Vitória Souza Penedo

LISTA 2 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS

1. Por que se realiza a maltagem no processamento do uísque?

Maltagem é o nome do processo de hidratação responsável pela disponibilização do
açúcar contido na cevada. No processo de maltagem, as enzimas contidas no grão
são ativadas e maximizam o teor de amido, que logo mais será convertido em açúcar
e, depois, em álcool. Durante a maltagem, três etapas precisam acontecer:
 Maceração: esta etapa fornece um volume de água para umedecer o grão.
 Germinação: nesta etapa os grãos de cevada aumentam de tamanho e com a
germinação as moléculas de amido se quebram, resultando na dextrina que
logo se transforma em maltose.
 Secagem: neste momento os grãos são expostos a grandes ventiladores até
que estejam completamente secos, pois a secagem do grão interrompe a
germinação. Ao fim da secagem, a cevada já pode ser considerada malte.

2. Qual o objetivo do corte na produção de uísque?

O corte ou “blend” consiste na mistura, em diferentes proporções, de um destilado

pouco encorpado com vários destilados fortemente encorpados.

3. Por que o melaço é um substrato quase ideal para fermentação alcoólica

e produção do rum?

O melaço é um substrato quase ideal para a fermentação alcoólica e produção de

um rum por causa de sua composição, que é de 80% de sólidos dissolvidos e
também possui elevadas concentrações de sacarose, frutose e glicose.

4. Na fabricação do rum final, quais são os ingredientes adicionados?

Na fabricação de rum final, são adicionados o álcool fino para bebidas, a água
desmineralizada, o caramelo, o xarope de açúcar e também pode ser adicionado
outros ingredientes como extratos vegetais, extratos de uva passa ou de ameixa.

5. Diferencie vodca de gim.

O gin tem um sabor característico de ervas, enquanto a vodka é geralmente sem

sabor e neutra. A vodka é a base de água, pois os ingredientes são fermentados e
depois o mosto é destilado, enquanto o gin é destilado com bagas de zimbro e
vegetais, dando-lhes sabores distintos.

6. Qual a etapa mais importante para obter uma vodca de qualidade?

A etapa mais importante é a retificação, que tem como objetivo proporcionar o

aumento da concentração alcóolica e dos compostos voláteis e também permite a
purificação do destilado.
 7. Explique as etapas de tratamento do milho para a obtenção do álcool de
cereais

Primeiramente o milho é estocado, após isso ele é encaminhado para a moagem,

onde o milho é moído em farinha. Quando em pó, o milho é levado para o
aquecimento onde o calor e as enzimas convertem o amido do milho em açúcar
fermentável, essa mistura é levada para a fermentação onde ela é resfriada e
fermentada. Essa mistura fermentada é levada para a destilação onde ela é separada
em vinhaça e álcool e o álcool é desidratado até o teor desejado, após a destilação o
álcool passa por uma peneira molecular e por fim resulta em etanol ou álcool de
cereais.

8. Quais as funções do dióxido de carbono quando adicionado nos

refrigerantes?

O dióxido de carbono tem como função a efervescência das bebidas carbonatadas e

também funciona como conservante, inibindo o crescimento de microrganismos
aeróbios.

9. Caracterize os métodos de obtenção do xarope simples para os

refrigerantes.

Os métodos de obtenção do xarope simples podem ser através:

 Processo a frio: realizado com a mistura à temperatura ambiente, é mais
viscoso e necessita de agitadores mais potentes, sua filtração é mais difícil e
sua contaminação é mais fácil.
 Processo a frio acidificado: é quando ocorre a adição de ácido ao xarope.
 Processo à quente: realizado com a mistura aquecida, a dissolução é facilitada
e a também ocorre a eliminação de microrganismos. Pode ser feita através dos
métodos de ebulição (fervura por 1-2 minutos) ou de pasteurização (85°C por
15 minutos).
 Processo à quente acidificado: é adicionado o ácido antes ou durante o
aquecimento, ocorre a inversão total ou parcial do açúcar e tem menor
suscetibilidade a ataques microbianos.
 Xarope de alta densidade: é o mais apropriado para estocagem.

10. Qual o objetivo do sapeco para a obtenção da erva mate?

O sapeco tem como objetivo murchar as folhas e evitar a fermentação enzimática. O

sapeco deve ser realizado da forma mais rápido possível, logo após a colheita.

11. Esquematize o processamento da água mineral

O processamento da água mineral é realizado em etapas, que são:

 Captação: é o conjunto de instalações, construções e operações necessárias à
exploração da água mineral ou potável de um aquífero, sem alterar as
propriedades naturais e a pureza da água mineral. Ela se faz através de fontes
naturais ou por poços artesianos e a água é transferida para os reservatórios
através de bombas.
 Reservatório: são locais de armazenamento de água proveniente da captação
para acumulação e/ou regulação do fluxo de água. Devem ser construídos de
aço inox.
 Filtração: é uma operação de retenção de partículas sólidas por meio de um
material filtrante que não altere as características físicas e químicas da água.
  Gaseificação: é a adição artificial do dióxido de carbono durante o processo de
envasamento. A carbonatação é útil para reduzir a quantidade de
microrganismos e prevenir seu posterior crescimento.
 Envasamento: é a operação de introdução de água proveniente da captação
e/ou dos reservatórios nas embalagens até seu fechamento.
 Rotulagem: é a identificação de cada vasilhame de produto, permitindo que
este seja rastreado da fábrica até o consumidor.
 Estocagem: os produtos envasados devem ficar estocados em locais afastados
das instalações industriais.

12. Qual o objetivo da etapa do “steaming” na produção do chá verde?

O chá verde difere ligeiramente no processo de transformação, após a colheita as

folhas são sujeitas a um processo de “steaming”, que consiste na aplicação de vapor
de água o que leva à inativação de enzimas, impedindo a fermentação. As folhas são
depois enroladas, secas e de novo enroladas. Ficam no final, com uma cor verde-
azeitona, escura e inteiras.