Bioquímica de Alimentos I

Composição de Alimentos de Origem Vegetal

Jarderlany Nunes
Origem vegetal
Os alimentos de origem vegetal representam grande parte da
dieta alimentar dos seres humanos.

 Fornecem grande quantidade de vitaminas, fibras e sais

minerais;
Frutas
Legumes

Hortaliças
Cereais
Frutas

 Designação geral de frutos, pseudofrutos e inflorescências

comestíveis;
 Possui alto teor de açucares de acidez elevada;
 Fruto é o resultado do desenvolvimento do ovário das
flores ou inflorescências das angiospermas
Hortaliças
 Planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas
como alimento na sua forma natural;
 Possuem menor acidez e mais amido;
 São classificadas de acordo com a parte da planta que é
utilizada como alimento:
 Verdura: utilizadas as partes verdes. Ex: Alface,
chicória, almeirão.
 Legume: utilizado o fruto ou a semente. Ex: Berinjela,
chuchu.
Composição Química de Frutas e
Hortaliças
 Bastante variáveis, em decorrência de fatores como:
 Diferenças entre cultivares.
 Grau de maturidade do produto.
 Estação de colheita.
 Local e clima
Composição Química de Frutas e
Hortaliças
Água
 75 a 88% da parte comestível de frutas e mais de 90% de
hortaliças;
 82 % nas uvas;
 90 % nos morangos;
 93 % nos tomates;
 94 % nas alfaces;
Composição Química de Frutas e
Hortaliças
Proteínas
 Entre 0,2 a 1,5%;
 Com exceção:
 Espinafre;
 Alface;
 Algumas leguminosas;
 Nas maçãs e nas peras, temos a asparagina.
 As laranjas são ricas em prolina.
Composição Química de Frutas e
Hortaliças
Lipídeos
 Frutas e hortaliças são pobres em lipídios (0,1 a 0,7%);
 Com algumas exceções:
 Abacate (35 – 70%);
 Azeitona (30 – 70%).
Minerais
 Entre 0,3 e 0,8%.
 Componente principal = potássio
Composição Química de Frutas e
Hortaliças
Enzimas
 Pequenas proporções;
 Enzimas pécticas;
 Amolecimento do tomate, escurecimento da maçã, etc;
 Alteração de sabor e odor.
Composição Química de Frutas e
Hortaliças
Ácidos
 Cítrico, málico, tartárico, oxálico, benzoico, etc
 0,5 a 1%;
 pH: 3,5 para frutas;
 pH: 5,5 a 6,5 para hortaliças.

Vitaminas
 10 até mais de 2000mg/100g;
 Vitamina C e A , ácido fólico, tiamina, riboflavina.
Composição Química de Frutas e
Hortaliças
Substâncias aromáticas e pigmentos
 Sabor e aroma característicos de cada espécie;
 Armazenamento: interferência na qualidade deste atributo
para as frutas;
 Pigmentos
 Clorofilas;
 Carotenóides;
 Betalaínas;
 Flavonoides;
Desenvolvimento Fisiológico dos Frutos

 Formação e Crescimento;
 Maturação;
 Amadurecimento;
 Senecência;
Respiração
 Após a colheita o fruto consome suas próprias reservas
para manter o seu metabolismo.
 O padrão de respiração dos frutos influencia na colheita,
na armazenagem e perecibilidade dos frutos.
 Não-climatéricos: Apresentam um declínio lento e
constante da taxa respiratória.
 Climatéricos: No final do período de maturação,
apresentam um marcante aumento na taxa respiratória,
provocada pelo aumento na produção de etileno.
Papel do Etileno na Maturação
 Frutos climatérios e não-climatéricos:
 Respostas e capacidade de síntese distintas
 Frutos climatérios
 Induz o início da maturação
 Grande capacidade de síntese do hidrocarboneto
 Síntese 1 e 2 de regulação de produção
 Frutos não-climatérios
 Maturação ƒ(Etileno, outros fatores endógenos)
 Baixa capacidade de síntese do hidrocarboneto
 Síntese 1 de regulação de produção
Maturação
 Crescimento completo e qualidade comestível;
 Maturidade
 Fisiológica: o fruto atingiu seu tamanho e peso máximo,
porém ainda não possui características visíveis e
sensoriais desejáveis de consumo.
 Comercial (amadurecimento): corresponde ao estádio de
desenvolvimento em que o fruto possui.
Raízes e Tubérculos
 Definição
Rizomas, assim como tubérculos
e raízes tuberosas são órgão
vegetais predominantemente
subterrâneos modificados para o
armazenamento de reserva
energética.
 Principais representes: batata e
mandioca;
Composição Química da Batata
Componente Faixa Média
Valor energético 240 a 423 kJ 340 kJ
Teor de água (%) 62,68 a 87 78,50
Lipídeos (%) 0,05 a 0,51 0,20
Proteínas (%) 0,85 a 4,2 2,12
Fibra total (%) 0,3 a 3,67 2,04
Fibra solúvel (%) 0,87 a 1,22 1,04
Fibra insolúvel (%) 0,41 a 2,53 1,31
Amido (%) 9,1 a 22,6 16,13
Amilose (%) 3,5 a 4,3 3,86
Glicose (%) 0,015 a 0,34 0,12
Frutose (%) 0,00 a 0,18 0,07
Sacarose (%) 0,08 a 1,39 0,40
Composição Química da Batata
Carboidratos
 Representam entre 63 e 86% dos sólidos da batata;
 O teor de amido aumenta com a maturação;
 Os principais açúcares solúveis presentes na batata são
sacarose, frutose e glicose.
 Temperatura e brotamento açúcares redutores;
Lipídeos
 Fração extremamente reduzida;
 Sem função de reserva;
Composição Química da Batata
Proteínas
 O teor de nitrogênio total da batata pode representar ate 2%
da massa seca do produto. No entanto apenas uma fração(1/3
a 1/2) desse conteúdo corresponde a nitrogênio protéico.
 Enzimas oxidativas.
 enzimas hidrolíticas.

Vitaminas e Minerais
 Excelente fonte de vitamina C, tiamina, niacina e piridoxina.
 Os minerais presentes na batata estão na forma de ácido
fítico, de 0,02 a 0,05 g/100g
Composição Química da Batata
Outros componentes

 Carotenóides, compostos fenólicos e atividade

antioxidante;

 Ácidos orgânicos;
Mandioca
 A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma planta
cultivada por suas raízes tuberosas ricas em amido.
 A composição química das raízes de mandioca varia de
acordo com o cultivar, a idade da planta, na época da
colheita e as condições geográficas, ambientais e de
manejo.
Composição Química da Mandioca
Carboidratos
 34,7 a 38,7 %;
 64 a 72% são compostos de amido;
 Cerca de 17% são compostos de sacarose.

Proteínas
 Podem variar enormemente, entre 0,95 e 6,42%.

Lipídeos
 Fração insignificante;
Composição Química da Mandioca
Vitaminas e Minerais
 Pode ser considerada rica em cálcio e fósforo;
 Produto bastante rico em vitamina C;
Cereais
 Cereais são vegetais cultivados por seus frutos
comestíveis, denominados cariopses. Pertencente a família
das gramíneas.
 São importantes cereais na alimentação humana e animal:
 Trigo;
 Milho;
 Arroz;
 Cevada;
 Centeio;
 Aveia.
Composição Química dos Cereais
Carboidratos
 O amido é carboidrato mais abundante;
 Corresponde a cerca de 60% a 70% da massa seca do
grão;
 O amido é composto de: amilopectina e amilose;
 Os demais carboidratos que compõe os cereais podem ser
dividido em:
 Fibra solúvel;
 Fibra insolúvel;
 Açúcares livres.
Composição Química dos Cereais
Proteínas
As proteínas presentes em cereais foram dividas por
Osbourne (1907), de acordo com sua solubilidade, em:
 Alduminas;
 Globulinas;
 Prolaminas;
 Gluteninas.
Composição Química dos Cereais
Proteínas
Principais enzimas presentes em cereais
 Amilases;
 Proteases;
 Fitases;
 Lipases;
Composição Química dos Cereais
Lipídeos
 Componente minoritário nos cereais;
 Os lipídeos podem ser devidos em:
 Livre;
 Ligados ao amido;
 Presos ao amido.
 Os lipídeos em cereais são particularmente ricos em
ácidos graxos insaturados.