Instituto Politécnico de Coimbra – Escola Superior Agrária de Coimbra

Licenciatura em Engenharia Alimentar

Ano lectivo 2009/2010

Processamento Geral de Alimentos

Produção de doce de
Abóbora

Trabalho realizado por:

Joana Rendeiro nº20803001

Maria Mendes nº20803034

Ana Cravo nº20803016

Tiago Madeira nº20803058

Índice:
Introdução_____________________________________________________________3

Diagrama de fabrico_____________________________________________________4

Recepção, lavagem, corte/preparação e triturar_______________________________5 2

Introdução_____________________________________________________________3

Escaldão e cozedura_____________________________________________________6

Enchimento, capsulagem, arrefecimento, rotulagem, armazenamento e

expedição/venda________________________________________________________7

Coclusão______________________________________________________________8

Bibliografia____________________________________________________________9
Introdução
Este trabalho tem como objectivo o processamento e conservação do doce de
abóbora.
Abóbora é o fruto da aboboreira sendo a sua família Cucurbitaceae (ordem
Cucurbitales). 3
Entende-se por fruta, para efeito deste padrão, todas as partes comestíveis de
vegetais reconhecidamente apropriados para a obtenção do produto final.
O fabrico de doce tem como base a conservação de alimentos, que se baseiam
em técnicas que visam proporcionar aos alimentos a maior estabilidade microbiológica
possível, preservando-os assim por mais tempo.
Para o processamento do doce de abóbora são necessários quatro
componentes básicos, (Fruta, Ácido (ácido cítrico), Pectina, Açúcar).
Diagrama de fabrico

Abóbora
4

Recepção

Água Lavagem Água + impurezas

Corte/preparação Sementes, casca

Triturar

Escaldão

Polpa de abóbora
Açúcar
Ácido cítrico Cozedura Água
Peptina

Frascos Enchimento

Cápsulas Capsulagem

Arrefecimento

Rotulagem

Armazenamento

Expedição/ Venda

Frasco de doce de
abóbora
Fluxograma:

- Conjunto das operações que vai desde a matéria-prima ao produto final.

Recepção
A recepção por parte da fábrica é um passo bastante importante durante o seu
5
processamento até se produzir o doce, pois existe uma escolha e uma análise do
produto (neste caso da abóbora) para verificar o seu estado. Neste processo o mais
importante não é o estado exterior do produto, mas sim as características interiores.
Para isso, são realizadas análises de modo a perceber se o produto apresenta, ou não,
risco para uma possível contaminação por parte de qualquer tipo de patogénico ao
consumidor. Se a fruta de facto estiver em bom estado a este nível, prossegue-se o seu
processamento.
Todas as matérias-primas devem ser claramente identificadas e devidamente
acondicionadas. Neste armazenamento a abóbora deve ser mantida em condições que
garantam a sua integridade. O local de armazenamento deve estar dividido em áreas
específicas, consoante o tipo de matéria.
Deve ser estabelecido um plano de controlo na recepção, que garanta que as
matérias-primas estão aptas a ser utilizadas, através de certificados de conformidade,
testes laboratoriais, auditorias aos fornecedores, etc.

Lavagem
Depois da recepção, a fruta é submetida a uma lavagem. Estas caiem num
tanque cheio de água. De seguida seguem por tapetes rolantes ou elevadores.

Corte/ Preparação
É necessário fazer uma selecção com o objectivo de remover impurezas
grosseiras e frutos estragados (refugo).
Nesta fase, existe uma separação por lotes.
Assim, faz-se inicialmente uma selecção para obter homogeneidade ao longo do
ciclo produtivo.
 Trituração
Nesta fase a abobora é triturada.
Escaldão
Trata-se de um tratamento térmico, no qual as abóboras são expostas a 6

elevadas temperaturas, onde o ar sai das suas células, e estas ficam estabilizadas a
nível enzimático. Ao serem inibidas as enzimas, previne-se qualquer reacção de
deterioração do produto, que daí poderia advir, alterando as suas características
organolépticas.

Cozedura
Nesta fase a polpa é colocada numa marmita onde irá ser processada. Nesta
etapa é necessário adicionar açúcar, ácido cítrico e pectina, devido à ausência destes
compostos no próprio fruto.
Na constituição da pectina entram essencialmente ésteres metílicos parciais do
ácido poligalacturónico e respectivos sais de amónio, sódio, potássio e cálcio. Esta
pode ser extraída de alguns frutos, tais como, os citrinos, os quais apresentam um
elevado grau de metoxilação. Visto isto, a pectina na presença de uma elevada
concentração de açúcar e em condições óptimas de pH torna possível a formação de
um gel, obtendo-se posteriormente, um produto firme e uniforme. Quando se
adiciona pectina, a actividade da água (aw) diminui, e por consequência diminui a
quantidade de água disponível para a actividade microbiana.
A adição de ácido cítrico permite controlar os valores de pH do meio,
acidificando-o. A quantidade de ácido adicionada deve estar compreendida entre os
valores estipulados, visto que, se a quantidade de ácido for excessiva pode prejudicar a
textura do doce devido à hidrólise da pectina, e, caso contrário, pode-se verificar a
formação de cristais durante o armazenamento do mesmo.
A quantidade de ácido e pectina a ser adicionada é determinada pela acidez do
morango.
A adição de açúcar provoca um aumento da concentração de sólidos solúveis e
uma consequente perda de água, de forma a tornar inviável a proliferação microbiana,
sendo o açúcar considerado um agente conservante.
É necessário saber a altura em que se deve retirar o doce do aquecimento, com
a certeza de que este formará um gel. Graças ao refractómetro que mede a
concentração de sólidos solúveis em oBrix, sabe-se que, no caso do doce quando se
atingem os 65oBrix, é necessário retirá-lo da marmita.
 Concentra-se até que se torne impossível a proliferação microbiana.

Enchimento/Capsulagem/ Arrefecimento

Neste processo, a polpa após conveniente pasteurização é enviada

7
imediatamente para o sistema de enchimento, sendo então acondicionada em
embalagens ainda a quente para que o próprio produto esterilize a embalagem.
Depois do enchimento das embalagens é feito a Capsulagem e para se proceder
à esterilização da parte inferior da tampa, inverte-se o frasco rapidamente, de modo a
não permitir o alojamento do doce nesse local.

Rotulagem
Nesta fase a embalagem é rotulada com a data de embalamento e validade,
informação nutricional, empresa de distribuição, instruções de conservação e o lote.

Armazenamento
O produto é então armazenado em locais frescos, que não sejam expostos
directamente à luz, onde pode ser conservado por alguns anos.

Expedição/ Venda
Finalmente o produto está pronto para ir para o mercado.
Conclusão
Neste trabalho foram enumerados todos os processos que fazem parte da
produção de doce de abóbora, desde a obtenção da matéria-prima até à venda do
produto final, tendo como principal objectivo estudar os que contribuem para a sua
conservação quer seja na prateleira do super mercado, quer seja na casa do
consumidor. 8
Um dos principais processos para a conservação do produto é sem dúvida, o
escaldão.
Devido às altas temperaturas a que a matéria-prima está sujeita, a actividade
enzimática das suas células é inibida, impossibilitando a proliferação microbiana.
Também a adição da pectina e do açúcar contribuem, respectivamente, para a sua
conservação uma vez que diminui a actividade da água e aumenta a concentração de
sólidos solúveis, garantindo a estabilidade microbiológica do produto, quando se
atingem os 65ºBrix.
No entanto, este fluxograma não funcionaria sem todos os outros mecanismos
que, em conjunto, tornam o produto seguro, com qualidade e interessante para o
consumidor.
Bibliografia:
• NORONHA, João; BAPTISTA, Paulo; OLIVEIRA, João; SARAIVA, Jorge; Modelos
genéricos de HACCP [Em linha]. Forvisão, [consul. 6 Out. 2009]. Disponível em
WWW: URL: www.esac.pt/noronha/manuais/manual_6.pdf

• DURAN TORRELLARDONA, Sebastian - Frigoconservacion de la fruta, primera 9

edición. Barcelona (Espanha): Aedos,1983 ISBN: 84-7003-257-7. pg 131.

• Fungairiño, León – Alimentos congelados procesado y distribuición, Acribia.

Zaragoza, 1990. ISBN: 84-200-0679-3. pg. 4,5,33.