tropical, por meio de processo tecnológico
adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor
característicos da fruta, submetido a tratamento
que assegure sua conservação e apresentação até o
momento do consumo.
Definição do MAPA – SUCO
Néctar de fruta - É a bebida não fermentada,
obtida da dissolução em água potável, da parte
comestível da fruta e açúcares, destinado ao
consumo direto, podendo ser adicionado de
ácidos
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal – É a
bebida não-gaseificada, não-fermentada, obtida
pela diluição, em água potável do suco de fruta,
polpa ou extrato vegetal de sua origem,
adicionado de açúcares.
O Brasil, impulsionado pelo crescimento das
exportações e pelo desenvolvimento da indústria
citrícola é hoje o maior produtor mundial de
laranjas e o Estado de São Paulo é responsável por
70% da produção nacional, com um volume que
supera 400 milhões de caixas.
A laranja é a fruta industrializada em maior
quantidade no Brasil, sendo que cerca de 72% dos
frutos produzidos são processados na forma de
suco.
Em quanto no Brasil o consumo de suco de
laranja é de 2 litros por pessoa por ano, os EUA
chegam a 25 litros, assim como na Espanha e em
Portugal. Esse panorama faz com que a produção
brasileira seja destinada à exportação ficando
somente 3% do suco produzido no mercado
interno.
 Laranja é o nome dado à uma fruta pertencente ao grupo
dos citrus, a qual anatomicamente pode ser dividida em
flavedo (parte externa de cor alaranjada),albedo (camada
interna branca esponjosa) polpa e sementes.
 Composição da laranja
 Casca
 A casca consiste de uma camada externa (flavedo) e uma
camada interna (albedo) que protege a porção comestível
ou polpa interna (endocarpo) da fruta. Dois componentes
do flavedo podem afetar indiretamente a qualidade do
suco processado: os cromoplastos e as bolsas de óleo. Os
cromoplastos contêm carotenóides, que são parcialmente
responsáveis pela cor do suco. Embora, o suco contido nas
vesículas do endocarpo possui uma fração oleosa, o óleo
da casca prepondera no suco processado. Este óleo
“contamina” o suco durante a extração, mas pode ser
recuperado e acrescentado aos concentrados de laranja.
Albedo
No albedo, estão presentes constituintes importantes
como a flavononas (hespiridina) que são responsáveis
pelo sabor amargo característicos da laranja. A
pectina que possui propriedade emulsificante no suco.
Fibras à base de celulose que podem se incorporadas
ao suco durante a extração.
Endocarpo
O endocarpo é a fonte do suco de laranja que está
contido nas vesículas dos segmentos ou gomos da
fruta. As células do endocarpo são separadas durante
o processamento da fruta e utilizadas como agente de
turvação no suco. O resíduo do endocarpo é
comumente misturado com os resíduos da casca para
produção de subprodutos como, por exemplo, a ração
animal.
O suco de laranja é composto por água, açucares,
ácidos orgânicos, pectina, minerais, óleos essenciais,
fibras, proteínas e lipídios.
Fluxo do processo produtivo integral pasteurizado
Fluxo do processo produtivo integral pasteurizado
Fluxo do processo produtivo integral pasteurizado
Recepção das laranjas.
As laranjas recebidas serão selecionadas previamente,
pelo critério de tamanho. Sendo que as destinadas à
produção de suco serão as menores, ou seja, as de
menor valor comercial in natura.
Caracterização química do suco das laranjas
recebidas.
A caracterização da matéria-prima, no que diz respeito
as suas características química, será feita através da
análise do ºBrix (teor de sólidos solúveis), ATT (Acidez
total titulável), Ratio (razão entre ºBrix e ATT) e pH.
Esses dados serão usados também para determinar a
maturação e o ponto ideal de extração do suco.
Estipular as características do produto final, e até
mesmo manipular tais características, misturando
porções de lotes diferentes de matéria-prima.
Armazenamento das laranjas.
As laranjas em caixas serão armazenadas em ambiente
próprio, protegido de luz, limpo periodicamente e
com devida circulação de ar.
Lavagem das laranjas.
A lavação tem como finalidade a limpeza na superfície
da casca, usando primeiramente jatos de água clorada
(5 ppm), seguido de enxágüe com água límpida. Dois
pontos devem ser observados nessa etapa, primeiro é
a remoção total das sujidades grosseiras na casca
(terra e qualquer coisa estranha à laranja), o segundo
está relacionado à incidência de microorganismo na
casca. A desinfecção da casca não ocorrerá
completamente, porém busca-se um nível bastante
baixo, suficiente para não gerar risco de contaminação
nas etapas seguintes.
Lavagem das laranjas.
Inspeção das laranjas.
A inspeção consiste na retirada manual da mesa de
seleção de frutas, as que apresentarem algum tipo de
avaria, podridão, bolores (fungos), ou ataques de
pragas (insetos e pássaros). O lavador alimenta a mesa
de seleção. A mesa de seleção é dotada de uma esteira
sanitária circulante com calha de escoamento da água
da lavação.
Inspeção das laranjas.
Extração do suco
 A extração de suco de laranja deve ser feita de forma
rápida para evitar danos irreparáveis na qualidade. Essa
extração é feita através de uma espécie de prensa
mecânica. Os extratores de cítricos possuem canecas, uma
superior e outra inferior, onde as laranjas são fixadas e
cortadas, o corte é feito para permitir que as cascas e as
partes internas tenham acesso a um cilindro peneirador, a
seguir a tampa superior move-se para baixo prensando a
fruta e forçando seu conteúdo interno a sair pelo corte
inferior, extraindo, assim, o suco.
Extração do suco
Extração do suco
Clarificação do suco
Se realiza a clarificação em sucos de laranja, quando é
desejado remover a turbidez do suco. Esta turbidez é
devida principalmente a fibras, taninos e pectina em
suspensão. Existem diferentes maneiras de se obter
um suco clarificado, as mais utilizadas na produção de
suco de laranja estão citadas abaixo.
 Clarificação enzimática
 Ultra-filtração
Clarificação do suco
 Clarificação enzimática
 Este processo baseia-se na hidrólise parcial ou completa
(Pectinases) de pectinas suspensas. A clarificação
ocorre devido a transformação das substâncias pécticas
em seus componentes solúveis: galactose, arabinose,
ácido galacturônioco, metanol, etc. Para a realização da
clarificação enzimática se utiliza de um preparado
enzimático de enzimas pectolíticas que variam em sua
massa molecular, pontos iso-elétricos e propriedades
catalíticas.
Clarificação do suco
 Clarificação enzimática
 O tratamento enzimático é realizado em tanques com
temperatura controlada entre 25 e 50°C durante 30-60
minutos, dependendo da dose enzimática utilizada e do
teor de pectina do suco. O tratamento enzimático
termina quando a "prova do álcool" der negativa. Este
teste consiste em verificar a presença de pectina no
meio. Ele é realizado através da adição de duas partes
de álcool etílico a uma parte de suco filtrado,
acidificado com ácido clorídrico (1%). Caso ao longo de
15 minutos não apareça nenhuma floculação, significa a
ausência de pectina no suco.
Clarificação do suco
 Clarificação enzimática
 Ao final do tratamento enzimático procede-se a
inativação enzimática, que consiste no aquecimento do
suco a aproximadamente 60°C por 3 minutos no
próprio tanque de despectinização.
 Este tipo de clarificação, normalmente deve ser seguido
de um outro processo, já que apenas a pectina é
transformada, enquanto que as fibras da polpa e os
taninos ainda permanecerão no suco.
Clarificação do suco
 Clarificação enzimática
 Ao final do tratamento enzimático procede-se a
inativação enzimática, que consiste no aquecimento do
suco a aproximadamente 60°C por 3 minutos no
próprio tanque de despectinização.
 Este tipo de clarificação, normalmente deve ser seguido
de um outro processo, já que apenas a pectina é
transformada, enquanto que as fibras da polpa e os
taninos ainda permanecerão no suco.
Clarificação do suco
 Ultra-filtração
 Retirada de macro-moleculas acima de 240.000
daltons;
 Filtros com malhas 50.000 e 100.000 Daltons;
Clarificação do suco
 Ultra-filtração
Mistura e correção
Após a extração do suco dos diferentes lotes de
laranja, estes são direcionados para tanques
refrigerados, onde são retiradas amostras para a
realização de análises químicas;
A partir destas análise, se realiza a mistura destes
sucos, de acordo com cada cliente;
Mistura e correção
Desareação
A operação de desaeração tem como objetivo remover
o oxigênio dissolvido no suco. Deseja-se remover o
oxigênio pois este ocasiona a oxidação do ácido
ascórbico, que além de perdas nutricionais, também
produz compostos com radical carbonila que reagem
com grupos amino e por polimerização produzem
pigmentos escuros, os quais são responsáveis pelo
escurecimento do suco.
Não altera qualidade sensorial do produto.
Desareação
DESAERADOR CONTÍNUO A VÁCUO
1 - Entrada de suco;
2 - Motor que aciona o distribuidor;
3 - Tomada de pressão pela bomba de
vácuo;
4 - Disco distribuidor, aumenta a superfície
de contato do suco;
5 - Saída de suco desaerado;
6 - Bomba de remoção do suco
Pasteurização
A pasteurização é feita através de trocas térmicas do
suco com vapor aquecido em trocadores de calor do
tipo de placas ou de tubos;
Para o suco de laranja normalmente é usado uma
temperatura de 90°C durante 3 segundos;
A pasteurização não modifica praticamente em nada o
sabor do suco e afeta muito pouco o valor nutricional.
Pasteurização
Envase
O suco de laranja pode ser embalado de várias formas
e em diferentes tipos embalagens sejam elas caixinha,
saquinho, garrafa plástica ou de vidro entre outras.
Pode ser a quente ou a frio;
Cuidados com o CIP e armazenagem da embalagem;
As embalagens devem, para uma melhor estabilidade
do produto, protegê-lo da luz, do oxigênio e do calor
sempre que possível.
Envase
Envase

Embalagem tetra brik

Embalagem tetra rex
Estocagem do produto.
Para se estocar o produto final, deve-se prestar
atenção em alguns pontos, temperatura, tempo de
estocagem, incidência de luz (luz natural) e limpeza
do local.